Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Příspěvek a nové komentáře nově publikován zde.

Stále jsme doma milci sýrů. Stále máme svou krávu  a stále máme sýry ty, které si sami vyrobíme. Ale čas pokročil. Je to přesně, pro mě neuvěřitelných 5 let, kdy jsem pověsila 1. díl o výrobě sýrů s názvem „Sýry doma“ –  materiální vybavení. Sama jsem doma nadnesla otázka, jak s tím naložit, když čas plyne, mění se mnoho věcí, zda článek přepsat či co s tím. A všichni jsme se shodli na tom, že nejlepší cestou je ponechat článek původní, který má stále platnost a je na něm vidět, jak na tom byl člověk před pěti lety a nyní jednoduše uveřejnit jeho pokračování po pěti letech.

Během těchto pěti let došlo k mnoha změnám. Rozhodli jsme se vydat knihu o výrobě sýrů a vzhledem k tomuto faktu jsme si i pořídili spoustu náčiní, abychom ho vyzkoušeli a mohli tak reálně popsat, co nám skutečně vyhovuje. Došlo na koupi mnoha různých forem i dalšího náčiní a právě o tom bude tento článek, kde bych navíc ráda zhodnotila, jak se změny na výrobě projevily.  Navíc během těchto posledních pár let těžím z existence jednoho člověka, který mi se vším, co potřebuji zjistit a naučit se, velmi pomáhá a to Inky. Veliké štěstí je, že Inka není, jak jsem pochopila materiálový maniak, který zásadně vyžaduje nové a nové možné vybavení, nýbrž zcela realistický praktik, který se snaží vyjít s tím, co je a nesnaží se radit s ohledem na jakýkoli komerční zisk. Stejné je to u nás. Prosím všechny hned v počátku tohoto článku, aby si plně uvědomili, že vše, co jsem si k výrobě sýrů pořídila, je víceméně proto, že mě tato činnost baví a každý v něčem občas máme potřebu utopit peníze, o kterých nevíme, kam s nimi. Tím, že zde tedy uveřejňuji své zkušenosti s různým náčiním ještě neznamená, že toto náčiní je nezbytné a budu se to snažit v článku ještě mnohokrát zopakovat.

Protože minulý článek nepozbývá platnost, aby bylo možné sledovat nit, kopíruji jednotlivé části sem do uvozovek. Zelený box pak přináší srovnání toho dříve a dnes. 
dfd1c58730_78822781_o2Jak začít ?

Z minulého článku, psaného před 5 lety se nezměnilo vůbec nic na tom, že pro výrobu sýra je nezbytné mít především kvalitné mléko, ideálně od vlastních dojnic – krav, koz a ovcí, případně mléko od místního sedláka, mlékomatu nebo koupené čerstvé neošetřené vysokou pasterací – uřednostňuji způsoby získávání přesně, jak jdou za sebou. Ale dnes je to o materiálním vybavení a tak o mléce, očkování, sýření, lisování, solení a zrání sýrů po 5 letech zase příště. Stále stejně platí, že pro dobrý sýr, kromě pár různých kousků je nezbytné syřidlo.

Co je tedy třeba mít v kuchyni kromě mléka, kultury  a syřidla?

Hrnec

Za pět let se změnilo  pouze to, že místo jedné kvalitní dojnice máme kvalitní dojnice dvě, které mají laktaci bohužel ve stejný termín, a proto se hodila koupě ještě jednoho 100 l hrnce. Rozhodně nedoporučuji nikomu, kdo má jednu kravku nebo pár koz, je to zcela zbytečná investice. Pro toho, kdo má již hodně litrů mléka a je schopen během dvou dnů skutečně nashromáždit až 80 l mléka, jako my, pak je to velmi výhodná věc.

Protože je však takový hrnec určen pro manipulaci s větším množstvím mléka, je jasné, že bude také hodně těžký a i ve dvou lidech ho už při 60 litrech velmi těžko pokládáme na kamna. Proto k hrnci přibyl ještě hořák, který se připojuje na propanbutanovou bombu. Velmi vhodné zařízení, které funguje bezvadně. Problém je s chlazením mléka po pasteraci. To lze vyřešit tím způsobem, že se mléko ohřeje ve více menších hrncích, ve kterých se i zchladí a teprve zchlazené a připravené k očkování a sýření se lije do hrnce stolitrového.

Rozhodně se hodí nějaký hrnec.  Je dobré vědět, že velmi zjednodušeně řečeno, výtěžnost sýra je kolem 10%, takže pokud chcete jedno kilo sýra, musíte mít 10 litrů mléka. A tudíž i hrnec na 10 litrů. Nebo na 20,30,50…..

Samozřejmě to lze nahradit tím, že se použijí hrnce dva a  obou dvou se vykoná přesně totéž, přesně se kopíruje postup, ale je to mnohem méně pohodlné. Jeden může držet jinou teplotu a zasýřené mléko se může chovat jinak, takže za mě, raději hrnec jeden na dané množství mléka.  A jaký?

Já osobně jsem pro hrnec nerezový.  Existuje velké množství nerezových hrnců, kvalitních nerezových hrnců, ale to v tomto případě není potřeba. Nebo já si to alespoń myslím. Mléko na sýr se sice zahřívá kvůli pasterizaci, ale to se stejně děje většinou pouze při teplotách kolem 60 *C a navíc by mělo mléko při této teplotě vydržet 30 minut, tudíž ne přímo na velkém plameni. V tomto případě ani u levnějších a tenkostěnějších hrncích nehrozí připálení mléka.

Dalším důvodem proč stačí obyčejný je ten, že mléko se v něm pouze zasýří a nechá mimo zdroj tepla stát. Je to v podstatě tedy jakýsi zásobník. My osobně jsme si koupili tyto obyčejné nerezové hrnce, které jsou oproti stejné litráži mnohem levnější.A protože mám rodinnou anamnézu takovou, že co dám levně, to je v pořádku, přece si nebudu nechávat platit, upřímně se přiznávám, že tento článek, pokud dělá nějaké pr, tak jednoznačně nezištně :-) a dotyčný o tom ani neví, protože nemám náturu na to, ho kontaktovat. Na druhou stranu, ten, koho tady zmíním nám prodal takové výrobky a jsme s nimi natolik spokojení, že nevidím důvod předat informaci o něm dál, přesto, že z toho mám maximálně dobrý pocit :-) Jedná se o prodejce Bergland na aukru, jenž prodává nerezové hrnce v různých velkých velikostech. My máme 33 l a 21 l a jsem s nimi naprosto spokojená.  Kdo má větší přísun mléka a váhá, co doma s velikým hrncem, když je tenkostěnný a nebude na nic jiného než na mléko, vězte, že je také dobrý na kysání tvarohu, což se v něm děje neustále kromě doby, kdy se v něm dělá sýr :-)). Samozřejmě, kdo neřeší ekonomický aspekt, doporučuji tyto hrnce, které jsou z vlastní zkušenosti vynikající, ale největší mám pouze na 16 litrů a ty už jsou fakt na vaření .-)) Mají dvojité dno a jsou velmi masivní. Jejich mínus je ovšem zase to, že jsou mnohem těžší.702099daf1_78819872_v1 (1)

Forma na sýr

Prošla jsem mnoha formami a stále procházím.

Pro domácí a tzv. farmářskou výrobu sýrů jsem přes všechna možná plastová uříznutá síta, přes různé děrované podložky, přes donucení pana domácího na děrování různých zajímavých nádob, na kterých zničil několik vrtáků, jsme se dostala nakonec k mnoha formám a stále si myslím, že jsou formy v podstatě zbytné a rozhodně dokážete udělat sýr i bez nich, pokud se vám nechce investovat. Jak jsem ale psala na začátku, mám sýraření ráda a baví mě i zkoušet nové věci a nové techniky a baví mě i dělat různé sýry v různých formách. Proto jsem si koupila i poměrně hodně forem různých tvarů a velikostí.

 

Do té doby byl základní  nerezový vnitřek špagetového hrnce, u kterého používám také ten venkovní obal. Je ze všech nejpraktičtější. Ve veliké variantě lze udělat sýr z 25 litrů mléka, má průměr tak akorát, krásně prozrává a dobře se s ním manipuluje.  V menší variantě udělám sýr až z 15 litrů mléka, stejný systém, velmi praktický, levný a trvanlivý.

35f8852f1e_78819848_v1

 

V současné chvíli používám tyto hrnce velmi úspěšně na dolisování tvarohu. Nezabírají příliš mnoho místa a vylisují dobře velké množství tvarohu.

 

Co se týká forem na sýry, které používám v současné době, jsou to především tyto:

Formy rovné, velmi praktické, se silikonovým deklem, který přímo pasuje do forem. Protože se prodávají v mnoha různých velikostech, je velmi vhodné najít si skutečně to, co nám osobně nejvíce vyhovuje.

 

Další z forem, které mi velmi, velmi vyhovují, jsou formy Gouda Kadova, jejichž veliký problém je cena a pro hobby sýraření jsou, troufám si říci, skoro velkým luxusem. Pracuje se s nimi ale báječně. Mám je přes dva roky, pracuji s nimi velmi často a stále jsou jako nové, sítka nerozbitá.

Poslední druhem formy, kterou používám je forma na goudu, ovšem bez sítek, nikoli tedy Kadova, což je certifikovaný název přímo pro formy se sítky. Jinak vypadá forma úplně stejně. Sýřeninu ovšem musíme vkládat do formy v nějaké plachetce. Já používám monofil, ale Boris Fugger mi do těchto forem poradil používat chirurgický mul, což pro mnohé bude určitě báječné kompromisní řešení, jak vyřešit pořízení goudové formy, aniž by bylo třeba platit příliš drahé Kadovky.

 

Na měkké sýry, které se obracejí a prokysávají ve formě používám obyčejné plastové kelímky. Netuším, odkud je mám. Při nouzi lze ale využít i kyblíček od hořtice nebo velikého jogurtu. Nebo si koupit plastový kelímek s víčkem, což určitě lze. V poslední době jsem přišla na výborné kelímky díky mastičkám, co si dělám a kupuji na ně kelímky v lékárně. Jsou z tvrdšího plastu, s víčkem a v mnoha velikostech. Ten na fotce je na 800 ml. Výhodou je minimální kóničnost, pokud je hodně kónický, není to příliš pohodlné, protože při obracení do širší strany se sýr pak špatně formuje zpět do užší.469968caa4_78819877_v1

Jako úplně nejzazší, ale naprosto funkční variantu lze využít i jakýkoli stojací cedník. Stojací proto, že většinou chceme sýr ve formě nějak zatěžovat a to při nejlepší vůli jde na cedníků, který leží jen opřený o držátko a ty dvě packy- velmi špatně – zkušenost :-) Výhodou použití cedníku jako formy je ta, že sýry z něj jsou velmi hezké, protože mají zaoblené hrany. Jsou to takové tlusté disky.

Na tyto formy je také téměř nezbytné mít nějaké víko, na které se vydává tlak. Lze použít talířek, ale není to příliš vhodné, protože talířek není většinou přesný na +-2 mm a větší mezera už při tlaku způsobí výtlak zrna na boku. Takže nejlépe prkýnko a na něj ještě malé – to je z dřevěného koníčka s dírkou uprostřed, aby nemělo víko tendenci se sklouznout na jednou stranu.cfdb173d7a_78819852_v1

V současné chvíli používám už pouze originální formy, italské, které nejsou příliš drahé, řádově jedna forma do 20 Kč. Používám mnoho různých tvarů a netroufám si příliš radit, neboť různých druhů je skutečně mnoho a každý upřednostňuje něco jiného. Mé nejoblíbenější jsou

Srovnání doby, kdy jsem neměla formy žádné, případně samo–domo s dobou, kdy používám originální formy : Samo–domo funguje velmi dobře, nerezový špagetový hrnec funguje také velmi dobře. Rozhodně není nutné pro pár prvních sýrů kupovat drahé formy. Velký rozdíl v používání forem je pořízení formy Kadovy se sítky, kdy je vyrábění sýrů skutečně pohádkou. Povrch sýru je hladký, bez záhybů a nerovností, vynikající pro další udržování. Nicméně jiné, originální formy vyžadují plachetku, látku mezi formu a sýřeninu a my se musíme s plachetkou naučit pracovat. To trvá poměrně dlouhou dobu přes veškerou šikovnost. Hladký a rovný sýr bez povrchových problémů je v takové formě jednoznačně výsledkem nejen preciznosti, ale také vytrvalosti, trpělivosti a hlavně zkušenosti. Proto nevidím v tomto směru příliš veliký rozdíl mezi použitím toho, co máme doma a originálních forem (formy kadova vyjímám). Co se týká pohodlí, nevidím také příliš velký rozdíl. Když už máme domácí udělané, rozdílů nevidím příliš mnoho. Velký rozdíl vidím v jejich pořízení. Pokud si formy chceme vyrábět, v dnešní době, kdy pokročila nabídka v e-shopech s potřebami pro výrobu sýrů  doporučuji formy na měkké sýry zakoupit v malém množství a postupně si přikoupit ty, které nám skutečně vyhovují. V době, kdy jedna forma stojí cca 12–18 Kč a když obyčejný plastový kelímek stojí cca 5 Kč a je třeba ho kvalitně provrtat tak, aby v něm nebyly hrubé otvory a byl precizně opracován, doporučuji spíše koupi forem nových. Co se týká forem pro tvrdé sýry, tam nemám jednoznačnou odpověď, neboť pokud doma máme již například nerezový hrnec na špagety či pařák, určitě bych začala raději s tím co mám a postupně se rozvíjela, pokud to uznám za vhodné.

 

Formy doporučuji zakoupit zde nebo zde.

Krájení

Když dosáhneme sýřeniny, je potřeba jí nakrájet a k tomu se nabízí samozřejmě sýrařská harfa, ale protože stojí kolem třech a půl tisíc, což je sice krásný dárek, ale málokterý darující ho docení .-) A já osobně jsem zastánce multifunkčnějších nástrojů, proto jsem jednoznačně pro nůž. Ideální je dlouhý a tenký nůž. Ještě lépe je mít těch nožů několikero a takovou harfu si svépomocí jejich spojením vytvořit, ale já osobně nevidím v používání nože problém.

Někdo používá metlu, což já jsem také dělala, ale po přečtení a vydiskutování jsme přišla na to, že to není úplně dobře. Že metla nedělá v sýřenině čistý a hladký řez, že jí trhá, prostě metla není dobrá na krájení sýřeniny a basta. .-) Používám také dlouhý dortový dort, což si nejsem úplně jistá, jestli je to dobře, ale je to druhá fáze po metle. .-)c3479c6bb7_78819869_v1

 

V současné chvíli používám navíc ještě velmi dlouhý nůž, který se používá na izolační vatu. Vyhovuje mi i na velmi vysoké hrnce. Navíc mám také ostrý kráječ vyrobený z ostrého nerezu.DSCN5859

Je nezbytné kupovat si sýrařskou harfu na krájení? Nikoli. Pro domácí účely vám na několi prvních stovek sýrů rozhodně postačí obyčejný dlouhý ostrý nůže.

Solení

Solení je nezbytné. Většina sýrů se solí. Buď se solí jen posypávají, ale to hlavně sýry měkké a malé, nebo se dávají do solné lázně. A na takovou lázeň je potřeba jednoznačně nádoba. Já mám opět nerezové gastronádoby, které jsou velmi praktické, protože se dají stavět na sebe. Můj zdroj je zde a uvádím ho proto, že je osvědčený, vždy přišel rychle, bezproblémově a fungují bez jediného mínusu.  Pokud gastronádoba chybí, není vůbec problém vzít jakýkoli nerezový hrnec, plastový lavorek, velikou mísu, okřín, prostě cokoli. Není tam nic specifického, co by vyžadovalo nějakou konkrétní nádobu. My nakupujeme gastronádoby opět u Berglanda, protože jsou vynikajicí v poměru cena-kvalita.

Nádoba na solnou lázeň – její velikost, by měla vycházet z toho, že můžeme solnou lázeň používat velmi dlouhou dobu, pokud si koupíme hustoměr na solnou lázeň a tudíž můžeme lázeň pouze kontrolovat a dosolovat. V tom případě je potřeba taková nádoba, která vychází z velikosti našeho největšího sýra. Na 1kg sýra se počítá 5 litrů solné lázně.

ec2671ae4e_78819873_v1

a logicky, pokud se tedy rozhodneme pro stálou solnou lázeň a nikoli stále novou, je třeba hustoměr. Ten lze zakoupit např. zde.

V dnešní době používám na solení kyblík většího objemu s víkem, ve kterém mám dlouhodobou solnou lázeň a na její  měření používám hustoměr. Hustoměr mi velmi pomáhá v tom, že mohu používat právě dlouhodobou solnou lázeň, která mi přijde mnohem praktičtější a kvalitnější, než vždy lázeň nová. DSCN5858

Hustoměr doporučuji zakoupit zde.

Zrání

Zrání sýra je asi nejproblematičtější součást a nejnáročnější na vybavení.  Po různých pokusech se vším možným jsem opět skončila na kombinaci tří gastronádob, která je pro mě naprosto nepřekonatelná. Spodní nádoba zadržuje případný odtok zbytkové syrovátky, prostředek je děrovaný a leží na něm sýr, což je fajn pro to, že může syrovátka odtékat, že je vzdušný a zároveň k sýru proniká vlhkost odspodu. Vrchní část je pak stejnájako spodní, ovšem vyšší a krásně sýr přikryje, pokud chce člověk dosáhnout určité vlhkosti. Při zrání malých sýrů je to pak víko, které se s vysokou gastronádobou vymění.3ce58adb50_78819874_v1

Velmi dobré – pro nás a z mojí zkušenosti je mít tyto gastronádoby kompletní alespoň dvě, protože když dělám třeba nivu, tak není žádoucí, aby zrála ještě s jiným sýrem dohromady. Lze si také vypomoci tak, že se sýr nedá na děrovanou podložku, ale položí na prkénka a přikryje a u některých sýrů není na škodu naopak děrovanou část použít jako víko, aby lépe k sýru proudil vzduch.7747fe503c_78819875_v1Samozřejmě uvažuji v té dimenzi, že máme  pouze dvě krávy, mléčně funkční hlavně jednu, a že tedy málokdy se stane to, že sýr vydrží déle, než tři neděle, a že tedy je nutné nějaké zrací stabilní místo. A police, a tvrdé dřevo a správná vlhkost a prostě ideální sklep. Ale nemusíme mít na sýr všichni vše :-) Já náš sklep právě drhnu, drhnu velikou nerezovou nádobu, co jsme kdysi dostali, že do ní pan domácí udělá police a apelovala jsem na tchána, aby udělal hezký stojan na sýry, aby se jich vešlo nad sebe víc. No ale… dozvěděla jsem se, že člověk je člověk právě proto, že si může uvědomit, že nemá právo a žádné nároky :-))) takže zatím jen drhnu  tu bednu….

Když tedy není ani sklep a pokud není ani gastronádoba k dispozici, lze sýr uchovávat například na pařáku – rovném samozřejmě, nikoli tom sklopném, na plastové mřížce, na talíři, ale musí se častěji obracet a talíř osušovat. Na tácu, na prkénku, ale nesmí se na něm dělat nic jiného, protože dřevo strašně rychle přebírá pachy.

Vše co jsem napsala před pěti lety platí. Nyní ke zrání přibyly dva velmi důležité produkty a to piknik boxy s podložkami. Když si objednáváte piknik boxy, doporučuji se rovnou optat na samotné podložky do boxů, neboť každý dvoj i trojbox má pouze jednu podložku. Samotné podložky lze ale dokoupit. Tyto piknik boxy mám z Orionu a skvělé jsou také jednou ročně v nabídce Lidlu.

1540041_1

 

Kromě nerezových gastronádob jsem zjistila díky Jirkovi, že jsou také velmi dobré podložky z Ikea (podložky pod odkapávající formy).

Výstřižek

Plátno

Sýry dáváme nikoli jen do formy, ale také do plachetky  a protože bavlna je syrovátce velmi neodolná, zatím nejlepší materiál, který jsem našla je monofil. Je to v podstatě hodně hustá záclona, dělají se z toho svatební šaty, vlečky, mašla, prostě taková bílá hustá syntetická látka.7c485c6fbc_78819880_v1

Boris mi navíc poradil chirurgický mul. Modré plachetky se mi příliš neosvědčily a už si je pořizovat nebudu. Monofil mi přijde velmi dobrý. Katka pak doporučuje jednorázové polypropylenové čepice. Také je možné použít syntetickou látku uhelon, s potravinářským atestem. Jsou to vlákna, která najdeme v nejjemnějších malých cedníčcích, které můžeme nalézt v  každých domácích potřebách.

Lisování

Lisování samo o sobě je už popsáno v tomto článku o lisech na sýr, kde je i návod na jednoduchý dřevěný lis. O ostatních variantách lisování je také psáno v již zmíněném článku o lisech.  Pokud ovšem bude někdo používat odkapávání sýrů jako roura viz. výše, lze rovnou nahoru na sýr položit prkénko a zatížit. Na to lze použít jakékoli závaží. Kdo nemá doma závaží, osvědčily se velmi naplněné pet-lahve vodou. Navěšuji si na provázek vždy dvě za víčko a tento provázek pak pověsím na páku lisu. Pokud lisuji na rouře či rovnou na hrnci, pokládám si pet-lahve do kyblíku jako závaží. Lze takto dosáhnout až 16kg závaží.285921784c_72259660_v1

Lis používám stále stejný, jen jako dobré závaží používám velmi úspěšně 5 a 10kg keetlebelly z Lidlu. Jsou velmi praktické tím, že je lze zavěsit na lis a stejně tak mohou být použité jako závaží přímo na formu, kam se vejdou díky svému tvaru.

Teploměr

Teploměr je poměrně hodně důležitý. Pokud ho nemáte,samozřejmě uděláte domácí, obyčejný sýr, samozřejmě pokaždé zcela jiný a samozřejmě má zpracování mléka takových specifik, že bez použití teploměru sýr také často neuděláte.  Například nepasterizovaný čerstvý sýr se bez teploměru udělá celkem lehce. Prostě se hned po nadojení zasýří, ovšem zrovna toto je hodně velká náhražka, protože i tak se po nadojení mléko pohybuje v rozmezí deseti stupňů, než s tím člověk dojde domů, za jak dlouho atd. Většina sýrů potřebuje mléko nechat vydýchat a nesýřit ho ihned, navíc ne všichni mají svou krávu .-)) a přinesení mléka po nadojení mně a někomu ze Lhotky do Brna, i kdyby tam už čekal za vraty je velmi rozdílné. Může tam být rozdíl až desítek minute, potažmo stupňů.

Takže já kopu za teploměr. Ale nechtělo se mi moc investovat a tak jsem to dlouhou dobu řešila zavařovacím teploměrem. Chyba ! Pan domácí to říkal. „Kup si proboha teploměr!“ Já však byla na sebe pyšná, jak jsem nenáročná a jak nic nepotřebuji a tak jsem x let měřila teploměrem, který jak jsem zjistila posléze, měří o 12*C méně, než je skutečná teplota. Což u sýrů je takřka fatální.

Teploměry jsou různé. Základní rozdělení je na analogový a digitální. Pokusím se napsat své zkušenosti s pozitivy a negativy obou

Analogový teploměr

plusy jsou ty, že je

  • analogový
  • že je finančně příznivější, i když ne o mnoho.  Obyčejný teploměr na mléko se pohybuje od 300 do 500 kč
  • je celkem vodotěsný

mínusy jsou ty, že

  • je rozbitný, zvláště, když máte čtyři děti
  • pokud se ponoří, je celkem vodotěsný, ovšem pokud se ponoří do mléka, což je nasnadě – tedy ponoří celý, mléko na něm udělá jemný film a nejde přečíst, musí se tedy celý pečlivě omýt a osušit
  • o něco delší doba odečítání teploty, ale dá se to snést:-)

oproti tomu teploměr digitální

plusy jsou, že

  • je méně rozbitný
  • je vodotěsný – ale jen některý
  • když se ponoří celý do mléka, téměř okamžitě lze odečíst teplotu, protože není třeba hledat teplotní sloupec, jehož modrá barva prostě pod mléčným filmem není vidět
  • odečítá velmi rychle, můj teploměr v řádu necelých sekund

mínusy jsou

  • je digitální, tudíž má i baterii, což není až zase tak životnímu prostředí příznivé, nicméně pokud spočítám množství rozbitých analogových teploměrů, možná na tom budu s digitálním lépe .-)
  • je poměrně drahý.  Stále však je to v porovnání dvou analogových- předpokládám, že se alespoń jednou rozije – stále levnější.

nakonec jsem skončila u tohoto teploměru9f4eafea97_78819850_v1a nemůžu si ho vynachválit.  Známí používají tento analogový  teploměr na mléko a také velká spokojenost.

V současné chvíli používám ke své veliké spokojenosti tento teploměr. Používám ho už třetím rokem a neměnila bych.

 

 

DSCN5449

Tento teploměr má velikou výhodu v délce kabelu – přes 1 m, má také pro mě obrovskou výhodu a totiž výstražné znamení pro spodní a horní hranici dosažené teploty. Pokud tedy chci zchladit např. mléko na jogurt, nechám teploměr v mléce a ten začne hlasitě pípat, když mléko k této hranici zchladne. Stejně tak s teplotou stoupající. Teploměr se dá pověsit, opřít o velmi fikaně skrytý stojánek na zádech. Navíc není ze skla, tudíž není tak jednoduše rozbitný, nemá malý displej a může měřit, aniž by byl v bezprostřední blízkosti ohřívaného mléka. Rozhodně doporučuji.

Kyselost mléka

To jak je mléko kyselé je samozřejmě pro precizní výrobu sýrů důležité, ale dá se bez toho velmi dlouhou dobu obejít. Nicméně, pokud by někdo chtěl měřit ph, lze to udělat buď phmetrem nebo ph papírky. Já jsem velmi dlouho nedělala. Papírky jsem si sice koupila, ale děti je téměř okamžitě v něčem vymáchaly. A tak pan domácí zakoupil za 75 Kč v lékárně nové :-) Ph metr nyní už používám velmi obyčejný. K němu však doporučuji si jednou za čas koupit kalibrační roztok.  Velmi plodná diskuze k tomuto tématu je zde ve fóru.214b81037e_81513391_u

Nyní používám přímo pH metr, o kterém jsem nedávno pověsila velmi podrobný článek. 

Drobné nezbytnosti

  • Výborná věc je kartáček na omývání sýra. Používám úplně obyčejný kartáček, který je nutné ale mít jen na sýr.

  • Další malá nezbytnost je injekční stříkačka na syřidlo. Velikost stříkačky je přímo úměrná množství sýřeného mléka, ale zatím nejlepší se jeví 5ml. Ty samotné mililitry jsou tam velmi důležité.

  • Jasná  nezbytnost je cedník.68f2bb9808_78819855_v1

  • Samozřejmě váha na vážení kultur, což preferuji váhu, která váží na gram. Minimálně na gram, na půlgramy ještě lépe, ale to nemám tedy.  A bez váhy to jde taky, ale pak je třeba alespoň trochu šikovné oko, nebo více plastových pytlíčků se zipem, aby se kultura hezky rozsypala do většího množstí pytlíků a to už pak jde rozdělovat samo. Na vážení se hodí laboratorní váhy. Tzv. kapesní laboratorní váhy  a lze najít poměrně mnoho prodejců v hodně různých cenách. Většinou se pohybují kolem 500-800 kč, dají se však sehnat i za několik tisíc a naopak také za 280 kč.73a56b0428_78819871_v1

  • Velmi vhodné je mít alespoň do sedmi kilometrů mrazák.  Je samozřejmě praktičtější mít ho doma, ale vězte, jde to, i když je sedm kilometrů daleko -) a proč mrazák? Protože kvalitní sýrové kultury jsou uchovávané ve zmrazeném stavu. Nicméně při velikém dostatku mléka ani to není nezbytné, neboť tím, že kultura není v -18 st.C jí hned nezabijete, jen urychlíte slábnutí její síly.

  • Sešit na zapisování svých výsledků. Jakýkoli sešit a alespoň mírná disciplína – nemám, ale hledám – tedy ne sešit, nýbrž tu disciplínu. Posledních 14 dní jsem však šla do sebe a mám už i sešit, dokonce popsaný zápisky ze sýrů

  • Malý hrníček na rozmíchávání syřidla s vodou a také kultury s mlékem. Netřeba se tím zabývat, stačí jakýkoli je doma.A také je samozřejmě vhodná odměrka. Párkrát jsem koupila skleněnou – pak jsme rezignovala. Ráda bych to hodila na děti, ale většinou jsem jí rozbila já :-).5fb48b9ce1_78819854_v1

  • Lednice, aby syřidlo mohlo býti uchováno do 6*C, ovšem pokud není, také to jde, jen syřidlo ztrácí rychleji na své síle.

Co se týká drobných nových nezbytností,

  • velmi se hodí originální mléčný cedník, který nelze v současné době zakoupit v ČR, ale v blízké době by měl být k dostání zde. Cedník je vynikající z toho důvodu, že má vrchní velmi velký průměr – 28 cm a spodní malé sítko je vyměnitelné, je také vyrobeno z uhelonu. gsobild_2175
  • Další výbornou věcí je hadička na odsávání syrovátky
  • Skvělá je také tato malá odměrka, kterou používám jak na sýry, tak na pečení chleba.
  • Skvělé jsou také tyto lžičky, které bohužel také netuším, kde sehnat v ČR. Jsou to klasické odměrky na 2,5,5,7,5,15 a 30 mladf3039c5e_99710054_v2
  • A jednozančně skvělý pomocník je minutka

5 min po krájeníPoužívám je dnes a denně. Na fotce jsou obě, které používám. Nejsou příliš drahé, rozdíl mezi nimi je cca 100 Kč. Minutka vpravo má pouze počítání a odpočet do 90 min. Minutka vlevo má odpočet a součet 90 hodin, nikoli minut. Lze zde nastavovat odpočet jak hodin, tak minut a sekund a má dva možné odpočty. Lze tedy vyrábět najednou dva sýry a jejich výrobu si počítat na každém modu zvlášť. Navíc má ještě i hodiny.

  • Poslední drobností, která není nezbytná, ale hodí se mi do sklepa a do boxů, které různě přemišťuji po domě – teploměr s vlhkoměrem. Mám poměrně levný, bohužel není analogový, ale uvažuji o něm.

 

Co se týká obchodů, ve kterých osobně nakupuji a jsem velmi spokojena s jejich jak službami, tak cenami, jsou to

Tomscheese  a Ekokoza 

8 komentářů to “Sýry doma po 5 letech – díl 1. materiální vybavení”

  • Dana:

    Moc děkuji za krásné stránky, čtu si tu každý týden, pěkně schovaná, za bukem. Domácí mlékař je mým nepostradatelným pomocníkem při zpracování mléka od vlastní kravky i koziček. Někde jsem si všimla, že chystáte druhý díl pro pokročilé, sem s ním, nemůžu se dočkat.
    Sedím si tu pěkně potichoučku a dětičky po obědě spinkají a v kuchyni odkapávají sýry.
    Když jsem se sem na statek za manželem přistěhovala, měl tu jednu kozu, aby bylo mléko pro prase. Teď je tu koziček pět a od podzima kravka a prasata mlíko neviděla ani z rychlíku. :-))) Leda syrovátku.
    Po třech letech měkkých kozích sýrů jsem se pustila do zrajících, takže chodím po celém stavení, sklepy, půdy, s teploměrem a vlhkoměrem a přenáším bochníky. A hledám optimální řešení.
    Prosila bych ještě nějaký článek nebo vaše zkušenosti s tím „drhnutím“ aneb čím všechny ty udělátka čistit, abychom si něco do sýrů nezanesli.
    Já vše umývám jako běžné nádobí, občas použiji ocet, jedlou sodu. Plachetky (ty modré) čas od času máčím i v savu. Nejhůř se samozřejmě drbou ty podložky z jídlonosičů na zrání hermelínů. Teď jsem jedno patro vyhazovala, chytilo mi to černou plíseň místo bílé.
    Ještě jednu otázku ty silikonové dekly na formy jsou také někde na eshopech k mání? Nikde jsem si jich nevšimla. Díky
    Děkuji všem píšícím a hlavně fotkami přispívajícím sýrařům, paní Ince za vyčerpávající informace a Vám, za tyto požehnané stránky.
    Sýrům zdar

  • hanaka:

    Mul mám doma, tak vyzkouším, ale bude to chtít asi více vrstev, ne? Zajímá mě jen ze zvědavosti Kláro, jak dlouho jsi používala ty gastronádoby na solnou lázeň? Mně normálně po cca půl roce odešly, sůl v nich vyžrala malé dírky :-( Teď už mám raději taky plastový kyblík.
    a jinak článek výbornej, jen jsem dnes nějaká mimo a přísahám, tak půl minuty jsem přemýšlela nad teploměrem a nad tím, jak chodíš po kuchyni s velmi fikaně skrytým stojánkem na zádech :-)

  • Veron:

    Naší knihovnu konečně obohatil Domácí mlékař (via Ekokoza) a musím říci, že předčil mé očekávání. Trochu jsem se bála, že pro začátečníka jako já nebude srozumitelná (v návodech na webu se občas ztrácím) ale naopak, vše je krásně dopodrobna napsané. Přelouskala jsem podstatnou část hned první večer a v kuchyni už mi odkapává můj první sýr ze syřidla, hurá=) Děkuji za nakopnutí a výborné stránky, bez toho bych se k výrobě sýrů asi nedostala.

    • My děkujeme moc, ta přehlednost je díky Lucii a Petře (korekce a grafika) a obrovská výhoda je, že Lucie, jako korektorka neví o výrobě sýrů a zpracování mléka téměř nic, takže mě patřičně usměrnila hned v počátcích :)

  • katka1:

    Kláro, to s těmi jednorázovými čepicemi bylo poněkud zákeřné :D
    No nic, když už jsem je doporučila, tak je asi budu muset koupit, použít a vyzkoušet :D
    Co vyzkouším určitě dřív, bude ten chirurgický mul – to se mi moc líbí.
    A docela ráda na vyložení formy na sýr používám bavlněnou plínku, starou, sepranou do tenka a pokud jí hned vymáchám, tak je i docela trvanlivá.
    Díky za super článek, mám se v čem rochnit a můžu přemýšlet co všechno ještě nutně potřebuju :)

    • :D, Katko, hrozně se omlouvám, to jsem si nějak špatně přeložila nějaký tvůj komentář, nezlob se :). Ten mul mě taky nadchnul a dneska jsem byla dole a zapomněla na něj, takže evidentně tak potřeba není, ale vyzkoušet se musí :)