Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Posts Tagged ‘celozrnný chléb’

Žitná cihla je klasickým, velmi vyhledávaných chlebem pečeným doma. Sice je možné odkázat kohokoli na základní kvasový chléb do formy, ale stejně se často cítí ti, co začínají, jistější, když mají přesný recept s přesnou gramáží.

Následující recept na žitnou cihlu počítá s použití celozrnné žitné mouky. Sama si mouku melu doma a žitnou mouku na přípravu této cihly nija nepřesávám, nechávám ji na nejvyšší jemnosti, jakou jsem schopná doma mlýnkem namlít. Samozřejmě lze použít i jakákoliv žitná mouka kupovaná. Chléb bude jiný z žitné výražkové, vymílané nebo žitné celozrnné, nicméně to je už na chuti každého, kdo se do pečení pustí.

Na cihlu netřeba mnoho, stačí nám

  • 300 g žitného kvasu (50 g zákvasek, 150 g žitné mouky, 150 ml vody)
  • 400 g žitné mouky jemně mleté nepřesáté
  • 370 ml vody
  • 20 g soli
  • forma na cihlu o délce 21 cm

 

Večer

Večer si vyndáme z lednice zákvasek, rozmícháme ho s žitnou moukou a vodou (v závorce suroviny na kvas), přikryjeme a necháme do rána kvasit.

Ráno

Ráno z vykvašeného kvasu odebereme do sklenice opět cca 50 g, uzavřeme a uschováme do chladu. Do zbytku přisypeme mouku, sůl, přilijeme vodu a nemusíme hníst robotem, naopak, žitná cihla má raději pouze jemnou ruční práci.

Jakmile těsto dobře promícháme vařečkou, skutečně se nejedná vyloženě o hnětení, vložíme ho do formy na chléb. Pokud používáme teflonovou formu na chléb, není třeba ji vymazávat, stačí ji po upečení vytřít suchou utěrkou a uskladnit a při přípravě chleba dávát rovnou do formy těsto.

Následně si namočíme ruce povrch cihly jemně uhladíme. Můžeme mokrou rukou také zapravit do horní vrstvy chleba různá semínka.

Formu s těstem přikryjeme utěrkou a necháme kynout v pokojové teplotě cca 5–7 h.

Poledne – odpoledne

Poté rozpálíme troubu na 250 °C a vložíme formu s chlebem do trouby. Nezapařujeme a v okamžiku vložení ztlumíme teplotu na 200 °C. Po cca 15 min snížíme na 185 °C a dopečeme. Pečeme celkem cca 50 min.

Po upečení chléb vyndáme, ihned vyklopíme z formy a nenařezáváme dalších min. 5 hodin.

Variace

Uvedené množství surovin výše je má obvyklá oblíbená dávka pro kompaktní, ne moc vlhký žitný chléb. S dávkou mouky a vody ovšem můžeme zdárně experimentovat. Nabízím ještě dvě oblíbené variace – jednu více hydratovanou a druhu s kaší.

Více hydratovaný chléb 

  • 300 g kvasu
  • 450 g žitné mouky
  • 370 ml vody
  •  20 g soli

Postup výroby je stejný jako v předchozím případě.

 

Žitná cihla s kaší

  •  300 g kvasu
  •  400 g kaše (100 g žitné mouky a 300 ml vody)
  •  300 g žitné mouky
  •  70 ml vody

Postupujeme stejně, pouze je nutné večer, v okamžiku, kdy oživujeme kvas, připravit si žitnou kaši. Její příprava je jednoduchá. Smícháme žitnou mouku a vodu v poměru 1 : 3 – tedy např. 100 g žitné mouky a 300 ml vody. Vložíme na plotýnku na 160 °C na 3 min, snížíme na 140 °C na 2 min, následně na 90 °C na 1 min a na 60 °C na 5 min. Neustále mícháme. Poté hustou kaši sundáme z plotýnky, promícháme a necháme na lince do rána.

Do těsta pak přimícháme vychladlou kaši správné hmotnosti a zbytek můžeme uložit až na 5 dnů do lednice a použít v receptu příště.

Chléb s kaší je mechovější, jemnější, má specifickou vůni i chuť. Někomu ovšem více chutná přímo u žitné cihly varianta bez kaše, je nutné vyzkoušet.

Dnes přináším recept na vysoce hydratovaný celozrnný chléb, pšenično-žitný se sušenými brusinkami. Těsto na tento chléb je poměrně řídké, nepřidáváme zbytečně další mouku, ale pečlivě těsto autolyzujeme a následně překládáme. Read the rest of this entry »

Delší dobu se snažím vychytat nejlepší poměr mezi kvasem, moukami a vodou a nyní již můžu poměry vložit do stránky. Je to na jednu stranu skvělé, že je takový jaký je, na druhou stranu jsou dva bochníky natotata pryč. Tento chleba lze udělat ve 100 % celozrnné verzi, je na následujících fotkách.

Práce se 100 % celozrnným těstem však potřebuje trochu cviku a navíc je 100%  vždy malinko hrubší na kůře, a proto doporučuji začít tento bochník s alespoň částí hladké mouky. Následující poměry tedy počítají i s přídavkem hladké mouky, kterou lze zaměnit za celozrnnou pšeničnou.  Read the rest of this entry »