Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Dnes přináším recept na vysoce hydratovaný celozrnný chléb, pšenično-žitný se sušenými brusinkami. Těsto na tento chléb je poměrně řídké, nepřidáváme zbytečně další mouku, ale pečlivě těsto autolyzujeme a následně překládáme.

Na následující fotce je vidět rozdíl mezi klasickým pečením z celozrnné mouky, bez autolýzy a chladného kynutí. Z celozrnné mouky je chléb trochu nižší, než pokud by byl celý z pšeničné mouky hladké.

Na dva poměrně velké bochníky si připravíme  na rozkvašení zákvasku a přípravu žitné části:

  • 200 g žitného kvasu z celozrnné mouky   voda 100 g   mouka 100 g
  • žitná celozrnná nepřesátá mouka                 –                   mouka 500 g
  • voda                                                                  voda  600 g        –

Dále si připravíme na autlyzovanou část pšeničnou mouku:

  • pšeničná celozrnná mouka                                –                 mouka  400 g
  • pšeničná mouka hladká                                     –                 mouka   600 g
  • voda                                                                  voda 750 g            –

 

+ cca 100 g sušených brusinek

Kvas necháváme v teple dobře prokvasit s celozrnnou žitnou moukou. Pokud je kvas velmi aktivní, stačí 3 h v teple. Smícháme kvas s celozrnnou žitnou moukou, přidáme vodu, zamícháme, přikryjeme a necháme kvasit.

Zároveň si připravíme autolyzovanou pšeničnou mouku. Vložíme do mísy pšeničnou mouku a vodu a dobře uhněteme. Konzistence je spíše řidší. Mísu přikryjeme naolejovaným mikrotenem, utěrkou a necháme v teple. Během doby, co kvasí žitná část, tuto pšeničnou několikrát přeložíme (ruce potřeme olejem, vždy vezmeme trochu těsta, vytáhneme z masy těsta a položíme zpět doprostřed).

Po uplynutí tří hodin obě těsta a brusinky pečlivě prohněteme dohromady. Přikryjeme naolejovaným mikrotenem, utěrkou a necháme v chladu kynout cca 6 hodin. Během této doby opět několikrát přeložíme.

Po uplynutí této doby přineseme těsto do místnosti, na pomoučněné pracovní ploše vytvarujeme do bochníku či šišky a vložíme do pomoučněné látky do ošatky. Opět vrátíme do chladu a necháme dalších cca 10 h kynout.

Po uplynutí této doby překlopíme chléb na sázecí prkénko, nařízneme a sázíme do vyhřáté trouby na min. 250 °C. Troubu po vsazení zapaříme. Pečeme cca 45 min.

 

2 komentáře to “Celozrnný chléb s brusinkami (90% hydratace)”

  • avatar Jitka M.:

    Pěkný recept,
    kdy vydáte Domácího chlebaře? Můžu s ním počítat jako dárek pro sebe a kamarádky na vánoce? To by bylo fakt skvělé.
    Držím palce a těším se
    Ať se daří, nejen chléb
    Jitka

    • Hezký večer, pevně v to doufám. Do toho jedna vylitá konev grafičce do apple a jedna maličkost v podobě porodu editorky, ale doufám, že to zvládnem, aby to bylo :)

Přidejte komentář

Scroll Up