Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

K tomuto pařenému sýru jsem se dostala čirou náhodou. Dostala jsem výseč sýra s kořením na povrchu. Byla to kůra, jakou jsem zatím nikdy neviděla – koření, respektive bylinky byly zapracovány do kůry a přitom nebyly vůbec součástí sýra. Na kůře však nepřebývaly, nedaly se jednoduše z kůry sundat, byly víceméně její součástí. Udělala jsem několik sýrů a snažila se přijít na to, jakým způsobem je ochucení do kůry aplikováno. Zkoušela jsem sýr s bylinami lisovat, dolisovávat, zkoušela jsem vše možné. Tvůrce sýra mi sdělil, že je koření na sýr přiděláno potravinářským lepidlem, s čímž jsem se nehodlala smířit :). Ne, že bych tomu nevěřila, je možné, že někde – možná i v mnoha sýrárnách skutečně používají takové doplňky, ale to rozhodně není cíl, ke kterému bych ráda dospěla. Nakonec jsem díky Ince získala tento materiál, kde Caciottu kluci italský dělají pomocí oleje. Je možné, že je to pouze psáno a realita je jiná, opět třeba potravinářské lepidlo, ale já mám potřebu jim věřit a tak jsme se do toho obě s Inkou pustily.

Inka dělala pařený sýr s provensálským kořením a jiný s pepřem, já si udělala mix – koření i pepř. Originální soubor si nenechávám pouze pro sebe a posílám dále – ke stažení zde. K tomu přikládám i fotky Caciotty pepřové z kozího mléka z jiného dokumentu.

Pokud se budete chtít pustit do tohoto receptu, je třeba mít alespoň malé povědomí o sýrech zrajících v chladu. To lze získat buď v Domácím mlékaři str. 161 nebo také zde ve fóru v tomto vlákně o Zlatu. Ano, přesně tak – Zlato, nebo Blaťácké zlato je přesně onen druh sýra, který zraje právě v chladu a je to tedy velmi příznivý sýr pro toho, kdo nemá doma zrací podmínky pro jiné sýry. Tyto sýry zrající v chladu zrají velmi dobře v prostředí lednice nebo podobném chladu.

Specifikem jejich výroby je tzv. potírna či pařírna. O tom všem jak v knize, tak ve výše zmíněném fóru.

Nyní tedy již přesný recept na tuto Caciottu

Potřebovat budeme:

Pasterované kravské mléko (případně termizované), kultury: termofilní kulturu s přídavkem bulgaricu, tedy ideálně jogurtovou termofilní kulturu, chlorid vápenatý a syřidlo, formu na sýr, plachetka

Časový sled výroby sýra

0:00 do hrníčku dáme trochu mléka o teplotě 40 °C a zamícháme v něm kulturu
0:25 mléko z hrníčku s rozmíchanou kulturou vmícháme do zbytku mléka o teplotě 38 °C (20 min kulturu fermentujeme)
0:45 přidáme chlorid vápenatý (cca 3 ml chloridu rozmíchaného ve studené vodě na 10 l mléka)
0:45 přidáme syřidlo (dávka vypočítaná dle kalkulačky – rozmícháme v 9násobném množství studené vody )
0:55 koagulace (10 minut) a vytužení (25-30 min) – sýřenina tedy hotová na lom za cca 30 min
1:20 1. krájení 5 x 5 cm
1:30 2. krájení na velikost lískového ořechu
1:40 míchání sýřeniny
1:45 odstranění části syrovátky
1:55 formy prolijeme vodou o teplotě 38 °C vložíme sýřenínu mající pH 6,4-6:45
2:00 formy vkládám do hrnce na odkapávací mřížku, přikrývám poklicí a hrnec obaluji stříbrnou karimatkou
2:40 1. otáčení a vložení do potírny (v potírně 38 ° C – následně otočíme ještě 3x až do pH 5,2 podle následujícího harmonogramu)
3:10 2., 3., 4. otáčet každých 30 minut
5:40 sýr i s formami vkládáme do 7 -8 ° C a necháme po dobu 12 hodin
17:30 následujícího dne vložíme do slaného nálevu
nálev: 19 ° Bé, pH cca 5.00, teplota 15 -17 ° C, 2 hodiny / kg.
péče: 2 -4 hodiny po vyjmutí ze slané lázně necháme okapat a následně uchováváme v 8 ° C po dobu 20 dnů
Světle žlutá kůra, těsto má konzistenci měkké pasty a sladkou mléčnou chuť.
výnos: 12-14%.

0:00 připravíme si mléko o teplotě 38 °C a do hrníčku dáme trochu mléka o teplotě 40 °C – zamícháme v něm kulturu, kterou necháme 20 min fermentovat

Ohřáté mléko + do hrníčku trochu mléka zvlášť

0:25  mléko z hrníčku s rozmíchanou kulturou vmícháme do zbytku mléka o teplotě 38 °C

Nalití fermentovaného mléka z hrníčku do zbytku mléka v hrnci

0:45 přidáme chlorid vápenatý (cca 3 ml chloridu rozmíchaného ve studené vodě na 10 l mléka)

Přilití chloridu vápenatého a syřidla

0:45 přidáme syřidlo (dávka vypočítaná dle kalkulačky – rozmícháme v 9násobném množství studené vody )
0:55 koagulace (10 minut) a vytužení (25-30 min) – sýřenina tedy hotová na lom za cca 30 min
1:20 1. krájení 5 x 5 cm

První krájení sýřeniny

1:30 2. krájení na velikost lískového ořechu

Druhé krájení sýřeniny

1:40 míchání sýřeniny

Míchání sýřeniny

1:45 odstranění části syrovátky

Odstranění části syrovátky

1:55 formy prolijeme syrovátkou ze  sýřeniny o teplotě 38 °C

Prolévání formy teplou syrovátkou

vložíme sýřenínu mající  pH 6,4-6:45

Naplnění forem

2:00 formy vkládám do hrnce na odkapávací mřížku, přikrývám poklicí a hrnec obaluji stříbrnou karimatkou
2:40 1. otáčení a následně vkládání do potírny (v potírně 38 ° C – následně otočíme ještě 3x až do pH 5,2 podle následujícího harmonogramu)

Otáčení sýřeniny

3:10 2., 3., 4. otáčet každých 30 minut

Vložení teploměru před zavřením potírny

Sýry jsou v potírně

V potírně zůstávají až do pH 5,2

5:40 sýr i s formami vkládáme do  7 -8 ° C a necháme  po dobu 12 hodin
17:30 následujícího dne vložíme do slaného nálevu
nálev: 19 ° Bé, pH cca 5.00, teplota 15 -17 ° C, 2 hodiny / kg.

Solná lázeńň

péče:

2 -4 hodiny po vyjmutí ze slané lázně necháme okapat  a následně uchováváme v 8 ° C po dobu
20 dnů
Světle žlutá kůra, těsto má konzistenci  měkké pasty a sladkou mléčnou chuť.
výnos: 12-14%.

 A nyní odbočka od originálního receptu – totiž následná péče pro získání ochucené kůry.

Zkoušeli jsme obě různé metody, různý posyp, různé oleje. Na posyp potřebujeme buď drcené provensálské koření, případně samotný tymián nebo rozmarýn nebo jemně drcený pepř (černý, zelený či směs pepřů). Dále je třeba olej – v originální Caciottě peppe je doporučovaný olej olivový, což se nám ovšem nejeví jako zásadní. Velmi dobré i chutné jsou sýry opečované pomocí oleje slunečnicového.

Já jsem kůru u obou sýrů tvořila následovně

1. sýr – menší se směsí bylinek a jemného pepře jsem zatírala ihned po vyjmutí ze solné lázně a oschnutí. První den jsem potřela sýr olejem a rukou stále ještě od oleje jsem do kůry zatřela směs bylinek a pepře.

První potírání olejem a bylinkami a pepřem

Zatírání jde poměrně složitě a zdá se, že nemá téměř smysl. Ale smysl má, musí se pouze vytrvat. Nejprve jsem po dobu několika dní do kůry koření pouze zatírala – část ho na sýru nezůstává a koření lze jednoduše setřít.

Po cca 5 dnech jsem začala s druhou fází, totiž aplikací popleskáváním. Řádně poolejovanou rukou jsem koření na sýr jemně připleskávala, nikoli zatírala. Toto jsem dělala dále cca 3 dny, poslední vrstvu pak pouze jemně přidala a sýr nechala už pouze za každodenního otáčení zrát v 8 °C. Sýr nenechávám zrát v boxu, mám dojem, že pro zrání tohoto sýru je lepší zrání v nižší vlhkosti ( právě kvůli zapojení koření do kůry). Nechávám zrát tedy první 3 neděle na drsnější zrací síťce na mřížce a potom na talíři. Na fotce sýr po cca měsíci

Sýr s bylinkami

2. sýr – větší, začínám s ošetřováním až cca 14 dní po vyndání ze slaného roztoku a okapání.

První dny nanášení pepře

Subjektivně jde toto ošetřování o poznání hůře než u bylinek aplikovaných ihned. Průběh je jinak stejný jako u menšího sýru.

 

Zkušenost Inky

Provensálský:

–         koření se prakticky stalo trvalou součástí kůrky a musela bych ho asi odervat nožem za cenu poškození sýru

–         v průběhu zrání jsem ho 2 x potřela olejem (proti vysychání a obavám z plísní)

Inky s provensálským kořením

 Pepřový:

–         po prvním nánosu souvislé vrstvy mletého pepře jsem sýr asi po 8 dnech (nevím přesně, neudělala jsem si poznámku :) ještě jednou zlehka naolejovala a posypala mletým pepřem – zesílení vrstvy/ druhá vrstva. Zároveň jsem v třecí misce tloukem lehce nadrtila trochu celého barevného pepře a pro efekt nasypala na povrch, přitlačila rukou a přes noc zatížila táckem. Druhý den jsem sýr otočila barevným pepřem dolu, aby se vlastní vahou do povrchu trochu vlisnul. Drží krásně :). Naprosto perfektně k povrchu přischnul jak mlet& yacute; černý, tak drcený barevný pepř. Přiznám se, že jsem měla obavy, že drť opadá, ale je to v pohodě. Černý mletý pepř z původní šedé barvy přešel do lehce nahnědlé a vypadá velmi dobře. Nebála bych se říct přímo atraktivně :), i když na fotce to tak bohužel nevyšlo.

Dokonce mi dnes upadl a překvapivě se to na povrchu nijak neprojevilo :).

Pepřový

S medvědím česnekem:

–         Olej jsem natírala necelý jeden den po vyndání ze solné lázně. Už z něj neokapávala voda, ale nebyl ještě suchý. Pevně věřím, že medvěd přischne.

S medvědím česnekem

 Subjektivní poznatky:

–         Minimálně u „lehčího“, drobnějšího koření mi připadá nejlepší aplikace začerstva, dokud je sýr ještě vlhký.

–         u hrubějšího „těžšího“ méně poddajného koření mi připadá lepší po nanesení oleje povrch opravdu trochu jakoby zdrsnit, třít něčím hrubším, aby se vytvořila minimální vrstva se sýrovým prachem (později to stejně vyschne) – tím by se teoreticky mohlo s olejem a vlhkostí ze sýru vytvořit jakési lepidlo (pojivo) díky kterému by to právě po přischnutí mohlo držet. – V podstatě jsem to takto udělala u Medvěda  (je v něm hodně stonků). Nejdř&ia cute;ve jsem sýr trochu promnula sušenými drceným  řapíky z petrželové natě (brusný materiál) a teprve pak naaplikovala m. česnek. Zatím vypadá nadějně.

–         Nejkritičtější mi připadají první dni, kdy je možno koření ze sýru velmi snadno setřít. Proto sýry nechávám na talířích nebo táckách a překlápím z jednoho na druhý. Až když koření drží, otáčím normálně ručně.

–         Patrně je důležité, aby nejprve koření ze sýru natáhlo vlhkost a pak naopak ke kůrce přischlo. Takže je pravděpodobně nutné nějak šachovat s vlhkostí – je asi lepší nižší. Nevím nevím, jestli by se sýry daly vyrobit v boxech.

–         S tím souvisí i moje obavy z příchodu plísní. V koření většinou nějaké spóry bývají obsažené, takže by to problém být mohl, protože sýr není možné omývat, natož kartáčovat. Jediné rozumné mě napadá nižší vlhkost, později dát sýr na odvětrávací podložku nebo něco dřevěného a občas naolejovat.

–         Jinak na Pepřáka a Medvěda jsem použila slunečnicový olej. Jsem hluboce přesvědčená, že je možno použít jakýkoliv.

 

V článku použité materiály :

www. naturalmentearricchiti.it – project Novorod

www.atalantacorp.com – Italien specialtied productbook

 

Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře
domácí mlékař

 

 

10 komentářů to “Pepřová Caciotta”

  • avatar Staníčková Petra:

    Omlouvám se,ale ještě mám jeden dotaz:je možné, že po výrobě sýra s použitím chloridu se nám nedaří vyrobit ricottu?Sýry vyrábíme z kozího mléka. Při výrobě sýra s použitím pouze syřidla jde vyrobit ricottu pouze zahřátím syrovátky na 89 st.C.Stejným způsobem ze syrovátky po použití chloridu se nám ricotta vůbec nevytvoří.Nevím, zda je v tomto případě nutné použít srážedlo na ricottu,popř.citron, ocet..Děkuji Petra.

  • avatar Staníčková Petra:

    Dobrý den paní Kláro, kolik jogurtové kultury na 10l mléka přidat?Používám jog.kulturu od fi.Hansen.Děkuji za odpověď,Petra.

    • Zdravím Petro, kultura se přidává jako termofilní kultura, tedy 1g na 50l mléka, tedy cca 0,2g na 10 l mléka. POkud používáte přímo jogurt, jako provozní kulturu, pak cca 200 g.

  • avatar Klára:

    Krasny članek, přeju spoustu dalšich uspěchyu se sýry

  • avatar BrunoRAIS:

    Ahoj
    Mě zase napadlo použití germicidní lampy. Ta zničí vešleré plísně a sterilizuje prostředí. Jednu jsem sehnal, ale zatím jsem jen praktikoval jen na ošetření sklepních prostor.

  • avatar kupicek.mar:

    Napadlo mě, ten pepř propařit nad vodní párou, to by se snad nezničil. Ale mohly by se nějaké plísně zničit.

  • avatar Niva:

    Dnes jdu na něj. Dělala jsem podobně TeaHive. Sýr potřený Černým čajem a bergamotem. Jen tam nemusí zůstávat na povrchu ta čajová drť a tak jsem po měsíci zrání kartáčovala. Zrovna tak caciottu potíranou rajčatovou kaší. Tak jsem zvědavá jaký bude úspěch s pepřem a jak se mi podaří udržet bez plísní. Dám vědět.
    Moc se Ti, kláro povedly, konečně jako vše. Iva

  • avatar Gwan:

    Krásné. Děkujeme moc za úžasný popis, fotky, inspiraci atd, atd:)

  • avatar hanaka:

    Tak to je mazec, zírám tady do obrazovky a zas mám o čem přemýšlet :-) Klobouk dolů, nádhera!

  • avatar kupicek.mar:

    Holky, jste fakt šikovný, opět smekám. Markéta

Přidejte komentář