Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

 

e9ca53ce06_95979846_o2Protože nám naše nejlepší americká tetička pořídila tyto báječné knihy, pustila jsem se do výroby a jak jsem již psala v září, že dojde k vložení receptů na web, nyní nastal ten správný okamžik. Sýry jsou vyzrálé dostatečně na to, aby se rozkrojily a já mohu recepty tedy vložit. Jsou to recepty inspirované knihami  od Ricky Carroll a Mary Karlin. Protože se na knihy vztahuje copyright, nemohu sem vložit přesné znění jejich receptu a tak vkládám pouze recept svůj, na svou Goudu, kterou jsem podle knih udělala.

2a3528dc06_95179525_v1

Náčiní

Na tyto Goudy není třeba žádné zásadní náčiní – jiné, než které používáme při domácí výrobě ostatních sýrů. Jaké náčiní je obecně třeba se lze dočíst v 1. díle seriálu o sýrech. Lze si samozřejmě pořídit speciální formu na Goudu, kterou mohu sice doporučit, ale je tak finančně náročná, že jí nelze doporučit jako zásadní. Její cena rozhodně není adekvátní její potřebě, je to tedy hezký dárek pro někoho, koho sýry baví a rád by měl sýry na povrchu zcela hladké, což díky formě se sítky dosáhne snadněji, nežli v samotné formě s plachetkou, nebo jen v samotné formě.

808936f952_95979858_v1

Pokud chceme dělat sýry o hmotnosti kolem 1,5 kg, doporučuji vřele mít formy 2. Ideální množství na to, aby měl člověk na toto množství sýra mléko od vlastní krávy a je třeba si zásadně uvědomit, že Gouda patří mezi sýry, které se minimálně 30 minut míchají – tedy míchá se sýřenina při jejím sušení. A je zcela jedno, zda mícháme sýřeninu na jeden či dva sýry. Vždy u toho jsme stejných 30 minut a musíme míchat. Dělat proto jeden sýr o hmotnosti 1 kg a hned na to druhý, je tvelmi časově neekonomické. Navíc – dva sýry se v lisu dají lisovat najednou – viz. foto. A zároveň je na fotce vidět rozdíl mezi sýrem lisovaným ve formě se sítky a ve formě pouze s plachetkou. Povrch sýra je znatelně rozdílný.

df8550b8b5_95333136_v1

Doporučuji také najít si přesné množství sýřeniny, pokud si koupíte originál formu na goudu, neboť i u nejdražších forem – cena s tímto problémem nemá nic společného, doléhá víčko, na které je tlak z lisu, na sýr a dělá se tak u sýra viditelná hrana. Je proto potřeba přesně vyzkoušet, jaké množství sýřeniny je třeba do formy dát, aby sýr po prvním a druhém obrácení zůstal krásně zaoblený.

Dále je dobré mít před výrobou sýra připravenu nerezovou nálevku, odměrku nebo případně i smaltovaný hrníček, ideálně o objemu 1 litr. Gouda je totiž sýr, u kterého se nepřihřívá sýřenina, nýbrž se sýřenina propírá horkou vodou a proto je třeba něco, čím budeme horkou vodu nejen přilévat, ale také jí odměřovat. Stejně tak budeme potřebovat odměrku na odlévání syrovátky – opět určitého množství. Je proto jednodušší mít na tento úkon rovnou již odměrku. A s tím souvisí i to, že by měl mít člověk ve správný moment připravenu horkou vodu. Poznámka pro ty, kterří nemají rychlovarnou konvici :).

Pokud nemáme doma lis, rozhodně je nutné pouštět se především do receptu číslo 1. Ostatní recepty se liší od prvního právě velikosti závaží, které působí při lisování na sýr a hmotnost závaží u receptu číslo 2 a 3 je dle mého názoru natolik veliká, že bez pákového lisu je v domácích podmínkách těžko uskutečnitelná.

Skladování Goudy není až tak náročné. Obě autorky doporučují po určité době sýr vakuovat nebo voskovat, pokud nemáte ideální teplotu. V současném ročním období se ovšem teplota 10-13 °C dá s trochou námahy bez problémů sehnat a udržet.

780b5531b0_95979822_v1

Co doporučuji velmi výrazně je – psát si během výroby sýra výrobní postup. I kdyby to měl být jen rychlý sýr. Pak se vám nestane, že nějaký sýr, který děláte bude vynikající a vy nebudete vědět, jakým způsobem jste postupovali. Je třeba do provozního listu psát si veškeré odlišnosti a do poznámky to, co jste skutečně změnili od normálu. Jako malý dárek jsem připojila svůj vlastní vyrobený provozní list, který mi vyhovuje nejvíce a to z jednoho prostého důvodu. Je předvyplněný a u většiny kolenek stačí zaškrtávat, zakroužkovávat či škrtat nehodící , což se člověku s neustále mokrou rukou od sýra může více než hodit.  Tento list je zde ke stažení a také v samostatném článku, neboť časem člověk velmi rychle zapomene, kde se list  nabízel a bude ho velmi těžko hledat :). Na konci prvního receptu na goudu je list vyplněný právě tímto receptem.

A zcela nakonec – nepřipojuji fotografie z vyrábění té které goudy, neboď samotné fotky výroby sýra je možné nalézt již v kompletním seriálu o sýrech a zde by se recept posléze stal nepřehledným. Přidávám proto pouze fotku hotové Goudy podle receptu číslo 1. a foto rozkrojeného sýra podle receptu č. 3.

Na přepočet jednotek doporučuji stáhnout tuto tabulku přepočtů z amerických mír na míry naše.780b5531b0_95979822_v1

Gouda I.

První recept na goudu se nachází v knize Mastering artisan Cheesmaking na str. 262 a patří mezi sýry s vymývanou syrovátkou v horké vodě.

Nejen jak píše Ricki Carroll ve své knize, ale jak je i všeobecně známé, Gouda je sýr, který patří do skupiny holandských sýrů. Mezi tyto holandské sýry patří Gouda a Edam, oba sýry nazvané podle Holandských měst, kde mají svůj počátek a kde se také začaly prodávat. Kvůli dlouhému transportu a kvůli tomu, aby sýr nebyl během transportu poničen, byla Gouda voskována.

Suroviny

Vzhledem k tomu, že není možné tisknout z knih cokoli kvůli copyrightu, ponechávám pouze svou verzi, která je postavená na receptu z knihy, ovšem je to verze vlastní:

Moje suroviny podle stejného receptu:

  • 16 litrů plnotučného mléka
  •  0,27 g kultura CH22 od Christian Hansen – koupeno Ekokoza nebo Tomscheese – zde ke stažení technický list kultury. Tato kultura obsahu jak LL, LLC tak LM – v originálním receptu jsou mezofilní kultury od Danisca právě obsahující LL, LLc a LM
  • 3,5 ml chlorid vápenatý + 80ml studená voda
  • 3,5 ml syřidla Ekokoza + 35 ml vody

Postup

  1. Zahřát mléko na 71°C kvůli pasterizaci. Poté mléko zchladit na 27°C. Jakmile je mléko zchlazeno, přidáme kulturu, kterou vložíme na mléko a necháme cca 2-5 minut ležet. Po této době kulturu dobře zamícháme.
  2. Mléko zahřejeme na 32°C – já mám pH mléka v tomto momentě 6,5
  3. Mléko necháme stát a působit kulturu  po dobu 45 minut – kdo počítá pH, mělo by klesnout asi o 0,1 -0,5 stupně
  4. Zamícháme chlorid vápenatý rozmíchaný ve vodě a necháme 5 minut působit
  5. Zamícháme syřidlo, rozmíchané ve vodě a řádně mléko promícháme. Mléko by mělo mít stále teplotu 32°C. Pokud nám teplota při očkování  kulturou klesla, znovu přihřejeme.
  6. Doba stání mléka v klidu, se zamíchaným syřidlem je 45 minut. Po této době by měla mít sýřenina ostrý lom.
  7. Nakrájíme sýřeninu na kostky o velikosti hrany 1,3 cm. Krájíme horizontálně i vertikálně. Po radě Ivy si pomáhám tím, že krájím nožem horizontálně šikmo, čímž se nakrájí sýřenina na malé kousky po celé hloubce.
  8. Necháme 5 minut.
  9. Dále mícháme při 32°C a mícháme velmi jemně.
  10. Odstraníme 25-30% syrovátky z hrnce ze sýřeninou. Syrovátka bude hlavně nahoře a můžeme jí shora sebrat, pokud se bojíme, že nabereme i část sýřeniny, položíme si přes sýřeninu plátno, monofil nebo veliký tvárný umělý cedník a vybereme syrovátku skrz tuto zábranu. U mě to vychází na 5l syrovátky.
  11. Přiléváme postupně horkou vodu 71°C – velmi pomalu za stálého míchání a přiléváme tak dlouho, dokud nemá sýřenina teplotu 38°C a to celé by mělo trvat cca 10 minut.
  12. Necháme ležet a poté míchejte stále velmi jemně tak dlouho, dokud sýřenina nemá správnou texturu – to celé by mělo trvat cca 15 – 20 minut. Znamená to tedy, že až do tohoto momentu nepřestáváme míchat. Znamená to také, že Gouda se nepřihřívá na kamnech či sporáku – na tepelném zdroji, nýbrž pouze a jenom se přihřívá doléváním horké vody !
  13. Nyní  necháme sýřeninu ještě 5 minut, ale stále mícháme, aby se horká voda dostala ke všem kouskům sýřeniny.
  14. Odstraníme syrovátku z hrnce.
  15. Rukou lisujeme masu syrovátky tak, aby nám vznikla jedna veliká hrouda těsta.
  16. Sýřeninu zbavíme zbytku syrovátky.
  17. Vložíme buď do formy, která je určena přímo na Goudu a má již vnitřní vyložení sítky nebo vložíme do formy, do které dáme sýrařskou plachetku. Rozdíl je pak pouze v tom, že v jakékoli formě s plachetkou, kam vložíme následně syrovátku, budou vidět sklady plachetky. Pro domácí použití je to však dostačující.
  18. Lisujte poloviční váhou goudy po dobu 15 minut.
  19. Po 15 minutách vyjměte sýr, přebalte plachetku a vložte do formy opačně. Zvyšte váhu závaží a lisujte váhou, která je adekvátní hmotnosti sýra. To celé po dobu 30 minut.
  20. Otočte znovu a lisujte váhou 2x tak velkou, než je váha sýra. To celé po dobu 1 hodiny.
  21. Znovu otočte, přebalte plachetku a lisujte dále při stejné váze.
  22. Teplota místnosti při lisování by měla být 22°C. V tomto případě, když takovou teplotu v kuchyni nemám, pomáhám si tím, že vždy při lisování obalím celý sýr i s lisem karimatkou a případně vložím dovnitř pet laheve s teplou vodou.
  23. Lisujeme cca 4 – 8 hodin. Tak dlouho, dokud nemá sýřenina pH 5,2-5,3
  24. Vyndáme z lisu a plachetky a vložíme do solné lázně. Solná lázeň by měla mít 18 bé – použijeme hustoměr nebo pokud ho nemáme, uděláme roztok 18% soli.  Solná lázeň by také měla mít pH 5,3, což je konečné pH Goudy a my si k tomuto pH dopomůžeme tím, že do solné lázně místo části vody přilijeme asi 0,5 litru syrovátky z právě udělané Goudy. Pokud máme pH metr, můžeme změřit přesně.
  25. V solné lázni necháme podle váhy sýra – na 1 kg sýra necháme 6-8 hodin v lázni
  26. Vyjmeme z lázně, osušíme a necháme zrát při 13°C. Otáčíme zprvu každý den a omýváme slanou vodou. Postupem času otáčíme jen jednou za dva až tři dny, Goudu můžeme také posléze – po cca 1 měsíci voskovat, olejovat, vakuovat, obalit v koření a podobně.

213d870909_95979908_v1Zde jako malý bonus k tomuto článku je ke stažení tento provozní list:

Gouda II.

Tato gouda je podle Ricky Carroll, ovšem podle knihy Chessmaking – edice home str. 116 Zde přináším odkaz na stánku Ricki Carroll a Goudy přímo v jejím podání na jejím webu.

Moje suroviny podle stejného receptu:

  • 11,4 litrů plnotučného mléka
  • 115 g provozní kultury – zákysu  CH19 od Christian Hansen – koupeno Ekokoza – zdeke stažení technický list kultury. Tato kultura obsahu jak LL, LLC tak LM – v originále je pouze pužití mezofilní kultury
  • 2,5 ml syřidla Ekokoza + 35 ml vody

Postup

  1. Mléko zahřejeme na 32°C  –
  2. Mléko necháme stát a působit kulturu  po dobu 10 minut – kdo počítá pH, mělo by klesnout asi o 0,1 -0,5 stupně  v tomto receptu RC nechává stát za účelem očkování po dobu pouze 10 minut.
  3. Zamícháme syřidlo, rozmíchané ve vodě a řádně mléko promícháme. Mléko by mělo mít stále teplotu 32°C. Pokud nám teplota při očkování  kulturou klesla, znovu přihřejeme.
  4. Doba stání mléka v klidu, se zamíchaným syřidlem je podle RC 60  minut. Po této době by měla mít sýřenina ostrý lom.
  5. Nakrájíme sýřeninu na kostky o velikosti hrany 1,3 cm. Krájíme horizontálně i vertikálně. Po radě Ivy si pomáhám tím, že krájím nožem horizontálně šikmo, čímž se nakrájí sýřenina na malé kousky po celé hloubce.
  6. Necháme 5 minut.
  7. Dále mícháme při 32°C a mícháme velmi jemně.
  8. Odstraníme 25-30% syrovátky z hrnce ze sýřeninou. Syrovátka bude hlavně nahoře a můžeme jí shora sebrat, pokud se bojíme, že nabereme i část sýřeniny, položíme si přes sýřeninu plátno, monofil nebo veliký tvárný umělý cedník a vybereme syrovátku skrz tuto zábranu. U mě to vychází na 3l syrovátky.
  9. Přiléváme postupně horkou vodu 79°C – velmi pomalu za stálého míchání a přiléváme tak dlouho, dokud nemá sýřenina teplotu 33°C a poté necháme 10 minut stát.
  10. Tento bod – bod 11. znovu po 10 minutách opakujeme, ovšem přilijeme tolik 79°C teplé vody, dokud nebude mít sýřenina 38°C. Pak mícháme 15 minut za občasného míchání a následných 30 minut mícháme stále.
  11.  Znamená to tedy, že až do tohoto momentu nepřestáváme míchat. Znamená to také, že Gouda se nepřihřívá na kamnech či sporáku – na tepelném zdroji, nýbrž pouze a jenom se přihřívá doléváním horké vody !
  12. Odstraníme syrovátku z hrnce.
  13. Vložíme buď do formy, která je určena přímo na Goudu a má již vnitřní vyložení sítky nebo vložíme do formy, do které dáme sýrařskou plachetku. Rozdíl je pak pouze v tom, že v jakékoli formě s plachetkou, kam vložíme následně syrovátku, budou vidět sklady plachetky. Pro domácí použití je to však dostačující.
  14. Lisujte váhou 12 kg  goudy po dobu 20 minut.
  15. Po 20 minutách vyjměte sýr, přebalte plachetku a vložte do formy opačně. Zvyšte váhu závaží na 23 kg a lisujte 12 – 16 hodin.
  16. Vyndáme z lisu a plachetky a vložíme do solné lázně. Ovšem pozor, RC přidává do solné lázně chlorid vápenatý. Solná lázeň by měla mít 18 bé – použijeme hustoměr nebo pokud ho nemáme, uděláme roztok 18% soli.  Solná lázeň by také měla mít pH 5,3, což je konečné pH Goudy a my si k tomuto pH dopomůžeme tím, že do solné lázně místo části vody přilijeme asi 0,5 litru syrovátky z právě udělané Goudy. Pokud máme pH metr, můžeme změřit přesně.
  17. V solné lázni necháme podle váhy sýra – na 1 kg sýra necháme 6-8 hodin v lázni -RC nechává tuto  Goudu v lázni 12 hodin.
  18. Vyjmeme z lázně, osušíme a necháme zrát při 10°C. Já nechávám při 13 °C. Otáčíme zprvu každý den a omýváme slanou vodou. Po 3 týdnech vakuujeme. Já nechávám zrát déle ve sklepě. Lze s úspěchem konzumovat již po měsíci zrání.790024b1e8_95979821_v1

Gouda III.

Tato gouda je podle receptu z knihay Artisan cheese making at home od Mary Karlin.

 

Moje suroviny podle stejného receptu:

  • 11,4 litrů plnotučného mléka
  • 0,3 g kultura  CH19 od Christian Hansen – koupeno Ekokoza – zdeke stažení technický list kultury. Tato kultura obsahu jak LL, LLC tak LM
  • 2,5 ml syřidla Ekokoza + 35 ml vody

Postup

  1. Zahřát mléko na 71°C kvůli pasterizaci. Poté mléko zchladit na 30°C. Přidáme kulturu – v originále je to pouze mezofilní kultura.
  2. Mléko necháme stát a působit kulturu  po dobu 45 minut
  3. Zamícháme chlorid vápenatý rozmíchaný ve vodě a necháme 1 minut působit
  4. Zamícháme syřidlo, rozmíchané ve vodě a řádně mléko promícháme. Mléko by mělo mít stále teplotu 30°C. Pokud nám teplota při očkování  kulturou klesla, znovu přihřejeme.
  5. Doba stání mléka v klidu, se zamíchaným syřidlem je 30-45  minut. Po této době by měla mít sýřenina ostrý lom.
  6. Nakrájíme sýřeninu na kostky o velikosti hrany 1,3 cm. Krájíme horizontálně i vertikálně. Po radě Ivy si pomáhám tím, že krájím nožem horizontálně šikmo, čímž se nakrájí sýřenina na malé kousky po celé hloubce.
  7. Necháme 5 minut.
  8. Dále mícháme při 32°C a mícháme velmi jemně.
  9. Přiléváme 2 litry 60°C teplé vody a jakmile si sýřenina sedá více ke dnu, vylijeme 2 hrnky syrovátky. Pak přilijeme opět 2 hrnky vody teplé 60°C. Mícháme 10 minut a potom přivedeme sýřeninu, díky vodě teplé 60°C až na 37 °C. Začínáme dvěma hrnky a pokračujeme, dokud nedosáhneme právě 37°C. Sýřeninu držíme při této teplotě a mícháme po dobu 20 minut.
  10. Pak necháme ležet deset minut usadit sýřeninu na dně hrnce.
  11. Sýřeninu zbavíme syrovátky.
  12. Vložíme buď do formy, která je určena přímo na Goudu a má již vnitřní vyložení sítky nebo vložíme do formy, do které dáme sýrařskou plachetku. Rozdíl je pak pouze v tom, že v jakékoli formě s plachetkou, kam vložíme následně syrovátku, budou vidět sklady plachetky. Pro domácí použití je to však dostačující.
  13. Lisujte váhou 4,6 – 6 kg po dobu 30 minut.
  14. Po 30 minutách vyjměte sýr, přebalte plachetku a vložte do formy opačně. Zvyšte váhu závaží  na 6,8 – 8 kg a lisujte 6-8 hodin
  15. Vyndáme z lisu a plachetky a vložíme do solné lázně. Solná lázeň by měla mít 18 bé – použijeme hustoměr nebo pokud ho nemáme, uděláme roztok 18% soli.  Solná lázeň by také měla mít pH 5,3, což je konečné pH Goudy a my si k tomuto pH dopomůžeme tím, že do solné lázně místo části vody přilijeme asi 0,5 litru syrovátky z právě udělané Goudy. Pokud máme pH metr, můžeme změřit přesně.
  16. V solné lázni necháme podle váhy sýra – na 1 kg sýra necháme 6-8 hodin v lázni
  17. Vyjmeme z lázně, osušíme a necháme při pokojové teplotě po dobu 1 – 2 dnů. Pak necháme  zrát při 10 – 13°C. Otáčíme zprvu každý den a omýváme slanou vodou. Postupem času otáčíme jen jednou za dva až tři dny, Goudu můžeme také posléze – po cca 1 měsíci voskovat, olejovat, vakuovat, obalit v koření a podobně.e8a6c2f4e5_95979880_v1

Závěr

Závěr je takový, že fungují všechny tři receptury. Velmi výrazně se mezi sebou liší hmotností závaží, jinak samotný postup výroby sýra není nijak zásadně odlišný.

Doporučuji zkusit experimentovat s kulturami. Kultury Hansen CH 22, CH 19 , ale i CH 11 a Danica se mi pro výrobu Goudy velmi osvědčily. Velmi se mi osvědčilo dělat 1. návod – na Goudu č.1 s 0,3 g kultury Muster. Sýr byl vynikající. Tento sýr je měkčí než Gouda, je máslový a zevnitř zrající, jako zrající sýr. d51f8d7877_95979818_v1

Máte své oblíbené recepty na Goudu? Jaké kultury na Goudu používáte vy? Zkusíte některý z těchto receptů? Podělte se do komentářů, budeme rádi.

Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře
ikona domác mlékař

Zdroje, které inspirovali k výrobě těchto sýrů:

http://marykarlin.com/

http://www.cheesemaking.com/

Sdílej článek...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin

58 komentářů to “Gouda”

  • mecoun126:

    Mohu se zeptat na tu variantu Goudy s kulturou Munster…když bude ve vinotéce s ostatními sýry a po nějakém rozumném čase zabalena do potravinové folie rozšíří se Brevibacterium i na ostatní sýry ? Podle Munsteru který jsem měl v zabalený v lednici by to problém být neměl, ale…

    děkuji

  • Daniela:

    Zdravím,
    přicházím s dotazem naprostého začátečníka.. Chystám se na výrobu goudy a není mi jasný krok: „Nakrájíme sýřeninu na kostky o velikosti hrany 1,3 cm“, krájí se v hrnci, nebo se na krájení vyndá? Díky moc!

    • Danielo, jedná se o krájení v hrnci. Pokud byste si pořídila knihu Domácí mlékař, jsou tam přesné postupy na cca 60 stranách, tedy ty obecné a pak 190 str. receptů. Pro mě osobně je ale velmi důležitá část knihy právě ta obecná, která by měla člověku dát přesný obrázek toho, co vlastně děláme. Pokud nemáte knihu, než se pustíte do Goudy, možná si projděte tyto stránky – je tu vše krok po kroku.http://conovehonakopci.cz/?page_id=7553 V knížce je to pak ještě mnohem více rozebráno.
      ať se daří

  • Zuz:

    Dobrý den, potřebovala bych moc poradit, kdy můžu voskovat, když se mi na goudě stále objevuje plíseň? Omývám každý den slanou vodou s trochou octa a vždy se nějaké flíčky hnědé plísně objevují. Prosím moc, poraďte.

    • katka1:

      Musíte ho čistit tak dlouho až bude kůrka silnější než plíseň.
      Každý den sýr otočit, kartáčkem sundat všechnu plíseň a dočistit houbičkou, nebo hadříkem. Spodní strana sýra musí být vždy suchá. Pokud sýr dobře osychá tak se to dá udělat i dvakrát denně. Když budete pečlivá, tak starou plíseň odstraníte a nové nedovolíte uchytit se.

  • Zuzka:

    Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, v pátek jsem začala goudu otáčet a omývat jednou za dva dny a na povrchu se mi vždy objeví šedozelená plíseň a plíseň hnědá – vždy ji pečlivě omyji a vyčistím kartáčkem – nevím jak postupovat dál, kdy goudu mohu zavoskovat a mohu vůbec voskovat, když se objevuje plíseň? Goudu omývám slanou vodou, je ve sklepě teplota 13-14°C, vlhkost nevím. Mám jej v plastové krabici položené na mřížce, víko pootevřené, aby mohl proudit vzduch. Prosím o radu, jedná se o mou první goudu. Moc děkuji

  • Zuzka:

    Dobrý den,
    moc se mi líbí tyto postupy na Goudu, o víkendu se na tento sýr chystám a chtěla bych se zeptat, jaká je výsledná váha sýra?

    • katka1:

      Dobrý den, výsledná hmotnost sýra závisí na množství použitého mléka. Z deseti litrů můžete čekat asi kilový sýr. Výtěžnost se ještě může lišit podle konkrétního použitého mléka (druh zvířete, plemeno, stadium laktace, krmení)

  • Qnik:

    Dobrý den,

    Díky Vašemu webu za poznání nové „zábavy“ a odreagování. Ihned po nalezení jsem přítelkyni řekl jediné „Potřebuju krávu“. Žel bohu sestra má jen bejka, takže po obdržení knížky a potřebných kultur jsem vyrazil jednoho rána pro dostatečné množství mléka a pustil se do Goudy – nepoučený, neznalý, odvážný a možná zbytečně ambiciózní..

    Nicméně po 35 dnech zrání jsem nevydržel a dnes pro návštěvu zakrojil. Sýr překvapivě chutná..ne jakou gouda, ale to jistě bude krátkou dobou zrání – nepletu-li se? Sýr je pěkný, podle fotek podobný vašemu (no vlastně je světlejší). Voní, jen je uvnitř trošku měkčí a chuť je mírně tvarohová – nevím jak to přesně popsat. Nicméně jsem s prvním výsledkem přespokojený.

    Ovšem k dotazu. Nyní je v sýru zakrojeno a já nevím jak se k němu chovat dál. Jak dlouho vydrží, jak ho ošetřovat, stále otáčet? Nebo rychle rozřezat a rozdat? .. možná jsem jen ignorant a v knížce to je, jen jsem to minul.

    • :-), dobrý den. Jsem ráda, že věta „Žel bohu sestra má jen bejka, takže po obdržení knížky a potřebných kultur jsem vyrazil jednoho rána“ nepokračovala „k bejkovi“ :). To vše co popisujete je v pořádku, chce to delší zrání, případně trochu vyšší teplotu při zrání. Zežloutne, zmáslovatí, přestane být tvarohová atd. Jakmile zakrojíte, chovejte se k ní jako dosud. Případně zakrojení něčím obalte, aby sýr zbytečně nevysychal a nekoral a prostě zakrojujte průběžně dále s tím, že zakrojený kraj bude taková zátka, která ztvrdne a nepoužijete ji, ale i tak je lépe řeznou plochu něčím zakrýt. Jsme rádi za vaše nadšení, ono je to takové praktické nadšení .), ať se tedy daří!

      • Qnik:

        Moc díky za informaci. Problém asi nastane až začne být tepleji. Momentálně je ve sklepě pod schody ideální teplota, ale pak..bohužel domek máme nepodsklepený. Uvidíme co bude dál. Mít jídlo jako zábavu je krásné, jen mít trošku více času. Nebo alespoň mít ho stejně, ale v jeden čas:)

      • KatkaV:

        Dobrý večer, dovoluji se připojit… něco podobného bylo i u nás, tedy bez úvodu o té krávě, máme ovečky a kozičku, krávu mi manžel zatím zatrhnul :) ale jezdím si pro mléko na farmu. Po dvou letech (s přestávkama) vytváření čerstvých sýrů jsem podle Vaší knihy pokročila dál a první meta byla právě gouda. Výsledek byl, jak píše výše pán, obdobný… nevydržela jsem čekal ale déle než tři týdny… nicméně první gouda byla od neděle do dneška snězena, tudíž odpadl problém, co s nakrojeným sýrem :)…takže příště ji budu muset před sebou zamknout do sklepa na zámek :) děkuji moc za Vaši knížku, mám ji jako takovou svoji psychoterapii Katka

  • Boom:

    Dobrý den, již delší dobu dělám polotvrdé až tvrdé sýry, ale vždy mě po delším zrání i pod voskem začne nevábně vonět a na chuť je trochu kyselý. (GOUDA) Nevíte zda je to normální nebo v čem mohu dělat chybu, popřípadě stává se to ještě někomu? A také mě po delší době začíná růžovět na povrchu (tečky později víc) nikdy není krásně žlutý.
    Děkuji moc za Vaše odpověďi!

    • Když děláte polotvrdé sýry nebo tvrdé, nepoužíváte někde přídavkem kulturu sigma? Co se týká aroma, sýry by neměly být příliš navinulé. MOžná by to chtělo poslat nějakou fotku, případně i nějak nastínit postup. díky a hezký den

  • Tona 76:

    Zdravím,
    zkouším vyrábět sýr dle receptu a ze začátku se dařilo. Teď cca po 3 týdnech se na sýru objevil takový bílý povlak. Není to plíseň? Skladuji ho ve „špajzu“ a je tam přiměřené vlhko. Tak prosím o radu, je to normální?
    Díky

    • Sýr je potřeba v této fázi umýt studenou vodou, případně studenou slanou vodou – můžete použít i kartáček. Pak sýr ale nedávejte hned takto do špajzu, ale osušte – řádně osušte a pak teprve vraťte zpět. Minimálně každý druhý den otáčejte a hlídejte opět povlak a odrhněte do žluté barvy.

  • Luboš:

    Zdravím chtěl jsem se zeptat u goudy II se mléko nepasterizuje ?

  • Aleš:

    Zdravím, měl bych dotaz k výrobě goudy. Z Holandska jsem si nechal poslat formu na goudu 1,6 kg, perfektní na výrobu sýra z cca 17 l mléka. S formou souvisí i můj dotaz. Po vylisování sýr solím v roztoku, po vyndání přemisťuji do lednice na odkapávací rošt. A zde se mi vždy sýr z krásného goudového tvaru mírně rozjede na goudu zplacatělou. Dotaz zní, jestli po nasolení lze ještě sýr vrátit do formy a nechat nějaký den vytvarovat. Nebo dělám někde chybu? Sýřeninu dohřívám horkou vodou na 39 stupňů, dle receptu. Díky a ať se daří.

    • Aleši, přesně bych řekla, že chápu o čem mluvíte :).TAk z mých zkušenosti, ne, nelisujte znovu, tím si nepomůžete. Nejprve je nutné mít správně vyzrálé zrno, zkuste déle míchat po přihřátí, klidně natáhněte míchání až na 45 min. Pak zalisujte, nejprve menší zátěží, tu pak pomalu zvedejte. A také hraje roli tučnost mléka. Zkuste si udělat jednu goudu z méně tučného mléka. Pasterujte mléko, zchlaĎte ve studené vodě, dejte do lednice na 12 hod a seberte tu vrstvičku smetany, co se vám udělá a pak teprve z toho udělejte goudu. Uvidíte, jak vám bude těsto pracovat. Já vám za chvíli ještě vyfotím z téže formy nízkodohřívaný sýr s oky, nevymývaný. JO a ještě, dávám si formu kadovu do jiného hrnce, odčerpám si část syrovátky a položím do ní a pak tam pěchuju dovnitř sýřeninu.
      Opravdu napěchuju, dáte do ní až z 25 litrů mléka. je to ten vzadu vpravo dole – taková koule.

      • Aleš:

        Díky Kláro, příště zkusím déle vyzrát zrno. Sýry máte krásné, Kadova forma se pozná,jen ta cena, já jsem ale spokojený i s „obyčejnou“, rozdíl oproti odkapávači na těstoviny je obrovský. Ať se daří.

        • Aleši, napište ještě prosím, na kostky o jak velké hraně krájíte sýřeninu a jak dlouho jí lisujete? Díky moc.

          • Aleš:

            Krájím na cca 1 cm kostky, lisoval jsem dle návodu Gouda I. Problém vidím spíše v nevyzrálém zrně. Nemám ale možnost měřit pH.

            • Aleši, to může být i nakrájením, že nepokrájíte na polotvrdý, ale na měkký sýr a pak se vám to po vyndání z formy rozjede. Jde o to, jak bylo potom zrno rozkrájené, na jakou velikost. A další věc, v nevyzrálém zrně si myslím, že taky může být, ale tam vám nepomůže pH metr, spíš zkušenost. Jde o tuhost a vyzrálost zrna. Abych to vysvětlila, můžete nechat kostky v syrovátce, nemíchat s nimi a pH syrovátky stejně klesá. Můžete ale různými úkony zrno vytužovat, sušit – dostávat z něj další syrovátku pryč – dohříváním, mícháním. Syrovátka, ve které plave má stejné pH jako zrno před tím, ale to zrno má zcela jinou konzistenci. Když ho dáte do dlaně a uděláte z něj váleček a ten pověsíte mezi dva prsty, nemělo by zrno od sebe odpadat. Když ho však posléze jemně rozetřete mezi prsty, zase se vám rozpojí.

  • Jana:

    Prosím o radu. Ze 16ti l kozího mléka jsem udělala „goudu“:-)dle Vaší Goudy č1. Je ve vinotéce, 15 stupňů tepl., ve zracím boxu, každý den obracena a myta slanou vodou 18%. Poslední den asi stoupla vlhkost a objevila se plíseň:-( Žlutá:-(((( Dost žlutá.. po vykartáčování a vydrhnutí solí zůstává sýr, hlavně ve vráskách po plachetce svítivě žlutý:-( Toho mlíčka je mi líto… Myslela jsem že za pár týdnů zavoskuji ale teď nevím, jestli spíš nevyhodím:-( Goudu jsem ze začátku koupala v 18ti procentním roztoku soli (převařená voda plus paster.syrovátka 3:1)a pak tím každý den myla…to nevím jestli nebyla chyba…. Poradíte? Děkuji…

    • Zdravím, cýr nevyhazujte, počkejte, co poradí Klára. Reaguji, proto, že tuhle žlutou plíseň znám až moc dobře. Vycházím z toho co radila Klára a co se mi osvědčilo.
      Když se mi tohle stane, tak očistím ve studené, slané vodě s trochou octa. Vezmu kartáček a vydrhnu vše, v nejhorším i trochu okrájet, prostě všechnu plíseň pryč. Potom vezmu papírové ubrousky, nebo něco co dobře saje a dokonale usuším.To vše v rukavicích.Box musí být větší, než sýr, čím větší, tím lepší, sýr na podložce a denně vytírám orosený vnitřek boxu. Ještě pár dní otírám sýr slanou vodou, ale jen tu stranu co přišla po otočení nahoru a osuším. Vlastně jsem takhle zachránila všechny a normálně dozrály. Možná by mohl mít nižší teplotu, nevím.

    • Jano zdravím vás. Já osobně nemám zkušenosti s vinotékou, ale s boxy mám pocit je problém ten, že musíte vědět už dobře, jak sýry ošetřovat, jak se chovají, abyste je měla v boxu. Rozhodně bych Goudu z boxu vyndala. To uzavřené prostředí hrozně svádí k ne úplně ideálnímu zrání sýrů. Můžu mluvit pouze ze své zkušenosti a tam je to tak, že nechávám sýry zrát jak to jen jde – v prostoru. Pouze plísńové dávám do velkých zeláků. Jinak je mám ve sklepě na volno. Pokud máte někde v domě jakékoli místo, kde je i třeba o něco vyšší teplota než 15, ale není tam taková vlhkost, raděj nechte tam. Možná vám napíše někdo, kdo má zkušenosti s vinotékou. Pokud chcete ve vinotéce nechat, tak bych vyndala určitě z boxu.

      JInak vzít kartáček, normálně odrhnout, osušit a nechat dále zrát. Pak to chce čistit každý druhý den, jestli je v místě, kde chytá plíseň nebo je vlhko, tak už po dvou dnech opět očistit. I přesto se vám bude tvořit hezká kůra. Ještě, když jí každý den myjete, tak pak osušíte? nebo dáváte do boxu a ještě vlhkou?

      • Anonym:

        Děvčata děkuji oběma, hlavně že ji nemusím vyhodit:-)Takže největší chyba je ten box. Menší než by měl být, nevytírala jsem ho, když se orosil a sýr jsem taky neotřela po umytí:-( On byl v boxu jen 2 dny, před tím byl volně ale měla jsem strach že vyschne. Vinotéka je dobrá na stabilní teplotu a v boxu mi v ní už několik let zrají camemberty (ne ty samé:-)a při každém otáčení ho vždy vytřu. Jenže jsme na víkend odjeli a nebyli lidi…..když jsme se včera vrátili, bylo tam pěkně vlhko:-( Bohužel je vinotéka tak šikovně odvětrávaná, že pokusy s goudou nikdy nevyšly, sýr byl vysušený a použitelný jen na strouhání:-( . Jinde v domě tuhle teplotu nedosáhnu, bohužel nemám sklep ani jinou chladnou místnost. Večer ho zase otočím a opláchnu, ten ocet jsem nevěděla, takže přidám, osuším a dám bez boxu. To už jsem udělala večer. Dám ho výš a pod něj zkusím dát misku s vodou. A budu číhat:-) Myslela jsem že ten problém s vlhkostí vyřeším později zavoskováním. Bude to fungovat nebo i potom záleží na vlhkosti? Za jak dlouho myslíte, že můžu zavoskovat? Jestli teda můžu, když už je trošku chycený….

        • S tím octem si moc jistá nejsem, Klára radila octovou vodu, když jsou sýry oslizlé. A já, protože tomu houby rozumím, tak se chytám všeho a slaný roztok prostě trochu okyselím octem.

  • katka1:

    Zdravím, tak jsem včera zkoušela svou první goudu a odhalila jsem malou chybu v receptu. U bodu č. 1 bych navrhla asi toto znění : „než se pustíme do goudy vypneme mobil, odpojíme domovní zvonek a všechny příbuzné a známé upozorníme, že odjíždíme do Antarktidy studovat tučňáky“.
    Já byla někde mezi bodem 10 a 11 když mi zavolala maminka, že zůstala s autem viset na pařezu v lese (byla tam pro dříví, ne na borůvkách). Takže místo dolévání horké vody jsem vysráženou hmotu nalila do formy a jela vyheverovat uvízlé auto. Teprve po návratu za dvě hodiny jsem sýr zatížila, teď budu čekat co z toho bude :-)
    Přeji všem ať se daří a ať máte na své sýry dost klidu :-)

    • Bylo by fajn, kdyby napsal někdo, kdo má s vinotéku zkušenosti. Něco je od Nivy v Sýrové poradně na fóru, boxy doporučovala. Ve sklepě je mám taky na volno, ale včera už tam bylo 20 stupňů, právě dělám goudu a nevím, jestli jí tam můžu dát. Mohla by tam být tak týden? A potom do lednice? Mám jí zeslabenou na 9 stupňů, sýry zrají a když udržuji vše suché, tak neplesniví. V lednici nemám na výběr, tam to bez boxu nejde. Kdybych měla vinotéku, tak bych to asi zkusila na volno.

      • Jana:

        Já se ozvu, jak to dopadlo s tou goudou, teď jsem ji snad rok nedělala, vždycky když se nedaří, na nějakou dobu mě to odradí. Ve vinotéce je hrozně sucho, nějak by to chtělo vymakat ale nevím jak. Nejlepší je na hermelíny, ty snesou vysokou vlhkost v boxu ale i tak se každý den musí vytřít a nikdy úplně zavřít. Podložím roh víka třeba špejlí. Každopádně zrají mnohem lépe než v lednici:-, kam je dám po 14-ti dnech „dojít“. Možná by se tak dala i ta gouda ale teď mě to teda tak vyplašilo, že ji fakt nechám na volno a zkusím dohnat vlhkost jinak.

      • Jana:

        Teď už mám zase pocit, že jsem to zvrzala jinak, včera jak jsem to v panice drbala kartáčem a pak solí, nechala jsem tu sůl na povrchu, ve snaze to nějak ochránit a teď si říkám jestli to neztrvdne o to spíš:-(

  • kupicek.mar:

    Dobrý den Kláro,
    někde jste mi psala nebo jsem se dočetla,že mléko na sýr by se nemělo zahřívat více než na 62st., pak že se musí přidat chlorid vápenatý. Tady u třetího receptu je zahřát na 71st., ale chlorid se nepřidává. Možná se takto může pasterizovat jenom u Goudy?
    Jaká je cca výtěžnost z mléka?
    A ph metr asi nemá cenu pořizovat? Moc díky za rady. Markéta

    • Markéto, zkuste to specifikovat, já si nejsem jsitá, jestli rozumím – u Goudy 3 je chlorid – vždy se přidává cca minutu před syřidlem. O tomhle prostě nepřemýšlejte,jak zahřejete nad 50, už ho dávejte, je to sůl, nic tím nezkazíte, maximálně zvýšíte výtěžnost- pokud děláte z čerstvého, dávat nemusíte, pokud z kozího, taky dávejte vždy.

      pH metr, není nutný, je příjemný :)- to jsem vám zase pomohla )

      • kupicek.mar:

        Jo, je to tam, já to neviděla v Surovinách, ale v textu to je, tak to se omlouvám. Jenom ještě, kolik goudy je cca z třeba těch 11 l mléka?Díky Markéta

      • D.S.:

        Gouda trochu jinak

        500 l mléka
        5 l zákys s CHN 19 nebo Flora C -1050,C -1060/mezofilní s aromatem a tvorbou plynu/vrchovatá velká polévková lžíce
        syřidlo HannilaseRL 2000 CHH 8,75 ml, před aplikací rozmíchat v 0,5 až 0,75 l H2O bez chlóru

        1. Mléko po pasteraci zchladíme na 32°C a přidáme ch. vápenatý/35 ml na 100 l/ nebo mléčnan vápenatý /
        C6H10Ca06/E327/
        je zdravější, ekologičtější, sýr má trošku vyšší výtěžnost a je o něco maličko světlejší, při předávkování není
        sýřenina hořká!!!Nevýhoda-je dražší. Dávkování stejné, jen je v práškové podobě, tak pečlivě rozmíchat v H2O.
        2. Přidáme zákys nebo Floru, mícháme 4 až 5 min a za občasného míchání necháme stát 45 min.
        3. Zasýříme stanoveným množstvím syřidla a mírně mícháme asi 5 min. Potom rozmíchané mléko zastavíme/jinak bude
        sýřenina roztrhaná/ a počkáme 40 až 45 min. podle stavu sýřeniny.
        4. Pod povrch sýřeniny vsuneme tři prsty, trochu ji pozvednem a palcem z vrchu nalomíme, pokud je na lomu jako
        hrana rozbitého talíře, můžeme začít krájet.
        5. Krájíme rychle do kříže na hranu 1,3 cm a do 8 min. by měla být sýřenina rozkrájená, než se na zrnu začne
        objevovat matný lesk.
        6. Počkáme tak dlouho, pokud sýřenina neklesne a napovrchu se neobjeví syrovátka.
        7. Podebíráme několika záběry tak, abychom spodní část sýřeniny dostali nahoru a obráceně.
        8. Začneme opatrně míchat a občas krájíme zrno harfou po dobu 20 min. až do blanky na zrnu – synereze.
        9. Teplota je 32°C.
        10.Za stálého míchání a občasného krájení odebereme 125 l syrovátky.
        11.Za stálého míchání začneme přidávat teplou H2O 72-75°C, 60-65 l podle situace a stavu sýřeniny, teplota
        sýřeniny se může zvyšovat max. o 3°C za 5 min. do teploty 38 – 40°C.
        12.Mícháme a vytužujeme 30 až 40 min., zrno začíná být ke konci uvedeného času tužší a mělo by mít velikost čočky
        nebo menšího hrášku, pokud ho rozkrojíme, tak na řezu by mělo mít stejnou, pevnou strukturu. Pokud ne, je to
        špatně. Další kontrola: sýřeninu nabereme do dlaně a zmáčkneme, po otevření dlaně by měla být PPR – pevná,
        pružná, rozsýpavá/ to miluju tohle trojsloví, vždycky jsem s napětím čekal, jak to dopadne/.
        13.Jedno důležité upozornění: pokud budete míchat dál- 50 až 55 min. už se tím nic nespraví, ani po vytažení do
        forem a lisováním. Všechno nejdůležitější probíhá ve vaně, výrobníku, hrnci!!!!!
        14.Za stálého míchání začneme vypouštět nebo odebírat syrovátku až do výše tak 5 až 8 cm nad sýřeninou, sýřenina
        je stále pod hladinou.
        15.Předlisování – na sýřeninu položíme perforovanou desku/potravinářský plast atp./ s malými vyvrtanými otvory,
        aby přes ně vytékala jen syrovátka, max. 0,5 kg na 1 kg sýra. V mém případě měla deska váhu 8,5 kg.
        Předlisování trvá přibližně 20 min.
        16.Desku odstraníme, vypustíme syrovátku a podle velikosti forem si ji jedním, dvěma řezy makrájíme a vložíme do
        forem a po několika minutách formu obrátíme kloboukem nahoru/KADOVA/. Po dalších 5 až 8 minutách formu
        rozděláme, sýr v ní obrátíme a začneme lisovat.
        17.Tlaky: na 1kg sýra 20dkg zátěže po dobu 15 až 20 min., sýr výtáhneme z formy a obrátíme
        na 1kg sýra 50dkg zátěže po dobu 15 až 20 min., sýr vytáhneme z formy a obrátíme
        na 1kg sýra 2 kg zátěže po dobu 30 min., sýr vytáhneme z formy a obrátíme
        na 1kg sýra až 5kg zátěže jen 5 minut!!, sýr vytáhneme z formy a obrátíme
        Potom necháme sýr ve formách jen s víkem/KADOVA/ nebo mírnou zátěží a chodíme obracet po půl hodině, po
        hodině, po hodině a půl atd. Teplota místnosti 18 až 20°C. Obracením dosáhneme hladkého povrchu sýru a to
        ovlivňuje následnou povrchovou úpravu. Maximální doba lisování 2 hodiny.
        18.Při vypouštění do předlisu nebo forem by pH mělo být asi 6,4, sýr se začíná lisovat jako sladký,
        kysá až ve formách. Před solením je pH optimálně 5,2-5,3, po vysolení 5,15-5,25.
        19.Solnou lázeň jsem měnil po 2 až 3 letech a během té doby náležitě ošetřoval, odstraňoval plak na
        povrchu, filtroval a po přečerpání nádobu čistil – usazeniny na dně. Některé mlékárny mají solné
        lázně 20 let. Teplota sol. lázně by měla být cca 14°C. Bochníky o váze 5-5,4 kg jsem nechával v
        kolem 35 hod. Po vytažení jsem je nechal za občasného obracení oschnout, čas cca 3 dny. Zrací
        teplota 12-13°C. Další ošetření Plasticoat a vosk.

        Zdravím vás Kláro, doufám, že jsem tímto přispěl k vašemu dalšímu sýrařskému poznání. D.

  • tadytomas:

    Zdravím, chtěl bych se zetat na množství syřidla. Uvádíte 3,5ml na 16l mléka, ale na syřidle od Ekokozy je dávkování 1ml na 15l.. Dáváte tedy skoro 3x tolik? Mohu se zeptat proč?

    • Můžete. Každé syřidlo, i když ho máte čerstvě koupené má určitou sílu a dobré je zkusit si sílu podle zkoušky syřitelnosti. viz. článek o syřidle .Já si zkusila více variant, udělala zkoušku syřitelnosti a zjistila jsem, že se mi daří více podle receptu než podle návodu na syřidlo. Ten návod na syřidlo je univerzální, kdybyste takto postupoval, dával byste na každý sýr, měkký, tvrdý, zrající, čerstvý – vždy 1ml na 15 l a to je nesmysl. Každá receptura potřebuje své. Důležitý údaj z toho syřidla je jeho síla 1:50000 nebo 1:10000 a v receptuře na sýr je určité množství syřidla o určité síle.. Zrovna na goudu to byla má síla syřidla a použito tolik, kolik je v receptu. Není tedy důvod se tím neřídit.. Stejně tak na měkký sýr pak bude syřidla samozřejmě méně atd. Hezký den.

  • honza:

    Čau, chtěl jsem se zeptat, jak to je s tou váhou na lis. Udělal jsem goudu 2 všechno krásně proběhlo, ale nemám jasno s tím závažím, Je to 23 Kg síla co tlačí na sýr, nebo těch 23 kg musí být na páce. Dal jsem si na lis váhu a vyšlo mi, že když dám do 4-tého zářezu na páce od lisu 10kg závaží, tak mi to na sýr tlačí sílou 24 kg. Dík honza

    • Ahoj Honzo, já to počítám jako práci, takže přesně tak, vypočítám si, kolik tlačí, nikoli kolik váží samotný závaží. Hezký den

      • honza:

        Děkují, protože já jsem to udělal tak jako píšeš ale pak mě napadlo, že to může být váha závaží. Ale když jsem to po 12 hodinách vyndal a rozbalil z plachetky, tak jsem to ještě dal tak na 2 hoďky tak ať se zalisují dírky co jsou po plachetce a nevěřil jsem kolik to ještě vytlačilo syrovátky. Jinak máte nádherné stránky. Děkují a přejí hezký den Honzík

  • Baca Miso:

    Zdravim Vas chcel by som sa spytat tu Gougu ste aj osetrovali nejakym naterom.

    Dakujem za ifo.

  • Parádne fotky a syr tiež vyzerá výborne. Zaujímalo by ma ako chutí a váš názor na tento druh syru. Pripomína Vám nejaký klasický druh syra predávaný v reťazcoch ?

  • hanaka:

    Pan domácí udiveně kroutí hlavou a ptá se, proč krmíte tím nádherným sýrem ty zvířata? :-)) A já závidím formu! Fakt máš ty sýry nádherný a vyzkoušet a sepsat tyto 3 recepty muselo dát strašnou práci. Já dělám goudu podle cheesemaking.com – tedy od Ricky Carroll, ale jsou tam drobné odlišnosti. Každopádně vyzkouším i některý z těchto receptů. Kulturu používám CH19 od ekokozy. A jsem tedy spíš pro nižší hmotnost závaží, přijde mi ta textura taková krémovější, jemnější. Ale jaké dávám psát nebudu, páč to bych dostala od Dolomita a Inky čočku já :-) Každopádně krásná práce a těším se těším na dlouhé zimní večery a další recepty :-)

    • Zdravím Hanko, u nás se zvířátka sýrem nekrmí. To máte těžký, mám nedočkavou ženu a tak, když dopíše článek, vždycky mi něco vrazí do ruky a řekne – potřebuju fotku a rychle!!! Vyběhnu poslušně před chalupu, rozhlídnu se, kdo by rád zapózoval a pak fotim. NO a nebo si „nastajluju“ na lavičku před chalupou daný předmět a než si narichtuju foťák, koukám, že už tam někdo pózuje, tak to zmáčknu a mám hotovo :)Původně měla být fotka bez kočky s plnou hubou mýho sýra!!!! takže to dopadlo, že jí sice mám, ale až potom, co kočka udělala atak a následně loping.

      • hanaka:

        Tak to budu muset doma uvést na pravou míru, já tvrdila, že se u Vás zvířátka mají ještě líp než u nás, že se poctivě dělíte o všechno :-) Ale fotky jsou to boží :-)

    • Dolomiti:

      Zbytečný strach ;-) Jak jsem psal Kláře, já Goudu nevyrábím a nemám s ní žádnou zkušenost a proto nekomentuji :-))

  • Nemá chybu!
    Nechtěla byste dát celé téma do nějakého ,,tisknutelnějšího formátu“ jako máte třeba kuchařky? Ráda bych si vše vytiskla a uschovala k nastudování.
    Moc Vám za tyto články děkuji, chci se sýrům věnovat i profesně, takže mě jejich četba doopravdy neskutečně baví!

    • Verčo, díky moc. Tento článek mě hodně bavil, ale taky dal docela zabrat, a to nepočítám těch 9 goud, co zraje ve sklepě :-). Ale mám vždy trochu trému, co na to Milan a Inka a ti, co tomu rozumí, abych nedostala moc čočku :). Jinak až to trochu ještě vypiluju, určitě se na to chystám tak, jako ostatní kuchařky, ovšem až v zimě. Vzhledem k tomu, že tu má být příští úterý -12 a 22 cm sněhu, obávám se, že to bude zanedlouho.

  • Klara:

    Chtěla bych být koťátko na kopci a nechat se krmit tím sýrem:-).

Přidejte komentář