Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Posts Tagged ‘celozrnná mouka’

Děti dnes dorazily do kuchyně, rozhlédly se a pravily: „Zase sladké!“ Zvolním, už budou zase jen brambory!

Saffransbullar je pečivo, které se peče tradičně ve Švédsku na den sv. Lucie, kterou oslavují 13. prosince. Nalezneme je ovšem také ve Finsku, Norsku a velmi vzácně v Dánsku.  Název – bullar napovídá, že se jedná o bulky, tedy jednoduché půlkulaté pečivo. V různých částech Švédska i v různých rodinách se však pečou tradičně i v jiných tvarech – jako zatočené uzly, rozkrojená zarolovaná roláda, bulky tvaru osmičky. Pečivo je spíše těžší, je plné másla a cukru a často se do něj přidávají rozinky, mandle nebo kandované ovoce. Důležitou součástí pečiva je šafrán, který mu dává velmi jasnou, žlutou barvu. Na jasnou barvu je ale třeba šafránu vemi mnoho, průmyslově se nyní ve Švédsku vyrábí šafránové pečivo častěji barvené potravinářskou barvou. Lze také přidat velmi malé množství kurkumy, která dobře žlutě barví, ovšem má také specifickou chuť. Read the rest of this entry »

Včera jsme se sešli v polické knihovně v bratru velmi skromném počtu, ale to nás neodradilo od uskutečnění malé besedy nad knížkou Domácí mlékař II. Naopak, bylo to velmi intimní a musím říci, že se složení a komorní prostředí odrazilo i ve skladbě otázek. Budu upřímná, na pozvání do knihovny nebo jiné besedy se nikdy ani minutu nepřipravuji. Nedělá mi to dobře, mnohem lépe funguji spontánně. A tak po téměř hodině vyprávění o knížce a vydavatelství a jak to chodí u malých nakladatelů, jaké mají radosti i strasti, došlo na dotazy. A byla jsem skutečně překvapená, protože první dotaz, který padl, zněl: „Nás by moc zajímalo, jak se daří Ester!“ (nejstarš dcera). Bylo to velmi milé a teprve na takové besedě si člověk uvědomí, jak velký rozdíl je vyrůstat na Vinohradech v centru Prahy a jaké to je vyrůstat na jednom z konců republiky. Rodina je zde mnohem, mnohem širší a člověk někam patří. A také jsem si díky včerejšímu setkání uvědomila, jak moc jsou naše knížky spojené s naším životem, jak se nedají oddělit.

Dneska další z podzimních moučníků, tentokrát jsou to muffiny z Domácího pekaře na str. 237. Není v nich však mák, místo něj jsou v nich nasekané sušené meruňky a je pokapaný karamelem (neboť zbyl z výroby dortu). Read the rest of this entry »

Babička byla ze šesti dětí, žili v poměrně malém bytě v Praze a pocházela z kraje, kde nyní žijeme my. Kdykoliv jsme se viděly, nikdy neopomenula zmínit, že se musím šetřit, hlavně nesmím mít moc dětí a musím myslet na sebe! Její život byl hodně náročný, vdávala se mladá do zářné budoucnosti zabezpečeného živnostníka s obchodem, čtyřpokojovým bytem na Letné se služebnou a elánem do budoucna. Pak ale přišel osmačtyřicátý, živnostník se stal asfaltérem a ze čtyřpokojového bytu bylo jedna jedna v dělnických bytech a výchova dvou synů v zářném komunismu. Každé ráno v pět do prodejny na Běohorské, celý život tahání beden s mlékem a bochníky sýrů (tzv. mlékárna, prodej běžných potravin a mléčného), topení uhlím alespoň v zadní místnosti a neuvěřitelná zima vepředu. Read the rest of this entry »

Tak jsem si říkala Loto, že to bude jednodušší a srozumitelnější rovnou udělat, než to jen popisovat.  Jíška se dělá běžně z hladké mouky, protože je potom polévka a omáčka z ní jemnější. Neznamená to, že by z polohrubé, hrubé nebo celozrnné nešla, ale jídlo je pak údajně hrubší. Nemůžu soudit, protože už více jak šest let dělám jen z celozrnné a už si tu hladkou nedovedu vybavit.  Celozrnnou mouku na jíšku přesávám přes cedník a zbavuji tak těch nejhrubších otrub.

Jíška je spojený tuk s moukou, který se používá k zahuštění polévek nebo omáček.  Dříve se jí říkalo někde zásmažka nebo zápražka. Polévky i omáčky se dají zahustit i jen samotnou zapraženou nebo nezapraženou moukou, ale výsledný efekt je pak zcela jiný, než když používáme jíšku. Jíška má na rozdíl od zapražené mouky výhodu, že  pokud se dobře spojí tuk s moukou při výrobě jíšky,  po upotřebení jíšky do polévky nebo omáčky se jíška krásně rozpadá, rovnou zahušťuje, kdežto zapražená mouka má tendenci se cuckovat- prostě vytvoří cucky, které už nejdou rozcuckovat. Musí se tedy nejprve rozmíchat ve studené vodě, čímž se zase ale úplně mění chuť polévky nebo omáčky, protože je tou vodou dost zředěná. Proto raději zahušťuju buď jen zeleninou nebo používám jíšku. Například Anuše Kejřová píše, že je lépe používat jen čistou mouku, protože jíška zcela změní chuť jídla.  Pro mě je to zcela naopak. Jíška přidá polévce či omáčce máslovou chuť, která mě osobně vyhovuje.

Je také rozdíl v samotné jíšce. Existují tři druhy – jíška světlá, střední a tmavá. Je asi jasné, jak se toho dosáhne. Světlá je nasypaná mouka do másla ihned po jeho rozehřátí, jemně zamíchaná a ztažená z kamen,případně pak zalitá vodou či zeleninovým vývarem a provařená. Střední se míchá mouka v másle déle a tmavá logicky vznikne tak, že se mouka míchá v másle dost dlouho – rozhodně ne do spálena. Tak tmavá zase být nemusí. Čím světlejší jíška, tím menší zahušťvací efekt má.

Jíšku, kterou si dělám „na potom“ je  dost prostá. Nejprve je nutné připravit si vařečku, těžší hrnec, aby se v něm hned máslo nepřipalovalo, šroubovací sklenici a stejné mmnožství másla a mouky celozrnné pšeničné přesáté.  To stejné množství je takový základní postup. Já ovšem dávám na 300 g přepuštěného másla o 100 g mouky více, právě proto, že používám máslo přepuštěné a ne syrové. Přepuštěné je už vodyprosté a je více tučné. V tomto případě je to tedy 300g přepuštěného másla a 400 g  mouky.

Jako druhý krok následuje rozhřátí másla v hrnci. Read the rest of this entry »