Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Tak jsem si říkala Loto, že to bude jednodušší a srozumitelnější rovnou udělat, než to jen popisovat.  Jíška se dělá běžně z hladké mouky, protože je potom polévka a omáčka z ní jemnější. Neznamená to, že by z polohrubé, hrubé nebo celozrnné nešla, ale jídlo je pak údajně hrubší. Nemůžu soudit, protože už více jak šest let dělám jen z celozrnné a už si tu hladkou nedovedu vybavit.  Celozrnnou mouku na jíšku přesávám přes cedník a zbavuji tak těch nejhrubších otrub.

Jíška je spojený tuk s moukou, který se používá k zahuštění polévek nebo omáček.  Dříve se jí říkalo někde zásmažka nebo zápražka. Polévky i omáčky se dají zahustit i jen samotnou zapraženou nebo nezapraženou moukou, ale výsledný efekt je pak zcela jiný, než když používáme jíšku. Jíška má na rozdíl od zapražené mouky výhodu, že  pokud se dobře spojí tuk s moukou při výrobě jíšky,  po upotřebení jíšky do polévky nebo omáčky se jíška krásně rozpadá, rovnou zahušťuje, kdežto zapražená mouka má tendenci se cuckovat- prostě vytvoří cucky, které už nejdou rozcuckovat. Musí se tedy nejprve rozmíchat ve studené vodě, čímž se zase ale úplně mění chuť polévky nebo omáčky, protože je tou vodou dost zředěná. Proto raději zahušťuju buď jen zeleninou nebo používám jíšku. Například Anuše Kejřová píše, že je lépe používat jen čistou mouku, protože jíška zcela změní chuť jídla.  Pro mě je to zcela naopak. Jíška přidá polévce či omáčce máslovou chuť, která mě osobně vyhovuje.

Je také rozdíl v samotné jíšce. Existují tři druhy – jíška světlá, střední a tmavá. Je asi jasné, jak se toho dosáhne. Světlá je nasypaná mouka do másla ihned po jeho rozehřátí, jemně zamíchaná a ztažená z kamen,případně pak zalitá vodou či zeleninovým vývarem a provařená. Střední se míchá mouka v másle déle a tmavá logicky vznikne tak, že se mouka míchá v másle dost dlouho – rozhodně ne do spálena. Tak tmavá zase být nemusí. Čím světlejší jíška, tím menší zahušťvací efekt má.

Jíšku, kterou si dělám „na potom“ je  dost prostá. Nejprve je nutné připravit si vařečku, těžší hrnec, aby se v něm hned máslo nepřipalovalo, šroubovací sklenici a stejné mmnožství másla a mouky celozrnné pšeničné přesáté.  To stejné množství je takový základní postup. Já ovšem dávám na 300 g přepuštěného másla o 100 g mouky více, právě proto, že používám máslo přepuštěné a ne syrové. Přepuštěné je už vodyprosté a je více tučné. V tomto případě je to tedy 300g přepuštěného másla a 400 g  mouky.

Jako druhý krok následuje rozhřátí másla v hrnci.

Když je máslo rozehřáté, přisypeme mouku.

Hrnec je stále na kamnech a my poctivě mícháme -pokud ne, jíška se může lehce spálit.Hrnec dáme na menší oheň.

Nejprve je hmota dost řídká. Postupně začnetrochu hrudkovatět, ale při této množstevní kombinaci nehrudkuje úplně do sucha. Proto jí zhruba po deseti až dvaceti minutách míchání na velmi malém ohni -uvidíme podle barvy jíšky – neměla by být bílá, což s celozrnnou moukou ani nejde, ani hodně tmavá, jen taková krémová- po 10-20minutách jí tedy zcela sundáme z kamen a stále mícháme až do jemného zchladnutí. Jíška postupně tuhne a tuhne.

To už je moment, kdy jí nandáme do zavírací sklenice a stále ještě necháme otevřenou. Uzavřeme jí, až definitivně zchladne. Pak přeneseme sklenici do chladu a uschováme.

Problémy při hrudkování vznikají hlavně tím, že člověk „přepískne“ poměr mouka- máslo – dá prostě hodně mouky. Někdo má pravidlo, že vždy ředí jíšku opačnou teplotou – horkou jíšku studeným, studenou jíšku horkým. Zda platí, či nikoli nevím, protože já dávám do horké polévky jíšku udělanou dopředu a ta je vždy studená, tudíž zde mi to platí. A pokud dělám jíšku čerstvou a je horká, používám při vložení do polévky pro jistotu metlu, kterou jíšku rozkvedlávám. Nejsem si jistá, jak by to dopadlo, kdybych to nedělala – zda by zhrudkovatěla, nebo ne.

A jak se jíška používá? To je zcela prosté. Přidává se do polévek, omáček či gulášů, aby byly hustší a krémové. Většinou se přidává až v době kdy už má polévka či omáčka nebo guláš hotový základ. Kdy už obsahuje zeleninu, vodu atd. Ale to už většinou upřesňují jednotlivé recepty. Polévka už by měla být chuťově dodělaná a pak se zahustí jíškou tak, že se jíška rozpustí v polévce. Při prvním použití jíšky doporučuju používat metlu – pro jistotu :))

Jíška v angličtině se zve „roasted flour“, německy pak „die Einbrenne“ nebo „die Mehlschwitze“, francousky „le roux“, italsky „soffritto“, rusky „zapravka“ nebo „podžarennaja muka“ a španělsky „harina tostada“. Jíška lze připravit také pomocí zasmažené cibule, nazýváme jí potom jíškou cibulovou, nebo podle fantazie přidat vlastní koření


6 komentářů to “Domácí jíška na schovanou”

  • avatar irena:

    Na jíšku do zásoby používám stejné množství másla, sádla , oleje a přiměřeně mouku hladkou. Dělám tak již léta letoucí a “ u mě dobrý“. Přidávám do vroucí polévky nebo co je potřeba zahustit a žmolky se nedělají. Uchovávám v lednici do spotřebování.

  • avatar blanka:

    Ahoj kucharinky, jo, jisku delam presne jako Klara a to ve velkem mnozstvi, klidne z kila mouky. Pak do sklenicek a do lednice, nekam dozadu a nahoru, nebo kde to neprekazi a take nemusi prilis chladit – u nekoho v hornich patrech lednicky, u nekoho ve spodnich. Jiska mi vydrzi i nekolik mesicu – vyzkouseno, neb jsem uz jednu sklenicku kdysi v lednici zapomnela, a kdyz jsem delala dalsi jiskove zasoby, tak sklenka se objevila. No co s ni?… takze peclive prozkoumano, ocmuchano, opatrne ochutnano, jiska se jevila jako zcela normalni. Pote jsem ji soupla tedy do jakesi zeleninove polivky a byla uplne v poradku. Nevim, jestli mi na to tady nereknete, ze jsem teda pekna smudla, nicmene na polivce jsme si vsichni posmakli jako obycejne, nikomu nic nebylo a neni dodnes. Toz tak…. :-)

  • avatar malina62:

    Já dávám jíšku horkou (čerstvě udělanou) do horkého a hrozně málokdy se mi udělají „drndůlky“ nebo – jak říkala moje maminka „kundálky“. (Šílené slovo, ale spojené s maminkou.) Když jsem byla mladší, raději jsem jen šprudlovala mouku ve vodě či mléku, ale čím jsem starší, tím častěji dělám jíšku. Krásný blog, Kláro. Děkuju za inspiraci a krásně si u Vašich stránek oddechnu. Jana

  • avatar Frantiska:

    super :)

  • Františko, vydrží dlouho, několik týdnů určitě.

  • avatar Frantiska:

    Dobry den, muzu se zeptat jak dlouho tak jizka vydrzi na chladnem miste?

Přidejte komentář

Scroll Up