Posts Tagged ‘jíška’
Tak jsem si říkala Loto, že to bude jednodušší a srozumitelnější rovnou udělat, než to jen popisovat. Jíška se dělá běžně z hladké mouky, protože je potom polévka a omáčka z ní jemnější. Neznamená to, že by z polohrubé, hrubé nebo celozrnné nešla, ale jídlo je pak údajně hrubší. Nemůžu soudit, protože už více jak šest let dělám jen z celozrnné a už si tu hladkou nedovedu vybavit. Celozrnnou mouku na jíšku přesávám přes cedník a zbavuji tak těch nejhrubších otrub.
Jíška je spojený tuk s moukou, který se používá k zahuštění polévek nebo omáček. Dříve se jí říkalo někde zásmažka nebo zápražka. Polévky i omáčky se dají zahustit i jen samotnou zapraženou nebo nezapraženou moukou, ale výsledný efekt je pak zcela jiný, než když používáme jíšku. Jíška má na rozdíl od zapražené mouky výhodu, že pokud se dobře spojí tuk s moukou při výrobě jíšky, po upotřebení jíšky do polévky nebo omáčky se jíška krásně rozpadá, rovnou zahušťuje, kdežto zapražená mouka má tendenci se cuckovat- prostě vytvoří cucky, které už nejdou rozcuckovat. Musí se tedy nejprve rozmíchat ve studené vodě, čímž se zase ale úplně mění chuť polévky nebo omáčky, protože je tou vodou dost zředěná. Proto raději zahušťuju buď jen zeleninou nebo používám jíšku. Například Anuše Kejřová píše, že je lépe používat jen čistou mouku, protože jíška zcela změní chuť jídla. Pro mě je to zcela naopak. Jíška přidá polévce či omáčce máslovou chuť, která mě osobně vyhovuje.
Je také rozdíl v samotné jíšce. Existují tři druhy – jíška světlá, střední a tmavá. Je asi jasné, jak se toho dosáhne. Světlá je nasypaná mouka do másla ihned po jeho rozehřátí, jemně zamíchaná a ztažená z kamen,případně pak zalitá vodou či zeleninovým vývarem a provařená. Střední se míchá mouka v másle déle a tmavá logicky vznikne tak, že se mouka míchá v másle dost dlouho – rozhodně ne do spálena. Tak tmavá zase být nemusí. Čím světlejší jíška, tím menší zahušťvací efekt má.
Jíšku, kterou si dělám „na potom“ je dost prostá. Nejprve je nutné připravit si vařečku, těžší hrnec, aby se v něm hned máslo nepřipalovalo, šroubovací sklenici a stejné mmnožství másla a mouky celozrnné pšeničné přesáté. To stejné množství je takový základní postup. Já ovšem dávám na 300 g přepuštěného másla o 100 g mouky více, právě proto, že používám máslo přepuštěné a ne syrové. Přepuštěné je už vodyprosté a je více tučné. V tomto případě je to tedy 300g přepuštěného másla a 400 g mouky. 
Jako druhý krok následuje rozhřátí másla v hrnci. Read the rest of this entry »