Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Tak už máme doma základní vybavení, dále jsme zjistili, co je to mléko, mléko jsme zaočkovali a nastává příjemná činnost, totiž sýření.  Proč příjemná ? Jednoduše proto, že pokud se zasýří mléko, většinou nastává doba volna. Doba, kdy nejen, že je dobré nic nedělat, je to navíc jediné možné.  Pak ovšem po sýřící pauze zase nastává řehole – nijak fyzicky náročná, i když postavit 35 litrový hrnec na kamna k přihřívání není žádná sranda. Je to opět řehole spíše mentální, alespoň po tu dobu, dokud si člověk není jistý, zda to co dělá dělat má, když už se ujistí, že to dělat má, tak jestli to dělá dobře či to nemá dělat malinko jinak. Ale to naštěstí časem přejde, časem člověk zjistí, jak se mléko chová, když do něj řízne, když do něj řízne moc či naopak málo.

Tak tedy máme mléko dostatečně dlouhou dobu očkované sýrovou kulturou a vrháme se po  hlavě po syřidlu. Co to tedy je, to je asi základní otázka. Nebo ještě lépe – proč sýřit ? Ale než se ponoříte do tohoto článku a do toho co jsou a nejsou jaká syřidla a k čemu  jsou – je důležité si uvědomit, že to není zase až taková věda a celý článek je jen soubor pro ty, kdo chtějí nahlédnout pod pokličku. Jinak je to prostě – smíchat správný díl syřidla se správným dílem vody, nalít do správně teplého mléka, správně to nechat ustát, správně rozřezat, správně nechat vysušit …. :-) a je to!

Asi je jasné, že mléko je látka tekutá a sýr je látka tuhá a my potřebujeme tedy z látky tekuté vytvořit látku tuhou. Potřebujeme tedy z mléka získat pevnou sraženinu, která obsahuje převážně mléčnou bílkovinu a mléčný tuk a oddělit ji od tekuté části – syrovátky, která zase obsahuje větší část mléčného cukru a solí z mléka a mléčné bílkoviny jen velmi málo – když už, tak převážně rozpustný albumin a také tuk. Ukazuje to hezky takový malý diagram

mléko + koagulum ————————-► sýr + syrovátka

Mléko, sýr a syrovátka, to je jasné a koagulum je právě ta věc, která způsobí, že se oddělí tekutina od pevné hmoty. Srážení neboli koagulace mléčné bílkoviny, neboli kaseinu do vločkovité polopevné až pevné formy se může vyvolat více cestami

  • kyselinami —- jedná se tedy pak o kyselé srážení mléka
  • enzymy       —- jedná se o sladké čili syřidlové sřázení mléka
  • solemi          —- pak se jedná o tzv. vysolování
  • vazbou se solemi těžkých kovů
  • vysokou teplotou
  • alkoholem
  • elektrickým proudem

Upřímně řečeno, mám stále ještě dost co zkoušet pomocí kyselin a syřidel a slibuji, že s alkoholem když už, zkusila bych nejprve experimentovat v jiné oblasti a na elektrický proud pevně doufám nedojde vůbec :-) . Je jasné, že výsledky  sraženiny budou dost rozdílné podle toho, jakou použijeme metodu. Nabízí  se samozřejmě okamžitě pozastavení, jak by asi dopadl sýr v kombinaci použití alkoholu a el. proudu :-), ale zůstaňme u teorie …ale vlastně i u praxe, protože běžně se ke srážení mléka používá pouze prvních dvou metod – ostatní se zkouší pouze v laboratořích –

Pokud použijeme ke srážení nějaké kyseliny, vznikne sraženina, jejíž základem bude – podivme – kyselý kasein- a z tohoto vyrobený tvaroh je základ pro výrobu kyselých sýrů – syrečků a homolek.

Pokud použijeme naopak syřidlové enzymy, molekula kaseinu se rozkládá na dvě molekuly parakaseinu a vzniká tuhá sýřenina, která je základem výroby sladkých sýrů.

Obě sraženiny, jak sražená pomocí kyselin, tak i nezymů je zprvu vločkovitá a posléze se spojuje v komaktní gel.

A co je tedy syřidlo ?

Syřidla rozdělujeme na živočišná, rostlinná a mikrobiální.

Živočišná syřidla

Živočišné syřidlo je výtažek ze sušených žaludků sajících telat, která ještě nepřijímala nikdy žádnou pevnou potravu. Obsahuje enzymy chymosin- rennin, který rozkládá kasein v parakasein a dále pepsin, který štěpí bílkoviny. Tyto enzymy jsou obsaženy ve sliznici a jsou neúčinné. Zaktivují se teprve vlivem žaludeční kyseliny. A teď trochu odborné části, která je ovšem natolik zajímavá, že jí nelze než napsat :-).  Jak to přijde, že se z tekuté jen tak najednou udělá hmota tuhá? Trochu převedeno do laického jazyka – tím, že přidáme do mléka něco – v tomto případě enzym chymosin, tak se stane to, že  tento chymosin rozdělí molekulu kaseinu na dvě části.  Jedna nás nezajímá, ta zůstává v roztoku, ale ta druhá…. :-), ta je daleko větší a vytváří molekulu parakaseinu. Pak dojde ke spoustě akcí, které nezáhodno popisovat, prototože by to vypadalo jako mlžení :-), ovšem výsledkem těchto akcí je to, že se změní isoelektrický bod a elektrické náboje a dojde k tomu, že kolem kladně nabitých iontů vápníku se hromadí částice parakaseinu – to je to co vzniklo díky chymosinu – našemu syřidlu, tyto částice vytvářejí  a to už se blížíme – vytvářejí kulovité částice , síťovitě nebo vláknitě orientované, spojované a tak vzniká gel – čerstvá sýřenina.

Tento gel pak začíná žít svým vlastním životem – odděluje  se sýřenina  od syrovátky a v syrovátce odcházejí všechny rozpustné součásti a to pokračuje  a pokračuje i během formování, odkapávání a lisování a skončí to až…. solením a během zrání, kdy dojde k tomu, že se zhruba vyrovná štěpné narušení, které jsme způsobili my, přidáním enzymů.

Jednoduše by to šlo napsat tak, že přidáním enzymů se s mlékem stane něco, co patří do fyziky a chemie. Kasein se rozkládá a vznikají dvě nové bílkovinné látky – pro nás hlavně zajímavý parakasein, který se ukazuje v tuhé formě a malé množství syrovátkové :albumosy, která se zase rozpustí ve vodě a nedá se vysrážet ani varem, ani kyselinou.

Toto syřidlo si dříve dělali sami sýraři, ovšem dnes už se dělá průmyslově a buď se dá sehnat jako tekuté nebo ve formě prášku, dokonce příznivých tablet.

Přemýšlela jsem, zda sem, na vegetariánský blog napsat návod, jak se připravuje toto syřilo, ale nakonec jsem se rozhodla, že ano, protože je možné, že bude mít uvedený postup spíše než jako návod, funkci odrazovací, třeba pak někomu pomůže odkaz na seznam sýrů, které se dají sehnat v Čechách jako vyrobené ze syřidla mikrobiálního. Odkaz je na konci článku.

tak tedy : čisté, řádně vyschlé žaludky z mladých, ještě sajících telat se rozříznou – rozuměj, že ta telata už rozhodně nesají v momentě, kdy žaludek řežeme, zbaví se tukových blan a jícnové části, lehce postříkají vodou a mírně posypou solí. Takto připravené žaludky se skládají na sebe, potom stočí do tvaru salámu, omotají motouzem a pověssí na suché místo. K výrobě 1 l syřidla – cca 1000 l mléka, se odkrojí 10g žaludku, nakrájí se na proužky široké asi 5 mm a vloží do náoby, ve které se pak nechá syřidlo zrád. Na žaludky se nalije 1/2 l syrovátky, získané harfováním sýřeniny na ementál a přiá se 0,7 ml 60 procentní kyseliny octové nebo trochu kyseeliny citronové – na špičku nože, aby se okyselením takutiny potlačil vývoj plynotvorných baktérií skupiny Coli aerogenes.  Tato směs se ponechá  5 hodin stát a potom se přiá 0,6  l vyčeřené syrovátky a 20 ml ementálské kultury. Takto připravené syřidlo se vloží do termostatu vyhřátého na 30*c a ponechá se 48 hodin zrát. Na dobrém syřidle se vytvoří jemný pavučinový povlak pomnožené mycodermy, který před použitím odstraníme.  Takto připravené syřidlo je zároveň i bakteriální kulturou a obsahuje všechny baktérie důležité pro zrání tvrdých sýrů.

Tekuté syřilo je průmyslově vyrobený výluh z usušených telecích žaludků solným roztokem. Síla tekutého syřidla je různá od 1:5000-1:20000

Prášková syřidla se vyrábí ze syřidla tekutého tím, že se nasytí kuchyňskou solí. Vysolená jemná ssedlina, která obsahuje enzymy, které jsou ovšem koncentrované se filtrací oddělí a usuší se solí při mírné teplotě za hlubokého podtlaku.  Stejně jako tekuté syřidlo ho musíme uchovávat v chladu a temnu.

Síla syřidla

síla syřidla – to je to číslo, které je na syřidle napsáno a vždy je něco jako 1:10 000. Je to poměr, který určuje kolik srazí 1ml syřidla nebo 1g syřidla mililitrů teplého mléka 35*C za 40 minut

Mikrobiální syřidla

Mikrobiální syřidlo se získává většinou z houbových kultur, které mohou či nemusí být genově modifikované. Mikrobiální syřidlo by mělo působit rychleji než syřidlo živočišné, ale z tohoto důvodu by mělo být méně vhodné pro déle zrající sýry, protože při dlouhém zrání se mohou tvořit hořké látky. Pro váhavce, zda opravdu použít mikrobiální syřidlo místo živočišného přidávám výňatek z dipl. práce Jitky Kopecké

Od roku 1972 se objevila na trhu Fromase® TL, kyselá proteáza Mucor miehei, aby
nahradila živočišná syřidla bez jakékoliv, nebo jen s minimální modifikací
technologického procesu a bez vlivu na kvalitu sýra. I vzhledem k některým parametrům,
jako je pH a obsah iontů vápníku, je chování Fromase® TL velice podobné chování
živočišných syřidel, ale její aktivita a tepelná stabilita je na kvalitativně vyšší úrovni.

Rostlinná syřidla

Rostlinná syřidla se používají pouze v malé domácí produkci, téměř vůbec se nevyužívají komerčně. Z mně známých rostlin, ze kterých lze získat syřilo  je to šťáva z fíků, jetel, svízel, pupava a některé druhy artyčoků.  A zde hezky zpracované rostliny, které lze použít na sýření mléka. A jedna zahraniční diskuze o svízeli, jakožto syřidle přírodním.

Průběh sýření

To, jak bude mléko dobře zasýřeno – to záleží na více faktorech.  Pro dobrou sýřeninu je rozhodujícím faktorem délka srážení mléka. A tak je logické, že pokud chceme, aby stejný sýr dopadl stejně, je nezbytné, abychom tomu přizpůsobili před sýřením následující

  • dávku syřidla
  • teplotu mléka
  • kyselost mléka
  • přídavek vody do mléka
  • jakost mléka

Dávka syřidla 

Doba srážení je nepřímo úměrná dávce syřidla ! To je třeba si zapamatovat.

Čím větší je dávka syřidla, tím kratší je sice doba srážení, ale pouze za předpokladu, že všechny ostatní podmínky sýření jsou zachovány stejné ! Čím kratší je doba srážení zasýřeného mléka, tím více se uplatňuje při srážení vliv syřidla a tím tužší a elastičtější je sýřenina před zpracováním – to je hlavně u sýrů jako je Blaťácké Zlato nebo pařený sýr Provolone.

Čím delší je doba srážení mléka, tím více má vliv na srážení kyselina a tím více se podobá sýřenina tvarohu.  Sem patří sýry jako je Niva, camembert, krémové sýry.

Pro ty, kteří jsou zvídaví a chtějí do problematiky proniknout mnohem více, vkládám vzoreček, který mi poskytla Tereza – podotýkám, pro ty, kteří si dělají sýr sami doma pro radost, neprodávají, nechtějí stále stejný výtvor – netřeba číst.

S=(2 400 x V) : (T x v)

S- síla syřidla
2 400 – ideální čas srážení v sekundách
V – množstvísráženého mléka v ml
T – čas v sekundách
v – množství syřidla v ml

Síla syřidla nám říká, kolik 1 díl syřidla sraží dílů mléka za 40 min. při teplotě 35*C. Tedy označení např. 1:10 000 na lahvičce syřidla znamená, že 1 ml syřidla nám srazí 10 000 ml mléka za 40 min. při 35*C. Ale protože po čase ztrácí syřidlo účinnost, je třeba jeho momentální sílu vypočítat.  Zde nabízím rychlou kalkulačku takového výpočtu. Je vhodné si vždy po určité době vypočítat sílu svého syřidla.


Další věc je výpočet dávky syřidla:

V syřidla=(V mléka x 35 x 40):(q syřidla x t x T)

V mléka – zadáme objem sráženého mléka v l
35 – ideální teplota srážení
40 – ideální čas srážení
q – účinnost syřidla
t – teplota v *C
T – požadovaný čas srážení v min.

K výpočtu přidáme zhruba 15 – 20% jelikož účinnost syřidla není většinou deklarovaná, pokud si tedy nebudeš pokaždý počítat sílu syřidla. Výpočet výjde v litrech, vynásob 1 000, aby byl v ml.

A pokud jste si již výše vypočítali sílu syřidla, nic nebrání tomu zjistit, kolik přesně potřebuji na svůj sýr syřidla v ml. Stačí zadat hodnot a během sekundy máte přesný výpočet.

 

Pomocník ke stažení pro ruční výpočet síly syřidlabe9c23ad43_100947999_o2

Pokud se pohybujeme v teplotě od 20-41 *C, je srážení tím rychlejší, čím vyšší je teplota mléka. Při teplotě nad 60* C se ovšem mléko nesráží vůbec. Zde tabulka poměru mezi teplotou a obou srážení mléka při stejné dávce syřidla  (podle Fleischmanna)c4fde5c004_81577040_o2

Doba srážení mléka je u jednotlivých druhů sýra cca tato:

  • tvrdé sýry ementálské      25-30 minut
  • holandské sýry                     30-40 minut
  • sýry měkké                             40-60 minut
  • sýry plísňové                         1-2 hodiny

Teplotu je třeba brát jako charakteristický znak jednotlivých druhů sýrů. Je třeba brát také však zřetel na tučnost.

Při zpracování mléka o nižší tučnosti volíme nižší teploty sýření, při vyšší tučnosti vyšší teploty

Při vyšší kyselosti  mléka je možné udržet normální dobu srážení tím, že snížíme teploty sýření a to na každých 0,5 *SH přes normální kyselost o 0,5 stupně C.

Kyselost mléka

Další ze zásadních činitelů je kyselost. Vyšší kyselost urychluje srážení mléka. Proto, čím vyšší je kyselost sýřeného mléka, tím kratší je doba srážení. Získává se při tom sýřenina pevnější a tuhší, ale kratší koznistence. Kyselost je však důležitá nejen na dobu srážení, ale hlavně na jakost a charakter sýřeniny a tím pádem i na to, jaký bude hotový sýr. A pro získání charakteristické sýřeniny je důležité pH – to znamená skutečná kyselost mléka. Kromě titrační kyselosti SH je tedy důležitá aktuální kyselost pH, která nemá klesnout pod 6,2 a to je pro nás výhodné, protože papírky nebo ph metr není až zase takový problém než kyselost titrační, což dost odrazuje už svým názvem :-).

Co už není tak výhodné, to je to, že vztah mezi titrační kyselostí tedy SH a kyselostí aktuální pH není bohužel lineární a nepomohou nám k tomu tedy pěkné tabulky a výpočet od stolu. Mezi těmito dvěma kyselostmi jsou i dost značné rozdíly, které způsobuje laktační doba, druh krmiva a jaké to krmivo je a proto vám garantuji předem, pokud někde uvidíte napsáno SH, ať budete dělat cokoli, nedokážete ho porovnat díky papírkům pH, kterými změříte aktuální kyselost. Nikdy se pomocí pH k SH prostě nedostanete, takže na SH vlastně v domácích podmínkách víceméně zapomeňte.

A co se tedy stane, když bude kyselost vyšší, než je zdrávo? Jednoduché – způsobí to horší sýr.  Všeobecně, kolik má být těžko říci, protože všude se uvádí pouze všeobecná titrační kyselost v SH a to je nám trochu naprd. Řídit se tedy tím, že by neměla klesnout při výrobě tvrdých sýrů pod 6,2 pH.

Rozpustné vápenaté soli

Čím vyšší obsaz rozpustných vápenatých solí, tím rychleji se  mléko sráží a tím je pevnější a tužší sýřenina, která dobře pouští vodu.  Toho využívali např. Holanďané v době nedostatku syřidla. Přidali větší množství chloridu vápenatého a tím nahrazovali až polovinu syřidla.  A tyto soli jsou také důvod, proč se pasterované mléko tak špatně sráží. Je to proto, že když se mléko zahřeje, část solí se převede v nerozpustnou neúčinnou formu a díky přidání chloridu vápennatého se tento poměr obrátí. Když už se přidává chlorid vápenatý, tak se na 100 l mléka se přidává 20 až 40 ml nasyceného roztoku chloridu nebo 10 až 20 g krystalického chloridu. Vyšší dávky mají nepříznivý vliv na konzistenci sýra i na jeho chuť. Sýr je příliš tvrdý a chuť může být štiplavá. Chlorid sama nepoužívám. V dnešní době již není vůbec problém chlorid zakoupit, lze na příklad u Ekokozy nebo u firmy Milcom Praha či Tábor. Takže pozor, pokud chceme mléko sýřit a nepřidat chlorid, je nutné nikdy nepasterizovat na více než 60-64°C. Raději dlouhodobou pasterací na 55°C. Více v článku Sýry doma 2-mléko.

Přidání vody

Naopak, přidání vody srážení mléka zpomaluje. Když se přidá voda, sníží se tím obsah bílkovin, vápenných solí  a vodíkových iontů v mléce, sraženina se stává méně soudržná, méně elastická, probíhá pomaleji objemové smrštění a tím vším se prodlužuje doba sýření. Normální přídavek vody až do 10% ovšem nevyvolává potíže při sýření.

A jakost mléka

Jak už jsem psala mnohokrát, jakost mléka je jednoznačně také rozhodující. Nejlépe se sýří mléko dojnic v plné laktaci. Méně vhodné je mléko těsně po otelení a nejméně vhodné mléko starodojných krav – odpovídám tímto na častou otázku- ano, kráva musí mít tele, aby měla mléko, ano, musí mít další tele, aby měla další mléko- po určité době se krávě mléko ztrácí, až je zcela bez mléka. Tato doba je individuální, většinou má mléko rok až dva roky.  Ke konci laktace se tedy jedn o mléko staré, od starodojné  krávy.

Skladování při nízké teplotě

Na syřitelnost mléka má také nepříznivý vlilv skladování mléka při nízkých teplotách – pod 5°C.

Konečně – samotné sýření

Upravené mléko sýříme v nádobě k tomu určené. Nepochybuji, že pro domácí použití to nebude ani sýrařská vana, ani sýřařský kotel. Množství syřidla podle druhu vyráběného sýra a množství mléka se přidává do mléka vždy ve zředěném stavu  a za stálého míchání . Syřidlo se ředí nezávadnou – nejlépe převařenou vodou. Abychom zabránili infekci syřidla z nádob, používáme k sýření vždy stejné nádoby a nepoužíváme jí k jiným účelům.  Tekuté syřidlo ředíme poměrem 1:10 nebo 1:20  a práškové 1:50 nebo 1:100.

Zasýřené mléko se důkladně promíchá 5-10 min. a pak se rychle uvede do úplného klidu. Kdyby mléko bylo v pohybu ještě v době srážení, byla by sýřenina potrhaná.  Pohyb mléka se zastaví, když vložíme do mléka sýrařskou lžíci, přetahovatlo, míchadlo, nebo něco podobného.   Teplotu při sýření pak volíme podle druhu sýra – v létě o něco nižší, v zimě vyšší – volíme podle receptů na jednotlivé sýry. Nelze přesně napsat teplotu, při které je vhodné sýřit, neboť každá receptura má teplotu pro sýření odlišnou. Sýr Cacciotta je například měkký sýr a přesto se sýří až při 42 °C.

Zpracování sýřeniny

Záleží samozřejmě na druhu sýra, ovšem toto jsou základní operace

  • obracení povrchu sýřeniny
  • krájení
  • drobení čili harfování sýřeniny na zrno
  • přetahování sýřeniny a míchání sýrového zrna
  • přihřívání u tvrdých sýrů a dosoušení sýrového zrna

Při zpracování sýřeniny je nutné splnit

  • Uvolnění potřebné syrovátky ze sýřeniny – tam je důležité, jaký sýr chceme získat. Kdybychom sýřeninu nechali pouze stát, syrovátka by se nám oddělovala jen na povrchu a při stěnách nádoby, vytvořilo by se jedno veliké sýrové zrno, pomalu by tuhlo a to hlavně na povrchu a uvnitř by sýr zůstával měkký.  Tím, že sýřeninu nakrájíme a drobíme, může se syrovátka vylučovat stejnoměrně a může stejnoměrně tuhnout. Pro to, aby se dále ještě vyloučila je nápomocný proces přihřívání a dosoušení – nepředstavujte si dosoušením nějaké sušení či použití např. fénu, jde prostě o vysušení sýrového zrna od syrovátky. Zrno dosoušením zhutní – má vyšší obsah sušiny – proto dosoušení. Podle obsahu vody rozdělujeme sýry na měkké a tvrdé.
  • Je třeba dosáhnout určité velikosti a tuhosti sýrového zrna. Proto se postupuje u každého sýra trochu jinak. Zpracování sýřeniny je dokončeno, když zrno má potřebnou velikost, tuhost a pružnost. A poznat, kdy už je sýrové zrno hotovo, to je to, oč tu běží a čemuž žádný článek nikdy nepomůže – jen dělat a dělat a dělat a přitom myslet a cítit.
  • A nakonec je důležité usměrnit rozvoj mikroorganismů – těch co chceme i těch co nechceme. To začíná už při sýření a nejvíce tento proces ovlivňuje fáze přihřívání a dosoušení. Na počátku jsou nejlepší podmínky pro rozvoj mezofilních streptokoků mléčného kysání. Zvýšením teploty při přihřívání  – hlavně u tvrdých sýrů se zase získávají podmínky pro rozvoj termofilních bakterií a nakonec tyčinkovitých  bakterií mléčného kysání.

Zpracování sýřeniny na zrno

Zasýřené mléko má za úkol za určitou dobu ztuhnout na hmotu podobnou pudingu. Pro nejlepší výsledek tohoto procesu je nezbytné, aby sýrová hmota byla v době procesu sýření úplně v klidu a hmota by se neměla ochlazovat. Proto je vhodné nádobu přikrývat nejen poklicí, ale i např. dekou. A když je sýřenina akorát pevná, můžeme začít s jejím zpracováním a bohužel, to zda je dostečně pevná, to musíme zjistit pouze empiricky. Může nám pomoci, že pokud strčíme do sýřeniny prst, ohneme jej a pomalu vytáhneme, buď jsou hrany sýřeniny ostré a vyjmeme čistý prst, pak je sýřenina připravená, nebo nikoli a pak je třeba čekat.

Sýřenina se krájí sýrařským nožem, který je ze dřeva nebo kovu, nerez nebo cín a s ostřím z obou stran.  Ovšem samozřejmě – popisuji ideál :-). Leckdy je dlouhý dortový nůž zcela dostačující do domácích podmínek.   Krájíme až na dno hrnce a rozřežeme sýřeninu na pásy. Čím má být tuhší těsto, tím menší hranoly volíme – pro tvrdé sýry např. 3×3 cm.  Sýraři používají sýrařskou harfu – spojené nože.

Když se sýřenina pokrájí, objeví se brzy čistá syrovátka 8f63a112ab_64867366_o2a to je moment, kdy můžeme začít s přetahováním. Hranoly se přetahují k sobě a při tom se zároveň krájí a obrací. Zvedají se ode dna k povrchu a horní klesají naopak dolů. Jaký použije člověk v domácích podmínkách nástoj je velmi zajímavé sledovat – nebylo by od věci napsat do komentáře ten svůj.

Během tohoto procesu se tedy zrno tzv. drobí a drobí se na velikost  vlašského ořechu, lískového ořechu, fazole, hrachu, obilky a prosa. Čím je zrno drobnější, tím větší je povrch sýřeniny a tím intenzivnější je tuhnutí. U tučných sýrů se sýřenina drobí na menší zrno, u méně tučných sýrů stejného typu se drobí na zrno větší. U větších bochníků se volí menší zrno a u stejných sýrů, ale menších bochníků se volí zrno větší.

Toto přetahování a drobení není úplně plynulé, občas  je nutné práci přerušit, nechat sýřeninu v klidu, aby mohla klesnout ke dnu, nechat jí odpočinout – ovšem v tomto případě pozor na to, když je hrnec na kamnech. Je to celkem špatná etapa na logistiku – zvládnout  přihřívat a zároveń nechat odpočívat v domácích podmínkách je velmi náročné. Proto se přihřívá u tvrdých sýrů až při posledním drobení.

Přihřívání sýřeniny

Přihříváme sýřeninu při výrobě tvrdých a polotvrdých sýrů. Na tom, jak moc zahřejeme a na dosoušení závisí následná pevnost a pružnost zrna. U holandských sýrů spolupůsobí ještě voda – po rozdrobení se odčerpá část syrovátky a nahradí se teplou vodou 42°C-90°C. čímž se zahřeje sýřenina a zředí obsah mléčného cukru a tím se sníží rozsah mléčného kysání.  Ovšem pozor, když se použije příliš mnoho vody, sýry jsou kožovité, pomalu dozrávají a jsou často hořké.

Přihřívání musí probíhat pomalu a za stálého míchání, aby teplota stoupala stejnoměrně.  U Eidamu je dohřívání na 34-39°C, u Ementálu 52-55°C.

Dosoušení sýrového zrna

Přihřáté sýrové zrno je nutné udržet po určitou dobu na stejné teplotě – poklice, deka, čímž se vyloučí další syrovátka – což ovšem trochu koliduje s tím , že se musí permanentně míchat,aby se opět nespojilo. Délka dosoušení se opět řídí druhem sýra. Čím má být vyšší sušina sýra, tím delší musí být dosoušení – Ementál. Správně přihřáté a dosušené zrno se pozná tím, že se malé množství vloží do dlaně, stiskne a po otevření drží pohromadě, ale dotekem se hmota opět rozpadne na jednotlivá zrna. Dobře dosušené zrno se nesmí ani úplně slepovat, ani mazat.  Zrno se nesmí slepit ve veliký kus, mělo by být stále v pohybu.

Se sýřením samozřejmě souvisí i opětovné spojení zrna zpět do bochníků či také nespojení – pak vzniká sýr typu Cottage. To však bude náplní dalšího dílu Sýrů doma a totiž – formování a  lisování.

 Nakonec pár řádek o použitém nářadí, jakou může nadělat paseku

00995f4c7f_83283477_o2

Nářadí na doma je vždy trochu problém, protože originál náčiní je velmi drahé – přikládám výše tabulku rozdílu úniku tuku v syrovátce s použitím harfy oproti míchání kvedlačkou. A také přidávám odkaz na fotky Milana z Dolomit … jde samozřejmě jen o inspiraci a ukázku vybavení horské sýrárny. Vždy je něco za něco, vždy jde v domácích podmínkých vypomoci si dle potřeby, to je to obrovské pozitivium toho, když si člověk dělá v malém pro sebe a …. negativum zároveň. :-)

Jedno video, které není dlouhé a přitom je zde proces krájení, přetahování, drobení a sušení vidět velmi pěkně

 

  • Které sýry lze sehnat vyrobené z mikrobiálních syřidel je možné zjistit zde.

Zdroje:

  • Pan Milan z Dolomit
  • Výroba sýrů – Václav Kněz, SNTL
  • Sýry  a příprava sýrových pokrmů – Václav Kněz – Hana Sedláčková SNTL
  • Výroba sýrů eidamského a ementálského typu – Václav Kněz SNTL
  • Rostlinná syřidla 
  • Diplomová práce JItka Kopecká

86 komentářů to “Sýry doma – díl 4.- sýření”

  • avatar Pepe:

    Všechny srdečně zdravím.Prosím o radu.Při výrobě tvarohu dělám z odkapané syrovátky ricotu.Někdy se ricota vysráží jindy ne.Všiml jsem si,že když je syrovátka barevně mléčná je problém, když je žlutozelená je to v pohodě,vločky se vysráží(používám srážedlo na ricotu).Bude problém v PH syrovátky?,popřípade jak mohu PH syrovátky ovlivnit.Když dělám sýr ,syrovátka je vždy žlutozelená a ricota se vždy povede(akorát vločky jsou někdy malinké a jindy zase veliké ale chutnají oboje skvěle.Děkuji za odpověd,či radu jak vyždímat ze syrovátky ještě něco užitečného.
    Přeji krásný den Pepe

  • avatar Olivia:

    Dobry den, prosim o radu: zacala jsem podle Domaciho mlekare vyrabet Zlato. Mam „cerstve“ syridlo z ekokozy, mleko od jerseyek, sla jsem krok po kroku podle navodu: mleko bylo pasterovano, zahrato, zaockovano, pridan chlorid, pak syridlo (vypocitala davku syridla v tabulk.kalkulacce) a…nic. Ani po 15 minutach, ani po 45 minutach, nic. Misto syreniny se v hrncich (delala jsem 3 ctyrlitrove) objevila hmota pripominajici konzistenci tvaroh rozmichany v mleku :( (mam i fotku, ale nevim kam ji nahrat).
    Tohle uz se mi stalo podruhe zasebou. Po prvnim nezdaru jsem objednala nove syridlo, ale nepomohlo to, opet stejny vysledek, opet vylito 12litru srazeniny.
    Nevim, co je spatne :( predchozi vyroba polotvrdeho syra byla ok. Je mozne, ze mleko, ac chuti bezvadne, bylo jiz ve stavu „kysani“?? Mleko bylo v utery nadojeno, vecer pasterovano, ve ctvrtek ohrato a zasyreno. V mezicase bylo venku v zakryt.hrncich, teplota venku se pohybovala v rozmezi -1 az 5 stupnu
    Dekuji.

    • Olivie, napište nejdříve prosím na kolik stupňů pasterujete a zda jste si dělala test syřidla. Děkuji, pak se posuneme

    • Olivie, čtu ještě jednou. Krok po kroku to byl, ale takto to nefunguje. Mezi těmi kroky nesmí být jeden, někdy i více dnů. Pokud jste v úterý nadojila, večer pasterovala a za dva dny teprve sýřila, 1) vysrážela se vám smetana na povrchu mléka, 2) pasterace je nutná před sýřením a následné zchlazení proto, aby mléko bylo těsně před sýřením zbaveno všech nežádoucích mikroorganismů- pokud pasterujete a pak sýříte až za dva dny, tak mléko opět nachytá ze vzduchu a z okolí něco, co se vám nebude hodit. Takže příště pasterujte a vyrábějte hned. Pokud to nepůjde, tak mléko bez pasterace raději zchlaďte na max 8 °C a udržte nejlépe 12, absol. max 24 h a pak paterujte, zchlaďte a pokračujte sýřením.

      Ano, je velmi pravděpodobné, že mléko je nakyslé a už z něj uděláte tvaroh. Je škoda, že jste ho vylila, příště zkuste nalít na plachetku, případně zahřejte a poté nalijte na plachetku.

      Určitě ale napište, na kolik pasterujete a zda jste dělala test syřidla, děkuji moc.

      • avatar Olivia:

        Dobry den Klaro,
        Moc dekuji za odpoved. Pasteruji na 75stupnu. Mleko si vozim ze statku. Test syridla jsem nedelala :( predpokladala jsem, ze je-li nove, bude funkcni. Pri vypoctu jsem jen pridala 20% navic.

      • avatar Olivia:

        Vim, ze by se melo zasyrit hned po pasteraci :( odlozila jsem to z cas duvodu (2 male deti). Uz jsem to takhle jednou udelala a syr (polotvrdy) se zdaril – asi jsem tenkrat zrovna mela stesti.
        Kazdopadne tu vcerejsi srazeninu jsem nejprve nalila do plachetky, aby vykapala..jenze se po 2 hodinach nic nedelo a proto jsem to v zachvatu litosti vylila. Ta zasyrena srazenina by se po odkapani dala pouzit jako tvaroh?
        Jeste jednou moc dekuji za Vasi pomoc.

        • Olivie, prima. Od toho se můžeme odrazit. Předpokládejme, že vám mléko nekyslo – příště si pamatujte, že fakt stačí něco ve vzduchu, jiný tlak a dva dny jsou dost, i když vaše teploty jsou nízké, nemělo by to za tuto dobu nakysnout. Takže předpokládejme, že to není dobou a kyselostí. Pak je důležité, na co jsem se ptala – teplota pasterace a test síly syřidla.

          TEplota, 75 je moc. Chlorid vám v tomto případě nepomůže. Mrkněte do Domácího mlékaře na str. 20 – pro domácí použití je zásadní šetrná pasterace. Druhá je sice do 73 – nikoli do 75, ale po dobu 20-30 sec. a to se vám doma taky nepodaří, to je fakt záležitost mlékáren – nebo, pokud byste dělala produkty, které se nesýří a není u nich problém vysoká teplota. Při této teplotě dojde ke změně struktury a už mléko nezasýříte, i když přidáte chlorid. Je to trochu znatelné i z obrázku. Mléko má tendenci vločkovat, ale neudělá tuhý koagulát.

          Zapátrejte v paměti, když jste dělala sýr naposledy a povedl se, zda byla pasterace také tak vysoká. Je to opravdu při výrobě celkem zásadní. Takže zkuste znovu, ale pouze do 65, optimálně na 63 °C, pak chlorid a pak syřidlo.

          Další věcí je síla syřidla. Nespoléhejte prosím na čerstvost syřidla. Aniž bych tím myslela cokoli zlého, prodejci v ČR kupují většinou syřidlo ve větších nádobách a následně rozlévají, nikdy nevíte, jak dlouho kde stálo, v jaké teplotě, atd. Takže vždy je vhodné udělat si test syřidla. Není to složité, zabere vám to chvilku a budete pro pár dalších týdnů až měsíců vědět, jak jste na tom.

          Sama ale sázím na vysokou teplotu při pasteraci. Jestli budete tak hodná, napište, jak to dopadlo. Díky.
          Hezký svátek :)

          • avatar Olivia:

            Dobry den Klaro,
            Jste genius. A mate (samozrejme :) ) pravdu.
            Doslo mi to po precteni: opravdu jsem donedavna pasterovala 62stupnu, 30 min. Pak jsem se rozhodla z casovych duvodu pro pasteraci za vyssi teploty..
            Syridlo (ac uplne nove, z Ekokozy) ma silu jen 1:6500..
            Vysledkem jest: ze jsem opet pasterovala 30min, silu syridla hodlam prubezne kontrolovat a v lednicce mi zraje pokus o Zlato.
            Omlouvam se , ze chytam celou ruku („podej certu prst…“), ale prosim o jeste jednu radu/nazor: vyrabela jsem polotvrdy syr, zral 6 tydnu ve spajzu. Ovsem po nakrojeni je dost tvrdy, chutna..tvarohovite (cim bliz ke stredu tim vic). Je mozne, ze je to diky nedodrze i vlhkosti? (Vlhky chladny sklep nemam, jen chladny spajz, takze vlhkost vyrabim miskou s vodou, na kterou polozim rost, na nemz zraje syr). Fotku mohu poslat.
            Predem dekuju a jeste jednou se omlouvam.
            Klidnou sobotu,
            Veronika

  • avatar Adéla:

    Tak jsem si pořídila xxx xxxx. A můžu říct, že to byla hodně dobrá investice. Fermentor mi šetří hodně práce.

    • avatar Inka:

      Promiňte mi smělý dotaz, ale nikde není k mání žádný návod na tento přístroj. Dovozce ho zjevně úzkostlivě tají.
      Jak bych si měla vysvětlovat onu „úsporu práce“. Podle to ho, co dovozce na svých stránkách prezentuje a podle ceny (bez 10 Kč 5 000) by člověk skoro až očekával, že po nalití mléka do nádoby a zmačknutí čudlíku s označením „nadýchaný sýr“, přístroj udělá bžžžžž … a vypadne z něj žervé v kostce zabalené ve staniolu. Klíčí ve mně podezření, že to tak jednoduché nebude.
      Má pří stroj nějakou odstředivku (nějaký motorek či odstřeďovací mechanizmus)?
      Protože je přístroj vysloveně určen i na výrobu řeckého jogurtu – to znamená, že se vzniklý jogurt opravdu „nějak“ odstřeďuje?
      Dále by mě zajímalo, zda je možné si nějak nastavit/ regulovat či zvolit teplotu kultivace (např. u jogurtu), a nebo je na čipu pevně naprogramovaná jedna hodnota?
      Má přístroj u programu pro výrobu jogurtu také možnost individuálně si nastavit dobu kultivace? – Protože to opravdu není jedno – sušená kultura x živá kultura.
      Má přístroj po kultivaci jogurtu i funkci zchlazení, nebo ho musí člověk hlídat, aby jogurt nepřekysal?

      Zajímavé je, že se na „určitých“ v podstatě dámských webech po uvedení tohoto přístroje na trh vždy objevil jeden příspěvek na téma jak je tento přístroj skvělý, od člověka který nikdy před tím ani nikdy potom ničím do diskuze nepřispěl… Dokonce i Mall.cz je příspěvek, který budí dojem jisté vykonstruovanosti. Ale konkrétní věcné informace o fugování a parametrech přístroje asi nikde nejsou.

      Jistý prodejce (i mlékárenských ingrediencí) prodává „automatický jogurtovač“ o objemu 1,5 l, který sice má konstantní teplotu kultivace 38°C, ale zato se u něj dá volitelně nastavit doba kultivace dle potřeby a navíc se po kultivaci jogurt následně zchladí na teplotu 6°C, při které je dále udržován. Ovšem za 2 990 je to věc značně „ibriční“. To si nemohu pomoct. Navíc ne úplně každému vyhovuje tzv. tanková metoda výroby.

      • Milá Inko, díky moc! Jsem v posledních dnech pomalejší a nestihla jsem vymáznout, ale chystala jsem se na to :). No a tak jsme smázla alespoň výrobce, vašeho komentáře by bylo škoda :). díky a krásný den, K.

        • avatar Inka:

          Dobrý večer Kláro.

          Klidně to můžete smazat. Mě by to nevadilo, nejsem tak úzkoprsá :).
          Stejně se asi žádné odpovědi od osoby přestrojené za Adélu nedočkám, i když by mě fakt zajímalo, jak se při výrobě docílí „nadýchanosti“ u čerstvého sýra. Pouhým vykapáním ve formě/ sítku to přeci nemůže být. A také to odstřeďování u řeckého jogurtu, když v jednom popisu vysloveně uvádí, že má řecký jogurt dvojnásobné množství bílkovin (oproti normálnímu jogurtu) a zároveň nízký obsah kalorií. Kalorie by jim patrně vysvětlili bodří Řekové na Peloponésu, do toho se nechci pouštět, ale ty bílkoviny … když ještě navíc k tomu doporučují mléko zahřát na 72°C (syrovátkové bílkoviny odejdou do pryč) a mléko z obchodu prý není vhodné … tak nevím, jedině odstředění (což se u původních řeckých jogurtů běžně dělalo). Jestli ten přístroj tedy odstřeďuje či neodstřeďuje no :).

          Musím přiznat, že mě velmi zaujaly až udivily i další možnosti tohoto přístroje, jako je ovocný ocet = … k ovoci přilijeme ocet a zmáčkneme příslušný program „ocet“. Vskutku pozoruhodné.
          Nebo ovocné víno = …k ovoci přidáme cukr a alkohol – můžeme si vybrat, který chceme a zmáčkneme program „víno“. To mi vyloženě leželo v hlavě. Pak jsem ale zjistila, že dovozce sídlí „okolo Hradišťa“ – ha, víno pro Pražáky! Ovšem červíček nejistoty v hlavě stále hlodal dál, neboť u výroby vína bylo navíc uvedeno, že v letních měsících můžeme vyrábět ze sezónního ovoce, zatímco v zimně z ŽENŠENU nebo vinné révy … ??? Vzpomněla jsem si, že jsem asi před patnácti lety ženšen viděla v jedné známé prodejně bylinek v Praze u Staroměstského náměstí. Visel jim tam jeden seschlý kořen zabalený v celofánu za silně nekřesťanskou cenu. Tak třeba ho ještě mají.

          Celé se mi to zdálo nějaké divné a tak jsem na jedno kliknutí dále zjistila, že výrobce tohoto přístroje, je korejská firma. Tím se vše vysvětluje. Tento přístroj je patrně primárně vyvinut pro jistý typ asijské kuchyně. Proč ne, a i věřím tomu, že pro typicky městského člověka je v tamních podmínkách i užitečný. Ale dovézt něco do úplně jiné kultury (a nejen gastronomické) a snažit se to násilně „narazit“ na zvyklosti české kuchyně … a ještě k tomu zcela nesmyslným stylem nařvaného amerického teleshoppingu na který opravdu, ale opravdu nejsme konstruováni? Vždyť taky se jim prodej asi moc nedaří, když se uchylují takovým praktikám.
          Připadá mi to, jako kdyby někdo do Koreje dovezl X kontejnerů strunových kráječů na houskové knedlíky, a pak teprve hledal, jak by domorodému obyvatelstvu vnutil nějaký účel použití v jejich podmínkách.

          Taky se mějte hezky a přeji příjemný víkend.
          Inka

  • avatar Veron:

    Dobrý den,
    Děkuji za úžasné stránky. Ráda bych se zeptala, zda máte zkušenosti a se sýření citronovou šťávou. Je postup stejný, nebo se musí modifikovat? Je v takovém případě možné vyrábět zrající sýry, nebo jen čerstvé? Děkuji za odpověď

    • Hezký den,
      tak ano, zkušenosti máme. Citronová šťáva, resp. jakákoli kyselina srazí mléko rychlou cestou, což je proces, který vám vysráží rychle bílkovinu, ale naprosto jinak, než pomocí syřidla. Pomocí citronu nebo octa můžete vyrobit například panýr nebo paneer – indický sýr. Sýřit pomocí syřidla lze naprosto jednoduše a pokud doma běžně například pečete koláč nebo zaděláváte na buchty, nebo děláte puding, nebo děláte krém, nebo polevu, nebo pečete cukroví, jednoznačně si stojím za tím, že výroba jednoduchého měkkého i polotvrdého domácího sýru není náročnější, ba naopak. Doporučuji nejprve přečíst seriál o výrobě sýrů – toto už je sýření, mrkněte i na první části, zda-li jste ještě nečetla a pak směle do toho :D. Určitě se podělte o své pocity a případně – stále máte ještě čas se zúčastnit soutěže o knihu, která by vám, troufám si říci, osvětlila základní postupy a pojmy. Více k ní zde https://conovehonakopci.cz/?p=9998

      ať se daří

      • avatar Veron:

        Děkuji za odpověd,Soutěž již bohužel nestíhám, nicméně nějakou literaturu si rozhodně pořídit plánuji=) chápu tedy dobře, že s citr. štávou lze pouze čerstvé sýry? Zatím pouze experimentuji, zkoušela jsem jogurt, tvaroh, již zminovaný paneer… Tak třeba časem zainvestuji i do syřidla=)

  • Dobrý den,prosila bych o pomoc.Sýry už dělam dva roky a ted se mi nedaří.Mléko mám čerstvé,spaterizuji na 74 stupnu a zchladím na 35 stupnu.Dám smetanovou kultůru a 10 nim. mýchám pak přidam chlorid a 5 nim mýchám na konec přidám syřidlo laktosin 1:10000.Sýření trvá 60 min. na konec hmota vypadá jak má do rozkrájení.Jak se začne krájet okamžitě se rozpadne na kaši a nic už se stím neda dělat ani zasušit to nejde.Prosím pomozte mi děkuji

    • Petro fakt celé dva roky děláte s Laktosinem? Nedělala jste s Laktochymem?
      Kaše se mi dělala při použití Laktosinu. Zkuste past. pouze na 65°C, pak pokračujte normálně, ale zkuste zasýřit Laktochymem. Laktosin je spíš na tvaroh a měkké sýry.

    • laktosim mam od milkomu v kanystru a doma ho skladuji v hlahvích v lednici mam nový od 20.8.20115

    • avatar Inka:

      Dobrý den Petro.

      Opět je to takto na dálku věštění z křišťálové koule. Mohu tedy pouze obecně, za předpokladu, že je při výrobě použito kvalitní mléko s dobrou syřitelností.

      U syřidel je vždy důležitá jeho aktuální síla => správné dávkování, pH mléka a teplota. Od toho se obvykle odvíjí většina peripetií s tvorbou gelu/ sraženiny.

      Pokud si ještě dobře pamatuji a pokud výrobce nezměnil složení Laktosinu, tak je toto syřidlo vyrobeno na bázi prasečího pepsinu. Není na tom nic špatného, dokonce to může mít i své výhody. Blbé ovšem je, že mimo jiné je prasečí pepsin v roli syřidla značně citlivý na pH (mléka) = při nevhodném pH se gel netvoří, případně ve velmi špatné kvalitě. V různých studiích je udávána horní mezní hodnota okolo pH 6,6. Při výrobě sýrů je spíš jako mezní hodnota pH mléka udávána 6,5; lépe 6,4; 6,3 nebo 6,2. I to je důvod, proč se prasečí pepsin používá především na výrobu měkkých sýrů a hlavně tvarohu (kyselejší = nízké pH).
      Obvykle je nutné oproti chymozinovým hovězím syřidlům použít u prasečího pepsinu vyšší dávku syřidla. I tak bude z podstaty věci u prasečího pepsinu sýřenina vždy měkčí a práce s ní nemusí vyhovovat každému.

      Petro neuvádíte, zda zpracováváte mléko kravské nebo kozí (předpokládám, že kravské), zda mléko zchlazujete (jak dlouho, na jakou teplotu) – mléko je z jednoho dojení nebo z několika atd. Přídavek chloridu je namístě. Místo šetrné pasterace (72°C /15 vteřin) byste mohla zkusit termizaci, jak vám doporučuje Klára.

      I tak by jistě stálo za to, pokud máte syřidlo již zakoupené a nechcete přecházet na jiné, zaměřit se na pH mléka v momentě sýření = zaočkované mléko na měkké sýry musí být řádně vyzrálé ideálně pH = 6,3.

      Tak jak uvádíte přídavek smetanovky – 10 min. míchání, přídavek chloridu – 5 min. míchání… nevím jestli to chápu správně, ale pokud používáte sušenou kulturu a nepraktikujete třeba nějaké předezrání mléka při např. 12°C před pasterací nebo něco na ten zůsob, tak mi 15 min. připadá dost málo. Obávám se, že by to bylo málo i při použití zákysu. U sušených kultur je doba zrání/ předezrání mléka mnohem delší, u měkkých sýrů (zrání mléka nad 30°C) klidně i 60 – 90 min. = vždy záleží na tom, jaké pH mělo mléko před zaočkováním. U měkkých čerstvých sýrů by se jistě dalo praktikovat i předezrání zaočkovaného mléka při teplotě 12°C (v zimním období) nebo při pokojové teplotě 20 – 25°C v letním období (obvykle řádově v hodinách – v zimně déle, v létě kratší dobu). Možná, že by se vám lépe pracovalo se zákysem než se sušenou kulturou (je to jistější).

      Pokud by nepomohlo ani nižší pH mléka, tak zvýšit dávku syřidla, ale má to také nějaké rozumné meze.

      .
      Jinak chymozinová syřidla se na měkké sýry dají v pohodě použít. Když je mléko dobře předezrálé, nepřežene se to s dávkováním a teplotou, tak jsou sýry velmi dobré a se sýřeninou se pracuje hezky. Milcom prodává (bohužel jen ve velkém v kanystrech) také dovozové syřidlo 75% chymosim + 25% pepsin (teď nevím přesně, ale myslím že bovinní) – vzhledem ke složení je vhodné na měkké sýry a hodilo by se i na čerstvou Mozzarellu. Stálo by za to se při příštím nákupu v Milcomu zeptat, co by vám doporučili.

  • avatar Markéta:

    Dobrý den, začínáme dělat sýry z kozího mléka ( měkké sýry), a nevím si rady. Krásně mi vznikne sýřenina, nicméně mám pocit při výsledném sýru, že je takový gumovější a méně ,,tvarohovo smetanový“ než má paní od které jsme dřív sýry kupovali. Přitom mi řekla přesný postup, který dodržuju, a mám i stejnou kulturu CH11 a syřidlo z ekokozy. Nevíte kde je problém? Nedávám tam třeba hodně syřidla? Nesýřím třeba dlouho nebo krátce? Může to být tím? Jako je to dobré, ale méně takové zakysano tvarohové a na první zkousnutí gumovější, ale pak už se rozplyne na jazyku stejně. Jinak dělám dle základního receptu – pasterizace na 72°, prudce zchladit na 43° ( chladím ve dřezu a teplota jde dolů asi 4 minuty – není to tím?) ,dám kulturu, nechám hodinu prokysat, zahřeju na 32°, dám syřidlo a chlorid, nechám sýřit, po hodině rozkrájím, nechám ustát 30 minut, rozkrájím znovu, nechám ustát, a dám do forem, kde to nechám do rána odkapat, pak solná lázeň, ochutit a hotovo. Kde je zakopaný ,,gumový“ pes?

  • Zdravím, minulý týden jsem koupila stejné syřidlo jako Jindřich , CHY MAX M 200. Z výsledku zkoušky jsem moudrá nebyla, tak jsem střelila od boku a na 8 litrů mléka teplého 38 stupňů dala 1,5 ml (je to 18 kapek). Bylo to sražené za 20 min a sýr byl gumový. Takže to bylo moc :-). Hned půjdu udělat tu zkoušku v misce a dám vědět :-). Hezký večer.

  • avatar Jindřich Sitta:

    Dobrý den, ještě bych se chtěl zeptat na sýření. Vždy jsem sýřil de facto bez problémů, ještě v loni paráda. Letos jsem koupil nové syřidlo Chy-max m200 o síle 14000 a momentálně dávám na 20 litrů cca 10ml chloridu před syřením, zakysávám předtím 30-40min. a syřidla už dávám 3,2ml na toto množství a stejně se nedostanu na 30minut, mnohdy musím čekat hodinu. Okolní teplota kolem 15stupňů – v sýrárně. Tak nevím, zda mám špatné syřidlo,nebo co se děje. Pokaždé, když sýřím tak je napínavý film s mnohdy nečekaným koncem… Ted jsem si objednl syřidlo z ekokozy, tak uvidím. Myslíte, že na to může mít i vliv špatnost prokysání? Třeba špatné kultury? A mléko beru vlastní, pasterizuji na 71 a maximálně ze třetího dojení, kozí… Děkuji za vše!

    • Dobrý den, JIndřichu. Já mám také z ekokozy a přesto, že je psána síla 15000, vychází mi to 8000.Doporučím vám věc, která velmi pomohla mně. TEst se skleničkou mi nevyhovuje, zdá se mi nepřesný a tak používám jiný. Zkuste, snad se mi to podaří i nafotit do článku.

      vezměte 100 ml syřidla
      ohřejte na 35 °C
      připravte si stopky
      širokou nerezovou obracečku na smažené pokrmy, např. na palačinky, případně hodně široký kulatý nerezový nůž, nebo podběračku na dorty
      1 ml syřidla zředěný v 9 ml studené vody
      xxxxxxxxxxxxxxxxx

      tak a v momentě, kdy nalijete syřidlo do mléka, začněte tímto nástrojem míchat
      po cca 8 sec začněte nástroj vyndavat z mlék a zase zandavat do mléka – jakmile bude vyndaný, mléko po něm poteče dolů
      dělejte to nepřetržitě – nůže ven, dovitř, ven
      a v jednom okamžiku už vám po něm mléko nepoteče, nýbrž se na něm udělá krajka.

      vypněte stopky a uvidíte na nich čas, který je pro vás důležitý
      je to čas, díky kterému vypočítáte sílu syřidla – zadejte zde do vzorce http://conovehonakopci.cz/?p=7479
      do první kalkulačky a vypočítá vám to sílu syřidla

      následně zadejte do druhé, že chcete 30 min, vaší sílu syřidla a hned vám ukáže dávku. MOžná máte těch 14 000 spočítanou svojí potenci syřidla, ovšem já mmám také nové a jeho síla je téměř o polovinu nižší, než je deklarovaná. Ale také mám mléko hned po otelení, které má jinou syřitelnost a určitě se síla syřidla bude měnit.

      jdu to natočit, snad vám to pomůže a dostanete se na 30 min :)

  • avatar JuliusN:

    Zdravím sýraře a všechny na kopci :) dotázek : jaké sýřidlo koupit – mikro či živočišné – u milcomu maji živočišné které používám na kozí sýr (1:5000) a u ekokozi jen mikrobionální .. chci dělat polotvrdé sýry z kravského mléka .. poradíte ? děkuji předem ;)

    • avatar Anonym:

      Dobrý den,

      nevím jestli používáte pepsinové nebo chymosinové od Milcomu. V případě, že byste používal Laktochym a chtěl vyrábět polotvrdé a tvrdé sýry z kravského mléka a máte s tímto syřidlem dobrou zkušenost, není důvod syřidlo měnit. Pepsinové se přeci jen lépe hodí na měkké a čerstvé sýry.
      Ono obecně platí, že syřidla živočišného původu (chymosinová) při zrání způsobují výraznější chuť sýrů, obzvlášť u sýrů déle/dlouho zrajících, kdy v poslední fázi prozrávání jednotlivé mikroorganismy ustoupily, konečné aroma utváří právě zbytkové syřidlo. Jistá nevýhoda je, že se zvlášť u některých typů sýru se může objevovat hořknutí v různé míře (ale nemusí). Moje přímá zkušenost je, že mírné hořknutí se projevovalo pouze u mladých sýrů (neprozrálých), u kterých ještě nedošlo k proteolýze, když jsou sýry prozrálé, po hořčině není ani památky.
      Jinak syřidlo chymosinového typu nemusí být nutně živočišné, může být také mikrobiálního původu.

      Mikrobiální syřidla nejsou nijak méněcenná, dalo by se říct že některá jsou univerzálnější, dají se s úspěchem použít jak na měkké tak na tvrdé sýry jako např. produktová řada Fromase. Používají se běžně ve velko i malo provozech. Prodává ho „OK servis Biopro“ nebo D.kol. ve třech verzích termolability (TL, XL, LXG) a dvou základních koncentracích 750 a 220. Pro malovýrobu je vhodné 220, odpovídá síle 1: 16 000. Běžně používám a jsem s ním spokojená.
      Tady je link na stránky výrobce DSM. Je zde ke stažení Cheese Portfolio v PDF, kde je přesně uvedeno, jaké syřidlo se hodí ke kterému druhu sýru
      http://www.dsm.com/content/markets/foodandbeverages/en_US/products/enzymes/dairy/cheese-enzymes.html

      Ekokoza prodává mikrobiální Chr.Hansen. Nekupovala jsem ho přímo od nich, ale měla jsem dovezené ze zahraničí a fungovalo perfektně, nemohu proti němu říct křivé slovo.

      Troufám si říct, že na našem trhu nejsou vysloveně nekvalitní syřidla. Pokud nastane nějaký problém, je to většinou způsobeno špatným skladováním nebo nevhodným používáním. Jako třeba ředění syřidla chlorovanou vodou, na což jsou obzvlášť některá syřidla citlivá a to tak, že chemikálie pro úpravu vody účinnost syřidla degradují až na polovinu, proto je ve městě lépe používat na ředění vodu balenou. (viz. některé internetové diskuze, kdy se ani při striktním dodržení dávkování syřidla předražené biomléko z obchodu a mléko z automatu nesráží. Není to v mléku.)

      Kdyby vás zajímalo, tak zaručeně živočišné syřidlo Stremsel (Lactoferm) prodává eshop Napaječky Driml. Jedná se o chymosin izolovaný ze slézu sajících telat.
      Jinak různé specialitky na poli živočišných syřidel a lipáz (živ. i mikrob.) na našem trhu zatím moc nejsou a je nutné zabrousit do zahraničí.

      Nejlepší je asi kupovat syřidlo spolu s kulturami tzn. vybrat si nějaký eshop a pořídit si holt syřidlo jaké má. Ono je hezké nakoupit si cíleně syřidla na různé sýry ale je nutné k tomu připočíst cca 600 Kč za poštovné.

      Přeji hezký den.
      Inka

  • avatar Lubo:

    Poprosil by som vás o recept na ementálsky syr. Ďakujem

  • avatar Petrula:

    Dobré dopoledne Kláro, tak jsem se pustila do čerstvého sýra. Chci se zeptat, když zjistím, že jsem dala málo syřidla (pozdě jsem zjistila,že mám dát víc,než všichni píšete), dá se sýr nějak dodatečně dosýřit na pořadovaný lom? Sýřenina je řídká.Mám jej znovu ohřát a přidat syřidlo???????, nebo nakrmit pipky a znova.

    • Nechte to ještě déle sýřit a pak to trochu přihřejte a dejte do formiček – jak to, že potřebujete více – většina syřidel má tolik, co píšu – není nějaká jiná chyba? Jaké máte syřidlo?

      • avatar Petrula:

        @Klára: Mám syřidlo od ekokozy (15ml na 1 l)a v nějaké diskuzi ji už s někým o tom mluvila. Dát o trošičku více. Nakonec jsem teda počkala a stalo se tak, jak se mělo stát. Dělala jsem sýr ze čtyž litrů. Dala jsem 2,6ccc a příště zkusím dát rovnou tři. Snad to bude rychlejší. Sýrek ve formičkách krásně splaskává. Ty gastronádoby jsou fakt vychytané. A už je mií jasné, že náš sýr taky nedožije své plnohgodnotné zralosti. Zítra se na něho vrhneme.

        • Petro, prosím, ještě to pro jistotu proberem :), to bylo tady v diskuzi, psali jsme obě tuším s Annou nebo s Hankou, já už se občas ztrácím, omlouvám se:-))), že dávám 2x tolik, to je fakt, nicméně fakt je, že je to opačně – pozor na to a to také může být důvod vašich problémů, ale možná jste se jen přepsala – je to 1ml na 15litrů mléka, takže já dávám od ekokozy 2,5 ml na 25litrů mléka, na 4 litry bych dala max 0,8ml. Napiště prosím, jak to je, díky moc

  • avatar Marcela:

    @Klára: Jinak jsem to původní mléko samozřejmě pasterizovala, ale asi na těch 75°C. Je to možná, že kvůli toho to nepůjde teďka. Nevadí, počkám si, až mi dojdou všechny pomůcky na výrobu sýra (teďka mi přišel e-mail, že už jsou na cestě) a skusím to znova. Jednou to snad půjde:-) Každopádně určitě napíšu co a jak.

    • No tak to se na to raděj fak vykašlete a udělejte z něj puding nebo jogurt, dejte tam tu holandii při 45°C a dejte to do nádoby a do peřin a budete mít výborný jogurt. Na sýr si to přečtěte nahoře – jaká je souvislost s pasterizací, tam to fakt bez přidání chloridu vápenatého po pasterizace na 75 už nezasýříte. Ale co to je za syřidlo mě stejně zajímá, i když toto bude asi váš problém – vysoká pasterizace.

      • avatar Marcela:

        Ještě to skusím teda bez toho jogurtu a uvidím. Já to dávám do jogurtovače a potom z toho dělám Labneh Ten mi jde:-D

        • avatar Marcela:

          Syřidlo je z výzkumného ústavu mlékárenského ze Žiliny. Tak snad by mohlo být kvalitní. :)

          • ONo určitě bude, to problém nebude, v momentě, kdy odešlo z výzkumného ústavu, otázka je, kdy to bylo a co se s ním od té doby stalo :-)), ale já bych sázela na vysokou teplotu mléka při pasterizaci. Však uvdidíte, jak to dopadne.

            • avatar Marcela:

              Myslím, že to bude nejspíše ten problém. Z toho kupovaného, kde píšou vysokopasterizované) to v životě neudělám. Spíše to vyliju tibetské houbě, než do záchoda. Tak děkuji moc za pomoc a urřitě napíšu!

  • avatar Marcela:

    @Klára: Wow, tak to jste mě teďka celkem hodně dostala. Tady sice není napsáno, kolik to má tu srážlivost, ale podle návodu, který byl přiložen k tomu syřidlu je napsáno, že 10 ml syřidla je na výrobu sýra z 10 l mléka. Z toho, co jste mi napsala to teda vychází, že vlastně toho syřidla tam mám dát asi tak dvě kapky dobře vyředěné ve vodě. Není to hodně málo?? Zkusila jsem to znova a opět z toho mám plnohodnoutnou břečku. Tak mě napadá, jestli nedělám náhodou chybu v očkování mléka. Nemám totiž kulturu, ale používám holandský jogurt. Teďka už ale nemám mléko kravské, ale kupované v obchodě….. Skusím to tedy znova, až budu mít kravské mléko, je mi totiž hodně líto to mléko pořád vylívat. Asi na to nemám vlohy:-)

    • Marcelo, vykašlete se na jogurt, nedávejte ho tam, dělejte zatím bez toho. Máte u sebe lahvičku? na té je určitě napsáno, kolik je jeho potence, je to číslo: číslu. Pokud ne, je to divné. POkud máte napsáno, že 10ml syřidla zasýří 10 ml mléka, tak musíte dát logicky na 4l mléka 4ml syřidla, ale je to fakt velmi divné a už musíte mít tedy nějak ředěné syřidlo a nikoli originál? Pokud máte v návodu, že máte sýřit 10ml na 10 litrů, nedá se nic dělat, pak musíte dát na 4litry 4 ml.Takové ředění má nejblíže milcom a i ten ho má poloviční, to znamená, že se u něj dává na 4l jen 2ml syřidla. To máte koupené originál? A mohu se zeptat odkud? Já mám takovou zkušenost se syřidlem z pražského milcomu ve skle, to mi nikdy nefungovalo. Ale originál fromase by měl fungovat výborně. Napište ještě, to dáme dokupy

      • avatar Marcela:

        Přečetla jsem to špatně, na kravské mléko je to 5 ml na 10 l. No, není to tam. Já jsem to syřidlo dostala od paní, co má krávu a ona mi odlila z původního, takže mi to dala asi jen do nějaké neoriginál skleničky nebo to bylo napsáno na krabičce, ve které to přivezla.

        • avatar Marcela:

          Ona ho má ze Slovenska a funguje jí, protože z toho sama dělá sýry.

          • Jasně, v pohodě, zkuste ho dál použít, ale chce to fakt mléko jiné, pokud budete chtít pasterizovat, klidně, ale zkuste nízkou pasterací, je to přesně popsáno v díle2- mléko. Prostě delší dobu, cca půl hodiny na 50 minut. Mléko se nesmí dostat nad těch 60°C, pak se změní poměr vápenatých solí a už ho nezasýříte. U vašeho syřidla v návodu je sice psán přesný opak a já fakt netuším jak přesně Fromase funguje, ale podle mě to zkuste nejprve nepasterizovaným mlékem a uvidíte. Hlavně vždy vydržte i těch 40 minut. Tuhne to postupně. A až to zkusíte z nového mléka, budu ráda, když napíšete, jak to dopadlo, protože třeba to bude hledat i někdo jiný a pomůže mu to. A taky ještě jedna věc- syřidlo stářím slábne, je možné, že už je starší, mohlo přemrznout, mohlo se stát spousta věcí. Se zaočkováním si nedělejte starost, sice jsou sýry s kulturou fakt výborné, ale to je otázka chuti, nikoli sýření a vám by se měl v pohodě zasýřit i sýr bez kultury. Hezký den a ať se daří

            • avatar Marcela:

              Nevím, spíše to bude mnou a ne syřidlem. Tak teďka jsem to dala čistě jen do mléka a čekám. Dělám to už jen po půl litrech, protože škoda mléka. Teďka to skusím naposled a ve čtvrtek bude další pokus z nepasterizovaného mléka a uvidím. Teďka mi dojde syřidlo.

  • avatar Marcela:

    Ahoj,

    jsem ráda, že existuje takový super web, kde se člověk dozví mnoho super věcí. Normálně jsem neměla ani páru o tom, co si všechno musím o mléku zjistit, než začnu dělat sýr. Každopádně mám jeden obrovský problém a netusím, jak se s ním poprat. Ohřeju mléko, naočku přidám syřidlo a ejhle – konec. Mléko se mi srazí asi na konzistenci kefíru a tím to skončí. Už jsem vylila 4 litry mléka, protože to bylo bez výsledku. CO s tím? Rad, jak udělat sýr je plno, ale rad, jak se poprat s problémy, případně rada, co dělám špatně???? není nikde žádná. Používám kravské mléko přímo od dojnice, na naočkování zatím domácí jogurt – čekám na potřeby. V čem může být problém? Jestli třeba není hodně 2 čaj. lžičky syřidla na 2l mléka (podle receptu) nebo v tom, že jsem si poprvé nevšimla, že se to syřidlo ředí (nebylo uvedeno). Nebo v jogurtu? Dělám si ho doma sama z holandie a téhož stejného kravského mléka. Prosím o radu.

    • Milá Marcelo, díky. POslední díl bude taky o vadách, ale vady jsou spíš často probírané v komentářích, protože jich je fakt přehršel. Nejprve ze všeho, než odpovím co znám, můžete napat, zda náhodou nepoužíváte syřidlo ze skelněné lahvičky od Milcomu z Prahy? díky moc A pokud ne, napište prosím, jaké používáte syřidlo, to je celkem stěžejní a také na kolik zahřejete mléko, díky.

      • avatar Marcela:

        @Klára: Momentálně mám syřidlo, které jsem dostala, jmenuje se FROMASE 220TL dostala jsem ho, takže nevím, jestli je stejné. Syřidlo jsem přidávala při 35°C. Poprvé to bylo ale výrazně méně, kolem 27°C.

        • Marcelo já Fromase nepoužívám, používám syřidlo od f.Hansen. Nicméně, podle zkušeností známé by to mělo být syřidlo úplně v pohodě. Síla syřidla nám říká, kolik 1 díl syřidla sraží dílů mléka za 40 min. při teplotě 35*C. Tedy označení např. 1:15 000 na lahvičce syřidla znamená, že 1 ml syřidla nám srazí 15 000 ml mléka za 40 min. při 35*C. Je ale většinou dobré přidat tak 20% navíc. Takže pokud děláte ze 4 litrů mléka, měla byste si vzít klasickou stříkačku a natáhnout i s připočtením 20% 0.3 ml syřidla – pro vaší jistotu dejte poprvé 0,5 ml. To si dejte do hrníčku a přidejte 7ml vody. Promíchejte a nalijte do mléka při 32°C.

          Ještě podle přesnější ho výpočtu výše vám to vychází
          V syřidla=(V mléka x 35 x 40):(q syřidla x t x T)
          (4x35x40)/(15000x32x40) to celé krát 1000, aby to bylo v ml a vyjde vám 0,291 ml.a přidejte 20%, takže to bude 0.35 ml. Dvě kávové lžičky jsou proti tomu koňská dávka.
          Problém je u Fromase ta pasterizace. Četla jsem v jeho návodu, že nabádají k pasterizování mléka na 75°C. Pokud nepřidáte následně chlorid vápanatý,nebo ho už nějak neobsahuje samo syřidlo, což pochybuju, tak se vám mléko správně nezasýří, bude to jen taková rozbředlá břečka. Takže pokud jste fakt předtím zahřívala mléko na více než 60 max. 65°C, může to být tím. Zkuste si to poprvé udělat nepasterizované, ať zjistíte, co to dělá.

          Takže zkuste na 4litry při 32°C dát O.35ml syřidla rozmíchané ve vodě a počkejte 40 minut. A jestli můžete, tak napište, zda jste pasterizovala, nebo ne. A taky mě zajímá, jak to dopadne. Nebo jestli nechcete moc riskovat, zkuste si zasýřit pro jistotu jen litr a uvidíte co to udělá. Když to samé, zkuste znásobit množství syřidla, ale pak to spíš fakt bude tím, že bude něco se syřidlem.

          • avatar hanaka:

            @Klára: Zdravím na kopec, taky používám syřidlo CHr. Hansen, ale poměr mi teda nesedí, musím dát mnohem víc. Na obale je uvedeno 1ml na 15l, já musím dát tak 2ml nebo spíš víc, aby to mělo ten správný lom. Pasterizuju max. na 64st., snažím se udržet 63st po dobu 30min. Jak funguje vám? Může to být tučností mléka? Když seberu smetanu, tak je to lepší, ale nemám zatím odstředivku, tak seberu fakt jen co je povrchu. Navíc mám takový pocit, že sýr z úplně odstředěného mléka bude nic moc…

            • avatar dolomiti:

              No každopádně bude zdravej… :-))))

            • Jsem na tom podobně jako vy, taky dávám skoro dvojnásobek :-). Nepočítám to, ale na správný lom- nebo podle mě správný, dávám na 25 litrů 3ml. Už jsem si na to zvykla a dávám, jak mi to funguje, jenže já jsem lauzr, syřidlo mám ve skle za oknem a ono je tam fakt hodně zima a pak jsem ho jednou nechala v místnosti, má být do 6°C a tak si říkám,že tomu taky moc nepomáhám :-). Já z odstřeďovaného mléka sýry vůbec nedělám, protože nám nechutnají, jsou takové prostě hubené :-). Dělám když už, tak jen ze sebraného, ale spíš a to už mi psal Milan, že to není úplně ono -plnotučné, ty prostě doma chutnají nejvíc no :-)

              • avatar dolomiti:

                Magerkäse je boží, ale je umění ho takovej udělat ;-) já to bohužel neumím :-(, ale znám tady jednu Hofkäserei kde ho vyrábí.

              • avatar hanaka:

                @Klára: Kláro díky moc, tak jsem ráda, že nejsem sama, no já dala minule 2ml na 15l a bylo to takový divný, ten lom – dohřívaný sýr výborný, ale měkký se vůbec nepodařil, vlastně ani po x hodinách nešel vůbec otočit, protože ta sýřenina vůbec nedržela u sebe :-( Já absolvovala jeden kurz měkkých sýrů, ze začátku se mi právě nedařilo a paní lektorka mi řekla, že je to i tučností mléka, máme skoro jerseyku a že prý je to tučné až moc a sýry se nebudou dařit. tak nevím, já právě myslela, že výšší tučnost je pro sýry dobrá. Teda, je to fakt alchymie! Takže teď dělám sýry tak, že seberu trošku smetany povrchu, hódně jim tam ale zůstane – je to takovej kompromis. O víkendu jsme oddělili úplně tele, tak se nestačím divit, kolik najednou té smetany máme :-) Snad přece jen dojde i na to máslo

                • avatar dolomiti:

                  S tučností mléka to nemá co dělat! To co vám řekla lektorka, že z tučného mléka se nedají dělat sýry je blbost! Proč by se potom vyráběly sýry z plnotučného mléka do kterého se ještě přidává smetana?! (Doppelrahmkäse) Nemám žádnou zkušenost s tímto druhem LABu, protože na Almech se nepoužívá, ale i tak si myslím, že problém je v dávkování.

          • avatar Marcela:

            Takže Klárko, děkuji moc. Dneska jsem to tedy udělala podle rady a konečně se mi povedlo všechno tak, jak mělo. Akortá jsem to udělala z litru a syřidla jsem tam dala opět trochu více, ale pouze 0,17 ml, takže doufám, že se to nějak kousne na první pokus:) Je pravda, že jsem tam přidala ještě ten chlorid, ale podlě mě to je opravdu tím převařením. Dneska mi to na chvíli akorát vyběhlo na 60°C a držím teplotu 35°C v jogurtovači, takže paráda:) Ještě jednou děkuji:)

    • avatar dolomiti:

      Řekl bych že to chce jen trochu trpělivosti ;-)

  • avatar dolomiti:

    Tak já pořád čekám, kdy vyjde c.5 a pořád nic :-O Připadám si jak u stánku s novinama :-)))))

  • avatar dolomiti:

    Ještě jedna věc by asi stála za zmínku a to, jaký LAB použít k výrobě konkrétního sýra. U čerstvých nebo konkrétně u mozzarelly se da ušetřit ;-)

    • Jen doplním, že LAB je syřídlo, tady se to moc pod LAB nepoužívá, aby to bylo jasný – no jasně, rozvádějte, rozvádějte, to mě zajímá :-). Něco se syrovátkou? Jsem jedno ucho, fakt :-)

      • avatar dolomiti:

        Tak jo u nás se zase nepoužívá sýřidlo :-)) Tak jsem to chtěl rozvést a teď jsem zjistil, že to je pro vás k ničemu, protože žádnej prodejce v čr neuvádí složení (teda kromě Milcomu, ten to u jednoho uvádí) a tím pádem ani nenabízí jinou variantu LABu :-( Tak že nic… :-))))

  • avatar dolomiti:

    Tohle by mě zajímalo: „U větších bochníků se volí menší zrno a u stejných sýrů, ale menších bochníků se volí zrno větší.“ Zkoušela jste to?

    • Já dělám zásadně bochníky střední velikosti :-))

      • avatar dolomiti:

        No a u střední velikosti je to jak?

        • Já na vás schválně nezapomněla, já jsem si to promýšlela:-)) Ne, u mě je to tak, že stále vyhrává sýr, stále si v určitém okamžiku nejsem úplně jistá a stále se učím, zvláště proto, že pokaždé je jiné mléko. Snažím se dělat tak, aby výsledný sýr byl dobrý, ale nedokážu popsat, jestli to moje zrno bylo veliké či malé, ale časem třeba člvoěk bude tak jistý, že začne více experimentovat. Teď zrovna mi 14 dní neměřil správně teploměr a já na něj tolik dám :-) a když jsem to zjistila, tak jsem si docela oddychla. Nemám harfu, takže já osobně mám zrno spíš menší, ať dělám sýr do malé nebo velké formy. Ale měkký sýr mám zrno větší. Budu se na to víc soustředit, abych dokázala odpovědět. Sakra ty vaše otázky, to je jako 6 ran do klobouku mlékařství za 5000 :-)))a já si vždy připadám, jak když dělám maturitu :-))

          • avatar dolomiti:

            Tak maturita není zase tak špatná věc :-)))) Proč jsem se ale ptal?! Docela mě to zajímá, protože mám úplně jinou zkušenost než vám sdělily knihy ;-) Velký sýr (průměr 32cm, cca. 6kg, 52% F.i.T.) krájím na zrno o málo menší než obilné zrno a u malych přibližně kilových, F.i.T. 39%, krájím zrno ještě menší. Pokud ho udělám větší, tak u těchto malých sýrů se na povrchu zrno nespojí tak, aby se vyhladil. Pokud nemá Schnittkäse hladkou kůru, je to dost zásadní vada (nehledě na problémy s čištěním). Ty to malé sýry se lisuji pouze vlasní vahou a i proto je nutné je ihned po naplnění formy obracet. Je to moje zkušenost, která mě stála dost ponížení… :-))))))

          • avatar dolomiti:

            Ještě k těm teplotám sýření. Normálně jste mě donutila jít se podívat do chytrý knížky :-))))) a všechny receptury mají bez rozdílu druhu teplotu syření 31-33 stupňů. Ani jeden tvrdý sýr (Bergkäse, Pecorino apod.) nemá teplotu sýření vyšší než 33 stupňů, ale určitě jsou nějaké vyjímky. Znám měkký sýr ktery se syří 24 hodin při 12 stupních. Pokud někdo nebude dělat nějakou specialitu, tak při normálních podmínkách nemůže teplotou 31-33 stupňů nic zkazit ;-)

            • Trilogie – jste borec !!! :-))) Tak jo, to jsem ráda, že to mám takto hezky na talíři. Jasně, tak já si sýřím měkký sýry kolem 29 a tvrdý očkuju do 35 a sýřím kolem 32, tím, že to není na kšeft, můžu si dovolit co chci a když chuť nedá a chce se jít spát, nebo se mi nechce ochlazovat, tak prostě zasýřím, ale s tím zrnem jsem fakt ráda, to je prima a pořádně si tento váš komentář uložím. Podle mě, není nad to si fakt vše zkusit pořádně. MOžná v laboratorních podmínkách, jako se vším, jsou daný pravidla, které dobře dodržovat, ale není nad zkušenost a nejlépe, když jí člověk udělá ve vlastních podmínkách. díky

  • avatar Tereza:

    Kláro, musím říct, že jste úplně bezva, že si dáváte práci a sháníte informace! A my pak příjdem, přečtem, vyzkoušíme…to jsme zdechlinky, co? Ale díky za vás!!! Kdybych na vaše stránky nenarazila, tak se doma ještě trápím s chlebem, o sýru ani nemluvím…doufám, že vám to za nás doma vynahrazují vaše ratolesti a muž! Musí si vás ohromně vážit..Jinak, zatím jsem si troufla jen na měkký sýr, jednou mozarelu, která se nepovedla a na pivní sýr z tvarohu, který byl vynikající..strašně bych chtěla zkusit i polotvrdé sýry, ale nemám na to podmínky, bydlím v bytě. Jinak krájím příborovým nožem…nikdy by mě nenapadlo, že i krájení je taková věda:-)

  • avatar dolomiti:

    Omlouvam se ze jsem ten email otevrel az ted, ale vy jste sikovna tak si s tim nejak stejne poradite :-))) a aby jste se nezdesila mam tam pravopisnou chybu :-)))) nesla opravit bestie jedna :-(

  • Kláro, a výroba domácího syřidla nakonec někde ustala? nepodařilo se najít správný orgán?;) Jen jsme zvědavá, jak to dopadlo, ale asi nijak, tak si mě klidně nevšímej.

  • avatar dolomiti:

    Tak jeste jednu poznamku (slibuju ze posledni nebO se ze me Klara za chvili zblazni :-))) ) Sh neni tak desivy jak se zda. Ja ho nepouzivam spis z toho duvodu ze je mi nesympaticky, ale kdyz se zda ze by mohl byt problem tak vedle pH jeste pro jistotu promerim Sh. Jde jen o to mit tu spravnou zkumavku a roztok jinak prace je dost jednoducha. V okamziku kdy mleko prestane byt fialovy a ma stejnou barvu jako porovnavaci vzorek tak na stupnici odectete vysledek. Je to jednoduchy ale digital (pH) je zkratka digital :-))))))

    • Milane, absolutně souhlasím, SH je na první pohled nesympatický :-)))) jinak v pohodě, jen houšť – dokud vás to bude bavit, pro nás je to jen přínosný !

  • avatar dolomiti:

    Jeste jednu poznamku k tomu jak poznate zda je zrno uz zrale. U tvrdych syru vezmete hrst syreniny a udelate z ni valecek ktery uchopite na jednom konci a druhy nechate volne. Pokud je zrno zrale a dobre se vaze nemel by se valecek samovolne zlomit nebo rozpadnout. Nerozumim tomu proc by se zrno kdyz je zrale melo znovu rozdelit na jednotliva zrna. Prece v okamziku kdy je zrale a plnite formy tak potrebujete aby se dobre vazalo. Slepovani zrna je problem hlavne v dobe jeho vymichavani a zrani tomu se musite snazit zabranit. U mekkych syru staci vzit jednu zrno a pustit z ruky volne treba na stul. Musi se chovat pruzne a zustat pohromade. Pokud se rozbije neni zrno jeste spravne zrale.

  • avatar dolomiti:

    Video dobry, takhle se vyrabi Bergkäse (teda az na tu hygienu) Sahat do mleka bez rukavit je problem a proto by se mu mel clovek pokud mozno vyhnout, to plati i pro obraceni syru. Samozrejme mluvim o vyrobe syru urcenych pro dalsi distribuci. Pokud vyrabite pro sebe, je to na vas!

    • avatar dolomiti:

      Sto bochníků syra vyhodit, 4.000,-€ pokuta, 6.500,-€ náhrada za vyhozené sýry a zatím nevyčíslená náhrada za poškození dobrého jména firmy. Docela solidní cena za výrobu sýra bez rukavic :-)))) Je to případ z roku 2009 a dneska byl v novinách rozsudek. Sýrař z Německa, který pracoval přede mnou ;-)

      • To je masakr!! To je na bonz, nebo přišla regulerní kontrola? Milane, já naprosto chápu, že prostě v dnešní době je vzhledem k tomu, jak se lidstvo zesterilnělo a jak se distribuuje pro strašně lidí z centrálních míst pro mnoho lidí celkem záchovné, aby udržovali taková pravidla. Ale mimo to, je něco, co musíte doržovat, abyste neplatil takovou pálku a přitom vám to připadá jako fakt ptákovina? díky moc (protože nám připadají ty regule skoro všechny jako ptákovina, ale o tom nechci vůbec diskutovat :-), jen váš názor profíka, co byste fakt vynechal a je to jen administrativní nařízení od stolu, podle vás. dík. )

        • avatar dolomiti:

          Jsem to blbě zmáčknul a teď je ta teakce někde jinde :-(

        • To nevadí, já to sem přešoupnu
          dolomiti:
          21.2.2012 v 22.31

          Abych řekl pravdu, tak podle mě je to správný. Syrový mlíko není žádná legrace, ikdyž si to plno lidí neuvědomuje. No a teď ta špatná zpráva. Podle EU je úplně jedno jestli vyrábíte sýr jako producent pro další prodej a nebo jen pro rodinu. Pokud se vyskytne problém jste na tom stejně jako normální výrobce. Nevím jak je to teď v čr, ale u nás každej problém předává hygiena státnímu zástupci. Pro mě je zcela normální pracovat v rukavicich (proto jsem to psal u toho videa) a pokud máte navíc nějakou oděrku nebo zranění na ruce a přesto pracujete bez rukavic, tak si asi ani nic jinýho nezasloužíte. Zkrátka, když chcete tuhle práci dělat, tak si člověk musí uvědomit, že zodpovídá za každýho odběratele. Ještě k vaší otázce, nebylo to na udání, byla to normální kontrola. Přijdou do sklepa a sami si vyberou sýr, který vezmou na kontrolu. Z vlastní zkušenosti vám mohu říct, že ikdyž vím že je všechno v poho, tak i přesto jsem z toho trochu nervozní :-))))
          Odpovědět

Přidejte komentář

Scroll Up