Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Určitě se vám již přihodilo, že ať děláte co děláte, máte stále nízký chleba. Navíc je někdy zdrclý – sražený, mívá brousek a ne a ne se povést. Kvásek krásně kvasí, je voňavý, ale jakmile upečete chleba, je těžký jak cihla, žádné póry a letí slepicím. Měníte teploty kynutí, časy kynutí, prodlužujete, zkracujete, přenášíte těsto na různá místa, zapařujete, zvyšujete teplotu trouby, snižujete teplotu trouby a stále je to nízký chleba z kvásku, ze kterého ještě před 14 dny vyšel chleba úpně luxusní. Pokud jste tedy fakt zkusili toto vše, co je napsáno výše a stále žádný pozitivní výsledek, doporučuji podívat se na zoubek právě kvásku, který je tak hezký a tak pěkně voní!

A jeden za druhým je nízký a zdrclý, těžký a hutný

 

Právě kvásek totiž může být tím, co vám pěkně znepříjemní život. Chápu, že se svého Pepíka nebo Lojzíka nechcete tak snadno vzdát, zvlášť, když vám slouží už drahnou dobu, a když se říká, čím zasloužilejší kvas, tím lepší, ale ne vždy je tomu tak a někdy je lepší vložit trochu mouky do sklenice, přilít vodu, zamíchat a za 14 dní (ano, já začínám s novým kvasem pravidelně přiživovaným po cca 14 dnech, pak mi přijde, že dává výborný výsledek a je ideálně chutný) se těšit zase z pórovitého a lehkého chleba. Někdy ovšem jsou skutečně na vině jiné chybné postupy, hlavně délka kvašení (tzv. mladý a starý kvas) a teplota při kvašení a teplota vody, kterou kvas zaděláváme, nicméně tento článek je o situaci, kdy vše selhalo a chléb je přesto nízký.

Pro ty, kdo si fakt už nevědí rady, přináším pár fotek srovnání uhněteného a upečeného chleba ze dvou různých kvasů. Z jednoho, který už slouží pěkně dlouho, ale evidentně ho něco napadlo, a který jednoho dne dosloužil, ač se tomu na první pohled i vůni nechce věřit.

Těsto vpravo už při kynutí vykazuje mnohem větší aktivitu

Kvas vypadá ve sklenici moc hezky a i zadělané těsto pěkně roste (ve srovnání s druhým, novým však poznáme diametrální rozdíl už v okamžiku kynutí, když kynou pěkně vedle sebe).

Už tady je moc hezky znát rozdílná síla kvasu.

A druhý, který je čerstvý, cca 14 dnů starý.

Chleby na fotkách jsou zadělávané stejnou, celozrnnou nepřesátou moukou (50:60 pšenice : žitu), jsou zadělávané z naprosto stejného množství kvasu, mouky, soli i vody. Jsou pečené oba najednou na jednom litinovém tálu v troubě. Jediné, čím se liší jsou právě kvasy.

A pokud chcete najít nějakou jinou vadu, stačí se mrknout na článek o vadách chleba pohledem laika.

13 komentářů to “Stále nízký chleba, co s tím?”

  • avatar vk:

    ještě k tomu kvásku, dělám jej z obyčejné hladké mouky, žádná celozrnná, tu nechávám zdravuškám, které věří, že je to něco, co jim zajistí nesmrtelnost. Protože se žitná špatně shání, tak ji kupuji ve velkém sypanou v pekárně, krom jiného stojí 12 Kč, nemusím se hmoždit se sáčky, ze kterých se mouka sype všemi možnými i nemožnými dírami do kuchyně na zem (tam vládne většinou moje pořádná žena, která taková alotria netrpí). Mouku mám uschovanou v kyblíku od marmelády s těsným víkem, což mi dodává pekárna spolu s moukou. ytlíkovou mám jenom pšeničnou, tu kupuji, když je v akci za 7,80 Kč (ovšem musím dávat pozor). Ono stačí, že takto vyrobený chléb stojí výrobně o 100 % více, než ten hnusný z obchodu. Neptejte se mě ovšem na spotřebu elekřiny, když peču, tak musí asi v Temelíně přiložit do kotle.

    Protože se mi stává, že někdy zapomenu kvásek odebrat, tak mám na mikrokreténovém pytlíku namáznutí kvásek, který usuším, rozdrtím v hmoždíři a skladuji někdy déle, než 6 měsíců. Takto získaný sušený kvásek v případě nutnosti zaliji vodou a zase v hmoždíři rozmělním, nechám chvíli vzejít a pak dál postupuji, jak jsem již psal.

    Kvásek rozdávám v mokré i suché formě všem zájemcům v okolí a zatím si nikdo nestěžoval, že by mu takto vedený kvásek „umíral“

    Nerad kazím obchod těm „zdravým výživám“, ale mrkněte se, za kolik tam mouku prodávají, někdy dokonce tvrdí, ze je BIO (a to bych chtěl někdy vidět, jenom být tak na chvíli malou muškou)

    • Díky moc za příspěvek. Ó jé, kdyby jen ten svět byl takhle hezky černobílý, to by se nám žilo, to bychom pak věděli všichni do jaké přihrádky kdo patří a bylo by po depresích :D. Ale tuším, že to tak jednoduché nebude :D. Také případně dovysvětlím, máli někdo zájem o podrobnosti :D

    • avatar Ludwig:

      Ne kazdy kdo kupuje celozrnnou mouku musi byt „zdravuska“.. Nekteri lide (treba ja) ji kupuji proto, ze se po ni lepe citi, ze je nepali zaha (!!), ze pecivo z ni dele vydrzi cerstve atd.. Take diabetici znaji ten rozdil v glykemickem indexu mezi bilou a celozrnnou moukou a vi co je pro ne lepsi..
      Samozrejme mame demokracii takze at si kazdy pece co chce a z ceho chce :-)

  • avatar vk:

    Dozvídám se hrozné věci o kvásku. Já si ten svůj hýčkám už více, než dva roky a stále je to švihák, který mi dělá radost. Žádné brousky a nevykynutí se nekoná.

    Ovšem starám se o něj s láskou, odkládám do lednice dvě lžíce, před zaděláním kvásku si jej oživím dvěma lžícemi mouky a nechám (většinou) od večera do rána, pak přidám 280 gr žitné a 580 g vody a nechám vzejít, večer nebo odpoledne pak přidám 170 gr žitné a 100 gr vody a do takto vymazleného kvásku pak přidám 450 pšeničné již bez vody.

    Peču podle cuketky.cz v litinovém hrnci, ovšem místo, abych jej přikrýval poklicí na prvních 15 min naplno, tak jej dám na plech a rozpáleným hrncem jem (vzůru dnem) přikryji, po 15 min. hrnec sundám a dopékám 35 min na 220 st. Chléb nechávám kynout tak 15 min v ošatce vystlané pečícím papírem, pak 35 min. rozaluji troubu, chléb překlopím papírem nahoru na plech a s tím peču.

    Je to hodně jednoduché, rychlé, všechno ostatní čarování vynechávám. Má-li někdo zájem o další podrobnosti….

    • avatar Kolemjdouci:

      @vk:
      Ano, mě by to třeba zajímalo. Hlavně výsledky! (Fotky i v řezu) Kdysi jsem na „Cuketkovo“ chlebu začínal. Ono udělat dobrý chléb z v podstatě hladké mouky je brnkačka (viz níže), dosáhnout stejných výsledků s celozrnnou je těžší…

      • avatar katka1:

        @Kolemjdouci: Vmísím se: Mouku kupuji ve mlýně za 10,- bez daně a bez papíru. Je celozrnná, hoodně celozrnná, peče se z ní těžko, stále se s ní učím zacházet, bez důkladného hnětení a kvásku ve výborné kondici bych neupekla nic poživatelného a pro pěkný chléb stejně musím přidávat trochu bílé mouky. Ale lepším se :) už jsem na 10%. Z celozrnné mouky slevovat nehodlám, to už by domácí pečení ztrácelo smysl.
        Ahoj pekaři.
        Katka

        • avatar Ludwig:

          Ja taky kupuji mouku v mlyne za 10,-kc i s dani a i s papirovym pytlem :-) Minimalni odber je 5kg coz je super. Tak vynikajici celozrnou zitnou a psenicnou jakou maji clovek v supermarketech nesezene, a kdyz, tak je silene predrazena. Taktez ne kazdy mlyn umi namlet celozrnou mouku tak, aby byla OPRAVDU JEMNE NAMLTETA!! Co jsem vyzkousel ze supermarketu, (5-6 druhu celozrnnych mouk) tak pouze Bioharmonie je opravdu jemna. Vse ostatni bylo moc hrube, i kdyz psali ze je to jemne. Takze tak..

    • Určitě je prima kupovat mouku přímo z mlýna, o tom žádná, jen bacha na pár věcí, které při takové koupi mohou nastat, samozřejmě ne všude, ale riziko je :d. Nám osobně se stalo, že jsme koupili v mlýně dva pytle přímo obilí, což tedy neznamená, že si zákazníci, co od nich kupují přímo mouku, nekoupí to samé, jen ve finálním produktu – místo žito prostě tritikale. Bylo krásně hnědé, nikoli zelené, špičaté jak žito, ale bylo to trit. To jsou občas problémy, které mohou nastat, ale na druhou stranu, ne každý má možnost nakoupit přímo od pěstitele a ve větším ve mlýně je obrovská výhoda. Osobně také nechápu, proč kupovat mouku ve zdravé výživě po kilovkách a nekoupit ji raději rovnou z mlýna ve velkém. Náš mlýn nám prodává obilí za 5Kč, mouku netuším.

    • Co se týká chleba z čistě pšeničného kvásku z hladké mouky – je super. Získala jsem kvásek od Rachada přímo, tak jsem si ho nemusela předělávat ze žitného, chleba výborný, ale za nás – je to na chvíli, je dobré jím prokládat právě celožitné, celozrnné pšeničné, které mají poměrně hodně výhod, zdraví u nás na posledním místě :D. Práce s takovým chlebem – kvasem je poměrně jednoduchá, řekla bych o dost jednodušší než práce s celozrnnou, ale i z čistě pšeničné se může kvásek zkazit, vlastní zkušenost. Pokud je člověk lempl, dokáže se mu zkazit každý kvásek :D. Poměrně jednoduše se ale zase vytvoří. Je parádní, že z každé mouky fakt jiný chleba, to je na tom nejlepší.

  • avatar Iva:

    S kváskem se mi to už párkrát stalo, většinou v létě. V kvásku převládaly bakterie nad kvasinkami a kvásek zoctovatí.Bohužel jiná cesta než dělat nový není.

  • avatar hanaka:

    Kláro díky za ten článek, já tedy dospěla přesně k tomu samému před týdnem, kdy jsem měla už pátý chleba s brouskem. Pořád jsem se nechtěla smířit s tím, že můj kvásek umřel, tak jsem ho oživovala a přesně jak píšeš – kvasil a voněl a to mě mátlo! Nicméně pak jsem koukla do tvých Vad chleba a ze všech možných chyb už to pasovalo jen na špatný kvas. Naštěstí už jsem v okolí obdarovala a kváskový chleba naučila péct pár sousedek, tak se mi vlastně kolečkem ten můj původní kvásek vrátil :-) ale fakt je super, jak jsi to nafotila vedle sebe, aspoň se příště nebudu tak dlouho trápit.

  • avatar Golda:

    Kláro, moc děkuji. Tohle mě zrovna trápilo, už jsem si říkala, že to bude rukama.

  • avatar katka1:

    Už mám taky nového pana Kváska, ale aspoň je opravdu můj, toho prvního jsem potupně zakoupila ve zdravé výživě :D

Přidejte komentář

Scroll Up