Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Vážení a milí, došlo na to! Otevřela jsem Petera Reinharta a vybrala si první chod. Pro dnešek to jsou Kaiserky! Ale nastalo několik okolností, kvůli kterým nemůžu napsat, že dělám kaiserky páně Reinharta – nebyla by to totiž pravda. Pravda je taková, že jsem se tím receptem velmi zásadně inspirovala :-)). Proč není přesně podle něj ? Velmi jednoduché. Jak jsem napsala již včera, venku sněhu kupy, -12 a kvůli sušenému droždí dolů nejdu :-).Takže jsem si musela recept přizpůsobit tak, abych ho vytvořila s droždím čerstvým, kterého mám neustále plnou zavařovací sklenici mezi oknem. To je první důvod. Druhým důvodem je mouka.V receptu je používaná nebělená chlebová  mouka a nebělená mouka univerzální – ovšem já mám doma prostě žito, pšenici a oves (špalda došla) a tak jsem tento recept udělala z  mouky celozrnné pšeničné přesáté.  A třetím, také zásadním důvodem je angličtina. Má angličtina mi bohatě vystačuje na to, abych si z Reinhartova receptu udělala takový recept, jaký se mi líbí :-))),odmítám jej však posléze vydávat za Reinhartův, protože se mohlo leccos vědomě či nevědomky trochu poplést. Například sousloví “ tacky but not sticky“ prostě nedokážu dohlédnout. Obě je pro mě lepivé, mazlavé a jako ten,kdo posledních 14 let komunikuje krom pár návštěv wwooferů anglicky především s krávama, jsem ten rozdíl prostě nezvládla. Vzala jsem si k dispozici tedy slovník a ten mi  pomohl mnoho. Sticky je totiž: lepkavé, mazlavé, lepové, lepivé, přilnavé a mazovité zato tacky je oproti tomu lepkavé, mazlavé, přilnavé, takže pak už mi to bylo jasné ! :-)) Takže píšu předem – čtete kaiserky z kopce, inspirované Peterem Reinhartem (mimochodem, jeho kaiserky na fotce v knížce vypadají úplně jinak než moje ) a s případnými námitkami toho, kdo knihu má doma a tento recept si čte – vždyť tam je napsáno něco úplně jiného – absolutně souhlasím !!! :-))

Tak tedy nejprve podotýkám, že tyto kaiserky jsou jedním z těch složitějších receptů na přípravu a těsto je připravováno dvoufázově. Je to ovšem složité jen na první pohlédnutí. Když se člověk začte více, zjistí, že základní kynuté těsto pod chladem, neboli v chladu, které je na kaiserky třeba, je možné nechat v chladu až tři dny a v mrazáku dokonce tři měsíce. U mě to tedy znamená až tři dny mezi oknem a venku dokud bude mrznout :-)). Je tedy možné znásobit suroviny a udělat si tohoto těsta více – pro strýčka příhodu. Navíc, má zkušenost s hotovými kaiserkami je taková, že jsou naprosto nedostižné po upečení – ten den. Jsou křupavé, uvnitř, přesto, že z celozrnné mouky, tak nadýchané a s velikými oky v těstě – prostě pohádka, ovšem druhý den jsou sice také výborné, ale hodně podobné smetanovým preclíkům, na které se chystám po neděli a které jsou na přípravu mnohem jednodušší. Na rozdíl od preclíků však mají uvnitř kaiserky obrovská oka i druhý den. Podobné jsou především chuťově a nikoli konzistenčně. Proto kaiserky doporučuji péci tak, aby byly konzumovány čerstvé  – stojí rozhodně za to. Z tohoto důvodu je také dost výhodné mít těsto hotové v zásobě a jen zadělávat druhou fázi – mimochodem neméně náročnou :-)) a frkat to do trouby a na stůl!

Kaiserky se tedy pečou ve dvou dnech – začíná se večer první a končí se večer druhý :-))

První večer je třeba udělat základní těsto kynuté v chladu a pro toto těsto je třeba: 284 g celozrnné mouky  pšeničné přesáté, 1lžičky kávová soli, 8 g čerstvého droždí (1.6 g sušeného), – 150 – 200 g vody

Příprava je poměrně jednoduchá. Mouka se dá do  mísy, vloží se do ní droždí, připraví se 200ml vlažné vody a trochou vody se zadělá nahoře v mouce droždí do těstíčka a vytvoří se kvásek. Tento kvásek se nechá chvilku nakynout, než mu naroste tzv. čepice- cca 10-15 minut.

Když kvásek vykyne , přidá se sůl a zbytek vody a pečlivě se vše uhněte. Těsto je řidší, dáse rukou prohníst, ale mírně se lepí, proto ho vyhněteme opravdu dobře, co to jde. V tomto momentě jsem zjistila, že pan Reinhart je minimalista (kdybych jen věděla to, co vím teď, po dodělání receptu :-))(rovnou jsem zadělala dvojitou várku , ale i to se mi nyní zdálo trochu málo, tak jsem udělala ještě jednu dvojitou.-)

Těsto nyní vložíme do lehce vytřené mísy olejem a rukama ho hezky v oleji proválíme. Těsto  nám krásně jemně tuhne v rukách. Přiklopíme mísu igelitem a necháme při pokojové teplotě kynout jednu hodinu.

Po jedné hodině těsto krásně nakynuté vyndáme na lehce pomoučněnou pracovní desku a trochu z něj vyboucháme plyny. Takto zpracované těsto pak vrátíme do mísy(opět jsem lehounce naolejovala a prohnětla v míse), přikryjeme igelitem a vložíme do chladu. Opravdu do chladu  – mezi okna, lednice.Ideální čas na takovéto odležení je noc. Necháme tam tedy těsto až do rána.

Ráno těsto vyndáme z chladu a vypadá zhruba takto. Je to nádhera. 

Tak to je výroba základního, v chladu kynutého těsta, které lze použít nejen na kaiserky a začíná fáze č. 2

Na fázi číslo dvě je třeba vyndat chlazené kynuté těsto –z něho použít 227 g (zbytek schovat na příště),které se smíchají s 284 g mouky celozrnné pšeničné přesáté a opět droždí, tentokrát jsem dala 10g.  Připravit si 142-170 g vody, 1+1/2 lžičky oleje, 1 vejce, 3/4 lžičky soli.

a právě ráno, před tím, než jsem vstala, jsem si uvědomila, že ještě něco přijde – to jsem včera jaksi vypustila a tak jsem i tuto dávku měla najednou vynásobit čtyřmi a mít tak takovou kupu těsta, že bych se z toho zase osypala, takže jsem udělala jen !!! čtyřnásobné množství a ze studeného vzala jen půlku(půlku jsem si schovala na příště) I tak z toho bylo 35 kaiserek. Z tohoto základního množství by jich mělo být zhruba 9. Je nový den, nové světlo, žádn lampa, proto i jiná barva fotek :-)

Další postup je takový, že jsem přimíchala mouku na studené kynuté těsto, nahoře udělala důlek, vložila droždí a opět za pomoci trochy vody – z již odměřené, jsem udělala kvásek. Když kvásek vykynul, přidala jsem sůl, vejce, olej  a dala řádně uhníst. Poté jsem těsto opět vložila do mísy s trochou oleje a pěkně ho v míse proválela. Přikryla jsem igelitem a nechala při pokojové teplotě dvě hodiny kynout.

Po dvou hodinách jsem těsto vyndala na pracovní desku,

jemně proválela, zvrchu jemně poprášila moukou a nakrájela na malé bochánky -jeden o váze zhruba 100g.

Tyto bochánky jsem vytvarovala do hezké  koule a vložila je na vymazaný plech.

Ihned jsem je jemně potřela mašlovačkou olejem.

Nechala jsem je 10minut a po deseti minutách jsem na nich shora udělala zářezy – rorříznutým a vytvarovaným kouskem plechovky od hrachu. Tím jsem docílila toho, že zářezy jsou zaoblené a nikoli rovné jako od nože.

Plech i s bochánky jsem pokryla plátnem a nechala půl hodiny kynout. Pak jsem každý z nich ještě jednou poolejovala mašlovačkou, pomazala vodou a posypala mákem. Nechala jsem opět asi 10 minut a pak vložila do trouby na 200 st. C. Nejprve jsem ovšem troubu vystlala mísou s horkou vodou.

Zhruba po deseti minutách pečení jsem otevřela troubu a vlila na dno trouby trochu vody z hrnku. Ihned zavřela. Kaiserky je doporučováno konzumovat zhruba po třiceti minutách. Opravdu stojí za to přečkat tu nekonečnou chvíli, než vystydnou alespoň tak, aby je člověk mohl vzít do dlaně :-)). Jsou neskutečně křehké a výtečné.


23 komentářů to “Kaiserky celozrnné”

  • avatar Ladislav:

    Prosím,
    jaké je tedy množství pro zadělání těsta? Píšete, že děláte dvojitou dávku a tak a jsem z toho trošku zmaten.

    Děkuji.

    Jinak určitě vyzkouším.

  • avatar Jana:

    Prispeji troskou do mlyna. Anglicky celkem umim, tak vysvetlim rozdil mezi sticky a tacky :) Sticky je lepive ve smyslu, ze kdyz sahnete na testo, tak se odlepi cast hmoty a prilepi se vam na prst. Tacky je lepive, ale v tomto pripade testo sice ma tendenci prilnout na prst, ale jen v tom smyslu, ze je vlhke, ale hmota stale zustane pohromade. Snad jsem to dobre vysvetlila. Jinak tento recept vyzkousim, bydlim v Californii a ceske pecivo mi chybi. Dekuji za sdileni receptiku :)

  • avatar Lintith:

    Prosím o pomoc,

    těsto mi kyne v lednici, zítra budu dělat kaiserky.
    Pokud odeberu tu půlku zítra, z půlky upeču, půlku schovám ( do lednice?? ) a když budu chtít péct další kaiserky tak jak s tou schovanou půlkou dál?? Za předpokladu, že zítra v úterý odeberu půlku a ve středu dopo budu chtít péct další várku. Mám do té půlky večer zase přidat mouku, droždí apod? Nebo tu půlku jen schovat zase do lednice a ve středu přidat věci a péct?
    Omlouvám se za hloupý dotaz, v tomhle ještě plavu…

    Děkuji!!

  • avatar Kaca:

    Uf, hotovo! Recept jsem na zacatku z nejakeho duvodu nedocetla do konce, takze me cekala sama prekvapeni, predevsim ohledne casovych naroku ;] Nastesti jsem den po vykynuti testa v chladnicce doma, takze jsem se mohla jednotlivych fazim poctive venovat. Sice jsou po upeceni trosku placatejsi (no, spis jsou proste placaty), ale na chut jdou. Treninkem snad dosahnu dokonalosti :] Dekuji za inspiraci!

  • avatar Jory:

    Slunečný pozdrav na kopec. Děkuji moc Kláře za recept na kaiserky. O víkendu jsem je zkusila z dvojité dávky. Nechtělo se mi péct naněkolikrát, tak jsem udělala bochánky na plech větší (po upečení měl jeden cca 150 gramů). Bylo jich celkem 9, nutno říci, že se poněkud „rozjely“ do stran a v konečném stadiu to byly spíše mohutné čtverce. Tři jsem nechala bez posypu, tři s mákem a tři s parmezánem. Asi jsem je nechala péci déle, neboť byly velmi křupavé, až moc. Včera večer jsem zadělala opět těsto a přidala jsem do něj dvě hrsti čerstvých bylinek – oregáno, bazalku, celer, pažitku, tymián a majoránku. Ráno vonělo těsto lehce po pizze. Po krátkém zapečení jsem bochánky potřela kečupem a posypala parmezánem a nechala dopéci. Vynikající chuť a vůně. Zajímavé je, že kupované kaiserky mají 43 – 50 gramů, moje mají cca 150 gramů, ale na kusy snědí děti stejně. Akorát po těch domácích vydrží v klidu až do večeře, zatímco po kupovaném pečivu za chvilku šmejdí, co by kde ještě sezobaly. Moc vám fandím. Objevila jsem recept na syrovátkový kvašený nápoj, zkusím a napíšu. Jak dopadlo školní přezkoušení?

  • avatar Makrela:

    Tak jsem se dnes „ráno“ pustila do kaiserek. To ráno se prostě sledem rodinných událostí posunulo na 12.30, tak jsem s prvním plechem skončila právě teď:)Velmi vtipné mi přišlo, když jsem několikrát pročítala recept, jak jste přepočítávala množství:) Já mám konec konců dvakrát tolik housek než jsem plánovala a to jsem byla dostatečně upozorněná v receptu na úskalí:). Můj muž se dost bavil, oba se totiž živíme matematikou. Ta kuchařská matematika je pro mě prostě tajemná:)))Vzhledem k tomu, že nemáme doma všechny děti, zkusím nějaké zmrazit. Však přijdou vhod. Vypadají úžasně, díky moc za recept. Pokusila jsem se je nějak umotat, neb nemám plechovku od hrachu.
    http://conovehonakopci-komentare.galerie.cz/#85466242

    • avatar janaz.:

      Dobry den:-)
      Prosim vas jak takove krasne kaiserky motate?? Ja mam tu raznicu od tescomy, ale vzdycky se mi ty ryhy slijou dohromady…
      Mejte se:-)

  • avatar Vaverite:

    Kláro, děkuji za recept, večer se chystám vyzkoušet, jen mne mate jedna věc. Ve fázi dvě (ráno) píšeš, že se má část těsta odebrat. A co sní? Vyhodit? Schovat na příště? Nebo mi něco uniklo? Děkuji a zdravím na kopec
    Barka

    • Dobrý večer, máte pravdu, bylo to dost nepřehledně napsané, opravila jsem to. Použije se pouze 227g fermentovaného těsta, zbylé se nechá na příště, vydrží v chladu déle, v mrazáku velmi dlouho, nebo se může druhý den použít například na bagety. Snad to nyní bude pochopitelnější. Hezký večer Klára

  • avatar Veska:

    tahle vypadají jako z obchodu právě dovezené …

  • avatar Janina:

    Milá Klárko, pro změnu se chci vyjádřit k „angličtině „. Myslím tím jak umím anglicky já . Já umím anglicky zavřít dveře :-)) (a to teda umím ve všech jazycích). Ale jinak pro překlad používám překladače v počítači. občas se dost pobavím když některé fráze a rčení počitač přeloží podle svého . Hezký den. J.

  • avatar Hanana:

    Kláro, moc mě inspirujete a ze srdce Vás obdivuji. Nutíte mě překonávat lenost. 1. těsto na kaiserky je v ledničce – šla jsem se teď na něj podívat a s hrůzou jsem si uvědomila, že jsem tam z těch málo ingrediencí přece jen dokázala zapomenout dát sůl. Tak ji tam holt dám víc při druhé várce. Těsto krásně roste! A nikdo tu netuší co se zítra bude péct. Už se těším, děkuju!

    • Milá Hanano, děkuji moc za milý komentář, opravdu. S tou inspirací to chápu. Ale podle mě to je tak, že to máte teď v sobě, jen tady možná přišel ten pravý impuls, že se do toho fakt pustíte. A s tou solí- nedávno jsem dělala podle pana cuketky karamelové bagety, je tam také těsto v chladu kynuté právě podle Petera Reinharta a stalo se mi to samé. Ale ty bagety už se rovnou dávaly péci, už se tam jiné těsto nepřidávalo a já to zjistila až s hotovými – nedaly se jíst :-)). Prostě – sůl nad zlato :-)) Pevně doufám,že vám to vyjde a budu moc ráda, když napíšete, jak to dopadlo.

  • avatar Herma:

    Vám se nechce kvůli sušenému droždí trmácet z kopce, mně se nechce oškrabovat přední sklo auta od ledu, abych si mohla pohodlně dojet pro snídani. :-)) Tak tu popíjím čaj, kochám se obrázky a těším se, až to vyzkouším. :-)
    Díky!

  • avatar HaF:

    Vypadají nádherně, musím jít do sebe a zase oprášit recepty na domácí pečivo. I když zde je tolik inspirace, že je snad ani hledat nepůjdu!

  • avatar farfalla:

    ale kdyz byly tak vytecne, urcite nebylo 35 kousku mnoho…:-) u nás se výjimečně vyskytuje celozrnná mouka, takže se možná do něčeho takového pustím, bílé (dobré) pečivo si můžu i koupit

    • Mě osobně hrozně překapilo, jak se celozrnná mouka tímto postupem zachovala. Myslela jsem si, že této konzistence není schopná, ale je. Stojí to za to, ale fakt jako čersté. Snědly se tedy všechny, takže není čeho litovat. Ještě se je naučím neřezat, ale správně motat, ať mám kam postupovat. :-))

  • avatar Kikus:

    Klárko, tak toto je masakr :-) pro mě jeden z nějvyšších levelů pečení…spolu s kváskovým chlebem, i když u něj to vnímám zas trochu jinak…k chlebu vede jiná cesta…

    • Kikuš, mě to fakt hrozně baví!!!! Chtěla jsem na cestu ještě z té druhé poloviny udělat druhou várku kaiserek, ale mazitím bylo potřeba dodělat malé chleby pro paní učitelky a ozdobená másla pro paní učitelky, tedy dělaly to děti jako svou domácí práci do školy, takže jsem měla docela dost práce :-)) a tak jsem z kaiserek slevila na bagety a když bylo osm, tak jsem to těsto dala zase mezi okno, že to bude, až se vrátíme a zítra jen čerstý chleba. Kniha je báječná, budu postupně dávat další recepty, sama se na ně moc těším. Krásnou dobrou noc !

Přidejte komentář

Centrum nastavení ochrany osobních údajů

Osobní údaje

Advertising

Analytics

Other