Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

V Čechách není příliš mnoho možností, kde zakoupit kulturu na sýr. A když už člověk kupuje kulturu a syřidlo, platí poštovný, zase by byl rád, zvláště, pokud nevlastní mrazák, kde musí být kultury uskladněné, že si koupí ty, co by si přál najednou. Ale je jasné, že to není tak jednoduché.  Jeden e-shop prodává košer a vegerariánské syřidlo a část kultur, druhý prodejce zase syřidlo, které je živočišného původu, ale má kulturu na Nivu.  A protože si děláme sýry pro sebe a nechce se nám objednávat zbytečně mnoho a nechce se nám taky stále to poštovný :-), vyhrál tentokrát obchod s vegetariánským syřidlem a velmi dobrými kulturami, jak jsem zjistila posléze. Ten druhý s nivovou kulturou si nechávám až na zimu, kdy bude v chodbě zase -14 a nebudu pro ně muset 7 km do mrazáku pod kopcem.

Ale jak na to, když člověk tu nivu prostě chce a chce a chce ? Nejjednodušší řešení a asi i řešení pro ty, kteří si chtějí zkusit sýr, ale nechtějí investovat do kultur je obyčejná niva z obchodu. Moc jsem tomu nevěřila  – ale klaplo to. Při jedné cestě dolů jsme zakopili oblíbenou Nivu, překonali domácí atak na její snědení a rozpůlili jí na dvě části.

Jednu část jsme nastrouhala a přidala do smetanového zákysu, který jsem udělala ze sýrové kultury CH11. Lze udělat i ze smetanové kultury z Milcomu či z kysané smetany. Nivu vmíchávám už do zákysu, který je 24 hodin starý. Sama ho připravuji tak, že smíchám pětinásobné množství určené kultury do zcela čerstvého mléka. Pokud je tedy 1g kultury na cca 40 litrů, na zákys je to 5 g kultury, což je na 1 litr mléka 0,125 g, ale protože jsem ještě nevlastnila malou kapesní micro-váhu (už jí mám ! :-), tak to určitě bylo o něco více. Dost špatně se ta desetina gramu odhaduje :-))

Vmíchávám do mléka při 35*C, zamíchám a nechám při pokojové teplotě. Zároveň s kulturou přimíchávám do litru mléka i 30 g nastrouhané nivy. Po zhruba 12ti hodinách dávám do chladu. A když má kultura asi 24-35 hodin, pouštím se do sýra.

Sýr na fotce je z dvaceti litrů mléka, večerní a ranní,večerní přes noc v chladu venku. Sýr začínám dělat až 6 hodin po nadojení. Mléko ohřeji na 35*C a přimíchávám 5% kultury s nivou. Což dělá právě 1 litr. Nechávám mléko alespoň půl hodiny v klidu, spíše 40 minut.

Po této době přidávám syřidlo. Mléko má teplotu 33*C a dávám 2 ml syřidla rozmíchaného v trošce vody a pečlivě zamíchám do mléka.  Za 35  minut je sýr vysýřený. Dlouhým nožem krájím postupně až na velikost lískového oříšku a zahřívám na 37*C., Pozor- kultura CH11 se nesmí zahřát více než na 39*C. Při 37*C nechávám sušit zrno na správnou konzistenci, o které si ovšem vůbec nejsem jistá, zda je to ta správná :)  Základní postup na sýr je v tomto receptu na domácí polotvrdý sýr.

Sýřeninu nandám cedníkem do formy a zatížím- ovšem pozor- tentokrát pouze na tři hodiny. Pak formu i sýr dám do chladu a nechám pouze sedat samotíží.

Ráno po noci v chladu si vezmu dutou duralovou trubičku- u nás je to kus šípu :-), jinde není problém použít jakoukoli dutinku z propisky a udělám do sýra z obou stran díry – ne skrz.

Připravím si nastrouhanou nivu- druhou část té koupené, kterou jsem nejprve usušila a postupně jí nasypu do vytvořených děr v sýru. Špunt, který jsme vyndala trubičkou opět zasunu nazpět. Toto udělám z obou stran sýra.

Sýr se nedává do solné lázně nýbrž se jen po této nasypávací operaci pečlivě posolí ze všech stran a ihned dá do chladu do chodby- u nás to znamenalo cca. 16*C.

Je nutné zpočátku denně otáčet, tři dny solit a po třech dnech odnést do sklepa, kde je 14*C a  omývat slanou vodou. Zhruba do týdne se na sýru udělá povlak – který ovšem  nesmí být ani žlutý, ani šedý- je bílý a  který je třeba pečlivě omýt kartáčem a vodou se solí. Po této operaci už se povlak dělat nebude a sýr začne pouze hezky jemně  mazovatět, ale tak hezky mazovatět :-) Nadále zůstává v chladu a už se udržuje jen mírným omýváním slanou vodou.

Po třech až čtyřech nedělích se sýr dostane do stádia, které je právě na fotce. Chtělo by to pro prorůstání více, ale znáte to :-) Ideální je 8 týdnů, v zimě to jsou pak tři měsíce, ale již po čtyřech týdnech má chuť nivy a je jemně prorostlý.

A nakonec jako malý bonus návod na moravský roqueford  z knihy, která vyšla nákladem ministerstva zemědělství v roce 1924 a je to kniha „Výroba sýrů v českých družstevních mlékárnách na Moravě “ od Tomáše Linharta.

ke stažení ZDE moravský roqueford

Kompletní dipl. práce Jitka KOpecká o technologii výroby sýra Niva.

 

39 komentářů to “Domácí Niva”

  • Petra:

    Dobrý den, co přesně je prosím ten bílý povlak, který seškrabujeme?

  • Vojta:

    Babička má krávy, tak jsem si k ní dnes šel a odnášel si mlíko, tvaroh a jogurty. Ale zajímavější bylo, co mi babička ukázala. Normálně dělá tzv. hlíváček z tvarohu(nechá ho ležet a on poroste bílou plísní a je takový mazlavý), ale teď se jí prý nepovedl a tvaroh jenom ztuhl. Měla doma kousíček nivy, tak to tam nastrouhala, zamíchala a naplácala do kameňáku. Každodenní kontroly bez výsledku, ža na to zapoměla. Po třech týdnech to znovu našla ve špajzu a z toho luxusní niva. Doma jsem si to tak yudělal asi ze dvou kil tvarohu a že mrknu na net v jakém to má být prostředí. Tady instruktáž absolutně jiná, tak mě to překvapilo :D Nějaké návrhy na péči o moji pseudonivu? :D Mám to v malých hrncích. Jeden z čerstvého tvarohu a druhý už měl tak týden a začínal hlíváčkovat :)

  • Irena:

    Dobrý den, před 5 týdny jsem se pokoušela o nivu podle Vašeho návodu tady na stránkách (očkovanou koupenou nivou), ale vypadá to, že mi splesnivěla špatnou plísní. Ze začátku to šlo podle plánu, povrch začal čímsi porůstat a tak jsem ho podle návodu omyla a nechala zrát dál. Ale pak se na povrchu začala tvořit nová plíseň, taková trochu narůžovělá, jakoby tvrdá a taky bílá (přikládám foto). To je asi špatně, co? :-( Myslíte, že by se ten vnitřek, který není tak špatný mohl po okrájení normálně sníst? Děkuji za odpověď.

    • Hannah:

      Ireno, nemám zkušenost s nivou, ale když se mi tahle plíseň objeví na jogurtu (jasněže domácím :-), ale dělá se i na těch z krámu), tak jde hned zvířatům a už to nejíme.

  • Janaaza:

    Dobrý den,mohu se zeptat?Udělala jsem nivu přesně podel návodu,po dobu tří týdnů se s ní vůbec nic neděje,žádná plíseň ani ta bílá,žádná změna,jediný je že je tvrdá jako beton :(,dnes třetí týden jsem už nevydržela a rozkrojila jí.Uvnitř je naočkovaná původní niva a kolem ní jen flíček spíše dohněda.Je problém že je rozkrojená a mám ještě čekat co s ní bude dál,nebo je vše ztracené?Myslím hlavně vzhledem rozkrojení?Ve špajze máme 10 stupňů.Je to málo?Prosím,prosím o odpověď.Moc děkuji :))

  • Janaaza:

    Dobrý den,nivu otáčíte každý den až do jejího úplného uzrání?

  • Janaaza:

    Dobrý den,mám dotaz,jaký by ml být poměr zakysané smmetany místo kultury?Mám jí objednanou ale bohužel ještě nedorazila tak bych chtěla zkusit sýr právě z té smetany.Děkuji za odpověď

  • BrunoRAIS:

    Mrkne někdo zkušeným okem? Je stará asi 3 týdny a bojím se jí ještě nakrojit. Je to první pokus.

    • Aleš:

      Tak jsem ve stejné fázi, sýr zraje 3 týdny, povrch krásně porostlý plísní. Byl už sýr k jídlu nebo mám ještě nějaký čas vyčkat? A vrchní plíseň seškrábnout nebo ponechat na sýru. Děkuji za odpověď.

      • BrunoRAIS:

        Tak sýr jsem zabalil do alobalu a nechal ještě asi deset dní ležet. Pak už jsem to nevydržel a načnul ho. Uplné máslíčko, lepší nivu jsem nikdy nejedl. No už je pryč a zrajou dvě nové. Tak měsíc ale je podle tohoto takové minimum. Sice uvnitř ještě nebyla uplně prorostlá, ale jinak vynikající.Hlavně nebyla přesolená jako se kupuje v obchodě. Kdo to má takovou dobu ale vydržet. Jinak ve sklepě mám tak kolem 10 stupňů. A myslím, že v tom alobalu se to také docela víc rozjelo.

        • Aleš:

          Díky za odpověď, tak to ještě aspoň 14 dnů počkám. Zaočkováváte kulturou nebo používáte kousek stávajícího sýra? Já jsem napoprvé zakoupil kousek sýra Remberter, použil jsem ho půlku jako kulturu do mléka a druhou část přímo do sýra, za 4 dny se objevila plíseň a roste krásně. Jen nevím, jestli tento postup můžu opakovat do „nekonečna“, nebo je lepší čas od času zakoupit čerstvý kousek. Jakou máte zkušenost?

          • BrunoRAIS:

            Můj názor je, že ušlechtilá plíseň se bude v pohodě pořád dokola množit a množit. Pokud má samo k tomu ideální podmínky. Já jsem zakoupil kultury, ale moje první byla z injekce z kupované. Momentálně ale ujíždím na polotvrdém. Po měsíci a půl jsem ho načnul a je to fakt žracák :-))No a mám objednaný včelí vosk. To zas bude další level.
            Na domácím chlebíku

        • Bruno, moc vás zdravím, nechcete pouvažovat o tom, založit si tady stejně jako Iva vlákno? Protože je prima, když to nezapadne v komentářích, ale kdo potřebuje, kdykoli se vrátí a dá se diskutovat o všech sýrech. Navíc tam má člověk více svých sýrů a lze si udělat obrázek, na co se můžu a nemůžu ptát a odhadnout, jak na tom člověk s domácím sýrařením je, nechat se inspirovat i si případně najít někoho, kdo je poblíž. http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewforum&f=56.0 Díky a hezký den

  • Martin:

    Dobrý večer,neviete mi niekto poradiť?Robil som po prvý krát Nivu,do pasterizovaného a schladeného mlieka na 32 stupňov som pridal chlorid,smotanoovú kultúru a nivovú kultúru.Nechal som to postáť podľa návodu 60 minút a potom pridal syridlo.Prekvapenie nastalo po 50tich minútach ked sa syr nezrazil standarne,ale zostal ako riedky tvaroch a nevedel som s ním nič urobiť,len ho dať zvieratám .Bol to moj prvy pokus o nivu a sklamal ma,kedže hrudky a tvrdé syry mám za sebou každý deň.ďakujem vopred za každú radu.Martin

    • @Martin: Martine, na kolik jste pasterizoval?

      • zohrial som na 90 stupňov,nechal postať 20 minút a schladil.

        • Martine, nevím jakou mají zkušenost ostatní, ale mně osobně nefunguje sýření mlék i s chloridem na více než 74°C. Moje hranice je 71°C. Jakmile je to více, je z toho jen mléko nebo řídká kaše a nikdy se mi sýr neudělal. Od té doby si hlídám pasteraci – pokud pasterizuji pouze na 65°C o něco delší dobu, nebo minutu při 71°C. Zkuste to takto. Nikdy se mi nepovedl sýr při vysoké pasteraci. Zkuste si pohlídat tuto hranici. Spíš to zkuste zpočátku pasterovat 20 min při 60-65 a postupně si zvyšujte na 71. Osobně bych tedy určitě tipovala toto – u mě to tak je vždy. Ať se daří a hezký večer.

          • Ďakujem Kláro,práve robím Nivu znova a skúšam to bez pasterizácie,len som zahrial na 35 stupňov a pridal všetky prísady akurát som nenechal nivovu kulturu oddychovať 60 min.,ale len 10min.a už teraz je pekne zrazený,takže ešte 15 minút a idem ho dať do formy.Uvidím či kultúra začne rásť ako má.Potom dám vedieť.Ešte raz ďakujem za odpoveď a prajem všetko dobré.Z Vašej stránky budem čerpať naďalej skvelé informácie.Pekný večer.

  • Martina:

    Zdravím na kopec. Pokračuji v pokusech s výrobou sýrů, tentokrát jsem se pustila do „Nivy“. Trochu jsem nakombinovala váš postu a postup na výrobu moravského rokfóru. Při dávání sýřeniny do lisu jsem jednotlivé vrstvy prosypávala nastrouhanou kupovanou Nivou s obchodu smíchanou se solí. Sýr vypadá dobře, po 4 dnech posypávání solí jsem ho propíchala kvůli přístupu vzduchu. Každý den obracím Jen nevím, jestli je dobře, že plíseň roste i po povrchu bochníku. Má stejně zelenou barvu jako plíseň v Nivě, ale podle fotek na Vašich stránkách máte plíseň jen uvnitř. Je to chyba, nebo je to ok? Předem moc díky za rady.

  • DanaK:

    Dobrý den, náhodou jsem objevila Vaše stránky. Také vyrábím sýry, se zrajícími nemám zkušenosti. Nadchla mi niva. Mám ji ve fázi 1.nasolení. Prosím napište, zda ji zakrýváte, nebo ne. Já ji zatím dala do plastového boxu na mřížku. Děkuji
    Tady mám ukázku mého tvoření:
    https://picasaweb.google.com/105921632388009044242/MojeSyroveTvoreni

    • Krásný sýry, díky. No ano, nivu přikrývám, aby měla hodně vlhkosti. Mám jí na nerezovém stolku, přikrytou zadnickou černou vaničkou – pro Dolomita – samozřejmě čistou a bez cementu :))

    • DanaK:

      Děkuji za odpověd´,vaše stránky jsou úžasné, je v nich plno inspirace,dokonce se mi podařilo sehnat knihu Sýry-velká enciklopedie úplně náhodou v bazaru za 200,-kč.o sýry se pokouším asi rok, do té doby jsem je uměla pouze jíst,tak hledám recepty a sbírám zkušenosti.Tedˇ mi čeká operace oka a jak se jen trochu zotavím vrhnu se na velké zrající sýry.zdravím

  • dahilla:

    Dobrý den, návod je fajn, určitě to zkusím jen bych Vám chtěla trošku poradit se zráním :) pokud chcete nivu lépe a více prorostlou plísní musíte sýr propichovat..penicillium je aerobní plíseň a ke svému růstu potřebuje kyslík :)chtělo by to nějakou destičku se špendlíky nebo něco takového …Hezký den.Eva

  • marie:

    omlouvam se za preklep, „chut syra“ :-) Pisu to s miminem na kline a nevidim na obrazovku

  • marie:

    Bydlim v panelaku, na domecek neni :-( Snazim se ale delat pro deti treba domaci jogurt, zatim v jogurtovaci, dnes zkousim prvne ten recept z webu zde, v perine :-) Da se niva vyrobit i jednodussim zpusobem? Treba smichat teple mleko, zakysanou smetanu a strouhanou nivu a nechat chvili v teple, nebo naopak v chladu..?? Mame radi omacku z nivy, takze netrvam na perfektnim vzhledu, apis potrebuji jednoduchy recept, zdravotni nezavadnost a aspon trochu chut syna.. Diky za pripadnou reakci. M :-)

    • Zdravím Marie, myslím, že právě tento recept je ten jednodušší a je to právě přesně to, co píšete a při čem vstávají asi echtovním sýrařům – kulturařům vlasy na hlavě. Jasně, použijte klidně kysanou smetanu, protože stejně je to náhražka. Problém je ten, že pokud kupujete mléko, nivu a kysanou smetanu a nechcete to jen z požitku z výroby, tak se to jednoznačně nevyplatí a budete na tom ekonomicky o dost hůře, než když si koupíte nivu. Pokud máte zdroj mléka, zkuste to. Já sama se teď přesvědčila, že sýr s kulturou a bez ní je obrovský, ale obrovský rozdíl, chtěla bych o tom napsat v třetím díle o sýrech – o kulturách. Jednoznačně se stavím za sýry s kulturou, ale není důvod nezkusit to. Budu ráda, když pak napíšete – hezký den.

      • marie:

        asi mate pravdu, ale mozna to casem zkusim i tak, i pri zjednodusenem zpusobu je radost u domaciho vyrobku urcite vetsi nez z koupeneho a mozna by mi to i za to stalo :-) Jinak ten jogurt z periny byl super :-)

        • Hm a ten můj komentář na který reagujete vyzněl zcela opačně, proože tam má být “ není důvod nezkusit to „:-)) a já napsala „není důvod zkusit to „, což si vůbec nemyslím :-)) Jasně, vyzkoušejte, ten proces samotný stojí za to! hezký den

    • jarin:

      RE: marie: 19.10.2011 v 16.56
      zdravim,
      nooo, koukam ze trosku pozde vzhledem na ostatni data pridavajicich, ale i tak mi to neda, chtel by jsem reagovat na text od marie, konkretne na jeji tvorbu jogurtu..
      take jsem dysi delal jogurt v jogurtovaci, ale v konecne fazi je to mozna stejne nakladne jako koupit hotovy jogurt, kilovy recky jogurt dnes uz neni drahy. a hlavne proto, ze susene mleko, mleko, zivy jogurt.. no ja jsem si nasel navod na jogurt tu:
      http://zena.sme.sk/c/4291611/vyrobte-si-s-nami-domaci-jogurt.html

      ale ve velmi zkracene podobe staci:
      1- mleko( jen to v sacku, NE uht a NE pasterizovane – tam jsou mrtve kultury, vyzkousene :D )
      2- otevrena nadoba( dostatecne velka pro mleko, ja pouzival plastove 2 lit. lahve, v kterych se v zahranici kupuje mleko )
      3- zivy jogurt( danone „bifidus active“ a „bifidus actiregularis“, ale nekdy i obycejny prostoucky „noname“ )
      postup:
      na litr mleka 1 polevkova lzice ziveho jogurtu, muze se delat i z vice litru mleka, ja delal vzdy 2 litry. mleko muze byt studene, ale kdyz uz v nem ten jogurt rozmichame, tak potom ho dame zahrat( aby se kultury rozbehly ); napr dame nadobu s mlekem do vetsi nadoby s horkou vodou a kdyz voda vystydne, nadobu s budoucim jogurtem vytahneme. kdyz bude nas budouci jogurt v teple( idealne okolo lidske teploty – si myslim, mozna vic :P ), tak by to melo byt za 6 hodin. ja to mel po vytahnuti vzdy v chladu( 12°c ) a bylo hotove za 24 hodin, co mi uplne stacilo..

      poznamka:
      zivy koupeny jogurt je potrebny jen na prvni tvorbu, na dalsi uz mozno pouzit jogurt z naseho, v tom samem mnozstvi jako kupovany. takze druhy „domaci jogurt“ uz nas stoji jen cenu mleka a pripadneho zahrati( coz ale ted v lete nepocitam )

      chyby:
      – nepouzivat zakoupene mleko, ktere nejaky cas stoji ne v chladnicce( napr otevrene a zapomenute z peceni ). protoze tam jsou zrejme zdechnute kultury a vysledny jogurt je takovy „napul“, pulka je jogurt a druha cast zluta voda
      – budouci jogurt nezakryvat neprodysne, jen nejakou latkou/papirem proti prachu a moucham maximalne

  • Elfinka:

    Kláro,sýr vypadá perfektně!!!Už se těším až nám naše zatím jalovička začne dojit :)Fandím Vám!

  • Milan:

    Teda nechci moc rejpat, ale vypadá to dost úděsně :-O :-)))

    • Zdravím Milane, co na to napsat? Však jo, když má člověk krávu a mlíko a z toho mlíka mu vzejde sýr, který chutná jako niva, má radost. Chápu, že profesionálovi se to nemusí líbit.Ale člověku, co se s tím neživí to stačí :-) Přidávám jednu fotku, kterou nefotím já, navíc ne večer doma, ale venku za světla. Spíš je škoda, že to je takový výkřik, ne moc konstruktivní kritika :-)

      • Milan:

        Neměl jsem na mysli ten sýr, který na fotce kupodivu vypadá lépe než ten z obchodu :-)))a snad i tak chutná, ale spíš ten popis postupu. Na kostruktivní kritiku je potřeba více času, tak snad na konci října :-)))

  • Nevanka:

    to vypadá báječně, škoda že neprodáváš

  • jari:

    Dobrý den Kláro, to je zase kus práce pěkné :-) máte můj obdiv a pěkné babí léto na kopec všem :-)

  • Janina M:

    Páni, to je paráda. My bychom to ale tak dlouho nevydrželi – ani tu péči – ani to čekání na výsledek. :-)

Přidejte komentář