Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Domácí sýr je báječná věc. Když jsme začali zkoušet doma dělat sýry, šli jsme cestou vědeckou. Mnoho knih, mnoho informací. Zkoušeli jsme přizpůsobit prostředí sýru – správná vlhkost, správná teplota, správná kyselost mléka. Mlékařské kultury, chloridy vápenaté, lakmusové papírky, formy, dřevěné mřížky, odkapávadla, atd. atd.
sýr
Ale jak šel čas, zjistili jsme, že pro nás tudy cesta nevede. Neděláme sýr pro peníze, neděláme ho ani pro zábavu, rozumněno – protože bysme se chtěli zabavit. Sýr děláme proto,že máme denně minimálně 20l mléka a to je třeba zpracovat a je třeba nechodit 7km pěšky do nejbližšího obchodu, když máme před chalupou krávu, která mléko dává :-)). Zábava  při tom v konečném důsledku jako vedlejší efekt samozřejmě vznikne, nicméně to, proč děláme sýry je v první řadě praktická stránka věci. A proto šla časem stranou většina nezbytných záležitostí. Papírky lakmusové na mléko jsou v šuplíku, formy jsme si objednaly praktické a levné. Zhruba 10x levnější, než jsou originál formy např. na goudu. Mléko dojíme do nerezových konví a kyblíků, nádoby na mléko jsou z praktického hlediíska taky nerezové, lis na sýr dřevěný, ale ten nepřijde s mlékem do styku – jen přilačuje víko a lisuje sýr v nerezové formě.
A to s sebou vedlo zákonitě i změnu postupu. Bývaly časy, kdy jsem stála u sýra, měřila á pět minut teplotu, měřila kyselost, přidávala, ubírala, míchala a to vše proto, že jsem se rozhodla, že udělám čedar. Skutečně se podařil sýr čedaru hodně podobný, zrál navoskovaný v polici, ale protože se sýry dělají v jedné místnosti, kde se zároveň stáčí med, vaří, šlape zelí atd. Není možné každému sýru dát to, co potřebuje. Berte tedy návod na naše dělání sýrů jako návod na sýry za pochodu, ty, které se vždy podaří a nemají název. Tyto polotvrdé sýry se kus od kusu podobají – od blaťáckého zlata přes goudu až po eidam. Záleží na várce, dni, náladě.
V každém případě se tento sýr dá  použít velmi dobře v domácí kuchyni a samozřejmě – s časem, chutí a vůlí pečlivě experimentovat a pracovat podle návodů, s chutí udělat sýrům prostor, lze si doma udělat sýry mnoha tváří.
Návod na základní polotvrdý domácí sýr:
kráva
Nejprve je nutné mléko a k tomu je nezbytná kráva nebo koza, ovšem tento článek je o sýru z mléka kravského – tedy kráva – Důležité je, aby bylo skutečně domácí, nebo z mlékomatu, prostě pravé mléko. Takže mléko nadojit.
kráva
Mléko můžeme dle vlastní vůle převařit. Ale pozor – pokud chceme vyrábět sýr, je nezbytně nutné, aby nebylo přihřáté na víc, jak 62st. C, protože pak přestává fungovat syřidlo tak, jak má. Mění se složení mléka a sýření se nezdaří. Takže pokud pasterizujeme, pak pouze do 62st. C a to asi po dobu dvaceti minut.  Pasterizovat mléko je ideální jen po dobu osmi sekund na 81st. C, ale z tohoto mléka už neuděláme sýr, který potřebujeme, pokud nechceme přidávat chlorid vápenatý a tím změnit složení solí v mléce, viz. článek sýření).
mleko
Další krok je ten, že necháme vychladnout mléko na 35st. C a nyní můžeme použít smetanový zákys. Smetanový zákys je důležitý pro správnou kyselost mléka a pro jeho následné lepší zrání. Podotýkám, že se ale pro domácí účely velmi dobře povede i sýr bez smetanového zákysu. Na jeho výrobu je návod zde.
Přidávám na 20 litrů mléka zhruba čtyři polévkové lžíce zákysu. Lze také přilít smetanu, aby byl sýr tučnější – smetanovější.  Tento sýr lze udělat i z odstředěného mléka, ale je potom velmi drolivý a nemá tak dobrou chuť, jako sýr tučný.
zákys
Po zaočkování smetanovým zákysem necháme sýřeninu stát zhruba 20 minut až půl hodiny a zkontrolujeme teplotu. Budeme totiž mléko sýřit. Mléko pro tento sýr sýřím při teplotě 36-38 st. C. Pokud tedy mléko tuto teplotu již nemá, trochu ho přihřejeme.
Poté zasýříme – to znamená, že si nalijeme do hrnečku správné množství syřidla – na tento sýr
syr
dávám 1ml syřidla Laktochym a rozmícháme ho v trošce vody – zhruba 1:5 syřidlo ku vodě. Syřidlo si kupuji u a.s. Milcom v Táboře – pražská syřidla od stejné firmy se mi bohužel neosvědčila. Syřidlo stojí 100 korun, je ho 200ml,to znamená zhruba na 200 l mléka. Vydrží pár měsíců v chladu a zasílají ho na dobírku. Tímto syřidlem, samozřejmě vždy novým :-)), sýřím sýry již několik let a k naprosté spokojenosti, ale je pravda, že kromě syřidla z té samé firmy, ovšem z pražského závodu, kde je syřidlo trochu jiné, dodávané ve skleněných lahvičkách. aktualizováno 11.8.2011 —V současné době jsem ale přešla na syřidlo od ekokozy, které stojí 100 kč a je na 1500 litrů  a je to vegetariánské syřidlo- není z žaludků telat. Jsem s ním po vytvořených 10 bochnících sýra spokojená stejně jako se syřidlem z Milcomu.
syřidlo
Syřidlo s trochou vody tedy nalijeme do mléka a velmi řádně zamícháme. Mícháme zhruba minutu, pak opačným pohybem mléko uklidníme a hrnec přikryjeme.
zasýření
poklice
Po určitě době – opakuji, vzdala jsem se z praktických důvodů vypočítávání přesné doby, za jakou chci mít sýřeninu takovou a takovou – prostě zasýřím a pohlídám si sýřeninu a pokud má konzistenci pudingu – na dotek prstem se nerozdělí, prst mi neprojede mlékem, ale zůstane na sýřenině a sýřenina se vrací zpět – což bývá většinou tak za 35 minut až hodinu – tak vezmu dlouhý nůž a sýřeninu pokrájím na velké kostky a opět nechám na pět minut stát. Poté vezmu nerezovou kuchyňskou kvedlačku – takové dráty spletené do sebe a sýřeninu opět pokrájím na kousky velikosti asi lískového oříšku i malinko menší. Opět nechám chvíli stát.
mozzarella
Pak přijde na řadu přihřívání. Hrnec i se sýřeninou dám na kamna, vložím teploměr a za stálého míchání drátovou měchačkou nechám sýřeninu dohřát na 40-42 st. Kousky sýřeniny musí být jemně gumové, po zmáčknutí se musí vrátit zpět.
Poté sundám hrnec z kamen a nechám opět chvíli stát.
Přichystám si do dřezu nerezovou formu – je to obyčejný nerezový hrnec na špagety, do kterého vliji sýřeninu. Je dobré, aby sýřenina nebyla ve formě úplně na sucho, ale zbyla na ní část syrovátky.Můžeme ale sýr začít lisovat i zcela bez syrovátky
syr
syr
Syrovátku přikryji formou -prkénkem, které je vyříznuté přesně tak, aby zapadlo do formy a sýr uzavřelo – může být i například talířek, vložím do lisu a nechám lisovat. Pokud není k dispozici lis, stačí na sýr položit správně velikou nádobu naplněnou například vodou.
lis
Po zhruba půl hodině sýr vyndám a ve formě otočím a nechám opět lisovat. Takto otočím ještě asi po hodině a po dvou a pak až po dvanácti hodinách sýr vyndám.
sýr
Po dvanácti hodinách sýr vyndám a vložím ho do solné lázně. Solná lázeň je voda se solí v poměru 15-20% soli. Na litr vody tedy 150-200g soli. Sýr do lázně vložím, nechám tam zhruba dvě až šest hodin, podle velikosti sýru. Čím větší sýr, tím delší doba – ale solnou lázeň dělám až od sýrů z 15 litrů mléka. Menší sýry do solné lázně nedávám a jen je pomazávám solí ze všech stran.
sýr
sýr
Sýr po vyndání ze solné lázně vložím na nerezovou děrovanou podložku. Sýr každý den obracím a první čtyři dny ho potírám slanou vodou. Dále pak už jen podle potřeby. Zhruba  po 14 dnech můžeme začít sýr pomazávat olejem. Stále je uložen v teplotě zhruba kolem 8st. – 10st.C
Zpočátku je stále bílý, ale postupně žloutne- od kraje ke středu.
sýr
sýr
Tento sýr má máslovou konzistenci, je měkký, dá se smažit jako smažený sýr, dá se krásně strouhat.
Většinou se bohužel sýr sní dříve,než dozraje správné barvy a chutě, ale to je daň za mnoho lidí v chalupě :-)).

Pro výrobu sýrů doa vřele doporučuji knihu Domácí mlékař

domácí mlékař

138 komentářů to “Domácí sýr polotvrdý”

  • avatar David:

    Dobrý den. Chtěl bych se zeptat kolik bylo použito mléka a syřidla při výrobě tohoto sýra. Už jsem dělal 2 sýry ( z kupovaného mléka) a pokaždé nebyla sýřenina tak pevná, jak by asi měla být. Použil jsem na 5 litrů mléka a 2,5ml syřidla Laktochym 1:5000 a sýřil při 38st.

  • avatar lubos11:

    Dobrý den paní Kláro, vyrobil jsem sýr podle receptu uvedeného výše. Už zraje tři týdny ve sklepě. Současně jsem si objednal od Vás i knihu Domácí mlékař, kde jsem však nenašel v kapitole o zrání sýrů žádnou zmínku o potírání olejem během zrání tak jako je uvedeno v tomto receptu. Můžete mi prosím vysvětlit, jaký význam má použití oleje v procesu zrání? Předem děkuji za odpověď. Luboš

  • avatar EliškaO:

    Dobrý den, chci se zeptat zda máte nějakou zkušenost s fenmentorem? Koukala jsem konkrétně na kuvings.

  • avatar Pavel:

    Dobrý den paní Kláro,
    jsem začátečník, ale chci si vyzkoušet různé sýry, každý z nich je pro mne výzva.Zkusil jsem vyrobit Váš “ Domácí sýr polotvrdý“ dělal jsem ho přesně podle návodu(z 16 l mléka). Výsledek byl pro mne obrovským povzbuzením, sýr je chuťově výborný a vypadá stejně, jako Váš na fotografii. Děkuji za Vaše stránky, jsou pro mne inspirací Pavel.

  • avatar kupicek.mar:

    Tak se opět konečně dostávám k“výrobě“ sýrů, doma je na zrání pořád teplo, ale už mám do toho hroznou chuť :-). Myslím, že by mi mohlo pomoci nechat zrát sýry pod voskem. Prosím, je možné tento polotvrdý, případně polotvrdý z knihy ze strany 182 také nechat zrát pod voskem? Děkuji Markéta

    • @kupicek.mar: Markéto určitě, ale nechala bych je chvíli vyzrát, nedávala bych do vosku hned po výrobě. Alespoň týden, 10 dní jim nechat doma i při té vyšší teplotě

      • avatar kupicek.mar:

        Tak dneska se mi moc nezadařilo, jako prvnička. Dělám polotvrdý sýr ze str. 182, všechno dobrý, ale kulturu jsme zapomněla přidat :-). Vím, že se dříve kultury tolik nepoužívaly a u některých sýrů se ani dnes nepoužívají. Jaký bude výsledný sýr? Bude mu něco chybět – chuť? A bude moci jít i tak do vosku? Díky moc Markéta

        • avatar Inka:

          Dobrý večer Markéto.

          Nevím, jestli Vám to bude ještě co platné, ale vaše úvahy se ubírají správným směrem.

          1. Paster x nepaster. mléko – pokud jste sýr vyráběla z nepasterovaného mléka, nemělo by to vadit – pouze sýr nebude mít požadovanou chuť, kterou by zajistily přidané mikroorganizmy (MO) (za předpokladu, že je mléko v pořádku)
          Pokud jste mléko pasterovala, nebo termizovala, je vysoce pravděpodobné, že přežily minimálně některé termofilní MO.

          2. Zásadní moment je, zda sýření proběhlo v předepsané časové lhůtě => mléko by mělo tudíž mít příznivé pH. Pokud by bylo pH příliš vysoké (mléko by dostatečně neprokysávalo), sýření by se značně prodloužilo a to samozřejmě pro vznik polotvrdého sýru není žádoucí a problém by to byl.

          3. I v případě, že máte pocit, že se sýr celkem zdařil, není od věci si raději přeměřit konečné pH sýru – u polotvrdých by obecně mělo být okolo 5,2. pH 5,1 by nevadilo. Ovšem když bude 5,9 nebo naopak 4,6 (což je méně pravděpodobné) dobré to není a je lepší bochník spotřebovat jako tzv. mladý sýr.

          4. Voskování – v případě, že je sýr dobře vyroben, pH je v příznivých hodnotách, povrch sýru je hezky zformovaný, tolik se toho nebojím. Což neznamená, že může z nějakých důvodů při procesu zrání vyvstat problém, který ostatně může nastat i u zaočkovaných sýrů.

          Markéto nemusíte se na sebe tak zlobit :). I mistr tesař se někdy utne a v předvánočním shonu se to stane raz dva.

          • avatar kupicek.mar:

            Dobrý večer Inko, díky za odpověď. No já právě úplně vynechala čas na prokysání, prostě rovnou chlorid a pak syřidlo. Jestli ho dám do vosku, dám pak vědět, jak to dopadlo. Díky za Vaše rady, Markéta.

          • avatar kupicek.mar:

            Bohužel mléko jsem pasterovala a ph metr jsem na jaře „utopila“, nový zatím nemám. Tak to vypadá spíše na to udělat z něj smažák :-).

  • avatar kupicek.mar:

    Dobré ranko Klárko, mohu Tě poprosit, kterému sýru v knize odpovídá tento polotvrdý sýr? Včera jsem knihu prohledávala a nějak se mi nezdrařilo stejný najít. Nebo jsem špatně hledala… Tento se mi totiž poprvé povedl a dnes se chystám na něj znovu. Děkuji. Hezký den Markéta

    • Dobré ráno, Markéto, tento sýr je obyčejný polotvrdý na str. 182, ale je sýřený při vyšší teplotě – 35–38 °C a dohřívaný nikoli jen do 39, ale do 42. Mezofilní kultura by neměla překročit 39, takže v sýru působí hodně krátkou dobu, jen do dohřívání, ale nám také chutná a dělám jak ten z knížky, tak tento obyčejný se smetanovým zákysem. Zkus, co ti bude bude vyhovovat. Hezký den

  • avatar bobgottlieb:

    Dobrý den přátelé, jsem začínající „sýrař“, proti paní Kláře a Dolomitovi úplné ucho, i když věkem jsem kmet. Šel jsem v samostudiu tak daleko, že jsem se přihlásil do Vědecké knihovny a zapůjčil si literaturu k výrobě sýrů a to až z roku 1923! Ale praxe je nutná, zatím je to poku omyl. Spíše to druhé, ale už se mi podařilo i pár sýrů, které přátelé pochválili. Mám dotazy, pokud bude někdo laskav a poradí..??? :
    1. ze syrovátky jsem dělal i Brunost, mně osobně chutná, tence namazaný na rohlík s máslem, ale jestli se nemýlím, měl by být tmavě hnědý a mít konzistenci na krájení na plátky. Můj máoříškovou barvu a po schlazení má konzistenci mírně tuhého mazlavého sýra. Je to tak správně?
    2. zkusil jsem ementálový sýr, mám teď jeden bochánek cca 6cm průměr, výška 3cm. Je už starý 2,5 měsíce, na omak je velice tvrdý. Bohužel, sýrařské vosky jsou dosti drahé jen pro vyzkoušení jedné várky, proto jsem ho jen potíral olivovým olejem,mám ho v plastové uzavíratelné krabici, v teplotě 16.st. Myslíte, že se obejdu bez vosku? Uměl by ho nahradit včelí vosk? Trochu se obávám ho rozkrojit, bojím se zklamání, že z toho bude jen tvrdý sýr na strouhání, ne ementál.
    3. Největší můj problém: sýřeninu dávám do tvořítka tak, jak uvádíte v receptech, vše před tím dodržím podle návodu. Ale , i když mám tvořítko úplně plné a sýřeninu zatěžuji jen váhou druhého tvořítka se sýřeninou,po třech hodinách je hmota sýra „jen“ cca 2-2,ř cm vysoká, což se mi zdá málo. Kde dělám chybu? Mám odtranit před dáváním fo tvořítka více syrovátky?
    Děkuji za rady a zdravím všechny nové přátele .Děkuji Bobgottlieb

    • Zdraavím vás, díky za kompliment, ale na to zapomeńte. Dolomit ano, mě s ním nesrovnávejte, to by se mohl urazit. Jsem taky pokusomylník. :) Předpokládám, že máte knížky od pana Linharta a Laxy? Milan sice tvrdí, že doba pokročila, ale mně osobně velmi pomohly.

      1. ze syrovátky jsem dělal i Brunost, mně osobně chutná, tence namazaný na rohlík s máslem, ale jestli se nemýlím, měl by být tmavě hnědý a mít konzistenci na krájení na plátky. Můj máoříškovou barvu a po schlazení má konzistenci mírně tuhého mazlavého sýra. Je to tak správně?

      Brunost a mysost – liší se použitím mléka a barva se liší především díky přidání smetany. Fakt tam hodně záleží na množství smetany a od toho se odvíjí barva. Pak také na kvalitě tření v konečné fázi. Já znám pouze z kravského mléka, nemůžu tedy poradit ohledně sýra z kozího. Sýr nemá konzistenci plátkovou, spíše drolivější, ale plátek – o šířce tak 0,2 cm se dá bez problémů krájet. Po namázání je to hrubší pomazánka.

      2. zkusil jsem ementálový sýr, mám teď jeden bochánek cca 6cm průměr, výška 3cm. Je už starý 2,5 měsíce, na omak je velice tvrdý. Bohužel, sýrařské vosky jsou dosti drahé jen pro vyzkoušení jedné várky, proto jsem ho jen potíral olivovým olejem,mám ho v plastové uzavíratelné krabici, v teplotě 16.st. Myslíte, že se obejdu bez vosku? Uměl by ho nahradit včelí vosk? Trochu se obávám ho rozkrojit, bojím se zklamání, že z toho bude jen tvrdý sýr na strouhání, ne ementál.

      Bez vosku se obejdete jednoznačně, to není problém, problém je to množství. Pro propionové bakterie byste měl vyrábět sýry s oky víceméně z 20 a více litrů mléka. 6 cm průměr je podle mého názoru málo. Sýry s oky by měly býti vyráběny ve dvou a více kilových bochnících. Vosk nenahradíte parafínem, ale včelím voskem můžete nahradit. Jen tam je trochu problém s praskáním vosku. Mnohem lepší je naučit se nechat zrát bez vosku, jen pod kůrou. A také právě ve velikosti, sýr se bude velmi rychle vysušovat. Další věc – v 16 °C ho máte od začátku? Propionové bakterie potřebují od 18 do 22 °C, chtělo by to cca 5 neděl od vyrobení dodržet toto rozmezí.

      3. Největší můj problém: sýřeninu dávám do tvořítka tak, jak uvádíte v receptech, vše před tím dodržím podle návodu. Ale , i když mám tvořítko úplně plné a sýřeninu zatěžuji jen váhou druhého tvořítka se sýřeninou,po třech hodinách je hmota sýra „jen“ cca 2-2,ř cm vysoká, což se mi zdá málo. Kde dělám chybu? Mám odtranit před dáváním fo tvořítka více syrovátky?

      Myslíte polotvrdé a tvrdé sýry? Podle vlastní zkušenosti. Zkuste jednu věc. VEzměte si druhý hrnec, vložte do něj formu a přelijte do něj syrovátku, dosahující až k zrnu, aby forma byla alespoň z poloviny ponořená. Pak do ní přendejte zrno z prvního hrnce a zalisujte nejprve rukou, posléze přiklopte formu a zalisujte 1 kg. TAkto nechte asi 10 min. TEprve poté dávejte lisovat mimo syrovátku.

      POkud myslíte lisování mimo syrovátku, vyndejte zrno plachetkou nebo cedníkem a vkládejte do forem již bez syrovátky.

      Pokud myslíte měkké sýry, tam je to složitější. Můžete vkládat větší kusy sýřeniny, ale postupně doplňovat. Případně vzít větší formu a následně přendat po částečném odkapání do menší.

      Děkuji za rady a zdravím všechny nové přátele .Děkuji Bobgottlieb

  • avatar kupicek.mar:

    Pročetla jsem si rady pod polotvrdým sýrem, ale nějak nejsem moudrá. Klárko, jestli mohu poprosit o odpověď. Sýr jsem 4 dny potírala slaným roztokem, mám ho v krabici v lednici, pod poklopem plátýnko, aby do sebe sálo vlhkost, poklop je jen tak volně. Sýr je trochu mazlavý. V návodu stojí: za 14 dní potírat olejem. Nevím, co s tou mazlavostí, zda ho omývat a čím. Co dělat těch cca 14 dní. Co kdyby chytl nějakou plíseň? Díky moc za rady. Markéta

  • avatar kupicek.mar:

    Dobrý den, chci se zeptat, při jaké teplotě se sýr lisuje? Při pokojové?
    Děkuji a přeji hezký den Markéta

  • Zdravím Kláro , pochopila jsem to dobře?, že mléko na sýr nepasterizuješ? Možná se to zdá jako blbý dotaz. Ale já jako úplný začátečník jsem se dosud držela přesně receptů, všechny začínají stejně: pasterizované mléko. . . Takže jsem pasterovala mléko od naší krávy, přidávala chlorid (prý zvyšuje výtěžnost :-) ) a získala jsem pokaždé max 1500 g sýru z 15 l mléka. Včera jsem pokusně pasterizaci i chlorid vynechala a ejhle sýr má přes 1800 g. Byl 12 h pod lisovaný pod naplněnou 4- litrovou sklenicí, je krásně hladký a tuhý. Vše zdokumentováno, jen ještě nemám počítač, tak nemůžu dodat fotky. Bude fo fungovat? Nemám strach, že by mě sežrala nějaká bakterie :-) , ale nebude se kazit ? Kráva už je zdravá, jen už budu mít pořád strach, aby se zánět nevrátil.

  • avatar Casiopea:

    zdravím na Kopec Klárko, tak mám za sebou první bochánek :-)
    po prvotních nervech nejdřív s mlíkem kdy mi paní ve dvou bílých barelech od ekokozy přivezla 20L z čehoš 10L bylo kyslých, jsem nakonec udělala sýr z poloviční dávky a ze zbytku tvaroh s následně nervy se sýřením kdy uplynulo už 40 minut a jaksi se pořád nic nedělo a já už psala katastrofické scénáře, jak budu zalívat kanál mlíkem se nakonec povedlo, sice s nastudovaným návodem nicméně nakonec metoda pokus omyl něco od Vás něco z poznámek od Dolomita :-)

    a/ použila jsem smetanový zákys
    b/ experimentálně jsem cákla CHN11
    c/ zasýřila syřidlem od Ekokozy, které mě stálo hodinu života :-)
    d/ jsem lisovala jak je tu psáno s tím závažím jsem teda fakt přesně nevěděla ale tak snad to bude dobré
    e/ se to máchá v solném roztoku / výsledná váha bochníčku je 1,278kg/ takže jsem si vybrala nějaký akurátní rozptyl cca 180g na litr vody seshora posolila, jen teda nevím jestli to tam fakt budu máchat těch 10 hodin jak píše Dolomit
    e/ až domáchám mám kapku mezeru ve vědomosti uskladnění, to že na podložku je jasné to že teplota někde 8-10 stupňů taky, to že omývat houbičkou taky – ale nevím jestli pořád tak silným solným roztokem a další otázka nevím jestli to v té lednici nechat jen tak navolno nebo to dát do krabice a zavřít, jako že to určitě asi musí mít tedy vlhkost ale jestli ta zavřená kravice už není moc, díky za info omlouvám se za otravování a přikládám fotečku :-)a přeji krásný den
    http://imagelink.cz/images/sypovyl.jpg

    • Vůbec se neomlouvejte, není důvod. Otevřená kravice je nejlepší :-). Neždímete z něj vodu? Nezdá se vám trochu nacucaný vodou? Mám pocit, že vám hodně překysal a je docela nakvašený. Když ho zmáčknete, tak je hodně měkký a vodnatý? Pokud jo, je to blbý a jediný co, dala bych ho do slaného roztoku a nechala v něm, vůbec ne dát zrát. Příště to chce vychytat syřidlo, sýřit kratší dobu, můžem to nějak probrat, aby vás to nestálo další část života :). Pokud není měkký a vodnatý, tak normálně nechat na lince, nedávejte ho do bedny, jestli doma nemáte vyloženě sucho.

      • avatar Casiopea:

        ten zbytek na tom prkýnku spíš vytekl z toho vršku té formy jinak jsem ho nějak extra nezkoumala válí se v tom solném nálevu kam jsem ho strčila v 9 ráno po posledním 12h lisování :-) jinak když jsem ho brala do ruky tak měl pevnou tuhou konzistenci neměla jsem pocit že by z něj měla tendenci téct voda, ale tak uvidíme až ho vytáhnu z toho solného nálevu někdy kolem večera teda ccatěch 10H jak psal Dolomit ?
        jinak teplota v bytě momentálně 20 stupnů s vlhostí netuším takže nechat venku při téhle teplotě nebo strčir do lednice tam sjem schopná nastavit teplotu na cca 9-10 stupňů výš se nedostanu budu muset počkat až na vinotéku v té jde nastavit lepší rozmězí ale teoreticky podle toho co jsem tu četla by ta teplota cca 10 stupňů měla být dostačující co myslíte ? jinak krabici teda stačí plastovou vyšší ? do podložku mám originál co je pod sýry a nechat otevřené ? a obracet a omývat a venek teda nebo lednice ? :-) jinak opravdu díky za trpělivost jak říkám první pokus drží to tvar vypadá to jak sejr, ale jinak o tom vím docela pendrek :-) ach bože do čeho sem se to zase pustila :-)

        • Nebojte se to půjde ;-) Vypadá dobře! Těch deset hodin je na cca. 1-1,2kg a hustota lázně 19°Be

          • avatar Casiopea:

            je děkuju od pana profi to potěší , no Vy jsme psal 22% na kilo měla jsem kapku strach aby to nebylo přesolené tak jsem dala 180g na litr je to ve 3 litrech tak uvidíme, nechám to tam tedy těch 10 hodin a pak teda nevím co s tím jestli jak psala Klárka to nechat venku nebo do těch cca 10ti stupňů, v nejhorším to zblajznou psíci :D

      • avatar Casiopea:

        jo ještě teda k tomu syřidlu, dala jsem 1ml na 10L mléka doporučená teplota sýření jak je na obalu od Ekokozy je 32 stupňů pokud se nepletu tuším bylo dodrženo možná nějaké setiny přes, ale vysířeno bylo opravdu až za 60 minut prostě do té doby zkouška prstem skrz takže netuším kde je zrada, možná v udržování těch stupňů po celou dobu to jsem kapku přihřála cca po těch 40 minutách kdy se pořád nic nedělo syřidlo mám v lednici jeho záruka končí v prosinci 2014 dorazilo minulý týden

        • Casiopeo, možná zkuste pouvažovat, stejně jako dnes Jana, založit si ve fóru vlákno, je to pak pro vás přehlednější a navazuje vše na sebe, to jen, kdyby se vám chtělo.

          Pokud je pevný, super. Nechte 6-10 hod a pak ho nechte v místnosti na podložce, otáčejte, omývejte slanou vodou.
          §to syřidlo, hele já mám nový, taky chymax z ekokozy a má sílu 1 : 8000 – takže 2x tak menší. chce to udělat si zkoušku syřidla. Pokud se vám do toho nechce, dávejte podle kalkulačky – je vlevo ve sloupci, a přidejte 100% korekci. Z toho bych vycházela. VYcházejte nyní z toho, že jste dávala 1 ml na 10 l a bylo to málo. Sýr bude v pohodě :)

          • avatar kupicek.mar:

            Dobré poledne,
            Vy mi dneska mluvíte z duše. Zrovna zvažuji koupit další lednici na mléčné „výrobky“, jogurty, mléko, sýry. Jsem sice v domě, ale chladný sklep nemáme.
            Prosím, polotvrdé a tvrdé sýry se dávají zrát při jaké teplotě a když není sklep a doma v nejchladnější místnosti tak 18 – v průměru, třeba dnes, až teď budou třicítky, tak samozřejmě ne, ale to nebudu dělat sýr.
            A když ho necháváte volně na lince, tak předpokládám přikrytý nějakým dýchajícím poklopem?
            Díky Markéta

          • avatar Casiopea:

            no já objednala to Chy-max plus kde je tedy opt. teplota sýření 32 stupňů, doba 50 minut bylo to 60 minut než se zasířilo jak jsem psala, poměr 1:kolika na lahvičce bohužel uvedený není a ani v popisu na jejich stránkách, ovšem pokud někdo opatří lahvičku etiketou kde je uvedeno 1ml na 10-15L mléka věřím tomu, respektive v tomto případě bych si rozhodně nedovolila dát více z prostého důvodu neb nevím co by větší množství se sýřeninou nebo výsledným produktem provedlo, třeba změna chuti a podobně, jasně mohla jsem zkusit ten test jak jste psala, jenže je kapku problém když sjem doma sama míchat v jedné ruce s nádobkou a v druhé stopky :D bo chlap je večně v čoudu tak mi to nemá kdo odstopovat :-) a stejně ani teď po té zkušenosti nebudu fakticky vědět kolik toho syřidla mám teda dát, ještě tu mám jedno syřidlo, to mi přišlo z jinýho webu je v tabletkách Cuajo Titanium od Hansena tam je dávkování 1/4 tablety na 10L pokud se tomu tedy dá věřit :-) příští týden bych se chtěla pustit do Nivy, ale je teda fakt že z toho sýření mám kapku obavu.
            Blog na foru no můžu asi než tu smapovat věčným dotazem, jen jsem myslela že to tam je spíš už pro ty zkušené sýraře co tam vystavují svá umělecká dílka :-)

  • Zdravím, vyčetla jsem toho tady spoustu, jen nevím jak je to se solí – může se použít jodizovaná z obchodu? A jestli ne, tak kde se dá koupit bez jodu?
    Dále syřidlo na polotvrdý sýr – používám Laktochym z Pražského Milcomu, teď je balený stejně jako ten Táborský, dávkuji podle doporučení výrobce: 6 ml./10 l. U čerstvého a hermelínu 4 ml./ 10 l. Je to tak správně? Čerstvý se mi daří, u polotvrdého a hermelínu mám potíže dodržet podmínky při zrání – a to je můj 3. dotaz : už jsem zde vyčetla, že lednice je k ničemu, takže mi zbývá sklep, kde je ale 17-18 °C. Poslední možnost je zděná hospodářská místnost venku, tam je aktuálně 8-10 °C ,špatné je, že se tam skladují vařené brambory, takže to tam smrdí :-) ,co s tím ? Uložit sýry do nějakých plastových boxů ? Bude pak problém s vlhkostí? A co hermelín? je pro něj lepší 18, nebo 10? Děkuji. Katka.

    • Katko, zdravím vás. Se syřidlem, udělejte si nejprve zkoušku síly syřidla. Není to nic hrozného. Ohřejte 100 ml m léka na 35°C,nalijte do vyšší sklenice, nalijte 1ml syřidla, rozředěný v 9ml studené vody a zamíchný. Přesně když nalijete, ať vám někdo stiskne stopky. A držte sklenici v ruce a točte s ní, aby se mléko co nejvíce rozlévalo po stěnách. Jakmile vám bude mléko vločkovat, zadáte zde do kalkulačky. – vlevo ve sloupci, první kalkulačka. A zjistíte naprosto přesně, kolik máte sílu syřidla. Sýr si přejete, aby vám zesýřil za 45 min např. tak zadáte sílu syřidlaa údaje do druhé kalkulačky a vyjde vám přesná dávka, kolik máte dát.

      Ano přesně, hermelín do boxu a najít teplotu pod 15°C,
      sůl, lepší je bez jodu, ale pokud neseženete, použijte jodovanou.

      krásný večer a ať se daří

      • Kláro, děkuju za odpověď, ještě ohledně solného roztoku, píšete, že je dobré ho okyselit syrovátkou: v jakém poměru? Je možné použitý solný roztok použít na omytí zrajících sýru?
        Zakoupila jsem teploměr do chladničky a znova změřila teplotu ve sklepě: ejhle sklep má najednou 15 °C místo 18. Rozhodla jsem se tedy věřit novému teploměru a sýry, co jsem trápila v lednici, přestěhovala do sklepa :-)
        Sýry jsou dobré i z té lednice, i když neuzrály, nejstarší tam byl měsíc a už to má za sebou, zralý nezralý .-)
        Doteď jsem dělala sýry podle Milcomu, včera jsem udělala první polotvrdý podle vašeho receptu, dělalo se to lépe a vypadá moc pěkně, uvidím co vyvede ve sklepě.
        Ještě jeden dotaz: do hrnce „nacpu“ 9 l. mléka, je z toho tak kilo vylisovaného polotvrdého, nebo 1.200 g. čerstvého nelisovaného, má to tak vycházet? Mléko je od vlastní kravičky (jmenuje se Dolina :-) ), Přidávám chlorid vápenatý (3 ml/10 l.) a mléko ohřívám na 62 °C přesně (teď už si na to dávám pozor :-) )
        Ďekuju,ať se daří. Katka.

  • avatar Honza:

    Dobrý den přeju, moc děkuji za návod, můj první sýr je již 5 dní na světě a měl bych malou prosbu, dotaz, pro zrání sýru mám k dispozici jen lednici, bude sýr vůbec v lednici zrát nebo to nemá smysl ? Nebo by bylo lepší udělat u tohoto sýru rychlé zrání několik dní při pokojové teplotě a pak do lednice ? Zatím mám sýr 5 dní v lednici při 6 st. čistím ho denně ale v podstatě nění vidět žádná změna. Předem děkuji za nějakou radu. Honza

  • avatar Roman:

    Ahoj na kopec a díky za možnost poznat to, co někdo jen málo ze sebe vydá a to jen proto, že nechce prozradit své osvědčené recepty. Je jednoduché přečíst si co se jak dělá a podle toho zkoušet, ale je složité a je dlouhá cesta k poznání, kterou nám někdo dá….Děkuji na kopec.
    chtěl bych poprosit o radu, dělám polotvrdý sýr (jen zkušebně zatím z 3l mlék, plnotučného, přímo od krávy). Nyní sýr dozrává, potírám jej solným roztokem, je v 8C,ale na povrchu je cítit po necelém týdnu, jako by dozrával do tvarůžků. Recept jsem si pročetl a snad jsem nic nezoral. Třeba je tento jev normální, ale zdá se mi, že je sýr na povrchu „mazlavbého původu“. Snad když už jej přestanu potírat solným roztokem, bude na tom lépe?
    Děkuji za radu a přeji fajn lidi kolem sebe……
    R.

    • Romane díky. No, to je ten základní problém. Praktik profík by vám profi poradil hned, ale těžký je to pro hobby sýraře, když každý má naprosto jiný prostředí.. Takže sice rada bude, ale stejně to berte s rezervou a je nutné si ty svoje podmínky tak nějak postupně osahat. Nemáte to nijak zásadně v teple, to by neměl být problém. Spíš jde o příliš velikou vlhkost. Zkuste osušit, nebo zmenšit interval potírání, aby vám strana fakt oschla. A pak tedy, když používám CH 11, mám u ní taky růžový nádech a chová se podobně, jak píšete. Ale, zásadní je halvně i sušení sýřeniny, tedy zrání sýřeniny. Někdy se mi stalo, že je to mnou špatně nakrájená sýřenina. Sýr pak byl strukturou jiný, než by měl být. Zkuste po zahřátí sýřeninu 20 minut – už mimo teplo míchat, ne jí nechat ležet, ale míchat a nechat tzv. vysušit a pak teprve dávejte do formy. A pak tedy snížit trochu vlhkost. To je první, co mě napadá.
      Taky hezký večer.

    • avatar Thomas:

      @Roman: Romane jak dlouho jste solil tenhle syr a jakym zpusibem ?jak mate silny ten roztok na potírani? sul s jodem? barvi se nejak?

      • avatar Roman:

        roztok je jak je popsán pro tento sýr a potírám to ne-pátek – dnešek.Myslím si, že to bude i tím vlhkem a také tou syrovátkou, jak popsala Klára. Ono to chce vyzkoušet a třeba 11 vzorek bude už lepší. Nejde si jen něco vyčíst a být mistrem světa…, chce to si vše pořádně ochytat.Děkuji za reakci

    • avatar Roman:

      děkuji za reakci. Myslím si, že to bude vlhkostí a nebo také a to pokládám jako důležité, zahřátím sýřeniny. Já ji zahřál, ale následně hned dal z hrnce ven a to bude ta chyba. Sečtenou s vlhkostí…, zítra na to jdu znovu a lépe, tento vzorek nechám a „děj se vůle Boží“.
      Jeden můj kolega francouz říkal „Roman mate dobra syry, ale nemate dodelane a už jite“ a proto jsem dával dozrávat Eidam do sklepa třeba na 2 měsíce a nikdo nepoznal, že je to v té době sýr za 7 kč 10 dkg.

  • avatar Thomas:

    nevim proc na tomto foru se porad nekdo nadrazuje nad ostatni vzdyt kdyby Inka nechtela tak by nikomu nic neposkytla a to ze tomasfcb nepodekoval asi si to ani neuvedomil a vy z toho hned delate nejchytrejsiho

    • avatar johny:

      taky se mi nezdá že by tomášfcb udělal něco špatného. a už vůbec že se chová jak hulvát. myslím že to bylo trapné a zbytečné.

      • avatar thomas:

        @johny:
        Problem je vtom že jsou dva druhy lidí,lidi co jsou zdílní a lidi typu čech co chcou vsechno zpenězit nebo kritizovat
        Podle mě je forum na to abychom se k něcěmu dobrali a vyhnuli se předešlým chybam

        • Tomáši zdravím vás. Nezlobte se, asi by bylo rozumnější to nechat být a nevyjadřovat se k tomu. Ale bohužel, jsem tu administrátor a pokud jste psal ke mně, ok, to můžu přejít, pokud se ale svými komentáři strefujete do lidí, co tu vedle své práce píšou zcela zdarma a ve svém volném čase, není mi to úplně jedno.

          Budu psát zcela upřímně. Nechci psát žádnou kritiku na vaší adresu, jen vám chci osvětlit, proč na vaše komentáře reaguju. Za tu dobu, co funguje tato stránka se tu kupodivu nenašlo moc lidí, co mají potřebu do něčeho rýt. Když měl někdo nějaký problém, nechával si ho pro sebe. My žádné komentáře nemažeme, tudíž to sledujeme cca celých 5 let, co stránka funguje. Paradoxně vy jste byl první, kdo si upravil svou vášnivou reakci a vymazal z ní spoustu vašich odpvoědí. Váš komentář ve foru vyeskalovat poprvé k nějaké nepříjemné diskuzi. BYlo to především proto, že jsem já byla unavená, měla jsem toho hodně i mimo stránku a odpověděla vám příkřeji, než by pravděpodobně bylo vhodné. Přesto, že si za obsahem své odpovědi stojím. Vždy jsem vám ale zcela regulerně odepsala ohledně vašeho dotazu. Jediný problém byl v komunikaci a jejím způsobu. Na „odborné“ dotazy, v uvozovkách proto, že to nijak nechci dehonestovat, ale proto, abych zvýraznila, že na obsahovou stránku dotazu, to, co se týká sýrů, jsem vám odpověděla vždy jak jsem nejlépe dovedla.

          To, že se Milan pozastavil nad tím, že Tomasfcb si vyžádal odpověď a stejně rychle jako vyžádání nepřišlo poděkování, to je prostě zcela lidské. Věřím tomu,že Tomasfcb se neurazil, naopak, pošle fotky svého Comte a bere to tak, jak to je. Je to prostě někdy velmi náročné, když člověk tráví hodně času tím, že mnohokrát a mnohokrát za sebou odpovídá na tutéž věc, navíc velmi podrobně a pak vůbec netuší, zda daný člověk např. odpověď četl. O nic nejde, jen o lidskou potřebu sdílení, o interakci. Někdy se to sejde se špatnou náladou a bum, může z toho vzniknout komentář.

          Ale to, co tu provádíte vy, z toho mám upřímně řečeno nedobrý pocit. Každý komentář, který napíšete míříte jako popíchnutí. Je to velmi zbytečné a navaluje to na sebe komentáře lidí, kteří nesledovali vaše zhrzení ve fóru a je to škoda právě proto, že forum je od toho, aby si lidi předávali informace, které o sýrech a nejen sýrech mají. Zkuste to prosím překousnout a pokud skutečně stojíte o informace, neeskalujte zbytečně věci, které problematické nejsou do problémů a ptejte se na věci, které vás zajímají. Pokud si stránku skutečně pečlivě prohlédnete a i potom budete stát za tím, že „Problem je vtom že jsou dva druhy lidí,lidi co jsou zdílní a lidi typu čech co chcou vsechno zpenězit nebo kritizovat„, nezbyde mi, než si to brát velmi osobně – a nejen já a pak bych si to prosím přála vysvětlit.

          díky moc a hezký den.

          • avatar Thomas:

            Ja si myslim ze nejsem tak negativni jenze kdyz jse sem prijdu podivat co je noveho a co by mi pomohlo hned tu narazim na to jak nekdo vyzaduje podekovani za neco co ani nepublikoval.Nechci sedo nikoho opírat jenze me to štve ze misto toho aby byly odpovedi přímo jsou rozvinuty nejdrív jak se kdo chova a pak mozna odpovim když me neco stve nebo nechci odpovedet neodpovím
            Milá Klaro vy se opírate jenom do mě to vám jide ale jako administrátor jak pisete by jste mela taky asi udelat poradek i na jiné strane
            Moje reakce je jen jak se chováte vy zde .Tady na forum chodí lide co neví nic co ví hodne a nejde je házet do jednoho pytle ti co toho moc neumí jsem chodí aby se neco dozvedeli a ti co vi hodne by jim jestli maji chut poradit a ne je od toho odrazovat malichernostma
            Divite se ze tomasfcb jak pise Dolomity vyzadoval odpoved hned asi mu to horelo a potreboval syry osetrit nejde cekat az podekuje za neco
            To je asi vse co jsem chtel a kazdy at si to prebere
            mejte se hezky a naschle

            • Vážený Thomasi! Jedná se o mě a proto odpovím sám! Nejdříve k mému upozornění! Jak jsem v něm napsal nešlo o mě a nešlo o mojí práci, jen mi přišlo fér, že když si někdo vyžádá něco co přesahuje běžnou agendu na těchto stránkách mělo by se to projevit i v přesahu reakce! Nikde jsem nenapsal, že Tomasfcb je hulvát nebo něco podobnýho! Bylo to pouhé upozornění na výše popsané! Nevím jaké máte zkušenosti s vytvářením receptur a zda máte ponětí jak dlouho trvá vytvořit opravdu fungující recepturu! Fungující recepturou nemám na mysli receptury, které najdete na netu nebo v knížkách. Ani profi receptura otištěná v odborné knize vám neřekne zdaleka všechno! Paní Inka vcelku rychle odprezentovala osobně vyzkoušenou (jak jsem pochopil z fotek) recepturu a mohu vás ubezpečit, že tohle není běžný přístup! Z tohoto pohledu mě vcelku pobavilo vaše přirovnání k čechům co chtěj jen prachy :-D V Südtirol funguje přibližně 130 Hof a Alm Käserei a buďte si jist, že nenajdete jedinou, která by udělala to samé co paní Inka! Tak to zkrátka je a nic na tom nezmění to jestli se vám to líbí nebo nelíbí! Máte pravdu v tom, že forum je k diskuzi aby se lidi mohli posouvat dál! Problém je, že k tomu vždy potřebujete dvě strany. Jednu která informace potřebuje a druhá která je ochotna je poskytnout bez jedné ani druhé to nefunguje ;-)

  • avatar tomasfcb:

    Dobrý den.

    Vyčetl jsem tady že se sýr první 4 dny potírá slanou vodou.(Domácí sýr polotvrdý) Jenom by mě zajímalo když potřu ten sýr jestli ho mám osušit do sucha.

    Děkuji.Tomáš

    • Milý Tomasi rád bych ti poradil, ale myslím že jsi na něco zapomněl ;-)

      • avatar tomasfcb:

        Je to kouzelné slůvko nebo ještě něco jiného? :-) samozřejmě že prosím!

        • O mě vůbec nejde ;-) položil jste jednoduchou otázku otázku a já vám na ní normálně odpovím! Nemusíte prosit a poděkování záleží na vás ;-) Jde o Inku! Pokud si po někom vyžádáte nějakou extra práci, je zcela normální, že za práci se platí! Zde na stránkách máte výhodu, že platit nemusíte, protože se tu najdou blázni, kteří tu práci rádi udělají! Když už jste byl schopný hned po třech dnech svou žádost urgovat, proč to ještě není hotový! Myslím, že by vás o moc času neobralo, kdyby jste následně Ince za práci poděkoval!! Zkuste si někdy vypracování receptury objednat a potom se s náma můžete podělit o zkušenost kolik to stálo :-))
          Teď k vaší otázce: syrý se čistí způsobem, že vždy strana na kterou sýr pokládáte zůstává suchá! Sýr se neotírá! Naopak je lepší pokud je povrch neustále navlhlý (to samozřejmě platí pro běžné sklepní podmínky)

          • avatar tomasfcb:

            Milý pane Dolomiti,
            předně děkuji za odpověď! Jistě jste si ale všiml, že v každém mém příspěvku děkuji. Nejsem žádný hulvát, ani nechci nikoho zneužívat. Jen jsem chtěl vědět nějaké informace, pro svou soukromou potřebu, zkusit si něco nového, nemíním se na tom nijak obohacovat, a nemyslím si, že jsem na někoho tlačil. Paní Inka se s informací nabídla a já ji uvítal a těšil se na ni! To co jste nazval urgencí jsem považoval jako prosbu + jsem se snažil upozornit, že je dané téma přesunuté. Mrzí mě, jestli jsem byl špatně pochopen, ať už Vámi, nebo paní Inkou! Takže se omlouvám!
            Tomáš

  • avatar matylda:

    milá kláro,vyrábím podle tvého receptu sýr,při zrání se mi i po umývání slanou vodou opakovaně dělá plísen,kdýž ji znovu odstraním ,je sýr v pořadku?není kontaminovaný a zdaví nabezpečný?

  • avatar Martin:

    Dobrý den.
    Především bych Vám chtěl poděkovat za skvělé stránky a rady.
    A teď k mému problému…. čtrnáct dní jsem měl ve sklepě sýr dle Vašeho receptu, ošetřoval dle pokynů a teď jsem byl tři dny pryč, sýr nechal bez dohledu a mám ho plesnivej…. čím to? ( mléko jsem jaksi pozapoměl pasterizovat může to být tím?)
    Děkuji Vám za opověď.
    Martin

  • avatar Lucka:

    Ahoj na kopec,
    skvěle napsáno, ukládám do oblíbených, jen pořád řeším to skladování.Mléka-kozího máme hodně, dělám měkké sýry, tvaroh, jogurty…atp., ale stále zbývá, nestíháme v létě zkonzumovat, tak jsem myslela-nadělat nějaký polotvrdý-tvrdý sýr na zimu, když se nedojí.Nešlo by to třeba po těch 14-ti dnech dát do nějaké krabice s víkem, nebo zavoskovat?Do sklepa to dát můžu, ale mám obavy že je tam moc vlhko a taky mi tam ze stropu padá hrubá nečistota-je to velmi starý sklep, napůl v zemi…Tak nevím.Poradíte někdo?
    Díky.

  • avatar Tomáš:

    Dobrý den, chtěl bych se jen zeptat, zda bochník sýra, který je vidět na fotkách, je z 20l mléka? A ještě jeden dotaz: na 1l mléka 1ml syřidla (viz. výše)? Díky za odpověď a přeji hezký den.

    • Zdravím – toto je z více mléka – něco mezi 35 a 30. Z dvaceti je to na tuto formu o dot nižší. A syřidlo. Záleží hodně, jaké použijete. POkud z Milcomu Tábor – tak dejte na 1litr 1 ml syřidla. Pokud z ekokozy, tak dávám na 1 ml na 10 litrů mléka. Syřidlo z MIlcomu z Prahy se mi neosvědčilo.

  • avatar LZ.:

    Skvělý článek/návod se spoustou informací. Začínam zvažovat, že napíšu vlastní články o plackách.
    Moje hodnocení je přísné, přesto dávam 8z10. (Za kontakt kde se dá takový sýr objednat bez práce by bylo asi 9.) A 10 by dostal jen ten kdo sýr vymyslel :-)

    • Díky, jsem polichocena, ovšem to je právě ten průser – jakmile by to bylo i s donáškou, případně ochutnáním, okamžitě by člověk šel s body dolů. Protože ten sýr, co si udělá sám, na ten je podvědomě méně přísný, než na ten, který koupí. Takový sýr bez práce se prostě nedá objednat :)) – no, možná ten kámen do hlavy? :))

  • avatar ladespohodar:

    Po dlouhé době opět zdravím.Tak jsem se rozhodl pro občasnou výrobu sýru,z ekokozy jsem si objednal formu,plátno a syřidlo.Sýr se povedl hned napoprvé,ikdyž po vysíření a následném ohřevu je měkčí než zde na obrázcích.Ted odpočívá v solné lázni,tak jsem zvědavej jakej bude :-)Jo a taky se dnes pouštím do Tofu,tak mi držte palce ;-) Pak se ozvu jak to dopadlo/nedopadlo

    • Tak to je skvělý. S tuhostí si nedělejte vůbec problém. Na rozdíl od Dolomita :) si myslím, že i když byste měl přesnou recepturu a dodržel vše přesně, stejně každému vyjde něco jiného. Je tam jakási doba záuky :), než člověk se sžije a pochopí a to je na tom nejlepší, že pokud vydržíte, máte před sebou ještě poměrně dlouhou dobu, kdy vás bude postup překvapovat, přeju, ať je to hlavně pozitivně :) a budete se chtít zdokonalovat. Ať se daří a hodně zdraví!

  • avatar Karolina:

    Zajímalo by mě jestli to mléko krávě lze brát i když kojí tele tak, aby nebylo ani jedné uškozeno.:) Jsem totiž vegetariánka, ale sýry ani jiné mléčné produkty nejím, protože nechci podporovat velkochovy, kde se k takovým krásným zvířatům chovají zle. Odebírají telata krávám sotva po porodu, aby měli produkci mléka jen pro sebe, geneticky upravují krávy, aby měly abnormálně velké vemena, atd..Tak proto mě to zajímá. Děkuji moc! :)

    • Zdravím vás. Co se týká zacházení a wellfare zvířat, tak ano. Lze se chovat ke krávě slušně, lze jí brát jako živého tvora, neubližovat jí. Mléko lze brát tak, že si vezmete vy a zároveň bude mít dostatek tele. Má to ovšem druhou stránku mince. Dříve krávy, které nebyly vyšlechtěné k chovu, nikdy neměly tolik mléka, aby mohly ukrmit jak tele, tak produkci navíc. Jedná se tedy pouze o vyšlechtěná plemena a to plemená mléčná, případně s kombinovanou užitkovostí. Masná plemena uživí maximálně tele a další jejich produkcí je už pouze jejich maso. Takže tady, jestli jsem dobře porozuměla a jde vám o etiku, můžete se dotknout prvního problému a totiž vyšlechtění zvířat na produkci na úkor jejich přirozeného prostředí.

      Druhým a mnohem závažnějším faktorem je věc, kterou kupodivu zná málokdo,nebo lépeřečeno, většina lidí, kteří se této informace nějak dotknou, jsou jí překvapeni a to je ten fakt, že mléčná žláza není nevyčerpatelná. Mléčná žláza krav je nasatavena na zhruba 1 – maximálně 2 roky. Laktace se tedy spouští až po otelení se, tedy po narození telete a vydrží cca rok 1+-. Pak se musí kráva znovu otelit, mít tedy tele, aby mohla mít mléko. A zde se dotýkáme tedy druhého etického problému – i když s ní budete zacházet slušně, budete se s teletem o mléko dělit, stejně musíte vyprodukovat každý rok tele – maso – které jde většinou na porážku ať mladé nebo v dospělosti. :-)

      • avatar Karolina:

        @Klára: Děkuji moc za informace. Vlastně jsem docela i čekala, že k „eticky získaným“ sýrům se asi cestička nenajde :/ Sýry byly pro mě výborným gastronomickým zážitkem, tak proto jsem se musela zeptat jestli přece jenom..:) Abych byla spokojená, musela bych opravdu najít farmu, kde se ke kravičkám chovají hezky, telata nechají kojit a vyrůst v dospělého jedince a porazí ji až teprve když přijde její čas…a to je asi nemožné :(
        Mohla bych se ještě zeptat, nešlo by stejným způsobem jak vyrábíte sýry z mléka kravského je vyrobit ze sojového mléka? Nezkoušela jste to někdy? Vím, že chuť by nebyla uplně stejná, ale tak nějak to sýřit, očkovat, atd…zajímalo by mě, co z toho vyleze :)

        • avatar Marion:

          Ahoj,
          nedá mi ti to nenapsat. Zkus pohledat v okolí farmáře. Já jsem třeba kousek od bydliště objevila rodinku, co má 12 krav na mléko, telata odstavuje ve třech měsících na sušené mléko a nechají je normálně dospět, býčky prodají a jalovice si nechají dál do chovu. Kravky jsou úžasné, hodné, žijí v čistotě a ti lidé je mají velice rádi. Zrovna včera jsem z jejich mléka zkoušela dělat první farmářský sýr, dnes jsem jej chutnala a je výtečný, nicméně, co mě dostalo, je to, že výtěžnost sýra byla skoro 20%, nechtěla jsem tomu věřit, protože všude se uvádí 10%, ale fakt po převážení jsem dostala ze 4 l mléka 800 g sýra, prostě svělé, je znát, když se lidé o zvířata starají. Mi doma máme kozenku, má pod sebou třítýdenní kůzlate a stále nám dojí půl litru denně, je to obyčená kříženka, žádné plemeno vyšlechtěné čistě na mléko, vemeno má veliké a kůzlata sají pořád, tak jsem zvědavá na její nádoj a výtěžnost až kůzlata za dva týdny odstavím…
          Mějte se fajn.:-)

          • avatar Marion:

            Omlouvám se za tu strašnou češtinu… nepřečetla jsme si to po sobě…

            • avatar katka1:

              Nedá mi to, když už se toto téma znovu otevřelo, tak se přidám. Krávy považuji za úžasná zvířata, někdy mi připadají chytřejší než koně. Možná přijde doba, kdy všichni přestaneme jíst maso zvířat, nebudeme je využívat k práci a k vlastnímu potěšení, nebudeme jezdit na koních . . . Ale dnes je mléko a vejce jediná možnost jak získat živočišnou bílkovinu z živého zvířete. Samotné získávání mléka je pro krávu příjemné (vyjímky se najdou), takže jde o etický chov a slušné zacházení, obojí jde zařídit, bez ohledu na velikost chovu, ale vše je o lidech. Představa, že dřív krávy žily na zelené louce platí jen z poloviny – tedy z poloviny roku. Celou zimu trávil dobytek uvázaný v těsném chlívku a pro hospodáře ještě před 100 lety byl hlavní úkol krávu v zimě vůbec udržet naživu. Minulý režim to trochu vylepšil – postavil větší kravíny a zavřel tam ještě více krav, zato už tam byly celý rok. Proč to píšu? Protože dojit krávu ještě neznamená trápit zvíře. Chci říci, že se to dá dělat tak, aby byla spokojená kráva i člověk.

              • avatar Marion:

                Já s tímhle zcela souhlasím… Znám farmáře, kteří mají 100 a více krav, masných a mimo to si nechávají i jednu dvě na mléko, všechny ty zvířata žijí spokojeně a je to na nich vidět, zelené louky, kvalitní krmivo atd., ale pak znám i chovy, kde bych se mléka nenapila, ani kdyby mi za to zaplatili… Všechno to mám kousek a rozdíly jsou znát, hygiena chovu, welfare zvířat, přístup. Jsem si zcela jistá, že člověk co si uvědomuje, že ho to zvíře živí a váží si toho by mu v životě neublížil a vždy dělá maximum pro jeho spokojenost.
                Samozřejmě je zcestné nechávat pod krávou/kozou mládě až do doby kdy ho sama odstaví, to by pak nebyl chov na mléko, že… Ale odstav krátce po porodu se mi taky nezamlouvá, i když vím, že to tak mnozí dělají… je to smutné, jak už jsem mnohokrát slyšela i od malochovatelů, že to mládě je jen nutný přebytek, který by raději ani neměli.
                Mimochodem, naši kozenu dojím, i když má kůzlata, bez toho by měla za chvíli zánět, dojení není bolestivé, dokonce stojí bez uvázání a i kýblík s ovsem jí dám než odcházím, aby na krmení měla klid, takže kdyby jí to bylo nepříjemné najevo to určitě dá…

                • Zdravím Marion, u nás je to takhle: Před 15. lety jsme si místo nového domu pořídili starý kravin po JZD. Pak jsme pronajali louky a sháněli krávy z krachujících družstev, nejstarší z nich uhynula letos, bylo jí skoro 18. Původně jsme chtěli dělat jídlo pro lidi, dnes jsou z nás údržbáři krajiny. :-( Hospodaříme na 30. hektarech, máme asi 40.-hlavé stádo, včetně býků a nejmenšího telátka. Krávy připouštíme celoročně, tak jak chtějí (nebo nechtějí:-)). Některá kráva rodí naždý rok, jiná po třeba až po dvou letech. Telata odstavujeme až když je matka znovu březí. Někdy se pak z pastvy vrací roční býček, který stále saje mléko. :-) Býčci zůstávají doma a krmíme je do dvou let, někdy i trochu déle. Jsou v kravíně na volno a mají dost prostoru pro svoje drsné pánské hry. Když se vybouří, můžu jít mezi ně nechat se olízat. Zato kravky žijící na pastvině jsou divoké, podojit se dají jen strakaté stařenky, ale skoro pořád kojí a nehodlají se dělit. :-) Nenáročnou rodinu by to asi uživilo. Ale je potřeba mít finanční rezervu pro případ onemocnění zvířete, rozbití traktoru, spadnutí střechy apod. U nás to funguje tak, že pán domu po příchodu ze slušně placené práce dře jako kůň (koně se pasou a koukají, jak jim traktor dělá seno).

          • avatar Marketa:

            Dobry vecer,narazila jsem na tyto stranky a velice je musim pochvalit. Trochu ale nechapu tuto odpoved….ze kuzlata odstavujete takto brzy…..prave pro mleko??? Tim jim seberte vsechen zaklad do jejich dospelosti…..kuzlata maji byt u matky co nejdele a me by takove mleko ani netesilo….minimalne tri mesice maji mit mleko matky….aby z nich vyrostla statana kuzlata ktera opet nekomu svym nadojem udelaji v dospelosti radost. Vemte novorozene ve dvou mesicich a dejte mu burtgulas…..nevim jestli to bude dobre.Jinak se to delava tak, ze kuzlata koze nechate cely den ..kdy je mleko jejich na noc je oddelite a pouze nadoj rano je vas…..s ohledem ze tam trochu nechate at se trochu napijou…vite on se jim ten bachor zacina tvorit az po tom tretim mesici…takze do ty doby nejsou prezvykavci.Syrum zdar…a rozumu take.

            • Zdravíme vás Markéto. Nejsme si úplně jistí na co odpovídáte, resp. k jakému komentáři patří vaše odpověď. Nikde jsem nenašla nic o ideálním časném odstavu, jediné snad Marion psala toto Ahoj,
              nedá mi ti to nenapsat. Zkus pohledat v okolí farmáře. Já jsem třeba kousek od bydliště objevila rodinku, co má 12 krav na mléko, telata odstavuje ve třech měsících na sušené mléko a nechají je normálně dospět, býčky prodají a jalovice si nechají dál do chovu.
              Zkuste případně nějak doplnit, rozepsat, aby bylo možné zareagovat. Hezký den
              Klára

    • Zdravím a pouze doplnění informací. Jak říká klasik, za vším hledej peníze. A tak praxe je taková, že jakmile jalovice porodí a stane se krávou-dojnicí, 42 dnů po otelení je opět připuštěna z důvodu opětovného finančního zisku a to jak z telete, tak z mléka. Laktace najíždí dva měsíce, poté je vrchol, který se u krávy udrží+- 4 měsíce a pak podle „kvality“ dojnice laktace klesá, takže je žádoucí, aby do roka po otelení došlo k otelení dalšímu. O výživě telat mlíkem bych si nedělal vůbec žádnou iluzi. Je to paradox, ale zemědělci, ač mléka mají dostatek, kupují krmné směsi a to od středního chovu výš včetně.

      • avatar Karolina:

        To je škoda, že to dospělo až k takovému extrému, pak se prý i dojnice dožívají daleko kratšího věku. Kéž by se to vrátilo do dob, kdy se krávy pásly po rozlehlých loukách a žili přirozeným způsobem. Jak vlastně člověka napadlo odebírat mléko, které patří telatům? Zvláštní…

        • Jé, to byste se asi divila, kam až byste se vracela. To se kráva ještě nejmenovala kráva a člověk ještě možná ne člověk. A jak na to přišel? To by bylo moc smutný, kdyby na to nepřišel.Zvláštní je spíš to, že za těch tisíce let, od doby, kdy na to přišel, ještě nepřišel na to, že to nepotřebuje.

          • avatar Karolina:

            @Jidáš: No to máte pravdu, je to hooodně dávno :) Ale tak by se to mohlo vrátit alespoň do doby, kdy byly pouze malochovy, ty velkochovy jsou zabijácký, kvůli penězům a vnějšímu tlaku se zvířaty nejednají jako s žijícími a cítícími bytostmi, ale jako se zbožím.
            No to jistě, není to potřebné a ani to není nijak zvlášť zdravé…ale je to chutné a reklamy mléko propagují jako nápoj, který vám dá strašně moc vápníku a vy budete mít zdravé kosti, atd..Lidé s tím jen tak neseknou. Já sama se musím přiznat, že kdyby byla cesta jak získat mléko aniž bych tim podporovala zabíjení telat, tak bych si ten sýr udělala a jedla ho i kdyby byl nezdravý…alespoň svátečně po nedělích :D

            • avatar LZ.:

              Kdysi jsem uvažoval jak je to s etikou a chovem. Kdybyste byla zvířetem, chtěla byste být raději slepice, nebo Dodo? Já bych raději strávil život v lochu bez práce mezi podobnými jako já, než abych se díval jak mi nějaké opice zabijejí děti, zatím co já hladovím. Víte, že populace ČR zažila stejný úbytek během první světové války jako během patnáci let po pádu komunizmu?
              Než se starat o to jak se žije zvířatkum, doporučoval bych se spiše starat o vlastni budoucnost. Jestli za sto let tady bude ještě někdo jako vy.

              Add eticky získaný sýr: To je ten, který získate tím, že rozmlátite kamenem hlavu člověku, který se pokouši zabit vás a jen díky toho sýru přežijete do doby než získate další jídlo.

              Bohužel replikátor, který neubližuje nikomu živému je ještě v plenkách a protože lidi víc zajímají mobilní telefony, oblečení a koncerty než vlastní továrna ve skříni, tak si na něj ještě počkáme pár století.

              • Zdravim LZ., za nás Dodo;-).
                Co člověka spasí, úprk „vpřed“, nebo přijetí, že vše vzniká a pak zase zaniká a nic netrvá věčně?

      • avatar dolomiti:

        No, jak kdo a jak kde… ;-)

        • Zdravím Dolomita, tak jestli myslíte, to krmení těch telat, tak to bude asi tím, že u vás v Dolomitech jste v Evropě, kdežto u nás to jenom předstíráme :-). Btw. já si to rád nechám osvětlit. Jestli jsem to dobře pochopil, tak u vás se na podzim na zimu krávy vrátí domů, zabřeznou, na jaře se otelí, vyběhnou nahoru k vám, kde se dojí a dělají se sýry. A jejich nová telata zůstávají dole. Takže buďto se hned ve třech měsících šoupnou na zelený, nebo se přikrmují.( A to teda střílím od boku, že už jim jsou 3 měsíce) O tom, zda je lepší nechat je až do šestého měsíce pít či ne, to je věc polemiky, to souhlasím :-)
          Nebo mají třeba farmáři jednu, dvě krávy a ty jim dole krmí telata i přes sezonu? Nebo nebo ??? nevim :-))

          • avatar dolomiti:

            Nevím jestli všichni, u těch co znám to probíhá asi tak, že tele se hned odebírá, ale minimálně první tŕi měsíce se krmí pouze mlékem. Nahoruvětšinou sedláci neposílají všechny krávy. Minimálně jednu, dvě si nechávají dole. Záleží na velikosti sedláka.

  • avatar Nataliana:

    Takovéto stránky jsem dlouho hledala,díky vašim super návodům se mi konečně povedl tvaroh a brzy se pustím i do sýra.Je moc fajn,že to takhle píšete.Konečně si splním svůj sen-mít vlastní sýry.Ve středu mi doveze náš farmář mlíčko a jdu na to.Díky,díky,díky :-))

  • avatar dolomiti:

    Tyhle fotky jsem měl na mysli ;-)

    • No jo, já vim :-))), když to je ten, který vyjde, když to člověk neumí a dělá rychle a nemá správný kultury, nemá žádný kultury a tak. Ale udělám vám radost, dám tam link na ten dnešní :-)))- do rána :-)

  • avatar Veronika:

    Dobrý den,neprve bych vám chtěla moc a moc pochválit vaše stránky, jsou úžasné. Ale prosím chtěla bych se zeptat, poprvé zkouším polotvrdý sýr. Dělala jsem ho jen ze 4 l mléka, takže je ho jen asi 500 g. Uložila jsem ho ve sklepě, kde je asi 10 – 12 st., ale je tam dost prašno, tak jsem dala sýr na nerezovou podložku, která se používá pod horké hrnce a vložila do velkého hrnce a vršek jsem překryla utěrkou, aby se na něho něprášilo. Do hrnce jsem nalila trošku vody, protože myslím, že sklep není dost vlhký. Ale sýr je teď po 10 dnech mazlavý, začíná žloutnout, ale objevily se na něch takové šedé fleky, a já se bojím, aby to nebyla plíseň. Můžete mi prosím napsat, na co je vhodné sýr položit? Musí to být děrovaná podložka nebo by mohl být třeba talíř. a to, že je sýr mazlavý, to je taky normální? nebo je to špatně. Každý den ho potírám slanou vodou. A říkám si, jestli ty fleky nejsou rez z té podložky. Děkuji předem za odpověď a přeji pěkný den. Veronika

    • Nerez někdy skvrny dělá, ale jen nebroušený. Jestli máte lesklý nerez, neměl by to dělat. Pokud máte neleštěný nerez, často dělá šedé skvrny. Jinak otázka je, jestli sýr jen omýváte slanou vodou, nebo zda-li ho čistíte. Chce to si na to vyhradit nějakou houbičku, nebo kartáč a sýr od mazu fakt umýt. Po čase se začne dělat už kůra. Ideální je, když sýr větrá, takže určitě nenechávat na talíři, když na něčem pevném, tak na dřevě. Jinak na děrované podležce je to podle mě v pohodě.

      • avatar Veronika:

        Moc děkuji za odpověď, opravdu jsem ho jen potírala slanou vodou, tak odteď zkusím čistit houbičkou. Přeji pěknou neděli. Veronika

  • avatar michal:

    ahoj, pekne popísané ;)
    chcem sa opýtať, čo sa týka tohto receptu, ako kultúra je použitá vlastne smotanový zákys? nič iné tam netreba dať? len mlieko + zákys + syridlo + sol.. Lebo na 6. obrázku máš odfotenú aj kultúru – v zelenom sáčku a v postupe som ju nikde nevidel. Alebo sa mýlim.

    Ďakujem.

    • Michale, tento recept je přesně jak píšeš, ale pak je zde tento článek o kulturách a já už v současné době neberu smetanovou kulturu od Milcomu, ale přímo sýrovou od Ekokozy a z ní jsou sýry fakt vynikající chuťově a je to hodně znát. Proto jsem časem do článku přidala i tu fotku kultur od ekokozy. Zde je na na článek o kulturách odkaz. http://conovehonakopci.cz/?p=4281 Krásný večer.

  • avatar KUKUŘICE:

    Zdraví a chválím,
    Sýr každý den obracím a první čtyři dny ho potírám slanou vodou. Dále pak už jen podle potřeby. Podle jaké potřeby ? Děkuji.

  • avatar dolomiti:

    Nechcete přepsat ten recept? Po roce a půl máte přece už jiný zkušenosti ;-)

    • :-)) je to trapný, jsem ráda, že si myslíte, že je to rok :-)), ale je to deset let, co máme krávu. No a přemýšlím nad tím, co jste psal, ale asi ani ne. Jde o to, že to je recept pro člověka, co si to chce prostě tak prásknout doma a pak třeba ten seriál o sýrech, tam je to rozepsaný vše podrobně už pro toho, koho to víc zajímá. |Podle mě v tom receptu není nic prioritně blbě, člověk takový sýr doma udělá, jednoduše a na hned. Popřemýšlím o tom, díky. A já ho pořád dělám :-)))

      • avatar dolomiti:

        Aha, tak já to bral podle data článku. No jak myslíte, ale i člověk kterej se tím moc nezabývá by mohl vyrobit minimálně průměrny Schnittkäse :-)))

  • Dobrý den chtěla bych se vás zeptat na kolik vás ta knížka vyšla sýrů doma knihu SÝRY – VELKÁ ENCYKLOPEDIE a kde jste jsi jí objenala děkuji Mirka Ř.

  • avatar Anonym:

    @Klára: doplňuji recept: mléko zahříváme tak dlouho, až se v něm tvaroh rozpustí.Druhý den, po vychladnutí, není sýr štiplavý, je sladký. Chuť asi ovlivňuje množství přidané jedlé sody, dávám spíše menší kávovou lžičku. Když jsem přidala sody více,byla soda v sýru cítit, chce to vyzkoušet podle vlastní chuti, nevážím to. Nejvíce chutnal tento sýr s kmínem, ale je možno tam přidat i jiné koření, bylinky….

    • díky moc, opravdu děkuju. Recept na zpracování nadbytečného tvarohu je bezvadný. Sýr se povedl na výbornou. Připomíná mi velmi – a mám pocit, že už víme, jaký je výrobní postup a z čeho je, akorát asi s více přídatnými látkami, než je soda, takový ten plátkový sýr, co je každý zabalený ve fólii

  • avatar Jana:

    Ahoj, všechny zdravím. Objevila jsem Vaše stránky, jsou tu super rady, děkuji. Posílám Vám recept na sýr bez syřidla, také takový trošku amatérský, ale všem, kdo tento sýr ochutnal, chutnal více než sýr vyrobený ze syřidla. Tak tady je ten recept, je ale nutné mít vlastní mléko od kravky a doma vyrobený tvaroh (z kupovaného mléka ani tvarohu jsem to nezkoušela, tak nevím ??). A dávám tam také máslo vlastní výroby. Tvaroh jsem někdy používala z odstředěného mléka nebo i neodstředěného, jaké právě bylo. Takže ten recept:
    1 kg tvarohu rozpustíme v 1 l mléka, poté zcedíme. Do kastrolu dáme lžíci másla, které rozpustíme, přidáme zcezený roztavený tvaroh, 1 lžičku soli a kmín (podle chuti) a mícháme, aby se nepřipalovalo. Tvaroh se postupně rozpouští, trvá to chvilku. Nakonec vmícháme 1 lžičku jedlé sody. Tvaroh vzkypí, promícháme a je hotovo. Nalijeme do formy – dávám do formy na „biskupský chlebíček“ vyložený potravinářskou folií, aby šel dobře vyklopit (druhý den). Nechá se jíst takto připravený, ještě lepší je ale smažený!

    • Dobrý den, díky za recept, určitě zkusím, jen prosím o doplnění, zda to rozpuštění tvarohu v mléce- píšete že se roztaví a zcedí, zda to je v horkém, nebo studeném. díky. Jinak mi to připomíná akci, když jsem chtěla doma dělat tavený sýr a nemohla nikde sehnat malé množství tavících solí. A pak jsem podle složení zjistila, že jedna z tavících solí je to samé jako prášek do pečiva – tuším E500 nebo E550. Dělám velmi podobný, ale se sýrem, tento zní moc dobře a zítra jdu na to :-). Napište jen prosím ještě, je to po skončení a vychladnutí, druhý den, také takové jemně štiplavé? Zatím se mi nepodařilo natavit se sýrem tak, aby to mělo sladkou chuť, díky.

  • avatar Bohumil Ciesarik:

    Dobry den tyto stránky jsou super jasné a srozumitelné.
    Rozhodl jsem se že se pustím do výroby sýru,jelikož máme dostatek prostoru na zrání sýru.
    Rád bych se zeptal jestli je rozdíl sýry z kravského mléka nebo ovčího co se týká výroby.
    Děkuji Ciesarik

    • Také vás zdravím, není až tak zásadní rozdíl, rozdíl je v dávkování syřidla, ale pokud koupíte syřidlo, většinou tam je dávkování a nyní mám syřidlo z eko-kozy a funguje fantasticky a prodávají ho určitě s tím, že se z něj budou dělat sýry z kozího mléka. Když jsem dělala kdysi kozí sýry, příliš se postup od dnešního nelišil. Sýr nezežloutne jako kravský už z podstaty, ale jinak do toho můžete jít podle těchto postupů, akorát s menším množstvím a když pak napíšete, jak to dopadlo, budu ráda. Hezký den.

  • avatar Robert:

    Ahoj , Ja bych chcel spýtat akým olejom sa natiera sýr a ako dlho?

    • Ahoj Roberte, já používám slunečnicový olej. Nejprve slaným nálevem, pak teprve olejem- a jak dlouho? To je těžké, u nás se vždy snědl dříve, než se mohl přestat potírat. To poznáte, potírejte a uvidíte vždy, že už by zase potřeboval potřít. Já vám přesnou dobu bohužel neřeknu, nikdy jsem nepotírala déle než tři neděle, protože pak byl vždy snězený :-)

      • avatar Milan:

        @Klára: Mám otázku! Proč se sýr potírá olejem? Nikde jsem se s tím nesetkal (teda mimo k tomu vyrobené speciality), proto se ptám.

        • Já jsem si vše pouze vyčetla, netuším, zda je to správně, či nikoli, ale co se mi osvědčí, to praktikuji. §tato informace je od pan Kněze a jeho knihy „Výroba sýrů“. Cituji: Přízivé výsledky z hlediska jakosti sýrů a i sížení ztrát dává ošetření povrchu tvrdých sýrů olejem. Maz a olej vytvoří na povrchu neprodyšný povlak, který brání odparu vody. Protože sýry ošetřovaé oleji není třeba tak často ošetřovat, snižují se částečně i náklady na ošetřování a zvyšuje se produktivita práce. Podobně působí i zání sýrů pod mazem a škrobem.

          • avatar Milan:

            @Klára: Děkuji za odpověď :-) Je to zvlášní úvaha, protože když se sýr uzavře, tak příjde o mikrobilologickou floru, která má ten nejlepší vliv na zrání sýra a jeho konečnou vůni a chuť! Ale když Vám to funguje, tak proč ne! Pokud máte kvalitní sklep po stabilizaci povrchu se tento potáhne jemnou bílou vrstvou mikroflory, kterou se snažím narušovat jen minimálně, sýr s ní získává svělý vlastnosti. Sýry zrající s rotschmiere, ale sýr neuzavírají, spíš naopak a pokud chcete, aby tento sýr byl kvalitní tak to dá daleko větší práci než klasické zrání. Rozhodně teda nesnižují náklady a nešetří práci :-)) Přeji hodně dalších úspěchů při výrobě ;-)

  • U pana Cuketky v diskuzi napsal Milan, který dělá sýraře v Dolomitech své připomínky a poznatky k výrobě sýra a tak s dovolením Milana kopíruji, protože je to rozhodně přínosné

    Klára: díval jsem se na vaše stránky, kde popisujete výrobu domácího polotvrdého sýra. Problém je, že používáte recepturu čerstvých a některých měkkých sýrů na výrobu polotvrdého sýra. Výsledek je vidět na fotografii bochníku vyndaného z formy, kdy ani po lisování není zrno na povrchu spojené. Zkuste použít nějakou mesofilní kulturu při teplotě 27 stupňů a sířidlo při teplotě 32 stupňů (teplota pro sýření by měla být maximálně přesná, vychylka se udává maximálně v desetinách stupně) po nakrájení sýřeniny do velikosti „kroupy“ a za stálého míchání (nepoužívejte metlu na šlehání) pomalu zahřívejte na cca. 39 stupňů. Při 37 stupních vylejte cca. 10% syrovátky a dolejte cca. 5% stejně teplé vody. Potom přestaňte zahřívat a jenom míchejte (neustálé míchání je bezpodmínečně nutné) až zrno dozraje. Zralé zrno máte popsané vcelku dobře. Vezměte si hrst zrna a v ruce je zmáčkněte až se Vám vytvoří váleček. Ten podržte na jednom konci a zbytek nechte volně. Pokud je zrno zralé musí držet a nesmí se odlomit. Teď nastává nejkritičtější okamžik a to je přenesení zrna do formy. Formu vypláchněte teplou vodou minimálně stejně teplou jako je syrovátka. Nikdy nedávejte zrno do studené formy!!!! Zničíte tím výsledek své práce. Nandejte zrno zalejte syrovátkou a lisujte. Celé to přikryjte nějakou plachtou. musíte zkrátka zajistit aby sýr který lisujete chladnul jen velmi pomalu. Otáčejte 30min. 1hod. 3hod. 6 hodin. 12 hodin! Po vyndání z formy položte sýr na dřevěnou podložku a nechte v chladné místnosti cca 2 hodiny vychladnout. Po té solná lázeň. U tvrdých sýrů se používá solná lázeň, ruční solení se používá hlavně u měkkých sýrů. Doba v solné lázni záleží na váze sýru (1kg – 10 hodin, 5 kg 24 hodin) lázeň je 22%. Po vložení do lázně vrchní stranu posypte solí a v polovině času sýr v lázni obraťte. Hodně zdaru :-))))

    • Milane díky, dnes namnožím smetanovou kulturu a zítra jdu na to!! podám report. Ještě se vás zeptám na množství syřidla, zda je zásadní a jak mnoho na litr v jaké koncentraci. Děkuji – přepočítám

      • avatar Milan:

        U toho LABu záleží na receptuře. Pro polotvrdý a tvrdý sýry se používá 1:15000, ale může se používat i pro měkké sýry. Nikdy jsem s tím problém neměl, ale jak říkám je to na receptuře. Například Münster používá 1:10000, zrovna tak Taleggio. Množství je 18-22 ml na 100 litrů mléka. Zkuste střed :-))))))

        • Milan mi ještě napsal do mailu adresy – zahraniční, protože nežije v Čechách na syřidla a kultury, dávám tedy v plén pro případné zájemce.

          http://www.hundsbichler.com/php/
          http://www.hundsbichler.at/php/naturlab-extrakt_de_4.html
          http://www.chr-hansen.com/products/

          zatím, protože mám ještě svoje syřidlo a je koncentrace 1:5000, spočítala jsem a nejsem si vůbec jistá, zda správně, že pokud vy uvádíte 18-22 na 100litrů, tedy 0,18-0,22 na litr, spočítala jsem tedy cca 0,4 na litr. Vážení je horko, siesta a změna koncentrací syřidla cloumá s mou vlastní koncentrací :-)), takže pevně doufám, že je to dobře. Večer odstředím, zaočkuju smetanu, zítra sýr a hned bude jasné, jak je to s 0,4 ml na litr. :-)

          • avatar Milan:

            Myslíte, že to tak funguje? :-)))))

            • Milane, já jsem absolutní amatér a ani v nejmenším si nehraju na profíka :-)) a právě proto vznikly tyto stránky, pro stejné amatéry, jako jsem já a pak přijde někdo, kdo tomu rozumí a ten nám v lepším případě poradí :-)) nebo vyvede z omylu :-))

              • avatar Milan:

                No v tomhle Vám neporadím, nikdy jsem se s tím nesetkal, proto jsem se ptal jestli to funguje. Všude kde jsem byl tak jsme měli dva druhy LABu. Když se nad tím laicky zamyslím, tak nerozumím, proč by se dělaly LABy o různé síle, když by to šlo jen jednoduše přepočítat?! Opravdu nevím, ale třeba to funguje….

                • Nefunguje!!! právě jsem došla od silnice, kde jsem byla se zeleninou pro TErezu, která mléko i sýry prodává a ta i sdělila to sladké tajemství, že na to existuje vzorec. Pošle ho mailem, takže ho sem dám.

                  • avatar Milan:

                    No to je trochu můj problém, protože takový ty náhradní řešení fakt fungujou asi jen tady. Jinde jsem se s tím nesetkal. Zkrátka když je potřeba něco jiného, tak se koupí to co je potřeba. Mám tím na mysli takové speciální věci jako je např. LAB nebo kultury. Tak že v tomhle ohledu jsem já ten kdo se učí nebo néé účí, ale se zájmem to sleduje :-)))))

  • avatar Vlasta:

    Super stránky, super pokec. Musím Vás pochválit, už dlouho jsem nenaleula tak hezky vedené webové stránky. Loni jsem začala vyrábět sýry z 2 litrů 1x v týdnu a dne dělám sýry ze 150 litrů denně. Případně ze 150 litrů tvaroh. Ale co se mi stalo poprvé a to bych chtěla prodiskutovat…….. Výsledný tvaroh byl chuťově hrudkovatý jako krupička. Nevíte, čím to mohlo být? Už jsem prozkoumala všechno, ale na nic jsem nepřišla. Mléko pasterizuju, vychladím, zaočkuju a pak zasýřím mikrobiálním syřidlem. Dělám to pořád stejně, ael tentokrát to stálo za starou bačkoru. jen mě štve, že to bylo ze 150 litrů mléka.. Díky za rady a náměty.

    • Vlasto zdravím a moc díky. S tím tvarohem- já sama nerada používám syřidlo, raději očkuju syrovátkou z dobrého tvarohu. Je to pro mě nějak příjemnější. Hrudkovatý tvaroh, možná by to chtělo fotku, jestli to jsou hrudky jako u tvrdého tvarohu ? Mně se hrudky dělají, když je tvaroh příliš zahřátý, což ovšem říkáte, že děláte vše stejně. Mohla by hrát možná roli teplota okolí, která se teď trochu zvyšuje, ale to pochybuju. Máte svoje mléko? Někdy to udělá i mléko, když má kráva zánět- to je mléko více slizovaté a také často slané. A ještě mě napadá možnost, pokud není mléko vyše – toto mi dělá mléko, když je brzy po porodu nebo naopak starodojá. Zkuste to nějak víc popsat. Nicméně – naprosto bez problémů by z toho měly jít syrečky. To bude syrečků panečku :-)))

      • avatar Milan:

        Používáte mléko když má kráva zánět? :-O

        • Jednoznačně ne, je to napsáno blbě, to jen je pro mě ukazatel, že by kráva mohla mít vemeno v zánětu. Ale pokud k tomu dojde- došlo u nás k tomu jednou, před deseti lety jen u jedné krávy, od té doby nikdy, tedy pokud k tomu dojde, mléko rozhodně nepoužívám.

  • avatar renata:

    ….to jsem potřebovala….nemáte jěště nějaký recept ve vašem podání….ale za tento velké díky….

  • Chystám se na tento sýr a tak se pečlivě připravuji…. ;-)
    Z kolika litrů se vyplatí ten sýr dělat? Libčo, kolik sýra je ze 6 litrů? Kláry se ani na její sýrová velekola neptám, 20 l mléka bych ani neměla do čeho nalít :-))
    Dá se očkovat kysanou smetanou z obchodu? Dá se „přitučnit“ také smetanou (smetanou ke šlehání) z obchodu?
    Potřebuje sýr nějakou speciální vlhkost ke zrání (např. vlhkost sklepa starého stavení v horách nebo stačí špajz s otevřeným okýnkem v novostavbě?), podle čeho poznám, že sýr zraje moc v suchu?
    Jak poznám správnou zátěž při lisování? Klára píše 6 kg, Libča lisuje medem, to bude tak 1 kg…
    Děkuji předem za všechny rady a porady!

    • Tak zatím, než odpoví Libča :-)), jestli to nevadí.
      1) vyplatí se z kolika máš, klidně i z pěti litrů. Počítej rozhodně 10% váhy mléka na tuty, spíše ale 15%, takže z pěti litrů mléka 500g-750g
      2)Pokud bys chtěla stejně z více litrů a je problém s nádobou, není nemožné udělat sýr v nádobách dvou. Třeba ve dvou hrncích, oba ohřát a stejnou teplotu, oba stejně zasýřit a pak sýřeniny již není tolik. Je to složitější, ale jde to.
      3) kysanou smetanou očkovat jde, ale není nezbytné očkovat. Tak ze sedmdesáti procent neočkuji. Není to to nejdůležitější u výroby v malém doma. Spíše s tím pak experimentovat a zkoušet, co více vyhovuje, ale i bez očkování se udělá výborný sýr.
      4)Vlhkost je vždy lepší než úplné sucho, ale lze to jednoduše nahradit tím, že se vloží mísa, talíř- to, na čem leží sýr do nádoby s vodou- nad vodu :-) ale nedoporučuji přikrývat, pak už je tam vlhkosti moc. Sýr se musí prvních pár dní namáček solným roztokem nebo pokud je malý, tak ho posypávat solí. Pokud ale budeš dělat z malého množství mléka, doporučuji co nejkompaktnější formu- tedy o co nejmenší krabičku. Hodně vlhký je, když se na něm začně objevovat plíseń, když začne krabatět.
      5) zátěž- čím menší sýr, tím menší zátěž. Není od věci to zkoušet postupně, co ti bude více vyhovovat. Jaká ti bude vyhovovat konzistence sýru. :-)Hodně štěstí !
      5)

      • Kláro, díky moc a tímto tedy přijímám tvé tykání, protože i mě to vyhovuje lépe, jsem zvyklá na netu tykat a tady jsem si to furt musela opravovat ;-))taky mi pak došlo, že nemusím mít káď, ale že dva větší hrnce dohromady dám a že se to stejně hodně scucne. díky, počkám si tedy na jarní mléko přímo od krávy a jdu do toho! :-)
        a ještě přidám svůj srabácký kometář, jak tady někdo psal, jestli ho nechceš adoptovat: taky jsem měla při první návštěvě takový nadšený pocit, ale pak jsem si doplnila to vstávání, tu dřinu, která nepočká a hlavně, mně je všude a pořád zima a bez teplých kamen, teplé sprchy a horké vany bych prostě nepřežila :-))) takže obdivuji a nezávidím!

  • avatar admin:

    @admin: LIs ofotím a naměřím a dám fotku, ale stihnu to až zítra. Je to domaděl a není vůbec problém ho udělat, si myslím já :-))). Je to pár prkýnek a šroubků. Na sklenicích s medem podle mě není nic špatného, já tam taky dávala sklenici s pískem a protože se mi v zápalu přestaavby střechy někam uklidilo závaží, tak jsem prostě teď na lis pověsila naplněné petlahve vodou, jako zátěž – visí na páce lisu. Žádná estetika, ale dokud nenajdu závaží, musí sloužit :-))

  • avatar admin:

    @Libča: Vůbec není zač, jsem moc ráda, že se to vede ! Jen, pokud děláš sýry jen ze šesti litrů, nečekej moc dlouho s jejich konzumací, čím menší sýr, tím rychleji zraje. Za foto sýrů budu moc ráda, klidně je dej sem do komentářů, nejde sem dát přím fotku, ale někam pověsit na web, třeba na rajče a dát sem odkaz. Těším se moc. A mozzarela je i má favoritka a čerstvá, jemně dosolená a zakapaná olivovým olejem a pokrájenými rajčaty, s dnešními konzumními rohlíky :-)), není nad ní !!!

  • jo ještě jsem se chtěla zeptat na ten lis co máš, je to vlastní výroba? muž můj na něj koukal a možná by takový svedl vyrobit, mohla bych poprosit o rozměry? Až bude čas, naprosto to nespěcha, zatím dělám sýry jen z 6 L mléka a zatěžuju je sklenicí s medem. :-D Ještě že to nikdo nevidí.
    No a protože zítra odjíždíme s celou smečkou (děkuji za pochvalu hafů) na chajdu do lesíka užít si pohodu vánoc Přeji Tobě, celé veliké rodině a všem zvířátkům nádherné a voňavé Vánoce!!! :-P

  • Ahoj, moc děkuji za odpověď, tak jsem ty moje chudírky sýry honem vysvobodila z „krabice“ umyla je , osušila a teď už si hoví ve sklepě je tam 10 a když je moc zima tak 8 stupňů, tak snad se jim tam bude líbit. takže moc díky. Zkoušela jsem i Mozzarelu, no naprosto famozní byla. akorát exteriérově se mi tedy moc nevydařila, ale neva zase to zkusím a zapracuji na vzhledu. takže moc díky. přes vánoce uděláme nějaké foto sýrů a pošlu. teď právě mám zasýřené mlíčko a jdu ještě udělat nějaký ten sýr čerstvý. takže zatím se měj snížkově. Libča :-P :-)

  • avatar admin:

    @Libča: Ještě jsem nenapsala to skladování – důležité je nemít ho moc v teple, ideální je 8-12 stupňů takže někde ne přímo v místnosti, ale u okna, ve sklepě, prostě tak do těch 12 stupňů. Vlhkost je taky dobrá, ale ne až zase taková, aby byl přímo zavřený a musí vždy oschnout. :-)

  • avatar admin:

    @Libča: Díky moc Libčo :-) Díky za milý komentář a především je parádní, že ses do toho pustila ! Tak nejprve, sýr otevřít a mít ho teď už otevřený. V zavřené krabici je na něj moc vlhko, proto je taky mazlavý, takže otevřít, přes den klidně jen na talíř, úplně z krabice ven. A teď co nejdříve ho celý omýt hodně slanou vodou- zhruba 20% roztok a po umytí ho jemně potřít solí ze všech stran i z boku a pak už jen nechávat na talíři a každý den obracet – dno nahoru, vršek dolů. Jakmile oschne a nebude mazlavý a naopak, začne hodně vysychat, pokud ho nesníte, můžeš ho namazat olejem. Jednou za pár dní. Sýr lze konzumovat už teď, ale bude bílý, čím déle vydržíš, uvidíš, jak bude žloutnout a žloutne zvenku do prostředka, takže i když nažloutne venku, ještě to neznamená, že bude žlutý i uvnitř. Pokud by se ti zase maz objevil, použij opět slanou vodu. Můžeš použít buďto ruku, nebo si vyčlenit čistou houbičku jen na toto solení. Hodně zdaru a když napíšeš, jak se to zdařilo, budeme moc rádi a p.s. …krásní psi !!! :-)

  • avatar admin:

    @Veruška: díky moc za hezký kometář a až nastane ten správný čas :-)), určitě to dopadne výborně – není nad dobrý pocit z vlastního sýra :-) :-)

  • avatar admin:

    @Ufa: :-D :-D myslím, že byste možná brzy chtěla být „deadoptovaná“ :-D díky moc !

  • Ahoj, super web a parádní receptíky na všechno!!!! Máte můj naprostý obdiv. Snad si také brzo splním sen utéct do přírody a začít znova tak trošku přírodně. Před 14ti dny jsem vyzkoušela vytvořit sýr podle VAšeho návodu. chtěla bych se zeptat za jak dlouho se dá jíst? a dále kde ho uchováváte než dozraje? já je mám v takové velkásnké plastové krabici, zavřené, sedí na mřížce, po 14 dnech je sýr jakoby na povrchu mazlavý, je to správně? moc děkuji. Všem pozdravy a Vám zvláštní dík za tento web. :-) :-P

  • Moc pěkně sepsáno! Hned si článek přidávám k sobě do archivu s odhodláním, že až nastane ten správný čas, musím výrobu sýra zkusit i u sebe v kuchyni ;)

  • avatar Ufa:

    Ó bože, nechcete mě adoptovat? Ta fotka se sýrem v pozadí s kravičkou, no to je naprosto luxusní!!! Mám chuť na sýr, ale na ten váš…:-)

    • avatar liricek:

      skvěle napsano..ja jsem taky syrožrout,ale nemam odvahu se pustit do takove vyroby syru..Proč je to tak vsechno drahéé

      • avatar liricek:

        Pani Klaro,chtěl bych se jen zeptat,kolik syru je asi cca z 2ti litru kravskeho mlicka??Vcera jsem kupoval z“plechove kravy“DDD litr mleka a ted stoji uz 17 kc..tak pro zajimavostsi chci spocitat na kolik asi prijde mnozstvi syra z 20 ti litru mleka.Dekuji Martin

Přidejte komentář

Scroll Up