Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Posts Tagged ‘mlékařské kultury’

Smetanový zákys je surovina, kterou můžeme posléze – hotovou, použít buď jako už definitivní produkt, ale hlavně se dále používá při zpracovávání mléka.
Každé mléko může při vhodných podmínkách kysnout a státi se z něj kyselé mléko – ale podotýkám – při vhodných podmínkách ! A protože je právě mléko surovina dost náchylná k chytání čehokoli odkukoli co do něj zásadně nepatří, je mnohem jistější ho zaočkovat rovnou tím, čím chceme, aby mléko nechytalo zbytečně to, co nechceme .
Než napíšu jak , nejprve tedy proč. Smetanový zákys je potřeba při zaočkování smetany, pokud chceme chutné máslo a kyselé podmáslí. Pokud totiž stlučeme smetanu sladkou, udělá se nám takzvané máslo čajové, které je sice výborné, ale není tak dobré, jako máslo ze smetany kyselé. Je ho navíc o něco méně – je tedy ze sladké smetany menší výtěžnost másla. Více o másle zde.
Zaočkovat smetanu pro přípravu másla a nechat jí 12 hodin zaočkovanou zrát je mnohem jistější postup, jak nechat smetanu dokud sama nekysne nezaočkovaná. Ona nakonec kysne také – ale častěji už s příměsí hořkosti nebo nesprávné příchuti.
Další věc, proč je zákys  docela fajn věc, jsou sýry. Sýry zaočkované smetanovou kulturou rychleji zrají, jsou rychleji žlutší a měkčí.
Třetí a docela zásadní věc je kyselé mléko ! Takové kyselé mléko s bramborem na loupačku se dnes už téměř nekonzumuje. V současné době se mnohem více používá podmáslí nebo kefír. Dříve to byla naprosto standardní večeře. Zaočkované mléko navíc v chladu vydrží i několik týdnů !
Tedy jak na to ….
kultůra
nejprve je třeba si zakoupit u MILCOMU a.s. buď v Praze nebo v Táboře smetanovou kulturu.
Jedná se o pytlíček, který obsahuje kulturu na zaočkování 1 l mléka, vydrží poměrně dlouho v chladu (samotná kultura) a stojí 30 kč. Zakoupení lze spojit i se zakoupením kultury jogurtové nebo syřidla. Read the rest of this entry »
Další z domácích sýrů je sýr mozzarella. Je to podobně jako balkánský sýr velmi výhodný sýr pro
mozzarella
uchování na delší dobu, bez nutnosti ošetřování během zrání. Je velmi lahodný, vynikající nakrájený na plátky samotný, s olivovým olejem a bazalkou či dobromyslí, nebo krájený na kostičky do zeleninových salátů. Některé zdroje tvrdí, že mozzarella je nejlepší čerstvá, některé, že získává zráním. Nemůžeme příliš posoudit, nebo´t vyzrálého stavu se u nás sýr stěží dožije. Většinou se sní záhy po vyrobení…. Read the rest of this entry »
Lahodný balkánský slaný sýr – či sýr balkánského typu je velmi snadný a hlavně velmi praktický
syr
na výrobu, neboť nemusí zrát, nýbrž se ihned po vyrobení jako čerstvý nakládá do slaného nálevu, čím odpadá celá fáze hlídání sýra při zrání. Nejedná se samozřejmě o originální balkánský sýr, každý sýr doma vyrobený se může snažit docílit vzhledu a chuti originálního sýra, ale vždy jsme limitování podmínkami. Read the rest of this entry »
Aktualizace čánku zde.
Norský syrovátkový sýr brunost, mysost či flote mysost jsou sýry, které jsou vyráběny úplně
3206468a11_64417488_o2
opačně, než běžné albuminové sýry, u ktyerých se bílkovina vylučuje ze syrovátky vlivem kyseliny a ohřevu. Sýry typu brunost se vyrábějí pařením syrovátky a používají se jako pomazánky. Brunost neboli hnědý sýr, má 35% tuku v sušině. ale existují v Norsku další varianty – mysost od myse = syrovátka, které se rozlišují poměrem kravského a kozího mléka a přídavkem smetany. Read the rest of this entry »
Kolik je lidí, kteří mají doma své mléko, tolik je receptů, jak udělat tvaroh, protože pokud je mléka hodně, je tvaroh nejvděčnější produkt, který se z mléka dá udělat.Tady je náš postup.hrnce
Nadojené mléko
pasterujeme – ohřejeme na 65stupňů a necháme schladit. Pokud je léto, stačí nechat mléko na teplém místě a to po určité době rychle kysne. V zimě je možné nechat stát u kamen nebo topení a většinou kysne také samo. Pokud nechceme nechat nic náhodě, existuje ještě druhý, ověřený postup.
Zakoupíme u firmy Milcom a.s.Tábor syřidlo „Laktochym“ – je to 200ml lahvička se syřidlem na sýry a lze popytlik
užít velmi dobře i na tvaroh. Pokud nechceme kupovat syřidlo a nechceme čekat, až mléko samovolně kysne, lze ho zaočkovat také trochou koupeného tvarohu nebo tvrdou chlebovou kůrkou. (koupený tvaroh či kůrku vložíme do asi 25 st. teplého mléka, zamícháme a přikryjeme) – případně se lze podívat na očkování tvarohu kulturou na tento článek.
Nejprve se rozhodneme, zda chceme tvaroh tučný, polotučný či nízkotučný – pokud chceme tvaroh tučný, ihned sledké mléko očkujeme, pokud ne, musíme sledké mléko nechat alespoň 24hodin uležet a sebrat zvrchu vysráženou smetanu,teprve nyní očkujeme či necháme ležet v teple, aby kyslo samovolně. Pro nízkotučný tvaroh necháme smetanu srážet alespoň 48 hodin, v chladnější místnosti.Poté zamícháme do tvarohu syřidlo – nakapeme do hrníčku, kde máme trochu vody a to 1kapku syřidla na 1l mléka – pozor – ne více ! Tvaroh by byl poté gumový. Dobře zamícháme.Necháme nejlépe přes noc mléko srážet, až z něj bude hmota tuhé konzistence, kyselé chuti.Poté máme dvě možnosti, první jsme dělali velmi dlouho a je to následující postup : nalijeme tuto hmotu do sáčků – lze zakoupit v obchodě s látkami a látka se jmenuje „MONOFIL“, je to velmi jemná bílá látka, která se prodává přímo do mlékáren. Je syntetická – nedoporučuji bavlnu, protože má při používání na tvaroh velmi nízkou trvanlivost. Z této látky ušijeme sáčky, asi 40x20cm. Pokud nebudeme dělat tvaroh častěji, či ho děláme z malého množství mléka, stačí pouze látku vložit například do cedníku. Sáček zavážeme, necháme vykapat – nejlépe 12 hodin.
Poté sejmeme sáček s vykapaným tvarohem, který je však stále ještě dost řídký a vložíme do jakéhokoli děrovaného hrnce, většího cedníku, někam, kde lze sáček zatížit, aby nám vykapalo co nejvíce syrovátky.My používáme tento vysoký dřevěný lis, který je doma vyrobený. Lze použít ale cokoli – prkénko zatíženémalý lis
závažím, kamenem, cokoli, co je po ruce. Tento lis, stejně jako kámen, má výhodu tu, že pokud tvaroh leží na děrované ploše,
sám ho lisuje. Existují však lisy, které je třeba vždy po čase utáhnout, aby se tvaroh ještě více stlačil, jako například tento, na malém obrázku.Potzé můžeme tvaroh vyjmout a můžeme používat.
Druhá možnost, na kterou jsme přešli postupně a později je tato:
gastronadoba
u velmi spolehlivého prodejce „Bergland“  na aukru, jsme pořídili nerezové gastronádoby. Zmiňujeme ho z toho důvodu, že obchody s ním uzavřené jsou naprosto bez problémů a  jeho gastronádoby jsou podstatně levnější – ne na úkor kvality. Ohřívám v nich i syrovátku na kamnech, aniž by se jakkoli poškodily. Gastronádobu mám spodní, 14litrovou – je to cca 10cm vysoká nádoba  a také od něj stejnou velikost, ale nižší, děrovanou, vysokou cca 4cm. Na to pak přijde poklice. Nejprve jsme používala pouze samotnou děrovanou, která se přesně vejde do velikého nerezového hospods. dvoudřezu, ovšem stále zabírala místo na mytí, takže posléze jsme zakoupili i spodní nádobu, která pojme syrovátku při dělání tvarohu z 12 l mléka. Kyslé mléko konzistence pudingu- viz. výše, nechám na kamnech mírně přihřát, cca
tvaroh
do teploty 40 st. a poté ho naliji i se syrovátkou do gastronádoby. Za občasného míchání se krásně oddělí syrovátka od tvarohu. Pokud neodhadnu ohřátí a tvaroh není dokonale kompaktní, je řidší, než bych si přála, nakonec ho ještě dám do látkového pytlíku vylisovat. Většinou to ale není potřeba. Tvaroh je většinou krásně tuhý, ovšem stále měkký. Při tomto postupu tedy odpadá vykapávání v pytlíku, které nahrazuje vykapávání v gastronádobě. Následné lisování je možné, na rozdíl od postupu s pytlíkem, kdy tvoří mléko v sáčku poměrně vysokou hmotu, je tam pak lisování nezbytné, je tvaroh v gastronádobě rozprostřen do mnohem nižší vrstvy a dojde k samovolnému usedání už během vykapávání.
lis
Pokud chceme tvaroh tvrdý, je dobré před tím, než nalijeme tvarohovou hmotu do sáčku, trochu tvaroh přihřát, ovšem pozor, aby se nepřetavil, skutečně trochu. Zhruba na teplotu 42 st.
tvaroh
Když už si uděláme první várku tvarohu, ať již ze syřidla nebo z kyslého mléka – osobně dávám přednost kyslému mlé
ku přirozeně, protože ze syřidla je trochu gumový, dáme si pod vykapávající tvaroh zavařovací malou sleničku a necháme do ní natéci syrovátku. Tu uskladníme v chladu a příště použijeme jako očkovací látku. Mléko zahřejeme na 25 -30 st. a nalijeme do něj syrovátku – asi skleničku od přesnídávky na 10l mléka. Čím více, tím bude mléko kyslé rychleji.Zamícháme a necháme stát – opět stejně jako se syřidlem – asi 12 hod. a poté postupujeme viz. výše. Toto děláme proto, že mléko samovolně kyslé se může nakazit jinými spóry, než je záhodno a nemusí být vždy tvaroh dobrý. Je lepší tedy zaočkovat dobrou syrovátkou a mléko poté kysne mnohem rychleji a bezpečněji.
Ve zkratce:
1) mléko pasterujeme po dobu alespoň 20 min. na 65st.
2) mléko schladíme na teplotu 25st. pokud chceme tvaroh tučný, nebo necháme stát v chladné místnosti, pokud z něj nejprve chceme sebrat smetanu, kterou p 24-48 hodinách sesbíráme a pak pokračujeme jako v bodě 3
3) mléko musí být schlazeno či po ustávání a sbírání smetany znovu ohřáto na 25st. v případě že budeme mléko očkovat, pokud necháváme samovolně kysnout, postavíme mléko na teplé místo
4) mléko zaočkujeme – buď koupeným tvarohem, nebo syřidlem, nebo sebranou syrovátkou z minulého tvarohu
5) počkáme asi 12 hodin v případě zaočkování, v případě samovolného kysnutí do té doby, než bude z mléka hmota konzistence pudingu
6)mléko nalijeme do sáčku, zavážeme a dáme vykapat (nezapomeneme vložit pod tvaroh skleničku na chycení syrovátky) nebo do nerezové děrované gastronádoby.
7) po 12 hodinách dáme na děrovanou plochu a zatížíme
8) vyndáme ze sáčku a můžeme ihned konzumovat
Z krabicového mléka zpravidla vznikne hořká nažloutlá hmota, tvaroh nepřipomínající ani zdaleka :-)
Náčiní: hrnce – zakoupili jsme obyčejné, nerezové, které jsou určeny na těstoviny. Je to hrnec z lehkého nerezu,který není příliš vhodný na vaření :-), je tenkostěnný, ale my ho kupovali vyloženě jako formu na sýr a tvaroh a na totonám slouží již velmi dlouho, máme dvě velikosti malý a velký(kupovali jsme ho v době, kdy stál 399,- což je asi 4 roky zpět. nyní cenu velkého hrnce zvedli a vzhledem ke kvalitě se už vyplatí pravděpodobně koupit tento z Tescomy,neboť je rozhodně kvalitnější )a jeho cena je oproti těžkým nerezovým formám na sýr, více než příznivá
Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře

domácí mlékař

Jak uživit šestičlennou rodinu jogurtem, aby člověk nevydělával peníze jenom na jogurt? Naše každé dítko sní půl kila jogurtu raz dva a když nám kráva dojí denně téměř 27l, je dost hloupé kupovat jogurty. Takže jogurty se nekupovali, dělal se puding a tvaroh a jogurty jsme měli jen, když stála kráva na sucho a čekala na další laktaci a mléko tudíž nebylo. Občas jsem se snažila udělat si z vlastního mléka jogurt, ale i když jsem vykřikovala, jak je výborný, jedla jsem ho sama. Na zaočkování jsem používala kupovaný bílý jogurt a výsledek pak byl sice také jogurt, ale ne tak akorát kyselý, většinou hustý, ale jen do chvíle, než se do něj cokoli přidalo a navíc byl taky často takový trochu táhlý. Tak jsem toho nechala. Ale po čase, když jsem si kupovala syřidlo na sýr, objednala jsem si i jeden pytlík jogurtové kultury a od té doby se o jogurt doma pereme.

Každémo trochu
Jogurtovou kulturu si objednávala  u Milcomu  Není to nic extra drahého – 30,- za pytlík na 1l mléka, ale ten se dá pak použít jako očkovací kultura ještě 10x. V současné době prodává Milcom i kultury pro faremní zpracování – kultury v 10 sáčcích na 50 nebo 100 l mléka. Na 100l mléka vyjde kultura na 450 Kč. Jediný trochu menší problém je poštovné, které stojí 150,- , ale občas ho přivezou rodiče, kteří ho v Praze koupí osobně. Pozor – na kultuře se uvádí skladovat do 8°C, ale po telefonickém dotazu je mi schváleno i skladování v mrazáku.
Další možná kultura je od Hansena – doporučujeme koupit u   ekokozy nebo u Tomscheese,
Je ovšem méně aromatická než ta z Milcomu. Její výhodou je to, že stojí 240 Kč na 250 l mléka, takže stejně jako u kultury pro faremy od Milomu, žádné přeočkovávání, litr jogurtu vyjde na 1 kč a jogurt je kompaktní, po založení lžičky z něj nevytéká syrovátka, hustý…. co mi zatím dělá starost je, že není moc kyselý. Jogurt z této kultury chutná podobně jako smetanové jogurty, které jsou také více sladké.  Dokud jsem neměla  váhu na kultury, používala jsem  malé igelitové pytlíčky se zipem a kulturu si rozvažuji po gramu nebo po dvou a pak používám- gram v pytlíku už se dá lehčeji rozdělit na dvě nebo tři potřebné části.