Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Jak uživit šestičlennou rodinu jogurtem, aby člověk nevydělával peníze jenom na jogurt? Naše každé dítko sní půl kila jogurtu raz dva a když nám kráva dojí denně téměř 27l, je dost hloupé kupovat jogurty. Takže jogurty se nekupovali, dělal se puding a tvaroh a jogurty jsme měli jen, když stála kráva na sucho a čekala na další laktaci a mléko tudíž nebylo. Občas jsem se snažila udělat si z vlastního mléka jogurt, ale i když jsem vykřikovala, jak je výborný, jedla jsem ho sama. Na zaočkování jsem používala kupovaný bílý jogurt a výsledek pak byl sice také jogurt, ale ne tak akorát kyselý, většinou hustý, ale jen do chvíle, než se do něj cokoli přidalo a navíc byl taky často takový trochu táhlý. Tak jsem toho nechala. Ale po čase, když jsem si kupovala syřidlo na sýr, objednala jsem si i jeden pytlík jogurtové kultury a od té doby se o jogurt doma pereme.

Každémo trochu
Jogurtovou kulturu si objednávala  u Milcomu  Není to nic extra drahého – 30,- za pytlík na 1l mléka, ale ten se dá pak použít jako očkovací kultura ještě 10x. V současné době prodává Milcom i kultury pro faremní zpracování – kultury v 10 sáčcích na 50 nebo 100 l mléka. Na 100l mléka vyjde kultura na 450 Kč. Jediný trochu menší problém je poštovné, které stojí 150,- , ale občas ho přivezou rodiče, kteří ho v Praze koupí osobně. Pozor – na kultuře se uvádí skladovat do 8°C, ale po telefonickém dotazu je mi schváleno i skladování v mrazáku.
Další možná kultura je od Hansena – doporučujeme koupit u   ekokozy nebo u Tomscheese,
Je ovšem méně aromatická než ta z Milcomu. Její výhodou je to, že stojí 240 Kč na 250 l mléka, takže stejně jako u kultury pro faremy od Milomu, žádné přeočkovávání, litr jogurtu vyjde na 1 kč a jogurt je kompaktní, po založení lžičky z něj nevytéká syrovátka, hustý…. co mi zatím dělá starost je, že není moc kyselý. Jogurt z této kultury chutná podobně jako smetanové jogurty, které jsou také více sladké.  Dokud jsem neměla  váhu na kultury, používala jsem  malé igelitové pytlíčky se zipem a kulturu si rozvažuji po gramu nebo po dvou a pak používám- gram v pytlíku už se dá lehčeji rozdělit na dvě nebo tři potřebné části.
potřebné nástroje
Nejprve tedy nadojím mléko, přinesu domů a zahřuju na 95 stupňů, – pozor  to je zásadní, skutečně 95 a více, nikoli méně. Ochladíme ve studené vodě na 42-45°C.  Potom přidám jedno balení jogurtové kultury na 1 litr mléka a pečlivě rozmíchám.
přidání jogurtu
Z této várky jogurtu si nechám skleničky pouze jako očkovací kulturu na další jogurt a celý proces příště opakuji znovu s tím rozdílem, že místo kultury dávám tři lžíce jogurtu na 1litr.
pečlivé rozmíchání
Po pečlivém rozmíchání nalévám do připravené nádoby. Buď do malých skleniček do jogurtovače, které používám pouze na to, abych si v nich udělala jogurt jako další kulturu nebo do větší nádoby. Bohdanka mi poradila, že nejideálnější je papiňák. Při dalším očkování jogurtem je nezbytné, aby nádobka, v níž je jogurt určený k očkování, byla poprvé otevřena až těsně před očkováním.
nalití
Malé skleničky pak vkládám do jogurtovače nebo na kraj kamen a velkou nádobu vložím do peřiny. To vše na dobu asi 6ti hodin. Po této době je jogurt už dost kyselý a tuhý.
v peřině
jogurtovač
Pak následuje fáze chlazení, kdy musí být jogurt asi 12 hodin v chladu. Buď lednice, kdo lednici nevlastní, jako my, stačí kamenná místnost, chodba, sklep, nebo studená voda.
Takto tedy přeočkovávám jogurt, dokud neztratí správnou hustotu. Poté použiji opět novou kulturu.
Jogurt je vynikající jak bílý, tak s müsli či domácí marmeládou.
Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře
domácí mlékař

108 komentářů to “Jak děláme domácí jogurt”

  • jura-p:

    Zdravím.
    V poslední době, tedy od zakoupení hrnce na sous-vide, „vařím“ jogurty následujícím způsobem.
    Koupím dva litry selského mléka, jeden malý bílý jogurt (nejlepší jsou ty řecké z Řecka, ale jakýkoli bílý český je také dobrý, ten jihočeský ve skleničce mi kupodivu dává kyselejší výsledek, ale také dobrý, dívám se na dobu trvanlivosti, čím déle má vydržet, tím ho beru za čerstvější a ten si vyberu), jednu šlehačku malou v kelímku a sušené mléko, které mi vydrží na několik příprav jogurtu. Dělám už tradičně do dvou kilových kyblíčků po jogurtech, hořčicich a tak. Ty spařím vařící vodou, zavíčkuji a čekám tak deset minut, pak vodu prostě vyliji. Dám do kyblíčků tak do poloviny mléka, přidám po půlce té šlehačky, třech lžících sušeného mléka lehce vrchovatých a půl toho koupeného malého jogurtu. Jsou to dvě větší lžíce na kyblíček. Pak to rozšprudluji „šprudlem“ na mléko, několikrát, s přestávkami. Až je to homogenní a nejsou v tom hrudky, doleju kyblíčky mlékem, zavíčkuji a dám do sous-vide hrnce zahřátého na 45 stupňů. Což je nejnižší teplota, co můj hrnec umí. Hrnec vypnu. Po čtvrt hodině jdu zkontrolovat, znouvu nastavím 45 stupnů a zahřívám na 43. Pak zase vypnu. Protože se teplota vody v hrnci a kyblíčkách už dost srovnala, tak další kontrolu dělám tak za hodinu. Znovu dohřeji na 43 a zase vypnu. A pak tak za čtyři další hodiny kyblíčky vyndám a nechám venku vychladnout. Tím jsem hotov, když trochu vychladnou tak do ledničky. Lžíci, kterou budu používat a dřevěnou šprudlovačku před použitím vyvařím. To je vše výrobek je perfektní chuťi, pouští sice trochu syrovátky, ta je výborná k vypití, jogurt je pevný, má tak trochu až lasturový lom. Nechutná nikdy zcela stejně, ale vždy byl zatím výborný. Nejméně kyselý z toho origoš řeckého, nejvíce z jihočeského. Chutnají všechny. Když ho nechám na lince dlouho, někdy i přes noc, protože dělávám většinou večer, tak je také trochu kyslelejší. Vnuci dávají přednost tomu nekyselému řeckému, žena tomu jihočeskému, vždy mě někdo chválí. Dole jsem psal, jak jsem držíval teplotu předtím v troubě svíčkou a regulovanou škvírou bez použití elektřiny na vyhřívání trouby.

  • FruityTea:

    Dobrý den,

    nedávno jsem zkoušela výrobu domácího jogurtu s velmi špatným výsledkem a ráda bych se dozvěděla, kde jsem udělala chybu. Trpím intolerancí laktózy, tedy nesnesu mléčný cukr obsažený v čerstvém mléce a jsem odsouzená na kup polotučného mléka bez laktózy, upraveného vysokou teplotou. Na jeden litr tohoto mléka, zahřátého na 45°C (protože tato mrtvá voda už pasterizaci opravdu nepotřebuje) jsem použila kelímek bezlaktózového jogurtu Nature’s promise, obsahující mimo jogurtové kultury i kultury Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus. Dále jsem směs přelila do horkou vodou vysterilizovaných sklenic, uzavřela a nechala 12 hodin pod dekou společně se skleničkou horké vody pro udržení teploty. Výsledek byl šlemovitý, po rozmíchání táhlý a při vylévání zůstával v jednom, táhlém kuse. Podle informací, co zatím mám, jsem udělala hned několik chyb, co by mohly k tomuto výsledku vést:

    1. nedostatečná sanitace
    2. špatný výběr jogurtu
    3. špatný výběr mléka
    4. moc dlouhá doba množení kultur

    Bohužel nemohu použít jiné mléko než to, o jsem použila, protože na trhu jiné mléko vhodné pro mě zatím není, ovšem kulturu bych si koupit mohla, problém je však v tom, že nechci riskovat zbytečně vyhozené peníze kvůli mým malým zkušenostem. Bylo by možné mě poučit a zachránit mne tak od kupování extrémně drahých jogurtů?

    • Inka:

      Dobrý den. Když vydržíte, pokusím se v následujících dnech vložit příspěvek k výrobě jogurtu z delaktózovaného mléka do Fóra na dceřinných stránkách Domácí mlékař. Určitě jde i v domácích podmínkách vyrobit velmi chutný a hustý jogurt (experimentálně vyzkoušeno) z delaktózovaného mléka. Při mlékárenské výrobě bezlaktózových jogurtů se používají běžné kultury jako na výrobu „klasik“ jogurtů. Vyhozené peníze by to nebyly, krom toho tzv. přeočkovávací kultury nejsou nijak drahé.

  • JAN:

    Pri priprave na jogurt pouzivam: 8litru PLNOTUCNEHO mleka a jeden PLNOTUCNY velky jogurt. Mleko i jogurt davam se stejnym mnosstvim tuku. To aby se jogurt nesrazil. Dale pridam 1 kilogram cukru a pul kilogramu medu. Med prodluzuje trvanlivost jogurtu na tydny. A krasne voni. S plechovkou slazeneho kondenzovaneho mleka je to balada. Cukry zvysuji mnozstvi kyseliny mlecne.

    • Jane, omlouvám se, netuším, zda jde o vtip, nebo to myslíte vážně, ale na 1 l mléka dávat kilogram cukru a medu – to již nemá nic společného s domácím jogurtem. To už je hotové, samostatné jídlo, kaloricky vydatné na celý den pro celou rodinu :D.

      • Inka:

        :) říkala jsem si už u těch sýrů bez syřidla, jestli to třeba není tím mrazem. I když pan JAN by nemusel být teoreticky až tak mimo :). Vzhledem k tomu, že uvádí „na 8 litrů mléka“ 1 kg cukru, vychází to asi 125 g/ 1 l mléka, s tím medem fakt nevím … taková darda … Ale v Rusku existuje jeden fermentovaný produkt v překladu se jmenuje „Snížek“ – zakysává se určitými kmeny ST a LB – v podstatě jogurtová kultura, ovšem prodávají na něj zvláštní kulturu, takže nevím … jsou to sovětské mikroorganizmy … Před zaočkováním se ve vytemperovaném mléce rozpustí sacharóza v množství 2 – 3 polévkové lžíce/ 1 l mléka a normálně se nechá kultivovat jako jogurt. O medu bohužel není zmínka.

        A vlastně ani ta plechovka Salka by nemusela být tak scestná. Opět Rusové a u přilehlých slovanských národů se vyrábí kysané mléčné produkty „Vareněc“ a „Raženka“. Výchozí surovinou na jejich výrobou v podstatě jakési slovanské pra-pra kondenzované mléko, které nikde jinde na světě neznají (krom určitých částí Turecka). Jedná se o metodu „zapečení“ mléka v ruských pecích vzor Ježibaba – nápadně se podobá peci v chaloupce na muří nožce včetně lopaty na vsazování.

        Mléko se v keramických nádobách lopatou vsazovalo do pece, často po pečení chleba, kde se po dobu několika hodin s postupně klesající teplotou nechávalo doslova zapéct. Samozřejmě došlo k odparu určitého množství vody a zároveň v důsledku tepelné výdrže i ke změnám v mléce – výsledná lehce nahnědlá barva + karamelová příchuť různé intenzity. Dnes už mají vyvinuty technologie a mléko se vyrábí cíleně šetrnějším způsobem. Tak proč ne no, akorát že do toho ale zase nepřidávají cukr a ten med … ten tu stále nějak hapruje …

        • Tomáš:

          Já dělám doma jogurty z normálních surovin kupovaných v supermarketu (jiné zdroje mléka ap. nemám). Už se to několikrát docela povedlo.
          Když je akce na polotučné mlíko za 8,90 Kč, tak ho nakoupím víc, a na jednu mnou vyráběnou dávku stačí jeden 400g jogurt zrající v kelímku (Pilos, mají ho v Lídlu) – ten je krásně tuhej, hustej. Dřív jsem použil Hollandia Selský Bílý jogurt 500g, a bylo to taky dobré.
          Mléko už je v tetrapacku určitě pasterované, takže to ohřeju jen asi na 50°C v hrnci na vaření mlíka s dvojitým dnem/pláštěm (jako děcka jsme mu říkali pískáček). Původně jsem to i uvařil, ale na co to vařit a pak o 55°C ochlazovat? Takže zhruba na při 50°C vypnu ohřev, vložím teploměr a nechám to chvilku zchládnout, dokud tam není pod 48°C (někde na YouTube jsem slyšel, že je to maximum, co jogurtové kultury snesou bez újmy, naopak při nízké teplotě by se pomalu množily). Do plastové válcové mixovací nádoby dám obsah 400g jogurtu Pilos, na to dám vrchovatou polévkovou lžíci Glukózy (Dextróza z 4fitness) a zaleju dvěma naběračkama 47-48 teplého mléka a rozmixuju tyčovým mixérem na homogenní jogurto-mlékovou kašičku (samozřejmě ve směsi s jogurtem teplota klesne pod 40°C). Určitě by stačila i normální Sacharóza (cukr krupice), což jsem dělal dřív, ale s Glukózou se mi zdál výsledek pevnější. Kašičku pak naliju ke zbytku mléka v hrnci a dobře promíchám. V celém hrnci může teď být teplota něco pod 45°C. A ihned to rozdělím do dobře vymytých a vyschlých kelímků (zásadní, aby pak jogurt neplesnivěl) od půlkilových jogurtů a zaklapnu původním plastovým víčkem. Všechny půllitrové zavíčkované kelímky vložím do elektrické trouby, nastavím něco pod 50°C (spodní i horní těleso) a nechám to tam přibližně těch 5-6 hodin (na 50°C trouba asi moc nežere – termostat ji zapne jen občas). Někdy jsem to nechával přes noc, tedy 7-8 hodin. Pak dám hotové kelímky s jogurtem do lednice a mám na týden co snídat nebo mlsat večer.
          Dosud jsem to dělal ze 2 litrů mlíka + ten jogurt + lžíce cukrové dobroty pro lepší množení těch bacilů. Jogurt je trošku řidší než ten úplně pevný kupovaný Pilos. Trošku se i táhne (vazkost), což mi ale nevadí. A ano, jakmile se načne, vytvoří se tam loužička žlutavé sytovátky (ale to ve všech, včetně profi, kupovaných). No když to mám na pokračování, tak tu trošku syrovátky odleju do dřezu a pohoda. Přidám domácí marmeládu, případně ovesné vločky, jindy kukuřičné lupínky, někdy nadrobno nakrájené jablíčko nebo banán – a jsem spokojenej. Vím, že mám jogurt z mléka, bez éček, kukuřičného sirupu, škrobu ap.
          Dnes jsem to (s úmyslem udělat jogurt přece jen hustší) udělal jen ze 3/4 obvyklé dávky mléka, tzn. z 1,5 litru. Snad se to povede dokonale, když tam bude koncentrace těch mikroorganismů vyšší.
          Úplně poprvé jsem to (před 25 lety?) dělal dle návodu od kámoše z práce – ohřáté mlíko (myslím že 2 litry, menší dávkou se nevyplatí zabývat), plechovka Salka a asi 400-500 gramů bílého jogurtu. A ani jsem to nedával do trouby, nýbrž nahoru na radiátory; bylo to v zimě. Tehdy se to povedlo dokonale husté. Ale Salko je dnes docela drahý špás, to bych si mohl rovnou kupovat hotové jogurty a měl bych to i bez práce.

          • Tomáš:

            Asi jsem se spletl, jde o Fruktózu, ne Glukózu. Ale to je fuk… prostě nějaký cukr, pokud jednoduchý, asi lepší.

          • Inka:

            Dobrý den Tomáši, pokud byste si chtěl vyrobit levnou domácí variantu slazeného kondenzovaného mléka, je zde na stránkách uvedený postup (nebo na stránkách domacimlekar.com). Při výrobě se v pohodě dá použít i UHT trvanlivé mléko. Domnívám se, že Vám odkáže obdobnou službu jako originál Salko.

            Jestli si vyšetřím trochu času, pokusím se sepsat novodobou domácí výrobu neslazeného kondenzovaného mléka ruskou technologií – zapečené mléko. Není k tomu zapotřebí přímo ruská ježibabí pec.

            V případě příspěvku pana JANA, tak u něj si opravdu nejsem vůbec jistá, jestli si autor nedělal bžundu.

            Pokud jde o přídavek všech možných cukrů, medu, Salka apod. do mléka před zakysáním při výrobě jogurtu … tak s tím mám docela čistě terminologický problém = jogurt je když … technologicky nic takového do mléka při výrobě nepatří, jednalo by se o jiný kysaný výrobek. Ale při domácí výrobě je asi každému jedno, co kdo jak označuje.

            V jogurtech, které jsou u nás na trhu, žádná „éčka“, kukuřičný sirup, škrob ani konzervanty nejsou, to je chiméra, kterou někteří velice rádi vymýšlí, nezřídka z důvodu vyvolat skandál a strhávat na sebe pozornost, často i z ryze komerčních důvodů. Bohužel jim na to poměrně dost lidí naskakuje. Nějaký konzervant nebo pektin může maximálně tak obsahovat ovocná složka. Rozčilování se nad kvalitou jogurtů, či přímo „čehosi“, co se prodávalo v kelímcích na jogurt, mělo oprávněný smysl v 90tých letech. To se přiznám, že mi celkově ze sortimentu zejména některých druhů potravin bylo docela smutno. Tzv. „jogurty“ dovážené hlavně z Německa hojně zahuštěné škrobem vyráběné z odstředěného mléka …, s příchutí různých druhů ovoce, ovšem ovoce tam vůbec nebylo zastoupené, trvanlivost atakovala nekonečno …, ale je zajímavé, že když někdo něco řekl, byl okamžitě nařknut ze zpátečnictví, nazván „brzdou“ či dokonce „starou strukturou“. Od r. 2003 platí v ČR vyhláška (ano, trvalo to 13 let), která výrobcům a dovozcům takových dobrot rázně zaťala tipec (vyhláška byla novelizována). Výrobek s označením JOGURT je vyroben z mléka, které může být max. obohaceno o sušené odstředěné mléko nebo nověji o mléčnou bílkovinu v limitním množství. Zakysáno mikroorganizmy ST + LB v určitém poměru, při moderní výrobě je přípustný menšinový přídavek tzv. bifidogenních mikroorganizmů. Každý výrobek, který v ČR nese označení JOGURT je povinně živý, musí tedy obsahovat určitý minimální počet živých mikroorganizmů.
            Pak existuje kategorie JOGURTOVÝ – třeba dezert, pochoutka … zkrátka cokoliv, co má na obalu uvedeno „jogurtový“ musí obsahovat min. 50% jogurtu. A tady se dostáváme na tenké ledy toho, že si lidi nepřečtou, co si vlastně kupují. Klidně si v chladicím regálu mohou vybrat třeba nějakou pochoutku, pudinkový krém, či dezert s přídavkem tvarohu, který je v kelímku, je správně označen a nemá tudíž s jogurtem nic společného. V takovém případě nelze výrobce vůbec obviňovat. Blbé na tom je, že výrobci např. pod víčka přidávají různé samolepky a svítící pidižvíky, aby to děti chtěly …

            Osobně nemám nic proti tomu, když si někdo při domácí výrobě něco k mléku přidá, když mu to chutná. Spíš jde o výslednou kvalitu sraženiny. Mimochodem z polotučného mléka musí být jogurt zákonitě řidší. I na radiátoru by se teoreticky jogurtová sraženina dala vyrobit. Na studiích nás ostatně pan profesor nabádal k experimentům s jogurtovými kulturami na koleji na radiátorech. Kolabovalo to obvykle na tom, že zlotřilí kotelníci v neodhadnutelných neperiodických intervalech radiátory pouze zavlažovali.

            • Tomáš:

              Inko, děkuji za velkou trpělivost a laskavost, s níž jste mi upřesnila některá místa z mého popisu. Zkusím to tedy příště jen z 2 litrů polotučného mléka bez jakéhokoliv cukru. Možná to déle na mírném ohni povařím, aby se z polotučného mléka vypařilo něco vody a jogurt byl více hustý. Pískáček holt nechám půl hodiny pískat :-) nebo mu píšťalku vyndám. Snad to z převařování nezíská takovou tu pachuť mírně připáleného mléka.

              • Inka:

                Tomáši, není nezbytně nutné mléko pro výrobu jogurtu z důvodu odparu vody půl hodiny vařit. Stačí zahřát, stáhnout z ohně a 10 – 15 min. míchat – je velice hezky vidět, jak stoupá pára. Když se zahřívá ve vodní lázni, připáleniny nehrozí. Stejně tak by neměly hrozit ani u dvouplášťového hrnce mlíčňáku. Samozřejmě, že také záleží na ploše odparu = jak široký je hrnec.
                Zde odkaz na výrobní postup domácího jogurtu z UHT mléka:
                http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/husty-jogurt-z-trvanliveho-mleka-uht/

                Můžete také zkusit variantu krémového jogurtu – vyzrálou jogurtovou sraženinu před vložením do lednice k prochladnutí a konečnému zrání, jogurt ve skelničkách čistou lžičkou nebo vidličkou rozmíchat, případně ochutit cukrem, džemem, kakaem, nastrouhanou čokoládou, oříšky, vločkami atd. A nechat v lednici v chladu dozrát minimálně 12 hodin, ale lepší je 24, nejlepší je jogurt až 3tí den.
                Myslím, že právě z polotučného mléka by mohl vycházet malinko příznivěji, než když se do něj příchuti zamíchají těsně před konzumací. Je potřeba si vyzkoušet různé varianty výroby včetně experimentů s teplotami a dobou kultivace, každému chutná něco jiného.

      • Hana:

        Dobrý den, náhodou jsem na tento článek narazila…ale jestli správně čtu, tak Jan přidává 1 kg cukru a 1/2 kg medu na 8 l mléka plus 1 velký jogurt, nikoliv na 1 l mléka. Otázka je, jestli přidává suroviny jako je cukr, med a kondenzované mléko, dohromady nebo zvlášť, na těch 8 l mléka. Možná si s tím tak hraje a přidává někdy cukr, jindy med a kondenz. mléko. Škoda že se už neozval aby to objasnil.

    • Daru:

      Jane, Proč daváte do jogurtu cukr? Uz je ho tam i tak dost 4,5 g na 100 g jogurtu. ( za den je povolená dávka cukru 60g)
      Navíc veškerý pozitivní účinek jogurtu cukrem zničíte. Kvalitní jogurt mi v lednici vydrží v pohodě týden.
      Zdraví Daru

  • Lenka:

    Dobrý den.
    Dělám už nějakou dobu domácí jogurt v jogurtovači. Používám plnotučné mléko, jogurt a sušené mléko. Jogurt je výborný, ale asi třetí den si všímám, že na povrchu jogurtu se objeví světle žluto-oranžové skvrnky. Jsou dost těžko patrné, ale jsou tam. Co by to mohlo být? Používám vše vyvařené..
    Děkuji za radu.

  • Hanca:

    Dobry den, jak dlouho mleko pasterovat pri 95st.? Diky

    • Hezký den, alespoň 5 min. Ideální, pokud máte čas a po této době mléko sundáte z kamen nebo sporáku a necháte ještě chvíli samovolně chladnout.

      • Hanca:

        Klarko, diky za odpoved, ta pasterace je mou nocni murou, kazdy rika neco jineho… tez mi rekli, ze max 75 st a 20 sec, ze se pak v mlece zabije i neco, co potrebuji vlozene bakterie pri ockovani a jogurt pak ridky atd..mleko mam od kvavky jersey a kdyz se nepodari mooc smutnim..kdyz se jogurt podari, nemuzeme prestat jist, dalsi dotaz ockovat jogurt kulturou z pytliku nebo ockovat jinym jogurtem, je mezi nimi rozdil? A posledni dotaz, nechapu, kdyz delam ovoc jogurt, na spod sklenice dam marmeladu, nekdy krasne tuhy a mnam, jindy ridky a hrudkovaty, mate zkusenost?

  • Lenka:

    Dobrý den,chtěla bych se zeptat,jak se postupuje při výrobě 10% smetanového jogurtu. Poměr surovin jsem okoukla vý§e v komentáři,jen mi není jasný postup. Mléko zahřeji na 95C a smetanu přidám až do zchlazeného mléka při očkování? Děkuji za odpověď :-)

    • Hezký den Lenko, určitě musíte pasterovat i samotnou smetanu, pokud již není pasterovaná. Nepoužívejte smetanu UHT, jen pasterovanou. Pokud není pasterovaná, pasterujte ji na 95 °C buď samotnou, nebo rovnou s mlékem. Pak buď každé zvlášť nebo oboje najednou zchlaďte.

  • Žaneta:

    Dobrý den,
    žijeme v zahraničí, kde sehnat v obchodech kvalitní mléčné výrobky je velký problém. Použila jsem tedy na výrobu sušené mléko, kulturu a vše udělala v jogurtovači. Mám 2 dotazy. Za prvé, jogurt z jogurtovače se dává ihned do lednice, ještě teplý? Bojím se nějakého zkysnutí. Můžete poradit kulturu dobrou pro sušené mléko?
    Jogurt jsem dělala 10 hodin v jogurtovači, pak ho nechala vychladnout a dala do lednice, spíše se jednalo o jogurtový nápoj.
    Děkuji za pomoc

    • kupicek.mar:

      Ahojky Žanet. Já ho dělám bez sušeného mléka, ale v troubě, protože teď tam zrovna mám ze 6 litrů kozí jogurt, mívám ho tam kolem 40st nejdéle 24 hodin, pak nechám nějakou dobu venku, aby moc neohřál lednici a vydrží mi 14 dní – déle nemám zkušenost, snad jednou jsem ho měla 3 týdny. A jogurt je ok, Maruška si nestěžuje. Ale se sušeným mlékem Ti neporadím. Snad někdo jiný. Pa Markéta

      • jura-p:

        V troubě lze vyrábět jogurt i bez jejího zapínání. S použitím čajové svíčky, kterou dáte dovnitř na mřížku. Pak tam dáte jogurtové nádoby, já používám od kilového koupeného jogurtu, a teploměr. Nějakým dřívkem, já půlkou kolíčku na prádlo zařídím škvírku ve dveřích trouby. Tou také regulujete teplotu, když ji posunete dolů, zvýšíte výměnu vzduchu a tím snížíte teplotu v troubě, posunutím nahoru se škvíra zmenší a teplota zvýší.
        Ta svíčka na teploty od 35 do 42 stupňů jako topení stačí a ty potřebujeme. Teploměr do trouby se vyplatí mít, zejména pro lidi, co mají starší nebo ty levné extra trouby, protože u nich není měření vnitřní teploty a nastavení bývá od 80 stupňů nahoru a ještě se mu nedá věřit. Teploměr dáte pochopitelně blízko dvířek, tak, abyste na něj viděli zvenku přes sklo.

    • Inka:

      Dobrý den Žaneto.

      Jestli tomu správně rozumím, tak z důvodu nedostupnosti vhodného čerstvého mléka vyrábíte jogurt kompletně z mléka sušeného – nejedná se tedy pouze o přídavek sušeného mléka do čerstvého mléka z důvodu zvýšení sušiny.

      Musím předeslat, že jsem zatím ještě neměla důvod jogurt ze sušeného mléka vyrábět, takže mohu pouze teoreticky z literatury + vědátorské práce.
      Nicméně i ze sušeného mléka by se jogurt měl podařit. Poměrně zásadní je krom použité kultury dávkování sušeného mléka, které se pohybuje ve vyšších hodnotách než je výrobcem uvedeno na obalu pro přípravu mléka k přímé konzumaci nebo na vaření. Jisté příchutě ze sušeného mléka holt člověk musí akceptovat.

      Kdysi jsem narazila na elaborát, myslím že od amíků, zabývající se výrobou mléčných produktů v rozvojových zemích. Mimo jiné v něm byl uveden i postup na výrobu jogurtu ze sušeného mléka.
      V té souvislosti je třeba podotknout, že není sušené mléko jako sušené mléko. Krom odlišností v obsahu tuku (odtučněné/ odstředěné, polotučné, plnotučné) v současnosti stále ještě v celosvětovém měřítku existují dle druhu zpracování (použité technologie) dvě základní formy sušeného mléka – jednak modernější INSTANTNÍ a také původní forma – nevím jak v češtině správně nazvat – obyčejné (neinstantní). Netroufám si vůbec odhadovat, jaké sušené mléko máte Žaneto k dispozici.
      Nemusí být vždy na obalu „instantnost“ uvedena. Jako jisté vodítko by mohl být způsob přípravy. Instantní mléko se ve vodě rozpouští rovnou (byť v teplé), neinstantní se alespoň za mých mladých let muselo nejprve rozmíchat na kašičku v malém množství vody a pak se teprve doplnilo vodou do požadovaného objemu.

      Uvedený postup výroby jogurtu je nastaven na „odtučněné sušené mléko“ (instant i neinstant). Velikostí dávky se dá do jisté míry regulovat hustota jogurtu (vyšší dávka = víc sušiny = víc hustý jogurt). Při použití např. plnotučného mléka může být dávkování mírně odlišné (ale také nemusí, je nutné si to vyzkoušet a příště operativně ubrat nebo naopak přidat).

      Dle zjištění vědátorů, by při výrobě jogurtu ze „sušeného odstředěného mléka“ (SOM) dávka SOM neměla klesnout pod 15% celkové hmotnosti finálního produktu =>15 % SOM + 85 % vody + jogurtová kultura => kultivace = jogurt. Pokud se přidá 19% SOM a 81% vody a bude dodržen výrobní postup, jogurt bude hustší.

      Vzhledem k tomu, že v dokumentu byly uvedeny různé měrné jednotky, převedla jsem to na naší soustavu.

      Na 1 l vody vychází cca 166,4 g SOM.

      Pojednání bylo nasměrováno na rozvojový svět, kde nemusí mít nutně každý váhu, je celkem vhodná i nějaká objemová kvantifikace. Tady je už ovšem nutné brát v potaz, zda se jedná o instantní či neinstantní formu mléka. Velikost (objemově) 100 gramové hromádky instantního mléka je jiná, než neinstantního. Poněkud odtažitý příměr „kilo peří x kilo olova“.

      Po převodech to vychází:

      INSTANTNÍ SOM:

      4 hrnky vody : 2 hrnky instantního SOM

      => základní směšovací poměr – 2 díly vody : 1 díl (objemový) instant. SOM

      .
      NEinstatní SOM:

      4 hrnky vody : 1 + 1/4 hrnku neinst. SOM

      Pro přepočet na jiné objemy by bylo možné použít 4 : 1, 25 (Přepočíst si díly např. na mililitry atd. jak komu vyhovuje) – hrnkem je myšleno 250 mililitrů.

      Další věcí je záhřev. To je u sušeného mléka vysloveně sporné. Je sice uveden i tepelný záhřev jako u obyč. jogurtu, ale není mi úplně jasné, zda z důvodu „konsolidace“ mléka nebo z důvodu likvidace MO v použité vodě. Jediné co mě napadá je, rozdělit si při první výrobě mléko na 2 části. Jednu ošetřit vysokým tepelným záhřevem, zchladit na očkovací teplotu, zaočkovat, naplnit do skleniček a umístit do jogurtovače. Druhou polovinu mléka pouze vytemperovat na očkovací teplotu, zaočkovat, naplnit od skleniček a umístit do jogurtovače. Skleničky samozřejmě označit. Pokud bude jogurt z tepelně ošetřeného mléka výrazně lepší, má smysl se s tepelným záhřevem a následným zchlazováním mořit i při příští výrobě. V opačném případě (jogurty nevykazují znatelný rozdíl) by záhřev postrádal smysl.

      Jogurt by se měl pokud možno po vyndání z jogurtovače dát do lednice vychladit hned. Není to myšleno tak, že je nutné úprkem běžet do ledničky, ale delší časová prodleva (několik hodin) ničemu neprospívá. Není třeba mít strach, že by v ledničce jogurt zkysnul. To opravdu ne. Spíš když se nechá ještě několik hodin při pokojové teplotě, kde chladne velmi pomalu, kyselost se prohlubuje mnohem větší rychlostí oproti lednici, kde se vlivem ochlazování kysací procesy výrazně zpomalují.

      Jedině jestli byste si chtěla třeba vyrobit krémový jogurt, je možné jogurt ve skleničce po vyndání z jogurtovače rozmíchat, případně osladit nebo přimíchat džem, vanilku, čokoládu, musli … opět zavíčkovat, umístit do lednice a nechat vyzrát min.12 hod., lepší je po 24 hod. a úplně nejlepší až třetí den.

      Záludnosti výroby a vady by teoreticky měly být shodné s klasickou výrobou z čerstvého mléka (nedodržení teplot, očkovací dávka, čas …).

      Ohledně kultur přímo na sušené mléko Vám moc neporadím. Jsem i skeptická v tom, zda vůbec nějaké speciální existují. Domnívám se, že podstata je stejná jako u čerstvého mléka, takže spíš jde o to, jaký typ jogurtu by Vám vyhovoval a hlavně jaké máte možnosti ke shánění kultur (kde koupit).

      S pozdravem
      Inka

    • Alu:

      Důvod, proč je ze sušeného mléka řídký není v kvalitě sušeného mléka, ale v tom, že sušené mléko obsahuje snížený, nebo žádný tuk => ten zahušťuje jogurt

  • lydie:

    Dobrý den, mám dotaz na zde přítomné odborníky k výrobě domácího jogurtu. Již třetí rok dělám doma různé mléčné výrobky systémem pokus-chyba a docela se mi daří. Používám čerstvé mléko od farmáře, a to zpracovávám ihned po nadojení (samozřejmě chlazené přímo na farmě). Receptů na jogurt jsem vyzkoušela několik (zdroj internet), s použitím sušeného mléka, kondenzovaného mléka, atd. Výsledkem byl jogurt sice na chuť celkem dobrý, ale jaksi vazký, stékal ze lžičky a těžko se dále zpracovával (překapáním na lučinu a podobně). Nedávno jsem však objevila v prastaré kuchařce po mé babičce založený papírek s receptem:
    „Z 5 litrů mléka odvaříme 1 litr, přidáme kupovaný jogurt, 2 lžíce tlučeného cukru a necháme v peci do rána zrát.“
    Upřesňuji, že babička chovala kozy a používala tak převážně kozí mléko. Zkusila jsem totéž z mléka kravského a výsledek je fantastický. Jogurt je velice tuhý, jemné smetanové chuti, výborný například na výrobu lučiny, krémy na napečené dorty s použitím želatiny, atd. V lednici vydrží 14 dnů i déle, jen ke konci má již trochu nakyslou „jogurtovou“ chuť.

    Všude čtu, že mléko na jogurt se nemá vařit, a už vůbec ne dlouho. Zde „odvaření“ trvá při množství 5 litrů i 2 hodiny. Používám hrnec „IKEA“ s tlustým dnem a stupnicí obsahu, mléko ode dna míchám, aby se nepřipálilo. Na cca 40°C chladím ve studené vodě a jako kulturu pro zaočkování používám kupovaný jogurt od firmy BONI 380g,10% tuku (prodává PENNY). Zrát nechám ve sklenicích od Nestcafe, pokrytých na těsno alobalem v elektrické troubě FAGOR. Termostat nastavím na 50°C. Asi po 3 hodinách troubu vypnu a nechám dozrát 4-5 hodin. Uchovávám v lednici jak píšu výše i 14 dnů (pokud to rodina nespapá dříve).

    A teď ten můj dotaz: vyrábím vůbec jogurt nebo nějaký jiný mléčný výrobek?? :o)

    • Inka:

      Dobrý den Lydie.

      Váš závěrečný dotaz mě docela rozesmál, ale v dobrém :).
      No tak živá jogurtová mikroflóra tam je a živné prostředí má :). Musím předeslat, jestli Vám výroba časově i ekonomicky vyhovuje a rodina se mlsně oblizuje, nenechte se nijak zviklat. Důležité je, že to vyhovuje Vám. Co si o tom kdo myslí, Vás nemusí vůbec trápit.

      Čistě k postupu výroby. Nevím, jestli jsem tomu správně porozuměla. Pochopila jsem to tak, že jste při předchozích výrobách syrové mléko na přípravu jogurtu nezahřívala na vysokou teplotu (alespoň 92, lépe 95), jogurt byl pokaždé táhlý, řídký. V tom případě by to bylo jasné.

      Internet je sice fajn, ale je obecně považován za bulvární médium, s ohledem na to, že si může v podstatě psát kdokoliv cokoliv, bez ohledu na realitu. Pro základní reálný vhled do problematiky je proto vždy lepší literatura.

      Příkladně tvrzení, že se mléko na výrobu jogurtu nesmí převařit nebo zahřát na vysokou teplotu, zrovna není pravdivé. Úplně původně byl jogurt ve své domovině na Balkáně vyráběn fermentací právě převařeného mléka. A až hodně dlouho poté přišla velkovýroba. Je potřeba rozlišovat mezi velkovýrobu za použití průmyslově fyzikálně ošetřeného mléka a domácími možnostmi.
      Nicméně podstata vzniku „pevné jogurtové sraženiny“ je pořád stejná = je nezbytně nutný tepelný záhřev na vysokou teplotu, aby došlo k denaturaci sérových /syrovátkových bílkovin. Pokud si někdo vyhodnotí záhřev jako blbost, je bohužel odsouzen k celoživotní výrobě táhlých slizů s proměnlivou kvalitou. S tím se nedá nic dělat. Je možné záhřev opakovaně uvádět, neúnavně zdůrazňovat nutnost, ale to je asi tak všechno :). Jediné mléko, které se už zahřívat / převařovat nemusí je z obchodu. To už tepelně ošetřené je.

      Mám podezření, že ve Vašem případě je „pes zakopaný“ právě v záhřevu.
      U syrového, nijak neupraveného mléka je při výrobě jogurtu vesměs doporučován ideálně záhřev na 95°C, nechat cca 10 min. odstát a pak zchladit na očkovací teplotu. Není problém mléko nechat odstát 20 – 30 min. Není ani problém, převařit mléko na 100°C, je však nutné dávat pozor, aby se nepřipálilo.

      Další faktor, který ovlivňuje hustotu jogurtu, je celkový obsah sušiny. Svůj podíl na sušině má tuk. Takže čím vyšší obsah tuku, tím vyšší podíl sušiny a tím hustší jogurt. Problémy jsou u nízkotučných jogurtů, kde je nutné sušinu nějak zvyšovat. Dnes obvykle přídavkem mléčné bílkoviny nebo sušeného mléka. V průmyslu se při výrobě jogurtu používají i tzv. odparky. Při domácí výrobě ani neuvádím, těžko si ji někdo pořídí.

      Potom je částečně možné konzistenci jogurtu ovlivnit i přes kultury. V současnosti jsou populární EPS kultury, to už ovšem zasahuje do kategorie „pokročilých“. Použití EPS kultur je žádoucí zejména u kozího mléka. – příspěvek o EPS vkládám do Fóra k dotazu na výrobu kozího jogurtu.

      Jsem hluboce přesvědčena, že při domácí výrobě jogurtu z kravského mléka za použití běžně dostupných mlékárenských jogurtových kultur pro malovýrobu a při dodržení základních principů (záhřev, dávkování kultury, teplota kultivace, čas, zchlazení, vyzrání), není potřeba plnotučné mléko ať už z obchodu nebo přímo od krávy ničím nijak obohacovat (sušené nebo kondenzované), vznikne nám pevná sraženina s dostatečnou tuhostí. U krémových rozmíchávaných (ochucených) jogurtů naopak dostatečně krémová.

      Jsou to ovšem čistě mé osobní poznatky a i zkušenosti lidí z mého přímého okolí. Nikdo mléko na jogurt nijak neupravuje.
      Na druhou stranu nelze nic namítat, když někdo mléko na jogurt obohacuje přídavkem sušeného. Když to někomu chutná, tak proč ne.

      .
      K receptuře Vaší babičky – je to recept pro kozí mléko. Kozí mléko má přeci jen malinko jiné složení. Problémové jsou bílkoviny a celkově sušina. Nějakým způsobem se pro dosažení vyšší hustoty – pevnosti sraženiny mléko upravit prostě musí. EPS se za dob našich babiček ještě neřešily :).

      V principu to možné je. Tím, že se z mléka odpaří voda, zvýší se sušina. Otázka je, jak to bude potom chutnat.

      • U několikahodinového záhřevu mléka běžně na kamnech nebo na sporáku vznikají v mléce určité nežádoucí pachuti. Tady je to vysloveně individuální záležitost. Mám zkušenost, že tyto pachuti většině lidí vadí viz výroba domácího kondenzovaného mléka metodou X hodinového odpařování několika litrů mléka. Málokomu to chutná i dlouhodobě odpařované ve vodní lázni. Další věc je energetická náročnost. Zdaleka ne každý má svoje dřevo = spotřeba elektřiny, plynu. Pak nutnost několik hodin u mléka stát a míchat …

      Ale opět, pokud to někomu vyhovuje a vysloveně chutná, tak proč ne.

      • Mléko je touto metodou jistě uvařené „do bezvědomí“ a hned tak něco v něm nepřežije, ale trvanlivost významně ovlivňuje i způsob plnění a uchovávání (obaly) a celková hygiena výroby (sterilizace náčiní atp.) 14 dnů je u domácí výroby jakýmkoliv způsobem opravdu hodně a riziko rozvoje něčeho nežádoucího při případné druhotné kontaminaci se vždy zvyšuje úměrně s časem. U domácích jogurtů je opravdu rozumné počítat s dobou spotřeby řádově ve dnech.

      S pozdravem
      Inka

      • lydie:

        Velký dík za odpověď. Jsem důchodce, původně z Krkonoš, posléze z Prahy přestěhovaná na venkov. Takže se nyní jaksi „vracím ke kořenům“. Také proto mám dost času, farmu krásných Holštýnek přes cestu, no, a trocha plynu už je daň za pěkný koníček.
        Je pravda, že moje babička měla kachlová kamna, na kterých stále něco míchala a jako správná horalka využívala veškerých darů přírody. Nikdy již neochutnám výbornou malinovou šťávu, borůvkové lívance, buchty, křížaly i ty homolky, které jsem zde u vás objevila. Kozí mléko jsem jako malá nechtěla pít, a tak mi vyráběla různé dobroty (recepty bohužel zavál čas).
        A k těm mým jogurtům, jsou fakt dobré. Pravda, musí se var hlídat, jinak se uvaří kondenzované mléko. Žádný problém, spotřebuje se do kávy, omáček, ale není z něho dobrý jogurt. Mám zkušenost, že odvar z jakéhokoliv množství musí být 20%. Jogurtové kultury jsem si zatím neobjednávala – stačí mi buď „druhák“ (trocha jogurtu z minulé várky) nebo kelímek kupovaného. Ochutnala jsem tady jogurt od farmářky, která samozřejmě má veškeré pomůcky, teploměry – (já teplotu zkouším malíčkem), kupované kultury..), ale naše rodinka, obzvlášť vnučky a tatínek nemají rádi tu typickou jogurtovou kyselost. Proto jsem se ptala, jestli vůbec dělám jogurt. Ten můj totiž připomíná spíše zakysanou smetanu. Co se týká kontaminace, používám velké sklenice, které před zráním pevně utáhnu alobalem, potom přes alobal nasadím víčka. 14 dnů je maximální doba, kterou se mi zatím podařilo jogurt uchovat v lednici, i když spíše omylem. Zkrátka proto, že se mnohem dříve spotřebuje.
        No, a internet – to je kapitola sama pro sebe. Jsem ráda, že jsem narazila na vaše stránky. Osobně mám ráda právě to „kulinaření“ pokus-chyba, ale ocením radu odborníka. Vždyť podle jednoho přesného receptu dokáže několik kuchařek vytvořit kulinářský zázrak i blaf.
        Víte,jak říkala moje babička, všechno je otázka praxe, cviku a jednoho speciálního koření, které nemá každý. Je to láska, se kterou jídlo připravujete.
        Přeji hodně zdraví,úspěchu a pohody.
        Lydie

  • Ma:

    Dobrý večer,
    tento příspěvek je pro Kláru, která tu odvádí velkou práci pro všechny domácí mlékaře a pro Inku = můj jogurtový guru (a později jsem v příspěvcích objevila že i sýrový a bůh ví jaký ještě :))
    Před necelými dvěma měsíci jsem se na Vás obrátila pro radu (viz příspěvek níže) a nyní podávám hlášení o výsledku.

    Jedním slovem PARÁDA!
    Jogurt z uvedené kultury (řeckého typu, bulgaricus) je hustý, dalo by se popsat temínem „láme se“, není moc kyselý a není táhlý, není potřeba přidávat sušené mléko = všechna kritéria splněna!
    Ale co je nejdůležitější, bez Vašich rad by to tak lehké nebylo… ještě jednou děkuji
    A tak abych to zhrnula, třeba to také někomu tak pomůže.
    Bod 1. důležitost ZAHŘÁTÍ mléka na 95°C – zásadní informace
    Bod 2. DRUH MLÉKA – jak Inka psala a mně tím moc pomohla s výběrem, mléko z mlékomatu není homogenizované, což mi u mléka nevadí a mám to ráda, ale u jogurtu mi smetanová zátka prostě vadí.
    Bod 3. NENÍ MlÉKO JAKO MLÉKO – první várku jsem zkusila z čerstvého plnotučného mléka kaufland značka – naprostá spokojenost, konzistence hustá, nic se netahalo. Asi 6. várku jsem koupila náhodou mléko v Bille, také plnotučné a čerstvé, ovšem výsledek naprosto odlišný. Konzistence jako u prvního příspěvku, horní třetina dobrá, druhá třetina řídká a tahavá, spodní třetina napůl hustá ale také tahavá, přesto že příprava probíhala stejně.
    Bod 4. ŠETŘIT KULTURU – první generaci, tu z kultury nekonzumujeme, tu si necháváme na další očkování. Rada dát do mrazáku je parádní, naporcovala jsem si ji na asi 4 pol. lžíce /1 porce a tuto dávku používám k očkování 2 litrů mléka.
    Co jsem si potvrdila je, že první generace zraje déle, ostatní však mnohem kratší dobu se stejným výsledkem. U mě je to tak, že generace z kultury jde do polystyrenového termoboxu na cca. 10-11 hod., zatím co generace druhá jde do termoboxu pouze na 4 hodiny. Po 4 hodinách je jogurt celý prokysaný, hustý a málo kyselý (tak to chci) a potom jde do lednice. Protože ho dělám večer, jde do lednice do rána, ráno se jíst dá, ale lepší je druhý, třetí den, když dojde.
    Osvědčilo se mi přidat termofor s teplou vodou z kohoutku. Sice na horních jogurtech se uvolní trochu syrovátky, ale bez termoforu mi neprokysaly za tak krátkou dobu pěkně všechny jogurty.
    Bod 5. MNOŽSTVÍ GENERACÍ – a tady se rady rozcházejí…
    Jak píše Klára, tak pokud jsem to pochopila správně, jde maximálně do druhé generace, kterou naočkuje 3 a tím končí a mám dojem že tento výsledek ještě raději překape (mimochodem překapaný je naprosto geniální, tomu říkám know how).
    Zatím co Inka v nějakém příspěvku píše, že se dostala až na (pro mě neuvěřitelnou) 12. generaci.
    Za sebe můžu říct, že do třetí generace bez problémů, ale 4. genarace mi vyšla hrudkovitá a kyselejší. Napadá mě, jestli to není tím, že už je očkovací dávka prokysaná tak, že bych ještě jednou měla zkrátit dobu kysání? Zatím jsem se k tomu nedostala to vyzkoušet, třeba někdo jiný už ano?

    No a ochucené jogurty, ty jsou úžasné, zůstávají krásně husté a když je ochutím domácí marmeládou, tak si náš roční syn vybírá kombinaci na snídani tak, aby měl svůj bílý jogurt 250g plus každou 3. lžičku k tomu ochucený jogurt a diriguje mě, dokud to nedělám správně :)

    Abych to ukončila, milé dámy, smekám před Vámi.
    Moc jste my pomohly, rodina si to nemůže vynachválit, zatím jsem se dostala na frekvenci výroby 4l mléka na týden (tuším, že si budu muset brzy pořídit větší hrnec).
    Mějte se na kopci i pod ním pěkně.

    • Ma:

      A ještě musím napsat
      Bod 6. a nejdůležitější – HYGIENA!
      Nemusíte si přímo vypracovat HACCP, ale chce to trochu přidat k běžnému..
      Hrnec i nářadí které budu používat včetně teploměru dám vyvařit na aspoň 10 min., skleničky sterilizuji.
      Jednou se mi stalo, že mi zůstala v hrnci necelá sklenička, tak jsem použila po ruce stojící od dětské výživy, dobře umytou (pracuji v potravinářství, tak umývám opravdu svědomitě už ze zvyku vždy) ale nebyla sterilovaná. Jogurt který v ní byl nezhoustl, bylo to napůl jogurtové mléko, ve kterém jakoby plavaly cáry jogurtu

      • Inka:

        Ma, děkuji za milý komentář :).
        S očkováním jogurtem na třetí a čtvrté generaci, tak jak situaci popisujete, je spíš pravděpodobné, že kultura není oslabená, ale naopak silně vitální. U kultur s vysokým počtem přeočkování, se uvádí, že by si měly opravdu „sednout“ právě až na třetí, čtvrté generaci. Ve vašem případě těžko říct, jestli je to dáno nějakým souběhem vnějších faktorů, nebo přímo mikroorganizmy. Netroufám si odhadovat jestli máte pravidelnou frekvenci výroby (např. každý třetí den) nebo se počet dní uskladnění očkovací dávky v ledničce liší (je třeba někdy o den delší). Nicméně jak správně předpokládáte, stačilo by buďto zkrátit dobu zrání, nebo mírně snížit očkovací dávku, případně mírně snížit teplotu kultivace. Ale nejjednodušší je asi zkráti dobu zrání, prostě začít jogurt v předstihu kontrolovat.

        I když je otázka, ohledně konzistence jogurtu. V případě, že by byl vysloveně vločkovitý, nikoliv hrubý, špatně se utvářel gel, tak by se jednalo o slabou nebo nějak narušenou kulturu. Pokud je jogurt naopak hrubý, zrnitý až moučnatý (nevím jak to nejlépe vyjádřit) a právě na povrchu se vyskytuje syrovátka + je i kyselejší, jednalo by se o „přezrálý“, „překysaný“ jogurt. Tzn. že byla použita vysoká očkovací dávka nebo zrál dlouho a pomohlo by i snížení teploty kultivace. Ve Vašem případě bych se klonila spíš k variantě, že kultury slabé nejsou.

        Když se použije k zaočkování nějaký vyloženě hodně přezrálý jogurt, nebo ho někdo skladuje v ledničce hodně dlouho, tak to také není dobré. Obvykle se pak těžko vytváří sraženina.

        S pozdravem
        Inka

        • Ma:

          Dobrý večer Inko,
          opět děkuji, že přemýšlíte nad možnostmi jak mi pomoci.
          Ano, souhlasím, myslím si také, že se nejedná o slabou kulturu, konzistence jogurtu je jak píšete „hrubý, zrnitý až moučnatý, kyselejší se syrovátkou na povrchu“.
          Dnes dělám 3. generaci, zkusila jsem přidat mléko, navýšila jsem na 5 l (původní poměr byl cca. 8 lžic jogurtu = jedna větší sklenička cca 220g na 4 l mléka).
          Ostatní faktory zůstávají stejné.
          Termofor jsem ponechala.
          Očkuji při 43°C a to mě vede k otázce – když budu očkovat z mražené kultury, neměla bych trochu zvýšit, tak na 45°C aby po rozmrznutí a zchlazení mléka vznikla ideální teplota? Nebo raději očkovat na 43°C a pak případně mírně dohřát? Je to rozdíl?
          Teplota uvnitř boxu je nyní po 3 hodinách a 20 minutách 37°C a jogurt se stále nezdá plně dozrálý, i když konzistencí je již pevnější, takže to vidím na běžnou dobu zrání +- 4 hod. ovšem s větším množstvím mléka.
          Jsem zvědavá na tento výsledek a následně jestli se mi povede vyrobit dobrou 4. generaci…
          Jinak frekvence výroby je pravidelná = týdenní (7 dní), čemuž odpovídá i stáří očkovací dávky (zatím jsem to nepokládala za příliš dlouhou dobu??)
          Zdravím
          Ma.

        • Ma:

          … píšu z mražené kultury ale myslela jsem tím zákys = 1. generace jogurtu

          • Inka:

            Dobrý den Ma.

            S těmi 7 dny to není zrovna ideální:). Správně by se měl provozní zákys skladovat do dvou dnů a ideálně vyrábět den před výrobou. To je doma prostě nereálné. Momentálně většinou jogurt vyrábím tak za 3 dny. Někdy za 2 nebo za 4, Už se mi také přihodilo, že očkovací sklenička pobyla v lednici 8 dnů a nic se nestalo. Jistě že je lepší kratší doba, ale pokud zpracováváte průmyslově ošetřené mléko a evidentně dbáte na hygienu, tak bych se toho zas tak příšerně nebála.

            Co se týká snížení dávky, to se nedá v domácích podmínkách odhadnout jak přesně se znění (prodlouží) doba zrání. Prostě si pokaždé musíme sledovat průběh zrání.

            Teplota. – Za ideální teplotu speciálně u této kultury je určena 42 – 45°C. To je optimum v horních hranicích, při kterém se mikroorganizmy budou množit relativně rychle, vytvoří jogurtovou sraženinu i při rychlejším tempu v dobré kvalitě. To neznamená, že by MO nevytvářely j. sraženinu při vyšší nebo nižší teplotě. Problém vyšší teploty je právě horší kvalita j. sraženiny, i když se do určité teploty bude vytvářet o něco rychleji. Zkrátka není to ono.
            To už je přijatelnější teplota nižší (pod 40°C), ale také to má svoje zákonitosti a záludnosti.
            Proto existují dva odlišné způsoby výroby jogurtů – 1. rychlý = teplota 42 – 45 °C, vyšší očkovací dávka, kratší doba (několik hodin) – 2. pomalý (zejména na rozmíchávané ochucené jogurty) = teplota i 30 °C, nižší očkovací dávka, dlouhá doba zrání (až 19 hod).

            Jistě byste mohla mléko pro očkování mraženým zákysem vytemperovat na 46°C, nebo ho na teplotu 45°C po přidání mraženého zákysu přihřát. Ale takto v domácích podmínkách nějaký ten stupínek níž nehraje zas takovou roli. Případně byste mohla třeba po 2 hodinách vyměnit teplou vodu v termoforu, aby byla teplota v průběhu zrání vyrovnanější. Pravděpodobně by se tím doba o malinko zkrátila. Určitě si s tím může člověk ještě nějak pohrát.V domácích podmínkách se dá konstantní teplota udržet pouze v jogurtovači, což představuje další náklad a spotřebu proudu. Takže osobně raději vyměňuji zavařovačky s vodou v peřinách :).

            S pozdravem
            Inka

  • adlimna:

    Ahoj mlíkaři,
    Já vyrábím jogurt takto: 3 litry mléka z automatu přihřeji asi na teplotu 30°C potom přidám 200g sušeného plnotučného mléka a dobře promíchám do řádného rozpuštění potom takto připravené mléko zpasterizuji na 85°C potom se mléko zchladí na teplotu 45°C, no klasika, naočkuje 3% jogurtového zákysu prostě by nemělo být více, větší dávka způsobuje hrubší konzistenci jogurtu.Já používám celý choceňský jogurt, ten smetanový a asi 3 lžičky nebo asi ¼ kelímku Farmářského jogurtu, tuším, že ho vyrábějí v Poděbradech ten je takový tahavější. Je to více jak 3% ale já to tak používám. Pro zrání používám vodní lázeň. Je to pekáč, ten klasický, vejde se tam 18ks 200ml skleniček (od děcké výživy)překryji papírovou utěrkou) a jako zahřívač používám gril od Fagoru. Musí se vyštelovat teplota pomocí nějakého teploměru, používám takový s čidlem na kabílku. Vodu si předehřeji v rychlovarné konvici a pak udržuji pomocí termostatu na grilu. Pod ten pekáč dávám špejle aby to nemělo přímí kontakt s plotnou grilu a následně s jogurty. Celé to přikreji druhým pekáčem co do toho prvního pasuje a ještě utěrkou. Jogurty se sráží-zrají asi dvě až dvě a půl hodiny, zrání nemá přesáhnout 210 min. Asi takto se dělali jogurty v mlékárnách kde neměli kulovou odparku.

    adlimna

  • Ma:

    Dobrý večer,
    tento týden jsem se poprvé pustila do výroby domácího jogurtu (mléko bylo plnotučné trvanlivé kaufland značka a jogurt albert bifido – vyrábí pro ně hollandia) – výsledek: Táhlý, první den málo kyselý, druhý den pro mě akorát (nechala jsem ho moc krátkou dobu zrát 3hod. a pak dala do lednice – řídila jsem se informací zrání 3-6 hod. – kdo má raději méně kyselý kratší dobu, kdo více kyselý, delší dobu a já mám raději méně kyselý. Mám ročního syna, který se každé ráno těší na svůj jogurtek, sní 250g a ještě se dívá, že by si přidal, tak mi výroba vlastního přišla jako dobrý nápad…
    Abych se dostala k věci – hledala jsem kvůli konzistenci informace na webu a narazila na Vaše skvělé stránky a pochopila, že toho bylo víc špatně.. a proto jsem objednala kulturu, protože mě to zaprvé začalo bavit a za druhé, pokud výsledek nebude jako hollandia, nemá pro mě smysl se tím zabývat. Kulturu jsem objednala na kutilov.cz – ještě ji nemám, ale hledám o ní informace a nikde nenacházím žádné zkušenosti s ní – jedná se o typ Jogurtová kultura řeckého typu TY39 ( http://www.kutilov.cz/vyroba-tvarohu–jogurtu-a-syru/jogurtova-kultura-reckeho-typu-ty39/ ) Můžete mi pomoct se zkušenostmi s touto kulturou?

    • Moc zdravím, určitě napíše ještě někdo. Pročtěte si toto vlákno – předposlední komentář Avok http://conovehonakopci.cz/?p=6899 tam určitě najdete nejvíce informací. A pak jsem založila ve fóru vlákno pro tuto kulturu na kterou se ptáte, pevně doufám, že někdo, kdo s ní má zkušenost, tak poradí. Taky mě to moc zajímá. http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=331#postid-2553

      • Ma:

        Děkuji moc za rychlou reakci a těším se na informace od ostatních!

      • Ma:

        A ještě jeden dotaz začátečníka – pro syna budu dělat z plnotučného mléka z mlékomatu a když budu chtít udětat pro nás smetanový, v jakém poměru se k mléku přidává smetana a jakou koupit? Díky

        • Inka:

          Dobrý den.

          Pokud jde o kultury od Bulgaricusu obecně, nejsou nijak méněcenné. Naopak fungují zcela bezvadně a obavy nejsou namístě. Přímo kultura na „řecký jogurt“ je pro výrobu smetanového jogurtu dobrou volbou. Zrovna tak se dá použít i při výrobě jogurtu pouze z plnotučného mléka. Nejčastěji pro domácí výrobu používám kulturu na klasický bulharský jogurt, nejlépe nám vyhovují nerozmíchávané bílé jogurty, do kterých si následně může každý přidat na co má chuť.
          Minulé léto jsem vyráběla i jogurty pro menší děti, takže jsem byla nucena proniknout do tajů „dětských a holčičích“ jogurtů – krémových ochucených (rozmíchávaných). Při té příležitosti jsem používala také kulturu na řecký jogurt. Výsledný jogurt je velmi dobrý, sraženina krásně pevná, chuť plná, ale mírně jemnější. Chuťové vnímání je vždy velmi subjektivní, někdy se neshodnou ani lidi v rámci jedné rodiny. U tohoto jogurtu musím říct, že chutnal všem, jak dětem tak dospělým. Pokud si někdo nějak stěžuje, většinou bývají problémy ve výrobním procesu a ne v kultuře.
          Vždy se dá pracovat s velkostí očkovací dávky, teplotou a dobou zrání. Právě posunem těchto tří veličin se dá i z jedné kultury na obyčejný jogurt vyrobit víc variant jogurtů + na výslednou chuť a konzistenci má také vliv tučnost mléka.

          Jestli jsem dotaz správně pochopila, chtěla by jste vyráběj jogurty „jako“ Hollandia. Tam mi není úplně jasné, zda nerozmíchávané nebo krémové, mám pocit, že stále vyrábějí oboje varianty.
          Kulturu už máte objednanou, takže debata pozbývá smysl. Co se týká pevnosti/ tuhosti sraženiny, případně následné hustoty krémového (rozmíchávaného) jogurtu. U toho si troufám říct, že potenciál na vytvoření pevné sraženiny má každá jogurtová kultura co je u nás na trhu. Pokud není narušena špatným skladováním, je problém vždycky ve výrobě jogurtu – dávkování, teplota, čas a hlavně neprovedení tepelného záhřevu na vysokou teplotu- 95°C (denaturace sérových bílkovin). Pouze u mléka z obchodu záhřev není nutný, tepelně ošetřené už je. Ale u mléka přímo od krávy nebo z mlékomatu se to udělat musí.

          KRÉMOVÝ JOGURT

          Tajemství krémových jogurtů spočívá v tom, že se po vyzrání v jogurtovači, peřinách, termoboxu… ještě teplý rozmíchá, může se lehce prošlehat metlou nebo stačí jen promíchat lžičkou, případně vidličkou. Pokud chceme jogurt přislazovaný nebo s ochuzující složkou (rozmačkané čerstvé ovoce, ovocný protlak, džem, vlažná rozpuštěná čokoláda, čokoládové hoblinky, opražené sekané oříšky, med, karamel, spařené kakao, vanilínový cukr, karamelové Salko, Pikao, vločky, hrozinky…), přidáme do jogurtu právě v tomto momentě a dobře promícháme. Skleničky uzavřeme a umístíme na nejméně 12 hod. do lednice, kde jogurt v chladu ještě vyzraje, ztuhne a získá krémovou konzistenci. Je také možné jogurt kultivovat v jedné nádobě a rozmíchaný + ochucený následně přelít do skleniček nebo ho ve velké nádobě ponechat.

          CHUŤ

          Méně kyselé chuti lze dosáhnout o něco nižší očkovací dávkou, nižší teplotou při zrání (osvědčilo se mi cca 36°C) a mnohem delší dobou zrání (9 – 12 – 16 hodin) – kdy je potřeba chuť a konzistenci jogurtu v průběhu zrání kontrolovat. Je to však velmi subjektivní. Někdo se po méně kyselých jogurtech může utlouct, někomu to naopak nechutná. Je dobré si ze začátku trochu zaexperimentovat, pořídit si nějaký sešitek a zapisovat si dávky, teploty a časy a vyladit si svoji variantu.

          .
          SMETANOVÝ JOGURT

          Obecně jsou za smetanové jogurty považovány jogurty s obsahem tuku nad 10%. Např. Choceňský jogurt. Toho dosáhneme standardizací mléka na 10%.

          S u r o v i n a:

          Kdo chce vyrobit jogurt „jako kupovaný“, ať to zní jakkoliv šíleně, ideální surovinou je homogenizované mléko – tuk je rovnoměrně rozptýlen v jogurtu. Naproti tomu u jogurtu z nehomogenizovaného mléka, tuk vyvzlínává nahoru a vytváří tukovou zátku. Opět je to věc velmi individuální. Najdou se jedinci, pro které je tuková zátka velkou lahůdkou, pro někoho je to naopak odporné. Od toho se odvíjí výběr suroviny.

          A)
          Pro stejnorodý jogurt je ideální surovinou 12% smetana. Klidně by se dala zaočkovat tak jak je, bez úpravy tuku, výsledný jogurt bude mít také 12% tuku.
          V případě, že požadujeme přímo 10 % jogurt, musíme tučnost snížit přídavkem nejlépe obyčejného polotučného mléka.

          Pro zjištění potřebného množství smetany a mléka použiji Pearsonův kvadrát. Výpočtem zjistíme, že na 1 l 10% mléka potřebujeme 0,81 l 12% smetany a 0,19 l polotučného mléka o 1,5 % tučnosti. Abychom se z toho nezbláznili, tak můžeme hodnoty zaokrouhlit a vyjde nám potřeba 800 ml 12% smetany a 200 ml polotučného mléka (1,5%).

          A z toho nám krásně vychází směšovací poměr 4:1 = 4 díly 12%smetany + 1 díl obyčejného polotučného mléka (1,5%).

          Př. 1l smetany o tučnosti 12% (2 půllitrová balení) + 250 ml polotučného mléka = 1,25 l 10% mléka

          Kontrolním výpočtem se dostaneme ke zjištění, že takto namíchané mléko bude ve skutečnosti obsahovat 9,9% tuku. Což je naprosto perfektní, v domácích podmínkách nějaká ta desetina nehraje roli.

          B)

          Je možné použít plnotučné mléko + 33% smetanu ke šlehání = tuková zátka

          S u r o v i n a:

          • Plnotučné mléko (z obchodu, automatu, od krávy). U mléka z obchodu je tučnost 3,5%. U mléka z automatu nebo od krávy je tučnost proměnlivá proto můžeme pracovat pouze s nějakou hypotetickou průměrnou hodnotou.

          Pearsonův kvadrát – výpočet – 0,78 l 3,5% mléka a 0.22 l 33% smetany.
          Po zaokrouhlení nám vychází zhruba 800 ml mléka a 200 ml smetany.

          Směšovací poměr je zhruba 4 : 1 = 4 díly 3,5% plnotučného mléka + 1 díl 33% smetany (šlehačka)
          Kontrolním výpočtem vychází tučnost takto upraveného mléka zhruba 9,4%.

          S pozdravem
          Inka

          • Ma:

            Dobrý večer Inko,
            nevěřícně koukám na naprosto perfektní a detailní odpověď!
            To jsem přesně potřebovala a obzvláště mě dostalo vysvětlení vzniku krémových jogurtů, které mě ani nenapadlo vyrobit (zatím), protože přesně takto uspokojím i pánskou část rodiny a později až se to rozkřikne, tak určitě vznikne poptávka v celém příbuzenstvu :-)
            „jako Hollandia“ bylo myšlenou konzistencí nerozmíchaného bílého jogurtu, chutí je mi Hollandia přece jen trochu kyselejší, než bych chtěla a teď s Vaším návodem se už nemůžu dočkat, až budu mít kulturu doma a dostanu se k praxi.
            Ještě jednou moc děkuji a zdravím
            Ma.

          • Inko, děkuju moc, s úctou Klára :)

          • Dagmar:

            Odbornice Inko, moc děkuji za skvělé sdílení načerpaných informací o jogurtech, prosím, podíváte se okem odborníka na můj dotaz níže – z 1.1.2015? Upřesním, že používám kultury na jogurt řeckého typu (Minimálně 1×109 živých kultur v 1g, Lactobacillus delbrueckii sp.bulgaricus,Streptococcus salivarius sp. Thermophilus. Kmeny jsou použité z přírodních
            zdrojů a nejsou geneticky modifikovány.) Moc děkuji

  • Jirka:

    Zdravim
    Synovi dělám jogurt tak, že koupím OLMA bio jogurt bílý za caa10-12 kč (zelemý)
    rozmíchám v 1/2 l mléka (běžné krabicové) rozleji do 120ml lahviček doplnim mlékem
    a na 12 hodin dám do jogurtovače.Netvrdím, že to dělám ideálně ale chutná mu a cena
    ujde (do 30 Kč dávka 7 sklenic).

  • Dagmar:

    Zdravím milovníky domácího jogurtu. Moc prosím o radu-dělám jogurty z domácího mléka (kravička má velmi tučné mléko) a používám kupované bifido kultury, po nadojení mléko nechám odstát, seberu naběračkou smetanu, mléko převařím (zkoušela jsem i bez převaření), nechám zchládnout na požadovanou teplotu pro kultury a nechám 6-8 hod v teple, následně šup do lednice. Bohužel se mi na jogurtech po 2-3 dnech udělá bílý mechový povlak. Máte s tím někdo zkušenost? Je to plíseň? Je to tím, že je mléko příliš tučné a já špatně sbírám smetanu? Pokud ano, jak jí nejlépe v domácím prostředí oddělit?
    Má tchýňka totiž vyrábí s láskou jogurt několikrát týdně, ale používá čerstvé mléko z Lídlu a jogurt má opravdu dokonalý co se týče konzistence i chuti. Povlak nemá žádný. Předem děkuji za vaše názory. Jogurtování zdar

    • Inka:

      Dobrý den Dagmar.

      Omlouvám se opožděnou odpověď, ale bohužel není v mých možnostech blog bedlivě sledovat a odepisovat.

      Především se musím, když dovolíte, ohradit proti oslovení „odbornice“. Nemohu si pomoct, ale škatulkování lidí mi bytostně vadí, stejně jako když se někdo do telefonu představuje titulem. Nějak jsem do těchto stádií ještě nedorostla :).

      K jogurtu:

      Jisté je akorát to, že se jedná o mikrobiální záležitost jako takovou. Při vší úctě bez urážky, určit takto o co přesně jde a jak se mikroorganizmy do mléka/ jogurtu dostávají, by nedokázal ani nositel Nobelovy ceny. A to ani s křišťálovou koulí a schopnostmi Davida Copperfielda. To se prostě takto nedá.
      Mohu se pouze pokusit o nějaký obecný odhad možností.

      Jogurty jsou poměrně kyselé = mají nízké pH. Pokud klesne pH v jogurtu pod 4,6 mohou se začít rozvíjet tzv. křísovité/ křísotvorné mikroorganizmy (film-form yeasts) – kvasinky nebo i plísně, které si v kyselém prostředí vysloveně lebedí. Jedná se o aerobní MO (potřebují kyslík), proto právě „operují“ na povrchu tekutin, kde vytváří slabounkou povrchovou blanku – křís s lehce sametovým povrchem (kvasinky). Křís důvěrné znají vinaři nebo každý jisté zažil, že se mu utvořil povlak na okurkovém láku ve sklenici. Plísně naopak vytváří silnější kompaktnější kožíšek. A také se na kontaminovaném jogurtu vyvíjejí o něco pomaleji než kvasinky. Vzhledem k tomu, že uvádíte rozvoj povlaku už za 2 – 3 dny, spíš bych se klonila ke kvasinkám, ale ruku do ohně bych za to opravdu nedala. Pohybuji se pouze v rovinách čirých spekulací.

      Aby se vůbec nějaký povlak na jogurtu vytvořit, je bezpodmínečně nutná přítomnost těchto nežádoucích MO. Tzn., jogurt (mléko) musí být nějakým způsobem kontaminován. Obvykle padá podezření na špatně provedený tepelný záhřev, nebo druhotnou kontaminaci při očkování mléka a dalších krocích výroby (plnění, obaly). Bohužel existují i kmeny plísní, které tepelný záhřev přežívají a také se některé dobře množí i při ledničkových teplotách. V takovýchto případech je to velmi těžké. Většina kvasinek se obvykle dá zlikvidovat tepelným záhřevem (ale neplatí to bezvýhradně).
      I voda, která je používána např. na mytí a oplachování náčiní a nádob musí být v pořádku. MO se mohou do mléka či jogurtu dostávat klidně i vzduchem na prachových částicích… Možností je spousta. Na dráze od dojení až po konečné uzavření nádob/ skleniček s jogurtem.
      S obliga není ani ochuzující složka (pokud je do jogurtu přidávána – spóry plísní).

      Napadá mě pár věcí.

      • Rozhodně se zaměřit na hygienu dojení (to nevím, jestli můžete, jestli je kráva vaše).
      .

      • Chlazení mléka – opravdu je potřeba mléko po nadojení účinně zchladit (rychlost, teplota ) – na stránkách je k tématu diskuze = pročíst. V případě, že bude mléko uchováváno v příliš vysoké teplotě a inkriminované MO by obsahovalo, byť v malém množství, zaručeně se zdárně rozmnoží do nepříznivých rozměrů.

      – Jestliže mléko sbíráte a uchováváte ho v nějaké široké nádobě, musí být něčím dobře přiklopené, aby se do něj pokud možno nic nemohlo dostat.

      – V případě, že mléko takto chladíte v ledničce, ve které zároveň běžně uchováváte i jiné potraviny (vejce, uzeniny, maso, zeleninu, ovoce), je nutné lednici mnohem častěji vymývat a vydezinfikovávat než při „bezmléčném“ provozu. Dezinfekční prostředky je dobré střídat, nepoužívat stále jeden a ten samý. Lednici poté nechat dobře vyschnout.
      .

      • Záhřev mléka

      – Tepelný záhřev mléka jako takový, je při výrobě jogurtu vysloveně nutný, pokud chceme dosáhnout pevné jogurtové sraženiny. Bez ohledu na mikrobiologii je důležitá denaturace sérových bílkovin (vysoká teplota).

      – Druhým důvodem je likvidace nežádoucích MO.

      – U syrového mléka (průmyslově neošetřeného) se většinou uvádí teplota 95°C po dobu min. 10 minut. Někde se dočteme i 30 min.

      – Historicky jogurt vznikl na Balkáně, kde původně zpracovávali převařené mléko (paster ještě neexistoval).
      Nic se nestane, když mléko opravdu převaříte, nebo ho zahřejete alespoň na 98°C, necháte 30 minut odstát a pak co nejrychleji zchladíte na očkovací teplotu (je to důležité!) – např. dřez se studenou vodou + namražená PETka.

      – V tomto případě je opravdu nutné mít nějaký dobrý teploměr a do mléka ho skutečně vložit. Není možné se spoléhat na to, že hrnec začne šumět, že se z něj kouří nebo že se při okraji hrnce začínají tvořit řetízky bublinek. To je sice všechno hezké, ale ani při těchto jevech teplota nedosahuje požadovaných hodnot. Jediné možné je, nechat mléko přímo vzkypět = utíká z hrnce (pracovat s větším hrncem :).
      Mléko je při záhřevu nutno míchat, aby se nepřipalovalo.

      .
      • Očkování

      – V očkovacích kulturách chyba rozhodně není. Řecký jogurt je v pořádku, s povlaky nijak nesouvisí.

      – Pokud je jogurt takto kontaminován, není možné ho používat na přeočkování. To by představovalo nekonečný koloběh povlaků.

      – Spíš je důležitá očkovací dávka – snažit se ji nepřekračovat. Předávkování = kyselejší jogurt/ nižší pH – což by nemuselo vadit (někomu to vysloveně chutná), pokud by bylo mléko mikrobiálně v pořádku a neobsahovalo by křísotvorné kvasinky a plísně charakteristické dobrým rozvojem při nízkém pH.

      – Teplota mléka při očkování – pokud chceme dosáhnout nižší kyselosti jogurtu, můžeme také snížit očkovací teplotu.

      Obecně pH u jogurtu můžeme regulovat třemi veličinami – teplota kultivace (zrání), očkovací dávka, čas.

      Při nižší teplotě a nižší očkovací dávce bude logicky jogurt zrát delší dobu.

      .
      • Plnění, obaly

      – Vždy je lepší z hlediska uchovávání skladovat jogurt nadávkovaný v jednotlivých uzavíratelných skleničkách.

      – Je žádoucí skleničky i s víčky těsně před výrobou vyvařit.

      – V tomto případě je možné vycházet z bodu „nula“ a na první výrobu skleničky vyvařit nejméně po dobu 20 minut + vyvařit veškeré náčiní, které při výrobě použijete (naběračka, trychtýř, lžíce, lžička….) a odkládat na nějaký čistý tácek nebo do kelímku…

      – Po naplnění skleničky ihned uzavřít.

      .
      • Zrání/ kultivace (viz očkování)

      • Chlazení / uchovávání

      – Jogurt by měl správně být uchováván při teplotě do 5°C. V potravinářství se je magická teplota 4°C, při které se zpomaluje množení u většiny MO, i když existují bohužel i výjimky. Pokud v lednici takové možnosti nastavení nemáme, nastupuje vždy teorie menšího zla. 6°C je lepší něž 8°C atd. Musíme však počítat s nižší trvanlivostí.

      • Ochranné kultury

      – Bylo by možné použít ochranou kulturu Gamma 2 (21, 22, 23) – zpomalují růst kvasinek a plísní. Do jogurtu je nepoužívám, takže bohužel přímou zkušenost nemám = vznést dotaz na prodejce.
      – Netvrdím však, že vám to stoprocentně pomůže, pokud by bylo mléko nějak silně kontaminováno, mohlo by se to míjet účinkem.
      .

      Když to nějak shrnu, tak zásadní je hygiena jak dojení, chlazení a uchovávání mléka včetně sbírání, tak hygiena samotné výroby jogurtu + dobře provedený záhřev. Částečně se dá proces tvorby křísu a plísní na povrchu jogurtu zpomalit menším prokysáním jogurtu (pH nad 4,6) a nízkou teplotou při skladování. Je třeba také brát na zřetel, že takto vyrobený jogurt je živý (obsahuje ST a LB) a i v ledničce má mírný „dojezd“ přímo úměrný teplotě skladování = pH ještě při dozrávání lehce klesá. Takže se může v průběhu času dostat pod kritickou hodnotu.

      Dagmar, byla bych nerada, kdyby jste si to brala nějak osobně. Není to myšleno nijak útočně proti Vám. Mám zkušenost, že je skoro každý dotčený, když se jedná o nějaké mikroorganizmy. Mikrosvět je prostě součástí našeho světa, bez mikrobů by to ani nešlo, akorát se to někdy zvrhne no. Ti co se nikdy nestarali o dojné zvíře si nedovedou vůbec představit jaký je to boj. Držím Vám palce :).

      S pozdravem
      Inka

  • Petra:

    Zdravím!
    Super článek! :)
    Co říkáte na výrobu kefírů? Zkoušel jste někdo doma? Prosím o zkušenosti. Chystám se dělat podle tohoto receptu: http://www.eshop.ekokoza.cz/Kefir/ Děláte někdo jinak?
    Díky!

  • Lenka:

    Dobrý den,

    také bych se chtěla poradit, jak vyrobit jogurt té správné chuti a konzistence. Mám jogurtovač Steba JM 1 a používám čerstvé mléko z mlékomatu. První pokus byl s mléčnou kulturou Milcom a mléko v jogurtovači nezhoustlo vůbec. Další pokusy byly bez kultury, ale s přidáním bílého jogurtu (Holandia, Choceňský smetanový, Klasik od Olmy) Výsledek vždy stejný, jogurt je řídký, jakoby zdrclý a je v něm vidět dost syrovátky. Koupila jsem si digitální teploměr a zjistila jsem, že teplota jogurtu je po určité době 62 stupňů a tak si říkám, že bude asi problém v přehřívání přístroje, ale nejsem si tím 100% jista a tak prosím o radu. Je možné, že přílišné zahřátí mléka v jogurtovači způsobí vlastně jejich zabití a jogurt nemá šanci se udělat?
    Lenka

    • Inka:

      Dobrý den Lenko.

      Závadu na jogurtovači samozřejmě vyloučit nelze, možné by to bylo. Z vašeho popisu mi není příliš jasný váš postup výroby. Pokud tomu správně rozumím, koupíte mléko v automatu a tak jak je, bez nějakých dalších úprav nalijete do jogurtovače a zaočkujete. (Ale je možné, že jsem to pochopila špatně.) Pokud byste to dělala takto, nemusela by být nutně chyba v jogurtovači. Principem výroby jogurtu je zaočkování tepelně ošetřeného mléka – původně se převařovalo, dnes se používají sofistikované způsoby vysoké pasterace (šetrná nestačí). Pro vznik pevné sraženiny/ tuhého jogurtu je to bezpodmínečně nutné. Při záhřevu/ převaření dochází k tzv. denaturaci sérových bílkovin. Bez denaturovaných bílkovin bude výsledný „jogurt“ vždy řídký, táhlý. Mléko se zkrátka přehřát musí. Tam by mohl být zakopaný pes.

      U mléka z automatu jsou v zásadě dvě možnosti, obě však vyúsťují v nutnost mléko na jogurt přehřát (tepelný záhřev má Klára na stránkách hezky popsaný, nebo najdete i v diskuzích pod články o jogurtu).

      1) Jedna možnost je, že je do mlékomatu dodáváno mléko tak jak je, po nadojení pouze zchlazené, bez jakéhokoli ošetření, měla by být u automatu zřetelně umístěna cedule s upozorněním. Většinou to takto bývá přímo u mléčných farem.

      2)Nebo je druhá možnost, že je mléko již ošetřeno šetrnou pasterací a většinou bývá i homogenizované (tuk nevyvzlínává nahoru, netvoří se tuková zátka). Bývá to takto ve městech, u automatů které provozují různé řetězce (obhospodařují víc mlékomatů).

      U jakkoliv neošetřeného mléka je nutnost záhřevu z důvodu denaturace bílkovin pro vznik tuhé jogurtové sraženiny jasná. U mléka ošetřeného šetrnou pasterací je problém ten, že nízká teplota záhřevu + doba záhřevu při šetrném pasterování nemusí stačit (a obvykle nestačí) k dokonalé denaturaci bílkovin v mléce a výsledný jogurt je tudíž řídký. Proto je při výrobě jogurtu i mléko z automatu ošetřené šetrnou pasterací NUTNÉ přehřát při vyšší teplotě/ převařit.

      Dříve než se definitivně rozhodnete jogurtovač reklamovat, můžete si provést jednoduchou zkoušku. Když to nebude fungovat, je vysoce pravděpodobné, že jogurtovač nepracuje tak jak má.
      Na přípravu jogurtu použijte obyčejné mléko z obchodu, nejlépe plnotučné. Je ošetřeno vysokou pasterací, tudíž se už nemusí na rozdíl od čerstvého mléka přímo od krávy nebo z automatu nijak přehřívat/ převařovat. Normálně nalijte do jogurtovače, zaočkujte, vše podle návodu. Pokud je přístroj a očkovací kultura (nebo živý jogurt) v pořádku, pevný jogurt prostě vzniknout musí.
      Mohla byste si pro kontrolu ještě k tomu vyrobit jogurt peřinovou metodou, jestli je kultura funkční, ale to mi připadá až dost, spíš kdyby to v jogurtovači opravdu nefungovalo.
      Pro tento pokus se pro jistotu vyhněte různým BIO mlékům a všelijakým variantám. Důležité je, aby bylo na obalu uvedeno „ošetřeno vysokou pasterací“, což běžné mléko v supermarketu je. Normálně ho na výrobu jogurtu používám a nestalo se, že by někdy nefungovalo.
      Jogurt s ucházející konzistencí se dá vyrobit i z UHT mléka.

      Inka

    • Petr:

      @Lenka: Dobry den, problem je samozrejme v teplote. Jogurova kultura pracuje ( jogurtuje mleko ) pouze pri 43 st.celsia. Jakmile teplotu zvysite, tak jogurtovou kulturu doslova zabijete. Vlastne jste provedla pasterizaci pri trochu nizsi teplote. A vsichni vime, ze pasterizace je zahrati na vyssi teplotu, ktera zabije vsechny mikroorganismy aby mleko nekyslo. Kdyz jsem si precetl par textu, zjistil jsem ze jogurtovac je vlastne zbytecny ;-)

    • Tomáš:

      Jogurtovací mikroorganismy vydrží 46-48 stupňů. Pokud je během jogurtování teplota vyšší než 48°C, nemnoží se, nýbrž hynou. A uhynulé nemohou zhustit mléko do konzistence jogurtu. Takže chyba je jednoznačně v jogurtovači, asi špatný termostat, hlídající teplotu a spínání ohřevu.

      • Inka:

        S těmi teplotami bych si dovolila nesouhlasit. Velmi záleží jaký jogurt přesně chceme vyrobit (kyselost, viskozita, zda vyrábíme jogurt krémový či zrající v nádobách – nerozmíchaný …). Podle toho se teploty liší, čehož se dá mazaně využít i při domácí výrobě, také záleží na použité jogurtové kultuře. Lze se setkat i s teplotami kultivace 32 – 36 – 38°C nebo s teplotami 42 – 43 – 45 – 47 °C. Podstatná je výsledná kvalita a senzorické vlastnosti jogurtové sraženiny, ne co nejkratší doba = šup šup aby to bylo. Proč vyrábět rychle zakysaný extra kyselý jogurt, když to nikomu nechutná …
        Pozitivně vím, že třeba jogurt Hollandia je zakysáván při 43 °C. Někteří výrobci požívají při výrobě teplotu 38 °C.

        Příspěvek „předchozí“ – no … nemám tedy ani tuchy o tom, co „oni všichni“ vědí, ale jisté je, že při 61 °C se nezpasteruje opravdu nic. Při této teplotě mikroorganizmy jogurtové kultury nehynou, jak se někdo domnívá, nýbrž mohou přežít. Některé kmeny ST údajně přežívají i záhřev nad 80 °C.

        Kauza jogurtovače – možná byl rozbitý a možno také ne, to je 1:1. V popisu paní Lenky není dostatečné množství informací, a věštecké schopnosti opravdu nemám. Paní se už neozvala, takže problém patrně vyřešila. Uvedená teplota 61 °C je vyloženě podezřelá, tam se domnívám, jestli paní opravdu měřila teplotu mléka, potažmo jogurtu, nebo jestli spíš neměřila teplotu zahřívaného dna, která musí být při ohřevu v rozumném čase zákonitě vyšší. Fyzika je jenom jedna.

        Jogurtovače jsou kapitola sama pro sebe. Co lze asi tak čekat od plastové krabičky se záhřevnou deskou a plastovými dózami za 150 – 300 Kč? Rozhodně nejsou ideálním řešením. Ne vždy bývá problém na straně jogurtovače. Horší je, když si lidi nepřečtou návod – někdy se dává studené mléko, někdy se musí mléko vytemperovat na kultivační teplotu = opravdu si ji dobře změřit… není to jedno. Ale i tak nemohu takto tvrdit, že zrovna jogurtovač paní Lenky byl nebo nebyl rozbitý, takové schopnosti nemám.

  • Dobrý den, chtěla jsem se zeptat zkušenějších, kde nastala v mém postupu chyba. Zakoupila jsem jogurtovač a chtěla vyrobit domácí jogurt. Mléko od kravičky jsem zahřála asi na 80°C, poté zchladila, přidala 4 polévkové lžíce Hollandie, promíchala, nalila do skleniček a šup s tím do jogurtovače. Bohužel ani po 12 ti hodinách se mi nevytvořil hustý jogurt, jen takový „rosol“, který byl po rozmíchání velmi řídký. Nevím kde se stala chyba. Poradíte prosím? Děkuji.

    • Renato, mrkněte ještě jednou pořádně do receptu – je to zde Nejprve tedy nadojím mléko, přinesu domů a zahřuju na 95 stupňů, – pozor to je zásadní, skutečně 95 a více, nikoli méně. – to je fakt zásadní. Je to kvůli denaturaci bílkovin a je to zásadní. Zkuste to a ideální, když to necháte půl hodiny ležet.

      • Markéta:

        Dobrý den, děkuji za návod na jogurt a hlavně radu, že se mléko musí opravdu vyhnat až k těm 95°C. Kupujeme čerstvé mléko přímo od kravičky, tak jsem si koupila jogurtovač, ale jogurt se mi stále nevedl. Buď byl řídký nebo se vytvořilo strašně moc syrovátky. Všude radí mléko jen zahřát na 40° nebo jen šetrně pasterizovat. Ale ať jsem zkoušela cokoliv, přidávala i sušenou smetanu, vyzkoušela různé startovací kultury, nikdy se nepovedlo. Až po tom zahřátí mléka na 95° se mi povedl skvělý hustý jogurt :-)

  • Jana:

    Možná někomu pomůže…u nás se nově v mlékomatu objevily vedle lahví i kultury od Milcomu na jogurt a kefír – 30 a 40 Kč – Jičín.

  • kupicek.mar:

    Dobrý den Klárko,
    mám asi trochu „blbý“ dotaz, monofil se dá sehnat v obchodě? a v jakém?
    Díky a pěkný den
    Markéta

  • Hana:

    Chtěla bych si objednat tohle:přímé očkování 30-50 l za 250kč.ale není mi jasné jak bych si ho rozdělila na 1 litr mléka když je v takovýmto rozmezí litrů. Taky mne zajímá, jestli někdo neví že by se tato jogurtová kultura dala koupit i Českých Budějovicích a nemusela se objednat až z Prahy. Snad si tento vzkaz někdo přečte, a poradí mi. Děkuji Hana

    • Hano zdravím vás, jestli kupujete z Prahy, pravděpodobně z Milcomu? Tak máte několik možností, jak rozdělit. Můžete si koupit zkumavku a na tu si namalovat nesmazatelným fixem čárky, poměrně náročné,ale mnoha lidem to vyhovuje.Nasypete z pytlíčku kulturu do zkumavky – stojí 2 Kč a zkumavku si rozdělíte čárkami třeba po 3 litrech. Můžete si na aukru koupit novou mikrováhu za ccA 125 Kč – pro mě ideální řešení. Co se týká kultur, přímo u vás nikdo bohužel neprodává, budete muset kupovat poštou, případně se domluvit s někým, kdo bydlí poblíž a vzít to dohromady. Pokud berete z Milcomu, sice je kultura dobrá, ale osobně bych doporučovala, abyste se podívala spíš na stránky Ekokozy nebo Dobrého koloniálu, protože tyto kultury vyjdou levněji. Jogurtová kultura Hansen z ekokozy vychází na 250 Kč a očkujete jí přímo – vyjde na 250 l mléka, což je zatím nejlevnější kultura na trhu – 1 Kč / litr. Z Dobrého koloniálu jsou to kultury Coquard a vychází při 135 Kč na 20 l cca na 6 Kč za litr. Milcom má kultury na 15 l mléka za 242 Kč, tzn. cca 16 Kč za litr. Všechny ty kultury jsou výborné, neprohloupíte ani s jednou, co se kvality jogurtu týká.

    • Anonym:

      Hanko, v Budějovicích se kultury na jogurt dají koupit v http://www.eshop-zemědělské-potreby.cz Hlubocká 11, Hrdějovice u Českých Budějovic. Mají i několik výdejních míst po republice. Bohužel jsou ale dražší. V jejich sortimentu jsou kultury od Milcom Laktoflora – malé balení na 1 l za 48 Kč nebo od Bulgaricus.cz – bulharský jogurt, bifido a řecký, jak v malém balení na 1-5 l (67 Kč), tak větší balení na 100 l (333 Kč). Kultury mají potenciál na výrobu až 10ti generací jogurtu (přeočkování) Pro začátečníka je na první pokusy přeci jen lepší malé balení. Člověk vidí jak má vypadat jedna dávka na litr mléka – 1/5 odhadne snadno. Potom je možné přejít na velká balení. Ty samé kultury prodává také e-shop Kutilov.cz (u Kladna), ovšem mnohem levněji. 50 Kč malé balení a 236 balení na 100 l. Je nutné ještě připočíst poštovné. Vzhledem k tomu, že využívají i službu Uloženka.cz, je poštovné nižšíí záleží jestli kupujete na dobírku, nebo platíte převodem, myslím že to bylo kolem 40 Kč. Uloženka je také v Českých Budějovicích -Novohradská ul., kde by bylo možné zásilku vyzvednout. Eshop-zemědělské potreby.cz má také v sortimentu kultury Lambda od Coquard v balení na 20 l za 203 Kč. Ty samé stojí v e-shopu Dobrý koloniál 135 + 70 Kč poštovné pro malou zásilku. Takže rozdíl je bezvýznamný. Pokud si chcete koupit jenom jeden malý balíček kultur a nic jiného, tak jsou Budějice dobré, ale jakmile chce člověk i něco jiného už se to nevyplácí a je lepší využít např. Dobrý koloniál, Ekokozu, Kutilov.cz. Kultury od Milcomu by jste mohla objednávat třeba v Táboře, mají tam i prodejnu, ale to vás asi taky nijak nevytrhne.

  • Jájulda:

    Dobrý den, prosím o radu, mám čerstvé nadojené mléko 1 den staré a nestihla jsem ho pasterizovat a již zkyslo, mohu ho ještě teď pasterizovat či už je pozdě? Děkuji za odpověď.

    • Dobrý den, tak pasterizovat ho můžete, ale jakmile je kyselé, tak při překročení určité hranice se vám mléko srazí a budete z něj mít tvaroh. Když ho přetavíte moc, bude to velmi drolivý tvrdý tvaroh. Jediná šance, pokud chcete pasterizovat kvůli tomu, že se bojíte, abyste z mléka něco nechytla, pak to zkuste na 53°C po dobou 20 minut. Zcela se vám oddělí syrovátka od bílkoviny – to nevadí, ale přehřeje se na dostatečnou teplotu. Pak slijete přes plachetku, kterou si vyložíte cedník. Čistou utěrku, plenku, cokoli a vyjde vám krásný tvaroh. Nic jiného už s tím neuděláte.
      hezký den

  • Olga:

    Dobrý den Kláro,
    můj druhý pokus o domácí jogurt vyšel o 100% lepší – bio plnotučné mléko, Hollandia, cca 11 hodin v jogurtovači. Jogurt je krásně tuhý, hladký, ale přijde mi málo kyselý a je takový jakoby táhlý. Neporadila byste mi prosím, čím by to mohlo být?
    Děkuji moc.
    Olga

  • Jana:

    Dobrý den, zajímalo by mě, v čem je chyba, když se od jogurtu odděluje syrovátka. Koupila jsem si minulý týden (asi ST) kyblík jogurtu od Farmy Němcovy, odjela jsem na víkend a až dnes se začíná chovat celistvě, ještě v pátek se oddělovala syrovátka. Bohužel nevím, kdy byl vyrobený, jen datum spotřeby (pozítří). Pamatuji si, že jsme ho koupili zatím jednou, před pár lety, byl od začátku výborný, slaďoučký, postupně lehce kysl, a stále celistvý. Zda je ta syrovátka ok, jen třeba moje chyba (teplota, pohyb – moc natřesený, …), nebo je problém už někde ve výrobě. Díky za odpověď a přeji pěkný den!

    • Jano, já si myslím, že je to ok. Je to podobné, jako když si kupujete Hoallandii. Tyto jogurty jsou dělané tak, že zrají ještě v kelímku, stejně asi i jogurt od Němců. U domácích jogurtů to je většiou tak, že jogurty postupně zrají a kysnou. Většinou den, kdy jsou udělané, jsou ještě docela nekyselé, postupně kysnou, ale záleží také hodně na kultuře. Postupně kysnou, to je zcela v pořádku. Syrovátka se u takových jogurtů většinou začne extrahovat nahoru a to pohybem, nebo když se nařízne jogurt, když se z něj odebere. POkud není jogurt slizovitý, nedělá se a něm shora povlak a je chutný, je to zcela v pořádku. Je i možné, že jste ho měla příliš v teple. Pak kysne rychleji a syrovátka se také vylučuje rychleji.

      • Jana:

        Já právě měla nejdřív syrovátku, až později to bylo „hladké“. Dobrý je tak či tak, jen jsem nevěděla, v čem je „problém“. Díky :)

  • Milan:

    Zdravim, prosim o radu.
    Kdyz delam jogurt z kupovaneho plnotucneho mleka, jako ockovaci latku davam Holandii bily jogurt, tak jogurt je super husty a dobry, proste jako ta Holandia.
    Ale pokud to zkousim ze syroveho kravskeho mleka, tak se to nikdy nepovede, hmota je spis slemovita, takova pudinkovita, bilo zluta, i chut je jina.
    V cem je ten rozdil? Proc se to z domaciho mleka nedari?
    Cekal jsem ze z domaciho mleka to bude jeste lepsi, ale bohuzel neni, nechutna nam to, neni spravne kysely, chut zvlastni.
    Dekuji za vysvetleni, proc z domaciho mleka je to jine, nebo jak to z domaciho mleka delat.
    Na jogurty mleko kupujeme v obchode, na tvaroh odebirame domaci syrove mleko.

    • MIlane že základ jogurtu – absolutní, když vezmeme, že máte kvalitní mléko není kultura ani přesná teplota, ale opravdu pasterizace 5 min na 95°C. Pokud toto neděláte, můžete mít nejlepší mléko na světě a jogurt budete mít šlemovitý. Zkuste jednou mléko takto upravit, pak ochladit na 42-45 – dejte holandii nebo kulturu a za 8 hodin můžete dávat vychladnout super hmotu. HOdně štěstí a hezký den.

      • Milan:

        Super, diky moc za radu, dnes zkusim a zitra dam vedet.

      • Dolomiti:

        Ja tomu jogurtu moc nerozumim ;-) ale šéf si na alm děla jogurt sám a 100% nepasterizuje a má ho taky gut :-O :-)

        • Milane, tak na tohle dám vlastní krk. Hlavu :). Fakt je ten, že takový jogurt – bez pasterizace je chuťově velmi dobrý, ale konzistence nikdy není taková, jako po pasterizaci. Od té doby, co si na tuto věc dávám pozor, jogurt je vždy stoprocentní a je zcela jedno, jakou kulturu používám.

          • Dolomiti:

            Hlavu riskovat nemusíte ;-) já vám věřím :-D. Jugurtem se vůbec nezabývám! Tohle byl jen poznatek ;-)

          • Milan:

            Tak hlasim pokrok, opravdu jogurt je tuhy, takovy trosku rosolovity, ale pevny.
            Uz neni ani do zluta, je bily. Ale ta chut neni ono, mozna ze takto jogurt ma chutnat, a clovek je zvykly na neco jineho.Ale chut Holandie to proste nema, coz z kupovaneho mleka ano, tak je to verna kopie, i konzistenci i chuti.
            Tak mozna mleko na jogurt kupovat a bude to :-) Pomer ceny mezi kupovanym plnotucnym mlekem a syrovym mlekem co kupujeme neni tak velky, kupovane je bez prace, nemusi se pasterizovat, je to rychlejsi.

      • Anonym:

        při 95°C se už mléko vaří ,musí se sterilovat na 90°C

        • Nikoli, já si dávám pozor na teplotu 95°C. Mléko, pokud ho steriluji, klidně i na méně, pokud ho ohřívám kvůli jogurtu, pak si dávám pozor, aby to bylo 95°.

  • Jitka M:

    Dobrý den
    chtěla bych se zeptat, proč se mi stále nedaří vyrobit jogurt, ale cosi vysráženého. Kupuji mléko od kravičky od sousedů, mají nové telátko, tak začali zbylé mléko prodávat. Postupuji podle vašich rad (nedávám kulturu, ale jogurt Hollandia), ale vždy se mi po přimíchání jogurtu do teplého mléka začne mléko inhned srážet. Takže místo jogurtu vznikne vždy sraženina, i když to dám do skleniček a nechám zrát (to vznikne tužší sraženina).Je to hrudkovaté, nechutna to jako jogurt, spíš něco jako neochucená lučina. Nakonec to sleju přes sítko a nechám vykapat, to co jsem slila, dám do láhve do lednice (je to výborné na pití) a z toho hustého udělám pomazánku. Máme ji rádi, ale já bych chtěla vyrobit jogurt. Již jsem to zkoušela dříve z mléka z mlékomatu a tam se mi vždy jogurt podařil (i když nebyl uplně hustý) a jednou se mi to takhle srazilo, ale to bylo z mléka, které bylo 3 dny v lednici. Ted dělám jogurt z úplně čerstvého mléka. Je problém v postupu (skoro vařím, nechám schladit, přidám jogurt, rozmíchám, dámm do skleniček, zabalím do peřin a vzpomenu si na něj večer) nebo může být problém v mléce.
    Budu vděčná za tip co s tím.

    • Jitko, odpověď je v podstatě už v posledním komentáři v tomto vlákně, jinak určitě, kvalita mléka, jeho konzistence, zda je to mléko od holštýnů nebo čestra, je to určitě odlišné. Pokud vám to vyšlo z mlékomatu a nyní kupujete jinde, vraťte se k mlékomatovému mléko, to je nejjednodušší cesta. Může být i jiná várka kultury, možností je mnoho, začala bych návratem k mléku, u kterého byl úspěch.

  • Monika:

    Dobrý den. Pokouším se dělat domácí jogurt a nějak se mi pořád nedaří… :-( Nedělám tedy jogurt jako vy z koupené jogurtové kultury, nýbrž obyčejně….mléko(1,5l) přímo od kravičky zahřívám, sundám z plotýnky jakmile začne stoupat pára a nechávám zchladnout. Teploměr nemám, ale nechávám, aby teplota byla příjemná a nepálila, když vyzkouším prstem :-) poté přidám tak 3-4 lžíce Selského jogurtu, promíchám a plním do skleniček. Zabalím do peřin a k nim ještě 2 PETKY s teplou vodou. Nechávám je odpočívat tak 6-8 hodin. Ve skleničkách vypadá náramně, ale po promíchání je jakoby táhlý a řidší. Když pročítám články na internetu, měl by se povést hustý jogurt že? A nechce se mi přidávat sušené mléko, ale napadlo mě, co by se stalo, kdybych do mléka přidala sušenou syrovátku??? :-o
    Děkuji pokud mi někdo odpovíte a poradíte….domácího jogurtu už se stejně nevzdám, i když je řídký, ale mohl by být ještě lepší :-)

    • Zdravím MOniko, všemi články na této stránce- tedy všemi články o jogurtu se táhne jedna dlouhá nit o tom,že jsou napsány proto, že jsem měla stejný problém jako vy a vyřešila ho jediná věc, koupě kultury. Pokud jí nehccete, není pomoci. Kultura stojí u ekokozy 250 Kč a je na 250 litrů jogurtu, což znamená investici 1Kč na litr jogurtu. To podle mě není mnoho. chápu, že možná nemáte mrazák, a že to pro vás není možné, já už taky zase ani ten provizorní je a mám jí u známé. Nic jiného poradit neumím, z jogurtu je dobrý jogurt, jen táhlý a řídký. S kulturou skvělý, netáhlý a neřídký. Každým opakovaným použitím kultury se snižuje kvalita jogurtu, tudíž pokud mlékárna použije první generaci, vy budete mít vždy minimálně druhou a táhlý jogurt. Dávat do toho sušené mléko je hodně neekonomické a navíc to je trochu cítit v chuti. MOžná zkustě najít někoho, kdo by si vzal s vámi kulturu napůl. Možná poradí někdo něco i s jogurtem, ale osobně s tím mám zkušenost, že chuť výborná a konzistence po zaboření lžičky mizerná.

  • trdlo:

    včera jsem zkusila poprvé vyrobit jogurt a dnes ho měla na svačinu. zkombinovala jsem návod na pytlíku s jog. kulturou a info posbírané z netu a pustila se do toho. konzistence vcelku dobrá, chuť sice málo kyselá, ale na první pokus bych to zhodnotila na výbornou. zvlášť když ten jogurt spinkal sám v kuchyni v tlakáči a zabalený do deky…..

  • chápu-li to dobře – stačí jogurt místo do jogurtovače dát do sklenic a do peřin? děkuji

    • Přesně tak, do zavařovaček, do gastronádoby, do kyblíčku, do papiňáku, do čehokoli, přikrýt peřinou a doporučuji na to ještě deku. Nedělám to jinak, protože v malých skleničkách to pro naší rodinu fakt není :))

      • petra štípek:

        A nezapomeňte varovat rodinu, aby nikdo nevybočil z normálu a nešel stlát tu rozkramařenou postel :o)))))))) I takovou zkušenost máme ;o)

  • Tereza:

    Dobrý večer,
    chtěla bych se zeptat, jak dlouho mi takový jogurt ve skleničce vydrží? Bojím se, že se mi zkazí..jinak včera jsem jogurt zkoušela dělat jen z litru mléka..takový první pokus. Zatím nemám jogurtovač, tak jsem ho dala do termosky, akorát jsem to z té termosky pak nemohla vydolovat:-)Ale byl výborný..takže určitě budu pokračovat. Jenak děkuji za odpověď. Pěkný večer. Terka

    • Terezo, vydrží dlouhou. My máme v chodbě tolik, kolik je venku a dnes jsem brala jogurt, který nebyl otevřený a byl udělaný minulý pátek -akorát že stále zraje, je den ode dne trochu kyselejší, ale je výborný. Takže týden úplně v pohodě, nesmíte ho ovšem otevřít. Jak se otevře, tak se musí už spotřebovat dříve.

  • stematanka:

    Dobrý den Kláro,
    mám v plánu si objednat jogurtovou kulturu z Ekokozy a chtěla jsem se zeptat, píšou tam, že 1g kultury je na 12 litrů mléka. Jak odvažujete tak malé množství kultury?
    Děkuju moc za radu a moc vás všechny na kopci zdravím
    Pavlína

    • Milá Pavlíno, já jsem si koupila za cca 200 kč na aukru kapesní váhu. Výhoda je cena a to, že skutečně funguje, nevýhoda to, že přijde balíček rovnou z Číny. S touto kulturou jsem spokojená, jenom mám problém a zatím po x pokusech jsem nenašla řešení, že se mi neudělá kyselý jogurt. Oproti té milcomácké se s ní výborně pracuje, je jí vždy rovnou na mateční jogurt, prostě ideální, až na tu kyselost. Ale je možné, že pro někoho jiného bude jogurt kyselý dost, jen máme jinak nastavenou hranici. Nakonec jsem se rozhodla, že si koupím i od Milcomu a tu nasypu do té ekokozácké, rozdrtím dohromady a budu používat takto Ta mikrováha je vynikající.

  • stematanka:

    Kláro,
    moc děkuji za vaše stránky. Od té doby, co jsem na ně náhodou narazila, je sleduju každý den.
    Mám dotaz ohledně jogurtu. Pokud jsem správně pochopila, tak jogurtu s kulturou uděláte 6 skleniček a pak každou skleničku použijete na jedno zaočkování další várky mléka. Jogurty z této várky už nepoužijete na zaočkování? Když dělám jogurt asi tak jednou týdně, zajímalo by mě jestli by mi tyto první jogurty naočkované kulturou vydržely tak dlouho.
    Přeji vše dobré

    • Anonym:

      Tak tohle by mě taky zajímalo.

      • Worvik:

        Pardon, nějak mě to odhlásilo. Můžete s tím poradit, prosím…nemůžu se jogurtu s kulturou dočkat…:)

    • Moc se omlouvám, nějak mi tento komentář utekl :-). Přesně tak- někdy, použiju i tu druhou generaci, ale většinou jen opravdu tu první. Máte pravdu- na jogurtových kulturách se píše, že očkují cca 14 dní, takže je to tak, že pokud máte šest skleniček a uděláte třeba jen 2 do týdne, tak ostatní se zkazí. Nejsem si jistá, zda by to nešlo mrazit- už samotná očkovací várka, tedy ten obsah jedné skleničky. Nicméně, i když nepoužijete celou první várku na zaočkování a nechala byste si třeba jen dvě, tak z těch je to určitě 4 litry jogurtu. A pokud zbylé čtyři sníte hned, tedy jako vlastně nultou generaci-nebo první, která je naprosto vynikající , tak ekonomicky je to 30 kč kultura, litr mléka za 15 – 45 kč litr jogurtu. Ovšem pak ještě k tomu čtyři litry jogurtu – to už je jen pokud kupujete mléko 60 kč – tam už je to 15 kč litr jogurtu. Takže jste vlastně na tom lépe jak s kupovanými jogurty i pokud nespotřebujete celou první várku na zaočkování. Věřte, že jíst jogurt z té první kulutry je vůbec nejlepší, co se chuti týká :-))My to nejíme, protože by nám to nestačilo :-))). tak ještě jednou omluva za pozdrní odpověď a ráda doplním, hezký den- Klára

      • stematanka:

        Díky moc za odpověď. Kultura už je objednaná, tak se těším a jsem zvědavá jak jogurt dopadne.

        • Tereza:

          Dobrý den,
          koupila jsem si sadu na výrobu sýrů, jogurtů a podobně přímo od výrobce. Píše, že kultura se může zamrazit. Sama používám smetanovou kulturu při výrobě sýrů z mražáku a myslím, že problém s tím není.

  • DAda.z:

    vyňato z textu:Jogurtovou kulturu si objednávám u Milcomu http://www.milcom-as.cz/ Není to nic extra drahého – 30,- za pytlík na 1l mléka a poštovné, které stojí 150,- ,

    pri malem množství, které jsem objednala pro sebe ( 10 sáčku po 30,- ) to s postovným není tak hrozné, platila jsem 40,- doporučenéj dopis…to jen pro případné pokusníky, aby je to neodradilo:-))

  • DAda.z:

    @admin: ja kupuji mléko z automatu na mléko a jogurt jsem delala jeste ten den.predtim jsem mléko povarila, nevím, jaká to byla teplota, nemam teplomer, ale mléko se uz snazilo opustit hrnec:-) nechala jsem samo vychladnout, takze bylo vlastne dlouho v teple a taky, myslim, ze jsem tam jogurt dala driv, nez byla ta spravna teplota… vysledek je plovouci tuhý ctverec v syrovátce:-) chutná po smetanovém tvarohu :-) tak tipuji č. 4

    dekuji za pomoc a hezký den :-)

  • Anonym:

    @DAda.z:[1]:Jestli jsem to dobře pochopila, mléko prostě zkyslo :-D je to docela jednoduché, jestli je mléko kyslé se pozná, že se prostě srazí. Jelikož je u jogurtu vždy lepší mléko před tím, než se dělá jogurt vysoko pasterizovat – tj. alespoň na 90st. C, tak pokud je mléko již mírně nakyslé, což se ještě nemusí poznat chutí, okamžitě při překročení cca 65st.c se srazí, jednoznačně se oddělí syrovátka od bílkoviny. Takže doporučuji nejprve mléko pořádně zahřát a pak teprve ho i s hrncem ve studené vodě chladit na požadovaných 45-48s t. c. před zaočkováním

    a důvod kysnutí – důvodů je několik.
    1) v době bouřky a určitého tlaku má mléko skutečně tendenci velmi rychle kysnout
    2) mléko – pokud kupujete od někoho domácí, nebo máte svoje, tak je velmi rozdílné v určitých dnech laktace- tzn. cca týden po otelení má kráva mlezivo pak je doba asi 4 neděle, kdy z mléka nejde dělat ani jogurt ani sýr -je takové zvláštní konzistence. Jako syrové to téměř nepoznáte, ale pokud ho chcete zpracovat, tak ho nezpracujete :-) a to samé se děje, když je kráva starodojná, když už má konec laktace, u některé to je 10 měsíců po otelení, u některé 15 měsíců, u některé se to neprojeví ani těsně před zasušením – dobou, kdy musí být kráva nedojená před dalším otelením. Pokud se kupuje mléko z mlékárny, je to naprosto jedno, protože to jsou tak obrovské objemy mléka, že se tam pár krav před otelením nebo po něm jednoduše ztratí.

    Konzistence takového mléka je prostě ani ne sražená, jako na tvaroh, ale spíše taková táhlá.

    3) kráva, od které je mléko, může mít zánět vemene, ale to by bylo mléko především slané.

    Přikláním se k tomu,že jste dělala jogurt z nakyslého mléka, které ještě nebylo natolik kyselé, aby to bylo poznat. V momentě, že mléko nejprve převaříte, tak tím tu kyselost jednoznačně vyloučíte a u jogurtu to není na škodu věci -naopak.

    4) Ještě mě napadá jedna možnost – pokud je jogurt poté, co se udělal jakoby ve dvou vrstvách, má takovou jakoby natavenou konzistenci,a navrchu velikou vrstvu syrovátky – je to vina příliš vysoké teploty při jogurtování -jak mléka, které je zaočkované, tak především teploty, při které jogurt zraje. Ta nesmí překročit 45-48 st. C.

    A pokud se vám podařil jogurt a mléko bylo nakyslé a místo tvarohu je to sýřenina na tvaroh, jednoduše jí dáte do plachetky a uděláte jako tvaroh, ale bude mít jemnější konzistenci a nakonec z ní bude něco jako lučina. Velmi jemný tvaroh – výborný produkt.

    tak snad to bude k něčemu :-) Napište o co šlo, docela mě to zajímá. Díky
    Rozbalit

  • DAda.z:

    ted se mi nekolikrát za sebou jogurt nepovedl, mléko jako by zkyslo – a muj dotaz : to mohu překapat a je z toho tvaroh? – takže z jakéhokoliv mléka, které vypadá jako zkyslé, se da udelat tvaroh?
    takhle, kdyz to pisu, tak to zni blbě, ale jde mi vlastne o to, jestli se s tim mlékem, které nemá tu konzistenci mléka, mohlo stat něco, ze by to nebylo k piti nebo jídlu, jestli treba nechytlo nejakou plisen, nezjedovatělo:-) a podobně…děkuji a omlouvám se za ne uplně srozumitelný komentář

    • JAN:

      Pridanim medu a cukru se prodluzuje trvalost jogurtu.

      • Jane, omlouvám se, netuším, zda jde o vtip, nebo to myslíte vážně, ale na 1 l mléka dávat kilogram cukru a medu – to již nemá nic společného s domácím jogurtem. To už je hotové, samostatné jídlo, kaloricky vydatné na celý den pro celou rodinu :D.

        • Tomáš:

          nikde netvrdil, že 1 kg na 1 litr. psal na 8 litrů mléka. ale i tak se mi zdá kilo jako obrovské množství, zejména ještě s půlkilovkou medu navíc. někdo třeba nemá rád kyselost jogurtu, tak mírné přislazení (například lžící cukru) pochopím – takto ale musí vzniknout děsivě sladká hmota. a o zdravosti pojídání rafinovaného cukru mám pochybost.

Přidejte komentář