Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař
Kolik je lidí, kteří mají doma své mléko, tolik je receptů, jak udělat tvaroh, protože pokud je mléka hodně, je tvaroh nejvděčnější produkt, který se z mléka dá udělat.Tady je náš postup.hrnce
Nadojené mléko
pasterujeme – ohřejeme na 65stupňů a necháme schladit. Pokud je léto, stačí nechat mléko na teplém místě a to po určité době rychle kysne. V zimě je možné nechat stát u kamen nebo topení a většinou kysne také samo. Pokud nechceme nechat nic náhodě, existuje ještě druhý, ověřený postup.
Zakoupíme u firmy Milcom a.s.Tábor syřidlo „Laktochym“ – je to 200ml lahvička se syřidlem na sýry a lze popytlik
užít velmi dobře i na tvaroh. Pokud nechceme kupovat syřidlo a nechceme čekat, až mléko samovolně kysne, lze ho zaočkovat také trochou koupeného tvarohu nebo tvrdou chlebovou kůrkou. (koupený tvaroh či kůrku vložíme do asi 25 st. teplého mléka, zamícháme a přikryjeme) – případně se lze podívat na očkování tvarohu kulturou na tento článek.
Nejprve se rozhodneme, zda chceme tvaroh tučný, polotučný či nízkotučný – pokud chceme tvaroh tučný, ihned sledké mléko očkujeme, pokud ne, musíme sledké mléko nechat alespoň 24hodin uležet a sebrat zvrchu vysráženou smetanu,teprve nyní očkujeme či necháme ležet v teple, aby kyslo samovolně. Pro nízkotučný tvaroh necháme smetanu srážet alespoň 48 hodin, v chladnější místnosti.Poté zamícháme do tvarohu syřidlo – nakapeme do hrníčku, kde máme trochu vody a to 1kapku syřidla na 1l mléka – pozor – ne více ! Tvaroh by byl poté gumový. Dobře zamícháme.Necháme nejlépe přes noc mléko srážet, až z něj bude hmota tuhé konzistence, kyselé chuti.Poté máme dvě možnosti, první jsme dělali velmi dlouho a je to následující postup : nalijeme tuto hmotu do sáčků – lze zakoupit v obchodě s látkami a látka se jmenuje „MONOFIL“, je to velmi jemná bílá látka, která se prodává přímo do mlékáren. Je syntetická – nedoporučuji bavlnu, protože má při používání na tvaroh velmi nízkou trvanlivost. Z této látky ušijeme sáčky, asi 40x20cm. Pokud nebudeme dělat tvaroh častěji, či ho děláme z malého množství mléka, stačí pouze látku vložit například do cedníku. Sáček zavážeme, necháme vykapat – nejlépe 12 hodin.
Poté sejmeme sáček s vykapaným tvarohem, který je však stále ještě dost řídký a vložíme do jakéhokoli děrovaného hrnce, většího cedníku, někam, kde lze sáček zatížit, aby nám vykapalo co nejvíce syrovátky.My používáme tento vysoký dřevěný lis, který je doma vyrobený. Lze použít ale cokoli – prkénko zatíženémalý lis
závažím, kamenem, cokoli, co je po ruce. Tento lis, stejně jako kámen, má výhodu tu, že pokud tvaroh leží na děrované ploše,
sám ho lisuje. Existují však lisy, které je třeba vždy po čase utáhnout, aby se tvaroh ještě více stlačil, jako například tento, na malém obrázku.Potzé můžeme tvaroh vyjmout a můžeme používat.
Druhá možnost, na kterou jsme přešli postupně a později je tato:
gastronadoba
u velmi spolehlivého prodejce „Bergland“  na aukru, jsme pořídili nerezové gastronádoby. Zmiňujeme ho z toho důvodu, že obchody s ním uzavřené jsou naprosto bez problémů a  jeho gastronádoby jsou podstatně levnější – ne na úkor kvality. Ohřívám v nich i syrovátku na kamnech, aniž by se jakkoli poškodily. Gastronádobu mám spodní, 14litrovou – je to cca 10cm vysoká nádoba  a také od něj stejnou velikost, ale nižší, děrovanou, vysokou cca 4cm. Na to pak přijde poklice. Nejprve jsme používala pouze samotnou děrovanou, která se přesně vejde do velikého nerezového hospods. dvoudřezu, ovšem stále zabírala místo na mytí, takže posléze jsme zakoupili i spodní nádobu, která pojme syrovátku při dělání tvarohu z 12 l mléka. Kyslé mléko konzistence pudingu- viz. výše, nechám na kamnech mírně přihřát, cca
tvaroh
do teploty 40 st. a poté ho naliji i se syrovátkou do gastronádoby. Za občasného míchání se krásně oddělí syrovátka od tvarohu. Pokud neodhadnu ohřátí a tvaroh není dokonale kompaktní, je řidší, než bych si přála, nakonec ho ještě dám do látkového pytlíku vylisovat. Většinou to ale není potřeba. Tvaroh je většinou krásně tuhý, ovšem stále měkký. Při tomto postupu tedy odpadá vykapávání v pytlíku, které nahrazuje vykapávání v gastronádobě. Následné lisování je možné, na rozdíl od postupu s pytlíkem, kdy tvoří mléko v sáčku poměrně vysokou hmotu, je tam pak lisování nezbytné, je tvaroh v gastronádobě rozprostřen do mnohem nižší vrstvy a dojde k samovolnému usedání už během vykapávání.
lis
Pokud chceme tvaroh tvrdý, je dobré před tím, než nalijeme tvarohovou hmotu do sáčku, trochu tvaroh přihřát, ovšem pozor, aby se nepřetavil, skutečně trochu. Zhruba na teplotu 42 st.
tvaroh
Když už si uděláme první várku tvarohu, ať již ze syřidla nebo z kyslého mléka – osobně dávám přednost kyslému mlé
ku přirozeně, protože ze syřidla je trochu gumový, dáme si pod vykapávající tvaroh zavařovací malou sleničku a necháme do ní natéci syrovátku. Tu uskladníme v chladu a příště použijeme jako očkovací látku. Mléko zahřejeme na 25 -30 st. a nalijeme do něj syrovátku – asi skleničku od přesnídávky na 10l mléka. Čím více, tím bude mléko kyslé rychleji.Zamícháme a necháme stát – opět stejně jako se syřidlem – asi 12 hod. a poté postupujeme viz. výše. Toto děláme proto, že mléko samovolně kyslé se může nakazit jinými spóry, než je záhodno a nemusí být vždy tvaroh dobrý. Je lepší tedy zaočkovat dobrou syrovátkou a mléko poté kysne mnohem rychleji a bezpečněji.
Ve zkratce:
1) mléko pasterujeme po dobu alespoň 20 min. na 65st.
2) mléko schladíme na teplotu 25st. pokud chceme tvaroh tučný, nebo necháme stát v chladné místnosti, pokud z něj nejprve chceme sebrat smetanu, kterou p 24-48 hodinách sesbíráme a pak pokračujeme jako v bodě 3
3) mléko musí být schlazeno či po ustávání a sbírání smetany znovu ohřáto na 25st. v případě že budeme mléko očkovat, pokud necháváme samovolně kysnout, postavíme mléko na teplé místo
4) mléko zaočkujeme – buď koupeným tvarohem, nebo syřidlem, nebo sebranou syrovátkou z minulého tvarohu
5) počkáme asi 12 hodin v případě zaočkování, v případě samovolného kysnutí do té doby, než bude z mléka hmota konzistence pudingu
6)mléko nalijeme do sáčku, zavážeme a dáme vykapat (nezapomeneme vložit pod tvaroh skleničku na chycení syrovátky) nebo do nerezové děrované gastronádoby.
7) po 12 hodinách dáme na děrovanou plochu a zatížíme
8) vyndáme ze sáčku a můžeme ihned konzumovat
Z krabicového mléka zpravidla vznikne hořká nažloutlá hmota, tvaroh nepřipomínající ani zdaleka :-)
Náčiní: hrnce – zakoupili jsme obyčejné, nerezové, které jsou určeny na těstoviny. Je to hrnec z lehkého nerezu,který není příliš vhodný na vaření :-), je tenkostěnný, ale my ho kupovali vyloženě jako formu na sýr a tvaroh a na totonám slouží již velmi dlouho, máme dvě velikosti malý a velký(kupovali jsme ho v době, kdy stál 399,- což je asi 4 roky zpět. nyní cenu velkého hrnce zvedli a vzhledem ke kvalitě se už vyplatí pravděpodobně koupit tento z Tescomy,neboť je rozhodně kvalitnější )a jeho cena je oproti těžkým nerezovým formám na sýr, více než příznivá
Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře

domácí mlékař

89 komentářů to “Domácí tvaroh”

  • Helenka:

    Dobry den, prosim o radu. Tvaroh uz mam hotovy. Konzistence super ale priserna nakysla chut. Kde je chyba?

  • Veron:

    Tak jsem vytvořila tvaroh, jen to není ono, takové moc tvarohové=) Asi se mi tam něco dostalo, nebo prostě přezrál, hádám. Očkovala jsem kupovaným tvarohem 2. den ještě chlebovou kůrkou, srazil se až 3. den… Příště zkusím nejdřív sebrat smetanu, snad půjde lépe.

  • Maruška:

    Prosím, nemáte někdo zkušenost s výrobou „ovesného tvarohu“??? Nebo pokud by šel třeba rýžový, jáhlový… Mléko, ořechy/mandle, sóju, pohanku… nemůžeme. Předem děkuji za tipy, rady

    • Kolemčtoucí:

      „Sýr“ zahušťovaný na pánvi by být mohl? Paní (http://bigrawblog.blogspot.nl/2009/02/sliceable-vegan-cheese-for-sandwiches.html) hodí do mixéru vodu (2 hrnky), lahůdkové droždí (1/2 hrnku), vločky (1/3 hrnku) a sezamovou pastu (určitě si nějak poradíte… uvařené jáhly s česnekem? – čtvrt hrnku :-]), kukuřičný/marantový škrob (4 lžíce), citronovou šťávu (4 lžíce – tu bych ale varem přejít nenechával a přidal až posléze), cibulové granule (sušenou cibuli? – 1 lžíci) a sůl (lžičku), rozmixované dohladka svaří na pánvi / v rendlíku do husta, vlije do formy vymazané olejem a přes noc vychladí (pro případ, že nevládnete anglicky).

      Tak elegantně a jednoduše jako s vlitím syřidla do rostlinného mléka to s náhražkami asi nepůjde, ale lidi jsou vynalézaví; kdesi je i návod na sýr z konopných nebo dýňových semínek (to jste nepsala, jestli můžete) – to se zase oloupané mixuje s dvojnásobkem vody na vysoké otáčky a pak se postaví na oheň; ještě před varem by se už měla začít tvořit tvarohovitá hmota – jen tak, bez syřidla. Mírně se povaří cca 4 minuty a pak se s ní zachází stejně jako s tofu nebo tvarohem – přecedit, vylisovat.

      Hodně úspěchů a dobrou chuť! Třeba ještě někdo něco přihodí.

  • pop:

    Zdravím Vás Kláro!
    Gratuluji k ,,Domácímu mlékaři,,Je to moc výborné,,,,
    Po roce se snážím vrátit k mléku ,sýrum a spol.
    Můj dotaz bude opět ,,dost hloupý,,
    Snažím se vyrobit ,syrečky,, a tedy potřebuji netučný tvaroh.Jde mi jen o to, když posbírám smetanu….zkysne mi mléko samovolně ,,bez očkování? Mám sice v lednici syřidlo .ale už přes rok,nejsem si jistý jeho silou.

    Děkuji moc ,za případnou radu!

    • Zdravím Pope, díky moc. Co se týká tvarohu, právě to je ta paráda sbíraného tvarohu, že mu stačí velmi málo a brzy kysne. Nechte ustát fakt dobře, seberte a pak jemně přihřejte a srazí se velmi brzy.
      hezký večer, KLára

  • Petra:

    Dobry den, mam dotaz, nikdy jsem jeste nic z mleka takto nezkousela. Zijeme v teplem state, kde je ale sucho. Takze pokud jsem pochopila spravne, muzu nechat ohrate mleko stat na kuchynske lince v hrnci do konzistence pudinku? Nebude vadit ten suchy vzduch, ktery by mohl ovlivnit proces? Take do jake teploty mistnosti je to ok? U nas doma je porad kolem 25C. A jaka by mela byt maximalne doba, do kdy by mela pudinkova konzistence nastat? Zde se uplne cerstve mleko sehnat neda, vse je pasterizovane a vetsinou i homogenizovane, cemuz se snazim vyhybat. Muze to mit na vyrobu tvarohu vliv?
    Moc dekuji za odpoved, tvaroh mi tu hrozne chybi, co se tu vydava za tvaroh, tvaroh nevidelo ani z vlaku :-)
    Petra

    • Zdravím Petro, přesně vás chápu. Český chleba a tvaroh tam byl také naším zásadním probléme. Chleba se dal koupit německý, ale byl pro nás zase neúměrně drahý. Co se týká tvarohu, téměř nic není problém. Pokud děláte tvaroh poprvé, můžete dát do mléka tvrdou kůrku chleba – ovšem právě toho německého, kváskového. Kůrka z chleba z kvasnic, tedy klasického amerického tousťáku vám vůbec nepomůže. Je to takové kyselé zaočkování. Podruhé už si schováte syrovátku a proces srážení veli urychlíte. U nás lze použít i koupený tvaroh, u vás případně pohledat něco, co je sráženo kysele, nikoli syřidlem, ale vůbec mě nenapadá co. Americký cottage bude určitě syřidlem, philaelphia taky. Můžete si pomoci trochu zakysanou smetanou.

      Koupíte mléko – nevadí mu nijak pasterizace, nejsem si úplně jistá s homogenizací, ale neměla by dělat vůbec problém. Poprvé přidejte do mléka zakysanou smetanu, čímž pomůžete nastartovat proces kysání. Kysne i bez toho, ale osobně bych kupované mléko raděj očkovala.

      Pak nechte ve vašich zcela ideálních 25°C. Suchý vzduch by neměl být až tak velký problém. Můžete hrnec přikrýt. Jinak zkoušejte prostě mléka – mléko nesmí být UHT, pak vám mléko hořkne, nikoli kysne. Musíte najít pasterované mléko pouze do 100 °C. Určitě napište, jak se tvaroh podařil.

    • Petra:

      Moc dekuji za odpoved, znama pece kvaskovy chleb tak vyprosim kurku. Dam vedet jak to dopadlo. Krabicove mleko nam nesmi pres prah, i kdyz tady se vlastne skoro vubec neprodava…Petra

  • kupicek.mar:

    Dělám tvaroh přes kefír, je vynikající, jenom se chci zeptat, abych měla tvaroh měkký, kolik stupňů maximálně zahřívat, aby z něj byl tvaroh měkky a ne tvrdý?Děkuji

  • Marion:

    Zdravím,
    prvně jsem dělala tvaroh a očkovala chlebovou kůrkou. Kyslo to v pokoji skoro dva dny máme tu tak 20 st, ale na povrchu vznikla taková bublinková hmota a rovnou se to začalo oddělovat, dole zbyla pouze asi syrovátka, je to v pořádku? Dělám ho poprvé, tak nevím. Díky.:-)

  • žE:

    Ještě přidám jeden poznatko-dotaz: Když dělám plnotučný tvaroh, rozloží se mi při dohřívání na syrovátku, tvaroh a kysanou smetanu. Při vymačkávání pak ale vzniká polotučný tvaroh a smetanová syrovátka (smetana tak z půlky zůstane ve tvarohu a zbytek se vymačká). Snažím se to řešit tím, že smetanu seberu a pak ji do tvarohu zase přídám – jenže to sbírání mi moc nejde (smetanu mívám řídkou a část se při tom vmíchá zpět do mléka). Navíc by teda asi bylo košer tu sebranou smetanu ještě zvlášť pasterizovat, když neprochází dohříváním… Zkrátka a jednoduše – nemáte nějaký trik, jak udělat plnotučný tvaroh celý najednou?

    • Eva:

      Já dělám v létě tvaroh tak, že čerstvě nadojené mléko nechám stát v kuchyni bez pasterace, do večera je zdrclé, přidám do něj malinko soli a pak ho bez dohřívání cedím. Chuťově mi tak přijde nejlepší, syrovátka je krásně čirá.Pokud ho chci pár dní uchovat, nechám ho v ledničce v syrovátce. V zimě si to bez pasterace troufnu jen pokud mám čerstvou syrovátku. Ještě nikdy mi nezhořknul ani jinej fujtajbl jsem nevytvořila:-)

  • vlasta1234:

    Zdravím na Kopec,nedávno jsem objevila náhodou výborné a pro mne velice chutné využití syrovátky.Míchám jí 1:1
    s pohankovým výluhem – při přípravě pohanky dám více vody a po slití použiji.Ještě o level lepší je vývar z krup,nápoj je svěží,lehce navinulý a ten kroupový tak nějak ještě chutnější.Mám pocit,že to bude asi i zdravé…:-).

    Děkuji za Vaše inspirativní stránky,po zvládnutí úskalí kváskového chleba třetím rokem nekupuji žádné pečivo a pro mouku jezdíme do mlýna.Tvaroh i jogurty rovněž domácí – mimo jiné ušetříme,nemusíme tak často nakupovat.Hodně zdaru,ať se Vám i všem zvířatům daří

  • Zubena:

    Dělám tvaroh přirozeným zkysnutím.Pak ohřívám na cca40 st. Mám tvaroh výborný, ale takový tvrdší. Chci se zeptat, zda je možné udělat -jemnější, řidší ,podobný vaničkovému z obchodu. Třeba ohřát na menší teplotu? Děkuji předem za odpovědi.

    • Určitě, neohřívejte vůbec, zkuste zaočkovat syrovátkou a nechat v místnosti a do 20 hodin z toho máte konzistenci pudingu. Tu nalijte do plátna a pak po 12 hodinách zatížit a budete mít krásný jemný tvaroh.

      • Zubena:

        A kolik té syrovátky asi na 10 l mléka? A mám to udělat hned jak donesu mléko(zchlazené)?

        • Zubena:

          Tak už vím, že stačí malá přesn.sklenička na 10 l. Ale první musím sebrat smetanu, že? Takže můžu zaočkovat až tak po dvou dnech? Nějak mi není jasný postup. Díky za radu.

          • Omlouvám se, máme tu trochu rušno a nějak jsem na to zapomněla. Určitě přesnídávková stačí. Ne- nemusíte, to jen, pokud byste chtěla nízkotučné a smetanu, pokud chcete výborný krémový tvaroh, tak prostě ohřejte na 25°C hned po přinesení, ledové je naprd, syrovátka potřebuje alespoň těch 25°C – když to přeženete a 35, nic se nestane. Pak sundejte z kamen, sporáku a zalijte tou syrovátkou, zamíchejte, přiklopte a nechte v místnosti do druhého dne. Nejpozději za 24 hodin bude mít krásnou pudingovou konzistenci.

            Dejte si do něčeho plátno – do cedníku do dřezu např. nalijte to do toho – nebo nandejte naběračkou a nechte 12 hodin vykapat, občas tím protřeste

            A pak zahněte plátno a dejte na to nějaké závaží, cokoli, klidně dvě plné petlahve a to je jen poslední dolisování a budete mít krásný tvaroh. Kdyby bylo cokoli nejasné, tak napište.

            • Zubena:

              Tak teď je mi to zcela jasné. Moc děkuji za podrobný návod.

              • Zubena:

                Můžu se ještě zeptat jak dlouho asi vydrží syrovátka v lednici? A můžu použít na tvaroh i syrovátku, která mi zbyde když sýřím mléko (dělám sýr).Teprve začínám…

  • lameriskat:

    Dobré ráno,

    chtěla bych Vás poprosit o radu. Zkoušela jsem poprvé udělat tvaroh, ale zdá se mi, že je dost hořký.
    Mléko bylo koupené v automatu – 3 litry, doma jsem převařila a jelikož máme chladnější místnosti (kolem 14 stupňů), nechala jsem převařené mléko kysnout pět dní. Odstranila jsem smetanu z povrchu, poté zahřívala 10 min. na teplotu, ve které jsem jen chvíli udržela prst (teploměr nemám) a přelila přes lněnou utěrku do hrnce, nechala odkapávat a pak zatížila a ponechala do druhého dne.
    Pracovala jsem v opravdu jednoduchých podmínkách (žádné syřidlo, lis, teploměr) – podle toho možná vypadá výsledek. Myslím, že chyba byla v dlouhém kysnutí mléka, pasteraci nebo špatné teplotě při vaření kyšky (nevím, jestli to má vliv).
    Je mi líto tvaroh vyhazovat, ale asi mi nic jiného nezbyde. Mohla byste, prosím, poradit, co jsem udělala špatně?

    Díky moc a fandím Vám. Vaše stránky jsou parádní a inspirující! :-)
    L.

    • žE:

      Myslím, že chyba byla v převaření přineseného mléka. Když se mléko nadojí, jsou v něm přirozené kultury, které způsobují kysnutí. Když ale mléko vydezinfikujete převařením (tedy ne jen pasterizací při nižsích teplotách, jak stojí v návodu), tak kultury zabijete – a místo přirozeného kysnutí se v tom uchytí cizí mikrobi a mlíko zhnusní (někdy zkysne, někdy zhořkne, někdy zežloutne – prostě je to náhoda, kdo se tam usadí).
      Pokud nemám ozkoušený očkovací základ, tak nechám mléko kysnout tak, jak je (nevařím, nepasterizuju) a tepelnou úpravu praktikuju až zároveň se srážecím dohříváním.
      (Zas ale řeším problém, jak poznat moment, kdy je mléko dostatečně kysané. Dnes jsem dostala mléko už chuťově kyslé, tak jsem se hned vrhla do tvarohování – a zjistila jsem, že je nezralé. Dohříváním jsem ho ale už zabila a tak mám kotel mrtvýho kyselýho mlíka. Zkusím ho trochu oočkovat a třeba z toho vykřešu aspoň kefír. ;) )

  • Anonym:

    Dobrý den,
    koupila jsem již několikrát tvaroh, který nebyl prošlý a byl nahořklý. Byl to tvaroh z farmy balený v igelitovém pytlíku nebo obyčejný v alobalu z Lidlu. Můžu se zeptat čím a proč tvaroh zhořkne? Je zkažený?
    Děkuji.

  • Lenča:

    Dobrý večer, zajímalo by mne, zda-li jste zkoušeli na kysání mléka kefírové houbičky? Nebo jakýkoli jiný produkt z tohoto kefírového mléka. Moc děkuji, Lenča

    • Jana:

      Lenčo, dotaz už zde máte delší dobu, nevím, zda odpověď najdete…ale já dělám tvaroh jak s houbičkami, tak i bez nich a obojí je moc fajn. Bez nějakých dalších syřidel, kefír trochu ohřeji – dám ho ve sklenici do hrnku s teplou vodou, když se vysráží syrovátka, tak ho nechám překapat, bez zatížení. Když jsem přehnala teplotu, byl tvrdší. Už jsem ho zkoušela i bez jakéhokoliv nahřívání, když byl už s houbičkama dost hustý a byl také fajn, vyloženě měkký a jemný. Jen prvně vyndat houbičky :-) No a bez houbiček nechám mléko přirozenou cestou zdrcnout, pak nahřeji ve sklenici (nebo když svítí sluníčko, tak postavím na okno, nahřeje se také), když se vysráží syrovátka, opět přecedit.

    • Já kefír z houbičky vůbec nenahřívám,dám jej do plátěného pytlíku odkapat, nejlépe na noc. Druhý den mám takovou jemnou, tvarohovou hmotu. Tu jen důkladně promíchám,osolím a přidám domácí sušené koření dle chuti. Já přidávám nejčastěji drcenou směs z usušeného česneku, porku, mangoldu a cibulové natě. Je z něj vynikající, jemná pomazánka, která je nejlepší na druhý den kdy se dobře spojí s kořením a zvýrazní se její chuť. Ale nám většinou do druhého dne nevydrží ………..

  • Pavla:

    Dobrý den,
    v reakcích jsem se dočetla nějaké typy co děláte se syrovátkou. Tak také přispěji svou troškou do mlýna. Mě osobně syrovátka jako taková nechutná vůbec, ale dělám z ní syrovátkový nápoj – jako jedna mlékárna. Dám 700ml syrovátky, 300ml džusu (s velkým % ovocné složky- používám Relaxy), a 2lžíce cukru. Všechno to smíchám, vychladím a je to super! Chutná to jako džus a přitom je to ještě zdravější. Džusy jsou lepší sladší druhy – jako hruška, mango a tak. Ale i pomeranč je dobrý.

  • hanaka:

    Ahoj Kláro, tak mi to nedá a musím se ještě zeptat na tvaroh, který necháváš odkapat v gastronádobě. Taky už ji mám a je výborná, jen to odkapání nemůžu pořád vyladit. Problém je, když chci měkký tvaroh – např. na pomazánku, do buchet. Když dám zkyslé zpudingovatělé mléko rovnou do gastronádoby, strašně moc toho dírkama proteče a je to takové hodně neefektivní, řekla bych. Když mírně přihřeju, tak na 35st., je to už hodně dobré, proteče fakt málo – ale tvaroh už je tvrdší a např. na pomazánku už to není. Zatím nejlepší bylo, když jsem gastronádobu vyložila ještě monofilem a pak dala nedohřívané mléko. Ale právě těch hadýrek smrdutých špinavých jsem se chtěla zbavit! Jak to teda děláš, přihříváš nebo ne, když chceš tvaroh řidší? Promiň, že pořád otravuju, ale tohle mi fakt vrtá hlavou :-)

    • Hanko, já myslela, že už jsem ti psala, když jsi psala, že jsi gastronádobu pořídila, a že nechceš už hadřík. Ale asi jsem to jen chtěla napsat a nedošlo k činu. To se omlouvám. Já to dělám taky tak. Většinu tvarohu nechávám přihřát a dám rovnou do gastronádoby a ten, který chci extra jemný ten si dávám na monofil. Ale i tak se to pro mě hodně změnilo, protože vykládám jen jednou stranou a nemám už pytlíky. Na rozdíl od pytlíků se látka dost dobře vymáchá hned po odkapání tvarohu. Jestli ti to způsobilo nějaký problém, tak to se moc ještě jednou omlouvám.

      • hanaka:

        Díky moc, problém to nezpůsobilo, aspoň jsem taky trošku zapojila mozkové závity a nenechávám všechno na tobě :-) Jen právě po ozkoušení všech variant jsem si říkala, jaká že metoda vítězí u tebe. Rozhodně je ale gastronádoba pokrok, zmizely pytlíky nad dřezem, vanou a prostě tam, kde zrovna člověk potřeboval něco dělat. Je to krásně uklizené, nikde nic necáká a když v ní není tvaroh, jsou v ní měkké sýry… Časem určitě přibyde další. U mě teda zatím taky vítězí monofil, pro tvrdší tvaroh nemám moc využití, v kynutých buchtách je ale dobrý a srandovně se táhne – když jsou ještě teplé, je to jako jíst buchty se sýrem, ale přitom je to tvaroh :-) Tak ještě jednou moc moc díky za vše a přeji krásný večer :-)

        • Hanko, můj zatím nejoblíbenější postup je ten, že dám monofil, naliju tvaroh a pak, když už je to jakž takž, tak si na gastronádobu položím ten špagetový hrnec, vložím i s monofilem zabalené dovnitř a na dvě hodinky zatížim. Jinak s tím přihříváním, je to fakt citovka a je ideální vychytat takovou teplotu a nemyslím si, že lze říci teplota, prostě pozorovat to kdy se to nalije,už to neproteče, ale není z toho tvrdý tvaroh. To jsem ráda, že jsem to nějak nezkomplikovala. Mně osobně taky nejvíc vadily ty visící pytlíky, který se občas povolily a s obrovským žuchnutím spadly do dřezu :-)

  • Makrela:

    Dobrý den, chci se zeptat, zda je možné udělat tvaroh i z mléka z lahve – píšou: čerstvé mléko homogenizováno, ošetřeno vysokou pasterizací. Prostě bych ráda věděla, zda zkysne nebo zhořkne jako trvanlivé. Pokud kysne, je lepší dělat tvaroh z polotučného 1,5% nebo plnotučného 3%? Pokud to nejde z tohoto mléka, je možné použít mléko z mlékomatu – tj. šetrná pasterizace, tučnost asi 3,8%, pasterizují asi při 70°C, o homogenizaci se nezmiňují? Přeji na kopec krásné jarní dny. I tady ve městě je na jaře krásně, bydlíme u řeky. Makrela

    • Hezký večer, tady zrovna prší, ale je tu pěkně. Tak homogenizace tvarohu vadit nebude, to je problém u másla. Vysoká pasterizace taky ne, uht – ultra vysoká už by vadit měla. Takže si myslím, že to bude v pohodě, ale pokud máte doma trochu syrovátky nebo kousek tvarohu, nebo alespoň chlebovou kůrku – tvrdou, vložte do mléka. Nemělo by to zhořknout. To z mlékomatu určitě ne, ale podle toho co píšete, tak ani tohle, mělo by kysnout.

      • Makrela:

        Díky moc a neměla byste radu ještě ohledně tučnosti?

        • Já dělám všechny tvarohy, od nízkotuného po polotučný. Z nízkotučného jsou pak dobré syrečky. Rozdíl je ten, že čím více bez tuku, tím rychleji a snadněji kysá, ale jinak kysnou všechny tučnosti bez problémů.

  • hanaka:

    Kláro, prosím pomoc!!! Už několikrát jsem dělala tvaroh podle vašeho receptu, tedy mléko zahřát na 25st., zaočkovat syrovátkou, nechat zkysnout a pak dát do plachetky. Vždycky krásně odkapalo po cca 24h, pak jsem na to hodila hrnec s vodou jako zatížení, párkrát svoji vahou přimáčkla a výsledek perfektní. ALE!!! Už 3x jsem se teď pokoušela stejným způsobem tvaroh udělat, ale nepodařilo se. Poprvé jsem měla pocit, že je to moje chyba, protože jsem to nekontrolovala a jak odteklo hodně syrovátky, měla jsem pod cedníkem hrnec, tak se mi konec pytlíku v syrovátce koupal – a tvaroh byl hrozně kyselý a řídký. Příště jsem tedy byla ostražitější, ale stejný problém, tak jsem to svedla na bavlněnou plachetku, že se jí asi nějak ucpali póry či co a syrovátka špatně odkapala. Další postup tedy konečně monofil, zavěsila jsem nad vanu. Včera večer jsem ještě zatížila jako vždy a konečně se těšila na tvaroh, syrovátky bylo opravdu hodně. ALE!!! Tvaroh opět nejen příliš řídký, ale hlavně nechutně kyselý a takový „ostrý“. Nevíte, čím by to mohlo být? Už týden slibuju tvarohové buchty, tak mě to pěkně štve….

    • Hanko, nebudu dělat chytrou, nejsem si úplně jistá, ale jasný je, že když mýte někde chybu, tak pořád pak dáváte tu chybu dál v syrovátce. v každém případě, doporučuji tento postup- zaočkujte třeba jen malou část, třeba dva litry, nechte asi pět hodin a pak přihřejte na 40°C, ne více, míchejte, bacha, ať vám to nepřipéká ke dnu a ihned by se měl srazit tvaroh. Pokud ne, tak sundejte a nechte ještě kysat a zase zkuste třeba po třech hodinách. Vznikne vám trochu tuhší tvaroh než je klasický měkký, ale taky nemusí, jde o to, jak dlouho budete zahřívat a jak pečlivě míchat. No a z toho by měla být syrovátka v pohodě a i tvaroh v pohodě. Když to nalijete do plachetky – já jí mám položenou v gastronádobě, hned by z takového tvarohu syrovátka měla odtéci a zbyde vám krásný hutný tvaroh. Můžete risknout a rovnou udělat i z celého množství mléka- risknout proto, že jste to ještě nedělala. Problém vidím v mléce, nějaká infikace. Ale zahřátím, nikoli jen samovolným zatížením tomu pomůžete. A pokud to nepůjde ani potom a bude to pořád řídký sliz, i po zahřátí, je potřeba zauvažovat, jestli už není kráva starodojná, jestli není před zasešením? Já bych zaočkovala, zahřála na 40 a když nekysne, tu teplotu na tom udržovala a během hodiny dvou by to mělo kysnout. Tak snad se podaří.

      • hanaka:

        @Klára: Díky moc za radu, zkusím to přihřát. Taky mě napadlo, že si to nesu dál sebou v syrovátce. Divné mi je, že sýry normálně dělám a vše se daří, takže celkově mlékem to asi nebude. Ještě mě napadlo, syrovátka ze sýrů se taky dá na zaočkování použít? Je vlastně taková sladká, tak nevím. No já už mezitím dala na plotnu další mlíko na tvaroh, ale večer to každopádně přihřát zkusím a uvidím. Ach jo, jsou to divy, když už si člověk myslí, že je to rutina, tak se něco objeví a začíná zase od začátku. Přeji krásný den!

      • hanaka:

        @Klára: Kláro, tak jen pro informaci, jak to dopadlo s tvarohem. Vyhodila jsem vše ze špatné várky a koupila měkký tvaroh za 20kč se značkou klasa, ne ve vaničce ale takovém tom stříbře. No to jsem si dala! Po jednom dni se udělal na mléce škraloup až do hněda zbarvený a strášně to smrdělo! Úplně se mi u toho zvedal žaludek. Pak jsem dělala sýr, který byl v pohodě a nechala jsem si trošku syrovátky. A že tomu dávám poslední šanci a pak šáhnu po syřidlu. Včera večer jsem tvaroh slila a už jsem tušila, že je to na dobré cestě. Dnes ráno, krásný, voňavý a prostě opět božský tvaroh!!!!!! Tak mám radost. Sice nevím, čím to bylo, každopádně jedno poučení pro mě z toho vyplynulo – kupovaný tvaroh jako očkovadlo nebrat!

  • hanaka:

    Kláro, díky moc za recept na tvaroh a tip zaočkovat syrovátkou! Díky Vám se mi o víkendu konečně tvaroh podařil!!!!!! :-) Dělala jsem ho už párkrát, ale nikdy to nebylo ono, je fakt, že jsem předtím ani nepasterizovala, tak se do toho možná dostali i ošklivý breberky :-( Takhle ale paráda, jen jsem si na pořádné zkysnutní stejně musela počkat skoro tři dny, dělala jsem z tučného mléka a máme doma kolem 18st. No hned jsem z toho upekla buchtu, něco se snědlo jen tak a hurá na další! Je to fakt mňamka a mamka si hned zavzpomínala, že tohle je konečně ten tvaroh jak býval :-)

  • Miri:

    Ahoj Vlasti,

    tak jsem pro začátek vyzkoušela tvaroh jen z jednoho litru. Bydlím v zahraničí a tady tvaroh, jako my známe u nás, neprodávájí. A já bych se tak strašně chtěla někdy naučit tvarohové koláče :-). Babička s mamkou to perfektně ovládají (léta praxe, samozřejmě) manžel a manželová rodina je miluji a já jsem v tomhle trochu trdlo. Nojo. ale teď pár otázek. Hodí se vůbec tento tvaroh na koláče? je lepší na koláče tvaroh měkký nebo tvrdší, plnotučný nebo nízkotučný? Tvaroh necháváš odkápávát přiblížně 6-12 hodin, ale jak dlouho ho poté lisuješ? Jakou barvu má syrovatka po odkápání? Moje zůstala celkem bílá a moc kyselá taky není. Měla jsem to nechat kysnout déle? (kyslo to 50 hodin, bez syridla, bez ničeho, ale puding se s toho udělal). Přihřívá se vše pomalu, či rychle? Já to zapla naplno, a když se teplota priblizila 40, tak jsem to hned stáhla a vlila do síta vyloženho tkaninou. Nebo jsem měla ještě počkat??? to je otázek co? Díky za odpovědí, a já se budu za oplátku tady pídit, kam se syrovatkou. Jiný kraj, jiný mrav. A Švycársko je přece plné sýrů….

    • Miri:

      tak jsem si asi spletla jméno. Promin Kláro, pojmenovala jsem tě Vlastou.

    • Ahoj Miri :-) nevadí, chápu to :-). Tak tvaroh
      – nejprve – jeden litr je moc málo, bude z toho fakt max. 200g a i to je na hranici, což sice stačí, ale tvaroh se chová malinko jinak, jako vše, když se lisuje například hmota, která má pět kilo. Ale nevadí, klidně po litrovkách, lepší než nic.
      – barva syrovátky – je taková žluto zelenkavá, nebývá úplně bílá. Pokud je hodně mléčně bílá, ještě je v ní dost hmoty, která patří do tvarohu. Pro eliminaci tohoto je vždy lepší nelít tvaroh nikdy teplý, jak jsi to udělala, ale nechat ho odstát a nechat vychladnout, protože pak si sedne a krásně se obě hmoty oddělí a vyteče čirá syrovátka.
      – tvaroh na koláče – tak zahřívat vůbec nemusíš, vznikne ti klasický měkký tvaroh, pokud zahříváš na 40 tak v podstatě také na víc už by to bylo spíš ke tvarohu tvrdšímu. Je takové pravidlo, že čím tučnější mléko, tím tvaroh žlutší, jemnější a mazlavější. Čím nízkotučnější mléko, tím je tvaroh bělejší a jakoby gumovější, pokud je to tvaroh tvrdý, bělejší a jakoby více bez chuti pokud je to tvaroh měkký.
      – jaký se hodí – pro mě jednoznačně na koláče tvarh tučný až polotučný, z nízkotučného dělám málo. A já dělám z tvarohu měkkého, který pak na koláče mixuji kuželkou s vejcem a cukrem do úplně hebkého tvarohu. Tvrdý pak používám na posypání nudlí např. Na pomazánky také tvaroh měkký. Měkký ovšem neplést s tvarohem řídkým vaničkovým. Měkký je prostě jen konzistenčně vláčný, ale drží na ruce tvar, pokud ho naberu rukou či na lžíci pokud lžící. Tvrdý tvaroh slisovaný je vyloženě tuhá kostka, která se dá drolit či strouhat, neslisovaný – drť, kterou se dají podrobit věci.
      – syrovátka není nijak moc kyselá, důležité je aby byl trochu kyselý tvaroh. Někdy se lepšímu kysnutí pomáhá tím, že se přidá tvrdá chlebová kůrka do mléka. Já mám nejlepší recept ten, že si pečlivě schovávám syrovátku a vždy tu nejlepší. Pokud se ti tedy nezdál tvaroh dost kyselý, do příštího mléka přidej trochu z toho tvarohu, který jsi ted udělala a pokud bude kyselý, schovej si do skleničky syrovátku a mléko zahřej na asi 25 až 30°C a nalij tam skleničku té syrovátky, zamíchej a tím urychlíš proces kysnutí – mléko bude kysnout nejen rychleji, ale hlavně nestačí namnožit za delší dobu negativní potvory. Vždy si dej pod odkapávání skleničku a tu pak se syrovátkou do lednice.
      -jak dlouho lisuju? to je jednoduché, někdy vůbec, někdy má tvaroh takovou konzistenci, že se krásně vylisuje už svou váhou, jindy prostě tak dlouho, dokud mi nepřijde, že je ideální na použití :-) a taky hlavně jak se mi chce :-)takže někdy šest hodin, někdy přes noc.
      – koláčů se neboj, tvaroh na ně bude ideální – ano tento je výborný na koláče, nesmí být moc řídký. Nepoužívám jiný. Důležité je však kvalitní vstupní mléko.

      tak snad jsem zodpověděla vše, stačí napsat, kdyby bylo cokoli nejasné. Krásný večer Klára :-)

  • FrVlasto:

    Dobý den paní Kláro Už jste si asi myslela že máte od otravi pokoj ale odešel mi jeden odběratel a tak jsem udělal opět tvaroh výsledek stejný sirovátka jako /bílek vajíčka/ oddělit to od tvarohu nelze tvaroh je jako mastnej no prostě hamba blit už jsem se snad ptal všude nikdo o tomto ani neslišel četl jsem aji disertačky o kozenách marný byl by to návod pro výzkumníky jen jednou mezi koza ato nevim z čeho dostala průjem a náhodou byla sirovátka ale! potom další opět stejný teď je kozena zapuštěná mělo by to být 15 dubna prosim jestli se něco otomto prtoblému dozvíte dejte vědět su jako řidič dělal jsem traktoristu přes zimu ve chlívě s manželkou byl to chlív odstavnej se záněty dojený dva nebo tři strukyna na krávu tak že si mýslím že něco málo otom vím mlíko jsem posjal na rozbor mlíko bez zánětu! Su z pod sucháku možná Vám to něco řekne Vlaso

    • Dobrý večer, moc vás zdravím, vůbec neobtěžujete, však jsem si říkala, jak na tom jste. Jediné co vám mohu poradit je to, co pomohlo mně, když jsem měla problémy s máslem. Zavolejte si na toto číslo 235 354 551-2, je to telefon do Milcomu, do výzkumného ústavu mlékařského, kde je velmi příjemná paní, která je moc vstřícná a poradí vám. Zeptá se vás, jaký máte problém a poradí případně, co to může být a kdyby ani to nepomohlo, lze k nim poslat mléko a oni za cca 150 Kč udělají základní rozbory a řeknou vám, v čem je problém. ale to vám vše poradí tam. U mě nedošlo ani k posílání, ani placení, protože paní měla s radou po telefonu pravdu a vše se díky ní vyřešilo. Držím vám palce, ať máte po problému. Hezký večer

  • Majdulenka:

    Tak jsem vyprodukovala svůj první tvaroh :-) je fakt , že z necelého litru mléka je to trochu kontraproduktivní ( zbytek mléka jsem vypila :-) ) , ale prostě jsem to chtěla vyzkoušet a zadařilo se , moc díky za návod , mléko , syrovátku .
    Už jsem si objednala jogurtovou kulturu a syřidlo a příšte se pokusím o jogurt a nějaký začátečnický sýr :-) , ještě jednou díky Magda .

    • Magdo, tak to je skvělý!! Možnás křížkem po funuse, ale vyměnila jsem te´d dodavatele :-), zkusila jsem objednat jak syřidlo, tak kultury a to i jogurtovou z ekokozy a jsem hodně spokojená. Jogurtovou kulturu mají sice za 240 kč, ale je na 250l mléka, takže žádné přeočkovávání, prostě litr jogurtu vyjde na kultuře na 1 kč. Jediné, co mi dělá trochu starost je, že jogurt je vynikající, hustý, neodděluje se syroátka, nezřídne, ale zase není příliš kyselý. Zkouším teploty, vše možné, ale stále je chutí jako smetanový max, nebo podobné jogurty. Možná to bude i tučností našeho mléka. Pokud máte od milcomu, ta je komplikovanější, ale zase je jogurt kyselejší. možná je to však v mém postupu, že něco dělám špatně. Syřidlo- pro začátek je asi zcela jedno, já už budu brát jiné než z milcomu, protože to ekokozácké je vegetariánské, není z žaludku a sýří výborně, rozhodně ne hůře než z Milcomu. Jsou to u mě také čerstvé dojmy, protože Milcom jsem znala jako jediný. Te´d už se poohlížím i jinde :-)

      tak ať se daří, hodně štěstí a s dodávkou mléka není případně problém :-)

      • Majdulenka:

        @Klára: Já to objednala taky z ekokozy , ale zcela omylem :-) Zadala jsem do vyhledávače jogurtovou kulturu a hledala ve zboží a vyhledavač našel jen jeden produkt na ekokoze a tak jsem ráda , že jsem se ač omylem dostala ke stejnému prodejci :-) Snad se bude dařit zatím jsem v první fázi : nadšení ( přítel to nazval fanatismem) , ale já jsem jen nadšená jak celkem jednoduchá výroba domácího tvarohu může udělat tolik radosti a už se těším na další domácí výrobky .

  • Vlasto:

    Dobrý večer mám problém dělám tvaroh už když jsem měl krávu teď mám kozu a po třikrát se mě stalo že se mlíko normálně srazí ale nevim jak to vysvětlit ta sraženina je tahavá a sirovátkka je jako hlen špatně to prokapává a i tvaroh je tahaví koza je mládá mlíko výborný a tvaroh je chutnej prosim poraďte nerozumímtomu

  • Vlasta:

    Tak s tím klihákem už slyším za poslední měsíc po stopadesáté. Můj osobní názor, ikdyž ne zkušenost: Klihne jedině tvaroh vyrobený z tvarohu, který vznikl kyselým srážením, to znamená, že se musí nechat mléko přirozrně srazit. Z Hygienických důvodů je nejlepší mléko zpasterizovat na 72 stupňů po dobu 30 sec. a pak vychladit. Může se zaočkovat kulturou při 32 stupních, ale nemusí. Pak už se dá mléko jen do tepla a nechá se zkysnout. Zkysne však i v lednici. Až se oddělí syrovátka od sýřeniny a pak se jen zcedí přes plátýnko, nebo sýrařskou plachtu a je hotovo…… Tento tvaroh musí oklihnout. je to jeho přirozená vlastnost a nekazí se proto, že je daleko víc kyselý než tvaroh srážený klasickým syřidlem, kdy vlastně mléko donutíme, aby se srazilo tak, jak chceme my. Kyselost chrání tvaroh před bakteriemi, kdo by taky chtěl žít v kyselem prostředí….. Tak hodně zdaru a dejte vědět, jak to dopadlo.

    • Vlasto:

      dobrý den nevim proč mě někdo neodpoví ja už jsem se ptal kde koho ale nikdo mě neřekne proč se ta sirovátka z tvarohu tak táhne nevim si rady špatně to prokapává je to takovej sliz nikdy před tím mě to neudělalo tvaroh už dělám dlouho opravdu nevím prosim poraďte moc děkuju Vlasto

      • Vlasto, fakt nevím. Napadá mě jedině, jestli nemá koza nějaký zánět. Zkuste zajít za veterinářem, odlije vám takový červený sajrajt, vy nadojíte mlíko od kozy, z každého cecíku do jednoho tmavého hrnku nebo misky, trošku a dáte tam asi víčko toho červenýho a když se to začne táhnout nebo vločkovatět, budete vědět, že je struk v zánětu. Oba zvlášť. Když ta hmota bude červená, ale normálně vypadající jako mlíko, netáhnoucí a nevločkovatá, tak je mléko v pořádku. Když to bude zánět, je potřeba koupit nějaký mastisan.
        No a pokud se vyloučí zánět, tak mě napadá jen, že je to mléko něčím infikované. Nic jiného už mě nanapadá, takže jsem vám moc nepomohla. Možná napíše Helena, ta má dlouho kozy, zkusím se s ní nějak spojit. Dobrou.

        • Vlasto:

          Moc Vám děkuju dnes jsem byl u veterináře a on mě řekl že je doktor, koza je perfekt zdravá akorát mě řekl že nemám slívat mléko že by se to mohlo stát tím fakt už nevím tak sem to před slitím dal do mrazáku a to je to nejhorší Vlasto

          • Vlasto a zkoušeli jste to tou červenou tekutinou? totiž mléko, Koza může vypadat výborně, vemeno taky ale přesto může být v zánětu, proto právě vyrábějí ten roztok, aby se to poznalo. někdy taky mlíko v zánětu chutná slaně. Tedy většinou- kravské, nevím jak kozí. Zkuste vydržet, ono se to většinou časem nějak samo podá :-)

        • Vlasto:

          dobrý večer opět su tu problém stále trvá koza je zdravá dal jsem vzorek kápli do mlíka a oba dva struky dobrý ale mlíko je stále na tvaroh špatný i když na jídlo chuťově diobrý i voní akorát ta sirovátka je jako sulc tudíž špatně prokapává děkuji Vám paní Klárko a nezlobte se že Vás otravuju leží mě to stále vhlavě a opravdu už sinevim rady ještě snad poslat vzorek do mlíkárny Díky Vlasto

          • Vlasto, víte co, kdyby vám to někdo vyfotil a mohl jste poslat fotku na mail my@conovehonakopci.cz, tak budeme chytřejší. A ještě dotaz, jak dlouho to necháváte v místnosti, než to lijete do plátna ? Pak na to kouknem a někdo kdo má kozy pak taky třeba lépe poradí. zkuste nechat vyfotit jak vypadá mlíko před tím než ho lijete do plátna a když ho lijete. Krásnou dobrou noc.

      • Vlasto, ještě mě napadlo, když je to slizovatý, zkuste to trochu přihřát, trochu víc. Ale sázím na nějakou infikaci. Zkuste vymýt všechno, co používáte na dojení i na tvaroh. 2x, jednou louhem, jednou savem. SAmozřejmě oboje je roztok, prodává se to přímo namíchaný, ale lze si namíchat i doma. Nevím bohužel koncentraci. Nedá se nic dělat ale jednou za čas, když se to infikuje je potřeba tato chemie. Pauza cca. 12 hodin. Jedno je zásada, jedno kyselé a pokud je tam něco, mělo by to pomoci.

        • Vlasto:

          Dobrý večer díky i to ohřátí už jsem udělal zákys jsem dal při 22stupních už si připadám jak alchimista jn je mě divný že to před třema týdny bylo dobrý já začal dávat ječmenný šrot malej hrníček doktor řekl že to nevadí po prohlídce je fit díky Vlasto!! ps. teď mlíko vitáhnu z chlaďáku ohřeju a zaočkuju napíšu!!!

  • Sidlova:

    Dobrý den na kopec (((-: Tvaroh už se vede, chyba byla asi v tom, že jsem ho po pasterizaci nechala pomalu chladnout na dost teplém místě. Teď ho ochladím a dám dál od plotny, zatím to jde. Každopádně moc děkuji za rady. Tvarožník je ňamka!! Z dvojité dávky vadrží dva dny (((-: Jen mít víc času a prostudovat to tu pořádně )): takhle je to jen na jukandu a bič a pryč. Jak to hernajs holky děláte, že to všechno stíháte…
    Ještě jednou díky Jaška

  • Dobrý den:) děkuju za to,že si dáte práci se podělit o vaše zkušenosti a zážitky:) sice bydlím v paneláku,ale snažím se, co jde, dělat podomácku a kupuju zelovoc od pěstitelů i mléko-ale já jen kozí-zkusila jsme udělat taky tvaroh,ale kozí mléko mooc pomalu kyslo,nakonec zkyslo,nakapala jsme do něj limetku..a můj dotaz-když mi tedy zbyla syrovátka,tak nevypiju celou,ale do dalšího mléka přidám a to bude ona,co způsobí kysnutí? děkuju tak yza odkaz na hrnce a že eistuje monofil:)stálo mi to tady c cedníku na hrnci vyloženém utěrkou a to zabíralo dost místa:)děkuju Káťa

    • Káťo, to já mám radost, díky. Jsem ráda, že vám pomohl odkaz na hrnce i monofil. Hrnce nejsou sice extra kvalita na vaření, ale na sýr je už používám x let a jsou výborné. O monofilu vůbec nemluvím, to je jasný, obrovská pomoc. A jinak s tím tvarohem, ano, je to přesně tak. Schováte si kus syrovátky, zhruba malou přesnídávkovou skleničku na 10 l mléka a když budete chtít příště tvaroh, mléko zahřejete na zhruba 25 st. C, může být i 30, nalijete syrovátku, rozmícháte, necháte v teple, já nechávám u kamen, ale když to v teple nebude, jen v pokojové teplotě, nic se neděje, jen se doba trochu prodlouží. A toto perpetum mobile lze opakovat neustále. Tak hodně štěstí a hezký večer

  • Sidlova:

    Dobrý den Klárko, Vaše stránky jsou poklad, jen nemůžu přijít na to, proč mi tvaroh hořkne. Pasterizuju výborný mlíčko nadojený předešlý den a nechám ho kysnout. Když ho nepas. tak je to kyselý jedna radost, to je pro slepičky. Když ho pas.tak zhořkne, vypila bych to pro pipky, ale chci ho pro děcka…)))-: Prosím poraďte
    Jaška

    • Jaško zdravím, to je divný. Mělo by to být přesně naopak. Taky se mi někdy stane, že hořkne tvaroh, ale to v momentě, kdy dlouho stojí buď mléko nebo dlouho mléko kysne a to za nepříznivých podmínek a je nějak kontaminované. Chuť se mění i díky nesprávné pasterizaci. Cukr pak karamelizuje a mléko má jinou chuť. Zkuste převařit mléko jen na 65 st. po dobu 20 minut. V tabulkách se uvádí, že na zničení všecho chorob je třeba 8 sekund při 81 st.C, pár minut při 72 st. C a 20 minut při 65 st. C. Zkuste tu nejmenší teplotu a pak zasýřit mléko. nevím, čím sýříte mléko poprvé, ale pokud budete pak očkovat syrovátkou, pozor na to, protože ta přenáší všechny pachy a chutě, podle mé zkušenosti. Takže když uděláte hořký tvaroh, dáte ho pipkám, schováte si syrovátku a tou zaočkujete další mléko, bude taky hořký. To už je lepší dát do mléka kyselý tvaroh, kůrku nebo trochu syřidla. A další věc může být i hrnec, používáte nerez? Protože to co nepřevařujete, máte asi v jiné nádobě než je hrnec, ve kterém převařujete? Možná i materiál hrnce v tom dělá binec. Já mám občas hořký tvaroh, ale jsem si jistá, že je to nakažením mléka, které dlouho stojí. Zkuste ho udělat hned po převaření a po snížení teploty na 25 st. Pak napište, budu ráda, díky

  • ahoj Klárko,
    jak si tak přemýšlím o tom tvarohu a výrobě všeho možného, napadla mě otázka tavorohová, zda když si necháváš kysnout mléko na tvaroh samovolně – bez syřidla nebo syrovátky, jestli je lepší aby bylo mléko v uzavřené nádobě nebo v otevřené? to já jen tak v rámci všeobecné vzdělanosti. krásný večer a díky za tento webík, jsem tady denně a čerpám z tvých nápadů, je to prostě super. díky.

    • ahoj Libčo, tak co vím, tak mlíko -neznám odborný název,ale velmi rádo přebírá pachy a má problémy se světlem, čím více je na světle, to platí hodně o másle, tím rychleji se kazí. Jak se kazí, jestli rychleji žlukne nebo kysne, to netuším. Máslo žlukne.Jestli to pomůže mlíku kysnout nevím, ale raději bych ho zakryla a nejlépe něčím, aby do něj nic nemohlo, nesvítilo na něj a přitom mohlo dýchat. Jinak mnohem lépe kysne odstředěné nebo sebrané mléko než tučné.

  • Hojásek tak jsem tady zas, prosím tě Klérko, dělám první tvaroh za pomocí syrovátky a nejsem si úplně jistá jak přesně postupovat. Dala jsem do mléka syrovátku z minulého tvarohu a asi za těch 12 hodin co doufám, že se mlíčko srazí ho pak budu zahřívat na těch cca 40 stupňů a pak naliju do cedníku nebo už ho nemusím zahřívat a přímo po těch 12 hodinách naliju do cedníku na vykapání?
    Další otázka je jak dlouho asi si tu syrovátku necháváš pro další tvaroh? než se zkazí nebo tak něco.

    moc díky Libča a spol.

    • Ahoj Libčo. Tak s tvarohem se to má tak,že je potřeba nalít tu syrovátku do tvarohu, který má zhruba od 25 do 30-35 st. C. A nechat 12 hodin. Pokud je to studenější, nevadí, dej někam do tepla, třeba na radiátor na chvíli a pak do tepla. A druhý den, nebo po těch 12 ti hodinách, prostě dokud to nezpudinkovatí, pak jsou tedy dvě možnosti. Buď chceš tvaroh měkký nebo tvrdý. Když měkký, rovnou to naliješ do plátýnka – raději vol nějaké plátno – nejideálnější je koupit tzv. monofil a tím ještě vyložit cedník, ještě lepší je ušít si přímo pytlík a zavěsit nad dřez. Nechat kapat cca 6-12 hodin a pak zatížit či do lisu. A když chceš tvrdý, tak nejprve tu sýřeninu opatrně přihřej, zhruba na těch 40-50 a pak teprve pokračuj jako u měkkého, pak teprve nandavej do pytlíku. Nezapomeň si pod to dát něco na syrovátku pro příště. A tu uschováš v lednici. A pokud to bude v lednici , prostě v chladu, tak 14 dní v pohodě. Ať se daří !!!!

  • @Libča: To je dobře, ted už stačí jen schovávat pořád syrovátku – někdy na to zapomenu :-)) a za chvilku je člověk nesvůj, že nemá svůj tvaroh, jak si rychle zvykne.

  • tak jsem dělala svůj první tvaroh, bez syřidla, a povedl se moc udělala jsem pomazánku česnekovou tu milujem, uplekla chleba a snedlo se všechno, měli jsme návštěvu tak zmizelo raz dva. takže díky za receptíky.

  • Anonym:

    Syřidlo – s tím si vůbec nedělejte hlavu, podívala jsem se na ten link, jaké jste koupila a uvažuju o něm také, že ho zkusím, až svoje vypotřebuju. Už jen proto, že je čistě rostlinné.Jenom je třeba zjistit, jestli není jen na kozí sýr. Na tvaroh si ze syřidlem nedělejte hlavu, protože v ideálním případě byste ho měla použít jen jednou. Tvaroh je lepší očkovaný syrovátkou než syřidlem – ze syřidla je vždy takový nedokyslý a trochu malinko gumový. Zkuste syřidlem vychytat tvaroh tak, aby mléko houstlo minimálně 12 hodin, aby stihlo kysnout. A pak doporučuju už používat syrovátku a vždy si nechat sklenici v lednici. Syřidlo je ale na 1200 l mléka- takže můžete zkoušet sýry ostošest :-D

  • Lucie:

    @admin: Děkuji za podrobnou odpověď. Postup s látkou jsem prostudovala, ale líbí se mi ten postup s gastronádobou. Jelikož bydlím v bytě, je to pro mě takové „inteligentější“ řešení než mít někde ve vaně kapající pytel :)
    Vím, že jde použít i jiná nádoba nebo cedník atd., ale investice pár stovek se mi zdá jednoznačně užitečná a za pohodlí při přípravě to určitě stojí.
    Už mám objednané sýřidlo a nějaké další potřeby a nemůžu se dočkat až to zkusím. Zdroj kravského mléka u nás naštěstí je, ale ještě se poohlédnu po kozím. To mě láka ještě více.
    Jinak dovolila jsem si položit otázku ještě u sýru Brunost. Snad moc neotravuju… Díky a hezký den!

  • Anonym:

    @Lucie: http://www.zasilkovyobchod.cz/inshop/nadobi-a-nadoby/naparovaci-hrnec-maly-%28id-110149%29.htm ještě posílám odkaz s přesnými mírami mých obou hrnců . tento je na malý

    a tento na velký http://www.zasilkovyobchod.cz/inshop/hrnce-tlakove-hrnce/naparovaci-hrnec-1-%28id-110237%29.htm takže jsem se v komentáři trochu spletla.

    Počítejte u tvarohu z určitých cca 20%-25% výtěžnosti z mléka, někdy je to více, někdy méně. Zkusím to upřesnit.

  • Anonym:

    @Lucie: Dobrý den, potěšení je nanaší straně ! :-) K tvarohu. Aby nedošlo k mýlce- v podstatě nepotřebujete žádný děrovaný hrnec. V podstatě stačí jen látka- ideální je ušít si z ní pytlík- nejlepší je látka, která se jmenuje monofil.Kyselé mléko konzistence pudingu se dá do pytlíku, zaváže a pověsí. Nechá vykapat.

    tak a gastronádoba,nebo děrovaný cedník, nebo ten hrnec je na ulehčení práce. Vyloží se látkou, nalije se a nechá vykapat. Potom, když je vykapáno,tak se do toho vloží, zatíží a nechá dolisovat. Pokud není hrnec, tak se položí na něco a ve dřezu zatíží a vylisuje také.

    Takže velký hrnec je cca 6l – takže na cca 4,5litrů kyselé hmoty nebo potom na 4kg už vykapané hmoty, což je asi z 20 l mléka :-)

    malý je na cca 2,5l tedy na 2,5kg hmoty kysané tuhé a už vykapané asi na 2kg.

    Bohatě tedy stačí v pytlíku zavěšené nad dřezem nechat vykapat a pak dát do hrnce jen zatížit a dkapat – dolisovat. Snad vám to bude stačit. Zkuste to doma nejprve v cedníku a podle toho zjistíte na kolik potřebujete. Mějte se krásně.

  • DAda.z:

    @admin: tak syrovatku nakonec mixuji pul na pul s jogurtem, pridam dzem a mam z toho jogurtové mléko, to pijou vsichni:-)

  • Anonym:

    @Dada.z: děkuji moc:-))jsem ráda, že to někomu pomůže. Mám stejný problém, je mi také syrovátky líto. Dělám norský sýr mysost – ten je jen ze syrovátky – http://conovehonakopci.blog.cz/1004/syrovatkovy-syr-mysost – ale nechutná každému, já mám výhodu, že máme slepice :-D
    Dělám také ještě jednu věc, nechám syrovátku povařit tak 2 hodiny – klidně jen 4-6 litrů a pak ji přeliji přes jemnou látku -jmenuje se „monofil“ a je úžasné, kolik moty syrovátka skrývá, aniž je ta hmota vidět. Potom tuto hmotu, takový nahnědlý tvaroh -ale ostřejší, umixuje s trochou másla a citronové šťávy a tvaruji jako sýr žervé. Vzniklo to při jednom pokusu-omylu :-), kdy jsem zkoušla kdysi, jak se dělá právě sýr mysost a slila syrovátku ještě dříve, než jsem se dostala k finálnímu výsledku sýra mysost. Nikde jsem na něj nesehnala správný postup. -).I toto je takový specifický sýr, ale je velmi dobrý.

    Starý vševěd – kniha z počátku stol. píše, že krom sýra mysost se syrovátky užívá jako nápoje, kdy se pro jasnou a čirou tekutinu vyšlehá jeden bílek se dvěma lžícemi vody a přidá syrovátka a povaří – pravděpodobně 1/2 litru. Není přesně specifikováno. Když narazíte na ještě něco jiného, budu také velmi ráda za návod. Hezký den.

  • Anonym:

    @Klazar: Kližák, uleželý tvaroh, se vyrábí také různě. Jedna z možností je napěchovat kameninový či jiný hrnec tvarohem, prosoleným, prokmínovaným a ten se nechá při pokojové teplotě několik dní. Je třeba vždy provzdušnit horní vrstvu, která se také první odebírá.

  • Lucie:

    Dobrý den, děkuji za Vaše stránky! Chci se zeptat, na jaké množství mléka jsou vhodné ty dva Vaše hrnce (malý a velký). Plánuji koupi, nevím, zda mi bude stačit ten menší nebo raději větší.
    A šel by tvaroh dělat místo v gastro nádobě v tom „pařáčku“, který je u hrnců? Zdá se mi to v podstatě stejné (jen samozřejmě menší). Na menší množství tvarohu by to mohlo dostačovat…?
    Děkuji předem za odpověď. Lucie

  • Dada.z:

    tak syrovatku nakonec mixuji pul na pul s jogurtem, pridam dzem a mam z toho jogurtové mléko, to pijou vsichni:-)

  • DAda.z:

    stranky bajecne, jsem tady pecená varená..:-)

    jen prosim o radu, co se da udelat se syrovatkou.. k pití mi nechutna,
    sice ji nemame moc, tak 2 litry týdne, ale stejne je mi lito ji vyhodit:-(

    dekuji…

  • Klazar:

    Je možné poslat návod jak vyrobit kližák z tvarohu DĚKUJI Klazar

Přidejte komentář