Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař
Lahodný balkánský slaný sýr – či sýr balkánského typu je velmi snadný a hlavně velmi praktický
syr
na výrobu, neboť nemusí zrát, nýbrž se ihned po vyrobení jako čerstvý nakládá do slaného nálevu, čím odpadá celá fáze hlídání sýra při zrání. Nejedná se samozřejmě o originální balkánský sýr, každý sýr doma vyrobený se může snažit docílit vzhledu a chuti originálního sýra, ale vždy jsme limitování podmínkami. Proto jsme po několika letech zkoušení dostat se na ideální výsledek :-) nakonec zjistili, že ideální je přizpůsobit očekávání podmínkám a od té doby se nám daří vytvářet sýry s poměrně jistým a očekávaným výsledkem, který je ovšem vázán přímo na naší kuchyni a náš sklep.Na teplotu místnosti atd. S výrobou jakéhokoli sýra je třeba se obrnit trpělivostí chutí dlouhodobě zkoušet a pozorovat. Ale i zpočátku vznikne téměř vždy velmi dobrá, poživatelná hmota – ne vždy je to však produkt, který byl zamýšlen :-))
Na výrobu balkánského sýra potřebujeme
mléko, syřidlo, teploměr, nerezový hrnec, nádobu na lisování sýra a nějaký lis či těžítko. Může – je lepší, ale není  nezbytná – smetanová kultura případně zakysaná smetana.
mleko
Nejprve se rozhodneme, zda chceme mléko před výrobou sýru pasterizovat. Pokud ano, je nezbytné, aby teplota mléka při zahřívání nepřesáhla 60 st. C, protože pak se stane, že nebude fungovat syřidlo při sýření sýrů tak, jak by mělo.
Poté sejmeme mléko z plotny či sporáku a zchladíme hrnec ve s
tudené vodě, aby mělo mléko cca. 30 st. Nyní zaočkujeme smetanovou  kulturou, která pomáhá k lepšímu procesu sýření a lepší chuti sýra.
Pokud nechcete mléko past. či nemáte kulturu, stačí přeskočit výše zmíněné a začít od tohoto místa.
Mléko zahřejeme na 33st. C. a po dosažení této teploty, sundáme hrnec s mlékem z kamen a zasýříme. To znamená, nalijeme do mléka syřidlo. Používám syřidlo od firmy Milcom a.s. ale ze závodu v Táboře. Syřidlo prodávané v pražském závodě Milcomu je jinak balené, je trochu jiné a nefunguje mi.syr
bnnnnnnnnnn
aaaaaaaaaaa
Sýření má určitě zákonitosti. Vždy by se mělo nalévat syřidlo do mléko spolu s trochou vody. Nejprve si tedy nalijeme do hrnku trochu vody, cca tři lžíce
poklice
a do vody nalijeme syřidlo. Používám poměr táborského syřidla 1ml na litr mléka.
Mléko pečlivě promícháme, necháme ustálit a přikryjeme.
Po cca 30 min. – 45min- to je čas, na kterém také záleží výsledná kvalita sýra – mělo by se přidávat tolik syřidla, aby čas byl pro každý sýr daný, nějaký sýr potřebuje 20 min, nějaký 40 min., – se z mléka stane pudingová hmota, je kompaktní, pokud do ní sáhnete jemně bříškem prstu, měla by být elastická, hmota by neměla pustit prst dovnitř , měla by se po odendání prstu vrátit ihned zpět.
syr
To je čas na pokrájení sýřeniny. Vezmeme si sýrařskou harfu – která ovšem nerezová stojí 4000,- a domácí zpracování sýra je až příliš zbytná :-), tudíž jí nahradíme nožem. Dlouhým nožem – používám dortový s kulatou špičkou, asi 30 cm dlouhý nůž. Sýřeninu krájíme z jedné strany hrnce ke druhé, na kostky asi 5cm.
Chvíli necháme nakrájenou sýřeninu odležet a po chvíli – cca 10-15 min, ji opět vložíme na kamna, sporák a opatrně přihříváme tak, aby teplota dosáhla 39st. Během tohoto zahřívání pokračujeme v pokrajování mléka a mléko neustále mícháme, především odspodu, aby nedošlo k jeho nadměrnému zahřátí. Výsledné kousky sýřeniny by měly být menší než vlašský ořech – rozhodně menší, jako fazole? :-)
syr
Hrnec s pokrájenou sýřeninou odendáme z kamen, stále mícháme, po chvíli ustálíme míchání a necháme opět 10 – 15 min odpočinout. Sýrové zrno – to jsou kousky, které nám vzniknou, by měly být elastické, po zmáčknutí jednoho zrna mezi prsty by se neměly rozpadnout, ale vracet po uvolnění do původního tvaru.Pokud se tak neděje, je zrno ještě nedostatečně vysušené. Je třeba ještě sýřeninu přihřát či nechat ještě chvíli za občasného promíchání zrno sušit – zrát v syrovátce.
Poté slijeme syrovátku – můžeme jí použít na výrobu norského sýra brunost a sýrové zrno vložíme do formy, ve které ho budeme lisovat. U receptu na tento sýr není nezbytné, aby byl do formy dáván sýr spolu se syrovátkou, lze tedy před nasypáním zrna do formy použít např. cedník a přelít do formy přes cedník – lze prostě do formy nasypat už jen samotné zrno.
syr
Forma je nádoba, která je děrovaná, má dírky o pr. asi 1-2 mm -jak na dně, tak po obvodu. Nejedná se samozřejmě o originální formy, které jsou většinou silikonové, jsou často bez dna a pokládají se spoku se sýřeninou na děrovanou podložku, ale josu také drahé. Proto pro výrobu domácího sýra používám to, co je přijatelné ekonomicky, nezatíží to prostor na skladování a hlavně je to multifunkční, tudíž to lze použít jak na sýr, tak na tvaroh. Používám nerezový hrnec na těstoviny. Vnitřní nerezová forma je perforovaná, vnější je plný nerezový hrnec. Kdysi jsme koupili jeden u firmy Orion, je to ovšem poměrně lehký nerez, pro mě ideální na formu na sýr. Vařit v něm , bych myslím, ani nechtěla :-) – je poměrně tenkostěný. Nebo lze použít hrnce na těstoviny od firmy Tescoma, či jakékoli plastové tvořítko, u kterého si perforujeme dno a boky.
syrovátka
Sýřeninu přiklopíme prkénkem, které přesně !!! pasuje na vršek formy a to je důležité, aby nám sýřenina při zatížení nevylézala ven. A začneme s lisováním. Pokud nevlastníte žádný lis, není nic jednoduššího, než zatížit vršek sýřeniny něším těžkým. Doporučuji však něco, co má velmi podobný průměr jako forma, aby dosedací plocha na sýřeninu byla co největší, protože jinak se stane, že se těžítko pomalu ale jistě přesouvá na jednu stranu sýřeniny a deformuje ji. Pokud tedy najdeme
misku, či plastovou nádobu, nalijeme do ní vodu, či písek a zatížíme sýřeninu.lis
Lze také postavit naplněnou pet -lahev, lépe alespoň dvě, z výše zmíněných důvodů.
Ideální je, aby na sýr z 25l mléka byla váha závaží minimálně 3kg, ale to opravdu minimálně. Snese rozhodně i 10kg zátěž.
Po cca 20 min sundáme zátěž, vyklepneme sýr z
syr
formy, opatrně, ale již to není problém, sýřenina již drží hezky pohromadě, vylijeme syrovátku a sýřeninu vložíme do formy opačně. Dnem nahoru, vrškem dolů. Celé opakujeme. Tuto celou proceduru opakujeme během první hodiny ještě jednou. Poté ještě jednou za cca 2 hodiny. A pak až sýr vyndáme za 12 hodin.
syr
Sýřeninu tedy vyndáme z formy a pro kýžený výsledek – sýr balkánského typu – nakrájíme na požadované kousky – čtverce, obdélníky, jak libo a vložíme do solného roztoku, ve kterém už sýr dozrává a je v něm zároveň konzervovaný.
syr
Solný roztok je tekutina, která má 15-20% koncentraci soli. Tzn. že na 1 litr vody přidáme 15-20 dkg (150-200g) soli. Rozmícháme a vložíme sýr.
Sýr neuchováváme při příliš veliké teplotě, máme ho uskladněný v chladu.
Pro další recepty sýrů, podrobné návody a seriál o domácí výrobě sýrů lze navštívit stránku „zpracování mléka“

19 komentářů to “Domácí sýr Balkán”

  • MBC:

    Dobrý den všem,
    nevím, jak jsem na tuto diskuzi narazil, ale jsem tu a měl bych jeden velmi jednoduchý recept na výrobu sýru balkánského typu, který jsem se před mnoha lety naučil od jednoho mého kamaráda z Arménie. Nepročítal jsem celou diskuzi, tak je možné, že se tady již podobný recept vyskytuje, za což se případně omlouvám. Vše co k výrobě potřebujeme se nachází takřka v každé kuchyni, tak by neměl být problém se sháněním nějakých syřidel, lisů, teploměrů atp. Nejdříve si samozřejmě připravíme solný roztok (nálev), k tomu můj kamarád používal jednoduchý hustoměr (oni asi neměli v arménii všude váhy). A to obyčejné slepičí vejce. Ve vlažné vodě se rozpustí takové množství soli, že z vejce vyčnívá nad hladinu jenom špička velikosti dvacetihaléře (tenkrát ještě existovaly), což je tedy kolečko o průměru asi 1cm. Když máme nálev hotový, tak se pustíme do výroby sýru. Vezmeme nějaký hrnec a do něho dáme vařit 1 – 1,5 L mléka, když přijde mléko k varu, tak do něj vlijeme asi lžíci octa a zamícháme. A to je vlastně celé, skoro :-). Mléko se srazí a musíme ho scedit, takže vezmeme nějaké plátno, utěrku, bavlněnou plenu, prostě nějakej hadr a ten si dáme do sítka do dřezu a do něho vlijeme sýrovou sraženinu. A hned to pěkně zatepla musíme kroucením vyždímat (pozor, pálí to, časem jsem to vymakal, a dělal to v zimních rukavicích a přes ně gumové), vyždímanou kouli sýru (z tohoto množství mléka bude asi velikosti tenisového míčku) už jen vložíme do solného roztoku a TEĎ už to je hotové. Dělal jsem to i z kozího mléka a také se to dalo konzumovat. Když jsem použil mléko od domácí krávy, tak kupodivu sýru bylo méně, něž z mléka kupovaného, ale nejsem zemědělec, tak nevím čím to bylo, jestli nějaká nízká tučnost mléka, nebo ho jen zemědělec příliš naředil, aby měl větší výdělek, ale to už není o výrobě sýru, takže dobrou chuť.

  • Dobrý den, moc ráda bych si vyrobila eidam, nemáte recept. Nikde jej nemohu najít. Díky

  • michuela:

    Tak jsem zkusila domácí balkán, ale vyšel mi z toho docela ucházející JADEL. Ještě trochu ubrat soli, je hodně slanej, myslím, že 10% nálev by mohl stačit. Hlavně, že se to sní a chutná to :o)

    • Inka:

      Dobrý den.

      Po přečtení vašeho komentáře mi nejprve nebylo jasné jak to myslíte s tím Jadelem. Protože Jadel je pařený, tažený sýr tužší konzistence, ale pak mě došlo, že někteří, přirovnávají chuťově Jadel k sýru Akawi, i když jsou to sýry odlišné. Akawi není pařený, jedná se o bílý, lisovaný sýr zrající ve slaném nálevu. Nevím jestli jste to myslela takto. Na rozdíl od Balkánského sýra je Akawi kompaktnější, tuhoelastické konzistence. Je to způsobeno právě tím, že se po předlisu ještě následně lisuje zabalený v plachetce do cca 600g čtvercových plochých útvarů.
      Podle původních receptur se Feta a její mutace Balkánský sýr lisovaly pouze vlastní vahou, nikoli pomocí zátěže lisované do kvádrů, jaké se v obchodech prodávají dnes.
      Tím ovšem nechci nijak napadat uvedený recept. Je napsán moc hezky. Na zalisování není nic špatného, pokud to někomu vyhovuje a funguje to, tak proč ne? Každý upřednostňujeme něco jiného. Navíc je rozdíl vyrábět z malého množství mléka pod 10 l, kdy po zalisování získáte tuhou placku o síle 3 cm nebo z většího množství, kdy je z hlediska soudržnosti nějaké zalisování nutné. V dnešních moderních poloautomatizovaných provozech se zalisovává do obřích kvádrů, ty se následně rozřezávají na menší hranoly, které se dále zpracovávají.
      U domorodců v Bulharsku existovala ještě jistá pododnož Balkánu, u které se při výrobě nechala sýřenina nejprve odkapat v plachetce, pak se rozkrájela na kostičky nebo rozdrobila a následně mírně zalisovala. Tím byl výsledný sýr otevřenější, vzdušnější, ne tak tuhý a po delším vyzrání v nálevu mazlavější.
      Každý si zkrátka musí najít způsob, který mu vyhovuje a hlavně zohlednit také množství
      mléka ze kterého vyrábí, případně zda sýřeninu rozděluje do několika menších forem nebo lisuje v jednom bloku.

      Jinak ještě jedna poznámka k Balkánu a Fetě. – Při výrobě se krom běžných mezo + termo kultur přidává i „LACTOBACILLUS HELVETICUS“. Významně příznivě ovlivňuje chuť bílých sýrů (případně i tvarohových). Opravdu ji zvýrazní a posune výš. Tzv. „helvetické kultury“ se běžně používají i při výrobě pařených, tažených sýrů Mozzarela, Provolone či Kaškaval aj.. Jsou také součástí kultur pro výrobu některých dlouhozrajících sýrů u kterých mimo jiné potlačují hořknutí v poslední zrací fázi.

      Kompletní kultura na Fetu nebo Bakán. sýr je k mání na bulgaricus.cz – sekce velkovýrobci – kde je uvedeno i její přesné mikrobiální složení.
      Další možností je přidávat k mezo kulturám „Kappa 4“ (helvetické kultury) od francouzské společnosti Coquard (je možno zakoupit v českém e-shopu nebo v zahraničí) – běžně používám (i do tvarohových sýrů), funguje spolehlivě a rozdíl v chuti je opravdu znát.

      Inka

      • Anonym:

        Dobrý večer, ano pochopila jste to správně. Chuťově je jako jadel, nebyl sice vláknitý, ale jinak ta konzistence byla přesně jak jste popsala. Ale já jsem v sýraření teprve ucho, mám za sebou 2 roky čerstvosýraření a ty už mám celkem v malíku, už podle výsledku poznám, co jsem případně udělala za chybu, nebo proč vzít radši mlíko od soukromníka s 25 krávami a ne od sousedky co má jednu 2,5 měsíce před otelením. Ale jak píšete o těch druzích sýrů a kulturách, tady jsem fakt mimo, nějakou radu jak stabilně vytvářet uchovatelné sýry kozí, ovčí i kravské typu „rokfór“, eidam-gouda a pařené sýry bych uvítala. Nicméně ten můj „JADEL“ měl velký úspěch, děti ho chtějí zase. Tak snad si vzpomenu, kde jsem udělala chybu, aby to byl zase stejný sýr.

        • Inka:

          Dobrý den.

          Omlouvám se za takto opožděnou reakci. Vím že je to neslušné, ale bohužel nestíhám :).
          Podle všeho se vám opravdu podařilo vyrobit Akawi. Pokud byste chtěla vyrobit i příště – nejjednodušší způsob je zalisovat v několika centimetrové vrstvě v plachetce a pak naložit do roztoku s vyšší koncentrací soli. Všimla jsem si vaší poznámky o přílišné slanosti se záměrem snížit koncentraci nálevu. Ono pokud chcete bílý sýr skladovat delší dobu, není dobré snižovat koncentraci soli, naopak je možno ji ještě zvýšit. Při nižší koncentraci se velmi dobře rozvíjejí některé druhy kvasinek a plísní, nálev má potom tendenci ke kažení a může se to projevit i na sýru. Existuje na to úplně jednoduchoučký trik. V souvislosti se sýrem Akawi (pojmenován podle města), který se u nás začal vyrábět cca v 80tých letech na objednávku pro arabský svět, zejména do Arabských Emirátů, kde „Czechoslovakia Akawi“ doslova proslul a je vyhlášený dodnes. Tím, že tento sýr pochází z velmi horkých lokalit, je jasné, že musí být nasolen opravdu fest, aby se nekazil. Přesto místní ženy používají Akawi na výrobu sladkostí, ač to zní jakkoliv neuvěřitelně. Sýr prostě vyndají ze slaného nálevu, vloží do čisté vody a v průběhu dne několikrát vodu vyměňují. Takto se za několik dnů sýr dokonale odsolí. Takže pokud se někomu sýr zdá moc slaný (a hlavně pro děti), je možně ho 1 den před konzumací dát do čisté vody a slanost snížit. Kvalitu to nijak neovlivní.

          Docela jsem se zasmála nad vaším výrokem „jsem ucho“ už jsem to hodně dlouho neslyšela :). Ale „ucho“ opravdu nejste. To že jste schopná rozlišovat mléko, a zvládáte výrobu čerstvých sýrů naopak naznačuje, že na věc jdete velmi dobře. Někteří se naopak bezhlavě rovnou vrhají do výroby Parmezánu aniž by zažili základy a pak se diví. Váš přístup je mi moc sympatický. Pokud zvládáte čerstvé sýry, tak levou zadní zvládnete i Camembert a jsem přesvědčená že v pohodě zvládnete i lisované polotvrdé/ tvrdé sýry.
          Otázka ohledně kultur a výroby sýrů. – Na to aby člověk používal sýrařské kultury nemusí mít nutně doktorát z mikrobiologie. Pokud používá tzv. KOMPLETNÍ SMĚS/ kulturu, nepotřebuje mít znalosti mikrobiologie vůbec žádné.
          Už samotný název „kompletní“ naznačuje, když si koupím např. pytlíček s kompletní kulturou na Fetu. Tak při výrobě do mléka z pytlíčku nasypu příslušné množství a už tam žádné jiné brebery nemusím přidávat. V kompletní směsi jsou obsaženy všechny mikroorganizmy nutné pro zcela konkrétní sýr v ideálním procentickém poměru (i ten je velmi důležitý). Takže když to sesypávám např. ze 3 – mezofil, Danica, termofil, nikdy nemohu dosáhnout takového výsledku. Kompletní kultura je prostě ideální stav. Např. Chr.Hansen vyrábí kompletní s. na Ementál, která obsahuje jak propion na tvorbu ok, tak termofil, zkrátka při zaočkování už nic jiného nemusím přidávat.
          Připadá mi, že největší výběr kompletních směsí použitelných v českých poměrech má francouzská firma Coquard. Jednotlivé řady kultur jsou nazvány podle řecké abecedy. Při domácí výrobě je běžně používám a nestalo se mi, že by někdy nefungovaly. Na webu http://www.coquard.fr mají k prolistování nebo přímo ke stažení katalog (FJ, AJ, ŠJ), určitě za prohlédnutí stojí. Na stránkách s kulturami je vždy uvedeno konkrétní mikrobiální složení jednotlivé kultury i s procentickým zastoupením jednotlivých mikroorganizmů a určení druhu sýra pro který se hodí.
          Např. Alfa, Beta a Omega jsou mezofilní na výrobu tvarohu, měkkých sýrů, Omega je ještě s malým přídavkem S. termofilus pro zvýraznění chuti. Delta – termofilní kultury, Gama jsou ochranné kultury, které se přidávají protože přirozeně potlačují růst některých škodlivých mikroorganizmů. Lambda – jogurtové kultury.
          Poměrně široká je řada Iota, ta je zaměřena na převážně francouzké speciální sýry – Iota Ca – Camembert, Iota Cl 1 a 2 – výborná na kozí sýry, Iota M – Munster je sice původem německý, ale kdo má rád Limburger, Romadur nebo Pivní sýr bude nadšen. U kultury na Vacherin se obávám, že v českých poměrech nebude asi hromadně přijat, je to specifický sýr velmi aromatický, jsou tam ještě další varianty jako Iota 1- propionová kultura pro tvorbu ok a Iota 2 – propion bez tvorvy ok, která zajišťuje pouze oříškovou /ementálovou příchuť.
          Řada Sigma představuje převážně plísňové kultury a mazovou s Brevibakterium linens.

          No a pak je řada Kappa. Ta je vhodná pro lisované vysokodohřívané sýry. Má 4 základní varianty, odzkoušené mám všechny 4. Jak už jsem zmiňovala Kappa4 je vhodná nejen na výrobu odnože sýru Comté, ale zároveň jako tzv. „helvetická kultura“ do bílých sýrů typu Feta a sýrů pařených.
          Na naše poměry jsou naprosto nejlepší Kappa 1 a 2, vhodné na výrobu sýry Gruyere, Abondance nebo Beaufort. Nevím proč, ale z nějakého důvodu se toho lidi tady neprávem bojí. Tyto sýry nejsou chuťově nijak dramaticky výrazné, nemají štiplavou ani ementálovou příchuť. Takže pro zaryté „eidamisty“ jsou naprosto přijatelné. Dobrý funkční recept najdete např. na Cheesemaking.com , kde jsou recepty uvedené i s fotodokumentací výrobního procesu.
          Jiná je situace u Kappa3. Tato kompletní kultura je určena pro výrobu sýra s tvorbou menších ok a tudíž obsahuje propionovou kulturu. Je výborná, funguje a tím, že jsou oka poněkud menší, osvědčila se mi i při výrobě sýra pouze z 10 l mléka (cca1kg). Ale pro ty co nemají rádi Ementál, Leerdamer a jeho generikum Maasdam, nedoporučuji. U nich totiž typickou příchuť způsobuje právě propion, takže by vám pravděpodobně nechutnal ani sýr vyrobený z této kultury.
          V kdysi předunijní éře jsme se s partičkou lidi, kteří se sýraření tak trochu věnujeme pokoušeli vyzjistit možnosti nějakých jednorázových odběrů kultur od Coquardu, ale bylo to příliš komplikované – podmíněno odběrem velkého množství a pekelnou minimální částkou, a byly u toho nějaké další nemožné „vněunijní“ poplatky, takže jsme to řešili, tak že když někdo jel ven něco dovezl. Dnes se už dají koupit i v ČR.
          Nevím jak je to dnes. Nestudovala jsem podrobně podmínky prodeje, ale myslím, že mají uveden minimální odběr cca 10 tub od jedné kultury (životnost cca 2 roky), malé tuby bývají na 200 l mléka a kdo má třeba 2 krávy je možné, že by se to vyplatilo, něž kupovat přes české nebo zahraniční prostředníky. Kdo je jazykově vybaven, možná by stálo za průzkumný emailový dotaz.

          Pokud jde o váš dotaz na nějaký „fígl“ jak stabilně vytvářet uchovatelné sýry z různých druhů mlék….:) , pokusím se vám k tomu něco napsat, ale nebude to hned zítra :).

          S pozdravem

          Inka

          • Inko, nejprve díky moc za skvělé komentáře. Váš mail jsem nezahodila, připravuji článek, ale nestíhám to napsat. Jsou to vady sýrů, mám toho sama dosti k tématu a tak jsem to spojila. Snad do konce týdne pověsím. Jinak tedy jste mi udělala tímto komentářem radost. Já sama mám velmi ráda klasické kultury od ekokozy,pan Čapek je velmi vstřícný a ráda tam nakupuji. Vzala jsem však na zkoušku i ty, o kterých píšete vy, z českého e-shopu, ovšem mám velký osobní problém s prodejcem a protože je možné, že chyba je na mé straně, že jsem nesnášenlivá:-), nechci ho uvádět. Ale osobně už tam odmítám nakupovat a tak jsem si sháněla v zahraničí a našla toto – jen se ujišťuji, že se jedná o tytéž kultury, o kterých píšete. Zde kappa. V tomto balení vyjde z tohoto prodeje ze zahraničí toto větší balení na 180 Kč a to je téměř polovina ceny místní. Vzhledem k výše uvedenému se právě tedy zajímám, zda mluvíme o tom samém. Poštovné je do 500g 140 Kč do 1 kg 380.-.

            http://www.kaesereibedarf-leidinger.com/epages/62318676.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/62318676/Products/002KAD&ViewAction=ViewProduct

            Inko, ještě píšu s prosbou, oslovím i Milana, který má zkušenosti s kulturami od DAnisca a ráda bych to dala do jednoho článku. Ne takový, co už tu je, o kulturách všeobecně, ale přímo o určitých kulturách, na co se které hodí podle zkušenosti. Pokud byste byla ochotná se podělit o svou zkušenost, budu moc ráda. Sepsala bych to pak na základě mailu, jako s jogurtem. Btw, za rady ohledně jogurtu jsem moc ráda, jdu ihned udělat nový úvod k článku o různých kulturách, který je po dvou měsících dělání jogurtu, co uběhly od vašich rad, řekla bych důležitý a zásadní. Krásný večer

            • Inka:

              Dobrý den Kláro.

              Ty kultury mi připadají stejné, předpokládám, že výrobce má ochranou známku takže třeba Lambda si těžko může jako jogurtovou nazvat někdo jiný. Coquard kultury jsou baleny v tubách/plastových zkumavkách, myslím jako jediné, jinak je všichni balí do pytlíčků. Vyrábějí ve dvou velikostech – DL 1 (100-200 l) a DL 3,5 (300-600 l)
              V zahraničních e-shopech jsou levnější, to je pravda. Na druhou stranu ne každý je ochoten u zahraničních nakupovat což docela chápu. To, že to alespoň někdo prodává i tady, beru jako dobrý počin. Hned zezačátku jsem postřehla, že inkriminovaný e-shop nemáte příliš v lásce, takže na něj přímo neodkazuji a diplomaticky naývám „český e-shop“ :), po důvodech nepátrám, nic mi do toho není. S vaší nesnášenlivostí to nebude tak horké, mě když někde opravdu vytočí, tak už se tam taky nevracím, to snad dělá každý :). Ale z obchodního hlediska proti nim nemohu zatím říct jediného slova. Komunikovala jsem s nimi přes email, paní byla velmi ochotná a vstřícná a zásilka dorazila v pohodě, holt jste měla smůlu. No a poštovné jenom při nákupu kultur je 70 Kč, ale kultury mají dražší, to je fakt.

              Ona totiž firma Est Coquard se zabývá prodejem vybavení pro střední a malé mlékárny nikoliv pro gigantické provozy. Tomu odpovídá např. i velikost balení a sortiment kultur. Je jasné, že se zaměřují především na speciální francouzské sýry, exportují do celého světa.
              Mě spíš napadlo, tím že je ČR v uniji nejsou z hlediska obchodování už takové překážky a spousta nesmyslných poplatků. Jsou to všechno úvahy spekulativního charakteru, jediný zádrhel mi připadá odběr minimálního množství a případně za nějakou minimální částku.
              V katalogu ceny bohužel uvedeny nejsou, takže by si člověk stejně musel vyžádat ceník a zjistit jestli by prodej byl možný a za jakých podmínek. Pro malofarmáře by to možná mohlo být výhodnější.

              // Za výrobu kompletních směsí na francouzské sýry jsem velmi vděčná, asi bych těžko v neperiodických intervalech vyrážela s cepínem do francouzských pohoří, s mikroskopem propátrávala štěrbiny, jeskyně a sklaní rozsedliny a oškrabávala mikroby a plísně. A to mám k horolezectví celkem kladný vztah. Někomu to třeba vyhovuje. Tak proč ne. Svět je pestrý.//

              Přeji hezký večer

              Inka

              • Dolomiti:

                Docela bych rád poznal někoho s tím cepínem ;-), jenom jsem nepochopil proč to? Ve svém příspěvku jsem nekritizoval směsné kultury, ale pouze tvrzení že bez nich nedosáhnete kýžených výsledků. Což zkrátka není pravda. Znovu uvedu konkrétní příklad. Zde zmíněné kultury jsem několikrát zkoušel. Konkrétně uvedu směs na výrobu sýru Munster. Z této kultury vyrobíte běžný Munster, který se dá koupit v každém lepším obchodě se sýry. Nic víc nic míň. Věřím, že zde na stránkách je hodně lidí, kterým to stačí, ale zároveň jsem přesvědčen, že je zde i hodně lidí, kteří chtějí víc. Na to víc jim už bohužel pouze tato směsná kultura nestačí.

            • Díky Inko, ano jsou v plastových ampulkách. Nicméně zase na druhou stranu a pro spravedlnost situace, pro toho, kdo chce koupit kultury v menším balení – ne 3,5, nýbrž ty DL1, určitě se vyplatí koupit v ČR. Tam není cenový rozdíl natolik zásadní, aby člověk musel komunikovat s cizinou, rozdíl mu v podstatě zaplatí mnohem menší poštovné a nemusí platit bankovní poplatky. Díky moc za informaci.

          • „Takže když to sesypávám např. ze 3 – mezofil, Danica, termofil, nikdy nemohu dosáhnout takového výsledku“ Je to relativní ;-)! Sesypávání je přece to největší kouzlo při výrobě :-D Dám Vám konkrétní příklad! Alpský horský sýr (česky napsáno) v místě výroby běžně označovaný jako Almkäse má jednu recepturu, jednu směsnou kulturu a přesto, když přijedete do Rakouska na Almkäseolympiadu, kde se těchto sýrů prezentuje kolem 250, tak právě využití konkrétního mléka s určitým sesypáním dosáhnete toho, že v tom množství nenajdete dva stejný ;-) Na druhou stranu pro domácí výrobu asi ok!

            • @Dolomiti: Milane, moc vás zdravím po delší době. Bude snad i sýrový článek :). Já se tedy přikláním také více k tomu, že je lepší nemít kompletní a ještě je lepší mít sešit, kde máte napsané přesné recepta a číslo u receptu a u toho nejlepšího sýra, co přinesete ze sklepa, ztratíte cestou nenávratně cedulku, nebo zjistíte, že zrovna ten v sešitě chybí – zcela běžné :-). Ale já jsem trpělivá :). No, proto možná naopak lépe to, co říká Inka, ale věřím tomu, že si sýrař typu „Klára“, najde něco, co i z hotové namíchané kultury udělá oříšek :).

        • Inka:

          „…nějaký fígl JAK STABILNĚ VYTVÁŘET UCHOVATELNÉ SÝRY“

          Druhá část komentáre k dotazu od Anonymní / Michuela

          …to by vydalo na román :).

          ….. tento komentář Inky nadále jako samostatný článek – https://conovehonakopci.cz/?p=7121

  • Bořivoj:

    dobry den chtěl bych se zeptat zda se dá tento nálev použít i na jadel, díky za odpověd

  • Sofia Šlachtová:

    dobrý den chci se zeptat jak dlouho vydrží sýr ve slaném nálevu? Děkuji Sofie

  • pyrojanka:

    Dobrý deň,

    Tento syr mám veľmi rada, hlavne v lete do šalátov a chcela by som si ho skúsiť sama vyrobiť. Prosím vás keď nemám originál smotanovú kultúru, môžem použiť aj kupovanú kyslú smotanu z obchodu? Ďakujem za info,

    Janka.

    • Můžete a ještě jednodušší je začít zcela bez ní. Nebojte se toho. Balkán je sýr, který se podaří téměř vždy a navíc díky tomu, že je naložený ve slaném nálevu, nehrozí tam žádná velká infekce. Další věc je, že díky smetanové kultuře sýry rychleji vyzrávají, což u balkánu netřeba, protože díky tomu, že je v soli, tak se u něj vznik mazu a vyzrání sýra do barvy eidamu neděje. Být to ve velkém, netroufnu si radit, ale takto v malém, pro vlastní potřebu, bez problémů :-))

Přidejte komentář