Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař
Další z domácích sýrů je sýr mozzarella. Je to podobně jako balkánský sýr velmi výhodný sýr pro
mozzarella
uchování na delší dobu, bez nutnosti ošetřování během zrání. Je velmi lahodný, vynikající nakrájený na plátky samotný, s olivovým olejem a bazalkou či dobromyslí, nebo krájený na kostičky do zeleninových salátů. Některé zdroje tvrdí, že mozzarella je nejlepší čerstvá, některé, že získává zráním. Nemůžeme příliš posoudit, nebo´t vyzrálého stavu se u nás sýr stěží dožije. Většinou se sní záhy po vyrobení….
Opakuji zde stejné postupy jako u Balkánského sýra, ovšem v mírných nuancích se liší, proto prosím čtěte o každém sýru pozorně zvlášť – tyto odlišnosti jsou velmi důležité.

Na výrobu mozzarelly budeme potřebovat :

mléko, syřidlo, teploměr, nerezový hrnec, mísu na hnětení, mísu se studenou vodou, nádobu, ve které bude sýr zrát, sůl.  Může – je lepší, ale není  nezbytná – smetanová či jogurtová kultura.
mleko
Nejprve se rozhodneme, zda chceme mléko před výrobou sýru pasterizovat. Pokud ano, je nezbytné, abychom měli doma připravený chlorid vápenatý, který je třeba přidat do mléka po pasterizaci, neboť v takovém mléce je třeba upravit množství vápenatých solí, které se mění pasterací.
Mléko tedy dle našeho rozhodnutí buď pasterujeme, nebo nikoli. syr
Vzhledem k tomu, že pařený sýr následně paříme ve velmi horké vodě, kolem 80 °C, není pasterace nutná, respektive je spíše zbytečná, neboť mléko následně projde vysokým záhřevem tak jako tak.
Zaočkujeme tedy  smetanovou kulturou  + trochou jogurtové kultury, která pomáhá k lepšímu zrání sýra, k lepší trvanlivosti a lepšímu procesu sýření.
Pokud nechceme mléko past. či nemáte kulturu, stačí přeskočit výše zmíněné a začít od tohoto místa.
Mléko zahřejeme na 38 °C a po dosažení této teploty sundáme hrnec s mlékem z kamen a zasýříme. To znamená, nalijeme do mléka syřidlo.  Používám syřidlo od firmy Milcom a.s. ale ze závodu v Táboře. Syřidlo prodávané v pražském závodě Milcomu je jinak balené, je trochu jiné a nefunguje mi.
bnnnnnnnnnn
aaaaaaaaaaa
Sýření má určitě zákonitosti. Vždy by se mělo nalévat syřidlo do mléko spolu s trochou vody. Nejprve si tedy nalijeme do hrnku trochu vody, cca tři lžíce
poklice
a do vody nalijeme syřidlo. Používám poměr táborského syřidla 1ml na litr mléka.
Mléko pečlivě promícháme, necháme ustálit a přikryjeme.
Po cca 30 min. – 45min- to je čas, na kterém také záleží výsledná kvalita sýra – mělo by se přidávat tolik syřidla, aby čas byl pro každý sýr daný, nějaký sýr potřebuje 20 min, nějaký 40 min., – se z mléka stane pudingová hmota, je kompaktní, pokud do ní sáhnete jemně bříškem prstu, měla by být elastická, hmota by neměla pustit prst dovnitř , měla by se po odendání prstu vrátit ihned zpět.
mozzarella
To je čas na pokrájení sýřeniny. Vezmeme si sýrařskou harfu – která ovšem nerezová stojí 4000,- a domácí zpracování sýra je až příliš zbytná :-), tudíž jí nahradíme nožem. Dlouhým nožem – používám dortový s kulatou špičkou, asi 30 cm dlouhý nůž. Sýřeninu krájíme z jedné strany hrnce ke druhé, na kostky asi 5cm.
Chvíli necháme nakrájenou sýřeninu odležet a po chvíli – cca 10-15 min, ji rozrájíme na velikost lískového oříšku, opět vložíme na kamna, sporák a opatrně přihříváme tak, aby teplota dosáhla 39°C. Během tohoto zahřívání pokračujeme v pokrajování mléka a mléko neustále mícháme, především odspodu, aby nedošlo k jeho nadměrnému zahřátí. Výsledné kousky sýřeniny by měly být menší než vlašský ořech – rozhodně menší, jako fazole.
mozzarella
Hrnec s pokrájenou sýřeninou odendáme z kamen, stále mícháme, po chvíli ustálíme míchání a necháme opět 10 – 15 min odpočinout. Sýrové zrno – to jsou kousky, které nám vzniknou, by měly být elastické, po zmáčknutí jednoho zrna mezi prsty by se neměly rozpadnout, ale vracet po uvolnění do původního tvaru. Pokud se tak neděje, je zrno ještě nedostatečně vysušené. Je třeba ještě sýřeninu přihřát či nechat ještě chvíli za stálého míchání zrno sušit – zrát v syrovátce (cca 30 min).
mozzarella
Poté slijeme syrovátku a zbyde nám v cedníku sýrové zrno. To necháme opět cca 3 hodiny ležet v míse (místo, kde leží sýřeninu by mělo mít 40 °C). Pokud nemá, necháváme prokysávat mnohem déle – 12 –24 h.   Nyní nastává velmi důležitá fáze – formování a tavení mozzarelly. Pro tuto fázi jsou velmi důležité dvě věci – stálý přísun horké vody – od 65 do 75 st.C a sůl. Nejprve si nasypeme do mísy, ve které budeme formovat sýr sůl cca 4 lžíce soli. Poté nalijeme horkou
mozzarella
mozzarella
vodu- musí mít více než 70 °C. protože jakmile vložíme sýr, voda ihned ochladne a při ochladnutí pod 65 °C se přestává sýr tavit.  Do horké vody vložíme lžící ukrojený kus sýřeniny, veliký asi jako vejce, může být i větší. Pokud budete mít doma chirurgické rukavice, které mě nyní ovšem chybí, lze při troše zručnosti tvarovat i dlouhé kusy sýra a tvarovat např. copánek.  Lžící sýřeninu prohněteme, vyndáme a hněteme v ruce. Uhněteme hladkou kouli, několikrát jí překládáme, můžeme zase vložit do vody a vyndat. Když je sýřenina hezky táhlá a koule hladká a příjemná do ruky  – nedrolí se, vložíme jí do studené vody a pokračujeme s novou horkou vodou a dalším kouskem sýřeniny. Takto pokračujeme dokud nespotřebujeme všechnu sýřeninu.
Poté si připravíme slaný nálev. Recepty uvádějí koncentraci slaných nálevů 15-20%. Tato koncentrace se mi ovšem osvědčila pouze u solení sýrů, pro nálevy pro balkánský sýr a mozzarellu se mi mnohem více osvědčila koncetrace 10%.

Mozzarella by  neměla být takto zvrásněná, jako je to na obrázku, ale ez rukavic nejsem schopná natavit sýr do naprosté hladkosti. Seženu rukavice a udělám hladké koule -)))

Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře
domácí mlékař

64 komentářů to “Domácí mozzarella”

  • Luďka:

    dobrý den všem,děkuji za vaše všechny zkušenosti s mozzarellou,prošla jsem také mnoha vašimi nezdary, po shlédnutí tohoto videa ,https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/10010352-mozzarella ,jsem včera znovu zkoušela jak na ni,když shrnu svoje zkušenosti tak pokud dělám mozzarellu z prokysané hrudky,kterou dělám podle receptu na těchto stránkách ,získám krásně tažnou hmotu a z ní příjemně nakyslé tuhé kouličky mozzarelly,výborná na zapékání a pizzu,když jsem udělala pokus dle videa,teda při tom jsem musela poopravit těžce zavádějící údaj o ph,protože jejich rada okyselit mléko na ph 6,6 ani moc nejde dodržet,je to cca ph čerstvého mléka,je nutno okyselit na ph 5,2 lépe na ph 5 a sýřit déle cca 30 min,aby sýřenina nebyla příliš suchá,tedy tvrdá,mozzarellu po vytvarování jsem dala vychladnout na prkénko,při silnějším chlazení ve studené vodě také tuhne,sůl jsem nepoužila,také přispívá k tuhosti a vznikla měkká ,sladká mozzarella,měkkost si uchovává dlouho,po asi 2 hodinách na vzduchu jsem ji přes noc dala do vlažné neslané vody s trochou octa,kvůli kyselejšímu ph, aby neosliznul povrch a teď po 14hod ve vodě je mozzarella stále měkká,ruce v horké vodě řeším tak ,že když plastovou vařečkou vyhnětu v cedníku ponořeném v horké vodě kousek sýřeniny,vyndám vařečkou na vzduch tak si druhou ruku namočím do studené vody v nádobě,kterou mám vedle sporáku,tou pak chytnu hmotu,namočím druhou ruku a roztahuju a překládám,když je hmota na mně příliš horká tak ponořím i hmotu na mžik aby se schladila jen povrchová vrstvička,pak se dá hnota i hníst,těším se na vaše další zkušenosti

  • Inka:

    Zvažovala jsem, zda mám odkaz umístit spíš k „PŘÍRODNÍ kultuře“, jak vidno dilema je vyřešené :).
    Kdyby se chtěl někdo inspirovat výrobou Mozzarelly s vlastním „přírodním zákysem“ a nebýt tolik závislý na nadnárodních společnostech a prodejcích (za předpokladu, že je zpracovávané mléko absolutně v pořádku) – jedná se pouze o jeden z mnoha možných způsobů výroby tohoto sýru.

    http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:31998R2527

    Inka

    • Inko, děkuji moc. Čas pokročil, na těchto stránkách je i velké množství materiálů o sýrech pasta filata obecně, je toho plné fórum, velmi podrobný článek o korbáčcích, parenici a mozzarelle, nejen tento úplně původní článek, který jsem ale záměrně nesundala, protože na něm nevidím nic natolik špatného, aby nebyl součástí blogu a neukazoval, jak se člověk a jeho vztah k výrobě sýrů vyvíjí. Obávám se, že pokud je někdo namíchnutý a chce psát negativně, rozhodně si bič najde :D. Pro ostatní je to jistě výborný dokument.
      Díky moc za vaší práci, dala jsem sem ještě pdf, kdyby to chtěl někdo případně prostudovat hlouběji :) a rovnou stáhnout.
      Někdo bude číst, co je to skutečně Mozzarella a ostatní si rádi přečtou a případně, doufám, i zužitkují možnost vlastního zákysu. https://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2015/07/MOzarella-na%C5%99%C3%ADzen%C3%AD-komise.pdf

      • Inka:

        Dobrý večer Kláro.

        Vím že se jedná o potřebu uškodit. Pán má asi nějaké trápení. Tak doufám, že nepřibudou hranaté závorky, velbloudi, ženské převleky a opičení.

        Inka

  • Anička:

    Dobrý den,
    prosím o pomoc. Domácí sýry si normálně vyrábím, ale mozzarela se mi stále nedaří.
    Někdy mléko pasterizuju, většinou však ne. Mléko (3 litry) zahřeju na 37°, přidám 3 lžíce jogurtu (obvykle Hollandie), nechám hodinu v 37°v termoboxu. Pak přidám syřidlo (od Ekokozy), nechám zase cca 1 hodinu v teple pracovat. Prořežu krásnou sýřeninu, nechám ještě cca 15 min odpočnout, sleju, dám do plátýnka a zavěsím na odkapání – obvykle na 24 hodin do kuchyně (cca 20°). Pocaď všechno dobrý.
    Vždy, když se snažím o mozzarelu (různé postupy), sýřenina se mi nespojí a nevytvoří hmotu, ale rozpustí se zpátky v tekutině (zkoušela jsem zahřátou vodu od 50° do vařící i syrovátku). Co dělám špatně?
    Napadlo mě PH – to neměřím, nemám jak a ni nemám tušení, ak bych to měla měřit (levně). Na druhou stranu všichni píšete, že stačí nechat při pokojové eplotě 3 hodiny a je to ok … já to nechávám 12-24 hodin a sýr(sýřenina) mi teda kyselá nepřijde. Ale možná už jsem si jen naavykla, kyselá je a já to ani nevím.
    Poadíte prosím, jak konečně úspěšně udělat mozzarelu? Napadlo mě z tvarohu – ten e z kyselýho mlíka :-)
    Díky Anička

    • Aničko, mrkněte sem https://conovehonakopci.cz/?p=9043 ,přečtěte si jak článek, tak komentáře, je tam odpověď na úplně vše, na co se ptáte. Kdyby to ani pak nebylo jasné, napište a doprobereme. Hezký večer.

      • Anička:

        Tak jsem to nevydržela a ještě teď to zkusila po svém.
        Mléko jsem prostě nechala přirozeně zkysnout (už jsem ho měla v lednici) a začala zahřívat … vysráželo se a z toho už se mi kompaktní hmota udělala a rovnou v tý syrovátce jsem to vytvarovala. Vypadá to tak, jak má … chutná dobře.
        Ale z toho mi vyvstává noá otázka. Tento postup (nechat mlíko zkysnout, zahřát, vysrážet, do plátýnka a odkapat přes noc) jsem vždycky nazývala postup na výrobu tvarohu – ne sýra. Můžete mi prosím ujasnit, jestli takto vznikne tvaroh nebo sýr? mozzarela, kobarčíky atd je sý ne? Nebo jsem takto jen vyrobila tvaroh ve tvaru mini mozzarel (udělala jsem je schválně takto malé) a s mzarelou to nemá nic společného?
        Děkuji

        • jarek:

          To co jste uvařila mozzarella na 100% není a recept nahoře rozhodně není recept na mozzarellu a rád bych dodal, že nahoře na fotkách je cokoliv, jen ne mozzarella. Rozhodně do ní nepatří mezofilní kultura, ani jogurtová (ač je termofilní, on fritovací olej je taky olej ale nalejte si ho do motoru autíčka). Patří do ní termofilní kultury určené pro vysokodohřívané sýry. Kyselost před sýřením se upravuje buď syrovátkou z předchozího anebo kys. citronovou ( cca lžička na 10l mléka). Sýří se tak, aby se sýřenina srazila na lasturový lom po asi 45 minutách při teplotě 34-38 °C. Pak se krájí na kostky o hraně 7cm, nechá odstát, drobí na zrno 3×3 a s dohřátím či bez (to záleží jak pevnou chcete hmotu) vymíchává. Nešchá odstát, a sbírá se přes cedník syrovátka, nechá prokysat pod syrovátkou, nakrájí a odloží na odkapávací stůl nebo něco obdobného. Italové nechávají v provozech prokysat 4 hodiny, doma to asi za 3 hodiny zvládne málokdo. Pak se zkouší paření tak, že do vody 92°C vložíte kousek, pokud ho natáhnete na půl metru bez praskání, je to OK. Nakrájíte sýřeninu na plátky max 5mm, prohnětete rukama a zalijete horkou vodou. Vařečkou a pak rukama uhnětete hmotu, která bude měkká, táhlá atd.. Pak si ji dáte do teplé nádoby vedle a dále prohnětete a pak budete rukama vytahovat kuličky mozzarelly. Pokud vám to nepůjde tahat, tak jste někde udělali chybu a hodíte to prasatům jako já. Jinak je na to spolehlivý pH metr a kyselost 5,6 myslím.Á propos, z 10 litrů mléka se dělá asi 1,2 kg sýra v závislosti na plemeni a krmení a roční době.

  • Eva:

    Dobrý den, stále mi není jasné, jaké siřidlo bych měla na přípravu domácí mozzarely koupit. Mám si koupit Laktochym nebo Laktosin. Mohu udělat mozzarelu i z normálního pasteriz. kupovaného mléka?

    • Dobrý večer, pokud volíte mezi latosinem a laktochymem, volte laktochym. A pasterizované kupované mít můžete, ale pouze šetrnou pasterací – čerstvé mléko šetrně pasterované a musíte použít chlorid vápenatý. Při pasteraci nad 80 °C vám půjde mléko sýřit velmi špatně. Od 65 do 75 °C to s následným přidáním chloridu vápenatého jde. Rozhodně vám nepůjde s mlékem UHT.

  • Zuzka:

    A korbáčky by šly taky dělat z mozarrelového „těsta“? A ještě – jaký je dobrý Ph metr?

  • Kristina:

    dobry den
    Mam hned 2 dotazy prvni jake syridlo mam koíupit koukam na milcom a jsou zde syridla 4 je to to prcni s dobou trvanlivosti na 3 mesice? chci delat mocareli a balkan na dalsi syry mam jeste cas =o) a druhy kolik mleka potrebuji na mocarelu? dekuji vrele za odpoved

  • anchessen:

    Dobrý den,
    chtela by jsem se zeptat jestli si mohu mlíko zamrazit a pak udelat traba za delsí dobu z neho sýr, dekuji za info. spozdravem Anchessen

    • Katka:

      @anchessen: Dobrý den, my mrazíme, než nasbíráme dostatečné množství mléka (kozího). Osvědčilo se nám to. Akorát před zamrazením sbíráme smetanu, protože při rozmrazování z toho vznikal takový sliz, který nám tam pak vadil a stejně jsme ho odlovovali a likvidovali.

  • Kačka:

    Proč mám mozzarelu nažloutlou?

  • Věnceslava:

    Dobrý den,tak zkouším dělat mozzarelu,ale problém je v tom,že jsem ve fázi,kdy dělat koule.To by všechno šlo,ale když ji dám do slané vody,tak se rosype jako domeček z karet.Mám ve vodě jenom kuličky.Prosím poraďte,kde dělám chybu.Děkuji.

    • Nemáte správně kyselé těsto a správnou teplotu. Pokud je sýřenina dobře prokysaná a dáte do 75°C, krásně se nataví. Pokud ne, je to jen prostě spojená sýřenina, která se vám zase rozsype. Takže nechte sýrové zrno déle kysat, postupně vždy vezměte kousek a zkuste natavit. Mělo by se tavit jak žvýkačka. Jako guma. Hezky táhnout.

  • kiwi:

    zdravim na kopec
    mohla bych mit dotaz?
    vcera sem zkousela mozarelu…ale musim konstatovat ze z toho mam odzacatku (tedy dnes rano jsem ochutnala) ten jadel (ne ze by to bylo spatne)
    ale vrta me hlavou, kde sem udelala chybu?
    mohlo by to byt tim ze sem nechala syreninu dlouho zahrivat na tech 39 stupnu a mozna sem to trosku prrepiskla?
    tady vidim asi jediny nedostatek, bo vse fungovalo spravne…az po tech 2 hodinach kdy sem zacala s tim tavenim sem zjistila ze syrenina je jedna vleka placka, ktera se musi akorat natrhat…v te horke vode to povolilo a vzhledove to vypada jako vase mozarela ale jak rikam konzistenci a chuti je to jadel
    dekuji za odpoved…
    abych se mohla priste opravit :-)
    hezky vecer
    PS: a musim pochvalit stranky, sou uzasne…me osobne se velice libi vase fotky…opravdu super :-)

    • MOc vám neporadím. Já si dělám sýry prostě neustále stylem pokus – omyl. Určitě je hodně vyzrálé těsto, otázka je stejně jako u dotazu nad vámi, zda je sýřenina dostatečně prokysaná. Na to jsou ideální ph metry, ale o ty se musí člověk hrozně pečlivě starat a to není nic pro mě :). Sýřeninu na mozzarelu nemusíte sušit tak dlouho, zkuste příště méně stupňů a kratší dobu zahřívat, o to déle nechat pak zrát sýrové zrno před tavením.

      • kiwi:

        děkuju za odpověď
        no zrno zrálo myslím dost dlouho….uděláno cca ve 3 a sýr dělán kolem 8-9 večer….v „teple“ kuchyně
        tak tam snad problém nebyl
        nemůžou to PH řešit lakmusové papírky?..jen dotázek…
        příště zkusím sušit kratší dobu..ale jadel už je snězený…:-)
        teď začíná zrát asi nějaký eidam :-)
        s pozdravem na kopec
        kiwi

        • :-)) asi nějaký eidam :). Já dnes dělala mozarellu, z mléka, co chladlo od včera z večerního dojení, zasýřila a pak tavím sýřeninu, která je taková, že zcela klesne nenakrájená ke dnu – nahoře je 3/4 hrnce syrovátky. Ta se pak taví zcela sama a zůstává relativně měkká. BEz kultury, sýřeno při 38°C a pak už nezahříváno. Je to jiný postup, ale tento mi nyní vyhovuje nejvíc.

          • hanaka:

            To zní zajímavě, určitě vyzkouším, protože pařené sýry letos ne a nekysají – potvory :-)

  • Dan:

    Zdravím všechny příznivce sýrů a všeho dobrého a prosím o pomoc!

    Je to již týden co se peru s výrobou domácí mozzarelly. Pokaždé jde vše hladce až do chvíle kdy chci sýr strčit do horký vody a následně natahovat a natahovat. Kdyz vyndám hmotu z horký vody, je sice poddajnější ale nechce se natahovat a láme se. Teplota vody občas vylítne výš než zmýněných 75C ale ne o moc a rozhodně neklesne pod 65C.
    Zkoušel jsem také nechat sýr odpočivat delši dobu poté co jsem slil syrovátku (cca 3 hod) a furt nic.

    Prosím o radu.

    P.S.: Náladu mi trochu zlepšil kváskový chléb ze zbylé syrovátky :)

    • DanaK:

      Zdravím příznivce sýrů, já tvaruji mozzarellu tak, že vymačkané koule dám do mikrotenového sáčku na pařáček na napařování knedlíků,nahřívám podle potřeby, pak namačkám do formiček a nebo tahám nitě.

    • hanaka:

      Dobrý den, měla jsem stejný problém, pokud se sýřenina netáhne, ale trhá, je to nedostatečně prokysané, nemám PH metr, ale podle chuti to poznám, sýřenina musí být poměrně hodně nakyslá, během paření se to pak vytratí. Co byl pro mě zlom, tak teplota – sýřenina musí opravdu odpočívat v teple. Dělám to tak, že slitou sýřeninu dám v cedníku do hrnce, ten dám do dalšího hrnce, v kterém je teplá voda a snažím se udržovat tak 38-39st. Prokysávat nechám 2-3hod, podle toho, kdy se k tomu dostanu :-) Ať se daří!

      • Dan:

        Dekuji za reakci.
        V teplote nejspis nebude problem, syr nechavam viset uvnitr domaci pekarny, kde je teplota 38-39. Nicmenne, nejspis to bude nedostatkem kyselosti, jak jste napsala. Syr totiz neni skoro vubec kysely. Necham ho tudiz viset delasi dobu a uvidime.

        • hanaka:

          Ještě mě napadlo, dáváte kulturu a pokud ano, jakou?

          • Dan:

            Kulturu dávám. Termofylická jmenuje se. Dávkuji dle návodu. Na níže uvedené www ji doporučují jmenovitě pro mozzarellu. http://www.cheesemaking.com/store/p/178-Thermophilic-Large-Pack.html

            • hanaka:

              Nemám s ní zkušenost, tak nedokážu říct. Nevím, jakou nakonec používá Klára, někde doporučují termo, někde mezofilní a někde dokonce směs jogurtové a termofilní. Já nakonec na radu z ekokozy zakotvila u mezo – CH11, právě proto, že rychle prokysává. A spokojenost. Tak zkuste jak radí Klára zkusit nechat prokysat přes noc, pokud to té termofilní trvá déle, ráno to poznáte, zkuste sýřeninu ochutnat.

              • jani:

                Zdravím :)
                Moc nemám co radit, mozzarelu jsem dělala dvakrát, ale poprvé šla mnohem lépe tavit navzdory spoustě zmatkům, dělala jsem ji z mlíka, které omylem zůstalo přes noc v teple. Dokonce mi výborně šly natahovat i nitě. Ta druhá se drolila a trhala, nechala jsem ji kysat jen cca 2hodiny. Takže myslím, že to bylo určitě kyselostí :) Tahala jsem rozumy z jedné farmářky, která vyrábí korbáčiky, říkala, že v létě nechává sýřeninu kysat 24hod, v zimě i dva dny, až je „správně kyselá“, teprve pak jde dobře natavit.. Ale nepoužívá kultury, s těmi to musí být mnohem rychleji prokysané..

    • Dane, přesně jak píše Hanka. Zkuste někdy udělat sýřeninu, udělat jí večer a nechat do rána prokysat a teprve ráno pařit. Stačí cca ty dvě až tři hodiny, někdy můžete hned, když máte kyselejší sýřeninu,, ale jistota je nechat chvíli odležet.

      • Dan:

        Je to nějaké zapeklité. I když jsem nechal sýřeninu prokysat přes noc, roztrhala se jak papír a ani náznak táhnutí. Jako by se kyselá bakterie někde zapomněla. Mezitím jsem zkusil takzvanou 30-minutovou mozzarellu, kde pomáhá kyselina citrónová a výsledek byl super. Sýr se krásně táhnul. Nicménně bych chtěl nadále vyrábět zde popsaným receptem a tak objednávám kulturu z ekokozy CH11.

        • Dan:

          Tak uz jsem na to prisel. Kdyz jsem rozsekaval syreninu, delal jsem to na prilis male kousky. Tudiz vyteklo prilis mnoho syrovatky a syr byl prilis suchy.

  • Nějak nesouhlasím s těmi 60°C – já osobně používám jak pasterizované, tak i nepasterizované mléko. Ale to pasterizované zahřívám na 72°C po velmi krátkou dobu – 20-30s. Je to daleko rychlejší a údajně šetrnější. Ono totiž záleží, kolik je toho syřidla a jak dlouho má v mléce odpočívat. Navíc taky záleží, jak je syřidlo staré. Nelze jen tak od boku vystřelil jeden ml na litr mléka.
    Škoda, že ještě nemám sepsaný článek o syřidle, ale o víkendu se na něj chystám a pak sem když tak dám odkaz. Je to trošku věda, ale pokud si to člověk vyzkouší, tak není problém. Bez toho se to nedá.

    • Zdravím vás. Naprosto souhlasím, že vše musí člověk vyzkoušet. To je bez debat. Nicméně s pasterací a pak následným sýřením a získáním správné sýřeniny, že následně nelze dojít k dobré sýřenině bez chloridu vápenatého, za tím si stojím. ZKuste podívat tady na seriál o sýrech – nejvíe o syřidel. Články jako obyčejný domácí sýr, mozzarella, balkán atd. jsou jen recepty na tady a teď, aby se to povedlo doma, obyčejně, bez základnějších znalostí atd. Toto, co vám předkládám, hlavně tedy v tomto případě o syřidle je už fakt o větších znalostech o sýření. https://conovehonakopci.cz/?page_id=302 o sýření zde https://conovehonakopci.cz/?p=4442 a znovu podotýkám – může se vám to podařit, ale jsem přesvědčená o tom, že kdo si vezme mléko, bude ho pasterizovat nad 72°C a pak ho bude sýřit jako běžný postup, nebude mít jednoznačně zaručenu sýřeninu, jakou by měl mít.

      A až si přečtete článek o mléce a o syřidlech – snad budete dalek si myslet, že po 15 letech zkoušení sýrů, po přečtení asi dvacítky knížek a snaze to nějak přiblížit jednoduše ostatním jsem rozhodně neudělala jediné -nevystřelila od boku jeden mililitr na litr mléka :-)

      • No vida, vzorce tu jsou. Četl jsem ráno pouze tenhle článek. Nenapadlo mě hledat na těchto stránkách syřidlo – moje chyba. Sýry už dělám také nějaký ten pátek (sice ne v takovém množství jako vy), ale rozhodně nemám problém s tvorbou správné sýřeniny i bez chloridu vápenatého. Mléko zahřívám na teplotu 72°C nikoli nad. Navíc – v domácích podmínkách – na sporáku – je kumšt udržet teplotu 60°C po dobu 15-30 minut. Kdo si to vyzkoušel ví, že teplota lítá nahoru dolů. Kdo má speciální nádoby, tak nemá problém.
        Jinak píšete – „…recepty na tady a teď, aby se to povedlo doma, obyčejně, bez základnějších znalostí atd…“ – v pořádku, u toho jsem začínal taky, ale bohužel výsledek byl hodně mizivý. Přesvědčil jsem se, že tohle je obor, který potřebuje alespoň základní vědomosti, aby se to povedlo. Úplný začátečník, když si tohle přečte, to dodrží, ale výsledek bude pokaždé rozdílný, ve většině případů skončí u jogurtu a sýra z něj, protože tady má úspěch zaručen. Osobně bych do článku, pokud můžu radit, dodal odkaz přímo na citované články, klidně pak i s tím 1ml/litr mléka z vlastní zkušenosti. Ale jak vždycky říkám, tohle je můj názor a váš web.

        • Dolomiti:

          No je sýřenina a sýřenina a z obou se dá udělat sýr ;-), ale chemii bez nějaké pomoci neoblafnete :-)

      • Ruka byla rychlejší… Ještě koment k tomu poslednímu odstavci. Já se s Vámi Kláro nechci nějak přít, ale jsem zastáncem toho, že by zrovna v tomto oboru měl začátečník postupovat od začátku, správně, vědět co dělá.

        • Jasně. Já to chápu. Sama jsem zastáncem toho, že vědět co dělám je téměř nepředatelné. Že pokud si chce někdo zkusit sýr a pojede podle článku – tzn. bude mít syřidlo od Milcomu např. v dalších článcích od Ekokozy – s oběma jsem velmi spokojená, nepasterizuje nad 60 a přidá 1ml milcomu na 1l – neudělá chybu a vyjde mu sýr začátečníka hodný. POkud bude chtít dál a pochopit, bude muset dělat a dělat a dělat. Pak tady ve článcích najde podrobnější návody, skvělé a nedocenitelné komentáře Milana z Dolomit a posune ho to možná dál. Ale nejvíc ho posune, že to zkusí, zamyslí se a vyjde ze své zkušenosti. Nicméně i v tomto jsou právě pro mě zásadní takové zkušenosti, které člověk hledá sám velmi dlouho a to, že se mléko po zahřátí nad 60°C chová jinak, že mění svou strukturu, že se mění – viz článek o mléce. A s tím bych já osobně počítala. Také vůbec nic nemám proti tomu, že to děláte jinak. Vyhovuje vám to, ale já tu odmítám napsat, že si někdo může v klidu pasterizovat nad 72 a bude to super. Pro mě je to zásadní :). Tak jsem se jen ohradila proti tomu. Necítím to jako výhrady, každá diskuze je dobrá.

          • Veskrze souhlasím, i když to slovo „nad“ :) Trošku jsem prolítával vaše stránky a našel jsem i recepty na sýry, které jsem ještě nezkoušel, i s odborným popisem. Díky za inspiraci. Možná zkuste na tyto recepty z receptů ala mozzarella odkazovat. U toho Eidamu je například super tabulka.

  • Marek:

    Ahoj, jak dlouho mám nechat mojí mozzarellu v solnym nalevu? děkuju moc:)

    • Marku to je jednoduché, dokud se nesní :), čím déle tam bude, tím bude domácí mozarella tvrdší, bude to časem spíš jádel. Ale vydrží mnoho dní, rozhodně minimálně 3 neděle.

  • dolomiti:

    No fuj!!!!! Dejte pokoj s mrazakem :-))))

    • dolomiti:

      Jsem to špatně přiřadil :-))))

    • hanaka:

      Jen interpretuju, co jsem se dočetla v různých zdrojích :-) A z vlastní zkušenosti musím říct, že na chuti nepoznám ani já, ani nikdo z okolí rozdíl mezi tou udělanou přímo a tou, co je udělaná z mražené sýřeniny.

  • Debustr:

    Děkuju moc za rady. Vyzkouším a uvidím. :-)

  • Debustr:

    Dobrý den, poprosil bych o pomoc.
    O Mozzarellu se snažím delší čas, ale výrobky jsou sice poživatelné, ale v žádném případě Mozzarelle podobné.
    Zkoušel jsem spostu různých receptů včetně tohoto, výsledek je vždy stejný, dělám někde chybu!
    Sýřeninu mám krásně měkkou a elastickou, když to odpočine má to řekněme Mozzarelle podobnou konzistenci. Nařežu to a vložím do horké vody. Sýr se krásně táhne, můžu si s ním dělat co chci. Například stačí to v ruce trochu zmuchlat a mezi palcem a ukazovákem vyleze krásná kulička, jen jí utrhnout a dát do studené vody. Pak to vložím do slaného nálevu.
    No a ejhle. Z nálevu to vyndám oslizlé jako bramborový nok a uvnitř je sice poživatelná, leč jako eidam tvrdá sýrová hmota, která se za Mozzarellu nedá ani při nejlepší vůli vydávat. Mí vděční strávníci jí vyluxují do dvou dnů, takže s tím nemám morální problém, ale štve mě, že se mi nedaří tu vláčnost udržet po tom tavení. To je totiž místo, kde si myslím, že dělám chybu. Před tavením je sýrová hmota jemná a elastická, po tvarování a vystydnutí je to koule sýra typu nezralý eidam.
    Poradíte někdo?
    Děkuju

    • Vítku, ta oslizlost je v každým případě špatně zvolená koncentrace solného nálevu. Podle mě teda, nebo já to tak mám :)

      • Debustr:

        100g na Litr
        to je moc, nebo málo?
        A co ta konzistence? To mi dělá větší starosti. Já to zkazím podle všeho až tím tavením, ale když do toho dám ruce tak tam přeci nemůže být víc jak 70°C.
        Dělal sem to bez kultury siřidlem od EKOKOZY 0,5 ml 35 min do prvního krájení

        • Debustr:

          @Klára:
          Já vycházel z tohoto : „Recepty uvádějí koncentraci slaných nálevů 15-20%. Tato koncentrace se mi ovšem osvědčila pouze u solení sýrů, pro nálevy pro balkánský sýr a mozzarellu se mi mnohem více osvědčila koncetrace 10%.“
          Něco sem špatně pochopil?

          • hanaka:

            Já dávám taky u slaných sýrů nálev 10%. 15-20% mi přijde hrozně moc a sýry jsou pak neskutečně slané. Ale když jsou zvrchu vyloženě oslizlé, tak právě bývá soli moc, nebo je špatně rozmíchaná a tam kde ji to nabere, sýr vyloženě rozsolí – tak se mi to aspoň zdá. Jinak já s mozzarellou bojovala hodně dlouho a stejně se mi kýženého výsledku nepodařilo dosáhnout. Tedy po vložení do nálevu ztvrdla, ne sice jako nezralý eidam, docílila jsem však dokonalé chuti typu jadel. Pak jsem pročítala všechny možné postupy, videa a zjistila, že pravá italská mozzarella se považuje za čersvou pouze několik hodin po výrobě. Jakmile vložíte do slaného nálevu, zákonitě tvrdne a taková se používá výhradně na pizzu a vaření, nikoli do salátů. Takže tak. No a já dávám jenom do nálevu, protože nám tak chutná mnohem víc, než čerstvě vyrobená, je krásně vláknitá, lze i loupat a dají se splétat všechny možné tvary až po tenké nitky. Poslední dobou je to náš favorit :-) Jo a ještě někde bylo zmíněno, že čerstvá mozzarella jemná konzistence se nesmí ani zchladit, vláčnost drží s teplotou.

            • Debustr:

              No jo, ale jak dosáhnou u nás v Italatu (Blatnice pod sv. Antonínkem) Tu komerční Mozzarellu, která se válí v nálevu jakkoli dlouho a je do salátu báječná? :-)
              S tím chlazením by to bylo klidně možné, já dávám po vytvarování do studené studniční vody cca 5-7°C.

              • KOupíš si buvola :))

              • hanaka:

                Jak toho dosáhnou? Vždy si udělají jen potřebný počet mozzarelly, v nálevu jí dlouho neválí :-) Existuje totiž ještě jeden fígl, který se údajně používá ve většině italských restaurací. Sýřenina přijde ve větším množství, využijí ale jen množství nezbytné a zbytek se dá do mrazáku. Když potřebují čestvou mozzarellu, sýřeninu z mrazáku vytáhnou, spaří, natáhnou a voila – čestvá mozzarella :-) Dělám to taky tak a musím říct, že někdy je dokonce tažnost u té mražené sýřeniny ještě lepší :-) Musí to být ale mrazák, aby se ukončilo prokysání – jakmile dáte sýřeninu jen do lednice, kysá a kysá a pak se to nedá jíst.

          • Ne, pochopil dobře, omlouvám se, děláme seno a jsem trochu unavená :). Jasně, mozarella míň, 18 dávám u ostatních sýrů, u měkkých pouze posypávám. Takže Vítku pohraj si se solí. Se slanými sýry je to přesně jak píše Hanka, když se nechá větší koncentrace než těch 10, je to hrozně slané. Dej o něco méně a jak psal Milan, slaný nálev by měl mít teplotu sýra, nebo-li sýr zchladit na teplotu slaného nálevu, který by měl mít kolem 12°C, což se u mozarelly dělá tak, že se zchlazuje ve studené vodě po napaření. Já mám mozzarellu měkkou pár hodin po tom, co jí dám do nálevu, pak už je to spíš výborný jadel. Takže oprava, ano dej méně- vymažu první komentář, ať kvůli tomu, že jsem nepozorná to nikoho nemate. Ale hlavně, pohraj si se svou solí, ona každá má jinou hrubost, zkus si dát tři misky s různou koncentrací a vždy tam dej část sýra a uvidíš za pár hodin. Když je to moc, oslizne to většinou hned do hodiny, pak to chce vychytat, aby to bylo akorát.

  • hanaka:

    Tak už jsem zkoušela několikrát, tažnost ne úplně dokonalá, budu muset nechat dýl uležet a teď jsem ještě koukala na google, tak to v horké vodě krájí na úplně malé kostičky, které pak spojují – no je to logické, víc se to prohřeje. Ale na co se chci zeptat, když se řeší ty kultury :-) Jakou je tedy nejlépe použít? Ty píšeš smetanovou nebo jogurtovou, na googlu termofilní nebo jogurtovou, ekokoza doporučuje mezo CH11 – že rychle prokysá. Já jsem to zatím dělala bez kultury a není to prostě ono.

  • trousil:

    Jak píšete nejste schopná tvarovat mozzarellu rukou při vyšší teplotě.Na toto se nám osvědčil tzv.trojbal,který používáme při paření sýrů.Při vyšší teplotě vody a méně vyzrálé surovině,na ruku navlékáme jako první elastické lékařské rukavice,pak hadrové(jako izolační vložku)a nakonec rukavice s názvem Extra.Poslední rukavice jako jediné jsou dostatečně elastické a velmi trvanlivé.Obyčejné,gumové pracovní-úklidové, vlivem tuku,syrovátky a teplé vody se vytahují a praskají.První slabá rukavice slouží při pocení ruky,aby se pot nenasákl do hadrové rukavisce.Rukavice pak ztrácí schopnos izolovat.Občas se stane ,že i tak voda někdy šplouchne do rukavice.Je pak lepší mít více hadrových a suchých rukavic v zásobě.Přeji hodně úsměchů,Břeťa.

    • Díky moc za radu, to zkusím. Já mám s rukavicemi jediný problém, že tady je osm ručiček a nožiček, které každou odloženou věc neprodleně někam odnášejí .-))

  • danadufkova:

    Tak jsem v pátek poprvé ochutnala smaženou mozzarelu se zeleninovým salátem a byla jsem nadšená. Já ji zatím jedla jen s rajčaty a oliv. olejem. Myslela jsem si, že bude chuťově nevýrazná, ale stálo to za to :-)

  • Anonym:

    @Zuzana: TAké zdravím a děkuji. :-) Jak dopadl chleba ? :-) Ty sýrové koule na fotce jsou podle hrnce, ve kterém je sýřenina – hrnec je na 16 litrů, takže cca ze 14 litrů, možná o něco méně, fotky můžou klamat.

    Není to nikdy 100%, ale bývá to většinou kolem 20% váhy mléka – 15-20% někdy o něco více, někdy o něco méně. Záleží na telotě sýření,na ph mléka atd. Přeji hodně zdaru ! :-)

  • Zuzana:

    Dobrý den, po chlebu bych ráda zkusila mozzarelu. Sýr na fotkách je z kolika litrů mléka?
    Díky a zdravím na podzimní kopec! :-)

Přidejte komentář