Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Recept na domácí máslo je velmi jednoduchý

odstredivka
. Máslo je vystředěný tuk z mléka, který získáváme dvěma způsoby. Buď máme domácí odstředivku, což není tak časté, nebo jednoduše mléko nalijeme do co nejširších hrnců, mléko pasterujeme na cca. 60st cca
10-15 minut a poté necháme 24-48 hodin vysrážet smetanu v chladu. Po této době sebereme smetanu větší lžící do nádoby, ve které budeme máslo tlouci. Sebereme znamená, že sebereme smetanovou vrstvu, která se usadí jako poklop na povrchu mléka .- cca 2cm tlustá, poodstredovani
celé ploše mléka. Druhou možností, hlavně při větším množství mléka je mléko odstředit malou domácí odstředivkou. Sháněli jsme nejprve odstředivku starou, což se nám podařilo. Její výhoda i nevýhoda byla ta, že byla na kliku :-) Nicméně skoro všechny staré odstředivky, seč jsou sebekrásnější, jsou bohužel vždy oprýskané, nelze je od mléka zcela vymýt, což zhoršuje kvalitu mléka při každém dalším odstřeďování. Nakonec se nám podařilo sehnat tuto malou, sovětskuju mašínu, v současné době  vyráběnou na Ukrajině, která má naprosto stejné parametry jako malé odstředivky francuzské,  ovšem cenou je řádově nižší.                                                                                                                                            mlekoasmetana
Je několik možností, jak máslo utlouci. Dříve se máslo tlouklo v máselnicích, většinou dřevěných, kde máslo tloukly dřevěné lopatky př točení klikou. Zkoušeli jsme máslo tlouci tímto způsobem pár
slehani
let, ale má to několik nedostatků. Máselnice je poměrně těžká a velká a musí být vždy velmi pečlivě vypařená, což je při její velikosti velmi náročné. Je pro ni většinou potřeba poměrně dost smetany.
Rozhodli jsme se proto, že si pořídíme nerezovou bandasku a nechali jsme si udělat nerezový tlouk.

http://www.youtube.com/watch?v=53IX8ap0obY&feature=youtu.be

Tato máselnice nám sloužila také pár let velmi dobře. Nyní jí ovšem nahradila samosíla :-) – velký, kuchyňský robot s
maslouslehano
velikou metlou. Smetanu tedy přešleháme na máslo.
Pokud si chcete vyrobit máslo z malého množství smetany, stačí na to i ruční mixér a nějaká vyšší nádoba, do které dáme smetanu a tu přešleháme – nejprve na šlehačku, pak šlehačku přešleháme na máslo.
Smetanu je ideální tlouci při její teplotě cca 11-15st. C. Nejprve se vysráží malé kousky másla, poté se dalším šleháním či tlučením máslo spojí ve větší hroudy. To už je čisté, žluté máslo. Máslo vyndáme do většího cedníku a vylijeme podmáslí do sklenice – Podmáslí je voda, která zbyla  cednik
z vyhnětení másla. Při tomto postupu je však podmáslí sladké a ne příliš chutné, dobré tak spíše na pečení. Pokud bysme chtěli podmáslí chutné, kyselé, je třeba nechat sebranou smetanu z mléka, ještě před samotným tlučením másla zaočkovat dvěma lžícemi kysané smetany nebo smetanovým zákysem a uložit zrát ještě minimálně na 24 hodin.
Poté pokračujeme stejně
proplach
jako se smetanou sladkou. Ze smetany kyselé je větší výtěžek másla, máslo je chutnější a je to pravé máslo. Nemá však tak dlouhou trvanlivost.Máslo ze sladké smetany se nazývá máslo čajové, je ho méně, ale vydrží o něco déle.
hotovo
Poté co máslo vložíme do cedníku a vylijeme podmáslí, vložíme máslo zpět do mísy a nalijeme na něj studenou vodu. Velmi dobře prohněteme. Vodu vylijeme a celé to ještě několikrát opakujeme. Vymýváme do té doby, než je voda zcela čistá.

 Hnětení a tvarování

Pokud je koule másla hotová, jeho tvarování probíhá následovně. Potřeba je jakákoli čistá dřevěná deska. Studená a horká voda, případně forma.Nejprve je nutná zásadní věc a to správné umytí rukou – není to nadsázka. Je potřeba udělat to následujícím způsobem. Třikrát po sobě si umýt ruce ve studené vodě, střídané s vodou horkou, co člověk snese. Neptejte se proč takto, proč ne jen horkou, je to potřeba takto a to prostě proto, že takto to funguje.

Mezitím se vloží koule másla do studené vody a stejně tak forma na máslo. Máslo se nechá ve studené vodě asi půl hodiny. Po této době se vyjme koule másla, vloží se na čistou dřevěnou desku a umytýma rukama se začne máslo hníst – jako těsto. Pokud se máslo lepí na ruku, je špatně umytá a je třeba umývat znovu. Máslo by se na ruce nemělo vůbec lepit. Když je krásně vyhnětené, jsou čisté ruce i dřevěná deska, vyjmeme formu z ledové vody, nalijeme do ní vodu horkou a ihned vylijeme. Poté vložíme do formy máslo, utlačíme a lehkým klepnutím velmi lehce vyklepneme.

 Máslo je potom velmi hezké na pohled.
Zajímavosti o másle :máslo letní – když jsou krávy na pastvě je hodnotnější, neboť obsahuje více vitamínů, stejně tak bývá žlutší, díky většímu množství karotenu.
forma
Máslo v dnešní podobě je poměrně nová záležitost. Dříve se používalo především přepouštěné máslo a dnešnímu máslu se říkalo „putra“. Toto máslo – syrové se začíná používat až od 17. století.
Přepuštěné máslo : přepuštěné máslo se dělá v domáctnosti v momentě, kdy je másla nazbyt a je třeba ho uchovat na delší dobu. Máslo se vloží nejlépe do pekáčku – do nižší avšak širší nádoby a dá se na kamna či sporák. Poté se z másla sbírá pěna, která se na něm vytváří. Když se pěna sebere, nechá se schladnouti a celý proces se opakuje. Když už se žádná pěna netvoří, máslo dáme so chladu. Druhý den, když je vršek nádoby – žluté máslo ztuhlé, propícháme plochu nožem a vytvořenými dírkami vylijeme vodu – která je pod vrstvou tuku. Tuhé máslo pak rozlámeme na kousíčky, uložíme do zakryté nádoby a dáme do chladu. Vydrží velmi dlouho.
Jinou možností uchování másla je jeho nasolení. Toto máslo však upotřebujeme posléze na slané pokrmy, na chléb s máslem atd.
Ukázka z knihy marie Úlehlové Tilschové ČESKÁ STRAVA LIDOVÁ

Máslo a „putra“

kdybych já měl, co bych já chtěl,
já bych si nestejskal:
krajíc chleba a kus másla,
já bych si zavejskal.

Je-li mléko každodenní potravou venkovského lidu, není jí již máslo, které je přece jen vzácností, jak naznačuje písnička z Klatovska. Máslo se může dobře na trhu zpeněžit a proto se jím vždy doma spořilo a spoří. Používá se ho hlavně k vaření, ale na chléb je spíče přpychovou pochoutkou a ponejvíce se jím jen o žních přilepšuje. Chléb s máslem dostávaly dříve do školy zřídka i ty nejbohatší děti, a když se chudší doma ptaly: „A co k němu?“ odpověděla matka: „Zuby. Děkujte Bohu, že jenom je.“I když se máslem tak šetří, přece je významnou složkou lidové stravy jako tuk vůbec, neboť tuku je v každé domácnosti třeba k přípravě jídel. Jak důležita jest „omasta“ ve stavení, zřejmo z přísloví: Roba jest v domě zlatý sloup a chlap omasta. Ve stravě našich zemědělců mají pak tuky význam dvojnásobný. Na rozdíl od ostatních vrstev nacházejí zemědělci v tucích třetí hlavní zdroj kalorií po chlebu a mléce a tedy ještě vydatnější než v bramborách, ačkoliv tyto také hojně požívají. Podle ing. Slaniny připadalo totiž r. 1933 na zemědělce v Čechách a na Moravě na hlavu másla 6,65 kg, tedy skoro tolik jako sádla, jehož bylo se slaninou 8,02 kg.
Většina másla nesní se ovšem na venkově v podobě syrové, nýbrž používá se ho na vaření, zejména se jím polévají vrchem sladké kaše, škubánky i trpálky, nudle i kynuté knedlíky a jiné moučné pokrmy. Mastí se jím ovšem i buchty a potírají se nahoře posvícenské koláče.
U našich předků nebylo totiž máslo omastkem, nýbrž jen osvědčeným kosmetickým prostředkem, jak ukazuje již samo jeho jméno od slovesa mazati. Naši předkové, podobně jako kdysi staří Římané, ošetřovali tukem pleť a protože neměli oliv naolej, slouužilo jim k tomu máslo. Natírali jím své tělo v létě proti slunci, v zimě proti mrazu. Kdy přešli k používání másla za omastek při úpravě jídel, není jisto, ale Niederle soudí, že se tak stalo na konci doby pohanské. —————

Podávání čerstvého másla je pak teprve novinkou. Až do 16. stol se totiž používalo výhradně másla přepuštěného a teprve od stol. 17. počalo se jísti i syrové. ————-
Máslem rozumělo se totiž dříve jen máslo přepuštěné, kdežto čerstvému se říkalo podle německého Butter – putr nebo putra. . O tom, jak se s máslem kdysi zacházelo, poučuje dobře instrukce černínská z ro. 1648: Má se máslo pěkně do tun ve 4. vodách studničných vyprati, zase všecko vodu vytřepati, potom na neckách dobře z soli zmíchajíc a nasolíc všudy, aby nikdež neslané nebylo a tudy neplesnivělo a nekazilo, na každou tunu 1a1/2 čtvrtce soli dáti a dobře osoliti. Máslo se má v suchým a studeným sklepě chovati. Nasolené máslo nebylo však ještě dostatečně konservováno a proto je ještě převařovali. —————-

Památkou na tyto staré časy je označení, které se podnes zachovalo v jižních Čechách a také na Hané, kde se do nedávna nenosilo na trh máslo, nýbrž putřička – zabalená po kouskách do křenových nebo řepných listů a zakrytá v košíčku čistou bílou čatkou. …………

Větší práci, než s přepouštěním másla měly však hospodyně s vlastní putrou, kterou samy doma ¨vyráběly z druhého dílu mléka, jímž jest podle dra. Koppa mastnost. Svrchní mastný díl mléka, z kterého se máslo dělá neb tluče, teplejší jest nežli jiné spodní a vodnaté mléko, dává také hojnější a lepší živnost…. Výroba másla sice není tak stará jako výroba sýrů, ale přece má také úctyhodnou minulost. Již v posvátných indických Védách, asi z r. 1500 př. Kri. je o másle zmínka. Dělá se tedy máslo již dlouho a dělá se opět tak jako za starých časů, i když se technické pomůcky značně zdokonalily, v zásadě je postup stáýle týž. Dokud  se na náš venkov ještě nedostaly odstředivky, dokud nepřevzaly výrobu čajového másla ze sladké smetany vesměs mlékárny, dotud si dělaly naše venkovské hospodyně máslo pouze samy doma, a to ze smetany kyselé. Z té se totiž máslo lépée stlouká a je chutnější i trvanlivější. Proto také v mlékárnách ke sladké smetaně, která se nejprve pasteruje, přidávají zákvas s čistými  kulturami bakterií kyseliny mléčné a teprve, když smetana uzraje, stloukají máslo, které se nazývá čajové na rozdíl od selského. Na této práci dávaly si hospodyně záležet stejně obřadně jako na pečení chlaba, přenášejíce starodávné zvyky s pokolení na pokolení.

Mléko nadojené do dřevěné dojačky, které se v Čechách říkalo obyčejně dížka a na Moravě zase hrotek, předcedily nejprve do hliněného dvojuchého hrnce. Byly to krajáče nebo nmlíčnáky na Moravě i Látky zvané, které byly vždy dobře vymyty i vysušeny, neboť se věšívaly obráceně na kůly v plotě. Plné hrnce přikrývaly se buď síťkou nebo dírkovanou deštičkou, aby do mléka nic nenapadalo, ale aby se také nezapařilo. Hrnce stavěly se v létě hned do studeného sklepa, aby se na mléku ustála smetana. Někde měly zvláštní komory na mléko, mléčnice a v nich bývala někdy i pramenitá studánka ke chalzení mléka. Když se smetana za několik dní ustála, tak se svrchu pouze sběraačkou či žufánkem sebrala slívala do hliněného hrnce sliváku, až jí bylo dost na stloukání. Máslo se stloukalo v máslenicích dřevěných, které byly vždy čistě vydrhnuty, až se obroučky leskly. —————————–

Jako je mléko nejlepší z letního krmení krav čerstvou pící, tak je i máslo v létě hodnotnější, protože je bohatší na vitaminy, jež jsou nadto provázeny pěknou jaho žlutou barvou.
Hotové a ještě v několikeré vodě vytlučené máslo se pak upravovalo do různých forem. ………….
Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře

domácí mlékař

180 komentářů to “Domácí máslo”

  • avatar Jana:

    Dobrý den,
    chtěla jsem vás poprosit o radu. Kupuji mléko na minifarmě a z něj dělám máslo. Jenže to máslo vyndané z lednice se při mazání na chleba drobí – nejde namazat. Musím ho nechat hodně povolit, aby namazat šlo. Když na té samé farmě koupím máslo (tzn. je ze stejného mléka) a vyndám ho z lednice, tak namazat jde – neříkám že úplně skvěle, ale namazat prostě jde. Někde jsem četla, že méně tučné máslo jde lépe mazat – je to tak? A jak případně docílím toho, aby tam toho tuku bylo méně – přidat do smetany trochu mléka, aby nebyla tak hustá? Moc dík za radu.

  • avatar Lojzeg:

    Dobry den preji.Diky za tyto stranky.Jsou super.Rozhodl jsem se pro vyrobu domaciho masla.Manzelka dela v kravine tak ze mleko uz mame doma.A ted mam prvni dotaz.Mleko jsem prelil do vetsi nadoby a ted kam s nim?Do chladu.Ale co je chlad?Pokojova teplota ti nebude tak ze mleko mam zatim na verande kde je +5 stupnu.Jen se bojim co bude az v noci klesne venkovni teplota pod nulu.Muze mi nekdo tady poradit?Moc vsem dekuji.

    • Zdravím Lojzku, díky za důvěru .). Nejprve, vše, co se týká zpracování mléka se přesunulo na http://www.domacimlekar.com , ale v pohodě odpovíme i tady, jen že tam budete mít více informací. Mléko, pokud sbíráte, budete mít nejlepší, pokud ho příště převaříte, nemusí se vyloženě vařit, stačí na cca 85 °C, pak zchladíte třeba ve dřezu ve studené vodě a dáte ven. Mínusové teploty už nejsou nic moc, pak lednice nebo skle, od 2 °C do 8 °C naprostý ideál. Pak seberete – za cca 24-48 h smetanu nahoře, budete tam mít poměrně vysoký koláč smetany. Když budte pasterovat – převařovat předtím, bude žlutší a bude jí dříve více. Toto seberete a utlučete, umixujete, přešleháte a máte máslo. Dále již dle článku. Jakýkoli dotaz se případně ptejte dál.

      • avatar Lojzeg:

        Jejda moc dik za rychlou a vycerpavajici odpoved.Samozrejme ze ty nove stranky navstivim.Jen jsem v praci tak neni moc casu.V patek mam den D,tedy finalni vyrobu masla.Tak ze pokud jsem vse dobre pochopil:Mleko uz je v lednici.Po cca 48hodinach mleko vyndam.Pokud na nem bude nejaka smetana tak ji seberu do pripravene nadoby a jdu slehat.Je to tak?Jde mi jen o to jestli kdyz tu smetanu seberu tak jestli ji muzu slehat hned nebo treba az po ohrati na urcitou(pokojovou)teplotu.Diky moc za odpoved.

        • Pochopil jste to naprosto přesně. Vyndáte, seberete a ušleháte. Nejlépe se šlehá při cca 11 °C, ale pokud je hodně studená, vyšleháte šlehačku a následně ji přešleháte na smetanu, takže i hned vyndaná lze šlehat. Hodně štěstí!

          • avatar Lojzeg:

            Klaro moc Vam dekuji.V patek dam urcite vedet jsk jsem dopadl.Mleka jsem pouzil pro zacatek jen 3litry tak doufam ze z toho neco bude.Jinak uz je v lednici a pro jistotu ho manzelka prikryla uterkou.

          • avatar Lojzeg:

            Dobry vecer Klaro.Jak jsem slibil tak se ozyvam.Maslo se povedlo napoprve.Parada.Sice z tech trech litru mleka je jen tak masla na par chlebu ale to neva.Byla to zkouska.Pridal bych fotky ale jednak nevim jak a jednak asi vite jak maslo vypada:-).A jelikoz se maslo musi na neco mazat tak jdem zkusit upect chleba coz bude asi vetsi orisek.Kazdopadne Vam dekuji za rady pri vyrobe mleka.

  • avatar Thikamty:

    Dobrý den,
    brouzdala jsem po antikvariátech a našla nádhernou knížku Desatero dobré hospodyně z r. 1938 a protože má „závistlost“ na písmenkách je mocná, četla jsem jí jednim dechem a narazila na článek „Význam másla pro výživu člověka“ a ráda bych se o něj podělila.

    VÝZNAM MÁSLA PRO VÝŽIVU ČLOVĚKA

    Máslo jest ve výživě člověka nenahraditelným, neboť ono má své specifické vlastnosti, které nelze tělu dodávat umělými tuky. Jeho úplná stravitelnost zajišťuje mu trvalé postavení a nepostradatelonost ve výživě. Pro svůj obsah výživných látek a zvláště pak pro obsah vitaminů jest nezbytným pro zdraví dětí, u nichž podporuje růst a chrání před nemocemi. Rovněž nemocní chorobami zažívacího ústrojí nebo trpící horečkami a tím i ztrátou tělesné váhy najdou v másle nejlepší oporu své výživy. Máslo jest však nepostradatelným hlavně pro výživu nervového systému a krvetvorné dřeni kostní v těle lidském. Proto také systematické požívání může býti profylakčním prostředkem pro utužení zdraví a nutno tudíš vždy pamatovati na jeho náležité zastoupení v naší výživě. Máslo vždy a zvláště máslo na chléb a brambory jest nejen pochoutkou, ale také zárukou správné výživy a zabezpečení našeho zdraví.
    Proto svědomitá hospodyně používá pro výživu rodiny, zejména dětí, máslo,které jest stoprocentním československým výrobkem. Vyšší cena másla oproti některým tukům jest daleko převyšována jeho hodnotou a cennými vlastnotmi.

  • Děkuji, děkuji :)

    já jsem četla ten postup výše, kde píšete o pasterování (ale píšete, že pasterujete, jen pokud chcete, takže vy asi nechcete :)).

    Pokud nepasteruji, seberu té smetany asi méně, protože škraloup se sebere lépe, než smetanová vrstva. Ale pokud bych měla čekat dva dny, tak už zas nebudu mít dos čerstvé mléko na pití.

    Mohu se zeptat, jaký máte hrnec, že pijete mléko odspoda? Opatrně naléváte, nebo máte hrnec s kohoutkem?:)

    A mohu se ještě zeptat, z jakého množství mléka děláte máslo? Přijde mi to hrozně malá výtěžnost (bez té odstředivky, kterou tedy neplánujeme, zatím).

    A ještě jeden dotaz. Myslíte, že pasterovat, nebo nepasterovat? My bereme mléko z kravína, mají biocertifikát a jezdíme tam 1-2x týdně. Obvykle odleji 1,5 litr, který vypijeme během druhého dne a zbytek tak nějak pasteruji, skoro převařím, prostě dosti odhadem a ledabyle (beru 16 litrů, takže to ještě mám natřikrát, takže každá část mléka je „pasterována“ jinak).
    Z části dělám jogurty a tvaroh a netrpělivě čekám na objednaného domácího mlékaře, abych se posunula zas o kousek dál.

    Jinak vám moc a moc děkuji za ochotu, jakou odpovídáte na dotazy tady na vašich stránkách, jste všichni úplně úžasní:)

    • Jejda, to měla být odpověď ve vláknu, které začíná:
      kupicek.mar:
      20.5.2014 (6.00)

      Omlouvám se, snad se v tom vyznáte… :-/

      • Jasně, aspoň každý kdo to čte, musí být pozorný :). Tak hrnec mám úplně obyčejný a buď si mléko předem naliju do skleněných láhví, to je na pití a zbytek nechávám v hrnci a odstát. Nebo nenaliku a bereme rovnou naběračkou, zcela neprofesionálnkě rozhrneme vršek a odspodu nabíráme. S kohoutkem nemám. Ta výtěžnost, je otázka, jaké mají krávy, zda straky červené nebo holštýny. pokud holštýnky, je možné, že budete mít obecně málo tučné mléko. Fakt hodně záleží na plemeni, stravě, ročním období, atd. Pro ustátí smetany je dobré pasterovat, ohřát a pak zchladit a nechat více v chladu. Pak se udělá hezky tuhá vrstva smetany. Ale nám nyní v zimě naprosto minimální a nešlo mi z ní udělat máslo, brala jsem stále řídko vrstvu. Odstředivkou ze 16 litrů odstředím minimálně litr a půl smetany. Hrnec mám zcela obyčjený nerez tenkostěnný, mám také jeden stolitrový :), když chci fakt širokou plochu na sbírání :). S pasterací je to fakt na dlouhou debatu, mrkněte do fóra, tam je to hodně rozebráno, hlavně poslední vlákna, já to zítra nějak najdu a dám vám sem link a v mlékaři také rozebráno. Krásný večer K.

        • avatar katka1:

          Jak se dostat k mléku bez smetany? Zeptejte se našich dětí. Brčkem :-)

        • Děkuji za odpověď!
          S tím, že se dá odebírat opatrně mléko i během ustalování smetany, to mě nenapadlo, díky.

          Jaké mají plemeno krav se optám, když googlím ta plemena, co píšete, vypadá to oboje prostě jako kráva :D, takže to podle vzhledu rozhodně nepoznám (nemluvě o tom, že když tam jezdíme, je už tma a venku jsou jen telata v takových ohrádkách na slámě, v té zimě, chůďátka). V zimě ale mají určitě mléko méně tučné.

          Ha, vygooglila jsem náš zdroj a vygooglila jsem, že mají plemeno čestr!

          Já si to pasterování najdu, nemusíte ztrácet čas :)

  • avatar Adi:

    Dobrý večer, mám na Vás malý dotaz. Mám nový robot KitchenAid, s velkou mísou 6,9l. Nedaří se mi vyšlehat máslo. Je ze smetany je pouze šlehačka. Máslo máme stále ze stejného zdroje. Ať dám 2litry nebo 2deci, ať šlehám desítky a desítky minut, pořád končím šlehačkou. Když ji přeleju do starého robota, udělá z toho máslo. Naposledy to došlehal i tyčový ponorný mixer. Jakou rychlostí šleháte? Někde na Vašem webu jsem četla, že na 4. Není to málo? V návodu robota píší 8-10 u šlehačky. Co děláte proti cákání? Když jsem volala prodejci, odkázal mě na Vás.

    • Hezký večer. Já mám KA s mísou na 5 litrů tuším. Je asi 7 let starý nevím přesně. Šlehám metlou na 4, jakmile se zašlehá, tak i na 6 a 8. Pak už to necáká všude kolem. Proti cákání dávám pouze vrchní ochranu plastovou na mísu a právě podle cákání reguluji rychlost, zpočátku méně, pak více.
      Ale to jste mě zaskočila teda, že může být takový rozdíl v robotech – zkoušela jste jinou teplotu? Nechat šlehačku trochu zahřát, nechat například pár hodin na lince a pak teprve šlehat? A pak zkuste i úplný opak, totiž dát mísu i se šlehačkou na chvíli do mrazáku a nechat zchladit na hodně málo. Pokud se mi udělá šlehačka, je už většinou vyhráno a brzy se přešlehá, netuším, co bych vám kromě odstátí šlehačky anebo extrémního vychlazení – ale to musí být fakt až k bodu mrazu, poradila. Budu ráda, když napíšete, jak to dopadlo. Díky moc.

      • avatar Adi:

        Dobrý večer. Tak jsem to znova zkoušela, asi jsem málo trpělivá

      • avatar Adi:

        Dobrý večer. Tak jsem to znova zkoušela, asi jsem málo trpělivá

      • avatar Adi:

        Dobrý večer. Tak jsem to znova zkoušela, asi jsem málo trpělivá :-) Nejprve na 4, až to zhoustlo, tak na 6, pak na chvíli i na 8. Ale to už se hustá šlehačka změnila v tekutější a začala cákat. Tak jsem snížila otáčky, ale cákalo to pořád. Až jsem to nevydržela a došlehala ručně. Měla jsem necelé 2 litry smetany. Napsala byste mi prosím, jak dlouho- kolik minut šleháte tohle množství? Případně množství, jaké zpracováváte Vy. Pro mléko chodím v pátky, další zkušenost opět za týden. Třeba do té doby dozraji k větší trpělivosti. Děkuji za Vaší odpověď a přeji hezký klidný víkend a úspěšný týden bez zbytečného předvánočního shonu. Adi

        • Dobrý večer, tak jsem dnes udělala z půl litru a trvalo to rovnou na šestku asi 8 minut. Smetana měla teplotu 15 °C. NO, ale pokud vám to nejde, zkuste pro jistotu mléko nejprve pasterovat nad 85 °C, zchlaďte a pak dejte do chladu a zkuste utlouct až tu pasterovanou smetanu. Jinak asi čekat ještě déle no. Fakt vůbec nevím, v čem zakopaný pes. :-(

          • avatar Adi:

            Tak jsem včera byla trpělivá. 1,5litrů smetany pokojové teploty(cca23stupňů-pekla jsem u toho cukroví) jsem nechala šlehat. Trvalo to přes hodinu. No,skoro hodinu a půl. Ale ušlehala jsem máslo. Možná to příště zkusím s menším množstvím na víckrát, protože v tomto množství 1,5 litrů to cáká víc, šlehala jsem max. na 6, aby to necákalo ven. Starý robot ǔlehá 1,5l. do 20-ti minut. Manžel prskal kvůli spotřebě elektřiny. Já se chtěla starého robota zbavit, ať nemám 2,… Děkuji moc za Vaší pomoc a rady. Napsala bych víc, ale už mě nahánějí. Přeji klidné a příjemné svátky. Určitě se ještě ozvu, jak jsem dopadla s menším množstvím, zkusím to jako Vy. Ale to až po Novém roce. Mějte se hezky a ať se Vám daří. Adi

            • avatar wwen:

              Dámy, už jste dořešily a vyřešily ten problém s občasnou nemožností dodělat máslo? ?? Řekla bych, že od dotazu z roku 2010 už nejspíš ano, ale pro zmnožení výskytu správných odpovědí… hóóódně závisí na kavlitě osdtředěné smetany. My měli na akci paní z mlékarny a ta, když koukala na tu naši odstředěnou řídkou smetanu, tak mezi řečí pronesla – z toho máslo nevytlačíte, to nemá ani 20%… to přestřeďte ještě jednou… ať to má aspoň 30… no měla pravdu… :-)

    • avatar Romana:

      Kitchenaid je super food procesor a maslo v nem delam pravidelne. Delam ho ve velke nadobe, doporucuji nedavat vice jak litr smetany, protoze pak by bezel dlouho a ja mam strach aby se mi nezahrival. Z litru ozkouseno jako nejlepsi a pouzivam na maslo S nuz a velkou nadobu – super se maslo udela a je to bez cakani a bez prace :-)

  • avatar Jana:

    Dobrý den, chci se zeptat co ovlivňuje nažloutlou barvu másla, ať dělám co dělám moje máslo je pořád bílé

    • avatar Dolomiti:

      To neni vase chyba pri vyrobe

    • avatar kupicek.mar:

      Včera jsem zrovna četla v knize o kozách, že kozy nemohou mít nikdy žluté máslo, smetanu, cokoliv, protože ony mají v mléce vitamin A, ale kravské mléko obsahuje betakaroten. Sama, když to přeženu s mrkvovou šťávou jsem oranžová.

  • avatar kupicek.mar:

    Aha, samozřejmě myslím šlehač třeba od robota. No já vždycky nechám čerstvé dva dny ustát, seberu smetanu a ušlehám na máslo a podmáslí. Myslela jsem, jestli z toho pasterovaného není větší výtěžnost. Díky moc a mějte se hezky. Markéta

    • Jasně, chápu, takže jde vám vyloženě o to, že při té pasteraci se udělá škraloup a jestli to jde. Jde,. Já u toho ani nehlídám teplotu, zahřeju hodně, schladím a pak sbírám. Mám tedy zkušenost, že jo, že se vám udělá tuhší smetana, jde jednodušeji sbírat. Zkuste to, určitě to má smysl.

  • avatar kupicek.mar:

    Dobré ranko,

    chci se zeptat, pokud máslo zahřeji, tak se dělá nad 40 st. škraloup? Když ho zahřeji na 60, bude stopro škraloup. Jak se tomu bráníte?
    Díky Markéta

    • Dobrý den, tak teď si vůbec nejse jistá, jestli rozumím :-). POkud skutečně myslíte máslo, tak to se nad 40 stopro rozpustí :).
      Pokud myslíte mléko, před získáním smetany, že ho zahřejete nad 40 °C a udělá se škraloup – a pak chcete odstřeĎovat nebo sbírat?

      Pokud myslíte ted mléko a chcete sbírat, škraloup ničemu nevadí. MLéko prostě necháte v klidu zchlazené a vsráží se smetana nahoře. POkud chcete odstřeďovat, taky to ničemu nevadí. Škraloup můžete před nalitím do odstředivky sebrat, ale můžete ho tam také nalít. Zkuste to specifikovat, jestli jsem to pochopila špatně. díky

      • avatar Anonym:

        Omlouvám se, samozřejmě myslím mléko.
        Takže ze škraloupu udělám máslo taky?
        Takže mléko zahřeji na 65, zchladím a seberu smetanu a škraloup a mohu s tím pracovat takto: dám do mixéru a udělá se máslo?
        Moc díky za Vaše stránky
        Markéta

        • No, zatím těsně, ale stále ne. Přeskočila jste jednu důležitou operaci – ustátí smetany. Možná je to jen šotek v psaném projevu a je vám to jasné, ale pro jistotu to zmíním. Uděláte to jednou a už vám to bude taky naprosto jasné. Takže
          1) ohřeju na 65 °C pokud chci pasterovat, pokud nechci, neohřívám( pokud chci pasterovat, vydržím na těch 65°C 20 min)
          2) zchladím mléko a zchlazené ho uložím přikryté do chladné místnosti (už se dělá škraloup)
          3) škraloup přestávám rozeznávat, nebo´t se začíná nahoře srážet smetana
          4) toto srážení trvá 24 – 48 hod – tudíž, sbírám smetanu, ale až za dva dny.
          5) smetanu vložím do šlehače – neposloužím vám bohužels mixérem, mám zkušenost pouze se šlehačem a ušlehám – šlehám tak dlouho, až přešlehám šlehačku
          6) máslo sliju – ta voda je podmáslí, to tuhé – to je máslo, které vyperu ve studené vodě
          a pak už je to hotovo

          • Prosím, mám dotaz. Máslo mi jde, ale mám jiný problém.
            Čtu tady, že smetanu seberete až za dva dny. Moje zkušenost je, že je mléko na pití nejlepší čerstvé. Pijeme ho tedy i později, nezkazí se nám ani po pěti dnech, ale čím dřív, tím lépe. Mléko čerstvě dovezené je nejlepší.
            Jenže smetany chceme co nejvíc:).
            Vy tedy nadojené mléko pasterujete a pijete až za dva dny?
            Nebo ve vašem množství jednoduše pijete jiné mléko, než ze kterého děláte máslo, a mléko po máslu využíváte na něco jiného?

            Děkuji:)

            PS: Nemůžu najít teploměr a zrovna tu pasteruji to mléko. Ach jo!

            • Dobrý večer, já si nejsem jistá, jestli rozumím dobře :), ale zkusím to. Mléko doma víceméně nepasterujeme. Když chci smetanu, tak odstřeďuji. Takže nadojené mléko dávám do láhve a zchladím a to máme na konzumaci a ze zbylého, což je každých 12 hodin cca 12 litrů v současné době, z toho buď udělám sýr, nebo ho odstředím – z mléka udělám tvaroh a ze smetany máslo a ze syrovátky mysost. V období, kdy jsme měli rozbitou starou odstředivku a neměli jsme ještě novou jsme mléko nechávali usadit. Během té doby jsme bez problémů z hrnce odspodu odčerpávali mléko, abychom vršek co nejméně poničili. Klidně to rozveďte, jestli jsem odpověděla na něco jiného :)

  • avatar Marta:

    Dobrý den, rada by se k Vám připojila z výrobou domácího másla, akorát u mě je problém kde sehnat domácí mléko a taky potom z toho mít tu správnou smetanu. Mohla by někoho poprosit o pomoc třeba rada by koupila už hotovou smetanu nebo máslo. Předem děkují a budu se těšit na spoluprací. Marta.

  • avatar Stáňa:

    Dobrý den, Kláro, častu si tu u Vás čtu a zkoumám, jaké všechny dobroty si vyrábíte :-) Bohužel nemáme ani domeček a ni kravičku, abych mohla vyrábět z vlastního mléka, ale i tak se občas o něco pokusím z dostupných koupených surovin. Včera jsem zkoušela máslo z běžné šlehačky. Ale ráda bych dosáhla klasického podmáslí a máslíčka…Mám tedy otázku, zda se dá běžně koupená šlehačka nočkovat kysanou smetanou a nechat odležet. Ještě jsem přemýšlela, zda by se dala smetana sbírat z mléka z mlékomatů, ale vůbec netuším, kolik by takového mléka muselo být. Pokud máte tušení, nebo víte, budu ráda za radu. Moc děkuji Stáňa!

    • avatar Inka:

      Dobrý den

      K vašemu dotazu na sbírání smetany u mléka z automatu – záleží na tom z jakého automatu.
      Bohužel ve většině mlékomatů ve větších městech, u těch, které jsou součástí nějaké “sítě“ (provozovatel jich má víc), bývá mléko již nějakým způsobem upraveno. Nejčastěji bývá ošetřeno šetrnou pasterací, což vůbec není špatné, ale mám vlastní zkušenost a i podle sdělení jiných lidí, se u tohoto mléka vyvzlínání tuku nedočkáte ani po třech dnech. Takže mi těžko může někdo tvrdit, že není homogenizované. To také není vůbec špatné. Pro normální konzumaci, na výrobu kefíru, jogurtu, tvarohu, sýrů…, ale smetanu z něj opravdu nesesbíráte. Existují ovšem některé mlékomaty, do kterých dodává mléko přímo pouze jeden farmář a jedná se o mléko jen zchlazené, nijak neupravené. U tohoto mléka by bylo možné, smetanu sebrat.

      S tím souvisí váš další dotaz na vhodnou smetanu. V zásadě existuje několik možností. Máslo se vyrábí ze smetany o tučnosti minimálně 40%, ale dá se samozřejmě vyrobit i z 33% šlehačky, akorát s nižší výtěžností.

      1/ 40% smetana, nehomogenizovaná
      – vím, že ji vyráběli v Polabských mlékárnách v Poděbradech, dívala jsem se na web vyrábí ji stále. Jediná záludnost je v tom, že je určena pro „gastro provoz“, hlavně pro cukrařinu, tudíž je určena pro velkoobchod. Je balena v 5kg obalech (5 kg másla se toho nevyrobí! a máslo se dá v pohodě mrazit). Těžko říct, jestli by se dala koupit v některém velkoobchodě. Jistě by stálo za to dotázat se třeba v marketingovém oddělení nebo v odbytu, kam ji dodávají, nebo jestli by pro vás nebyla nějaká možnost v místě bydliště. Maximálně vám řeknou, že ne…no.
      – Tahle smetana je na výrobu másla naprosto ideální.

      2/ 40% šlehačka de luxe – Mlékárna Kunín
      Tam je jistá záludnost v tom, že krom smetany obsahuje ještě KARAGENAN. Netroufám si odhadovat jestli vám to vadí nebo ne. Nijak neodsuzuji ani zastánce ani odpůrce. Každý si musí utvořit svůj názor. Upozorňuji na to, protože je to „éčko“, konkrétně E407 pokud si dobře vzpomínám. Zdaleka ne všechno co má označení E, je škodlivé. Karagenan je výtažek z mořských řas nebo mechu, který se získává při pobřeží, v principu funguje podobně jako řasa Agar-agar. Má želírující účinky, proto se používá např. do nápojů pro zvýšení hustoty. Do šlehačky se bohužel začal přidávat ze stejných důvodů. Šlehačka je táhlejší, tuk nevzlíná na povrch, nepřilepuje se na obal, je stejnorodá, tak jak si většinový zákazník žádá. Smrtelný jed to není. Ale plně respektuji, pokud vám to jakkoli vadí.

      3/ 33% šlehačka
      Opět si dát pozor na KARAGENAN. Bohužel ho většina výrobců běžně přidává.

      Zaručeně bez karagenanu je šlehačka Moravia od mlékárny Moravia Lakto Jihlava. jedná se pouze o pasterizovanou 33% smetanu. Dá se běžně koupit v Penny. Sama ji používám při výrobě sýr ů i do vaření a je perfektní.
      Další je od mlékárny Čejetičky u Mladé Boleslavy. Vyrábí pro Tesco v „tesco obalech“, myslím že dělali i pro Lidl mají obal Pilos, ale to nevím jistě, rozhodně mají svůj obal Milkin- černobílá strakatá krabička, která se dá koupit v různých obchodech.
      Chce to si prostě přečíst složení.

      Obecně se ze šlehačky máslo vyrobit dá, sladkým i kysaným způsobem.Pokud nemáte kulturu na zaočkování, můžete samozřejmě použít zakysanou smetanu, ale pozor, musí být živá, tudíž bez obsahu škrobu. Složení: smetana, bakterie mléčného kvašení. Např. Selská zakysaná smetana Kunín nebo Zott Natur.

      S pozdravem

      Inka

  • avatar Gabi:

    Zajimalo by me, kolik se toho masla udela, tak treba z peti litru? Diky

  • avatar Inka:

    @Klára:
    Nebylo to samozřejmě vůbec myšleno na vás Kláro. Z vašich stránek každý vidí, že nejste mimo, i např. ve vztahu k vegetariánství, že si informace zjišťujete. Je myšleno obecně, protože se s takovými názory často setkávám. Lidem to nijak nevyčítám, ono když si někdo na obalu přečte standardizováno, homogenizováno, ví s prominutím „houby“. Taky proč by vědět měl? Každý si automaticky představí nějaký chemický proces. Tyto nápisy z legislativních důvodů uvedeny být musí, i když jsou pro běžného člověka silně zavádějící.
    Ne všechno, co je vyrobeno ve velkovýrobě musí být nutně špatné. U regálů s českým mlékem a máslem si člověk v obchodě může oddychnout. Jiná věc jsou následné mléčné výrobky. Tam bohužel nastal problém v přelomové době od počátku 90ých let, kdy se do české kotliny začalo dovážet nejčastěji z Německa nesčetné množství nejlevnějších neuvěřitelných aušusů s nápisem jogurt. V obalech na jogurt, s nápisem jogurt, ale s jogurtem to nemělo nic společného. Následoval přímý vstup zahraničních výrobců a výroba škrobových lahůdek přišla i na naše území.
    Částečně těmto praktikám „zaťala tipec“ vyhláška Vyhláška 77/2003 Sb., 2003 , která jasně stanovuje pojmy. Např. máslo= 80% tuku + 20% vody, cokoliv jiného nemůže nést název „máslo“. Takže třeba Zlatá Haná na etiketě dnes nemá uvedeno máslo, mléčného tuku obsahuje jen trochu, ale je balena stejně jako máslo a v obchodech je ve stejném regálu.
    No a u jogurtu – je také přesně definován, výrobek s názvem „jogurt“ nesmí obsahovat žádná aditiva, ale fikaní výrobci a prodejci to samozřejmě vyřešily. Výrobky s aditivy v názvu slovo „jogurt“ nemají, většinou se jmenují famlierně, podle rodinných příslušníku, zvířátek…..jsou k ním přibalovány různé svíticí příšerky, aby je dítě chtělo. A na etiketě se potom stydí nápis „jogurtový výrobek“, „výrobek jogurtového typu“, „jogurtový dezert“… Fantazii se meze nekladou. Proto je dobré etikety číst. Jakmile je uvedeno přídavné jméno, je namístě okamžitě zbystřit a zkontrolovat složení. Je to špatné, ale je to tak. Bohužel, a hlavně kvůli dětem. To člověka dokáže vytočit.

    Inka

  • avatar avok:

    Ince se nám zželelo a napala o másle :-) – díky moc, vkládám sem za ní jako komentář a zároveň všechny komentáře osud, které se týkají problematiky másla jako kaše vkládám do nového vlákna ve fóru, kde se stranově neztenčují a jsou tak více přehledné. http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=199.0#postid-1680

    Máslo v létě

    Tak jak situaci popisujete, vše nasvědčuje tomu, že by se mohlo jednat o zvýšený obsah tzv. „volných mastných kyselin“ (VMK) v mléce. Což není vůbec nic neobvyklého, ba naopak. Je to v létě zcela normální. I proto mimo jiné existuje pojem „letní mléko“ a „zimní mléko“. Složení mléka v létě se poněkud odlišuje. Ale pozor! Nezáleží jenom na ročním období – tzn. zeleném krmení, týká se krmení všeobecně, mohlo by se klidně přihodit i v zimě, což je už ale horší, protože to jasně poukazuje na problémy buď ve výživě tzv. energetický deficit – zvíře je krmeno nízkoenergetickou dávkou/ špatná kvalita krmiv. Nebo tento problém může být i zdravotního rázu – při mastitidách, případně ketóza. U kraviček s vysloveně sezónním výskytem jevu bych asi nijak nevyšilovala, pokud je v pořádku NK, maximálně třeba upravit dávku jádra… když už. Ale pokud se to děje i mimo léto, je třeba v první řadě prověřit zdravotní stav, dávat pozor jestli kravička nehubne a vybalancovat krmnou dávku. Říká se tomu mechanické nasycení, ale energetické nedosycení. Lze vidět při krmení nekvalitním velkoobjemovým krmivem. Mohlo by se také samozřejmě dít i na počátku laktace a později odeznít, ale i tak by chtělo raději sledovat, případně přidat trochu jádra. Bývalo dobrým zvykem dávat tzv.„dávku na rozdojení“.
    Pro celkové pochopení by asi bylo potřeba nějak polopatě popsat strukturu tuku v mléce, smetanu atd. Opět to nechci popisovat nijak vědecky, aby to bylo srozumitelné i „člověku obecnému“. Jestli se mi podaří.
    Tuk v mléce je tvořen z mastných kyselin. Při vzniku v mléčné žláze/ mléčných alveolách se tuk utváří v podobě malých kuliček, obalených proteinovo-fosfolipidovou membránou, to znamená, jsou celistvé. Umožňují stabilitu tuku v mléce, samovolně se nijak nerozpouštějí. Vlivem výše uvedených příčin se částečně tuk netvoří vůbec a mastné kyseliny přecházejí do mléka (VMK) rovnou z krve, bývá většinou ještě doprovázeno tím, že u některých tukových kuliček, které se v alveolách přece jen tvoří se obaly netvoří dokonale, jsou narušené / nedotvořené, což má za následek možnost snadného rozkladu tuku uvnitř kuličky „lipolytickými enzymy“ (látky, rozkládající tuk), které mléko v určité míře přirozeně obsahuje, ale mohou být produkovány i bakteriemi do mléka druhotně zanesenými. Enzymy bakterií mohou být i tepelně velmi odolné (tak jako mikroorganizmy) a nemusí se proto ani při záhřevu zničit. Membrána může být poškozena také mechanicky, nebo mrazem. Např. při nešetrném dojení, čerpání mléka vysokou rychlostí atd.

    Přítomnost většího množství VMK zásadním způsobem zhoršuje „zpracovatelnost“ mléka – zejména při výrobě smetany a hlavně při zmáselňování. Zároveň může způsobovat hořknutí jak mléka tak výrobků z něj.
    Při vlastní výrobě másla „sladkého“ se mléko odstředí/ sebere se smetana, je dobré smetanu pasterizovat při 95°C //zahřát na 95 a pak zchladit- v provozu se zahřívá průtokově cca 3 sekundy//. Nijak bych se toho nebála, tuková složka se musí zahřát na vyšší teplotu než samotné mléko, není na tom nic špatného. Ovšem respektuji, pokud někdo nepasterizuje a má máslo jedna báseň. Je to spíš doporučení pro ty co se jim nedaří.
    Potom zchladit, následuje fáze, které se v provozu říká „FYZIKÁLNÍ ZRÁNÍ“ smetana se musí zchladit na 5-8°C. Nechává se vyzrát – zkrystalizovat tuk do následujícího dne. Toto je velmi důležité. Bez tzv. krystalizace tuku není možno máslo pořádně utlouct, úspěšnost stloukání je závislá na podílu krystalů – tuhé části ve smetaně. Potom se smetana pomalu nechá zahřát na stloukací teplotu. Letní mléko 9-10°C u zimního je možné až do 13°C. Zahřívat opravdu pomalu, aby se krystaly neporušily. Snažit se pokud možno stloukací teplotu udržovat po celou dobu stloukání. Když někdo stlouká 2 hodiny při pokojové teplotě, nemůže se zákonitě dočkat dobrého výsledku.
    Při stloukání obaly tukových kuliček naopak praskají, tukové částice se slepují do máselných zrn a oddělují od podmáslí. V provozu se máselná zrna propírají studenou vodou a následně hnětou.
    No a pokud se někomu vytrvale nedaří, pak už jen zkusit variantu z kysané smetany. Pamatuji si z velmi raného dětství, kdy se na vsi ještě vyrábělo podomácku jenom z kysané smetany v zimě, v létě se vrtělo v máselnici, ledničku neměl každý a šlo to. A jaké bylo!

    Ale nejdřív bych se stejně snažila vyladit postup a dodržet teploty a lhůty.

    Kritická místa:

    Sezónní výkyv (nelze ovlivnit)
    Dojení/ hygiena/ skladování
    Pasterizace 95°C
    Zrání při 5-8°C – krystalizace
    Stloukací teplota.

    No a mixování zmraženého…? Ale jo… proč ne, když to funguje. Vlastně na tom není nic špatně. Tuková zrna se mrazem naruší a když se rozmixují / stlučou v rozumné době těsně před úplným rozmražením, nemohla ještě nastat lipolýza, takže by to mělo být OK. Vynalézavosti se v těchto zeměpisných šířkách nikdy meze nekladly :).

    Inka

    • Inko, ještě jednou díky. Zvláště proto, že váš příspěvek o jogurtech byl nejen vynikající, ale také naprosto přesný. Od té doby, co dodržuji teplotu ohřátí mléka před jogurtem na 95°C a používám k tomu teploměr, nikoli pouze svůj odhad, je jogurt z jakékoli kultury fakt vynikající a hustý, neroztékavý – díky

    • avatar Dolomiti:

      Ja teda jedny veci nerozumim a s jednou nesouhlasim ;-) nechapu proc v domacich podminkach pasterovat smetanu pri 95 stupnich?! Chapu ze to delaji mlekarny, ale proc doma tak vysoko? Proces zrani 5-8 stupnu taky chapu proc mlikarny praktikujou , ale tozhodne neni pravda ze bez toho maslo neudelate ;-) kdyby to byla pravdy tak by jste zrusila letni vyrobu masla v alpach ;-)

      • No to první, to tam podle mě Inka píše – že to není nezbytné a je to otázka mlíkáren, že může někdo mít máslo bez pasterizace smetany jedna báseň a píše, že je to spíš otázka toho, když to nepůjde. Když je problém. Ale to druhý, to mi je taky divný a zajímalo by mě moc Inko, jak to je tedy v mlíkárnách. Skutečně dochází v mlíkárnách ke zrání při 5-8°C 24 hodin ke stabilizaci tuku, nebo je možný, že se třeba pro urychlení přidávají nějaké stabilizátory? Je fakt, že to nalijí do tanku, udržují při teplotě a za den stlučou, ale vzhledem k tomu, jak se nyní vyrábí chleba a jde ve všem o rychlost, skoro by mi přišlo, že to bude fáze, kde se bude čas šetřit a hledat způsob, jak to udělat jinak. Nebo jak píše Milan, dá se třeba tato fáze přeskočit – ale zase to nepůjde jen tak. Zkuste napsat, jak je to ve velkém provozu, docela mě to zajímá a zda si myslíte, že je tato fáze fakt nezbytná. Přemýšlím o tom proto,že jsem zrovna odstředila a napadlo mě, že teda asi hned tlouci máslo není vhodný, přesto se mi ale tak už mnohokrát máslo povedlo. Samozřejmě po okamžitém zchlazení smetany. Naopak jsem si myslela, že je to lepší, že smetana nemá šanci rozvinout nějaký prevíty.

        Jinak ano, ráda dělám i z kyselé smetany, očkuju smetanu zákysem.

        • avatar Dolomiti:

          To jsme si nerozumeli ;-) To co Inka Napsala s tou fazi zrani je idealni stav a pokud to jde tak bych ji nevynechaval. Chtel jsem jen upozornit ze i bez teto faze lze maslo utlouct. A co se tyka pasterizace ani tu jsem nezpochybnoval zalezi na kazdem jak kdo chce. Me jen zarazila ta vysoka teplota. To nechapu kdyz paster doma tak proc tak vysoko?!

        • avatar Inka:

          Za vaší otázku jsem velmi vděčná. Skýtá totiž prostor pro alespoň nějakou možnost odbourání negativních mýtů, které o zpracování mléka ve společnosti neprávem kolují.
          S chlebem je to ale bohužel pravda, žitný kvas se nepoužívá, těsto vzchází za pomoci enzymů rychlostí blesku. Je to děs.
          Ještě bych na začátku chtěla předejít nějakému chytačství za slovo a hnidopišství. Píši obecně, je možné, že někde v Horní – Dolní tchýně Miluna zaručeně viděla jak tam ty svinstva sypou…..nijak nezpochybňuji. To, že jsem něco neviděla, samozřejmě neznamená, že to neexistuje. Pro mě za mě, nechť si každý dělá co chce :).
          Průmyslové zpracování mléka zaznamenalo prudký rozvoj v poválečné éře, kdy bylo mléko vyhodnoceno jako potravina vysloveně perspektivní. Do té doby bylo zpracováváno ve velké míře malovýrobně. Naši předkové ledacos vysledovali z přírody. Na většinu věcí se přišlo čirou náhodou a potom se šířilo dál. Šlo to pomalu a někdy ztuha. Vše brali jako fakt, nijak nezkoumali, ale věděli, že to tak prostě funguje a když postup nedodrží, nemají šanci.
          Něco takového je naprosto nádherně vidět tady na fóru. Jak jste vysledovali potíže s tukem. Shodli se na výskytu jevu v létě, správně vytušili problém v krmení – pastvě. A jako úplný vrchol, Klára vymyslela mražení. Tohle mě na světě prostě baví….:)
          Vzhledem k tomu, že na rozdíl od nás co jedeme v litrech, mlékárny jedou řádově hektolitrech a nemohou výsledek nezdaru jen tak sypat slepicím nebo nalít prasátku, musí mít 100% fungující metodologii.
          Při průmyslové výrobě přišel na řadu nejen vývoj technologie zpracování, ale hlavně technické možnosti. Což jde ruku v ruce s laboratorními metodami. Vědeckotechnický pokrok postupuje mílovými kroky, takže zpracování mléka je dnes na jiné úrovni než před 20ti natož před 40ti lety.
          I tak musím říct, že PRVOTNÍ ZPRACOVÁNÍ MLÉKA byl a je proces FYZIKÁLNÍ (nemyslím tím následnou výrobu jogurtu, sýrů což je mikrobiologie, biochemie). Je převážně založen na teplotě, tlaku, odstředivé síle, gravitaci, atp.. Nic se nikam nesype, žádné stabilizátory se nepřidávají. To je mýtus. V každé příručce se dočtete : mléko = emulze. Je používáno i ve fyzice jako klasický příklad emulze typu „olej ve vodě“ na rozdíl od másla, což je považováno za tzv. nepravou emulzi – „voda v oleji“. Samozřejmě by se dalo mírně dohadovat, kuličky tuku jsou rozptýleny (dispergovány), ale jsou opatřeny membránou, obsah bílkovin, atd. To však není nijak podstatné. Po vychlazení a krystalizaci tuku se naopak mléko stává suspenzí. MLÉKO JE FYZIKÁLNÍ JEV.
          Kdo chce vyzkoušet pro děti velmi vděčný příklad: do sklenice nalít do poloviny vodu přidat cca tři lžíce oleje a rozmixovat. Ze dvou čirých tekutin nám vznikne jedna opticky stejnorodá bílá tekutina, u které je lehčí kapalina (olej) rovnoměrně rozptýlena do malinkých kapének ve druhé, těžší kapalině (vodě).
          Jedna z prvních věcí, která se při zpracování mléka udělá (nemyslím tím laboratoř), je odstředění. Odstřeďuje se poměrně fest :), v mléku by měl zůstat pouze tzv. zbytkový tuk. Takže dále putuje jiným směrem mléko a jiným směrem smetana. Část smetany, která je určena pro standardizaci mléka (upravení tučnosti mléka na požadovanou hodnotu) putuje dále do homogenizéru k tzv. homogenizaci. Homogenizace tuku je proces, při kterém se tukové kuličky rozdělují na menší (fyzikální cestou – tříštěním), dosahuje se tak rovnoměrného rozložení tuku v mléce nedochází k rychlému vyvzlínávání tuku na povrch, na mléku se netvoří tzv. tuková zátka. Po homogenizaci dochází k již zmiňované úpravě tučnosti – standardizaci (míchání mléka s tukem), poté mléko putuje do pasteru (pasterizace), a následně do tanku. Nic škodlivého na tom není. Takže když si na obalu přečteme standardizováno, homogenizováno, pasterováno/ pasterizováno, jedná se vždy o takto upravené mléko. ŽÁDNÁ CHEMIE V NĚM NENÍ.
          Zvýšená trvanlivost je zaručena jednak pasterizací, jednak celkově výrobou a balením v pokud možno aseptickém prostředí, čehož se v uzavřené soustavě dosáhnout dá.
          UHT mléko – při výrobě sice dochází k vyššímu záhřevu, se všemi důsledky, ale žádná chemie v něm také není.

          MÁSLO
          V provozu se máslo vyrábí ze sladké cca 40% smetany. Ze zakysané smetany se u nás dlouhodobě prakticky nevyrábí. Důvody proč tomu tak je, nejsou že by bylo nějak horší, ba naopak, ale jsou čistě technologické. Výroba je o něco jednodušší, ale jedním z hlavích, ne-li nejhlavnějším důvodem je další využití podmáslí. U kyselého podmáslí se možnosti dalšího zpracování smrskávají na minimum, na rozdíl od sladkého, které se dá přidat do ledasčeho, usušit, případně se z něj dá vyrobit podmáslí šlehané. Kdysi bylo možné vidět, že při „hnětení“ bylo k máslu přidáváno trochu smetanového zákysu ( kvůli zlepšení chuťových vlastností). Aromatické látky tak přešly ze zákysu do másla. Dnes se s tím už nikde asi nesetkáme (bohužel). A přitom máslo z kysané smetany díky nižšímu pH, tudíž nepříznivému prostředí pro některé mikroorganizmy má delší trvanlivost než ze sladké. Je samozřejmě mnohem chutnější.
          V malovýrobě přece jen podmáslí nezbývá tolik, takže důvod odpadá. Na druhou stranu ti kteří vyrábějí sladké máslo a stěžují si na špatné chuťové vlastnosti sladkého podmáslí, coby vedlejšího produktu, klidně mohou podmáslí zaočkovat kulturou a vyrobit tak kvalitní kysaný mléčný nápoj.
          Vrátím se opět k provozní výrobě. U nás a ve vyspělé Evropě se vyrábí téměř výhradně ze sladké smetany, je několik typů výroby podle způsobu finální fáze zmáselňování. U nás je rozšířena tzv. zpěňovacím způsobem při kontinuální výrobě, nerada bych ale nějak paušalizovala, nevím co kde přesně v které mlékárně mají za vybavení. Ale i tak jsou tyto procesy založeny na principu krystalizace tuku.
          Nedříve je smetana v pasteru tepelně ošetřena. Teplotní rozsah se pohybuje zhruba od 95°C do 110°C. Důvodů záhřevu je několik. Tuková složka mléka je specifická. V první řadě jsou v ní přirozeně obsaženy lipolytické enzymy (látky rozkládající tuky). Záhřevem na vyšší teplotu jsou převážně s úspěchem odbouratelné. Dalším důvodem jsou mikroorganizmy, které se vážou výhradně na tukovou složku, rovněž produkují lipolytické enzymy bohužel i mnohem odolnější. Dále zahřátí samotného tuku uprostřed kuliček (tekutý stav) usnadňuje počátek krystalizace při zchlazování, má vliv na proteinovo – fosfolipidovou membránu, kuličky se při stloukání lépe shlukují, méně tuku přechází do podmáslí. Existují vědecké studie, které se problematikou podrobně zabývají. Podstatné je, že záhřev funguje, zmáselňování prokazatelně usnadňuje a zvyšuje výtěžnost.
          Další fází výroby je odvzdušňování/ odvětrávání, kdy se smetana při teplotě nad 90°C, pod tlakem zbavuje pachů, které by mohly případně způsobovat nepříjemné pachutě.
          Následně je zchlazována na teplotu nutnou pro FYZIKÁLNÍ ZRÁNÍ 5-8°C. Ať to zní jakkoliv divně, v tuku se opravdu začínají vytvářet krystalické vazby a vznikají tukové krystaly. Podíl a velikost tukových krystalů má zásadní vliv na samotné stloukání/ zmáselňování.
          Když je podíl tukových krystalů vyšší, než tekutá část, máslo je tužší, stlouká se sice o něco déle, ale výtěžnost je vyšší a úspěšnost je téměř zaručena. Pokud by naopak tekutá část výrazně převládala nad pevnou, stloukatelnost by se snižovala, tuk by unikal do podmáslí, máslo bylo měkčí, mohly by nastat potíže se samotným stlučením..
          Co se týká doby „fyzikálního zrání“, to je složitější. Do příspěvku jsem uvedla záměrně do druhého dne (v mlékárnách není ale nijakou výjimkou), protože děvčata mají problém se smetanou a nejsem si jistá jestli by je kratší doba nějak vytrhla. Z výše uvedeného logicky vyplývá, čím víc krystalů vznikne, tím větší šance na máslo :).
          V teoriích se uvádí minimálně 2 hodiny, nejlépe do druhého dne. Doba zrání závisí na výchozí surovině – složení tukové části. V reálu to funguje tak, že se v rámci „stanovení mléka“ laboratorně pro tuk určuje tzv. jodové číslo. Podle toho se upravuje doba zrání. Obecně se v zimě zkracuje a v létě o něco prodlužuje. Opravdu se nechává zrát i do druhého dne. Což ovšem neznamená nutně 24 hod. ŽÁDNÉ STABILIZÁTORY SE NEPŘIDÁVAJÍ.

          V moderních technologiích se principu krystalizace požívá i např. pro zlepšení roztíratelnosti másla (zákazník si žádá). Opět byla použita fyzika. A sice efektu tzv. rekrystalitzace, //známá např. při vniku hornin nebo při výrobě oceli :)//, kdy se smetana nechá normálně vykrystalizovat při teplotě 5-8°C několik hodin. Následně se zahřeje cca do 20 °C, teplota se udržuje po nějakou dobu (nepamatuji se přesně jak dlouho), pak se zchladí a nechává se zrát do druhého dne. Tím se stane, že se zjednodušeně řečeno velké krystaly přemění na krystaly menší jemější a máslo se potom lépe roztírá. Ale v domácích podmínkách je to na blázinec. Jestli je někdo vysloveně hračička…?
          Nakonec se vyzrálá smetana vytemperuje na stloukací teplotu a putuje do zmáselňovače, kde probíhá tzv. kontinuální proces, při kterém je v nádobě smetana napěněna/ stloukána a máselná zrna jsou následně soustavou šnekových dopravníků hnětena a posunována vpřed (za uvolňování podmáslí), ke koncovému vývodu, ze kterého je vytlačován nepřetržitý „máslový had“. Následuje balicí linka a chladírna. Toť vše.

          Podstata zdárného vyrobení másla sladkou cestou tkví v tukových kuličkách. Ideální stav je, když se při cestě od strukového kanálku až do zmáselňovače dostanou neporušené.

          Při výrobě z kysané smetany je naopak fáze BIOLOGICKÉHO ZRÁNÍ, kdy je zaočkováno smetanovým zákysem, při cca 20°C, doba zrání je určena dosažením požadovaného pH. Úplně přesně si rozsahy nepamatuji. Ono se původně při vývoji počítalo s tím, že by se mohlo vyrábět máslo málo aromatické, z méně prokysané smetany, přes mezivarianty až po výrazně aromatické, ze silně prokysané smetany. Myslím že to bylo nějak pod 5,5 a nad 4,5. Jenže sladká varianta kyselou už v zárodku totálně převálcovala.

          Speciálně u výroby mléka a másla, přídavné látky používány nejsou. Ono to ani není nijak potřeba, protože máslo se dá zmrazit až na 24 měsíců.

          Inka

          • Milá Inko, díky moc nejen za tento komentář jako článek, nýbrž i za to, že nejste žádná „horká hlava“ :-)). V žádném případě nejsem vyznavač toho, že do všeho se přidávají „svinstva“, to byl jen myšlenkový pochod a jsem ráda, že vyústil v tento komentář :-). Jsem taky ráda, že vás naše postupy a laické, domácí výtvory naplňují úsměvem a nikoli pohrdáním. Díky za Vás. K.

          • avatar Dolomiti:

            Spatne chutove vlastnosti podmasli me bavi :-)))) Kdyz date nemecky turistovi podmasli primo z vyroby tak se bude divit co mu to nalejvate za blivajz. Dokud to nebude mit kyselou chut a nebudou v tom plavat kousky jakekoliv srazeniny neni sance uspet :-)) a nejedna se jen o nemce tyka se to vsech navstevniku bez rozdilu. Neda se to vysvetlit a nemate sanci uspet. Takze prasata ty neprotestujou :-)))

  • avatar awakened:

    @kaprici: S normálním mixérem jsem měl taky problém, pomocí ponorného mixéru šlo všechno jako po másle :). Doporučuji po dosažení fáze šlehačky zvýšit otáčky a máslíčko je za chvíli.

    Na první pokus jsem použil pouze ponorný mixér, ale dostal hodně zabrat a zahříval se. Když jsem dělal máslo podruhé, zkusil jsem právě klasický mixér, ale strašne dlouho to trvalo, skončil jsem ve fázi kaše krátce po stadiu šlehačky a poté pokračoval ponorným, který byl na vysoké otáčky s máslem hotový razdva.

  • avatar Věra:

    Dobrý den,

    mám dotaz ohledně másla. Máme kravičku teprve pár dní (14), kravička 7 let, 2 měsíce po teleti, nezapuštěná, plemeno jersey, dojí jen na 3 struky, za den nadojí průměrně 7 l. Máslo jsme dělali asi jen 3x. Poprvé se krásně povedlo, ale při dalších pokusech nastal problém. Když jmse dělali máslo znovu trvalo to pokaždé déle a déle, dnes už se neutlouklo vůbec, ani po dvou hodinách šlehání. Navíc, když nechám mléko odstát v chladu tak po 12 hodinách seberu smetanu a ta je jakoby nahořklá, ne hned, ale spíše zůstane taková pachuť v puse. Nevíte čím by to mohl být? Kravička má dostatek sena, dostáva vařené brambory, krouhanou řepu a šrot z pšenice, ječmene a ovsa. Když jsme kravičku kupovali měla pod sebou tele, bývalí majitelé ji nedojili, vše nechali pro tele, takže jsem jí z důvodu rozdojení nasadili vyšší dávku šrotu cca 2 kg na den, Myslíte, že by mléko mohlo být nahořklé po velké dávce šrotu? Tento problém se vyskytl až v poslednch dvou až třech dnech, ze začátku měla mléko i smetanu krásně sladkou. Je pravda, že smetany nebylo tolik, s větší tučností mléka (větším množstvím smetany) se objevila ta pachuť, myslíte, že to suvisí? Ještě doplním, že krmíme 3x denně seno + nápoj (šrot, brambor, nebo řepa zalité asi 10 l vody), jinak kravka moc vody nevypije, přibližně tak 10 l za den, je to dostačující, přijde mi, že pije málo?
    Děkuji za odpověď Věra

    • Dobrý den. Proč dojí jen na 3 struky? Měla ve vemeni zánět? Pokud jí máte teprve 14 dní a měla pod sebou tele a vůbec jí nevydojovali, mohla by být hořkost i kvůli zánětu. Můžete si u veterináře odkoupit trochu testu. Je to taková červená voda, do černé nádoby se kápne trochu mléka, do toho podle návodu trochu testu a pokud mléko zešupinatí, je v zánětu. HOřkost jako taková a navíc slaná chuť bývají často průvodními jevy zánětu. Hořkost smetany by mohla být i změnou stravy. Jestli kráva dojí 7 litrů, toho šrotu je až až. Jerseyce bych osobně nedávala oves, jen ječmen a pšenici. Oves je na tučnost mléka a Jersa má tučné samo o sobě hodně. Soustředila bych se spíše na to udělyt kN test a pak také – pasterizujete si svoje mléko? Zkuste při těchto problémech mléko po nadojení buď zchlazovat a to rychle, nebo ho zkuste pasterizovat. Zjistíte tím, zda se něco nedostává do mléka. Je to fofr. Jakmile se vám něco dostane do máselnice a pokud např. máte ještě máselnici dřevěnou, pak se toho člověk strašně špatně zbavuje. Takže určitě vyvařit všechny nádoby na mléko. Dojíte asi ručně, takže tam problém nebude – pokud strojem ,tak pořádně vydezinfikovat dojicí zařízení.

      A k samotnému mléku. Zkuste si mléko před odstátím pasterizovat šetrnou pas. na 62°C po dobu 20 minut a pak teprve dejte ustát smetanu. Sbírala bych osobně až minimálně za 24 hodin, ne za 15. Seberete mnohem větší a hustší vrstvu a pak zkuste znovu utlouct.

      Je možný, že protě toho šrotu je hodně, nebo že má fakt vliv na mléko.

      Těch 10 litrů na krávu je hodně málo ,ale záleží na počasí, na stravě, na tom kolik vypije ze zalití šrotu. Trochu jí vodu osolte.

    • A ještě – dáváte krávě liz? sůl? a jeden dotaz, vy jste viděli tele, že je fakt dvouměsíční nebo z karty to plyne? Jen, že tyto problémy se často vyskytují i při starodojnosti krav, když už je po teleti dlouho. POkud jste viděli tele a je fakt dva měsíce po otelení, bude to spíš změnou stravy. STrava dělá hrozně moc. Ale může to být čímkoli. Jestli není venku a je zavřená, může i něco olizovat ve stání. Špatné mléko – hořkost vypadá fakt spíš na nějakou kontaminaci. A ještě jedna věc. jestli je to vaše první kráva a vy jste jí odebrali přímo od telete, nezadržuje vám mléko a z toho důvodu nemá zánět? Jde o to, že kráva něco pustí, ale něco tam pak udrží. Naše je schopná udržet ve vemeni i 20 litrů, který prostě nepustí. Pokud není vemeno úplně splasklé, fakt jak visící kus hadru, pokud je i po vydojení pevné, může kráva zadržovat mléko. Zvláště, pokud bylo pod ní jen tele ,jak píšete a netušili, kolik má mléka. Taky technika dojení může vyvolat mechanický zánět.

      • avatar Věra:

        Ano,čtvrtou čtvrtinu má po zánětu, má to prý již delší dobu, minulý majitel ji kupoval už dojící na tři struky, Nk test mě taky napadl, zkusíme ho. První dva dny zůstávala na filtru taková krupička, ale to paradoxně byla smetana sladká, bez pachuti. Děkuji za radu s ovsem, to jsem nevěděla. Mléko pasterizuji pouze na jogurt a tvaroh, jinak ne, také to vyzkoušíme co to udělá. Všechny nádoby vyvářím stále, máselnici nemáme, máslo dělám v ručním šlehači nebo v mixéru. Dojím ručně. Kravka dostává 3 x denně teplý nápoj, takže má 3x denně 8 – 10 litrů a ještě k tomu těch 10 litrů vypije, vodu jsme začali solit hned jak se nám zdálo, že pije málo. Vím, že šrotu je moc, dali jsme jí to z důvodu rozdojení, když od ní pilo 2 měsíce jen tele, tak aby trochu víc nasadila, dávku jsme chtěli po 3 týdnech upravit podle toho kolik skutečně nadojí.Liz nemá, nebyla na něj zvyklá, takže jí dávám sůl do krmení, liz jí chceme dát až po nějaké době, četla jsem, že když ho zvíře nemá a pak ho dostane, tak, že se snaží doplnit deficit a nalíže se moc a může se i otrávit. Tele jsme viděli, myslím, že věkově odpovídá. Je pravda, že když jsme si ji přivezli tak večer dala asi jen litr, ale vemeno měla prázdné, spíš tí stresem to mléko ani nevytvořila, než že by ho nespustila, protože vemeno měla měkké. A teď myslím, že ji vydojím úplně, vemeno je vždy měkké, takže myslím, že nezadržuje.
        Děkuji za rady, je to naše první kráva a naše znalosti jsou pouze teoretické, praxe chybí, tak jsem vděčná, že jste ochotná poradit. Vaše stránky jsou super, využívám vaše výrobní postupy:-). Děkuji Věra

        • Věro, díky, nicméně toho zase nevíme mnoho a snad napíše ještě někdo jiný a třeba poradí více. Snad se podaří vyřešit, proč to je. Případně napište, co zjistíte, je to určitě hodně inspirativní pro ty, kteří se dostanou do stejné situace. Hezký večer.

          • avatar Věra:

            Děkuji za rady. Dělali jsme Nk test, zánět se nepotvrdil. Ale zjistila jsem, že když mléko pasteruji, nehám odležet do druhého dne a pak seberu smetanu, která udělá hodně hustou krustu, tak se máslo bez problémů a velice rychle vytvoří. Po pasterování nemá mléko ani smetana nahořklou pachuť a mléko vydrží chutné a voňavé mnohem déle. Takže jsme nezjistili čím ta pachuť je, ale aspoň víme jak jí předcházet. Takže děkuji za radu! Věra

            • avatar dolomiti:

              Je to vcelku jednoduchý ;-) Pasterizací zničíte to čím Vám mléko hořklo. Nebojte nejste vyjímka ;-) Já s tím bojoval celé minulé léto :-D

  • avatar Šárka:

    Dnes jsem zkoušela udělat máslo růčním mixérem. Nepodařilo se. Vznikla mi z toho taková tekutá kaše. Nezkoušel jste někdo vytvořit máslo za pomocí ručního mixéru?

    • Šárko, většinou se udělá taková kaše, která je složená s droboulinkých kuliček másla. Je pak potřeba přecedit přes plátno a na plátně vám zůstane jen máslo.

    • avatar kaprici:

      Ahoj,
      ja zkousel delat vcera poprve a taky jsem mel nejdriv kasi. Prvni problem byl asi v tom, ze jsem maslo zacal slehat hned po vyndani z lednice, tudiz bylo dost studeny. No a po casem kdy to porad nak neslo, jsem z misy slis mliko, ktery se tam dostalo pri sbirani smetany a nedovolilo mi uspesne dokoncit „maslovateni“:-) Jakmile jsem ho slil, vse slo uplne v pohode.

  • avatar Hanka:

    Dobrý den, Kláro,
    moc díky za Vaše skvělé stránky. Jsou inspirativní a poučné zároveň. Chtěla bych se Vás zeptat, třeba mi budete umět poradit. Děláme si doma máslo z mléka od našich kraviček. Celou dobu to bylo bez problémů, trvalo to sice déle, protože dělám nejméně z 5 litrů, ale vždy se utlouklo – v obyčejné točivé máselnici. Až poslední dobou se mi to vůbec nedaří. Dělám to pořád stejně – postup jsem nezměnila, ale smetana se jen napění a nic. Dělám to i několik hodin, ale bez výsledku. Nemám pocit, že by byla chuťově jiná, hořká nebo podobně. Dokonce jsem zkusila i jinou máselnici, kde se smetana více tluče, ale také nic. Nevím, kde by byla chyba. Trochu mám pocit, že je to od té doby, kdy jim manžel na zimu začal přilepšovat řípou, ale tím to asi nebude. Nemáte nějakou radu? Děkuji Hanka

    • Dobrý den,
      máslo je pěkný prevít :-), my si s ním už řáně užili :-).Určitě má na utlučení vliv jak strava tak mycí postředky. Pouvažujte, jestli jste nezměnila mycí postředek, se kterým myjete máselnici. A potom zkuste jednu věc. Nechte smetanu úplně vychladit,rozhoně kolem 3°C a zkuste z ní třeba v robotu nebo ručně metlou, nebo jak jste zvyklá, ušlehat šlehačku a pak přešlehat. Pokud se vám takto máslo udělá, zatím přešlehávejte, než zase půjde. Většinou to je období, které opět samo odezní. Přešleháním ledové smetany se tomu dá odpomoci. Někdy je ovšem ze smetany taková kaše, našlehá se nebou utluče, ale do kaše a nikdy se neoddělí máslo a to pak lze pouze přepustit. Vždy to máme ve stejném období, kolem léta.

      • avatar Hanka:

        Milá Kláro, moc děkuju za radu. Už jsem z toho dost smutná, ale asi budu muset být trpělivější. Fakt se to nedaří a hledám důvody všude. Už jsem si objednala i NK test, jestli je mléko v pořádku. Ještě k tomu máslu se teď přidala zajímavost s tvarohem. Dříve mi mlíko už za jeden den v teple udělalo konzistenci pudinku, ale teď to trvá i několik dní než se srazí a to je opravdu v dost velkém teple (24 stupňů). Dokonce jsem musela dát i kůrku chleba a i tak to trvalo ještě 2 dny než se vysrážela syrovátka. To mléko mě teď fakt zkouší. :o)
        Chtěla jsem Vás ještě poprosit, mohla byste mi říct jak ty Vaše holky mléčný krmíte, čím a kolik? Nikdo tady v okolí nemá krávy jen pro svou potřebu, všeude jsou spíše kravíny, takže nemám s kým srovnat, kde se ptám, kde se radit, inspirovat, poučit. I proto jsem za Vaše stránky fakt ráda.

        Předem moc děkuju, když budete moci psát na můj mail, budu ráda, protože na web se tak často nedostanu. Děkuju.

        Hanka

        • Jasně, naprosto chápu vaše zoufalství, protože jsme si tím taky prošli. Pokud je to i tvaroh, napište, jak jsou na tom holky s laktací? V jaké fázi laktace jsou, jak dlouho po otelení? pak zkusím další. Díky

          • avatar Hanka:

            Moc děkuju, že to se mnou probíráte. Tak holky jsou staré 4 a 6 let. Obě jsou to červené straky. Jedna měla tele loni v únoru a až teď se podařilo jí znovu připustit (bohužel jsme zjistili, že nejspíš neschopností inseminátora, protože jsme našli jiného a ten má zatím větší úspěch). Dojí teď cca 5 litrů na jedno dojení. Druhá je taky dlouho po teleti – loni v červnu a také až dnes ji připustil – snad zůstane. Také dojí cca 5 litrů. Techniku dojení jsme neměnili, máme strojní na jednu konev (obě byly zvyklé na strojní, protože jsou pořizovány z většího chodu, kde se jelo na kvantitu). Zrovna dneska jsem zase neúspěšně zkoušela máslo. Opět 2 hodinová práce a výsledek jen pěna, která zdvojnásobila svůj objem. I jsem to nechala chvíli stát a znovu zkoušela, ale nic. Už je mi to opravdu hrozně líto, když přijde tolik smetany v niveč. Samozřejmě, že se z toho nají jiní, ale radši bych to máslo. :o)

            • avatar dolomiti:

              To mě zajímá ;-) nikdy jsem se s tím nesetkal (a to jsem měl a vlastně i mám hodně různorodý dodavatele). Mám takový tušení, že snad jednou jsem vylil asi 40 litrů smetany protože nefungovala, ale už nevím proč. Večer to zkusím najít ve vyrobních listech, ale myslím, že to tenkrát byla moje chyba.

            • avatar dolomiti:

              Ještě by mě zajímalo, jak to funguje když uděláte sýr. Jestli má mléko po LABu správnou konzistenci?

            • MIlá Hanko, a jsme doma :-). Hele je to tedy náš názor, ale lety prozkoušený :-). Jedná se o to, že máte krávy v pokročilém stupni laktace, tzv. starodojné mléko :).Nemusí být vysokobřezí, ale stačí, že má dlouhou laktaci. Ideální laktace tvá normálně 305 dní. My máme obě krávy taky asi 9 neděl do otelení a jedna ještě dojí asi 3 litry denně, je to prvotelka. Ale otelila se letos v květnu. A nechávali jsme tele pod ní. Druhá měla minulý týden ještě poslední mléko a to jsme zastavili při 5 litrech za den. Pod pět nechodíme, jen s touto, abychom ještě chvilku vyšli. No a Máří, ta se telila předloni, je to dlouhodojící kráva na laktaci, tele mívá jednou za rok a půl, spíš za dva roky. Ale už je starší – kolem osmi let. VY máte celkem mladé krávy a tam je potřeba, aby měly tele do roka max. rok a půl. Chybou ins. jsme si taky prošli. Označil krávu v šestém měsíci jako březí a panu domácímu se to stále nezdálo, ale věřil mu. No a týden po plánovaném otelení jí nechal prohlídnout a byla jalová. Nic moc no.

              Ale k mlíku. Když se vám krávy otelí, většinou prvních asi 4 týdny nejde dělat dobrý sýr. Nezesýří a to samé tvaroh, často je s tím velký problém. A stejné, ale horší je to se starou laktací. Mléko je sice čerstvé dobré, ale stačí mu už jen 12 hodin a začne mít takovou žluklou příchuť, když se povede tvaroh, je nahořklý. Máslo se většinou udělá, ale také můžete mít konec laktace takový, že prostě ne. Za nás je to prostě starým mlíkem – budete muset počkat, až se krávy otelí, na nové mléko. Sýr se vám z toho povede, ale bude nahořklý.

            • My, když jsme se dostali do této situace, tak jsme to tehdy řešili tím, že jsme pořídili krávu :). Spočítali jsme si, že se 4ma dětma je investice dalších 9 měsíců do kupování mléka nepřijatelná :), ale my neměli ani mléko. Vy máte mléko a tu smetanu seberete a můžete použít, ale doporučuju – použijte jí hned, nenechávejte jí ležet. Zkuste smetanu ochutnat 24 hodin po tom, co jí seberete, zda bude nahořklá, nebo s příchutí prostě.

            • Toto jsem vám našla:
              Rozdělení mléka podle zralosti
              – mléko nezralé – kolostrum, mlezivo
              – mléko zralé – mléko z plné produkce sloužící k výživě lidí
              – mléko aberantní – nenavazuje na předchozí graviditu – samčí, panenské
              – mléko starodojné – mléko vysokobřezích krav

              Složení mléka starodojného
              – v posledních týdnech před zasušením dochází ve zralém mléce k chemickým a smyslovým změnám (což může být i nikol před zasušením, ale i po dlouhotrvající laktaci)
              – snížení se týká
              o obsah kaseinu
              o obsah laktózy
              – zvýšení se týká
              o syrovátkových bílkovin
              o ionty Na, Cl
              o somatické buňky
              o aktivita lipázy, která vyvolává hořkou chuť
              – barva mléka je sytě žlutá, bílkoviny se zahřátím srážejí

              a ještě :
              1.1.2.3 Starodojné mléko
              Laktační doba je různě dlouhá nejen u různých savců, ale i u jednotlivých plemen. Podstatně
              se uplatňuje nové zabřeznutí, s nímž je spojeno hormonální potlačování další tvorby mléka
              [3].
              V posledních týdnech před zaprahnutím se složení a vlastnosti zralého mléka podstatně mění.
              Vysokobřezí dojnice se označují jako „starodojné“ a jejich mléko se označuje jako „
              starodojné mléko“. Složení produkovaného mléka se přibližuje složení mleziva, tj. snižuje se
              obsah kaseinu a zvyšuje obsah sérových bílkovin, klesá obsah laktózy a zvyšuje se obsah
              chloridů, snižuje se velikost tukových kuliček, zvyšuje počet somatických buněk v mléce,
              zvyšuje se aktivita enzymů a mění se i vlastnosti produkovaného mléka. I toto mléko musí
              být vyloučeno z dodávky do mlékárny [3].
              1.1.3 Srovnání kozího mléka s mlékem kravským
              Rozdíly ve výživových a technologických vlastnostech mlék různých živočišných druhů jsou
              způsobeny především rozdílným složením [4].
              Složení mlék značně kolísá v průběhu roku a v závislosti na plemeni, podmínkách prostředí,
              způsobu chovu a krmivu, takže je možné porovnávat jen průměrné hodnoty [4].
              Složení kozího mléka je podobné kravskému, ale je v něm obsaženo nepatrně více tuků,
              sirných aminokyselin, vápníku, fosforu, draslíku, hořčíku, manganu, vitaminu A a B2 a
              niacinu, mastných kyselin s krátkým řetězcem, ale méně celkových bílkovin, vitaminu E, B6,
              B12, kyseliny listové, karotenu (způsobuje bílou barvu sýrů), zinku a selenu.
              Průkazné rozdíly mezi kozím a kravským mlékem jsou ve složení a struktuře tuku – v kozím
              mléce jsou tukové kuličky menší a lépe rozptýlené (je to způsobeno nepřítomností aglutininu),
              což způsobuje lepší stravitelnost [4].
              Specifická chuť kozího mléka souvisí s vyšším obsahem mastných kyselin s krátkým řetězcem,
              především kyseliny kaprinové. V porovnání s kravským obsahuje kozí mléko větší
              množství nenasycených mastných kyselin linolové a linolenové, které mají vliv na zvýšení
              odolnosti organismu proti infekčním chorobám a normalizují přeměnu cholesterolu, tzn.
              působí proti ateroskleróze [4].
              V kozím mléce je více esterů glycerolu, které jsou důležité pro výživu novorozenců a na

              • avatar dolomiti:

                To bylo vyčerpávající ;-). Dneska jsme to řešili v práci a došli jsme k podobnému, ale u nás se s tím moc nesetkáte protože, převážná většina sedláků dojí minimálně osm krav a v tý směsi je to potom jiný. Konkrétně u nás jsme třeba na jaře dojili 12 krav. Telata přišla na svět 30. a 31. května. Následně už 23. června byly krávy nahoře a normálně se dojily, ale v devadesáti se to ztratí. Přesto prvních deset dní se vyrobené sýry nenechávají k dlouhému zrání.

                • BEzva, navíc u vás to na rozdíl od nás a Hanky, funguje stejně jako třeba tady dole u nás ve větších statcích a kravínech – pomocí regulované reprodukce, jestli se nemýlim. Jde o to, že u vás je jasný, že kráva musí být inseminovaná tehdy a tehdy +-. Tady je to stejné, dělá se to z kanclu. Vezmou se karty krav, vybere ideální termín pro otelení a podle toho se jim píchne supergestran a po 10 dnech zavolá insemiňák, nebo to druhý – pletu si to a to jedno z toho se připíchne pak po inseminaci, aby se podpořila. No a jak dojde laktace tzn. 10 měsíc březosti cca. tak se pomalu začne uměle zasušovat, ať má kráva kolik má a připravuje se na další porod. No a u nás a u malých prčkařů se to dělá tak, že se běhá po pastvině a jak se zahlídne známka říje, volá se inseminátor, nic se nepřipichuje a to má často za následek dlouhou dobu laktace někdy i bez mlíka – což je trochu oxymoron :-) a taky to, že se teď otelí dvě krávy najednou :-) -tedy v březnu a vánoce tak budou v březnu a ne v prosinci :-)

                  • avatar dolomiti:

                    No nevím jestli regulovaně, ale každopádně je s devadesáti krávama celý tři měsíce jeden statnej býk ;-)

                    • NO tak to je prima, že maj holky bejka, ale jestli 12 krav se otelí během dvou dnů, je hodně pravděpodobný, že mají připíchnutou ovulaci. Že v ní na ně pak skočí býk je fajn, pochybujem teda, že 90 zvládne oplodnit v jednom měsíci, ale to už je vyšší dívčí, do toho se nepouštíme :-)

                    • avatar dolomiti:

                      Jak to že vám nemůžu odpovědět :-O, tak to napíšu sem :-D. Jsem to asi špatně napsal. Těch dvanáct krav jsme dojili, ale telata přišli na svět dvě :-D. To byl jen konkrétní příklad od jednoho sedláka, kolik dojí krav a jak je to s telatama. Tohle jde tak trochu mimo mě a tak se nezajímám kolik jich oplodnil, ale jak jsem ho viděl prvních čtrnáct dní když byly u nás, tak za ty 2,5 hodiny dojení byl v ohradě docela aktivní :-D

                    • No tím líp, to je perfektní, že se u vás neoplodňuje plánovaně, nebo teda plánovaně jo, ale ne nepřirozeně. BEzva, ať žijí krávy s býky :)

                  • avatar Hanka:

                    Moc, moc Vám oběma děkuju za názory a vlastně i rozluštění. Jsem ráda, že díky Vám jsem zase o něco chytřejší a že už i vím, proč to nešlo. Jsem ráda, za Vaše zkušenosti. Jak je vidět, zkušenosti jsou opravdu k nezaplacení. Opravdu Vám ještě jednou moc děkuju.
                    Můžete mi ještě říct, abych zase věděla do praxe. Pokud by byla jedna kráva na počátku laktace a druhá třeba právě v téhle pozdní (kterou teď řeším), a smetana od obou se smíchá, půjde do utlouct? Vezme ji ta čerstvá s sebou?
                    Díky.
                    Hanka

      • avatar hanaka:

        Tak zrovna do stádia neutlučitelné kaše jsme se teď dostali :-( Tvaroh, sýry – vše v pořádku, jen teda ty pařené sýry pořád ne. Za jak dlouho toto období u vás pomíjí? Kravka je 7 měsíců po otelení, bohužel nám nechce zabřeznout, je už 10-ti letá, mléko ale jinak vynikající a proti loňsku stále vyšší nádoj.

        • Hanko zdravím, tak Milan se ptá – nejde mu z tel. zase psát, jak dlouho po nadojen tlučete a jak vychlazenou. A za mě – vyřešilo se to mražením. Když e odstředěné mléko dá do mrazáku, nechá vymrazit a pak dá na 3 hodiny ven a utluče, povede se vždy, pokud ne, v létě mám z toho kaši. No a jinak nezoufat – pokud má čím dál vyšší nádoj, máme s tím stejné zkušenosti a máme i podobnou krávu. Má to samé s máslem a je to kříženka s holštýnem – máte čistou jersu nebo je křížená? protože pokud jo a je starší, může si vyhazovat cysty a nezabřezne ani náhodou, dokud nebude mít tak 12-15 litrů. Pokud má nad, naše nezabřezne a mlíko má rok a půl v pohodě, pak teprve zabřezá. Druhá je úplně jiná.

          S tím máslem – zkoušela jsme všechno možný. Nepomohlo nic, až mrazák. A je to máslo od téhle krávy.

          • avatar hanaka:

            Díky moc, já sbírám smetanu cca 2 dny, pak dám ven na pár hodin ohřát a teprve tluču. Vždy jsem to takto dělala, příliš studená smetana se mi nikdy nestloukla, příliš teplá trvala déle, ale vždy se podařilo. Teď ani po hodině nic. No jinak s původem to není úplně jasný, v kartě má X50xJ50, ale podle veta – znal chov odkud pochází tam měli samé jerseyky, ale asi došlo k nějaké chybě v původu matky či co a oni se vyprdli na to to opravit. Ona není žádná přebornice, když k nám předloni přišla, do dvou měsíců se otelila, býček skoro všechno vypil a po odstavu jsem měla tak 9l, spíš 8l. Letos ale po odstavu 20l, držela to velmi dlouho, pak spadla na 16l a je to cca 3 týdny co dojí tak 12l. Ale je méně zeleného, tak to může být i tím. Jinak říje ukázkové, i když dost nepravidelné.
            Smetanu zkusím zmrazit a uvidím, dám vědět, jestli se povedlo. Díky

            • Hanko, včerejší rest od MIlana – píš mi jako prostředníkovi, tak proto tato dikce – Tak jsem to cetl, nemuze ohrivat smetanu, kdyz pominu problem kvality tak vysledek musi byt jako blato. Kdyz sbira dva dny tak at zkusi maslo delat treti den a smetanu necha v lednici. Pokud to nefunguje tak at necha zkontrolovat mliko. Pokud ma skladovaci teplotu mleka pred sbiranim vyssi nez 10 stupnu tak ta smetana taky nebude nic moc. Problem je ze smetana je ukazatelem vseho, kdyz bude v mlice neco spatne tak se to na stoprocent vytahne do smetany
              Idealni je mleko pri chlazeni neustale promichavat a kdyz se dostane pod deset stupnu tak teprve ho nechat v klidu.
              Maslo je problem. Ve smetane se znasobi uplne vsechno conaopak u mleka neni zase az takovy problem.
              Dam vam priklad : Fane Alm je 1740 m vysoko a kravy jsou tam cca prvni tri tydny. Ale mistni clovek si nikdy nekoupi maslo az teprve kdyz odejdou na druhou alm p 400 metru vys.

              • avatar Anonym:

                Tak jsem vyzkoušela dělat přímo z lednice – kaše, pak zamrazit – dlouho jsem se nemohla přenést přes fázi šlehačky, ale pak opět kaše :-( Tak nevím, přišlo to bez varování, skoro ze dne na den. To mám za to, že mi pan domácí vyrobil novou máselnici. Hm, zkusila to 2x a má šlus. Prosím tě Kláro, jak píšeš o té vaší kravce, no vypadá to dost podobně. Jak to teda má s máslem, jak dlouho toto období kaše trvá. Píšeš, že to má vždy v létě -pak to prostě přejde a dobrý nebo dokud neshodí nádoj, tak nic?
                A pro Milana – smetanu neohřívám, blbě jsem to napsala, jen ji nechávám odrazit, mléko a smetanu skladuji v lednici při 8st. Já ze začátku bojovala s tím, že máslo dlouho trvalo a pak jsem v Milotickém hospodáři z roku 1928 :-)) objevila, že je to nízkou teplotou a ideální je na tlučení 10-13st. Mimochodem výborný zdroj informací :-) Tak jsem to vždy vyndala z lednice, nechala odstát a pak to šlo krásně. Jinak pravda, při chlazení ne vždy míchám, prostě to časově nějak nevychází. Nicméně až doteď v naprostém pořádku, naopak jsem si libovala, že máslo je letos opravdu vynikající.

                • avatar hanaka:

                  A jsem to samozřejmě já, jen nepřihlášená :-)

                  • avatar Dolomiti:

                    Tak me uz me uz napada jen jestli jste nezmenili krmeni, kolik stupňu ma mleko kdyz sbirate smetanu? No a potom jedine otestovat mleko ;-) Na druhou stranu s kasi jsem se jeste nesetkal :-)) vetsinou je to problem teplot a toho co naslexuje. Jeste by me zajimalo, na kolik procent plnite maselnici a jak dlouho tlucete?

                • Hanko, to tě lituju :-), vím o čem mluvim :-). Tak – nejprve – blbě jsme se pochopily. POkud to uděláš tak, že našleháš – kaše a dáš do mrazáku, většinou to nepomůže. V tomto případě je postup takový, že vezmeš odstředěnou smetanu a rovnou jí šoupneš do mrazáku. I třeba s mísou, ve které se to pak tluče nebo šlehá. Pak vyndáš – zmrzlé a necháš 3 hodinky odležet a pak to za minutu přešleháš do másla. Jinak mi to v ty dny, kdy se dělá kaše nejde. Letos je to leší, ale přes léto to jinak nezkouším. Vloni to byl děs. Zkoušela jsem vše, volala do Milcomu, tam moc milá paní poradila vše co mohla. Mysleli jsme si,že to dělá frosch na nádobí – ona sama mi říkala, že je to možné, že tyto čistící prostředky mohou emulgovat posléze mléko. Tak jsme to vyměnili, používali jen dm nature a bylo to lepší. Pečlivě jsem vydrhla dojící zařízení desponem A i K, tři dny jsem to drhla horm dolem, už nebylo co :-), vždy se někdy udělala, někdy ne. Doteď nevím, čím to je. Letos to nezkouším, rovnou chladím smetanu a povede se vždy, jednou jsem jí nevychladila – nevymr. a byla z toho kaše. V zimě se mi to neděje, takže předpokládám, že je to něco s pastvou. KN test je ok. Prostě člověk udělá – aby si to Dolomit uměl představit a zda mluvíme o tom samém – udělá se prostě mnoho hmoty, podobné ramě :) a ta neplave v žádném podmáslí. Jem mazlavá hustá hmota, která se může hned na něco namazat, ale je bílá, nikoli žlutá a je zároveň hustá a zároveň řídká – když se namaže, jako kdyby byla strukturovaná – složená z částic, které se vzájemně dotýkají a odpuzují :-) jak magnet a všude vystupují kapky vody.

                  Nevím proč to je a jediné, co mi pomohlo je mrazák. Takže Hanko, až na to přijdeš, rozhodně to napiš. Podle mě je to nějaký druh krmiva na pastvě.

                  • avatar hanaka:

                    Kláro – jen jsem to blbě napsala, ale pochopily jsme se dobře. Smetanu jsem dala na 24 h do mrazáku, pak vyndala na 3h – ještě to byla zmrzlá kostka a tu jsem začala šlehat. Ale stejně mi vznikla kaše. Strašně dlouho mi tedy trvala fáze šlehačky a pak opět kaše :-(( Prostředek na nádobí používám cca rok stejný, tím to nebude. Dojení jsem taky vydrbala – nepomohlo. Krmení – šrot zůstává stejný, nepřidávám, spíš neustále lehce ubírám. Pastva – není skoro žádná, jezdíme na zelený, ale sečeme to na sousedovic vedlejší louce, takže květena stejná, jako u nás. Jen tedy jak už je pastvy málo, začala kravka ožírat květy kopřiv a takovou ostřici, co nám roste na vlhčích místech. Tak možná je to tím. A ještě pro Milana – teď máslo šlehám šlehačem, dělala jsem tak dlouho a dobrý, pan domácí mi vymyslel máselnici, klasickou otočnou na kliku :-) – ale zkusila si to jen 2x a ani jsme nemohli vychytat mouchy, máslo najednou přestalo jít dělat. Místa je v míse při šlehání i v máselnici dostatek – zase, dělám pořád z cca stejného množství. Smetana při sbírání má cca těch 8st. NK test jsem dělala někdy z jara, když mi nešly ty pařené sýry, ale vše bylo OK, tam jsem se důvodu taky nedobrala. Jo, loni to bylo holt štěstí začátečníka a teď si to vyžírám :-) A máslo nemůžu srovnat, loni jsem byla ještě pracovně velmi činná, tak jsem ho nestíhala.
                    Jinak Kláro – tu hmotu jsi popsala úplně dokonale, lépe bych to nezvládla :-) Ještě jsem přišla na to, že když ji nechám chvíli odstát, dole se udělá podmáslí, to sliju a myslela jsem, že už by to třeba šlo, ale nene, kaše zůstává… Je to mléko ale alchymie.

                  • Přesně tak, já to měla a mám taky tak. Nezoufej, je to jen v létě :-). Absolutně netuším, proč to je. V Milcomu mi řekli, že pokud by to pokračovalo, můžu poslat mléko. Stojí obyčejný test asi 150 Kč. Jinak ano – já tam mám taky trochu podmáslí, ale oproti normálnímu fakt hodně málo. Zkoušela jsem i zašlehat do kaše ledovou vodu a tím to proprat, ale normálně se vešlehala dovnitř :-).

                    Jinak jediné co mě napadá, ale do toho mi zase nejde tvoje Jerseyka, protože ty mají dost tučné mléko – zkus to schválně někdy přepustit. Celou hmotu dej do pekáče a zahřej a přepusť – když se mi udělala kaše i z ledového mléka, jako teď tobě, tak se pak stalo, že v přeuštěném nebylo vůbec žádné máslo. Prostě se to celé rozustilo na syrovátku. Takže mě napadlo, že to může být prostě extra málo tučné. Máme tu naší straku střiženou docela dost holštýnem a tak je možné, že v letním období prostě najednou jde s tukem dolů. Nepřeju ti to, ale jsem ráda, protože dva lidi už často něco vymyslí :-). Jinak já taky šlehám, zkoušela jsem i nerezovou máselnici s tloukem, zkoušela jsem vše a nic.

                    Vyvařila jsem odstředivku. Udělala jsem s tím úplně vše a pak se s tím smířila, že to prostě jednou přejde – a přešlo :-) a zima je dobrá. V zimě se to neděje :)

                    • avatar hanaka:

                      Kláro – cítím to stejně, po pařených sýrech jsem neskutečně ráda, že má někdo ten samý problém s máslem :-) Jinak si totiž člověk připadá jako blázen. Nejlepší jsou ptající se návštěvy – a proč to jako nejde? Člověk stojí bezradný, připadá si jako blbec a fakt neví :-) Ještě udělám jeden pokus a když to nevyjde, zkusím přepustit a uvidím, co z toho zbyde. Je teda pravda, že poslední dobou má méně smetany, ale že by tam nebyl tuk vůbec? No uvidíme, vyzkouším a dám vědět. Případně ještě zkusím ten test u Milcomu. A nebo holt vydržím, že by přece jen důvod těšit se na zimu? :-)
                      Jo a s tou ledovou vodou jsem to taky zkoušela a nevěřila vlastním očím :-)

                    • avatar Dolomiti:

                      Vy jste alchymistky :-))) podle me bude problem v teplotach. S tucnosti mleka to nema nic spolecneho. S bakterie a taky ne protoze maslo udelate i ze sracky ale neda se to kvuli zavadnosti jist :-)) problem je ze to nedelate v klasicky buttermasine potom se to spatne hleda.

                    • Alchymistky jsme:-), ale s ostatním moc nesouhlasím. Ať dělám co dělám, když to je, neudělám :-). POdojim, vychladím v chlazení okamžitě na 8°C, pak ohřeju na 35 a odstředím. Vychladim a kaše. Podojim, rovnou odstředim, utluču – kaše, podojim, odstředim, zchladim, pak utluču – kaše – teda už to nemám, ale vloni to tak bylo. A když to přepustim, je tam minimum tuku. Normálně, pokud mám plný pekáč a přepustím – tak mám celý litrák přepuštěnýho másla. Zbytek vyliju – obarvená voda. Z tohoto jde jen žlutá voda, žádný máslo, nic na tom po vychladnutí neztuhne.
                      fakt nevím, ale jak v teplotách chyba – kde by byla? Myslím upřímně, ráda bych na to přišla.

                    • avatar Dolomiti:

                      Konecne jsme se dopidili k prvni zavazny chybe:-)) Napisu vecer ted musim pro kravy a dojit :-)))

                  • avatar hanaka:

                    Přiznám se, že jsem cca měsíc nezkoušela, předtím už byl malý náznak natažení, ale fakt jen o fous lepší a zase nic. Pak ještě přišlo to máslo a podivné říje krávy, tak jsem to vzdala. Mám takový vnitřní pocit, že dokud se trošku nesrovná, neshodí nádoj a nezabřezne, nepůjde to. I když logicky je to asi blbost. Chlorid používám někdy u pasterovaných sýrů, pařený sýry jsem ale dělala vždy z mléka čerstvého, takže bez chloridu.

                    • avatar hanaka:

                      Teď koukám, že mi to skočilo úplně jinam…

                    • avatar Dolomiti:

                      jinam jo?! :-))))

                    • to je fuk. Já jen, že jsem ráno četla v té nové knize, že na pařené sýry se nemá chlorid používat, že v konci zabrání tažení, tak hned dávám dál. Ale tím to evidentně nebylo :-)

                    • avatar hanaka:

                      Nevadí, každopádně zajímavá informace. Knihy vypadají úžasně, těším se na další poznatky z nich :-)

  • avatar pípa:

    @dolomiti: mléko donesu večer od souseda,převařím ho a po vychladnutí dám do chladu.Druhý den sbírám smetanu.Večer je mléko nahořklé.Tvaroh se udělá,ale pořád je to všechno hořký.Je zvláštní,že když jsem začala chodit k sousedovi pro mléko ze začátku,tak bylo vše v pořádku.Dělala jsem i máslo i tvaroh a bylo to vynikající.Byla jsem nadšená.Vlastně s tím vším začínám.A ted nevím jestli dělám někde chybu nebo je chyba v mléku.

  • @pípa: Hm, to je divný, to vypadá jako zduřelý mlíko nebo nějaký zánět u krávy. Mrkněte se do fóra na MIlanovu poradnu http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewforum&f=41.0

  • avatar pípa:

    ahoj vsem,s máslem teprve začínám a mám problém.Mléko si tady zatím kupuji od souseda-než budu mít vlastní kravičku-a mám pořád mléko hořké.Máslo někdy utluču a někdy ne.Postup vždy stejný.Ted dělám zrovna máslo a je zase hořké.Prosím neví někdo,co s tím?Zrovna tak tvaroh.Hořký.

    • avatar dolomiti:

      A co mlíko? Je taky hořký? Pokud je mlíko v pořádku, tak by to chtělo trochu podrobnější popis postupu ;-)

  • avatar dolomiti:

    Jen kdyby to chtěl někdo zkusit. Molkebutter je výtěżnost cca. 60 litrů Molke na 1 kg másla ;-)

  • avatar hanaka:

    Tak dneska mám v práci nějak moc času, tak poctivě sjíždím vaše stránky :-) Vzhledem k zvýšenému stavu smetany po odstavení telete se opět chystám na výrobu másla. Kyselé jsem zatím vzdala, je to moc práce :-( A tak se ptám dál… prosím prosím, pasterovat sladkou smetanu před stloukáním či nikoliv? Nepasterované máslo asi nebude mít velkou trvanlivost, že? A když už jsme u té pasterizace, dělám si takový malý průzkum, do kterého bych ráda zařadila i vás :-) Takže jestli se vám chce odpovídat, otázka zní: Pasterizujete mléko, které pijete? Díky díky a to je dnes opravdu vše, už nebudu otravovat :-)

    • Jsem ráda, že je to tu pro vás inspirativní, a protože mám radost, že jste tak výkonná :-)), tak jsem vám pro váš osobní výzkum založila anketu, snad to bude k něčemu. Pasterizuji vždy na jogurt, zbytek nikoli. U toho másla je strašně důležitý fakt řádně a zásadně vyprat, prostě pořádně. Domácí máslo jinak nevydrží tak dlouho jako kupovaný. Taky si musíte dát dost pozor na světlo – nemělo by být vůbec na světle. Vždy zakryté tmavým, neprůsvitným krytem, jinak se bude kazit mnohem rychleji. Ale já si s tím nedělám problém, když ho je hodně, upeču sušenky. Yersa má i trochu malinko jinou chuť mlíka a tučný je tedy extra, budete mít másla habafůru:-)). Hodně štěstí a jen pište, mám radost- díky

      • avatar hanaka:

        @Klára: Jéé, tak to jste mě potěšila s tou anketou, díky moc :-)Já mléko k pití taky nepasteruju, na jogurt je to samozřejmý, no a na sýry se snažím pasterovat, mám strach kvůli trvanlivosti. Můžu se ještě zeptat, jak je to u tvrdých sýrů? Může se vůbec dělat z nepasterovaného? Díky díky moc za váš čas a chuť odpovídat :-)

        • avatar dolomiti:

          Je dobře, že máte strach ;-) Kde je strach je i respekt, ikdyž trvanlivost s tím nemá nic společného.

          • avatar hanaka:

            @dolomiti: Tak respekt opravdu mám, však si taky ze mě moje drahá polovička dělá ustavičně srandu pro moje bezpečnostní hygienická opatření :-) V domácím provozu to fakt není sranda skloubit. Nemůžu se dočkat, až mi bude vyhrazena jedna místnůstka, kde si budu sama v klidu a bez narušitelů křehkého snad více méně nepěkných mikrobů prostého prostoru klohnit ty svoje výtvory. Píšete že s trvanlivostí to nemá nic společného, jde tedy opravdu jen o to, aby se do mléka nic špatného nedostalo? A pasterizace je taková jistota?

            • avatar dolomiti:

              Pokud máte možnost mít mléko a výrobky pod neustálou laboratorní kontrolou a budete dodržovat určité hygienické a technologické procesy, tak jednoznačně syrové mléko. Pokud to nemůžete zajistit, tak pasterujte! Nedovedu si představit, že bych ze syrového mléka o kterém nic nevím vyrobil sýr a neměl ponětí co obsahuje! Ikdyž si tisíckrát řeknete, že se přece nemůže nic stát, tak podle mě člověk s takovýmhle přístupem by měl sýry raději kupovat v obchodě :-)

              • Milane, v tomhle fakt jsem drsně v opozici.-)) Já naprosto chápu výrobu pro ostatní, chápu výrobu na kšeft. Ale doma, pro sebe, tam je hrozně znát to, že se v této oblasti pohybujete jako profík. Když jsem byla týden s malým dítětem na banální operaci na urologii, po týdnu jsem měla pocit, že úplně všechny děti se rodí nemocné a s urologickou vadou:-) -Toto mi přijde hodně podobný. Je prostě hodně lidí, co si myjou ruce několikrát denně a dávají si bacha, aby je měli čisté při jídle, jsou tací, kteří prostě vědí, že se mohou nakazit žloutenkou, jedo na hory, jedou na vodu, prostě maj ruce špinavý. Ono to totiž podle mě není jen takto černobílý, není to jen o lidech, co si uvědomují riziko, ale řeknou si, že se nemůže nic stát. Jsou tu ještě tací a mezi ty se třeba řadíme my, kteří vědí o riziku, ale přesto si ten život žijou tak, že to riziko prostě přijmou. – Podotýkám- nemluvím o tom, že jdou pak výrobky ven. Jasně, že mě někdo nařkne, že mám taky děti a ty si nevabraly atd. atd. ale já prostě odmítám názor, který jsem už také slyšela, že mít u domu přistavené auto a doma mobil je jen velmi málo, co udělám proto, aby se mi tady nic nestalo. Jsou rizika velká, menší a malá. Moje děti- a podotýkám, je to moje osobní volba a třeba na ní někdy dojedu, od narození znají pouze mléko mateřské a od naší krávy. Většinou nepasterizuji. Laboratoř nemám. Nejstarší je jedenáct. Chápu, že to není argument, vím, že se může něco stát dnes a denně, ale blbě je jim vždy, když přijedou rodiče a přivezou bedny průmyslových srajd. Všechny ty srajdy prošly všema hygienickýma kontrolama a jsou pod přísnýma regulema. Podle mě to není jen v tom, je to trochu v náhledu na svět, nemyslím to vůbec zle, ale vy jste v epicentru, odjakživa jste obklopen regulemi a regulemi a regulemi, které musíte splňovat. Vidíte i ty průsery, který běžný smrtelník nevidí, ale pozor, oni se mu taky často ani nestanou. Svět hrozně zesterilněl, brzy budeme muset dětem odmala očkovat špínu v nějaké formě, aby nebylo tolik alergií a astmatu. Jednoznačně nejsem nějaký zastánce nepasterizace, vůbec ne. Ale máme fakt o všem vědět tolik a tak moc, poddat se stále lepším a maximálně dokonalým diagnostickým přístrojům, které jsou rok od roku o krok vpředu a výrobky a nemoci zůstávají stále stejné? Máme přijmout, že vše bude fakt tak technokraticky nalajnované? Jasně, nedám ruce do mléka, když přijdu od krav a mám je od hnoje nebo hlíny. Nejsem blázen, jasně, že je potřeba zachovávat zdravý rozum, ale to na obou stranách podle mě. A 99% stránek do lidí hustí – buďte sterilní, sterilní, sterilní a tak si prostě nemůžu odpustit tenhle komentář:-)) omlouvám se se vší úsctou :-)

                p.s. ještě předesílám, že to je myšlení té třetí skupiny, toho ,kdo je ochoten přijmout následky a kdo si uvědomuje, že vždy je něco za něco.

                • avatar dolomiti:

                  Je to věc názoru. Samozřejmě, že od své krávy kterou znám bych dítěti klidně dal syrový mléko! Ale pozor pít syrové mléko pro mě není problém!!! Je zásadní rozdíl mezi pitím syrového mléka a dalšími výrobky z něho!!! Při vašem přesvědčení nerozumím tomu proč pasterujete mleko na jogurt?! :-)) Ano jsem obklopen regulemi, ktere ale pro me nejsou nijak zasadni a nijak me neomezujou (po pravde receno, posilam do laboratore zhruba o 50% vic vzorku nez mam za povinnost), ale to byla moje volba!!! Mohl jsem si dal delat jen syry pro sebe a neresit nejake vzorky, ikdyz i v tu dobu jsem vzdycky mel mleko o kterym jsem neco vedel. Jsou lidi na ktery nepusobi ani 200.000 jednotek stafilokoka a jsou lidi kteŕi maji problem i s 1.000 :-) Rozumim tomu ze vase deti pijou mleko od kravy, ale neverim tomu ze o tom mleku a o te krave nic nevite! Na rozdil od vas jsou u vas na strankach lidi kteri ani nevi co mleko obnasi a proc se pasteruje atd. atd. Tim chci jen rict, ze kazdy kdo s tim zacina by si mel byt vedom vsech rizik. Na zaver jeste jednu otazku: mate nejakou pojistku? ;-)@Dolce Vita:

                • Jasný, to psaný slovo je tak strašně nedokonalý :-)). Já vám vždycky špatně porozumím, jak to? A pak hned to pochopím :-)) No, to je asi úděl. Souhlas, z tohoto pohledu jasný souhlas. Ano, známe svojí krávu a taky jsem byla ten, kdo do ankety vlevo zaškrtl, že cizí mléko pasterizuji vždy. Ano, máte pravdu.
                  JOgurt pasterizuji proto, že jsem si přečetla, že je pak hustší :-)))).
                  Pojistku nemáme ani jednu, ze zásady :-)) My máme ty zásady no :)

                  • avatar dolomiti:

                    :-))))

                  • avatar dolomiti:

                    No a o čem se teď tady budeme dohadovat, když jsme to všechno probrali :-O

                    • avatar TuLáK:

                      Tak já nahodím téma.
                      Jakpak se v zimě dostáváte pro sýr?
                      Předpokládám, že sklep je na horách v Almu.

                    • avatar dolomiti:

                      :-))))) když jen jeden bochník tak pěšky, jinak na skutru, ale já i zimě pracuju na stejným mistě. Jenom ne v mlíkárně, ale vedle na chatě ;-)

                    • avatar TuLáK:

                      :-)))V těhle horách, to je sousední chata
                      tak 10km. :-)
                      Ale pořád je to blíž než z ČR.

                    • avatar dolomiti:

                      30 metrů :-))))

      • avatar hanaka:

        @Klára: Tak máslo se bohužel nekoná, včera jsem jak ten blbec šlehala a šlehala, docílila jsem ale jenom hódně husté šlehačky. Víc ani ťuk, asi to ten můj chudák šlehač nezvládá. Nezkoušela jste šlehačem před robotem? Jak dlouho to tak může trvat? Já šlehala asi půl hodiny a nic, v 9h večer už pak byla drahá polovička i oba psy dost naštvaní, tak jsem toho rámusu nechala. Výchozí teplota cca 14st., ustavičným šleháním ale zahřáto na 21st. Ach jo, škoda že Vánoce i narozeniny už byli, hned bych si přála robota :-)

        • To je běžný problém se šlehačem. Nechte to odležet a pak to zkuste znovu. Vřele vám doporučuju si sehnat něco jako máselnici. Já mám navíc k robotu nerezovou bandasku a udělaný od jednoho pána nerezový tlouk. Ale pokud nemáte tlouk,ani máselnici, dříve to dělávali tak, že vložili do třílitrovky smetanu, zavíčkovat- prodávají za osm korun plastová víčka a dali mezi kolena a kývali sklenicí nebo i rukama zprava do leva. Mělo by vám to trvat max. 10 minut. Zkuste to jestli jste schovala smetanu. A když to nejde, stačí jí většinou nechat chvíli odležet. Hodně zdaru :) Jo a kdybyste to dělala ve sklenici, tak to chce občas víčko otevřít a vypustit vzduch.

          • avatar hanaka:

            @Klára: Teda vy víte fakt všechno! :-) Zkusím to s tou 3 litrovkou, slyšela jsem i verzi s petflaškou a štěrchat, ale ta petflaška mi prostě vadí. No jo, to abych se poohlédla po nějakém tom tlouku nebo máselnici. Nevíte náhodou o někom, kdo má máselnici od agronecik, co má vaši odstředivku? Jestli to funguje třeba líp než robot? Já jen do čeho by pak bylo výhodnější investovat…

          • Právě že vůbec nevím všechno :-)), ale těch 15 let tady formou pokus omyl mě zavedlo fakt už do různých situací :). Od Agronecika neznám, zkoumala jsem jí a přijde mi hodně podobná robotu, fakt nevím, taky by mě to zajímalo.

            • avatar hanaka:

              @Klára: Tak tomu věřím, no snad se taky pokusy nějak výsledky dopracuju. Ještě jsem myslím někde tady na stránkách četla, že to někdo dělá v domácí pekárně, taky mám doma, ale moc si to nepředstavím, každopádně dneska bude pokračování, tak vyzkouším všechny dostupné možnosti. Díky a zdravím na kopec!

            • avatar hanaka:

              @Klára: Tak nakonec se máslo povedlo! Zvládla to pekárnička moje zlatá, sice ji to trvalo skoro hodinu, ale podmáslí bylo tak dobře oddělené, že po druhém proprání už byla voda krásně čistá! Juchů juchů, chlubím se a přikládám foto :-) http://nd05.jxs.cz/661/109/b6f372c101_83795819_u.jpg?1330336632

              • Krása krása krása. Když to budete chtít trochu urychlit, tak hodně vychlaďte smetanu, udělá se hned šlehačka a tu přešleháte. Ale nejsem si jistá, jestli je v pekárně metla nebo jen lopatky. Jestli lopatky, tak by to mělo být tak kolme 10°C a jen tak dál

              • Dnes aktualizovaný článek o závěrečnou stať – hnětení a tvarování másla. Jak lehce vyklepnout máslo z formy.

                • avatar hanaka:

                  @Klára: Jé, tak to je zajímavý postup. Já na to šla trošku šalamounsky, ale přiznávám,není to z mé hlavy. Prostě jsem vložila do formičky takovou tu hnusnou potravinovou fólii, kterou teda nesnáším, ale 2x do roka se hodí. No a právě na tohle se hodila perfektně. Takže vložit fólii, napěchovat máslo a pak jednoduše vyklopit :-) Ale není to stylový no….určitě vyzkouším i vaši metodu, a příště mléko víc schlaidit, dělala jsem tak při 15st., v pekárně jsou lopatky. A prosím ještě jeden dotaz, jak dlouho vám máslo ze sladké smetany vydrží? Všichni říkají, že je to jen na pár dní, tak jsem zvědavá, zatím chuť dobrá a dělala jsem v sobotu. Jedno jsem teda udělala na hezko do formičky a jedno dala do nádobky na máslo, podobné, jak máte v článku „Jaká je vaše kuchyně“ na obrázku ze staré knížky. A zalila studenou vodou, někde jsem vyčetla, že vydrží takto déle, tak jsem zvědavá.

                • avatar hanaka:

                  @Klára: Tak jsem zkusila, ale dopadlo do fiaskem. Máslo všude, ruce ulepené, deska taky, při každém mytí sebou vzala voda z ruk i kousky másla, takže ve finále ho moc nezbylo :-( Pochopila jsem dobře, že finální mytí má být vodou horkou? Protože pak mi fakt není jasné, jak docílit toho, aby se máslo nelepilo. Ani po snad 10-ti mytích nic…no nicméně mi to asi i naznačilo, že máslo není dokonale proprané. Přitom pod studenou vodou se chová dobře a už z něj nic nejde. No nic, budu zkoušet a zkoušet, je fakt, že po cca 5 dnech už bylo máslo dost cítit takovým jakoby kravím ocáskem :-)

                  • avatar dolomiti:

                    No když pracujete s máslem tak logicky je všechno finální ve studený vodě :-))))

                  • Ne ne, pochopila špatně – ta horká – to trojí mytí, co je psáno v článku, to se týká rukou, nikoli másla :-), máslo jen ledová voda – příště už to klapne, jako chleba- mám radost

                    • avatar hanaka:

                      @Klára: Napsala jsem to špatně, jasně že jsem nemyla máslo horkou vodou :-) Ale ty ruce a když končím s téměř spařenýma rukama a šáhnu na studený máslo, tak se mi na ruce prostě přilepí :-( Ale budu zkoušet :-) A vydrží Vám Kláro máslo tak dlouho, jak psal dolomiti – tedy tři týdny úplně v pohodě? Já teprve zkouším, ale hodně lidí mě od másla odrazovalo, že právě po pár dnech už je cítit a u mě zatím taky tak…

                    • Ne, mně nevydrží, já mám domácí máslo max. na čtyři pět dní, pak už je cítit. A mám to tak s každým máslem z okolí, které dělají doma, co znám. Takže jedině do mrazáku, nebo dělat menší množství. Já sama to řeším tak, že ho spotřebuji, dělám si jíšku – ta vydrží velmi dlouho, přepouštím a mám schované přepuštěné na pořád. :-)

                    • avatar dolomiti:

                      Jestli vám nevydrží tak si nechte udělat rozbor, protože v tom případě máte někde problém ;-)

                    • avatar hanaka:

                      @Klára: Tak to fakt vypadá na problém s domácím máslem obecně, právě mě to taky všichni říkali. Ale vy máte všechno tak vychytaný, tak jsem si říkala, třeba znáte nějakou fintu :-) Ovšem přepuštěné máslo je finta moc pěkná. S formováním budu zkoušet dál a hlavně dost uvažuju nad odstředivkou. Jestli bude nějaká kačka na víc, jdu do toho a nadělám másla zásoby, sbírání je dost náročné a spousta mi toho v mléce zůstává. Tak díky moc a ještě jednou za chleba, mám fakt obrovskou radost! :-)

  • avatar Olinka:

    Dobrý den,

    moc Vám děkuji za Vaše stránky a myslím to velice upřímně a od srdce! Ne proto, že bych zde nalezla něco co nevím (což jsem nalezla), ne proto, že máte stránky plné návodů a rad, ale proto, že na světě existuje někdo, kdo je stejné nátury jako já :) Snažím se co to dá vytvořit z mléka od naší Petrušky nějaké dobroty. Díky Vám jsem si koupila knihu Česká strava lidová, kterou mám teprve 3 dny a čtu jí jedním dechem! Každému o ní vykládám a ne každého to nebaví :) S vámi bych si o tom všem „pokecala“ :) Mějte se moc hezky a snad někdy na shledanou :) Olinka

  • avatar petr:

    Ahoj Klaro preji pekny den a mam dotaz :-) mame velky kuchynsky robot a zajima me kolik tam davate smetany a jak dlouho a pri jake rychlosti to šlehate. na vaší fotce to je krasne ale ja to naše nefotil škoda fotky :-) trvalo to pres hodinu a byla to tvrda hrouda jak na snehulaka. jedno je fakt že pekna nebyla ale se snedla . zatim pekne dekuji za všechny rady co jsem tu našel , preji pekny den

    • Ahoj Petře, nevím, jestli rozumím přesně :-)- ptáte se na velikost mého robota? Máme velikost mísy 5l, dávám tam většinou polovinu, tak dva a půl litru nebo i až 3/4. Šlehám to na čtyři až osm – ale robot má převodovku – mám možnosti 1-10, takže to celkem osolím, žádný pomalý – hezky rychle, zpočátku pomaleji, aby se to trochu našlehalo, pak rychle. Šlehám to studený – dost studený, večer si odstředím a do rána nechávám v chodbě nebo mezi oknem. Udělaný je to tak za deset minut- max. 12-15. Když to tluču v bandasce, tak teplejší a o něco déle. Teď je máslo dost tvrdý – krmíme senem, jak je kráva na trávě, je mazlavý a měkký jako na fotkách, teď máme normální koule – přesně jako na sněhuláka :-). Tak kdybych to blbě pochopila, ptejte se, odpovím znovu. Díky moc a hezký večer.

      • avatar petr:

        pekný večer Kláro. mame se co učit ale taky se u toho zasmejeme :-) tak to na fotce je jenom 5 l?. naš velký, kuchyňský robot s velikou metlou.? – tak to my mame velkovyrobu mame robot ze zavodní kuchyne a kotel asi na 30l dame tam 4l smetany a trva to pres hodinu :-) taky se sousedka smeje že konkurujeme mlekarnam :-) ale zatim nas to uspokojuje že nedavame mleko jenom prasatkum ale že si i hrajeme . kdo si hraje nezlobí :-). zejtra jedeme do prahy pro syridlo a kulturu. to je jedina kultura na kterou budeme mit na statku čas. zatim za všechno moc dekuji a pekny večer.

  • avatar Hájek Vladimír:

    Dobrý večer, do dnes jsem četl co nového na kopci takříkajíc “ v utajení“, ale chtěl bych se podělit o radost a zároveň odpovědět na dotaz paní Lenky. Ve středu mi dorazila konečne centrovka z Ukrajiny ovšem cestovala po Polsku a pak ke mě. Objednat si ji můžete e-mailem: kumpel_74@wp.pl a kterou si můžete vybrat sama na stránkách: http://www.agronecik.pl.tl/V%EDtejte-na-na%26%23353%3Bich-str%E1nk%E1ch.htm Platba proběhne prostřednictvím České pošty – Western Union. Celá transakce trvá cca 20 minut, když se zrovna neberou důchody.
    Potom čekáte asi 5 – 10 dní, ale odstředivka určitě dorazí.
    Ale k odstředivce, je bezvadná. Na tomto zařízení není co by se pokazilo. Přeci jen ukrajinští vyrobci nezklamali. Na co stačí 6-tka šroubek, dají raději 10-tku. (myslím to dobře:-) ) Opravdu je odstředivka výborná jak kvalitou výrobku, tak funkčností. Paní Lenko nádobka je Aluminium.
    Pár čísel: 45 l mléka od krávy, lépe řečeno od soukromnice a ta má mléko od krávy.
    Z 45 l mléka – 5 l smetany ale opravdu kvalitní, a zní uděláte necelé 2 kg másla.
    Dnes jsem poprvé utloukl máslo a máslíčko je opravdu velmi chutné.
    Za to chci poděkovat stránkám “ na kopci “ protože díky nim, jsem mohl rozšířit sortiment mléčných produktů pro vlastní využití. Nyní už dokážu vyrobit: máslo, smetanu, sýry, jogurty. Je úžasné když se naučíte něco na co už mnozí dávno zapoměli.

    Závěrem chci popřát všem čtenářům i pisatelům, veřejným i utajeným, krásné vánoční svátky a mnoho zdraví do nového roku 2012

    • Milý Vladimíre, díky moc za odtajnění :)) Ještě jen doplním – kdo odstřeďuje,ohřejte si mléko tak na 35°C – stojí to za to, výtěžek je o dost vyšší než z mléka studeného. Krásný večer a mějte se moc fajn s novou odstředivkou !

      • avatar dolomiti:

        Jen maličkost, ideální je odstřeďovat ještě teplé čerstvě nadojené. Pokud ohříváte již vychlazené, rychle se namnoži nežádoucí mikrobakterie :-( Jinak všem veselé vánoce…

  • avatar lenka:

    Dobrý den-jak je možné sehnat ukrajinskou odstředivku. Má nerezovou nádobku?Děkuji za odpověď. Lenka

    • MIlá Lenko, odstředivka není nerez, je to hliník. V levém sloupci na titulní straně dole je odkaz přímo na člověka, co odstředivky prodává. Je tam jeho adresa jak na aukru, tak normální. Hezký večer

  • avatar Niva:

    Kláro,potřebovala bych poradit.Máslo se mi daří, ale mám problém s formou. Nejde mi máslo vyklopit ať dělám co dělám.Nevíte čím to je? Mám máslo nejdřív nechat vychladit a pak dát do formičky a vyklopit a nebo ho tam dát hned a vyklopit? Nemůžu ho z té formičky dostat. Dýni jsem si koupila, měli jí na náměstí v zelenině. Nemusíte se mnou tedy počítat. Moc Vám ale děkuju za Vaší ochotu. pOKUD By Vám to nevadilo koupila bych si od Vás vajíčka a pokud ještě máte tek nějaký fenikl a patizon, to jsem letos nesázela. Mohla bych si to u Vás vyzvednout tuto sobotu. Už vím, že musím u břízy do kopce :). Moc zdravím a ať to zelí dobře upěchujete. Iva

    • Moc zdravím- ano chápu, mám ten samý problém. Já to řeším jednoduše a nakonec ho vždy vyndám – chce to prkýnko. Nejprve bez něj zkouším máslo bouchnutím ruky o hřbet druhé vyklopit a to několikrát, když toto nepomůže, vyklopím formu o kraj formy o prkýnko, ale mám hodně starou formu. O novou bych se asi bála. Někdo ponoří na chvilku formu i s máslem do horké vody- mě osobně žádné z těchto věcí nepomohly, jen mechanické.

  • Hoja hoj po dlouhatánské době, stále jsem vášnivá čtenářka událostí na kopci, ale líná pisatelka. teď když potřebuju radu tak samozřejmě píšu, to jsem celá já. Pořídila jsem robotka Kenwood chef hodně podobný kitchen aid. dlouho mi trvalo než jsem rozhodla , který pořídím, pak to vzal do ruky muž můj a bylo. takže teď máme máslovou premiéru v robotu a tak bych se chtěla zeptat, na jakou rychlost ho v robotku šleháš a alespoň zhruba jak dlouho? Nevím jestli je lepší šlehat na vyšší rychlost nebo radši nižší. Jinak robot super, mám za sebou první těsto kváskové na chleba, do té doby ručně hňoucané a jsem na prosto spokojená. Ještě jednou moc děkuji a sluníčkový den posílám.

    • ahoj Libčo, moc tě zdrvím. POkud máslo neděláš v máselnici a šleháš, můžeš až do čtyřky. Ideální teplota je kolem 13-15*C, trvá to chvíli – 8 minut? možná ani ne. Podmáslí bude nekyselé, aby bylo kyselé, můžeš si koupit smetanovou kulturu a smetanu očkovat. Se samovolným kysnutím mléka nemám dobré zkušenosti.

  • avatar Simča:

    Krásný den,
    začala jsem si jezdit pro čerstvě nadojené mléko a učím se s ním pracovat, udělala jsem si máslo a po asi 4 dnech v lednici jsem si ho dala na teplé brambory a zjistila, že hrozně,ale opravdu hrozně smrdí. Br no bylo to strašné, když bylo ztuhlé nic jsem necítila, ale jakmile přišlo do tepla bylo to hrozné. napadlo mě, že jsem ho asi špatně „proprala“. Doufám tedy, že můj další pokus bude lepší.
    Díky za Vaše návody, jsou super srozumitelné.

    Simča

    • Zdravím Simčo, jasně, nejdůležitější na másle ke fakt kvalitní proprání, ale pokud má být na déle, což už u domácího másla čtyři dny jsou, mělo by se taky vyždímat :-). Dříve na to měli něco jako valchu, takový vlnitý plech a přejížděním máslem po něm z něho vytekla nadbytečná voda. Nekazí se vyloženě tuk, ale právě ta voda, co v něm zůstane, takže doporučuju i hodně ho vyždímat, třeba v ubrousku, nebo prostě nějak :-)). Proprání do úplně naprosto čisté vody je nezbytné. No a pak taky je tam to, že je to z domácího mléka, na což často nejsou chuťové buňky zvyklé a často to může někomu vadit a ani to nemusí být žádná technologická chyba :-), ale spíš myslím, pokud to byl fakt smrad, že to je vodou. Průmyslově dělané máslo je dokonale odvodněné, takže vydrží mnohonásobně déle. U domácího másla to maminka pana domácího dělala tak, že si sbírala smetanu, utloukla máslo a nehcala si venku vždy jen nezbytné množství, třeba osminku a zbytek dávala do mrazáku. My nemáme moc rádi mražené věci, takže máslo přepouštím a nechávám si ho přepuštěné- pak vydrží strašně dlouho a na okamžitou spotřebu mám vždy čerstvé. Hodně štěstí a ono se to časem vychytá :-)

      • avatar Milan:

        Moc nechápu, co je to ždímání? My máslo normálně 3x propláchneme studenou vodou a potom už uhněteme a dáme do formy. V lednici vydrží bez problémů měsíc!! Asi bych Vám poradil i s tou formou ale není čas, tak na začátku listopadu. Zdravím

        • Jasně Milane, lednice je ten problém :-), protože já taky na to kašlu, máslo párkrát propláchnu studenou vodou a dám do chladu. Ale dříve existovaly takové jako valchy a na tom se máslo ždímalo, aby se z něj vyndalo co nejvíce vody. Protože když není lednice a je teplo, tak každá kapka vody je pro máslo špatná. Takže v létě se snažím co nejvíce vody z másla dostat.

          • avatar Milan:

            @Klára: Ale vždyť máslo je ve vodě áž do doby než ho zabalím! Pokud máte dobrou vodu, tak nemůže být problém. Voda není problém, problémem jsou zbytky buttermilchu! Jsou dvě možnosti toho problému: 1) máslo nebylo propláchnutý a zbytky buttermilchu co ulpí na vločkách másla se nevyčistily, protože potom se máslo rychle kazí. Nebo a to si myslím já, že byl problém s hygienou mlíka a namnožlily se coliformní bakterie a v okamžiku zahřátí začalo máslo smrdět, stejné je to i s mlíkem! To stačí zahřát nad 36°C a nevadržíte smradem :-)))

  • avatar banditka:

    Dobry den – mela bych dotaz k „tluceni“ masla. Kamaradka mi nadelila maselnici (kazdym dnem vyhlizim postaky) a je to takove ovalne „vedro“ s lopatkama, ktere se otaceji klikou. Zrovna tady dumam, jak a co a rikala jsem si, ze odpoved najdu jedine NA KOPCI :) Nahore nekde zaznela informace, ze je potreba tu nadobu vyparit? To se tam naleva horka voda? Nebo se to musi dnem vzhuru nejak nainstalovat nad zdroj pary? Ja vim – to jsou dotazy – ale v nekterych vecech jsem proste „blondyna“ :) :) A jak se potom ta kad udrzuje? Musi se to nejak vydrhnout? Vubec si to nedokazu prakticky predstavit :( Ale zzira me touha to okamzite vyzkouset :)
    Dekuji za info a preji hezky vecer

    • Banditko- prima, vím o čem píšete. Sama jsem tloukla v klasické bubnové dřevěné máselnici prvních pár let. Proč jsme od toho odešli? Jednoduché, protože jsme prasátka a nejsme příliš pečliví. Dřevěná máselnice, ať už jako vysoký kužel nebo s lopatkami uvnitř na kliku je výborná ! ale vyžaduje toto -píšu pouze z vlastní zkušenosti.

      před prvním použitím naložit do vany plné vody, aby byla ponořená. Je to proto, že je většinou složená z kousků dřeva a pokud do ní nalijete vodu, tak není zatáhnutá a voda vyteče. Můžete nejprve zkusit. Nalít do ní vodu a pokud kdekoli pouští, tak jí nechat zatáhnout. Mělo by stačit 12 hodin, ale pokud budete netrpělivá, stačí to kdykoli vyzkoušet. Pokud je to dřevo zdravé, nevadí mu to. Pokud bude shnilá, stejně to na tlučení není.

      Když bude zatáhlá a nepoteče- nebude pouštět vodu, tak vzít prostě rejžák a vymýt jí v horké vodě. Ponořit a vydrhnout a to několikrát,dokud se vám to nebude líbit.
      pak už můžete tlouct. Nalít smetanu, alespoň aby lopatky byly trochu ponořené, aby bylo co tlouci a točit klikou. Doporučuji si pohlídat teplotu smetany. Na začátek zkuste raději chladněší, kolem 10-12 st.
      A pak to nejdůležitější- po udělání másla je nezbytné ihned vymýt, vypařit a nechat vydýchat někde na vzuchu. Tak a teď pan domácí :)
      Dřevo je věc pórovitá, čili v tom zůstávají všechny spóry, musí se drbat vařící vodou jak před tlučením, tak po něm, ale před tím,než se tam dá smetana, musí se nechat vychladnout- takže po vařící vodě voda studená.Nesmí být skladovaná v suchém prostředí, ale zase né v teplém, aby nezačlo dřevo hnít. Pokud byste skladovala v suchém prostředí, musí se nechat namáčet před každým tlučením. Tím se budou mezery neustále zvětšovat.A krom toho, že musely být velmi pečlivé, pokud nebyly, tak musely mít pečlivou děvečku a dělaly spousta rituálů, aby se jim máslo povedlo:-)Rituálů v pravém slova smyslu. Zaříkání, zpívání,tancování, modlení .-)) A protože mám svojí ženu rád, nechal jsem jí si pohrát s dřevěnou máselnicí,(jen jsem se vždy díval, jak je neš´tastná, proč se jí to máslo zase nepovedlo, nebo proč smrdí atd. :-) ) to jí udělalo radost a pak šup do nerezu!

      • avatar banditka:

        Uf! :) Tak to je fakt OBŘAD! No vidim to na 1x rocne udelat poradnou hroudu, prepustit a az dojde, tak se postit :) :) Navod ukladam a trochu ubiram z pocatecni euforie, ale na zkousku urcite dojde (ze bych pockala, az hosi vyrostou a dosahnou deveckovskeho veku? :) Nebo je treba porodit jeste nejaka devcatka, protoze chlapi neumej zarikavat? :) :)). Pak se „pochlubim“, jak jsem dopadla….

  • avatar santé:

    Ahoj, chtěla bych se zeptat, jestli se přepuštěné máslo při používání na pečení používá ve stejném množství, nebo je ho možné dát méně, když je „tučnější“?
    Jinak tu šmíruju už dlouho a hrozně Vám fandím. Jen jsem si vzala Pražáka, co Pražákem už zůstane, tak moje sny o krávě zůstanou jen sny… Alespoň u Vás mi je hezky :-)

    • Zdravím vás moc Santé. Děkuji moc za hezký komentář a děkuji. Upřímně- já máslo přepuštěné používám na potírání, pod cibulku, na jíšku, do polévk, do omáčky, ale na pečení méně, jen když není zbytí, protože má trochu jinou konzistenci. Určitě ale méně. Přepuštěné je tučnější a tak bych ubrala podle citu- zhruba tak- když máslo přepouštím, řekla bych, že tak jednu pětinu vyliju slepicím v syrovátce. Někdy více. Takže podle mě ni nezkazíte, když dáte o jednu čtvrtinu méně, než byste dávala klasické máslo. Já z toho schválně zkusím někdy upéci – podle mě třeba bábovka nebude problém, zkusím i něco jiného a napíšu. Krásný večer a ještě jednou děkuji. :-)

      • avatar santé:

        Děkuju za smazání duplikátu, nějak mi to blblo… :-( A taky moc díky za odpověď, počkám si na to experimentování:-)
        Když už jsem u toho, jsem teď líná hledat patřičný článek, ale zkoušela jsem kvásek č.3 (jen ze žitné mouky) a nějak se mu nedařilo, vyšel tak, že třetí den byla na ve spodní třetině kaše, nad ní tekutina a teprve nad ní tak 3 cm vykvašeného. Naštvaně jsem udělala díry do víka sklenice a „kvásek“ odložila do lednice. Asi je na nic, co? Snad se přesvědčím k vyzkoušení „rumové“ varianty…

        • Santé, díky vám jsem si vzpomněla, že Vlasta měla stejný problém, tak jsem to tady poctivě fotila a snažila se udělat špatný kvásek. Nebudu to psát se, já na ty fotky přes přezkoušení atd. zapomněla,takže teď jsem je tam vložila – je to zde, v komentářích u domácího kvásku. diskuze o nepovedeném kvásku a ještě o kvásku platí jednoznačně “ Bože, prosím tě, dej mi alespoň trochu trpělivosti- ale Bože, prosím tě – hned!!!.-)) je to běh na dlouhou trať, vydržet !

    • avatar sante:

      Milá Kláro, dnes jsem přepouštěla máslo (ve skleněném pekáčku, tudíž na něj můj milý Pražák viděl). Ptal se, co dělám. Povídám mu, že rozpouštím máslo. A proč?, byla jeho další otázka. Abych ho nechala zase ztuhnout… Aha, on na to. Aneb jak mu stačí málo…
      Jsem tu u Vás ráda!

  • Ahojky Klárko takhle po ránu, venku máme jako na jaře aspoň tady u nás pod Hostýnem. Ptáci zpívají a já si popíjím meltičku , baštím chléb doma upečený namazaný vlastnoručně uhňoucaným máslem. díky tobě si to užívám. O másle je taky můj další dotaz. Prosím tě myslíš , že se to mléko před sběrem smetany opravdu musí zahřívat? nemohla bych ho sebrat jen tak ze studeného (chápej pokojová teplota) odstátého mléka? Byl by v tom rozdíl? Třeba když si nechávám kysnout mléko na tvaroh, mám ho v takovém velkém kameninovém hrnci a hned první den je na provrchu vždycky smetanová vrstva , která je moc dobrá, na chuť. díky moc za radu a krásný třeba snad sluníčkem provoněný den. L.

    • Ne ne, to je mýlka. Rozhodně ne, když chceš smetanu, prostě jí seber. Je to tak, že když já mám odstředivku a naliju do ní mléko, tak z dvanáctilitrovýho kyblíku mi vyteče třeba půl litr smetany. Když ten kyblík ale přihřeju na třicet stupňů, mám minimálně litr a půl a je to stále smetana, ze které utluču krásný máslo, navíc to máslo není drobivý, je krásně mazlavý a kompaktní. TAk tam je přihřívání dost žádoucí. Ale pokud sbíráš smetanu, jsou zásadní dvě věci. Pokud budeš vědět, že si budeš chtít sebrat smetanu, je fajn si pořídit něco rozlehlého. Nižší, ale široký hrnec, lavor, cokoli, kam přeliješ mléko. Protože té smetany, která se vysráží na povrchu bude mnohem víc, než když to budeš mít ve vysokém hrnci. A pak je rozdíl,jestli je mléko v chladu nebo naopak v teple. V jednom se udělá smetana rychle, ale málo. V druhém pomalu, ale hodně.:-))

  • avatar Lota:

    Díky moc, ty jablka tam dáváte syrové nebo povařené? (V návodu psali, že tvrdší ovoce se má povařit.) Zkoušela jsem grepy, protože jsem je měla doma, byla z toho šťáva s trochou dužiny. Na citrusy asi stačí klasický citrusovač (dá se koupit i ke kitchenaidu, možná máte). Já mám jen takový ten maličký ruční na citrony a větší citrusy na něm moc nejdou, takže takhle to bylo super. Jo a překvapila mě výtěžnost, z 1 středně velkého grepu skoro celá sklenička džusu, to mě potěšilo :)
    Na mlýnku na maso jsem viděla jednou v televizi mlýt brambory na bramb. těsto, tak třeba aspoň tak by se dal využít…

    • Jablka dávám oloupané syrové, ale krájím je na menší kousky. Hodně záleží na jablku, když už je hodně moučné, už ho z toho moc není. Jinak nemám lis na citrusy, na kitchen aid mám jen tuto trojkombinaci a pak trojkombinaci na těstoviny. Jinak nic. Ty brambory kitchen aid perfektně rozdělá i takovou tou míchací lopatkou, což mi přijde jednodušší. Jsem s ním jinak hodně spokojená a to s tím grepem určitě zkusím, nikdy mě to nenapadlo :-)). Ještě jsem si vzpomněla, že jsem jednou taky použila mlýnek na maso na těsto na cukroví. Dala tam dopředu takový to udělátko, co prodávají češi na mlýnek ruční, takový plíšek s různým profilem a lezly z toho dlouhý hadi těsta s profilem hvězdičky. Ty se pak jen na plechu nakrájely na kousky. Tuším, že linecký těsto jsem takto zkoušela :-)

  • avatar Lota:

    Můžu se Vás prosím Kláro zeptat něco ke Kitchenaidu? Mám ho zatím asi rok a půl, naprostá spokojenost. Letos (konečně) Ježíšek přinesl nějaké příslušenství, konkrétně sadu mlýnek na maso, odšťavňovač a krouhač. Byla jsem docela v šoku, když jsem rozbalila krouhač. Na fotkách na netu jsou krouhací kotouče s kovovým hranolkem (to, co se strká do těla robotu). Moje krouhače mají tuto část plastovou. Předpokládám, že je to nějaká „inovace“. Trochu mě to zklamalo, jelikož cena je dost vysoká a i když se snažím Kitchenaidu důveřovat, jako že snad vědí, co dělají, přeci jenom plast je plast a nenaplňuje mě důvěrou. Chci se zeptat, zda Vaše kotouče mají hranolek z kovu nebo plastu? Pokud z plastu, jak Vám slouží?
    A pak by mě ještě zajímalo využití odšťavňovače. Zkoušela jsem zatím jenom citrusy a fungoval skvěle. Moc mě ale nenapadá, co všechno s ním jde dělat. Píšete o moštu… Poradíte?
    Díky předem.

    • Loto, mám Kitchenaid nevím přesně jak dlouho, ale bude to asi pět let. Nebo čtyři, nebo nevím :-))). Příslušenství mám asi všechno -mlýnek na maso nepotřebuju, ale byl v té sadě dohromady. Krouhač používám neustále a ano, má to, co se strká dovnitř ze silikonu. Takový bílý plast. To slouží naprosto bez problémů. Jediné, co tam nevydrželo je to šedivé přítlačné tlačítko – ten hranol, kterým se přitlačují věci do krouhače. Tomu zespodu prasklo dno a prasklo tak, že je tam teď díra a doma mi musí udělat dřevěný. Doporučovala bych preventivně něčím vylít nebo vyplnit dřevem. Podle mě to zákonitě časem praskne i vám. Jinak vše ostatní není nijak namáhané a drží skvěle.
      U odšťavňovače, nenapadli mě vůbec citrusy :-)), to zkusím. Dávám tam v létě rybíz, to je k nezaplacení. Oddělí mi šťávu od zrníček. Potom maliny. Občas tam dělám mošt- že tam dám nakrájená jablka, ale jde to ztuha. Udělá mošt ale i s kalem,není čirý. Je to však dost mytí :-))) Na letní ovoce – rybíz a maliny je k nezaplacení. A krouhač používám téměř denně.

      S mlýnkem na maso zkušenost mám vlastně také. Dělala jsem konzervy pro psa a zcela bez problémů, pracoval výborně, ale dělala jsem na něm zatím jednou. Jediný problém bych si po těch pěti letech dělala jen z toho šedivého hranolku na přitlačování. Praskl ale až po pěti letech používání několikrát týdně.

  • avatar admin:

    @Jana: Dobrý den. Ta modrá je opravdu hodně špatně čitelná, všechny ty modré jsem změnila na černou a dala je na světlé pozadí. Sytě hnědou zatím nechám, budu o tom přemýšlet. Děkuji a hezký večer

  • avatar admin:

    @Napolitano: Dobrý den, potěšení je na naší straně :-). Díky, jsme rádi, že jste napsala, že to někomu k něčemu je. Každá zpětná vazba velmi potěší. Budeme se pokoušet web dále rozvíjet k naší i vaší spokojenosti :-))

    • avatar Monika:

      @admin:
      Dobrý den, chtěla jsem se zeptat zda je možné máslo vyrábět přímo se šlehačky nebo jen z mléka?

      Děkuji Monika

      • Jistě, samozřejmě ze šlehačky. Ze smetany, prostě už z odstředěného produktu. Rozhodně se doma nedělejte z kupovaného mléka, pokud kupujete v obchodě, tak z mléka. Myslím, že poprvé zkuste rovnou ze šlehačky či smetany a pak teprve můžete experimentovat dále :)

  • avatar admin:

    @Dolce Vita: Dobrý den, děkuji :-) Je to neuvěřitelné, nějaký druh telepatie. Právě jsem šla na váš blog stáhnout ikonku na svůj blog vegerecepty – moc hezký váš web :-)

    Co se týká robota – dělala jsem vše cca 7 let života zde ručně a pak jsem se začala dívávat na roboty :-). Když manžel viděl, že je to již několik měsíců co se dívám na internetu na roboty, lekl se plastového něčeho :-), vzal to do svých rukou a objednal kitchen aid. Je to cca 2 roky a od té doby opravdu nezahálí. Těsto na chleba dělám z cca 3kg-5kg – to zvládne. Jsem absolutně nadšená, naprosto bez problémů. Jediné, co je trochu problém je malé množství šlehaného, ať těsto či bílky, kdy robot je konstruován na minimálně tak 6-8 bílků. Nástavce mám na těstoviny, na zeleninu, oboje využívám velmi ráda a velmi hodně, na šťávu jen v sezoně a v zimě na mošt. Rozhodně doporučuji a myslím, že budete také velmi spokojená. Jediný menší nedostatek – občas se kolem kovových částí odchlípne kousek smaltu. Vyřešila jsem tak, že jsem si koupila tubičku bílého smaltu a odchlíplý kousíček zamáznu – nedá se tomu podle mě příliš zabránit, dosedá tam mísa a smalt se přirozeně odře. :-)

  • avatar Jana:

    Dobrý den. Nechtěla byste změnit barvu pozadí na tomto blogu? Asi nebudu jediná, komu se to špatně čte. Něco světlejšího by určitě potěšilo více lidí. A v kombinaci s modrým písmem, které jste použila v tomto příspěvku, je ta sytá hnědooranžová velmi účinný nástroj. :-)

  • avatar Grobelna Jarmila:

    Dobrý den ,přečetla jsem si Váš navod na výrobu domácíh masla a určitě to vyzkouším na kuch.robotu.Myslím ,že srozumitelné je to dost .Děkuji

  • avatar Napolitano:

    Zachránili jste mě,veškeré info které hledám již delší dobu,např.výroba másla,jsem zde našla,pěkně a srozumitelně vysvětlené.Máte můj vřelý DÍK

  • Dobrý den,
    s chutí jsem se začetla do vašich bezva stránek a objevila váš pěkný robot Kitchen Aid (profi) – ten samý jsem si pořídila domů a moc mě zajímá, jak jste s ním v domácí praxi spokojeni? :-)

    Moc pěkné stránky!
    S pozdravem
    Šárka / DolceVita / Gurmánka ;-)

    http://www.gurmanka.cz
    http://www.dolcevita.blog.cz
    (zvu vás na návštěvu do mého webového prostoru)

Přidejte komentář

Scroll Up