Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Posts Tagged ‘odstředivka’

Podojit nebo si koupit mléko z mlékomatu či od farmáře, přijít domů, pasterizovat, případně zchladit a nechat v širokých hrncích stát, aby se vysrážela smetana. V malém množství to jde, ale při 20-50 litrech za den, když je venku horko, všechno hned kysne- člověk je nadobro odkázán na to, že konzumuje kyselé mléko a máslo si nadále kupuje, nebo ještě dělá sýry, ale o smetaně si může nechat jenom zdát a čeká na zimu.  Ne tak, když sežene ve staré stodole obrovskou starou odstředivku, která má úžasný název- „Diabolo“, člověk je nadšený, točí klikou a smetana se odděluje a doma je veselo. Do té doby, než 50 let stará odstředivka, zákonitě na místech lehce orezlá, nepochytí do svých občasných škrábanců věci, které tam nechceme a pak se přihodí, že smetana sice stále teče, ale automaticky infikovaná a s dobrým máslem je konec. Read the rest of this entry »

Recept na domácí máslo je velmi jednoduchý

odstredivka
. Máslo je vystředěný tuk z mléka, který získáváme dvěma způsoby. Buď máme domácí odstředivku, což není tak časté, nebo jednoduše mléko nalijeme do co nejširších hrnců, mléko pasterujeme na cca. 60st cca
10-15 minut a poté necháme 24-48 hodin vysrážet smetanu v chladu. Po této době sebereme smetanu větší lžící do nádoby, ve které budeme máslo tlouci. Sebereme znamená, že sebereme smetanovou vrstvu, která se usadí jako poklop na povrchu mléka .- cca 2cm tlustá, poodstredovani
celé ploše mléka. Druhou možností, hlavně při větším množství mléka je mléko odstředit malou domácí odstředivkou. Sháněli jsme nejprve odstředivku starou, což se nám podařilo. Její výhoda i nevýhoda byla ta, že byla na kliku :-) Nicméně skoro všechny staré odstředivky, seč jsou sebekrásnější, jsou bohužel vždy oprýskané, nelze je od mléka zcela vymýt, což zhoršuje kvalitu mléka při každém dalším odstřeďování. Nakonec se nám podařilo sehnat tuto malou, sovětskuju mašínu, v současné době  vyráběnou na Ukrajině, která má naprosto stejné parametry jako malé odstředivky francuzské,  ovšem cenou je řádově nižší.                                                                                                                                            mlekoasmetana
Je několik možností, jak máslo utlouci. Dříve se máslo tlouklo v máselnicích, většinou dřevěných, kde máslo tloukly dřevěné lopatky př točení klikou. Zkoušeli jsme máslo tlouci tímto způsobem pár
slehani
let, ale má to několik nedostatků. Máselnice je poměrně těžká a velká a musí být vždy velmi pečlivě vypařená, což je při její velikosti velmi náročné. Je pro ni většinou potřeba poměrně dost smetany.
Rozhodli jsme se proto, že si pořídíme nerezovou bandasku a nechali jsme si udělat nerezový tlouk.

http://www.youtube.com/watch?v=53IX8ap0obY&feature=youtu.be

Tato máselnice nám sloužila také pár let velmi dobře. Nyní jí ovšem nahradila samosíla :-) – velký, kuchyňský robot s
maslouslehano
velikou metlou. Smetanu tedy přešleháme na máslo.
Pokud si chcete vyrobit máslo z malého množství smetany, stačí na to i ruční mixér a nějaká vyšší nádoba, do které dáme smetanu a tu přešleháme – nejprve na šlehačku, pak šlehačku přešleháme na máslo.
Smetanu je ideální tlouci při její teplotě cca 11-15st. C. Nejprve se vysráží malé kousky másla, poté se dalším šleháním či tlučením máslo spojí ve větší hroudy. To už je čisté, žluté máslo. Máslo vyndáme do většího cedníku a vylijeme podmáslí do sklenice – Podmáslí je voda, která zbyla  cednik
z vyhnětení másla. Při tomto postupu je však podmáslí sladké a ne příliš chutné, dobré tak spíše na pečení. Pokud bysme chtěli podmáslí chutné, kyselé, je třeba nechat sebranou smetanu z mléka, ještě před samotným tlučením másla zaočkovat dvěma lžícemi kysané smetany nebo smetanovým zákysem a uložit zrát ještě minimálně na 24 hodin.
Poté pokračujeme stejně
proplach
jako se smetanou sladkou. Ze smetany kyselé je větší výtěžek másla, máslo je chutnější a je to pravé máslo. Nemá však tak dlouhou trvanlivost.Máslo ze sladké smetany se nazývá máslo čajové, je ho méně, ale vydrží o něco déle.
hotovo
Poté co máslo vložíme do cedníku a vylijeme podmáslí, vložíme máslo zpět do mísy a nalijeme na něj studenou vodu. Velmi dobře prohněteme. Vodu vylijeme a celé to ještě několikrát opakujeme. Vymýváme do té doby, než je voda zcela čistá.

 Hnětení a tvarování

Pokud je koule másla hotová, jeho tvarování probíhá následovně. Potřeba je jakákoli čistá dřevěná deska. Studená a horká voda, případně forma.Nejprve je nutná zásadní věc a to správné umytí rukou – není to nadsázka. Je potřeba udělat to následujícím způsobem. Třikrát po sobě si umýt ruce ve studené vodě, střídané s vodou horkou, co člověk snese. Neptejte se proč takto, proč ne jen horkou, je to potřeba takto a to prostě proto, že takto to funguje.

Mezitím se vloží koule másla do studené vody a stejně tak forma na máslo. Máslo se nechá ve studené vodě asi půl hodiny. Po této době se vyjme koule másla, vloží se na čistou dřevěnou desku a umytýma rukama se začne máslo hníst – jako těsto. Pokud se máslo lepí na ruku, je špatně umytá a je třeba umývat znovu. Máslo by se na ruce nemělo vůbec lepit. Když je krásně vyhnětené, jsou čisté ruce i dřevěná deska, vyjmeme formu z ledové vody, nalijeme do ní vodu horkou a ihned vylijeme. Poté vložíme do formy máslo, utlačíme a lehkým klepnutím velmi lehce vyklepneme.

 Máslo je potom velmi hezké na pohled.
Zajímavosti o másle :máslo letní – když jsou krávy na pastvě je hodnotnější, neboť obsahuje více vitamínů, stejně tak bývá žlutší, díky většímu množství karotenu.
forma
Máslo v dnešní podobě je poměrně nová záležitost. Dříve se používalo především přepouštěné máslo a dnešnímu máslu se říkalo „putra“. Toto máslo – syrové se začíná používat až od 17. století.
Přepuštěné máslo : přepuštěné máslo se dělá v domáctnosti v momentě, kdy je másla nazbyt a je třeba ho uchovat na delší dobu. Máslo se vloží nejlépe do pekáčku – do nižší avšak širší nádoby a dá se na kamna či sporák. Poté se z másla sbírá pěna, která se na něm vytváří. Když se pěna sebere, nechá se schladnouti a celý proces se opakuje. Když už se žádná pěna netvoří, máslo dáme so chladu. Druhý den, když je vršek nádoby – žluté máslo ztuhlé, propícháme plochu nožem a vytvořenými dírkami vylijeme vodu – která je pod vrstvou tuku. Tuhé máslo pak rozlámeme na kousíčky, uložíme do zakryté nádoby a dáme do chladu. Vydrží velmi dlouho.
Jinou možností uchování másla je jeho nasolení. Toto máslo však upotřebujeme posléze na slané pokrmy, na chléb s máslem atd.
Ukázka z knihy marie Úlehlové Tilschové ČESKÁ STRAVA LIDOVÁ

Máslo a „putra“

kdybych já měl, co bych já chtěl,
já bych si nestejskal:
krajíc chleba a kus másla,
já bych si zavejskal.

Je-li mléko každodenní potravou venkovského lidu, není jí již máslo, které je přece jen vzácností, jak naznačuje písnička z Klatovska. Máslo se může dobře na trhu zpeněžit a proto se jím vždy doma spořilo a spoří. Používá se ho hlavně k vaření, ale na chléb je spíče přpychovou pochoutkou a ponejvíce se jím jen o žních přilepšuje. Chléb s máslem dostávaly dříve do školy zřídka i ty nejbohatší děti, a když se chudší doma ptaly: „A co k němu?“ odpověděla matka: „Zuby. Děkujte Bohu, že jenom je.“I když se máslem tak šetří, přece je významnou složkou lidové stravy jako tuk vůbec, neboť tuku je v každé domácnosti třeba k přípravě jídel. Jak důležita jest „omasta“ ve stavení, zřejmo z přísloví: Roba jest v domě zlatý sloup a chlap omasta. Ve stravě našich zemědělců mají pak tuky význam dvojnásobný. Na rozdíl od ostatních vrstev nacházejí zemědělci v tucích třetí hlavní zdroj kalorií po chlebu a mléce a tedy ještě vydatnější než v bramborách, ačkoliv tyto také hojně požívají. Podle ing. Slaniny připadalo totiž r. 1933 na zemědělce v Čechách a na Moravě na hlavu másla 6,65 kg, tedy skoro tolik jako sádla, jehož bylo se slaninou 8,02 kg.
Většina másla nesní se ovšem na venkově v podobě syrové, nýbrž používá se ho na vaření, zejména se jím polévají vrchem sladké kaše, škubánky i trpálky, nudle i kynuté knedlíky a jiné moučné pokrmy. Mastí se jím ovšem i buchty a potírají se nahoře posvícenské koláče.
U našich předků nebylo totiž máslo omastkem, nýbrž jen osvědčeným kosmetickým prostředkem, jak ukazuje již samo jeho jméno od slovesa mazati. Naši předkové, podobně jako kdysi staří Římané, ošetřovali tukem pleť a protože neměli oliv naolej, slouužilo jim k tomu máslo. Natírali jím své tělo v létě proti slunci, v zimě proti mrazu. Kdy přešli k používání másla za omastek při úpravě jídel, není jisto, ale Niederle soudí, že se tak stalo na konci doby pohanské. —————

Podávání čerstvého másla je pak teprve novinkou. Až do 16. stol se totiž používalo výhradně másla přepuštěného a teprve od stol. 17. počalo se jísti i syrové. ————-
Máslem rozumělo se totiž dříve jen máslo přepuštěné, kdežto čerstvému se říkalo podle německého Butter – putr nebo putra. . O tom, jak se s máslem kdysi zacházelo, poučuje dobře instrukce černínská z ro. 1648: Má se máslo pěkně do tun ve 4. vodách studničných vyprati, zase všecko vodu vytřepati, potom na neckách dobře z soli zmíchajíc a nasolíc všudy, aby nikdež neslané nebylo a tudy neplesnivělo a nekazilo, na každou tunu 1a1/2 čtvrtce soli dáti a dobře osoliti. Máslo se má v suchým a studeným sklepě chovati. Nasolené máslo nebylo však ještě dostatečně konservováno a proto je ještě převařovali. —————-

Památkou na tyto staré časy je označení, které se podnes zachovalo v jižních Čechách a také na Hané, kde se do nedávna nenosilo na trh máslo, nýbrž putřička – zabalená po kouskách do křenových nebo řepných listů a zakrytá v košíčku čistou bílou čatkou. …………

Větší práci, než s přepouštěním másla měly však hospodyně s vlastní putrou, kterou samy doma ¨vyráběly z druhého dílu mléka, jímž jest podle dra. Koppa mastnost. Svrchní mastný díl mléka, z kterého se máslo dělá neb tluče, teplejší jest nežli jiné spodní a vodnaté mléko, dává také hojnější a lepší živnost…. Výroba másla sice není tak stará jako výroba sýrů, ale přece má také úctyhodnou minulost. Již v posvátných indických Védách, asi z r. 1500 př. Kri. je o másle zmínka. Dělá se tedy máslo již dlouho a dělá se opět tak jako za starých časů, i když se technické pomůcky značně zdokonalily, v zásadě je postup stáýle týž. Dokud  se na náš venkov ještě nedostaly odstředivky, dokud nepřevzaly výrobu čajového másla ze sladké smetany vesměs mlékárny, dotud si dělaly naše venkovské hospodyně máslo pouze samy doma, a to ze smetany kyselé. Z té se totiž máslo lépée stlouká a je chutnější i trvanlivější. Proto také v mlékárnách ke sladké smetaně, která se nejprve pasteruje, přidávají zákvas s čistými  kulturami bakterií kyseliny mléčné a teprve, když smetana uzraje, stloukají máslo, které se nazývá čajové na rozdíl od selského. Na této práci dávaly si hospodyně záležet stejně obřadně jako na pečení chlaba, přenášejíce starodávné zvyky s pokolení na pokolení.

Mléko nadojené do dřevěné dojačky, které se v Čechách říkalo obyčejně dížka a na Moravě zase hrotek, předcedily nejprve do hliněného dvojuchého hrnce. Byly to krajáče nebo nmlíčnáky na Moravě i Látky zvané, které byly vždy dobře vymyty i vysušeny, neboť se věšívaly obráceně na kůly v plotě. Plné hrnce přikrývaly se buď síťkou nebo dírkovanou deštičkou, aby do mléka nic nenapadalo, ale aby se také nezapařilo. Hrnce stavěly se v létě hned do studeného sklepa, aby se na mléku ustála smetana. Někde měly zvláštní komory na mléko, mléčnice a v nich bývala někdy i pramenitá studánka ke chalzení mléka. Když se smetana za několik dní ustála, tak se svrchu pouze sběraačkou či žufánkem sebrala slívala do hliněného hrnce sliváku, až jí bylo dost na stloukání. Máslo se stloukalo v máslenicích dřevěných, které byly vždy čistě vydrhnuty, až se obroučky leskly. —————————–

Jako je mléko nejlepší z letního krmení krav čerstvou pící, tak je i máslo v létě hodnotnější, protože je bohatší na vitaminy, jež jsou nadto provázeny pěknou jaho žlutou barvou.
Hotové a ještě v několikeré vodě vytlučené máslo se pak upravovalo do různých forem. ………….
Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře

domácí mlékař