Co noveho na kopci

Tento měkký sýr je vytvořen podle Inky návodu ve fóru.  Základní rysy tohoto sýra jsou – kratší doba výroby, křehčí sýřenina a sůl přímo do sýřeniny během výroby, nikoli nasolování po vykapání sýru. Jeho chuť je velmi mléčná, oproti klasickému měkkému čestvému sýru je rozhodně mléčnější. Sýr lze vyrábět buďto čistě přírodní, nebo ho můžeme různě ochutit. V mém připadě to byly jak přírodní sýry, tak sýry s přidáním zelených bylin, koření, růžového a zeleného pepře a také krájených oliv.  Přesně jak píše Inka ve fóru, trvanlivost těchto sýrů je krátká, nikoli pouze z podstaty výroby tohoto sýru, ale také proto, že se skutečně velmi rychle sní.

Na tento sýr je nutné kravské plnotučné mléko, případně přídavek smetany, chlorid vápenatý, syřidlo, termofilní jogurtová kultura – nejlépe živý jogurt. 

•  mléko ošetříme šetrnou pasterací
•  necháme vytemperovat na 40 °C
• zaočkujeme jogurtovou kulturou, ideálně živým jogurtem v množství 10 ml jogurtu/ 1l mléka
• necháme minimálně 25 min. předezrát, pokud používáme sušenou jogurtovou kulturu, dobu prodloužíme
• v případě pasterace přidáme chlorid vápenatý (cca 4 ml /10l mléka)
• 2 min. před přilitím syřidla přidáme do mléka sůl a zamícháme(cca 1% – na 1 l mléka cca 10 g soli)

• přidáme syřidlo, aby se sýřenina srazila za 50 min (volíme až 100 % syřidla navíc, mléko je osolené a sýření bude trvat déle)
• pokrájíme hranoly cca 1 cm a necháme 15 min odpočinout, dále krájíme – výsledná velikost lískový oříšek – krájíme šetrně
• necháme 7  min odpočinout
• sýřeninu přendáme do forem – malé hranaté a necháme odkapat při teplotě 19–22°C

• otáčíme hned po naplnění, po 30 min, po 40 min, po 50 min
• 20 min po posledním otočení umístíme do boxu a do lednice

Ráda bych přiložila ještě jeden dokument o sýru primosale. První není zaměřen přímo na výrobu, nicméně výroba se v něm vyskytuje. Jedná se o dokument Food control ze Scient direct o transferu aflatoxinu z  mléka do sýrů. K nahlédnutí originálu dokumentu zde. Překládám do češtiny odstavec týkající se primosale.

• V receptu používáme plnotučné mléko (40 l), které zahřejeme na 40 °C.
• Mléko zaočkujeme termofilní kulturou a necháme odpočinout 50 min.
• Přidáme chlorid vápenatý 0,75 % + syřidlo (5 ml ů jedná se o syřidlo Danisco, my můžeme použít naše syřidlo v množství dle kalkulačky pro výpočet syřidla, aby bylo mléko zkoagulované za 35–40 min).
• Přidáme chlorid vápenatý 0,75 % + syřidlo (5 ml ů jedná se o syřidlo Danisco, my můžeme použít naše syřidlo v množství dle kalkulačky pro výpočet syřidla, aby bylo mléko zkoagulované za 35–40 min).
• Sýřeninu nakrájíme na kostky o velikosti hrany 1 cm.
• Sýřeninu přemístíme do forem a otočíme 3 x v intervalu 5 min (v tento okamžik také můžeme naplnit různými příchutěmi).
• Takto necháváme sýr odkapávat cca 2 h než dosáhne pH okolo 6.
• Poté přemístíme sýr do prostředí 4 °C.
• Z tohoto množství vyrobíme cca 24 měkkých sýrů.Sýry plníme různými příchutěmi

4 Odpovědi to “Primosale”