Co noveho na kopci

Já jsem si připravila výrobu sýru velmi podrobně, včetně pH, ( pH nevkládám proto, aby si každý ihned pořizoval pH metr, naopak, důvod je ten, že to může pomoci tomu, kdo ho nemá, aby se spolehl na čas uvedený v receptu),  podle jednoho z dokumentů k výrobě, které zcela nezištně a neúnavně dodává do našeho repertoáru Inka. Jsou to  velmi dobré výrobní  dokumenty, týkající se daného sýru v anglickém nebo francouzském jazyce. Tento dokument v originále přináším na konci článku a navíc z něj na konci překládám pasáže, které by kromě výroby ještě mohly někoho zajímat.

Zde je možné podívat se na originální obrázek tohoto sýru.

http://static.produits-laitiers.com/wp-content/uploads/cache/2015/02/BrillatSavarin/937573476.jpg

Na str. 7 originálního dokumentu (je na konci této stránky ke stažení) je zobrazeno schéma výroby, spíš jakási časová osa. Den výroby, respektive přilití syřidla do mléka je označen jako „J + číslo  0 ( čas )“. Toto schéma jsem přeložila a vkládám ho přímo sem do receptu.

Sýr je  vyráběn podobně jako další francouzské sýry metodou pomalého srážení s přídavkem menšího množství syřidla (menšiho znemaná skutečně menšího – pár kapek, nikoli megalomansky menšího, mějme stále na paměti, že srážení trvá min. 12 h). Metoda výroby se podobá např. sýru Chaource (recept na tento sýr očekávejte za cca 15 dní).

Krom drobných nuancí ve výrobním procesu je hlavní rozdíl ve vyšším obsahu tuku – do mléka se přidává smetana. Sýr tím získává jedinečnou máslovou chuť v brzkých stádiích zralosti a u vyzrálejších starších sýrů, kdy se konzistence sýrového těsta mění obdobně jako u camembertských sýrů ve vazkou až roztékavou, větší chuťovou výraznost má sýr díky lipolýze (Lipolýza je odbourávání tuku uloženého v tukových buňkách).

Vyrábí se ve dvou velikostech:

A) malý – průměr = 6 – 10 cm, výška = 3 až 6 cm, hmotnost = 100 – 250 g
B) velký – průměr = 11 – 14 cm, výška = 4 – 7 cm, hmotnost = min. 500 g

Obsah sušiny v sýru je min. 40 %, tuk v sušině tvoří 72%, obsah soli je pod 2% hmotnosti sýru.

Používá se pouze mléko, smetana, mezofilní kultury, Penicillium candidum a jako doplňková Geotrichum candidum, živočišné syřidlo, chlorid vápenatý, chlorid sodný. Jakékoli další přídatné látky nejsou povoleny.

Co potřebujeme? 

• Plnotučné kravské mléko + smetanu, Penicillium kandidum (volitelně Geotrichum candidum)

Správně by mělo být mléko smetanou obohaceno na určitý obsah tuku, aby u výsledného sýru bylo dosaženo cca 72% tuku v sušině. Jsou na to různé výpočty. V domácích podmínkách je to docela problém, protože jen opravdu málo kdo ví, kolik tuku obsahuje zpracovávané mléko. Můžeme se proto vždy odpíchnout jen od obecných průměrných hodnot jako je 3,5 % tuku u plnotučného mléka a u správně odstředěné smetany se obsah tuku pohybuje okolo 40%. V Domácím mlékaři je kapitola věnovaná tuku a standardizaci, kdo knihu má, není od věci si příslušnou pasáž pročíst.
Podle výpočtu  vychází tučnost mléka ke zpracování cca nad 8% (8,72) – tzn. něco mezi 8 – 9% tuku. Nemá smysl bazírovat na nějaké „atomové“ přesnosti.

Pro naši jednoduchou orientaci – jestliže budeme vyrábět z 5 l plnotučného mléka, přidáme cca 1–1,2 l smetany.

 

Vlastní výroba z 5 litrů plnotučného mléka + 1,2 l smetany

Pasterace– pasterace je čistě osobní záležitost, jak se kdo rozhodne. U smetany má tepelné ošetření hlubší smysl, protože právě tuková složka následně může ve výrobě nadělat pěknou paseku, po navázíní různých nepravostí. Já osobně jsem pro výrobu tohoto sýru tentokrát pasterovala.  Pasterovala jsem zvlášť jak odstředěnou smetanu, tak plnotučné mléko. Kyselost právě přineseného mléka z chladu z ranního dojení je 6,9 pH (počítejte, že vaše mléko, pokud kupujete mléko zchlazené, se bude pohybovat kolem 6,9–6,7 pH).

Časové údaje jsou v hodinách.

 

čas 0:00 

Mléko i smetanu zchladíme (po pasteraci, pokud nepasterizujeme naopak ohříváme) na 32 °C a očkujeme mez. kulturou 0,12 g CHN 22  a Penicillium camemberti

Mléko smícháme spolu se smetanou a necháme v pokojové teplotě tak dlouho, dokud nedosáhne pH 6,49

čas 4:00  – za 4 hodiny od očkování

Mléko má v tuto chvíli kyselost cca 6,6 pH (neděláme nic, můžeme občas přihřát na 32 °C, neboť mléko vychladne)

čas 5:30  – za 5+1/2 hodiny od očkování

Mléko dosahuje žádané kyselosti 6,49 pH a má teplotu 31,5 °C (pokud ne, přihřejeme na tuto teplotu, pozor abycho nepřekročili  32 °C – to je mezní hodnota pro sýření tohoto sýru.

• přidáme 2,5 ml chloridu vápenatého – pasterova jsem
• přidáme 0,15 ml syřidla (pozor, skutečně tak málo)
• Doba sýření by měla být minimálně 12  h, syřidlo má být živočišné, ovšem já vyrábím ze syřidla bakteriálního Chymax M v deklarované hodnotě 1:15000 a skutečné hodnotě 1:5500

18:30 tedy za 13 hodin od počátku sýření

Kyselost sýřeniny je v tento okamžik žádaných 4,9 pH,

sýřeninu nabírám naběračkou a nandávám v kuse do 11 ks vysokých forem o průměru 7 cm.

Protože v tomto objemu tuku tuk vzlíná, je třeba nabírat do forem tím způsobem, že nenabíráme pouze vrchní, střední a spodní část, ale snažíme se náplň do jedné formy kombinovat všechny části sýřeniny. Je třeba si postupně vychytat, jak vysoké budeme chtít sýry, to nám však nikdo neukáže, to je třeba skutečně pouze praxí. Sýry si v každém případě poměrně dost „sednou“.

Sýřeninu ve formách nikdy nezatěžujeme! Syrovátka odtéká samovolně. Můžete udělat i stejnou chybu jako já, totiž, že do formy vložíte druhou formu a formy otočíte. Tento sýr by měl odkapávat bez otáčení prvních 12 h. Já udělala první várku s otáčením mnohem dříve.

Tato chyba se neukázala jako fatální.Druhý sýr na fotografii zkouším s otáčením až po 12 h.

V této fázi, tedy po 12 h formování můžeme také poprvé solit. (Solení v tento okamžik je dobrovolné).

Já osobně solila až definitivně vyformovaný sýr.

Aby bylo možné vidět strukturu sýru během formování, vyklopila jsem jeden sýr a rozkrojila

38:00  20 hodin od počátku formováníSýry jsou vyformované a můžeme přistoupit k solení.

Sýry vyklopíme z forem a solíme nasucho. Doporučená dávka je 2% soli. Inka doporučuje 1,5 %. Pro mě osobně je i toto množství příliš mhoho. Doporučuji vyzkoušet vlastní dávku soli. (Nedá se vyzkoušet bohužel jinak, než opakovanou praxí :)

Séchage – schnutí:
Doba = min. 24 hod. (sýry osychají na povrchu – nikoli v uzavřeném boxu, musí dýchat, aby oschly)
Teplota = max. 14°C

Affinage – vlastní zrání:
Teplota = 5 – 14 °C  ( zde již vkládám sýry do zracích boxů na mřížku – osvědčil se mi stohovací piknik box)
A) malý = min. 5 dnů
B) velký = min. 8 dnů

Je samozřejmě možné sýry nechat zrát mnohem déle obdobně jako Camembert. Sýr prozraje do jemné, krémově roztékavé konzistence.Čistě záleží na tom, co kdo upřednostňuje. U nás například vedou sýry ve stáří cca 4 dny zrání.

Zde můžeme vidět, jak vypadají sýry po jaké době zrání.

7 dní od počátku zrání (od okamžiku, kdy ukládáme sýry do boxu k vlastnímu zrání) – vyšší sýr je vyšší kvůli vyššímu naplnění formy, první sýr vlevo – formy byly naplněny méně

 Sýry po 12 dnech zrání

 Komentáře k tomuto článku jsou na této stránce uzavřeny a kompletně přemístěny a připraveny k pokračování v diskuzi zde.