Kdysi jsem dostala od Inky motivační fotku do mailu a následně Inka přidala i do fóra vlákno o roládě z taženého sýrového těsta, kde lze shlédnout fotky rolád z taženého těsta i fotky různých fází výroby. Ukázala jsem stěžejní fotku panu domácímu a on zcela nečekaně okamžitě vyrobil potřebnou lopatku (může se nahradit nějakým prkýnkem).
Roládu lze udělat buď z tenkého plátu, nebo sulnějšího. Doporučuji spíše silnější plát sýru. Nahoru na sýr lze poklást co komu libo. Jsou tři možnosti nasolení těsta. Buď lze vytvořit plát a ihned ho vložit do studené vody se solí. Následně vyndat, naplnit a zarolovat. Nebo lze čerstvě vytažený sýr naplnit, zarolovat a vložit do slaného roztoku zarolovaný. Tato druhá varianta je velmi vhodná a vřele ji doporučuji po naplnění sterilovanou zeleninou. Sýr následně nasaje chuť láku a je velmi chutný. Nebo naložíme do udržovací solné lázně jen samotný plát.
Pokud neplníme něčím přilnavý, ale spíše sypkým materiálem, roláda nebude vyloženě kompaktní. Při pouhém natření rolády (u nás např. marmitem, ale fantazii se meze nekladou – lze naplnit krémovým sýrem, pomazánkou, atd.), roláda bude kompaktnější. Můžeme se inspirovat, pokud zadáme do google Rotolo di mozzarella, případně můžeme roládu zabalit ještě do listového těsta a dát zapéci.
Těsto na tažené sýry vytvoříme podle fotonávodu v tomto článku nebo v Domácím mlékaři str. 184.
Připravíme si sýry – u nás to je tentokrát hrudka z 80 l mléka.
V okamžiku, kdy je na pH metru 5.09, začínám zkoušet – každý si vyzkoušejte vlastní kyselost sýru. Připravuji si gastronádobu s horkou vodou a vnitřní gastronádobou děrovanou – lze nahradit hrncem a cedníkem či pařákem.
A začínáme strouhat sýr. Když je voda dostatečně horká a těsto hodně prokysané, kolem 5,0 pH, už není nutné vyloženě strouhat, stačí nakrájet na
kousky.
Nakrájené těsto vložíme do vody a začneme propracovávat. Jakmile se dostatečně dobře táhne, vložíme přes gastronádobu prkénkopomocí něj táhneme plát těsta.
Následně plát těsta dáme buď ihned do slané vody nebo ihned poklademe a vložíme do chladné vody se solí, následně do slaného udržovacího roztoku.
Můžeme také roládu zarolovat, vložit do slaného udržovacího roztoku a plnit až před podáváním.
Roládu můžeme také zarolovat pouze čistou a ničím neplnit.
Kniha Domácí mlékař