Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař
ikona
Doma není dnes nikomu dobře, už od včera, takže mám vařící dovolenou :-))) ,tudíž
ikona
můžu další příspěvek ohledně jídelní inspirace. Vynikající knížka je ČESKÁ STRAVA LIDOVÁ od Marie Úlehlové Tilschové. Něco více podrobného tady na stránkách českého rozhlasu.
Tato knížka byla pro náš život na tomto místě a s tímto způsobem života docela stěžejní, protože staré, klasické techniky jsou málokde a v málokteré knížce tak hezky a čtivě popsány. Není to přímo kuchařka, je to dokument, ve kterém lze nalézt obrovskou spoustu receptů a především technik, ovšem zasazených do textu. Kniha je rozdělena na pět základních částí :
V lese a u vody, kde jsou popisovány lesní plody, sběračství, byliny a kořínky, jedlé houby a strava na pastvě a u vody.
V druhé části – na poli a ve mlýně, lze přečíst vše o obilí, chlebu, pečivu a semenech
čsl
Ve třetí části – Na statku a za humny – kapitoly o mléce, mléčných potravinách vůbec, o vpádu bramborů, řepné revoluci a sběru domácího ovoce a zeleniny
Ve čtvrté části – v pátek a ve svátek se zcela logicky popisují svátky, stravování o vánocích, velikonocích , při úmrtí, svatbě a půsty
V páté, poslední části – Všedního dne – jsou kapitoly o polévkách, moučných pokrmech, bramborách a zelenině, mase a omáčkách.
Celá kniha má 620 stran a rozhodně není určená jen tomu, kdo má rád knížky o jídle. Je to naprosto ucelený dokument o souvislostech v jídle a jídle v souvislostech :-)
csl
Malá ukázka z knihy, ze str. 196
Máslo a „putra“

kdybych já měl, co bych já chtěl,
já bych si nestejskal:
krajíc chleba a kus másla,
já bych si zavejskal.

Je-li mléko každodenní potravou venkovského lidu, není jí již máslo, které je přece jen vzácností, jak naznačuje písnička z Klatovska. Máslo se může dobře na trhu zpeněžit a proto se jím vždy doma spořilo a spoří. Používá se ho hlavně k vaření, ale na chléb je spíše přpychovou pochoutkou a ponejvíce se jím jen o žních přilepšuje. Chléb s máslem dostávaly dříve do školy zřídka i ty nejbohatší děti, a když se chudší doma ptaly: „A co k němu?“ odpověděla matka: „Zuby. Děkujte Bohu, že jenom je.“I když se máslem tak šetří, přece je významnou složkou lidové stravy jako tuk vůbec, neboť tuku je v každé domácnosti třeba k přípravě jídel. Jak důležita jest „omasta“ ve stavení, zřejmo z přísloví: Roba jest v domě zlatý sloup a chlap omasta. Ve stravě našich zemědělců mají pak tuky význam dvojnásobný. Na rozdíl od ostatních vrstev nacházejí zemědělci v tucích třetí hlavní zdroj kalorií po chlebu a mléce a tedy ještě vydatnější než v bramborách, ačkoliv tyto také hojně požívají. Podle ing. Slaniny připadalo totiž r. 1933 na zemědělce v Čechách a na Moravě na hlavu másla 6,65 kg, tedy skoro tolik jako sádla, jehož bylo se slaninou 8,02 kg.
Většina másla nesní se ovšem na venkově v podobě syrové, nýbrž používá se ho na vaření, zejména se jím polévají vrchem sladké kaše, škubánky i trpálky, nudle i kynuté knedlíky a jiné moučné pokrmy. Mastí se jím ovšem i buchty a potírají se nahoře posvícenské koláče.
U našich předků nebylo totiž máslo omastkem, nýbrž jen osvědčeným kosmetickým prostředkem, jak ukazuje již samo jeho jméno od slovesa mazati. Naši předkové, podobně jako kdysi staří Římané, ošetřovali tukem pleť a protože neměli oliv naolej, slouužilo jim k tomu máslo. Natírali jím své tělo v létě proti slunci, v zimě proti mrazu. Kdy přešli k používání másla za omastek při úpravě jídel, není jisto, ale Niederle soudí, že se tak stalo na konci doby pohanské. —————

Podávání čerstvého másla je pak teprve novinkou. Až do 16. stol se totiž používalo výhradně másla přepuštěného a teprve od stol. 17. počalo se jísti i syrové. ————-
Máslem rozumělo se totiž dříve jen máslo přepuštěné, kdežto čerstvému se říkalo podle německého Butter – putr nebo putra. . O tom, jak se s máslem kdysi zacházelo, poučuje dobře instrukce černínská z ro. 1648: Má se máslo pěkně do tun ve 4. vodách studničných vyprati, zase všecko vodu vytřepati, potom na neckách dobře z soli zmíchajíc a nasolíc všudy, aby nikdež neslané nebylo a tudy neplesnivělo a nekazilo, na každou tunu 1a1/2 čtvrtce soli dáti a dobře osoliti. Máslo se má v suchým a studeným sklepě chovati. Nasolené máslo nebylo však ještě dostatečně konservováno a proto je ještě převařovali. —————-

Památkou na tyto staré časy je označení, které se podnes zachovalo v jižních Čechách a také na Hané, kde se do nedávna nenosilo na trh máslo, nýbrž putřička – zabalená po kouskách do křenových nebo řepných listů a zakrytá v košíčku čistou bílou čatkou. …………

Větší práci, než s přepouštěním másla měly však hospodyně s vlastní putrou, kterou samy doma ¨vyráběly z druhého dílu mléka, jímž jest podle dra. Koppa mastnost. Svrchní mastný díl mléka, z kterého se máslo dělá neb tluče, teplejší jest nežli jiné spodní a vodnaté mléko, dává také hojnější a lepší živnost…. Výroba másla sice není tak stará jako výroba sýrů, ale přece má také úctyhodnou minulost. Již v posvátných indických Védách, asi z r. 1500 př. Kri. je o másle zmínka. Dělá se tedy máslo již dlouho a dělá se opět tak jako za starých časů, i když se technické pomůcky značně zdokonalily, v zásadě je postup stáýle týž. Dokud  se na náš venkov ještě nedostaly odstředivky, dokud nepřevzaly výrobu čajového másla ze sladké smetany vesměs mlékárny, dotud si dělaly naše venkovské hospodyně máslo pouze samy doma, a to ze smetany kyselé. Z té se totiž máslo lépée stlouká a je chutnější i trvanlivější. Proto také v mlékárnách ke sladké smetaně, která se nejprve pasteruje, přidávají zákvas s čistými  kulturami bakterií kyseliny mléčné a teprve, když smetana uzraje, stloukají máslo, které se nazývá čajové na rozdíl od selského. Na této práci dávaly si hospodyně záležet stejně obřadně jako na pečení chlaba, přenášejíce starodávné zvyky s pokolení na pokolení.

Mléko nadojené do dřevěné dojačky, které se v Čechách říkalo obyčejně dížka a na Moravě zase hrotek, předcedily nejprve do hliněného dvojuchého hrnce. Byly to krajáče nebo nmlíčnáky na Moravě i Látky zvané, které byly vždy dobře vymyty i vysušeny, neboť se věšívaly obráceně na kůly v plotě. Plné hrnce přikrývaly se buď síťkou nebo dírkovanou deštičkou, aby do mléka nic nenapadalo, ale aby se také nezapařilo. Hrnce stavěly se v létě hned do studeného sklepa, aby se na mléku ustála smetana. Někde měly zvláštní komory na mléko, mléčnice a v nich bývala někdy i pramenitá studánka ke chalzení mléka. Když se smetana za několik dní ustála, tak se svrchu pouze sběraačkou či žufánkem sebrala slívala do hliněného hrnce sliváku, až jí bylo dost na stloukání. Máslo se stloukalo v máslenicích dřevěných, které byly vždy čistě vydrhnuty, až se obroučky leskly. —————————–

Jako je mléko nejlepší z letního krmení krav čerstvou pící, tak je i máslo v létě hodnotnější, protože je bohatší na vitaminy, jež jsou nadto provázeny pěknou jaho žlutou barvou.
Hotové a ještě v několikeré vodě vytlučené máslo se pak upravovalo do různých forem. ………….
použita ukázka z knihy : ČESKÁ STRAVA LIDOVÁ, vydáno vydavatelství družstevní práce v Praze, v r. 1945

Jedna odpověď to “Česká strava lidová”

  • Rada:

    Dobrý den, bylo by možné tuto knihu naskenovat a poslat, případně umístit na netu.

    Děkuji, s pozdravem, Rada

Přidejte komentář