Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Je tu okurková sezóna ! Dostala jsem bednu okurek a naše vytrvale rostou – zatím sbíráme salátovky, ale nakladačky už se mají taky čile k světu a těším se na vlastní sběr. Protože  máme zavařené okurky moc rádi, patří ke každoročním chlívkovým sklenicím – tedy sklenicím uloženým ve chlívku na zimu, s dostatečně zajímavým obsahem.  Byly doby, kdy jsem se s tím nijak nepárala, nepřemýšlela příliš nad obsahem, nad konzervanty atd. , milé okurky jsem prdla do DEKA a bylo po legraci. Okurky byly zavařené hned, protože se nemusely zavařovat, byly měkké, křupavé a to, že je to něčím vykoupeno, o tom jsem moc neuvažovala. Ale čas jde svou cestou a někdy se myšlení začne ubírat svým směrem :-)) a tak mi leží jedno Deko ve skříni už deset let a já si dávám závazek, že ho ještě dnes vyhodím. .-)

Když ne Deko, tak co tedy? Jednoduše sladkokyselý nálev – ocet , cukr, sůl, voda, koření a i v tomto případě, nesmírně důležitý je postup, totiž krátká, nejkratší možná doba sterilace a pak následná piplačka s ochlazením lahví. Piplačka proto, že všech šestnáct lahví, co se vejde do hrnce, musím vyndat, horkou vodu vylít do dřezu na nádobí, nechat tam trochu té horké a přilít studenou, vložit lahve – voda musí být teplá, aby nepraskly. Pak postupně odlévat a přilévat studenou, až budou zcela ochlazené. Kdo má doma studnu,  a má v ní hodně vody, tak stačí pouštět do hrnce studenou – ovšem ne na sklenice, jednu sklenici vyndat a pouštět jen do horké vody a pouštět tak dlouho, dokud se sklenice neochladí, ale pomaaaalu – aby nepraskly, aby si stačily navyknout.

Dám do éteru svůj lák a teplotu a budu nesmírně ráda, když připíšete svůj oblíbený zavařovací recept. Okurky budou, nejsem žádný velký patriot a ráda vyzkouším nové, osvědčené a zaručeně nejlepší recepty.

Ale nejprve, než napíšu recept, tak něco o okurkách, protože nač jsou konkrétní recepty, když člověk nemá povědomí, co je to vůbec za zeleninu, jak se chová a jak se k ní chovali v minulosti?— otázka je, zda tato osvěta nepovede u většiny k rychlému nájezdu skříně s Dekem .-))

Podle vševěda se okurky považují všeobecně za těžce stravitelnou zeleninu, ale prý tomu tak není, nýbrž přípravou se teprve okurka těžce stravitelnou stává. Předně tím, že se z ní vymačkává voda, za druhé tím, že se upravuje s ostrým octem, solí a pepřem. Tato příprava pak může způsobovat zažívací problémy. Avšak okurka pojídaná svěží, pouze se solí a pepřem a chlebem , jest zcela lehce stravitelná. Rovněž okurku s cukrem a ochucenou citronovou štávou, snesou i lidé s churavějícím žaludkem a okurku se smetanou mírně kyselou snášejí dobře i ti, kteří si po pojídání okurek vždy na problémy stěžovali. Naproti tomu sterilované okurky jsou obtížněji stravované.

Okurka je plod velmi vodnatý. Obsahuje 95% vody,  asi 1,02 % bílkoviny, 0,09% tuků, 2,28% sacharidů, 0,39% solí z nichž je 0,15% drasla a 0,03% sodíku a 0,07% kyslíku fosforečného. Také něco vápna a železa. Tedy vesměs látky, jimž nelze opovrhovati.Kupujeme-l  okurky v trhu, vybíráme nejraději štíhlé a pěkně zelené, tlusté a žluté okurky jsou zpravidla již na salát přezrálé a nechutné. Hladké odrůdy jsou zpravidla sladší než drsné – bradavičnaté.

K nakládání vždy se doporučují malé s korou již hladkou. Okurky v láku, octě nebo hořčici naložené, měly by být vždy takové, aby barva byla světle olivová až žlutavá. Velmi žluté byly nakládány přezrálé, temně zelené zpravidla  v ostrém octě brzy své barvy i nepříjemné chuti nabyly. Nechutné jsou okurky octem opravované, měkké pak nezřídka hnilobný zápach prozrazují, nebo jsou vyšeptalé- duté a vůbec  nezdravé.

Mají-li se okurky delší dobu ve svěžím stavu udržeti, nutno je ustřihnouti se stopkou a zavěsiti v chladném, suchém sklepě, nebo rozložiti na prkno ve stinném chladném prostoru. Po 24 hodin se polévají pečlivě roztokem 2g kyseliny borité v litru vody a zabalují nově do měkkého savého papíru, jenž uvnitř roztokem borité kyseliny se navlhčí. Tak zabalené vloží se do kamenných hrnců. Také lze okurky čistě otírané održeti delší dobu čerstvými v kameninových hrncích, které se vestaví do jam jeden metr hlubokých, přikryjí prkny a zasypou zemí. Také lze okurky se stopkami utrhané delší dobu v čerstvém stavu zachovati, když se každá jednotlivě čistým měkkým šatem dobře otře a do práškovitého dřevěného uhlí uloží. Nebo tekutým bílkem potře a usuší.

Okurky hořké bývají často jen na špičce u stopky, avšak při loupání se tato hořkost přenáší podivuhodně na celý povrch. Ochutná se proto okurka nejprve u stopky, je-li hořká a loupe z opatrnosti vždy od vrcholné špičky. Hořkost odstraní se růžovou vodou z manganistanu draselného. Přidá se nějaký krystalek k vodě, jež se na ukrouhané okurce vystála. Nebo do vody, do níž se celá okurka ponoří, jež se pak čistou vodou dobře vypláchne.

Nakládání okurky

Z hlediska zdravotního nelépe a) mléčným kvašením

do slané vody, ačkoli je to možno jen pro rychlou spotřebu. Okurky malé až střední velikosti, zelené, ne snad již dozrávající, vloží se na jeden až dva dni do studené vody. Osušené se ukládají buď do soudku nebo většího hrnce na vrstvu kopru , umytého listí višńového a révového. Na okurky se dá opět vrstva uvedeného materiálu. Na tento zase okurky, takže jsou veskrze proloženy. A poslední vrstva horní se opět přikryje koprem a listím. Chceme -li okurkám dáti zvláštní příchuť, může se přidati fenykl, křen, estragon a podobně. Potom se vezme slaná voda 40-45g soli na litr vody a nalije se na uložené takto okurky. Aby byly pod vodou. Do nádoby se vloží na okurky víčko, které se čistým kamenem zatěžká. A nádoba se přikryje čistým šátkem, aby mouchy, prach ap. neměly přístup. Postavíme-li nádobu s okurkami takto naloženými do chladného místa, bývají uloženy za 6-8 neděl. Postaí-li se však nádoba v místě teplém, např. v kuchyni, bývají za 8-14 dní již hotovy.

b) narychlo v octě —

v létě pro běžnou potřebu tak, že čistě vyprané se prosolí a proloží višňovým nebo révovým listím. Také se hodí dřišťálové nebo rybízové a zalijí se octem vinným. Svařeným se stejným podílem vody, tak, aby byly potopeny – popřípadě se navrch listím kryjí a prkénkem obtěžkají. Tak postaví se na výsluní nebo na 4-5 dní do tepla, načež důkladněji obtěžkané se přenesou do sklepa.

c) na trvanlivost octem po způsobu znojemském -…

do kameninového hrnce naloží se okurky jako při a. Dobrý ocet rozředí se 1/3-1/2 vody, přidá se trochu soli, pepř, zázvor a tři bobkové listy a svaří. Tento  ocet vařící na okruky se nalije. Hrnec přikryje se pokličkou a nechá klidně stát dva dny. Třetího dne se nálev z okurek slije a svaří. Přičemž kalná pěna zvrchu se béře. Vařící lák opět na okurky nalije. A tyto přikryté opět dva dny se ponechají v klidu. Třetího dne se nálev opět slije a svaří. Není -li dosti kyselý, přidá se octa a soli. Posléze i na jeden a půl kopy okurek kousek kamence, asi jako vlašský ořech velký a nechá se vychladnouti. Okurky se přeloží do sklenic, zalijí se studeným lákem a měchýřem neprodyšně uváží. Vydrží tak dobře i dva roky. §

d)na trvanlivost octem po způsobu pražském …..

na tři kg nakladaček, jež byly 24 hodin máčeny ve tvrdé studené vodě, berou se dva litry dobrého octa a jeden litr vody. Okurky se prokládají opranými listy révy, višně a kopru. Aby zůstaly tvrdé, je třeba přidat jeden až dva dubové listy. Ocet se dříve svaří se solí, pepřem, novým kořením a vodou. Do studeného octa může se přidati několik lžic estragonového octa a několik zrnek hořčice.Okurky, kterými se nesmí nijak hýbati, zůstanou v teplé kuchyni dva dny, načež se přenesou do chladnější místnosti, zaváží se pergamenem. Jsou lepší než znojemské.

Zeleného zbarvení dociluje se při obchodním zboží zpravidla kamencem, viz. c – lépe je užití kyseliny vinné. Takové okurky chutnají jako opravdový jed a nejsou nikterak lahodným požitkem.

e) malé nakladačky octové nebo pepřové….

čím menší, tím lepší. Čistě vyprané kladou se na čtyři hodiny do slané vody, načež se ošušují v plátně a skládají do sklenic nebo kameninových nádob. Vrstveně se šalotkami nebo perlovými cibulkami. Estragonem, s trochou saturejky, křenem na koláčky nakrájeným a bobkovým listem, čerstvým pepřem také. Někde míchají mezi okurky i hořčici, zázvor, hřebíček ,koriandr, květ, fenykl, tymián, nejčastěji paprikové lusky. Složené zalijí se svařeným a opět vychladlým vinným octem, jež ještě asi třikrát po dvou až třech dnes se slije, znovu svaří a po vychladnutí na nákládačky nalije. Někde také jednou nebo dvakrát nalévají na okurky ocet vařící.

f) s cukrem mladé okurky bezjaderné..

.oloupané nakrájejí se na koláčky nebo kostičky tloušťky prstu a vloží na tři dny do silně slané vody. Pak se vyndají, studenou vodou čistě opláchnou a v čisté sudené vodě přistaví s trochou kyseliny vinné na mírný oheń, kde se ponechají tak dlouho, až pěkně zezelenají. Vyndají se pak a nechají osáknouti. Na jeden kg okurek svaří se ve dvou litrech vody 60g zázvoru tlučeného , 60g celé skořice. Po hodině se to procedí a svaří s jedním kg cukru v hustý sirup, jenž se na uchystané okurky nalije a po dvou dnech sleje, převaří a vychladlý opět na okurky nalije. Také se malé okurky sice oloupají, ale nechají se celosti a potom naznačeným kořením se nadívají, jinak však zachází se s nimi podobně.

Jiná úprava záleží v tom, že se cukr svařuje s octem. Na dva kg okurek – litr dobrého vinného octa a 750g cukru. I s dobrým kořením – 10g skořice, 4g hřebíčku -svařený ocet se procedí a vařící na okurky nalije, které byly oloupány, odjádrovány a nakrájeny. Po třech dnech se ocet sleje a svaří. Okurky narovnají se do sklenic s kousky skořice, zázvoru a květu, jen hřebíček se vynechá, neboť po něm vznikají černé skvrny a zalijí octem vychledlým.

A ještě něco…

Změknutí naložených okurek nedá se napraviti. Někdy pomůže, přidá-li se k nim dvojuhličitan sodný. Předejíti lze mu úpravou vody za d) uvedenou. Ale ani pak ne. Jestli se nenakládalo z úplně čerstvých. Také v mokrých letech rády měkknou nebo nepřípadné hnojení tomu přispívá. Třeba pro míti na zřeteli, že praní okurek před nakládáním není žádné máčení – vyvodování, nýbrž jen čištění, které se musí rychle odbýti. Lák ze solné vody nemá býti příliš silný. Nádoby mají býti vyčištěné a také listí zelené má býti dříve vypráno. Okurky se nemají na sebe natlačovati. Lák se má nalíti studený a v dostatečném množství, aby okurky byly dobře potopeny. Když nastane kvašení, vybere se horní vrstva okurek, tyto se operou, znovu vloží a čerstvý lák se přilije. Nádoba se má uzavříti teprve, když jsme se přesvědčili, že lák je v dobrém stavu.

Plesnivění zabrání se přidáním kyseliny salicylové – přidáním 5g na 5l octa. Nebo zavěšením pytlíčku s 30g černé hořčice.

A nyní tedy obyčejné okurky sterilované ve sladkokyselém nálevu: na jeden litr vody, 300 ml 8% octa, 30 g soli a 120 g cukru. Na každou sklenici dále asi 5 hořčičných semínek, 3 kuličky pepře, kulička nového koření, 4 kolečka mrkve, 3 kolečka cibule, snítka kopru a čerstvého fenyklu. Kousek bobkového listu.

Nejprve je nutné okurky vydrhnout, naskládat do vymytých sklenic, přidat mrkev, cibuli a koření – také kopr a fenykl a zalít svařeným lákem – vodou svařenou s octem solí a cukrem. Hlavou zavíčkovat a zavařit 20 minut při 90*C.

13 komentářů to “Sterilované okurky”

  • drahuš:

    co s hořkymi okurkami, poradi někdo

  • Alca:

    Fotky jako lusk, okurky se na nich jen smějí. U nás se sacharin nedává (a osobně bych ho,vzhledem k tomu, že to je „jed“, taky nedávala), ale na křupavost se přidává kousek křenu

  • tamara:

    Cukerín sacharin T 110 asi mimo chuti i pro obsah jedlé sody v tabletach a ta ovlivňuje křupavost, v sacharínových tabletách se přidává aby tbl byla asoň trochu vidět toho cukerínu je tam velmi málo

  • Veska:

    @Klára:
    Kláro,já nevím jestli je to na 100%,ale se sacharinem mají okurky jinou chuť a mělo by fungovat jako konzervant,ale možná je to i jen na zvyku chuti …

  • Chtěla bych se zeptat, proč se dávají do okurek tablety sacharinu a spol. Je to kvůli křupavosti? Dá se v těch nálevech nahradit cukrem, protože já nemám moc k umělým sladidlům důvěru. Spadají v mé hlavě do kategorie „to ne“ .-)), ale vůbec neznám pravý důvod, proč se dává umělý a ne přírodní cukr. díky moc

  • tamara:

    3,8 litru vody, 1,2 litru bzeneckého octa, 30dkg cukru, 16 dkg soli. 50 tbl Dianeru T110 svařit
    do sklenice dvě kolečka mrkve, dvě kolečka cibule,kolečko křenu, kousek okvětí kopru,dva hřebíčky. dvě kuličky nového koření, tři celé pepře, lžička semínek hořčice, kousíček skořice, dva bobkové listy
    omyté okurky zaliji nálevem a uzavřené vložím do elektrického zavařovacho hrnce, zaleji vodou a zavářím 20 minut při teplotě 85 stupňů.Pak ochadím již popisovaným způsobem.
    Uvedený nálev používám i na ostaní zeleninu i houby.

  • Veska:

    Můj recept,prověřený léty a doufám že „Pravé Znojemské“

    4l vody,1 l octa/jiný né než bzenecký/ 300g cukru,160g soli,55 tablet cukerinu/sacharinu/
    – dot vodu svařit s cukrem a solí nakonec přidat ocet a odstavit z plotny pak přidat sachrin a vychladit

    Zavařuji nejlépe v kotli pod kterým se topí dřevem na dno si dám plát na která postavím jednu vedle duhé sklenice a zaleji studenou vodou tak aby byly celé zatopené a přikládám ,sklenice vytáhnu v momentě kdy
    jsou ještě sem tam nazelenalé původní barvy okurků,prostě nejsou úplně uvařené ,
    pro ty kdo nemají tuhle možnost – tak zavařovací hrnec a okurky zalít studenou vodou zase tak aby byly ponořené a nechám vřít maximálně na 70″C a vytahuju ven … žádné delší vaření a stejně jako Klára ihned vychladit …
    jedině tak jsou okurky křupavé a vydrží když se nesní klidně i víc jak jednu zimu

  • zlatkan:

    Můj recept po tetě :-)

    2l vody, 0,5l octa, 60g soli, 200g cukru 20x pepř celý, 15x nové koření, 6-10 sacharinů. Přivést k varu a povařit cca 2 minuty.

    Do lahví dávám co je po ruce. Cibuli, kousek křenu, mrkev, bobk. list, hořčičné semínko a kopr (ten já nedávám, protože u nás bohužel neni v oblibě). Zavařuju v zavařovacím hrnci při 80 stupních 20 minut. Lahve teda nějak neochlazuju. Nechám je vychladnout na lince :-) Ale to chlazení se mi líbí, možná to vyzkuším. Okurky jsou pak asi křupavější?

  • jari:

    opět krása, Kláro stavíte laťku tak vysoko, že mně to nutí přeskočit :-)… jdu nakládat. Říkávala babička, křen na kolečka na dno sklenice vložený způsobuje křupavost okurky, držím se toho, a ještě dávám malý kousek křenového listu.

  • teamforever:

    Super, vyčerpávající info…děkujiiiii :-). Já zavařuji v troubě, jelikož nevlastním zavařovací hrnec. Sklenice vyskládám na plech, zaleju vodou až po okraj, spustím troubu, aby hřála jen vespod, teplota trouby na 200 °C. Když se začnou dělat bublinky, troubu vypnu a sklenice nechám vychladit. Je to rychlé a chutnají dobře ;-), ale zas neudělam najednou 16 sklenic.

  • Katka:

    Ja robievam tzv.Znojemské uhorky z nevareného láku. To mi na zaváraní uhoriek vždy vadilo, že som nevedela odhadnúť množstvo nálevu. Buď vystával, alebo chýbal. Ak sa neurazíš napíšem ten svoj recept. Na jednu fľašku 720ml dávam 5 ks čierneho korenia, 2ks nového korenia, asi 20 ks koriandru ( ja to nepočítm dávam tam tri krát medzi prsty ), 4 PL cukru, 1KL soli, 1 väčší bobkový list, pár rezov cesnaku, samozrejme cibuľku, kôpor, fenikel, mrkvu, poprípade chren, alebo feferónku, záleži na tom ako komu chutí a 1/2 dl octu. Pohár doplním studenou vodou a zaviečkujem. Sterilizujem pri 80st.C asi 10-15 min. Vyberám a otočím dolu viečkom do teplého dunctu. Tam sa to pomaličky dorobí, lebo po tak krátkej dobe sterilizície vyberám tie uhorky a z časti sú ešte sýto zelené a cukor nie je úplne rozpustený. Po takých 12 hod. v teplom duncte sú už krásne sfarbené a cukor rozpustený. Takto upravené uhorky sa nekazia a majú chrumkavú konzistenciu.

    • Sidlova:

      Dělám je taky tak a všem moc chutnají ((((((((((-: a nepatlám se s nálevem, kterej vždycky chybí nebo přebejvá!

Přidejte komentář