Co noveho na kopci

Napsat doba pečení přichází by mi přišlo věru trochu podhodnocené tvrzení – doba pečení už dávno začala přátelé a hned jak skončí, tak nastane doba zase úplně jiného pečení – ty přechody, nejsouc křesťan, ani jiný pravověrný ortodoxní mě už jaksi unikají, jako by ani

nebyly – tak tedy  – během permanentího pečení v mém životě se právě naskytla chvíle, kdy je dobré upozornit na jednoduchý recept na domácí karamel. Nemyslím takový ten ultralehký, kdy se dá vařit zavřená plechovka salka na dvě hodiny do vroucí vody, pak se disciplinovaně počká, dokud nevychladne, protože jinak by bouchla a pak je z toho výborný mléčný karamel – tak ten nemyslím. Myslím ten pravý, z cukru, zadělaného hrnce, zalepených zubů a dětí, které mají čtyři hodiny v ruce tutéž lžičku a v intervalu á 15 minut vykřikují „to je jako kupované karamely!“

Na tento karamel myslím vždy, když si vzpomenu na pátera Ferdu a na pátera Ferdu si vzpomenu vždy,  když slyším slovo karamel. Páter Ferda mi přišlo, že karamelem celkem žije -pro takový malý vhled do jeho karamelových myšlenek dávám na konec článku pak malé nahlédnutí právě do knihy o páteru Ferdovi.  V každém případě jsem karamelový samouk a nechám se ráda inspirovat karamelem vaším!

A jak tedy na karamel ?

Jednoduché jako facka. Stačí připravit si cukr krystal nebo krupici -zhruba půl kg,  nebo prostě dle potřeby, ale lépe se dělá, když je toho více. Trochu vroucí vody – zhruba 50 ml a pak máslo. Prostě dle potřeby.  Já dávám na 250 g cukru asi 50 g.

Nejprve je nutné  udělat si čas,protože od karamelu neradno odbíhat a připravit si hrnec – totiž nějaký bytelný – já používám smaltovaný s těžkým dnem. Do hrnce nasypat cukr – na sucho, žádnou vodu a míchat a míchat. Během zhruba 15ti minut začne cukr těžknout pod rukama, slepuje se k sobě,  jemně se zbarvuje do růžova  a stále se musí míchat. Nepolevovat !

Hmota se združuje ve stále objemnější hrudky.

Následuje úplné rozpuštění cukru, kdy při stálém míchání navíc ještě musíme degustovat. Toto je totiž etapa, kdy získává karamel chuť – od velmi jemné až po hořkou. Je barvy od jemně žluté až po hodně tmavou , což se opět rovná hořké.  Já sama raděj zůstávám u barvy světlejší až světlé,ale optimální chuť a barvu vlastního karamelu je třeba si osobně vychytat.

Mícháme tedy cukr a když se nám zdá, že už by mohl být tak akorát zlatý dle našeho gusta, zkusíme ukápnout na talíř, nejlépe bílý, aby byla vidět barva a ochutnáme – ale bacha!!! je to strašně horké. Cukr se na rozdíl od vody vaří při 150-170 °C a i když chvíli počkáte – tak je to fakt drsný – takže minimálně 10 sec. po ukápnutí čekat, jinak bude prst nadále nepoužitelný.

Když už se tedy cukr zdá akorát, pak je čas nalít na něj trochu horké vody. Ale zase pozor -chce to dlouhou vařečku, protože cukr po nalití vody vzkypí, ukáží se bublinky a vůbec to v něm hezky vaří. Za chvíli se situace ovšem zklidní a jede se nanovo – zase maličko vody. Je lépe voda po menších částech.

Syčení a pekelné výzvy vymizí a karamel se zklidní – a opět -míchat !

a nakonec hmotu  odložíme z kamen a vmícháme máslo, které ovšem řádně a poměrně dlouho vmícháváme. Pokud nevmícháme máslo,vznikne nám po vychladnutí zcela tuhý karamel, který můžeme lámat, pokud ho stihneme horký nalít na nějaký vymazaný velký plech.Pokud použijeme máslo,vznikne nám moc hezká tvárná hmota,která velmi připomíná skutečně karamely.

Je to základ pro další zpracování -pro rozpuštění na banán se šlehačkou, pro rozpuštění s horkou smetanou, jako základ pro karamelový krém -karamel spojený s našlehaným máslem. Samozřejmě nelze zapomenout, že ochucené omáčky karamelem jsou zcela jiné než bez něj.

Pokud jsou cílem malé karamely, je potřeba ještě teplou hmotu rozdělit do formiček. Díky máslu se nepřilepí, zhruba po hodině lze krásně tvarovat na kouli nebo namalý kvádřík a vyklopit – nebo jí obalit lískový oříšek.

v knize od Zdeňka Rejdáka-Páter František Ferda,životní osudy,recepty, experimenty  vypráví o páteru Ferdovi a a jeho oblibě v karamleu mnohé. Tato stať je asi  o karamelu nejdůležitější.

Karamelu pan páter přisuzoval neobyčejný význam. Vůči bílému cukru měl výhrady, protože předpokládal, že je jednou z příčin
překyselení žaludku, což zase vyvolává bolesti hlavy a migrény. Organismus spotřebuje mnoho minerálů, aby bílý cukr přeměnil na
zásaditý a mohl z něho mít správný užitek. Proto je třeba organismu vycházet vstříc a nabídnout tělu cukr v takové podobě, aby jej co
nejméně zatěžoval a uložil se v něm jako čistá energetická zásoba. Pro cukr v naší oblasti, tj. pro řepný, je nejlepší, jestliže jej
budeme užívat ve formě karamelu. Připravíme si jej tak, že na pánev  dáme dvě-tři lžíce vody, 1 dkg omastku a rozpouštíme 1/2 kg bílého
cukru tak dlouho, dokud nebude mít hnědou barvu, spíše světlehnědou. Pak jej přelejeme na připravenou plochu a ještě za
tepla nakrájíme na přiměřené kostky. A ty pak používáme ke slazení,nebo při únavě v práci můžeme si nechat rozpustit dvě tři kostky v
ústech. Takto připravený cukr se vlastně stává zásaditým a nepotřebuje si hledat v těle minerály pro své další zpracování. Tímto cukrem můžeme sladit malým dětem a uchráníme je před překyselením žaludku. A těm, co jdou z migrény do migrény a nedovedou si přitom odpustit silně slazenou kávu, těm především radíme, už zítra sladit jen karamelem. Před tzv. surovým cukrem pan páter varoval, protože obsahuje mnoho škodlivých látek, zejména v dnešní době, kdy se nadužívá umělých hnojiv. Jestliže příčinou překyselenosti žaludku je přílišná konzumace ovoce, pak v tomto případě se lze držet zásady tímtéž na totéž, kyselým na kyselé a s úspěchem zde použít šťávu z citronu. Překyselenost po sladkostech a po cukru lze zmírnit hořčinou nebo čajem obsahujícím hořčinu, tj. čajem z pelyňku, řebříčku apod.

59 Odpovědi to “Karamel”