Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

007ok (2)Dnešní den by byl býval byl protivný – zase sněží, místo toho, aby to co je stále ještě občas někde na zemi roztálo. Fouká. Vůbec není hezky. Navíc jsme měli jet na FÚ, ale jedno z dětí skočilo z balíků a narazilo si něco na noze a nebylo by tak schopné dojít čtyři kiláky na autobus a čtyři z něj.  Ale přestal být protivnej hned dopoledne, protože padlo rozhodnutí, že děti zůstanou doma a půjdeme sami s panem domácím. Navíc, dnes nám jakýsi mail připomněl, že je MDŽ – tedy ne, že by to pro nás byl nějaký důležitý svátek, ale byl to den, kdy mě jako čtrnáctileté dovolil pan domácí, abych s ním šla na horách nakoupit pro bandu ostatních lidí na chalupě – pokud jste tedy dodnes měli za to, že romantický začátek vztahu, který trvá dalších 24 let je dle amerického scénáře v koktejlových šatech u vína ve stopce, s načechranými vlasy, luxusním menu a jiskrou v oku, tak věřte, že může začít tím, že jdete někam, kde házíte do kletru sto rohlíků a pán nad penzí se na vás dívá a praví “ no jo, mladá si to nakoupí a mladej, aby to odtáh:-))!

Stop bezva, finanční úřad taky prima :) prostě úřadová turistika někdy není špatná. Zvláště, když daňové přiznání člověk nacvaká ráno, než na finanční úřad jede :). Jenže – taky jsme narazili na naše oblíbené potraviny s váženým sušeným a semínkama , kde jsem si koupila bezvadný dvě ošatky na chleba á 39 korun, vysoký, pěkný – ale příliš dlouhý- úúúúú a já se tak těšila…. a pan domácí to říkal….. a já mu nevěřila – dva cenťáky přebývají….. takže schovávám jako vzor pro jaro na vrbové ošatky a pak na pečení chleba v ohništi- tam se taky vejde :) a pan domácí ani neřekl „a já to říkal !“

No a včera jsem se rozhodla, že tohle fakt musím! Zvláště v této kombinaci, která se vyskytla u článku v komentářích. Poctivě jsem vše přečetla, přeložila, opsala na papír, utloukla máslo, zjistila, kolik ho tam potřebuju, rozhlédla se a pustila se do kváskové bábovky :). Ale dávám vám to sem, protože to je fakt paráda -ale pro mě hodně hodobóžový a tak počkám na nějaký lepší okamžik. Rozhodlo se to tak nějak samo :)

S tou bábovkou a kváskovým pečením vůbec. Dlouho jsem si říkala, nebude to sranda. Odkládala to, ale pak se stalo, že jak se věci podobné mají tendenci dít nějak najednou, stále se mi to vracelo do hlavy, pár mailů s ódami na kvásek místo droždí a je to tu…. je to něco, co mě baví a tak jsem se do toho pustila.

S kváskem je to jako se vším. Je to dost přirozené, je to pouze fermentovaná mouka na rozdíl od droždí, navíc, kvásek je doma k dispozici neustále na rozdíl právě od droždí.  Nejsem dogmatik – mám ráda změny, ráda mám ale taky věci, které jsou přirozenější než jiné a proto to budu i nadále vychytávat a dávat své poznatky k dispozici. Je kváskové období :) Jo a včera, když jsem sahala po rumu, že ho naliju do bábovky, volám na pana domácího – došel rum a přiběhl Hugo a křičel – ne, nedávej tam to, co tě opýlí / opílí :-)) takže příště – bacha na to, co vás opyluje/opiluje :)009ok (2)

Záludnosti kvásku

Zatím nebudu psát o kvásku a jeho používání na něco jiného samotný článek, protože na to potřebuju čas a spoustu a spoustu upečených a uvařených kváskových receptů, ale těším se na to, že na to dojde. Zatím tedy popíšu, co o kvásku vím, jak jsem se s ním doposavad seznámila.

Není to nic zvláštního. Péci s kváskem může člověk stejně oblíbené moučníky jako s droždím, jen musí vědět, jak na to a udělat si na to čas. Protože kvásek za to, že se chová přirozeně, že je z něj posléze upečené těsto vláčné a vydrží dlouho, mnohem déle vydrží, aniž by vyschl, tak za to chce váš čas. Ale nikoli neustálý, spíš má nároky na mnohem delší časové proluky mezi stejně dlouhými pracovními úseky, jako když člověk peče s droždím.

  • První zásada je, že pokud člověk peče s droždím a ví, že droždí nejprve rozmíchá s trochou mouky, cukru a mléka do tzv. kvásku, že zde bude pokračovat úplně stejně. Nastartuje své těsto. Ovšem zatímco s droždím to trvá chvilku, kolem pěti až deseti minut, kvásku to trvá  mnohem déle, několik hodin. Není možné říci jak dlouho, záleží na kvásku, na teplotě místa, kde kvásek leží. A já funguji tak, že ke kvásku přimísím polovinu předpokládané použité mouky a zadělávám vodou. Někdy to najede za hodinu, někdy za pět.
  • Druhá zásada je, že stejně tak delší je fáze druhá , kdy už je nakvašený kvásek, přidáme do něj druhou polovinu mouky a všechny ostatní  přísady a necháme kynout – nejlépe již v tom, v čem budeme péci.
  • Třetí zásada je chuť se do toho pustit a nebát se toho.

A přesně podle těchto pravidel jsem upekla tuto bábovku. Je podle původního mého vyzkoušeného receptu a je možné, že ostatním nemusí vyhovovat množství cukru či rozinek. To už je však na vyzkoušení každého. Tato bábovka není tak načechraná jako bábovka z prášku, je o něco těžší a je také velmi důležité, jak dlouho kyne. Ale to jí neubírá na chuti. Je vláčnější a velmi zasytí.

Přísady: 150 g žitného kvasu, 750g celozrnné pšeničné mouky přesáté, 250g vlažné vody, 250g mléka, 1 vejce, práškový cukr s vanilkou, 100 g rozinek, rum, 50g másla,200g cukru krystal,  citronová kůra -lžíce. Lžíce kvalitního kakaa. 

Nejdříve je nutné smíchat kvásek s teplou vodou a 350 g mouky se špetkou cukru. 016aaa (2)

Vše řádně promíchat a nechat kvásek nakvasit. Když už je vidět alespoň nějaká bublinka – malinká, přimíchat ostatní suroviny – máslo rozpuštěné. 017aaaa (2)Nepřidávat kakao.018aaaa (2)

Těsto je nyní nutné nalít do velmi dobře vymazané a vysypané bábovkové formy – vysypávám směsí mouky a strouhanky a je třeba nechat v míse trochu těsta, které se smíchá s kakaem a pomocí vařečky se nandá na vršek těsta světlého.020aaaaa Vše se přikryje utěrkou a nechá odpočívat na tšeplém místě. Když je evidentní, že těsto nakynulo, vloží se do rozpálené trouby na 190°C a zvolna peče – je třeba občas pohlídat.009ok (2)

Nezbytné je kváskové pečivo nechat vždy vychladnout, aby se nezdrclo. Krájet tedy až po několika hodinách odpočinku.001aaaaaaaaaa (2)

 

 

35 komentářů to “Bábovka z kvásku”

  • avatar Kristýna:

    Moc dekuji za recept. Babovka se moc povedla. Jen jsem zamenila zitny kvasek za psenicny a mouku jsem dala pul napul obyc hladkou a spaldovou. Vysledek opravdu super

    • avatar Kristýna:

      Jeste jsem zapomnela dodat, ze jsem testo dala na 18h do lednice a pak na 6h „ohrat“ na linku, po 24h fermentaci „sup s nim do pece“. Netreba se toho bat, kvasek je nas kamarad :-)

  • avatar Ludwig:

    Ahoj Klaro.

    I ja bych Ti chtel podekovat za tento skvely recept. Moje dcera mela vcera narozeniny, 5 let a tak jsem ji upekl tuhle babovku. Umim sice pect chleba, ale tyhle ty „sladkosti“ to je uplne jina liga, tohle jsem nikdy nedelal a neovladam to. Tim mam na mysli jakoukoliv sladkou buchtu, ne jen tuhle specielni z kvasku.
    Kazdopadne: nebot nemam tak velkou formu jako mas Ty, ale jen takovou nizsi (je to soucast kdysi v CSSR prodavane remosky, kterou mam a dodnes funguje) je to spis takovy venec nez babovka.. ale to nevadi, tak jsem pomer Tebou uvedenych surovin musel vydelit dvema, takze proste vseho pulku. Pekl jsem to v rozehrate troube prvnich 10 min na 200°C, pak 35min na 190°C, pak 10 min ve vypnute troube nechat dojit.

    Po vychladnuti, rozriznuti a ochutnani: SUPER! Babovka super vykynula, velke bubliny, nejvetsi jake jsem kdyz z kvasku mel ( v chlebu jsem tak velke nikdy nemel!), chut dobra, malo sladka, to se vykompenzovalo posypanim mouckovym cukrem. Babovka mi pripadla nepatrne sussi, to asi tim ze jsem ji pekl dost dlouho, priste ji budu pect bud pri trosku mensi teplote a nebo o par minut mene. Suchost se zase vykompenzovala poradnym kopcem slehacky a zapijemim cajem. Decentni kyselost na patre (Jak rikaji Moravaci u vina = „ocas“) nebyla nijak rusiva a protoze babovka byla pocukrovana, tak to ani detem nejak neprislo divne a vse snedli. Bez toho pocukrovani by to asi bylo jinak. Ale vse bylo super!

    Byla to proste moje PRVNI kvaskova babovka, takze si myslim ze to dopadlo velmi dobre.
    Takze vsem chutnala, i kdyz byla opravdu jina nez klasicke buchty. Podotykam, ze ji jedli i sousede, obycejni „konzumni“ lide kteri nikdy nejdeli nic z kvasku a krome bile mouky neznaji zadnou jinou :D

    Takze jeste jednou diky a krasny start do noveho tydne Ti preje Ludwig

  • avatar Monča:

    Naprosto luxusní záležitost. Výtečná. dnes ji peču podruhé. Všem moc chutnala. Použila jsem špaldový kvásek (přeučený žitný) a třtinový cukr a byla chuťově vynikající. Díky za skvělý recept!

  • avatar petra:

    Výborna, báječna a skvěla. Oproti normální mi dokonce ani nepraskla, takže tuto dobrotu budu dělat pravidelne ;) akorát jsem nevydržela a zakrojila ještě vlažnou

  • Pekla jsem podle recepu a užli jsem si u toho spoustu legrace. Příběh na mém blogu :) http://unavene-oci.blogspot.cz/2014/08/12-srpna-2014-babovka-kouzelny-lahvac.html

  • Kláro, vybrala jsem si Vaši bábovku jako první sladkou věc z kvásku. A byla výborná! Děkuji.
    Jen mi tedy uvedené množství opravdu vyšlo do dvou forem, zaregistrovala jsem, že se tu na to výše někdo ptal. Formy mám klasické velikosti.

    https://www.facebook.com/iKarkulka/photos/ms.227581820776849.227581927443505.227581924110172.227582004110164.227582030776828.227582147443483.227582174110147.227582230776808.227582277443470.227582347443463.227582380776793.227582397443458.227582424110122.227582427443455.227583310776700.bps.a.200390993495932/227582030776828/?type=1&theater

  • avatar Tom:

    Ahoj Kláro,
    před cca půl rokem jsem si našel recept na Tvoji bábovku. Od té doby je neustále vyžadována. Peču ji v remosce grand tak hodinu, první půlku pod alobalem. Nejvíce zachutnala, když jsem do ni přidal 2 lžičky perníkového koření.
    Díky za inspiraci.
    Tomáš

  • avatar Pampalini:

    Zdravím, tak jsem tu vaši bábovku nalila do beránka a už je v troubě……jsem zvědavá, jak to dopadne a určitě nakouknu častěji :)

  • avatar Makrela:

    Dobrý den, Kláro, chci se zeptat, na jak asi velkou formu je uvedené množství surovin. Vaše množství surovin je zhruba 1,75 kg a to se mi zdá na běžnou formu hodně. Buď nemám běžnou formu nebo mi něco uniklo, ale tenhle problém tu nikdo nemá :). Nevím jak se měří velikost formy, jestli průměr nebo litry? Cokoliv by mi pomohlo. Díky Makrela

    • Zdravím vás, moc se omlouvám za nečinnost :-), ale nějak jsem to nestihla, tak až nyní. Objem je dva litry pod horní lem, takže až úplně nahoru tak dva a půl litru a průměr je 23 cm. Té větší strany. Tak snad to pomůže. Krásný den.

  • avatar trdlo:

    tak – první bábovku z kvásku mám za sebou. kompletně. namíchala jsem dva recepty a ještě tam dala kvásek. moc se nepovedla, ale vzhledem k tomu, že se po ní zaprášilo, zřejmě to nebylo tak zoufalé.
    díky

  • avatar prochazkova.anezka:

    Můj první kváskový výtvor se peče v troubě. Přiznám se, že jsem zpočátku nevěřila, ale to kynutí byla radost pozorovat. Už se nemůžu dočkat až vychladne…Díky za všechny krásné recepty, inspirace a zamyšlení…

  • Ahoj, tak hned první bábovkový pokus dopadl na jedničku. Připravovala jsem ji stejně dlouho jako chleba – 24 hod. Prvních 12 hodin nechávám „kynout“ těsto bez kvásku, na dalších 12 hod přidávám kvásek. Vždy kynu pod igelitem a pod peřinou. U té bábovky jsem na první půlku kynutí smíchala 1/2 mouky + cukr + vodu, na druhou půlku kynutí jsem přidala kvásek a zbytek surovin včetně mléka. Výsledek supr – těsto děravé, kompaktní a chutné – dík za nakopnutí, na sladké pečení s kváskem jsem se už dlouho chystala.

  • avatar janka:

    Ahoj Kláro, tak si tu ospisuji recepty, a bábovka čeká na stole, jsem na ni zvědavá, vypadá krásně, nejsme zvyklí na bábovkový tvar, moje mamka mi dala dvě formy (asi před týdnem) na bábovku, co se vejdou do remosky, tak je fakt krásná, ale chci se zeptat, asi blbá otázka..má se bábovka vyklápět hned po upečení, nebo počkat, vyklopila jsem ji hned a na spodku se docela splácla, že čekám, že tam bude taková zdrclá..uvidím ráno..:))

    • Janko, já s bábovkou funguju tak, že jí vždy objedu v každém výstupku nožem i velmi opatrně uprostřed, přiklopím velmi opatrně hlubokým talířem a velmi opatrně otočím. Nevyklápím, spíš překlápím :-). Já osobně bych jí ve formě nenchávala, mám strach,že z boku trochu zmokvá, raděj jí hned takto vyndavám.

  • avatar lanka:

    Tak na to se budu těšit a budu pravidelněji chodit nakukovat, :-)
    Po pravdě jsem vás objevila na počátku prosince, před vánoci jsme zkoušeli založít kvásek (ze špatné mouky jak jsme později zjistili) Nakonec se nám to po několika peripetiích podařilo v půlce ledna úspěšně dokončit. Od té doby jsme chleba nekoupili a pravidelně se peče.
    Co se sladkého týče už mě to napadlo a na zkoušku jsme dali http://www.varimezdrave.cz/ovocny-kvaskovy-tac-klasic jen posypku jsme stvořili z máku. Vydržela chutná opravdu o dost dýl než běžně. (ač tedy zrovna tady užívají kvásek jinak založený, mi použili ten náš/váš)
    Jinak my jdeme trošku jinou cestou a to kynutí se snažíme prodlužovat co to jde – to abychom nemuseli s kváskem skončit až budem naskakovat po mateřská zpět do pracovního procesu. Zkoumáme které fáze vydrží přes noc a dlouhé hodiny a chleba začínáme podle vašeho receptu tři dny předem než je upečen :-)

  • avatar stematanka:

    Tak bábovka je upečená. Je moc dobrá i když mi tolik nenakynula. Nevím, možná to bylo tím, že jsem nechala kvásek kynout moc krátce.
    Je to moje první kváskové sladké. Těším se na další a děkuji za inspiraci.

  • avatar Klára:

    Kláro, uměla byste popsat, jak klasický recept, založený na droždí, převést na kvásek? Dejme tomu, že mám vyzkoušený a oblíbený recept na těsto na buchty, koláč, cokoli kynutého, který počítá s nějakým množstvím vody, mouky, droždí, jak přepočítat, kolik kvásku použít, jak změnit množství vody a mouky? Dá se formulovat nějaký vzorec, podle kterého by se dal přepočítat jakýkoli kynutý drožďový recept na kváskový? No a už se těším, až popíšete kváskové knedlíky!

    • Myslím, že nedá, protože pokaždý je ten kvásek malinko jiný,každá mouka atd. nicméně, pokusím se to nějak sesumírovat, ale potřebuju čas a teď budu hodně z kvásku péct, tak to dám nějak dokupy:)

      • Já teď zkoušela recept z kvasu přeměnit na kvasnicový a není to teda vůbec ono, univerzální převod jsem ještě nenašla – kvasnicové těsto bylo hůře zpracovatelné, jakoby „řidší“, přitom gramáže stejné. Takže až budu vědět víc, taky něco přidám:)

      • avatar MartinaU:

        Dobrý den, s manželem už cca 1,5 roku pečeme z kvásku (jak slané, tak sladké). Začínali jsme přes chleba, pak zkoušeli rohlíky a teď máme v kváskovém repertoáru i bagety, bílý francouzský chléb, makůvky, vánočku, makovec, mazanec, kynuté knedlíky, klasický knedlík k omáčce, dukátové buchtičky, buchty s povidly a lívance. Musím říct, že jsme také zpočátku zkoušeli měnit klasické kvasnicové recepty na kváskové. Co se týká rohlíků, tak manžel zkoušel dost dlouho různé poměry, až se nám to povedlo. U sladkého těsta jsem vysledovala, že cca na 500 g mouky v těstě (tj. i s moukou v kvásku) je potřeba dát cca 100 g krupicového cukru (vánočka, makovec, buchty). Pokud je cukru méně, chutná vše spíše chlebově. Také jsme si asi před rokem kromě žitného kvásku přeorientovali část kvásku na pšeničný, takže sladká těsta děláme právě z něj. Nevím, jestli Vám to nějak pomůže, ale v každém případě zkoušejte, zkoušejte, protože kváskové pečivo je opravdu jedinečné a taky musím říct, že od doby, kdy jsme kvásek objevili už pečivo vůbec nekupujeme:-). Jsem moc ráda, že je takových lidiček více:-).

    • avatar Makrela:

      Na této adrese jsou nějaké přepočty z droždí na kvásek. Já jsem to nezkoušela, ale jako informaci v kombinaci se zdravým rozumem by to mohlo jít zkusit. http://domacipekarny.dama.cz/postupy.php?d=584

  • avatar stematanka:

    Tak jsem neodolala a bábovka už kyne. Jsem hrozně zvědavá jaká bude. Vaše vypadá moc krásně.

  • avatar Jana:

    Dát ve chvíli „vaječné krize“ odkaz na odpalované těsto s takovými sliny sbíhajícími fotkami je kruté mučení. Opravdu nemají všichni slepice doma :-)
    Bábovka vypadá VELMI JEDLE :-), ale nejspíš asi nebudu mít odvahu. Můj „pan domácí“ se dívá na mnoho mých experimentů s velkou nedůvěrou a to člověku klidu nepřidá, výsledky jsou pak střídavé, což mu dává za pravdu a jsme v začarovaném kruhu. Ovšem celozrnné rohlíky už vyžaduje pravidelně:-))))))))))))

  • Jojo – a když ještě ten kvásek nepoužiješ hned, ale pár dnů ho převychováváš na „sladší“, je to ještě lepší. Zkoušela jsem panettone ošmelit a po dnu vyrobit jen tak, ale bylo znatelně chlebovitější:) Ale teď o Velikonocích mám v plánu další věc, těším se! Je to super a dost překvapivé, tohle živé pečení.
    Mimochodem, moje malá ošatka z obchodu s proutěným zbožím stojí 270. A není ani proutěná, je škaredá a smradlavá a občas opravdu dost malá.

    • Však já vim, koukám na ně dost často a ty dvojky na začátku mě vždy odradily a byla jsem rozhodnutá hned na jaře jít stříhat vrbu – ale tato cena, navíc v oblíbeném obchodě, kde se na nás vždy usmívají a ptají se co děti, to nešlo odolat:), štvou mě ty dva cenťáky no!!! ale to neva, použiju je :)
      A k tomu kvásku, samotnou mě dost překvapuje, jak je to v pohodě, že to není žitná zdravá chu´tovka, že to chutnalo úplně všem. Netuším zda proto, že večer všichni stáli u stolu a dohadovali se, kdo bude dělat hlídku, aby vzbudil ostatní, až to vychladne:)), vydrželi do rána a vrhli se na ní. Ale těším se na kváskovou pizzu a knedlíky a je to trochu změna :)

Přidejte komentář

Scroll Up