Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Název vypadá velmi odborně, ale nelekněte se, stránka nekonvertovala ani k vědní popularizaci, ani jsme nikdo z nás nezačali studovat chemii a ovlivněni touto novou skutečností, pouštěli se do prvních literárních pokusů na toto téma. Nic takového. Skutečnost je mnohem prostší. V dnešní době je velké množství materiálu, který dovoluje komukoli udělat z čehokoli téma. Když se do článku zamíchá strach, a že se většinou zamíchá, je téměř jisté, že téma bude mít úspěch. Některé články obsahují tak očividně matoucí informace, že jim uvěří velmi málo lidí. Některé jsou ale napsané sofistikovaným matením (netvrdím, že apriori záměrně), že si získají mnoho příznivců.

Kaca53 napsala před třemi dny komentář k pampeliškovému medu právě díky pozastavení nad jedním takovým článkem. Článek straší nad účinky záhřevu cukru na lidský organismus, resp. nad účinky hydroxymethyl­furfuralu (HMF) v interakci se záhřevem potravin.

kaca53:

dobrý den Kláro,

četla jste tento článek? co si o tom myslíte ? http://www.vitalia.cz/clanky/pampeliskovy-med-neni-med-ani-dobry-napad/

spozdravem Káča

a protože nejsme doma nikdo chemií políbení, bylo třeba kontaktovat správná místa, a protože toto téma by mohlo zajímat více lidí – je velmi pravděpodné, že pokud se stane z něčeho téma, narůstá pak v mnoha dalších článcích, které jeden z druhého čerpá matoucí informace (nemohu nevzpomenout na psaní Domácího mlékaře a získání informací z jedné bak. práce, kde se zcela vážně na několika stranách píše o „sýrech zrajících pod mrazem“ místo pod mazem a následně použití tohoto nového temínu nejen v mnoha článcích, ale dokonce i v logu jedné firmy, která si jej vzala za vlastní), rozhodli jsme se odpověď přidat jako samostatný článek, který nezapadne jako komentář pod pampeliškovým medem.

Ahoj Kláro,

HMF se vyskytuje všude, kde zahřeješ cukr – např.  v chlebu je ho mezi 4 – 150 mg/kg; v pražené kávě 300 – 2900 mg/kg, v křížalách 2200 mg/kg – kolik ho asi tak může být v pampeliškovém medu připravovaném max. za teploty varu vody J a kolik toho medu sníš v porovnání s chlebem J

 Co se týká toxicity HMF – vlastně žádná není – jeden poměrně podivně koncipovaný buněčný test sice prokázal lehkou mutagenitu – jenže takový test najdeš prakticky pro každou látku, v přiloženém přehledovém článku ( na konci článku ke stažení) je shrnuto mnoho studií mnohem lepšího designu, které vyznívají opačně

 

Shrnuto a podtrženo HMF není problém

 

Co se týká výživové hodnoty pampeliškového medu a jejího porovnání s výživovou hodnotou medu včelího zdá se mi to OK kromě údajů o alergenech – myslím, že je to právě naopak – mnohem pravděpodobnější je alergie na pyl jemuž jsi vystavena opakovaně a dlouhodobě, než na pyl, jemuž jsi vystavena jednorázově, či s velmi malou frekvencí (ale nejsem alergolog J).

Odpověď napsal analytický chemik a toxikolog Ing. Miloslav Pouzar, Ph.D., který se v rámci své pedagogické činnosti (v souč. době Univerzita Pardubice) dlouhodobě zabývá problematikou vztahů mezi vlastnostmi a účinky toxických látek. Velmi doporučujeme jeho výbornou knihu Kalich hořkosti, která velmi čtivou formou, žádné suché vyjmenování faktů, nýbrž chemie v příbězích, přináší známé i méně známé případy otrav a katastrof, které se odehrály jak v současnosti, tak dávné minulosti.

Dodo poslal i dokument, který v angl. řeší problematiku toxicity HMF. Jedná se o dokument Toxicology and risk assessmentof 5-Hydroxymethylfurfural in food ze www.mnf-journal.com  … ke stažení zde.

7 komentářů to “Hydroxymethyl­furfural (HMF) a potraviny”

  • Martin:

    Prosím vás ještě k otázce HMF. Ano, ten se vyskytuje ve značném množství potravin, ale neznamená to že bychym si jej neměli všímat. Zmíněné a všechny jiné studie je nutné posuzovat z hlediska toho, jak byly provedeny, protože je potřeba vědět, že toxicita HMF spočívá v jeho in vivo přeměně na sulfomethylfurfural (SMF) pomocí řady enzymů sulfotransferázy, z nichž enzym SULT 1 vykazuje nejvyšší aktivitu. SMF je prokazatelný karcinogen, který navíc destruuje ledvinové glomeruly. Čili organizmus si z HMF toxin a mutagen vyrábí sám. Nicméně vedle špatné zprávy mám i dobrou: každá intoxikace závisí na množství a délce dávkování. Pokud je součin množství a doby expozice mírný, pak je i riziko malé, nikoliv však nulové. Z toho vyplývá, že i případný příjem HMF by měl člověk omezovat a být vůči němu střídmý. Žádné shrnuto a podtrženo zatím v případě HMF není, žádná epidemiologická studie učiněna nebyla a na problému se stále pracuje. Takže jak říkám, problém tam je a všeho s mírou.

  • Kláro, ty jsi úžasná! Děkuji za informace!!!

    Mám taky dvě věci, nad kterými pořád bádám a pořád nevím.

    1. Opravdu jsou v kupovaných vločkách mykotoxiny v takovém množství, že mě to pomalu zabije, když to budu jíst? A stejně tak ostatní obiloviny? Přečetla jsem na toto téma kdeco, a pořád si říkám – je to opravdu takové?

    2. Slyšela jsem – a teď mám opravdu málo informací – že pokud zavařím ovoce bez konzervantu (například dostatečného množství cukru), cosi se v něm může začít vytvářet (bohužel jsem zapomněla, co to bylo). Nemusí to být poznat ani na chuti, struktuře, vypouknutém víčku, nemusí to být poznat na vůbec ničem. Ale to cosi je strašně nebezpečné a jedovaté, zvláště pro děti. Takže když mám zavařené nějaké rozvařené ovoce jen tak, bez cukru, může nás to snad dokonce zabít! A co pak přesnídávky, které dělám dětem bez cukru? Uaaaa
    Neví někdo, jak to je?

    Byla bych moc vděčna za odpověď.

    • Michaelo, já určitě ne, to Dodo, že byl ochoten tak promptně odpovědět. Pokud se jedná o tvůj dotaz, myslela jsi botulotoxin?
      Pokud ano, předpokládám že ano, tady jsou nějaké studie a přidávám i návod, jak preventivně zavařovat, abyste neměla strach. Základ je potraviny, které nejsou dostatečně chráněné cukrem, nebo nemají příliš nízké pH zavařovat 2x.

      Jak se chránit proti otravě? Clostridia se množí bez přístupu vzduchu, dříve často v klobásách zalitých sádlem někde v komoře – proto klobásový jed. Opouzdřené spory přežijí klasickou sterilaci, hynou až při teplotách kolem 120st., kterých se dosahuje jen v autoklávech v konzervárnách. Už před více než sto lety ale byla vyvinuta takzvaná frakcionovaná sterilace neboli tyndalizace. Spočívá v tom, že se konzerva po první sterilaci ochladí a po cca 24 hodinách se sterilace opakuje. Případné spory stačí vyklíčit a vegetativní forma se opakovanou sterilací zničí.

      Co se týká mykotoxinů, tady jeden kvalitní zdroj https://www.google.cz/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0CCcQFjAB&url=https%3A%2F%2Fdspace.upce.cz%2Fbitstream%2F10195%2F34734%2F1%2FCinegrovaL_Monitorovani_mykotoxinu_MP_2%25C4%258Dast_2009.pdf&ei=oGwlVbrkGKSuygPer4L4Dg&usg=AFQjCNHZizggKxfw5Biy78FS5WCHbQi3QA&sig2=iJSeqpS4ebZVWdVjopVl9Q
      Jinak bych je osobně nepodceňovala :), ale nejsem chemik.

      Kdy je potřeba sterilovat dvakrát? U všech zavařenin, které nejsou chráněny dostatečnou koncentrací cukru nebo kyselin (tedy netřeba většinou u džemů, sladkých kompotů, čalamád, nakládaných okurek). U výrobků pro malé děti bych tak postupovala vždycky – tedy u těch nedávno diskutovaných výživ. Taky u všech konzerv typu lečo, zeleninový základ pod maso, houby v oleji, u všech masových konzerv.

      http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000189&nid=11325
      http://www.svssr.sk/potraviny/info_Clostridium_botulinum.asp
      http://cs.wikipedia.org/wiki/Botulotoxin

      • Děkuji!

        Já nikdy neslyšela, že by třeba z jablkových, neslazených přesnídávek, bylo riziko – ale asi to tedy možné je? A i ten med mě vyděsil.

        Mykotoxiny – ach jo. Já si furt zas říkám, že se to hlídá a testuje a jediný problém byl lidl tenkrát před lety, jinak se nic nenašlo… Ale jako jo, mít vločkovač/mlet si mouku je ideální varianta. Ale je to tak šíleně drahé…

    • hanaka:

      Michaelo, chce se mi říct, kdo se o tyto otázky prosil ? :-) Tak jsem si libovala, jak jsem nadělala dobré a zdravé přesnídávky, samozřejmě bez cukru a zavařené jen jednou :-) No ale zatím žije dcera i my, tak už je dorazíme a příště teda 2x! I když zase si říkám, zbyde v tom vlastně něco dobrého?

  • kupicek.mar:

    A co tohle?: „Z hlediska superantikontramultiextraunikátního globálního aspektu“?

Přidejte komentář