Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Měli jsme sociálně nabitý týden a to to teprve začne. Přijel Hugo Hromas a přivezl rozjetý pšeničný kvásek, takže nebylo třeba konvertovat postupně ten žitný do pšeničného (pokud nemáme pšeničný kvásek, pouze žitný, stačí si žitný začít oživovat pšenicí – postupně, aby to na něj nebylo moc hr). Instalovali jsme nová letní  kamna a rovnou je prubli.  Chleba z pšeničného kvásku má doma veliký úspěch a rozhodně doporučuji občas pšenično-žitný za čistě pšeničný kvasový zaměnit. V tomto receptu nebudu vůbec konkrétní, protože je to zbytečné. Tento chléb lze upéci podle jakéhokoli receptu na kváskový chléb. Jediný rozdíl je v tom, že používáme pouze pšeničný kvásek, živený v mém případě hladkou moukou Farina di Grano tenero (dárek od Huga). Na samotný chléb pak používám pouze celozrnnou mouku pšeničnou, nikoli hladkou vysokolepkovou.

Chléb začínám péci večer, kdy si přiživím kvásek – smíchám pšeničný kvásek s hladkou moukou -Farina a nechám v teple předletní zatopené místnosti. Ráno odeberu část kvasu do mísy, přidám celozrnnou pšeničnou mouku, sůl, kmín a vodu. Kvasu dávám cca 1/4 –1/3 celkového množství mouky. Uhnětu sametové těsto (lze uhníst i těsto s větším podílem vody, s vodou je třeba experimentovat a najít si vlastní nejlepší poměr).  Těsto nechám v míse, rukou jemně potřené olejem a přikryté v teple kynout cca 2 – 3 hodiny.

Po uplynutí této doby těsto vvyklopím na pomoučněnou pracovní desku a řádně stočím do bochníku či šišky. Vložím stočené do pomoučněné ošatky a nechám opět dokynout. Nyní již jen skutečné dokynutí, nikoli dlouhé kynutí. Chléb je dokynutý většinou do 3/4 hodiny, spíše dříve.

Mezitím, co kyne chléb v ošatce rozpálím troubu na 250 °C a litinový plát v ní. Zahřeji si vodu k bodu varu, aby byla voda potřebná k zapaření chleba. Chléb následně překlopím na sázecí prkénku, nařežu žiletkovým nožem a sázím na rozpálený plát. Ihned zapařuji dno trouby vychrstnutím vroucí vody, zavírám troubu a do cca 1 min větrám otevřením dvířek.

Po cca 15 min se snažím snížit teplotu a pak chléb dopékám. Celková doba pečení je cca 45 min.

Po upečení chleba vyndám z trouby a popráším vodou z rozprašovače.

17 komentářů to “Chleba z pšeničného kvásku”

  • avatar Lojzeg:

    Dobry den.Prosim vas o radu.Po celou dobu peceni chleba mam na dne trouby pekacek s vodou.Kdyz je chlebik hotovy tak je jeho spodek jak blato.Co delam spatne?Dekuji.

    • Milý Lojzegu, děláte špatně, že tam máte ten pekáček s vodou :). To není dobré, navíc kůrku pak musíte mít takovou natvrdlou. Lepší je zapařovat, ale to není pekáček po celou dobu. Pekáček tam dejte, rozpalte ho – prázdný, bez vody a jak vsadíte chléb, vychrstněte na něj hrníček horké vody. Můžete zopakovat po cca 3 min. To už si vychytáte. Pak ho vyndáte, nenechávejte ho tam. Chléb nakonec po vyndání postříkáte vodou. To je celé.

  • avatar katka1:

    Děkuju Kláro, přesně po takové odpovědi jsem nejvíc toužila :))
    Včera jsem pekla pšenično-žitný. 600g žitné plus 330 ml vody, přes noc v kuchyni. Ráno kvásek, pšeničná celozrnná i s otrubami 500g, hladká bílá 200g plus 415 ml syrovátky. Kynul dvě hodiny v míse plus dvě hodiny v ošatce, vyskočil krásně. Dnes už je skoro snědený. :))
    Katka

  • avatar Lenkakulicka:

    Dobrý den na kopec. Nádherný bochník! Mám chuť se zakousnout přes monitor. Jsem pekařský neumětel, místo chleba jsem upekla ingot, ale nevzdávám se. Jednou se snad podaří aspoň z poloviny tak krásný jako Váš.

    • avatar Anonym:

      Stačí zajít do obchodu,přesně takové tam koupíte.Jak tvarově,stejně pomoučené i trhlé.že by náhoda??

      • Tak už se to konečně provařilo, díky vám, to teď všichni kdo sem chodí konečně vědí. A já můžu klidně spát, protože už nemusím přemýšlet nad tím, jak ty kupované chleby, rohlíky a sýry má pan domácí správně naaranžovat, aby vypadaly jako domácí. Jste takový můj anděl strážný.

        • avatar Michaela:

          To aranžuje a fotí pan domácí? Wow :), že se tím zabývá:))

          Můžu se zeptat, co znamená „letní kamna“?
          Vďaka

          • No, kdyby to dělala Klára, tak to stačí jenom vyfotit, ale když je to z krámu, tak se to prostě musí naaranžovat! :D

            A letní kamna to znamená, že jsou ještě nějaký kamna strčený někde jinde, než spíme a žijeme :D.

      • Zdravím vás sousedský anonyme, ani netušíte jak jste se nechtěně trefil. Není to tak dávno, kdy jsme všichni na jakýkoli Klářin výtvor, abychom Kláře udělali největší radost, co jsme mohli, muselí říkat -óoo, to je jako kupovaný! – ale zase na druhou stranu KLára už z toho vyrostla, pozdě no.

      • avatar Kolemjdouci:

        To je průšvih. Teď už to ví všichni. To jste neměl, všem jste nám teď vzal iluze o krásných chlebech paní Kláry. Ale možná to nejsou ani ty kupované z obchodu a budou to filmařské makety z foukané pěny… :-))

      • avatar Inka:

        To aspiruje na humor roku.

  • avatar katka1:

    Hezký večer, zeptám se :
    kupuji mouku ve mlýně, nemám to daleko, za deset není drahá a dá se měnit za sýry :). Žitná je OK, ale pšeničná celozrnná se musí prosívat. Zbyde docela dost otrub, to by mi nevadilo, ale je ta mouka potom ještě celozrnná ? Otruby v pečivu mi nevadí, ale chléb z té neprosáté prostě nevyskočí. Tak nevím, prosát, provzdušnit, otruby vrátit do mouky a přidat trochu bílé ? Nebo jednou za 2-3 měsíce dojet 50 km pro lepší mouku za 16 Kč ? Nebo koupit ve zdravé výživě? Ale tam mají jen chlebovou. A nebo pořídit mlýnek a donutit hospodáře, aby taky vypěstoval nějaké obilí i pro nás, ne jen pro zvířata.
    Co poradíte ?

    • Katko, já zítra udělám ten samý chleba z neprosáté. Vydrž, je to běh na dlouhou trať. Pokud ti nevadí chuť a jemné nepohodlí v škrábání otrub, vydrž.On vyskoší.(Samozřejmě nevyskočí tak jako z jemné mouky, ale vyskočí) My prosíváme především kvůli jemnému škrábání otrub, ale zkusím to a napíšu report. Když prosívám, beru to tak, že to je opravdu kvůli naší zjemnělosti, návyku na jemnější chuť i strukturu. Často dělám komisárek nepřesátý, prostě cihlu z celozrnné komplet. Co se týká otázky, zda je to ještě celozrnný či nikoli, je to určitě kompromis. Ale neházela bych flintu do žita. Zrno je namleté celé, není vymílané, není slupka omletá a odstraněná. Zrno tam prostě celé namleté je. Člověk mechanicky následně po jednom mletí (mouky jsou vymílané mnohokrát, nikoli jednou) odstraní nejhrubší kusy podle hrubosti síta. Z mého pohledu je to mouka jednoznačně stále obohacená o látky z celého zrna, přesto že následně část odstraní .

      Ve zdravé výživě bych nekupovala pokud máš možnost koupit celý pytel rovnou mleté pšenice, neváhala bych a učila se postupně používat tuto i na složitější kousky. Jestli uvažuješ s přidáváním hladké, začala bych tím. Dělala z celozrnné a přidala hladkou. Postupně si najdeš přesnou konzistenci těsta a dopiluješ do něj i to z celozrnné.

    • avatar Tytka:

      @katka1:
      Dobrý večer,
      vhazuji názor.
      Co je a co už není celozrnná toť otázka, ale ta kupovaná celozrnná už tedy určitě přesátá je, protože jsem ji jednou koupila( na dovolenou mlýnek nevozím :o) a došla mi z domova umletá)a otruby v ní nejsou téměř vůbec, byla taková lehce béžová ( měla jsem jemně mletou celozrnnou bio). Porovnávala jsem pak zbytek z doma umletého přesátého nebroušeného obilí a domácí byla tmavší i tak. No a zrno mi došlo nedávno tak jsem narychlo vzala kilovku od probio a to je taky asi obroušené, takové polokroupy, oproti obilí co musí člověk probírat. Takže je z něj mouka taková světlejší, otrub méně a jsou menší. Já do chleba tedy vždycky dávám i bílou mouku, děti ho pak totiž jedí. Lepek neporušený velkým množstvím otrub holt lépe pracuje. No a nebo to prostě neumím tak dobře jako Klára no :o).

Přidejte komentář