Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

kozí

Tento sýr nazývám pouze velmi obecně – kozí sýr. nemá typickou kůru po aplikaci geotricha, kterou by měl mít. Sýr jsem vyráběla podle receptu od Inky na jeden kozí sýr. Výsledek je však nedokonalý, ať už se jedná o vzhled kůry, který by měl být více hrubější. Nicméně je chuťově velmi dobrý a tak dávám k dispozici fotonávod.  Kozí mléko jsem měla díky Heleně a mohla si tak zase po delší době vyrobit kozí sýr. Vyrábím z 3,5 l nepasterizovaného mléka. Samozřejmě lze pasterovat.

Mléko ohřívám na 27 °C , má pH 6,59 a proto nechávám v hrnci prokysat na správné pH po aplikaci 0,06 g mezofilní kultury CHN19

kozí hlídání pH

Zrání mléka
– Mléko by mělo být před sýřením prokysané na pH = 6,38 – 6,3

Jakmile je prokysané na 6,38 a 20,5 °C. přidávám špetku kultury Geotrichum candidum.

kozíá přídavek geotrichum
– Po prokysání můžeme přidat malé množství Geotrichum candidum v případě, že očkujeme komerční mezo kulturou teplně ošetřené mléko. Lactosérum už GC obsahuje.

Sýření / srážení
– teplota mléka = 20°C
– teplota ve výrobní místnosti = cca 18°C
syřidlo živočišného původu (malé množství, podobně jako u ostatních sýrů tohoto typu)
– doba srážení 24 – 48 hod. 
pH sraženiny na konci srážení = 4,5 – 4,4

Přidávám syřidlo 0,05 ml, aby syřidlo zrálo správně dlouhou dobu. U mě má sýřenina správné pH po uplynutí 25 h. 

kozí sýr pH před formováním

Plnění do forem
u tradiční výroby se sýřenina nerozmíchává, plní se ručně naběračkou do forem
– u tovární výroby je možné odebrat vystouplou syrovátku (+ prokrojit, míchat) = urychlení procesu

kozí sýr po nandání do formiček

Odkapávání
– doba: 24 – 48 hod.
– teplota prostředí = cca 18°C
– konec formování/ vyklopení sýrů z forem – pH = 4,4 – 4,3 (sušinu doma měřit nemůžeme)odkapávání kozí

 

Solení
– 0,7 – 1,8% hmotnosti sýru (suchou cestou)

Ressuyage (odvodnění/ sušení):kozí po nasolení
– doba: 24 – 48 hod.
– teplota = 18 °C
– vzdušná vlhkost = 80%
– v průběhu 2 x otočit

Zrání:kozí 5 dní od začátku
– doba: 15 dnů
– teplota = 10 – 12 °C
– vzdušná vlhkost = 85 – 90%
2 -3x otočit

Na fotce stáří 9 dnů

kozíá měkký

• Skladování v chladu (4°C)

Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře
Kniha Domácí mlékař

Kniha Domácí mlékař

 

12 komentářů to “Měkký kozí sýr”

  • avatar lamucha:

    Tento sýr dělám často, co se mi akorát nedaří je to, že kolem toho 8-9 dne mně začne jakoby roztékat, odloupne se ta vnější plesnivá vrstva a ta vnitřní v ní jakoby „plave“. Přitom jsem viděla, že tyto crottiny nechávají zrát dýl, klidně i třeba měsíc, je z toho pak takový parmezán. Sýr mi zraje v krabici, buď ve sklepě, kde je 12 stupňů, nebo v lednici, kde je 10. Krabici poctivě každý den vytírám, zkoušela jsem nechat zrát v lednici i bez víčka, aby byl sušší, ale pak to nebylo úplně ono. Kde je problém? PH metr bohužel nemám, mám si ho radši pořídit? Jinak chuťově je skvělý.

    • Ne, pH si rozhodně pořizovat nemusíte. Používáte Geotrichum Candidum? To je první věc, která pomáhá k udržení kůry na sýru. Zkuste možná popsat, jakým způsobem sýříte, pak krájíte a formujete, to je pak i pro konzistenci sýrů také docela zásadní. Jakou máte teplotu při odkapávání?

      • avatar lamucha:

        @Klára: Kláro, do mléka s teplotou 28 stupňů přidávám kulturu IOTA CL2, ve které už je Geotrichum Candidum. Nechávám přes hodinu zrát a pak zasýřím, je fakt, že většinou zapomenu dát chlorid vápenatý, i když pasteruju. Sýřím tekutým laktochymem, jednu kapku na litr a nechám zrát 24h. Potom nekrajenou sýřeninu rovnou dávám do forem, za 12hodin otočím, za dalších 12h znovu otočím a osolím jednu stranu, za 12h vyklopím a osolím stranu druhou, nechávám schnout 24h, mezitím jednou otočím. Plíseň se mi na tom udělá krásně, řekněme těch 9-10 dní je sýr krásný, a pak se rozteče. Teplota při odkapání a při výrábění se různí, dělám doma, takže něco mezi 20 a 25 stupňi. Možná letos v létě to bylo občas až 28, když byli ty největší vedra…Bohužel nemám pořádnou fotku, udělám nějakou až budeme zase na jaře dojit (máme kozy). Na týto fotce jsou sýry zhruba pětidenní.

        • avatar Jari:

          24 hod na oschnuti je malo. 2 dny s malým fénem. Nebo tři dny bez fenu. Pak by se ti neměl rozteci.
          Připadá mi ze pod plísní se hromadí neodkapana syrenina. J

    • avatar Jari:

      Sýr nechej poradně odkapat 2-3 dny a obracej. Povrch se ti zmeni. To poznáš – zasáhne se. Sýr v teto době dej do krabice při teplotě 8 C. Po třech dnech se objeví bila plíseň, po 10 dnech je k snedku. Pokud ho nesníš po10 dnech dej sýr do 4 C. Tak to dělám já. Třeba to pomůže. Teplota je důležitá. J

  • avatar Jari:

    Ještě foto

  • avatar Jari:

    Tento syr vyrabim s malou odlišnosti v ohřevu mléka na 23 C. Jak mas na obrazku dobu asi 10 dnu, přesunu sýr do chladnějšího prostoru kolem 4 C a nechám zrát asi tři týdny. Ma krásnou strukturu. Nepoužívám žádné ph, nemám je. Dodržují pečlivě teplotu při zraní. Crottin de Chavinol najdeš postup na cheesmaking.com. Postupy u všech sýru na téhle těch stránkach jsou popsané jednoduše a přesně. Chtěla bych poděkovat za vaše perfektní stránky které mne dovedly k výrobě kozich sýru. Začínala jsem se syreckama na vašich vebovkach a naučily mne trpělivosti. Přeji hodně úspěchu vám všem.

    • Krása, děkujeme moc. Na cheesemaking tolik nechodím, mám jejich dvě knížky, ze kterých jsem hodně čerpala při výrobě sýrů. Líbí se mi moc cheeseforum a ještě i jiná americká fóra. Nejvíc mi tady za poslední dva roky ale pomohla Inka, která je nevyčerpatelnou studnicí znalostí. Díky moc, jen tak dál – můžu komentář s fotkou okopírovat do fóra pod kozí sýr? díky a krásný den

      • avatar Jari:

        Klarko, fotku si klidně dej na tvé stránky pod Kozi sýry.
        Připojuji ještě jedno foto sýru který mi teď dozrávají. Přeji hezky den.

  • avatar Anonym:

    Sýr vypadá nádherně a jistě tak i chutná, přesně něco takového bych chtěl na léto, až bude plná vinotéka tvrdých sýrů.

  • avatar Inka:

    Tak to tedy nemám pocit, že by byl sýr kompletně špatně vyroben. Textura na nakrojení je nádherná :). Krásně homogenní, žádné díry, tak jak při použití sběračkové metody má být. Říkám si, jestli se na povrchu neuchytilo ještě PC, ale zobrazení na monitoru může klamat, netroufám si to tvrdit s určitostí. Zvrásnění u GC obvykle přichází s delší dobou zrání. Možná, že by se to k efektu „ropuší kůže“ ještě pohnulo :). Sýr vypadá velmi chutně.

Přidejte komentář