Žitná cihla je klasickým, velmi vyhledávaných chlebem pečeným doma. Sice je možné odkázat kohokoli na základní kvasový chléb do formy, ale stejně se často cítí ti, co začínají, jistější, když mají přesný recept s přesnou gramáží.
Následující recept na žitnou cihlu počítá s použití celozrnné žitné mouky. Sama si mouku melu doma a žitnou mouku na přípravu této cihly nija nepřesávám, nechávám ji na nejvyšší jemnosti, jakou jsem schopná doma mlýnkem namlít. Samozřejmě lze použít i jakákoliv žitná mouka kupovaná. Chléb bude jiný z žitné výražkové, vymílané nebo žitné celozrnné, nicméně to je už na chuti každého, kdo se do pečení pustí.
Na cihlu netřeba mnoho, stačí nám
- 300 g žitného kvasu (50 g zákvasek, 150 g žitné mouky, 150 ml vody)
- 400 g žitné mouky jemně mleté nepřesáté
- 370 ml vody
- 20 g soli
- forma na cihlu o délce 21 cm
Večer
Večer si vyndáme z lednice zákvasek, rozmícháme ho s žitnou moukou a vodou (v závorce suroviny na kvas), přikryjeme a necháme do rána kvasit.
Ráno
Ráno z vykvašeného kvasu odebereme do sklenice opět cca 50 g, uzavřeme a uschováme do chladu. Do zbytku přisypeme mouku, sůl, přilijeme vodu a nemusíme hníst robotem, naopak, žitná cihla má raději pouze jemnou ruční práci.
Jakmile těsto dobře promícháme vařečkou, skutečně se nejedná vyloženě o hnětení, vložíme ho do formy na chléb. Pokud používáme teflonovou formu na chléb, není třeba ji vymazávat, stačí ji po upečení vytřít suchou utěrkou a uskladnit a při přípravě chleba dávát rovnou do formy těsto.
Následně si namočíme ruce povrch cihly jemně uhladíme. Můžeme mokrou rukou také zapravit do horní vrstvy chleba různá semínka.
Formu s těstem přikryjeme utěrkou a necháme kynout v pokojové teplotě cca 5–7 h.
Poledne – odpoledne
Poté rozpálíme troubu na 250 °C a vložíme formu s chlebem do trouby. Nezapařujeme a v okamžiku vložení ztlumíme teplotu na 200 °C. Po cca 15 min snížíme na 185 °C a dopečeme. Pečeme celkem cca 50 min.
Po upečení chléb vyndáme, ihned vyklopíme z formy a nenařezáváme dalších min. 5 hodin.
Variace
Uvedené množství surovin výše je má obvyklá oblíbená dávka pro kompaktní, ne moc vlhký žitný chléb. S dávkou mouky a vody ovšem můžeme zdárně experimentovat. Nabízím ještě dvě oblíbené variace – jednu více hydratovanou a druhu s kaší.
Více hydratovaný chléb
- 300 g kvasu
- 450 g žitné mouky
- 370 ml vody
- 20 g soli
Postup výroby je stejný jako v předchozím případě.
Žitná cihla s kaší
- 300 g kvasu
- 400 g kaše (100 g žitné mouky a 300 ml vody)
- 300 g žitné mouky
- 70 ml vody
Postupujeme stejně, pouze je nutné večer, v okamžiku, kdy oživujeme kvas, připravit si žitnou kaši. Její příprava je jednoduchá. Smícháme žitnou mouku a vodu v poměru 1 : 3 – tedy např. 100 g žitné mouky a 300 ml vody. Vložíme na plotýnku na 160 °C na 3 min, snížíme na 140 °C na 2 min, následně na 90 °C na 1 min a na 60 °C na 5 min. Neustále mícháme. Poté hustou kaši sundáme z plotýnky, promícháme a necháme na lince do rána.
Do těsta pak přimícháme vychladlou kaši správné hmotnosti a zbytek můžeme uložit až na 5 dnů do lednice a použít v receptu příště.
Chléb s kaší je mechovější, jemnější, má specifickou vůni i chuť. Někomu ovšem více chutná přímo u žitné cihly varianta bez kaše, je nutné vyzkoušet.
Chleba je výborný, pekla jsem ho tchánovi a moc mu chutnal ;) Můžu se jenom zeptat, máte nějak vyzkoumáno na čem závisí, zda je výsledný chleba hydratovanější nebo sušší? Má raději, když se mu chleba nelepí na nůž :D
Díky.
Dobrý den, no… myslím, že paní Klára má problematiku s regulací množství vody či mouky v článku naznačenou – jistě by stačilo ubrat trochu vody, nebo naopak přidat malé množství mouky (řekněme 40 g) = velmi záleží na vaznosti mouky, žitná obecně váže víc vody, a ještě víc mouka celozrnná. Výsledný chléb tudíž vychází mírně jinak.
Druhá možnost je způsob pečení. V obecných rovinách platí, že žitný chléb je nutné péct déle (oproti pšeničnému). A také když je chléb pečen ve formě, má zákonitě nižší plochu odparu než bochník, tudíž v něm může zůstat zadrženo víc vlhkosti. Napříč světovou pekařinou existují právě z tohoto důvodu 2 základní způsoby pečení žitných chlebů, čemuž se přizpůsobuje teplotní schéma v průběhu pečení
1) chléb se po celou dobu peče „VE FORMĚ“ – často k vidění u chlebů „z východu“
– chleby jsou obvykle vlhčí (a má to tak být)
– teplotní schéma počítá i s tepelnou vodivostí plechové formy = není jedno, jestli je chleba pečen v troubě volně, nebo ve formě
2) chléb se ve formě pouze „ZAPEČE“
– následně se z formy šetrně VYKLOPÍ, aby se nesrazil, a dopéká se při nižší teplotě už bez formy (a bez zapaření pece), ovšem po mnohem delší dobu, takže dojde vyššímu odparu vody, což je i účelem této procedury
– pro zapečení se velmi často praktikují teploty cca 250 °C (někdy i vyšší)
– obecně platí pro fázi dopékání chleba jsou vhodné teploty 190 – 170 °C (velmi záleží na velkosti a tvaru chlebů, o jaký chléb se jedná = použitá mouka, atp. …)
Pokud si už nějaký způsob pečení vyberu, je dobré teplotní schéma respektovat.
Zde ke stažení dokument střední potravinářské školy – technologický postup výroby pro „Chléb Moskva“; jedná se o novodobou výrobu sice s přídavkem kvasového přípravku, ale s použitím droždí, navíc používají i zlepšující přípravek s obsahem čistého lepku, enzymů a vitamínu C …
– to nás ale teď nemusí zajímat. Chléb je poměrně dost hydratovaný – cca 90 % z navážky mouky, takže při pečení praktikují metodu 2) s vyjmutím chleba z formy, a následným dopečením při nižší teplotě po delší dobu
https://www.spspas.cz/ew/15edbb84-eeac-420f-92da-e651345e895d-cs
Schéma pečení :
ZAPEČENÍ t = 250 °C, doba = 35 min. (s párou)
DOPÉKÁNÍ t = 180 °C, doba = 40 min. (bez páry)
– celková doba pečení vychází na 70 min. (hmotnost těsta = 900 g) – což je oproti různým lidovým recepturám docela dost – pokud by se chléb připaloval, jistě by bylo možné při příští výrobě teplotu dopékání po 5 minutách snížit na 175 °C, případně jít až na 170 °C, ale je mnohem vhodnější, si prvně zkusit podle uvedené technologie, navíc je také dobré u domácího pečení pracovat se spodním a horním záhřevem, pokud to trouba umožňuje (při pečení ve formě mít nastaven horní + dolní, pro dopékání jen horní…. atd. = je nutné si prakticky vysledovat), to samé platí pro umístění roštu (střed, dolu, výš ….). Každý máme troubu trochu jinou, zkušenosti jsou tudíž nepřenosné.
– u fáze „zapečení“ ve formě rozhodně není dobré snižovat teplotu, naopak trouba musí být dobře rozpálená
– účelem je, krom jiného, aby se vytvořila kůrka, která nám chleba po vyklopení „udrží“ v požadovaném tvaru, je rovněž žádoucí, aby teplota ve středu chleba dosáhla min. 95 °C (95 – 100 °C), pokud bychom zvolili nějakou „cudnou“ nízkou teplotu, kýženého výsledku se nemusíme dočkat.
– netřeba se teploty 250 °C po dobu 35 min. bát, ač u různých hobby receptur obvykle doporučují pokles teplot při zapékání, či celé zapékání při nižších teplotách.
P.S.: Kdo nemá formu na cihlu s vnitřním nepřilnavým povrchem, shodou okolností momentálně mají v Lidlu v akci tenké silikonové pečící podložky (černé). Mají i vytvarované právě pro obdélníkovou formu za 50 Kč – jsou to takové dva díly uprostřed spojené = spoj se musí rozstřihnout, pokládají se do každého rohu proti sobě, v prostřed se překryjí, takže je lze použít pro různě dlouhé formy (je to univerzální rozměr). Říká se tomu „věčný pečící papír“.
Dlouho jsem u Vás „na kopci“ nebyl. A první co mě padlo do očí – žitný kváskový chléb. Dík za recept a další odkazy.
Pavel
Hezký večer Pavle – tak to jsme ovšem dva, kdo tu dlouho nebyl :D, ne, já se občas dívám, ale život má i jiné plány a je toho spoustu kolem a méně času sem něco dávat, ale teď to bude lepší.