Co noveho na kopci

Jak  jsem psala již v článku o domácím másle, máslo v podobě, v jaké ho známe dnes a jak ho dnes především používáme se začíná používat až v 17. století a běžně používat až ve století minulém. Jeho jméno nebylo máslo, nýbrž „putra“ nebo „putr“ z  německého „butter“. Máslo -to byl naopak název pro to běžné, co se doma používalo a to je to, o čem píše dnešní článek- totiž máslo přepuštěné. Je to i zcela logické. Čerstvé máslo nebylo na denním jídelníčku, brzy se kazilo – žluklo, navíc máslo je surovina, která je v malochovu, totiž tam, kde je málo krav, potravina sezónní. Když je kráva zasušená – což je vždy dva měsíce až šest neděl před otelením – před narozením telete, nebo když je po otelení, tele už je na světě a není odstaveno, ale necháno pod krávou, je o tuto surovinu nouze. Proto v době, kdy je dostatek mléka, tudíž i dostatek smetany, je potřeba udělat si zásobu přepuštěného másla na horší časy.  Přepuštěné máslo chutná trochu jinak než máslo čerstvé, je koncentrovanější – je to víceprocentní tuk , je zbaveno přebytečné vody a v chladu dlouho vydrží. Používalo se a i nadále se dá používat na polévání kaší, na jíšky, na vymazávání plechů a pekáčů, ale i na pečení a vaření. Na zavářky, prostě tam, kde se nemaže čerstvé máslo na chleba – přepuštěné máslo rozehřejete, zahřejete, ale nenamažete. Jeho konzistence je jemně hrudkovitá, drží pohromadě v nalámaných kusech a jeho barva je závislá na karotenu v krmivu,potažmo v mléce. Když jsou krávy na pastvě a mají zelenou trávu, tudíž karotenu dostatek, máslo je tmavě žluté až červené. Když jsou krávy na seně a nejsou přikrmváni například krmnu mrkví, která má karotenu dost, je máslo světlejší – světle žluté.

Ještě dochází k jedné mýlce s přepuštěným máslem, často si ho chce přepustit někdo, komu máslo již žluklo, není úplně čerstvé a jemu je líto ho vyhodit. Ale to nefunguje !!!! Žluklé máslo žluklým zůstane a jediné, co s ním může udělat je, že ho použije jako indické ghí, kde se na žluklost zase tolik nehledí. Pokud chcete dobré přepuštěné máslo a chcete si uchovat tuto surovinu ať už z důvodu, že vám dojí hodně kráva a potřebujete na „potom“ nebo jednoduše proto, že mají v supermarketu zrovna super slevy, je třeba neotálet a přepustit hned a v chladu si schovat až máslo přepuštěné. Jak se zkazí, je s ním ámen.Pak už stačí jen koupit knot a udělat si z něj indickou lampičku, ale i s tím doporučuju příliš nekoketovat, i lampičky mají rády čerstvé máslo, protože krom toho, že bude všude hrozně začouzeno, bude to ještě smrdět žluklým máslem. Když už sedím v začouzené místnosti, je lepší mít kolem sebe alespoň odér libý.

K tomu, aby člověk přepustil máslo nepotřebuje skoro nic, ani šikovnost ne.:-)) Stačí máslo, nádoba -nejlépe co nejrozložitější, lžíce a zdroj tepla.

Máslo vložíme do nádoby, pro mě je to nejosvědčenější pekáč a zahřejeme tak, aby se máslo rozpustilo a začalo se hřát -nikoli, abysme ho dostali do varu a přepálili.

Na povrchu másla se začne dělat bílá pěna – čím více vody – syrovátky máslo obsahuje, tím více pěny a pak následně i vody pod tukem se udělá.

Pěnu sbíráme postupně lžící do misky.

Když nám zbyde už čistá žlutá tekutina, na které se žádná pěna nedělá, sundáme pekáč z kamen nebo sporáku  a dáme ho  do chladu.

Po určité době – jednoduše, až máslo vychladne a ztuhne ho opět přineseme do kuchyně a propícháme ho vidličkou.Pokud to bylo dobře vyprané a přepuštěné máslo, skoro nic nám nevyteče. Pokud ne, máslo – tuk, se usadí  nahoře a pod ním se naakumuluje voda. Tuto vodu pak vylijeme nahnutím pekáče dírami, které jsme v másle udělali a zbyde nám v pekáči jen máslo. Toto máslo má už konzistenci lámavou, není mazlavé, není vláčné, je tuhé a tvrdé a dá se zlomit.

Zlomíme jej tedy na několik kousků, které vložíme do uzaviratelné nádoby a dáme do chladu.  Je to jednoduché jak facka :-))

17 Odpovědi to “Máslo, žádná putra!”