Co noveho na kopci

Posts Tagged ‘lipová čokoláda’

Lipová čokoláda! Koho by napadlo, že se v kuličkách (plodech) odkvetlé lípy  může skrývat náhražka čokolády? Pročetla jsem si některé materiály a samozřejmě mi to nedalo a vyrazila jsem sbírat plod. Není to úplně jednoduchá činnost – kuličky velké jak borůvka jsou pevně přichycené ke stopce, kterou předpokládám člověk ve sběru nechce. Navíc vedle sebe stojí tři lípy, jedna kvete, druhá je odkvetlá, ale  zatím bez plodů a třetí plná plodů, ale zase malých i podstatně větších.

Sběr

Za přítomnosti zacházejícího slunce, našich krav a Krkonoš za zády jsem nasbírala ne zcela plný kyblíček o objemu 1 kg (plodů cca 350 g).

Sušení

Plody jsem nasypala na pláty sušičky, na které jsem předem položila gázu (aby nepropadly síty) a sušila při 50 °C 5 h. Lze samozřejmě sušit i nad kamny, na hambálkách, pouze na půdě, záleží co upřednostníte – já upřednostnila čas, byla jsem zvědavá.

Poznámka k sušení: vhodné je věnovat čas roztřídění zvlášť velkých kuliček na samostatné síto, které člověk položí nejníže v sušičce.

Jak se suchými plody naložit

Po usušení máme dvě možnosti, buď si plody sesypat a uschovat nebo upražit a přejít k výrobě čokolády.

Pokud bychom plody uskladňovali na později, musí být dokonale usušené a zbavené zbytkové vlhkosti, jinak by začaly žluknout a plesnivět. Pro uschování je také vhodné skladovat je v prodyšném obalu (plátno, juta), který umožní lípě dýchat a následně je upražíme vždy potřebnou část až před výrobou. 

Pokud bychom se rozhodli sušené plody hned pražit, samozřejmě můžeme. Kdybychom jich však měli přebytek, je lépe je hned zpracovat, neuschovávat po příliš dlouhou dobu. 

Upražené plody můžeme krátkodobě uschovat, jejich trvanlivost se ale dramaticky zkrátí a kvalita půjde rychle dolů. I když je vnější slupka plodu stále mechanicky celá, vysoká teplota při pražení uvnitř odstartovala nevratné chemické a fyzikální procesy. Co se stane s plodem lípy po upražení a uschování?

• Tuk začne žluknout (rychlá oxidace): Vysoká teplota naruší vnitřní buněčnou strukturu semene. Tuk (lipový olej), který byl do té doby bezpečně uzavřený v mikroskopických buňkách, se uvolní. Teplo navíc dodá energii pro vznik volných radikálů. Polynenasycená kyselina linolová, na kterou je lípa velmi bohatá, tak začne degradovat a žluknout mnohem rychleji, a to i přes neporušenou slupku.

• Aromatické látky vyprchají: Během pražení (díky Maillardově reakci) vznikají těkavé látky, které tvoří onu žádanou oříškovo-praženou vůni.  Pokud opražený plod uskladníme, aromatické látky začnou pomalu těkat,  prostupovat slupkou ven. Až plod za pár týdnů nameleme, vůně bude plochá, vyčpělá.

• Změna vlhkosti a ztráta křehkosti: Pražením se z plodu odpaří veškerá zbytková voda, čímž se stane velmi hygroskopickým (začne na sebe aktivně vázat vlhkost z okolního vzduchu). Pokud opražené plody neuložíme do naprosto vzduchotěsné nádoby, rychle natáhnou vlhkost, zvlhnou, zgumovatí a nepůjdou už namlít na požadovaný  jemný prach.

Pražení

Pokud jsme se rozhodli usušené plody hned upražit, jednoduše je nasypeme do suché pánve a při 160 °C pražíme. Trvá to dlouho! Stejně jako sběr. Pražila jsem do tmavě hnědé barvy, ne zcela tmavé. Během pražení člověk občas ztrácí trpělivost a říká si, že tuto libůstku si příště odpustí. Neodpustí!

Pozor na připálení, zbytečně teplotu nezvyšujeme a i zde zjistíme, že kuličky zhruba stejně velké jsou výhodou a velké rozdíly ve velikosti zbytečně pražení ztěžují.

Co se při pražení lípy děje? Zde jsou velmi důležité aminokyseliny obsažené v plodech a jejich reakce na záhřev. Zatímco v kakau, které se fermentuje, než se vůbec začne pražit, rozštěpí se bílkoviny na malé kousky (právě volné aminokyseliny). V lípě, kterou nefermentujeme, zůstanou tyto aminokyseliny uzamčené stále uvnitř velkých bílkovin. A když hmotu pražíme, aminokyseliny jsou právě to, co nám chuť vystaví.

Aminokyseliny fungují jako základní stavební kameny pro tvorbu chuti. Když hmotu zahařejeme (pražíme) v přítomnosti cukrů, spustí se tzv. Maillardova reakce a Streckerova degradace.

• Co se děje v kakau: Volné aminokyseliny (například leucin nebo valin) se v žáru přemění na pyraziny a aldehydy. Tyto specifické sloučeniny jsou přesně to, co náš mozek dekóduje jako „čokoládovou, sladovou, máslovou nebo praženou chuť“. Bez těchto volných prekurzorů by kakao po opražení chutnalo jen jako spálený hrách.

• Co se děje v lípě: Protože v lípě tyto specifické volné aminokyseliny před pražením chybí ve správném poměru a množství, reakce proběhne úplně jinak. Chemicky se tam nemá z čeho vytvořit ten hluboký, typický „čokoládový“ profil.

• To, že lípa nemá stejný profil a stav aminokyselin jako kakao, se v praxi projeví dvěma způsoby:

  • Odlišný chuťový profil: Po opražení lipových plodů nevznikne klasická chuť čokolády, ale spíše zemitější, oříšková vůně připomínající moka nebo kávu.

  • Rychlé vyprchání chuti: Látky, které dávají lipové čokoládě její chuť, jsou velmi těkavé. Uvádí se, že vůně a specifická chuť namletých lipových plodů začíná velmi rychle degradovat (někdy už do 24 hodin po namletí), zatímco u pravého kakaa je aromatický profil stabilní.

Rozdíl v aminokyselinách tedy není o tom, že by jedna surovina byla zdravější než druhá, ale o tom, že  lípa z chemického hlediska nikdy nemůže nabídnout stavební materiál pro vytvoření pravého čokoládového aroma.

Mletí 

Mletí je kamenem úrazu domácího zpracování, protože např. kakaovou hmotu při zpracování tzv. konšujeme, vystavujeme mnohahodinové mechanické úpravě, zatímco plod lípy nikoliv. K mletí tedy můžeme – jako v mém případě nyní – použít smoothiemaker nebo mlýnek na kávu (s mlýnkem na obilí opatrně, aby obsah tuku kameny nezalepil).

Namleté pražené plody vždy zpracujeme ihned. Mletý lipový plod není vůbec vhodný pro skladování a to ani pro krátkodobé. Těkavá aromata nám do 24 h vyprchají a to rozhodně nechceme.

 

Pro fajnšmekry něco více o mastných kyselinách v kakau a lípě. Rozdíl v profilu mastných kyselin má na svědomí především fyzikální vlastnosti výsledné hmoty. Určuje to, jak se „čokoláda“ láme, jak taje na jazyku, jak se s ní pracuje a jak dlouho vydrží.

Zhodnocení

Velmi mě překvapila tmavá čokoládová barva i chuť. Chuť bych asi nejvíce přirovnala ke karobu a karobovým tyčinkám, necítím silnou oříškovou chuť, spíše chuť kakaovou s jemným kyselejším nádechem. Doma tento počin nikoho nenadchl, pouze mě a to hlavně proto, že představuje určitou technologickou výzvu. Pokud bych se měla rozhodnout znovu, bez chuti dostat se na kobylku správné technologii, zda sbírat lípu, pražit a vyrábět čokoládu, tak bych upřímně napsala, že vzhledem k chuti spíše ne.

Struktura čokolády je na první ochutnání příjemně měkká, na pohled je na povrchu velmi hladká a lesklá, na pohled i omak uvnitř více písková. Toto jde ovšem na vrub technologie a mé nezkušenosti s touto výrobou. Na co si tedy dát pozor?

Musíme si pamatovat, že čokoláda není roztok, ale suspenze – pevné částečky v ní pouze plavou obalené tukem. Pokud tedy cítíme strukturu jako písek (mimochodem o tom jsem psala výše – onen důvod pro konšování), znamená to, že jsou částečky příliš velké (větší než cca 30 um) a není kolem nich dostatek tuku, který by zajistil hladké klouzání hmoty po patře v ústech.

Příště tedy určitě zkusím jemněji namlet upražený plod lípy a následně ho ještě rozetřít v hmoždíři. Cukr budu přidávat opět pouze moučkový, nedoporučuji jiný a i moučkový doporučuji prosát. Možná bych trochu navýšila množství tuku a pískovitost může dramaticky snížit také použití kapky sojového lecitinu.

Určitě hraje roli také použitá formička, nižší plocha bude méně pískovitá a bude obsahovat více hladkého a lesklého povrchu.

Myslela jsem si v průběhu, že do toho půjdu znovu? Ne! A půjdu? Kvůli zepšení konzistence ano!

Přinesu vám článek o lipovém kakau, lipovém kávovinovém nápoji, dalším vylepšení lipové čokolády a použití různých tuků (a nejen tuků, ale mám plán už i na jiné plody!) A tak je to vždycky! :)