Posts Tagged ‘vanilka’
Je před Vánoci, ideální čas na příspěvek od Inky, který jsem doplnila drobnými vstupy (viz boxy), tak doufám, že se vám bude líbit.
VANILKA
Lidově spíš VANILKOVÝ LUSK (i když to botanicky není správně), je čistě přírodní produkt pocházející z jistého druhu květu orchideje. Z hlediska vůně i chuti jsou nosná zejména semínka uvnitř lusku. Prázný vyškrábnutý lusk se dá ovšem upotřebit také, ale nemá onu typickou vysoce jemnou „vanilkovou“ čistotu.
- pravá vanilka = semena vanilky uvnitř lusku z hlediska chuti / vůně stojí a padají na chemické látce VANILIN, která je velmi jemná, intenzita závisí na její koncentraci v semenech (to, co vyškrabujeme) – pochopitelně, že obsah je proměnlivý, neporučíme větru a dešti, velmi závisí na podmínkách pěstování atd.
- vanilkový lusk jako takový obsahuje mnohem víc aromatických látek a všelijakých příměsí, nikdy tudíž onu „lehkost chuti“ a vůně oproti čistým semínkům mít nemůže => využívá se např. na výrobu vanilkového EXTRAKTU Bourbon vanilla – kdy je na extrakci použito celých vanilkových lusků a chuť je oproti čistým vanilkovým semenům diametrálně odlišná
Jakmile je v názvu slovo „Bourbon“ – je to indicie, že se jedná o extrakt z celého vanilkového lusku
ETHYLVANILIN
Ethyanilín jako takový, se přirozeně ve vanilkovém lusku nevyskytuje. Ale, jedná se o sloučeninu velmi podobnou = s velmi podobným vzorcem – má navíc jen jeden „cancourek“ a hned je chuť a vůně mnohem výraznější => lidstvo přišlo na to, že tato látka s velmi malou odlišností má mnohem příznivější a a výraznější vlastnosti, pro které se používá vanilka /vanilín a navíc její získávání není nijak drahé. Nevýhodou může být, když se předávkuje, mohou vzniknout všelijaké až nepříjemně ostré pachuti.
S Ethylvanilinem lze při pečení i v cukrařině efektivně pracovat, akorát člověk musí vědět „kolik“ a „do čeho“ ethylvanilinu přidat, ostatně většina produktů dnes stojí na ethylvanlinu.
VANILINOVÝ CUKR
No tak to je velké téma, kvůli kterému tohle celé vlastně sepisuji, protože osobních dotazů v minulosti přibývalo.
Tady je třeba uvést, že produkt „Vanilinový cukr“ je do jisté míry svázán platnou legislativou / vyhláškou. Aby produkt mohl nést v názvu „vanilinový cukr“, musí krom cukru různé granulace obsahovat buď VANILIN nebo ETHYLVANILIN, anebo jejich různou kombinaci = všechny 3 možnosti lze – a od toho se nám právě odvíjí ona intenzita a čistota chuti a vůně = když otevřeme pytlíček s vanilinovým cukrem, může nás ohromit ultra intenzivní vůně, ale taky nemusí a není na tom nutně nic špatného.
Konkrétně:
1) „No name“ Vanilínový cukr
– ne nutně musí být špatný, velmi záleží „kdo“ jej pro řetězce dodává / balí
– ve zdrcující míře se jedná o čistý Ethylvanilin, i když by mohly existovat i výjimky
– problém u některých bývá právě ten, že je dávka ethylvanilinu „všelijaká“ (nevybalancovaná) a velmi záleží, kolik cukru tudíž při pečení nebo do zmrzliny, krému, domácího pudinku… použijeme = v zásadě se s tím pracovat dá, ale je to mnohem obtížnější a recept – „přisypte 1 sáček vanil. cukru“ nemusí být z hlediska výsledné chuti vůbec dobrý
2) Značkové „Vanilinové cukry“
– jak které – i konkrétní výrobci vanilinových cukrů používají různou taktiku = čistý vanilin x čistý ethylvanilin x kombinaci obou výše uvedených
– v ČR je v maloobchodě nejvíc zastoupen značkový cukr Vitana a Dr. Oetker
• 2a) Dr. Oetker
– podle všeho stojí výhradně na VANILINU – tudíž na látce přirozeně obsažené v semenech vanilkového lusku
– chuť je jemná, mírnější, čisťounká
– vůně je méně intenzivní
– není na tom nic špatného, natož zavrženíhodného a šidícího – Oetker má prostě taktiku, přiblížit se těmito produkty co nejvíc přirozeným / přírodním – zesměšňování není na místě… (a to nejsem zrovna fanynkou společnosti Dr. Oetker)
=> pokud chceme docílit výraznější chuti, musíme vanilinového cukru Dr. Oetker přidat prostě VÍC, někdy i NÁSOBNĚ VÍC
• 2b) VITANA
– vanilinový cukr společnosti Vitana se jeví být směsí VANILINU a ETHYLVANILINU
– musím říct, že mají poměr velmi dobře vybalancovaný – z běžných vanilinových cukrů na trhu mi osobně přijde nedostižný
– proto, když otevřeme pytlíček, oproti Oetkeru nás ohromí relativně silná vanilková vůně – může za to ethylvanilin, respektive jeho přídavek ve velmi příznivé míře
Závěr:
Velmi záleží, pro jak účel vanilinový cukr používáme a tomu přizpůsobujeme jeho volbu. Vitana je mnohem intenzivnější, ale Oetker se zase víc přibližuje k přírodnímu vanilkovému aroma, někdy je u něj nutno zvýšit dávkování… velmi záleží, jaké intenzity chceme ve výsledném dezertu dosáhnout.
EXTRAKTY
1) Bourbon vanilla
– jak už je uvedeno výše, jedná se o výtažek z celého vanilkového lusku, nikoli jen ze semen
– chuť není čistě vanilková, nýbrž „kořeněná“, pro někoho může být až ostrá
2) Vanilkový extrakt
– např. Aroco (mimochodem v kynutých těstech je velmi příznivý, obzvlášť v Panetone a Holubicích)
– tak tam už mohou být výtažky z různých částí + přídavky vanilinu… spektrum je širší
– z hlediska chuti si každý musí odzkoušet, co bude komu vyhovovat = chuťové vnímání je nepřenosné
– ale rozhodně nejsou nijak méněcenné, často bývají konzumenty lépe ceněny než Bourbon vanilla
VANILKOVÉ cukry
– jedná se o cukry s různým přídavkem částí lusku vanilky – správně by se mělo jednat pouze o semínka… ale… :)
– Dr. Oetker má v sortimentu i cukr s pravou vanilkou či jak se to jmenuje, když si přečteme na obalu složení, zjistíme, že obsahuje extrakt Bourbon vanilla – takže přídavek extraktu by nám odkázal stejnou službu, někomu se to takto může lépe dávkovat…
VŽDY je dobré si přečíst složení na obalu!
Tolik Inka. Já sama využívám již hojnou dobu vanilkové lusky, které namixují ve smoothiemakeru s cukrem a navíc pak do takto připraveného vanilkového lusku ještě ponořím dva lusky. Nebráníme se ovšem ani kupovanému vanilkovému cukru nebo extraktu z vanilky.
Doma lze vyrobit také vanilkový extrakt. Na 1 l alkoholu je třeba min. 10 % vanilky, tedy 100 g lusku. Můžeme použít až 30 %. Lusk nakrájíme, zalijeme alkoholem (rum, čistý lékařský líh) a vanilku necháme v pokojové teplotě 6 měsíců louhovat. Láhev je během louhování uzavřená. Po uplynutí této doby je třeba přelít alkohol přes filtr a používat extrakt k ochucení moučníků.
Budu ráda, když napíšete své zkušenosti. 
