Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Zavařování – už je to zase tady !!!! Protože nevlastníme mrazák, nebudu se vůbec konzervací

kopr
mražením zabývat. A konzervací se zabývat musím, protože většina věcí, která buď samovolně nebo díky našemu přičinění vyroste, vyrůstá většinou v určité krátké době a ve velikém množství a pokud chceme mít zásobu vlastní zeleniny a ovoce po celý rok, není jiná možnost, než je buď zavařit nebo usušit.
Co se týká sušení, naše metody a postupy se postupem doby příliš nezměnily. Se zavařováním už je to dost odlišné. Dlouhou dobu jsme zavařovali normálně, ve vodní lázni, tak jak je to v Čechách běžné. Pak jsme se ale začali o věc více zajímat a zjistili, že existuje ještě možnost zavařování pod tlakem. Hledali jsme na internetu jak to jen šlo, ale našli jsme pár receptů na zavařený guláš v papiňáku. Nakonec nám tedy nezbylo, než prohledat ameciké weby a zjistit, že ve Spojených Státech (podotýkám, že nejsme žádní amerikanofilové ! ) je díky tomu obrovskému lidí dost lidí, kteří si jídlo vyrábí, zavařují, konzervují sami doma, a že tam je oproti Evropě hodně firem, které se zabývají výrobou nástrojů pro právě takovou činnost.Ať už se jedná o malé domácí pastéry, o malé nerezové odstředivky a hlavně tedy v tomto případě – o zavařovací tlakové hrnce.
Na řadu přišla naše tetička, protože cena takového hrnce není nijak závratná, ale bohužel – doprava samotnou cenu převyšuje a každé ušetření, díky soukromému zaslání je žádoucí!
Zavařování
Samotné suroviny ke konzervování rozdělujeme na dva druhy – na obsahující kyselinu a ty bez ní. Ty co obsahují kyselinu – např. ovoce, rajčata, čátný, marmelády, ty je naprosto bez problémů možné zavařovat v zavařovacím hrnci ve vodní lázni. Spory, které se snažíme zničit jsou velmi odolné a umožňují po dlouhou dobu přečkat nepříznivé životní podmínky. Sporuláty snášejí  teploty přes 100st.C, některé hynou až po 22 minutách  při 120st. C – proto používáme sterilaci pod tlakem, ale nesnášejí prostředí kyselé. V kyselém prostředí se pohybují spory, kterým stačí sterilace pod 100 st. C.
Ty co kyselinu neobsahují – to jsou potraviny s ph přes 4.6 kam patří např zelenina, nějaké specifické druhy rajčat, maso, ryby a mléko se zavařují ve vodní lázni špatně a díky možnosti zkažení, případně botulismu, je nezbytné je zavařovat na dvakrát s určitou přestávkou, většinou 24 hodin. Ideální je pro ně zavařování pod tlakem, kdy se díky tlaku dostane teplota při zavařování na 130 st. C, není třeba zavařovat dvakrát, stačí pouze jednou, ovšem je třeba dodržet přesné pokyny k zavařování.
hrnec
Zavařovací tlakový hrnec je podobný normálnímu velikému papiňáku. Na rozdíl od něj má však teploměr, který ukazuje jak stupně Farenheita, tak Celsia, ukazuje na teploměru přesné rozmezí, kde musí být ručička určitou dobu – ta záleží na konkrétné potravině, má víko zabezbečené několika zavíracími šrouby, nezbytnou pojistku pro případ přetlakování a hlavně ventil, na který se nasazuje závaží, které tlačí na ventil a má v sobě tři díry, kterými se na ventil nasazuje. Pokud použijeme jednu, tlačí silou 5 liber, pokud druhou, tak 10 liber a třetí tlačí tlakem 15 liber.
5liber udělá v hrnci teplotu 107 st. C
10 lb. udělá v hrnci teplotu 113 ct.C
15 lb. udělá v hrnci teplotu  118st. C – 130st. C
V návodu na používání tlakového hrnce je u každé suroviny napsána doba sterilace – to jest doba, kdy je ručička na teploměru v dostatečné zóně. Tato doba také záleží na nadmořské výšce.  Čím vyšší nadmořská výška, tím se doba zavařování prodlužuje. Nejmenší hranice končí na 900 m. nad mořem. Pak už se tabulka postupně zvyšuje. Na délku zavařování má stejný vliv i velikost sklenic či konzerv, které se zavařují, čím větší, opět prodlužující se doba sterilace.
samotný proces zavařování:
hrnec
hrnec
nejprve se na dno hrnce nalijí zhruba 3cm vody – musí tam být vložena hliníková podložka, která je dodávaná spolu s hrncem a na kterou se staví sklenice. (S hrncem jsou v dodávce podložky dvě -podložka, vrstva sklenic, podložka, víko) . Na podložku se položí buď do jedné nebo do dvou vrstev samotné sklenice s obsahem – horkým a podle vlastních zkušeností naprosto vřele doporučuji sklenice se závitovými víčky. Sklenice s omnia víčky si ponechat na vodní lázeň ! Důvod je ten, že se mi dost velké procento omnia víček během zavařování otevírá – zhruba dvě až tři sklenice z deseti. Může to být samozřejmě mou vrozenou nízkou hranicí preciznosti :-)), raděj tedy pro každý případ volím zavírací víčka.
hrnec
hrnec
Přiklopíme víko hrnce tak, aby šipka na víku byla na stejném místě jako šipka na hrnci. Potom postupně uzavřeme všechny šrouby na hrnci a zahříváme. V momentě, kdy začne stabilně ucházet z hrnce pára, bývá to zhruba 7 minut, přiklopíme závaží na ventil, takovou dírkou, jaké teploty si přejeme dosáhnout a počkáme , než
hrnec
hrnec
ručička vystoupí do černého pole, které vymezuje bezpečné zavařování. Tady musí ručička vydržet po dobu, která je doporučená u té které potraviny. Ventil by se měl během zavařování nadzvedávat pouze zhruba 4x za u. minutu.Pokud se nadzvedává permanentně, měl by se rozhodně ztlumit oheň pod hrncem.
Po uplynuté době je třeba úplně vypnout oheň, což se mi bratru dělá velmi špatně. Elektrický, indukční i plynový sporák se jedoduše vypne. Kamna – se musí roztopit a přestat přikládat v přesnou dobu, protože s hrncem by se nemělo příliš hýbat. Toto pravidlo tedy s úspěchem porušujeme – vždy však odháním děti s nepříjemným šimráním v zádech :-) Buď necháme hrnec dojít i s ventilem nebo ventil s rukavicí na ruce sundáme a počkáme, než ručička klesne na nulu. Pak můžeme bez problémů otevřít víko hrnce.  Pozor – výchozí poloha ručičky není „0“ ! To je z toho důvodu, že je třeba hrnci dovolit určitý podtlak, tudíž ručička na teploměru se začíná zvedat již z určitého tlaku.
Zde je tabulka na základní údaje o zavařování. Uvedená čísla znamenají počet minut v černé zóně, či pokud stačí zavařovat tlakem pěti či deseti liber – pak danou dobu v určité teplotě na teploměru – třetí sloupeček – nad 2100 metrů jsem z pochopitelných důvodů nevypisovala, i když ten druhý je vlastně také jen pro obyvatele Krkonoš :-)))
surovina výška do 900m výška 900-2100m
fazole 15 25
maso 50 90
nakrájené maso
15 30
mrkev 15 30
kukuřice 50 90
ryby 80 115
ovoce
x x
houby 20 40
hrášek 30 60
zelený hrášek
30 60
brambory nové
20 40
brambory
sladké
50 90
kniha
jakékoli další podrobnosti lze stáhnout zde, což je oficilání příručka, která se dodává spolu se zakoupením hrnce – bohužel pouze v angličtině.  Příručka pro tlakový hrnec
nebo zde přímo odkaz na dokument pdf,který je na stránce ke stažení
Druhá možnost zavařování a u nás zcela běžná, je zavařování ve vodní lázni. Suroviny se stejně jako výše dávají do vymytých sklenic, poté se naskládají do hrnce – lze samozřejmě použít i tlakový hrnec, který se ovšem neuzavře na šrouby, zalijí se sklenice vodou , uzavřou se vyvařenými víčky, buď omina víčky, které se nasadí na sklenice pomocí zavařovací hlavy, nebo víčky se závitem a od momentu, kdy dosáhnou dané teploty pro určitou věc, ponechají se vařit po danou dobu. Poté se sklenice vyndají – neochlazují se ve studené vodě, aby nepraskly – nechají se chladnout mimo vodu. Poté se dávají do polic na zimu. Pro každé ovoce a zeleninu jsou rozdílné teploty i doba sterilace – a navíc jsou běžně k přečtení v jakékoli knize o zavařování, budu je tedy psát přímo k receptům konkrétních zavařených surovin a postupně sem přidávat odkazy – viz. níže
Další druhem sterilace je zavařování bez sterilování – to používáme s úspěchem například u marmelád. Horká náplň se nalije do sklenice, která se uzavře víčky a otočí na 10 minut vzhůru nohama. Týká se to ovšem pouze ovoce s dostatečným povařením a dostatečným množstvím cukru. U marmelád je důležité, jaký mají obsah pektinových látek, zda je důležité přidávat pektin – pektogel, či případně vlastní pektin udělaný z nezralých jablek, či zda není nutné přidávat nic.
Pektinové látky jsou obsažené v pletivech v ovoci a zelenině a jsou ve vodě nerozpustné. V průběhu zrání se ale díky účinku enzymů toto mění a některé pektiny se stávají koloidně rozpustné, což se projevuje měknutím nebo jablka například moučnatějí a dalším zráním se pak pektiny rozkládají úplně. Pektin vařením s cukrem a kyselinami tvoří rosol a právě toho lze využít při dělání marmelád a džemů. Je tedy logické, že více rosoluje méně zralé ovoce. Můžeme si udělat i vlastní pektin a to z výlisků nedozrálých jablek.
Tady je malá tabulka obsahu pektinu v surovinách:
angrešt        3 mirabelky           2
bezinky         1                  ostružiny           2
borůvky         1                  rybíz červený   3
broskve        2                   rybíz černý       3
hrozny          2                   švestky             2
hrušky          1                   třešně              1
jablka        2-3 višně                1
jahody lesní  1
jahody zahr. 1-2
maliny           1
meruňky        2
našla jsem ideální tabulku, kde číslo 3 znamená dobrou želírovací schopnost, číslo 2 střední a 1 logicky nejmenší – téměř žádnou.  Záleží ale opět na roce, kusu a hlavně na zralosti ovoce – čím zralejší = tím méně pektinuí. Já osobně rozhodně nepoužívám nikdy pektogel u rybízu a angreštu.
Co se týká nálevů, používám na každou surovinu jiný a proto to bude stejné jako se zavařováním ve vodní lázni. Postupně budu doplňovat odkazy k receptům, které budu zavařovat.

Odazy na zavařenou zeleninu:
Ovocné sirupy a šťávy
příliš neděláme, protože pijeme především čaje, bylinkové čaje a obyčejnou vodu, ale máme rádi například bezinkovou šťávu. Recepty na sirupy jsou poměrně náročné na cukr, většinou se louhuje ve vodě surovina, která se pak vaří s cukrem a kyselinou citronovou a buď se přidává nějaká chemikálie, aby se nemusel sirup zavařovat, nebo druhá cesta, kterou volíme raději my a to je rychlé zavaření. Určitě se tím ztratí nějaké vitamíny, ale raději takto mechanickou a tepelnou cestou než přídavkem zbytečného navíc.
Sušení
Sušení je dle našeho názoru naprosto ideálním uchováním zeleniny a ovoce, ať už z hlediska zachování vitamínů a minerálů, tak i pro jeho snadnost, ale nemáme sušárnu a vše sušíme na malých sušácích buď na hambálkách, nebo nad kamny. A vyžaduje to značnou trpělivost :-))), ale stojí to za to.
kopr
Sušení jako takové není nijak složité, některé suroviny je třeba nejprve povařit a pak teprve sušit, většina se ale prostě opláchne, procedí, nakrájí a vdzušném a teplém místě se na sítech suší. Pak se uskladňují ve sklenicích či plátěných sáčcích. Podrobně zase u jednotlivých samostatných receptů.
Vitamín C
Nakonec ještě něco o vitaminu C, který je pro náš organismus hodně důležitý hlavně na konci zimy. Ze všech konzervací je asi nejšetrnější mražení, nejhorší pak jsou sirupy a pasty. Nejvíce se ztrácí vitamin C okysličením. Kyslík je pro ní veliký znehodnocovatel.  Okysličení probíhá hlavně v málo kyselém prostředí a také ho urychluje obsah železa a mědi.
jak pomoci zabránění odchodu vitaminu C:
  • Ovoce a zeleninu se snažíme zpracovat hned po sklizni, nebo co nejdříve.
  • Pokusíme se odvzdušnit konzervy a sklenice před uzavřením jejich zahřátím
  • Při případném předváření surovin, ponecháme ve vodě ovoce a zeleninu co nejméně a rozhodně nepoužíváme žádné přípravky na změkčení vody, protože v vitaminy se ničí v neutrálním a alkalickém prostředí.
  • Zahříváme při vyšší teplotě a krátce – a to byl také jeden z důvodů pro koupi tlakového hrnce
  • Když pracujeme s ovocem a zeleninou, nepoužíváme nic ze železa a mědi, ale jenom z nerezu, plastu, dřeva, skla nebo smaltu – ovšem nepoškozeného
  • Snažíme se chránit po sklizni ovoce a zeleninu před sluncem
Seznam knih, ze kterých pak čerpám recepty na zavařování je dlouhý, ale popíšu zde čtyři základní knížky, které jsou nejpříjemnější a ze kterých jsem také čerpala přesné hodoty v tomto článku:
knhy
především je to kniha
„Domácí konzervování ovoce a zele
niny“ od Boženy Hostašové, Libuše Vlachové a Eduarda Němce.
velmi dobře napsaná kniha s obrovským mno
žstvím informací, vydaná nakl. Levné Knihy Praha v roce. 2001
dále pak „Sto receptů na zavařování „ z nakladatelství Saturn
třetí knihou je “ Konzervace a ukládání potravin v domácnosti“ ,kterou napsal Karel Půhoný a vyšla ve státním zem. nakl. v roce 1982
a poslední knihou je “ Ovocné a zeleninové nápoje“ od Vladimíra Kotta, vydáno tamtéž v roce 1988
ostatní recepty jsou sebrané a napsané do sešitu od autorů neznámých :-))
odkazy na vyzkoušené recepty:

17 komentářů to “Jak zavařujeme”

  • avatar bob1254:

    Zavařovat v Papinově tlakovém hrnci jde zcela normálně a spousta z nás občanů Č.R.tak činí ,viz. internetové stránky. Pokud by jste více času věnovala hledání ma internetu nemusela by jste psát sáhodlouhý článek o nejakém americkém šmejdu za těžký peníze.
    Apropo, víte co obsahuje nerez??? rád zdělím, železo,chrom,medˇ,nikl a další kovy(to k ochraně vitamínů).Jediná ochrana je keramický nůž.

    • Zdravím, komplexy neléčíme, vyberte si jinou stránku.

      • avatar bob1254:

        Che,che, já se za 30 stříbrných neprodávám firmě ALL AMERICAN, ale to je „buřt“. Ja nabízím dvě odpovědi na dotaz čtenřů. 1) jak uchránit vitaminy 2) jak zavařovat v papináku -klikni na -http://www.toprecepty.cz/recept/21628-zavarujeme-v-papinaku-tlakovem-hrnci/

        • Zdravím, nejsem si zcela jistý, o co jde. Ale bohužel v tý hnusný Americe zůstalo žít spousta lidí přirozeným způsobem. A tak se tam dají sehnat věci za málo peněz, co se tady sehnat nedají. Dejte sem link na 30l papiňák za 2185 Kč.. Až to sem dáte, tak můžeme pokračovat. Hezký den.

          • avatar Libor:

            Přesně. Tak dlouho jsem hledal vhodný tlakový hrnec až jsem narazil na tuto stránku.

            Například sterilizace některých substrátů vyžaduje vysoký tlak (15 barů) a žádný tlakový hrnec co jsem našel nedosáhne dostatečného tlaku ani objem. Ty největší (cca 18L) stojí přes 13 000 Kč a nemají ani tlakoměr…

            Nakonec se fakt vyplatí objednat si jeden z US. Výborné i jako autokláv pro sterilizaci pomůcek.

    • avatar Niva:

      bob1254:byl byste tak hodný a doporučil mi obchod v ČR, kde bych sehnala papiňák aspoň na 14 sklenic 0,7l? Již dopředu Vám moc děkuji, ráda bych podpořila české výrobce. Po max. 4 sklenicích to je pro mě i v papiňáku časově velice náročné.

  • avatar Milan:

    tlakove zavarovaci „hrnce“
    http://www.designfoods.cz/czech/techna.php

    Bohuzel elektricky / nebo plynovy … chtel bych neco na drevo :)

  • avatar Roman:

    Jak dosahujete teploty 130°C?
    Koupil jsem si ten tlakový hrnec, poprvé ho dnes používám, ale mně to závaží 15 udržuje teplotu pouze 118-119°C. Pomůže mi pouze přiklopit na něj lžíci a pravidelně hlídat tlak. Kupodivu to pak drží stabilně 122°C pro konzervaci masa bez spórů..
    Ale na Vaší fotce vidím, že závažíčko nijak neregulujete, a přitom máte kolem 127°C.

    • Dobrý den, no já nevím, jak vám odpovědět. Opravdu neregulujeme, ale taky nevíme, kolik máme na plotně. Reguluji to ohněm. Když je tam málo, hodně přiložím a nechám, dokud to nevystoupí, trvá to docela dlouho, pak to vystoupí a už to dávám trochu z ohně, aby to bylo jak dlouho chci v černé zóně. Podívejte se do té knížky, tam je taky tabulka nadmořské výšky – podle toho v jaké jste. My jsme 660 m.n.m. Pokud jste někde podstatně níže, budete mít ručičku vždy trochu jinak. Ale fakt nevím. ROzhodně na to nic nedávám, mám strach to nějak regulovat :)

  • avatar Mirabelka:

    DObrý večer! Chtěla bych se zeptat, kde jste ten americký hrnec koupili? Dá se koupit přes internet a kolik asi tak stoji?
    Děkuji za odpověď.

    • Mirabelko, chtěli jsme přes internetvý obchod v USA, ale nakonec nám ho poslala teta,co v USA žije a koupila také přes internet.Posílám jeden z obchodů – stačí napsat all american pressure cooker. Je s tím dost problém, není to až zase tak zásadně drahé- zhruba kolem 4000,- Vzhledem k tomu, že je to masa materiálu a na celý život, tak to jde, ovšem cena za poštovné je obrovská. V Evropě jsme je nikde nesehnali.Jediná levnější možnost je sehnat někoho, kdo to poveze jako spoluzavazadlo. V USA se prodávají dost běžně.

  • avatar admin:

    @Veska: Napsala to už moc hezky
    Veska. Já si také myslím, že je tam ještě fakt, že pokud tam zůstane pěna, zůstanou tam vzduchové mezery a marmeláda pak může začít kvasit. Ale nejsem si úplně jistá. Prostě poctivě sbírám :-D

  • avatar admin:

    @Ufa: už se těším na vánoční cukroví :-D :-D

  • avatar Veska:

    Pěna z marmelády se musí sbírat,protože je to vlastně sražená bílkovina z ovoce,která potom způsobuje nevzhlednost marmelády – ta není čirá je zakalená hlavně u rosolů je to vidět a marmeláda nemá takovou životnost může začít i plesnivět,
    pěnu sbírám ještě než do ni přidám cukr.
    Dřív se dávala marmeláda do skleniček a zakryla jen gumičkou a celofánem a vydržela mnoho let,pak se pěkně nakrájela na kusy podlila vodou a rozvařila,taková rozvařená povidla v zimě chutnají nejlíp.Jako dítě si pamatuji že to bylo něco byl to vlastně pro nás zákusek- nakrájená tuhá povidla jako lízátko. :-D

  • avatar DAda.z:

    nevim, jestli jste to nekde nepsala, ale proc se vlastne sbírá pěna pri vaření?

  • avatar Veska:

    Pěkně jsi to zhodnotila ,
    já páč nemám tolik borůvek aby byla jen jednodruhová tak směs borůvek a rybízu a na linecké na vánoční cukroví mám extra malino-rybíz

  • avatar Ufa:

    Dělám velmi podobně, někdy dávám jen cukr, někdy přidám i pektogel, jak mám chuť… Za cca dva týdny už budu dělat černorybízový džem, a marmeládu. Aby bylo na linecké cukroví…protože to se u nás bez domácí marmošky neobejde…jéjé, už mám na cukroví chuť…možná si jednu dávku v létě upeču…:-)

Přidejte komentář

Scroll Up