Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

O zelí nejlépe začít výpisky z  České stravy lidové : „Velmi hojně sázejí brambory, všeobecně kobzole, jak rané, tak pozdní, jež se zelím hlavní jsou výživou lidu chudého. U většího hospodáře nakládají až přes 20 věder strouhaného zelí….. Na Valašsku se pak tradovalo “ Zemňáky a zelí, to je pro hófery, zelé a zemňáky, to je pro sedláky“. A ne jinak – “ Dnes budeme mět jabka(brambory) se zelím a zítra si vohřejeme zelí s jabkama“. „É co, žádné strach, máme velké škopek zelí a plné sklep jablek, tak je na zemo postaraný“. Protože přesně ukazují, jak je to se zelím u nás – tedy u nás jako v Čechách.

A Česká strava lidová píše dále : V chudších krajích postavila se mísa plná zelí doprostřed stolu a k zelí se daly brambory nebo krajíce chleba. Stejné zvyky podle různých pramenů panovaly všude a zelí je naší hlavní a národní pochoutkou. Zelí bílé i červené, čerstvé i naložené.. Je to chudé zelí v horách, zahuštěné jen syrovým bramborem, i výborné zelí z Moravy, zasmažené , české dušené s jalbky. A zelí právě proto, že se mu daří všude, i v horších podmínkách, je levné a dostupné celý rok.

Již dávno bylo „hlavaté“ zelí vypěstováno z pramáti kapusty. Hlávkové zelí znali velmi dobře již ve starém Římě, kde si ho velice cenili, snad více než dnes. Cato ve svém zemědělském pojednání líčí, jak právě zelí podporuje trávení, jak zahání opilost, hojí melancholii, ba i rány a vředy. Doporučoval zelí před hostinou i po ní, neboť věřil, že se po něm může píti bez obavy – co hrdlo ráčí. Na Slovácku mají podobný pocit a doporučují zelí s tímto sloganem  „Po pijatice střízví rozum“.

V Matthioliho herbáři stojí:  „Užitek kapusty nebo zelí jak pro lidi, tak pro zvířata, nedá se ani dobře vylíčit“… Cato a Plinius dokonce tvrdili, že o zelí může každý hospodář říci, že si v zahradě v zelí postavil svou lékárnu.

Almanach mistra Petra z Proboštovic z roku 1544 radí, aby člověk zvláště v červnu zelí požíval. A o 300 let později P.J. Krbec nezapomíná v Malém zelináři :“ Vydrží naložené zelo přes dvě léta a zásobují se s ním vojenské pevnosti a také lodi na daleké cesty“.

Hlavně díky zelí se Evropě podařilo odpomoci od kurdějí a různých avitaminoz a to právě proto, že bylo tak zásadně rozšířeno.  Zelí  má protiinfekční vitamín A, vitamíny skupiny B, ale především a hlavně vitamín C. A tady je další obrovská výhoda kysaného zelí, které není tepelně upravené, že všechny vitamíny zachovává v maximální míře. Dále obsahuje zelí také hořčík, vápník a něco málo železa.

Ale ke kvašení !

Úprava kvašením patří evidentně k nejstarším a jako taková udržela se spíše v  méně civilisovaných krajích. Pravděpodobně úprava kvašením následovala hned po čistém sbírání ovoce bez úpravy a dávno předcházela jak vaření tak i pečení např. chleba.  Kvašení patří k nejstarším konzervačním metodám a je příznačné hlavně pro drsnější kraje, buď přímo sever nebo pro kraje s tuhou zimou. V krajích, kde je dostatek slunce a hodně tepla, kvašení zatupuje spíše sušení.

Polární národy jako Čukčové, nakládají v kratičkém létě na zimu i listí a snítky různých rostlin, zejména rdesna a plazivé polární vrby a zásobují se takto jakýmsi kyselým zelím, jemuž říkají “ guit-guit“.

Kvašení také patří k velmi levnému způsobu konzervace, odhlédneme-li k tomu, že keramický kvašák  je poměrně drahý a jeho zásadní nevýhodou je, že je keramický :-) Ale z  mýlky mě vyvádí právě zase Česká strava lidová, která píše, že není potřeba ani nákladu se zahříváním, ani drahých nádob, nýbrž spokojí se s obyčejnými dřevěnými bečkami.  Dřevěné zeláky, soudky, neustále točené a používané na mnoho věcí, navíc v té době bylo zcela běžné, věnovat jim svou práci, namáčet je, vyvařovat se solí, nechat zatahovat. Jsem celkem rozmazlená a za keramiku vděčná, ovšem platím za to zase daň křehkoti a rozbitnosti.

Dalším velikým plusem je to, že kvašení probíhá bez všelijakých přísad, bez cukru a chemických protředků. Právě proto je kvašená zelenina jak levná, tak zdravá.

Antonín Václavík píše o samotném nakládání: “ U  nás na venkově, nakládalo se vždy zelí na zimu a nakládá se dosud.Hlávky zelí, mačeny a mačinky zvané, se useknou i s košťály u samé země a svezou se domů, kde se po očištění řežou na nožoch zv. i struhadla v běhajícím truhlíku. Do vapařeného sudu se dá na dno vinný list, malá otep kopru, višňové listy, nátěsta, někde řízky řepy a na to pak vrstva nastrouhaného zelí, která se posype vždy nadrobno nakrájenou cibulí se solí a kmínem. Každá vrstva se utěhní šlapáním, čímž je pověřena zdravá osoba, čistě převlečená a zvláště s dobře vypařenýma nohama. Žena se vylučuje z tohoto úkolu !  :-)

Když se bečka navrší ušlapaným zelím, přeloží se okrouhlými deskami a zatíží velkými kameny. V sudu jest pod hormím okrajem vyvrtaná malá dírka, do níž se zapustí „chebzová trúbelka“ (bezová trubička), jíž vykvašená voda odtéká, dokud se zelí neuleží a nezkysá, to jest do tří týnů. Často, zarodí-li jabloně, dává se do každé vrstvy několik  jablíček nebo malých zimních hrušek, které bývají v zimě a k pozdnímu jaru zvlášť dětmi vyhledávány a bývají o ně sváděny boje…“

„U nás se nakládá velmi podobně. Místo sudu máme keramické zelňáky, které prokvašují jednoduše díky drážce na vodu, ve které je položeno víko. Vzduch tedy může unikat ven skrz vodu, protože víko nadzvedne, ale zvenku se dovnitř nedostane.  Nejprve stejný proces, dovézt špalek a sekerku na záhon, tam odsekat košťály a nejhorší vrchní listy. Zelí se pak doveze na místo činu. Na začátku léta je to místnost a krájení zelí jarního.

Nyní je to pak venkovní stůl, což je přívětivější, protože nakládání zelí udělá vždy neskutečný binčus.

Samozřejmě jsou okolo toho všichni, někdo má struhadlo, měli jsme i obrovské, na které pan domácí udělal dřevěnou bedýnku, do které se dalo zelí, zavřela se a přitlačováním se krouhalo na struhadle. Ale bedýnka je v nenávratnu dějin někde na půdě. A tak jen obyčejná zelná struhadla, nože, prkýnka, zelňák, sůl-1% z váhy zelí, kmín. Na malé zelňáky pak také kopr, cibule, jablka, křen a někdo dle chuti může přidat i řepu.

Postup je zcela prozaický. Zelí se zbaví tučných košťálů, omyje, nakrájí na tenké proužky,( fotka je dost zavádějící- opravdu  na tenké proužky, Hugo dělá  na tenké, ale Honza očištěné zelí hází na půlky a čtvrtky rovnou do vaničky, čímž hrozně narušuje pracovní morálku:-) vloží do nějaké vaničky, u nás na vše vede černá zednická a tam se promíchá se solí. My nemáme rádi příliš slané zelí a tak dáváme 1% váhy zelí, ovšem běžné rozpětí je 1-3%. Promíchá se  s kmínem a pak už se pěchuje do zelňáku. Buď se šlape do velkého, nebo dřevěným tloukem nebo pěstí. Jak bylo řečeno výše, ženy jsou někde – někde, většinou z tého práce vyčleněny. .-).U nás ženy navíc nesmí sáhnout  na tlouk, ani asi nikdo nesmí sáhnout na tlouk, protože tloukem pravidelně odštípneme vrchní část keramického zelňáku a tak jsme od tlouku definitivně upustili. V zápalu pěchování prostě člověk neuhlídá, kam tloukem tluče :-)

Zelí se pak pokryje hezkými zelnými listy, vloží se na něj buď menší talířky přes sebe, aby pokryly co  největší plochu, nebo prkénko, které je kulaté a rozřízlé na půl, tudíž se otvorem vejde a uvnitř složí, nebo prostě něco, co zelí překryje a zatíží se něčím těžkým. Zavře se víkem a žlábek je nutné zalít čistou vodou, kterou je ovšem nutné hlídat a neustále dolévat.

Takto se nechá zelňák v místnosti kolem 15*C asi tři neděle a pak se přemístí do sklepa, do komory, do chodby, prostě někam do chladu.A neustále odebírá tolik, kolik potřebuje.

Pokud se stane, že zelí člověk neuhlídá, nesní a vidí, že by se začalo kazit, lehká pomoc je ho pak na konci zimy naplnit do sklenic a zavařit, ale většinou dobře našlapané a opečovávané zelí vydrží velmi dlouho.

76 komentářů to “Kysané zelí”

  • avatar Jana:

    Prosím poraďte. Dala jsem do kameninového hrnce k 10 kg zelí 3 rozkrojená jablka,která byla nahoře pod vrstvou zelí a šťávy.
    Zelí vykvasilo a když jsem ho chtěla odebrat, zjistila jsem, že ta jablka zezelenala. Ne všechna, ale 4 půlky byly z části plesnivě zelené a to zelí kolem trochu taky. Odebrala jsem vrstvu zelí a část vody, dolila novou a nechala být. Zdá se mi,že chuťově je zelí dobré, plíseň v tom cítit není. Ale nevím, jestli tam nejsou toxiny z té plísně. Nechápu, jak se to mohlo stát, jablka se zdála být zdravá. Poradí mi někdo, jestli mám zelí vyhodit nebo se mléčné kvašení nějak s tou plísní vypořádá?

  • avatar JanaV.:

    Dobrý den,
    máme naložené červené zelí v kameninovém soudku.Je v teple v kuchyni.5tý den se na vodě okolo víčka utvořil takový šedý plak,nevím proč? Vše jsem vytřela ,vyčistila a nalila novou vodu. co bylo špatně,že se to utvořilo? Zelí při pěchování mělo hodně šťávy,dala jsem ji do lednice,můžu ji následovně dolít na zelí nebo je lepší voda? Děkuji za rady Jana

  • Ahoj všem, včera jsem poprvé nakládal zelí, ale kameňák mám plný pouze do poloviny. Další zelí budu mít za 2 dny. mohu to doplnit? Díky moc.

  • 1. sůl nesmí být jodizovaná to zelí blátivě měkne

    2. pokud člověk bere antibiotika zelí se zničí jeho potem a nevykvasí

    3. kámen obsahuje uran je mírně radioaktivní nevhodná je tedy i žula nejlépe křemen

    4. sud musí být kvalitní http://www.samotka.sk nejlepší sudy na světě.. možno se domluvit vozí i do čech..

    5. z drážky vybublá nebo vyschne voda dolívat denně

    6. se sudem se nesmí hýbat kde ho postavíte tam má být

    7. já vypínám topení v pokoji a zelí je lahůdkové

    tak to by stačilo….dobrou chut…v kupovaném kysaném zelí nejsou žádné vitamíny disiřičitany je zničily…:-( ZH

  • avatar David:

    Zdravím,
    letos jsme poprvé nakládali zelí. Po týdnu dvě nádoby vykvasily tak, že přetekly, jedna se pouze naplnila po okraj a poslední, která byly naplněná pouze z poloviny vypadá, že kvasí jako když se jí nechce. Zelí ve všech nádobách jsme podle různých rad i vlastních zkušeností z minulosti překryli plátnem a zatížili kamenem.
    Je zajímavé, že nejlépe vykvasilo zelí z první várky, kterou jsme osolili, okmínovali, promíchali a nechali cca hodinu ležet před prošlapáním a napěchováním do nádob.
    Chtěl bych se zeptat, jak dlouho má zelí kvasit v teple, názory se velice různí, každý tvrdí něco jiného. zatím jej máme v kuchyni, kde je cca 20*C a více. Pak jej hodláme přemístit do sklepa, kde je cca 10 – 12*C

    • avatar Ludwig:

      Ja nechavam zeli doma v pokojove teplote (tedy asi 20°C) zhruba 2 tydny. V roce 2014 to bylo 14 dnu a v roce 2015 to bylo 12 dnu. Pote prenesu do sklepa kde je chladneji, v rijnu tak max +15°C a teplota tam klesa v lednu / unoru tak na + 8-10°C.
      Zadny rozdil ve vykvaseni nebo v chutu jsem tam nezaznamenal. Zeli je dobre tak za nejmene 25 dnu, lepsi je ale pockat trosku dele, proste dle chuti. z jsme jedli i 21denni, taky to slo, ale nebylo uplne vykvasene.. uz jsme proste nemohli vydrzet. Bylo dobre .-) ale jak rikam, ty mimimalne (!) 4 tydny celkem by melo polezet Takze tak ty 2 tydny doma v byte a 2 tydny ve sklepe. OK?
      Dale povazuji za dulezite, kdyz se pozdeji zeli odebira, tak ze sklepa nahoru do bytu vynesu to kulate zatezovaci prkenko a ten kamen a tak 1x mesicne jej odrhnu kartacem pod tekouci vodou. Kdyz bude v zeli malo tekutiny, dolevam prevarenou studenou vodou kde je rozpustena sul, asi 1% roztok davam. Driv jsem daval 3% ale to mi prislo ke konci dost slane. Kdyby se na stenach nadoby vyskytl sliz, tak otiram velkym mnozstvim toaletniho papiru a utrene mista nakonec potiram papirem napustenym v 40% alkoholu

  • avatar Standa:

    Dobrý den,
    vkládá se do kameninového soudku při nakládání zelí igelitový pytel? Jaký, kde se dá koupit?

    Standa

    • avatar Ludwig:

      A proc by se tam mel ten pytel davat? Je pro to nejaky duvod?
      Ja jej tam nedavam.. jen nahoru davam nekolik celych listu zeli, a na to kulatou desku z bukoveho dreva a zatizit kamenem… tot vse..

      • avatar Petr:

        Žádné plasty, nebo něco podobného!!! Do keramického sudu našlapat osolené zelí, zatížit prkénkem (pokud nemáte, dejte porcelánový talířek) s šutrem. Šutr, nebo dlažební kostku snad někde venku najde každý.

    • avatar marka:

      Ne my dáváme igelitový pytel naplněný vodou a zauzlený nahoru na zelí.Zelí zůstane dobré až do konce.Také dáváme zelenou papriku naplněnou zelím a skládáme vrstvu zelí vrstvu naplněných paprik a máme úspěch jinak dáváme cibuli kmín a sůl jinak nic.

  • avatar ivan king:

    proč mi při dušení zelí z černalo spíše bylo tmavé co jsem udělal špatně??

  • avatar Ludwig:

    Tak, a mam problem. Prave mi muj dlouholety pestitel zeli oznamil, ze zeli tento rok, nema.. bylo silene sucho a proste nevyrostlo. Zadne.. Nic..
    Uff.. co ted? Nevi nekdo kde se da sehnat nejake zeli se zarukou, ze je opravdu krouharenske?
    Kupovat od cizich stankaru se mi nechce, nebot maji obvykle zeli, ktere neni urceno ke kvaseni a silene zmekne.
    Sluknovsky nebo frydlantsky vybezek, Liberec atd.. tam casto jezdim.

  • avatar proud:

    Klarko,mam otazku,delal jsem kvasenou repu podle Bolotova,dela se tak ze das pul trilitrovky ocisteny a nakrajeny cerveny repy,neco cukru,syrovatku,nebo smetanu a dolejes vodou,das do tepla kvasit,na cirka 12 dni. A ted co me zajima:-),mas s takovym kvasenim nejaky zkusenosti? Dal jsem takhle kvasit i kastany ve druhy sklenici,obe sklenice udelaly penu jak to ma bejt,ale casem pena ztuhla a objevila se mi na ni jen mistama trocha zeleny plisne.Pritom kvasy vonej jak maji,chutnaji jak maji,plisen jsem s penou samozrejme vyhodil.Presto se ptam,neni lepsi takovej kvas radeji vylejt?Ze je plisen i kdyz malo na povrchu ztuhly peny,tedy oddelena od kvasu(opticky)nemusi znamenat ze neni v kvasu,pravda? Nemam zkusenost jakozto zacatecnik,tak se radeji ptam,lina huba holy nestesti:-).Diky za fundovanou odpoved a pouceni:-)….Petr

    • avatar proud:

      Jeste jsem zapomel,tenhle kvas se dela za pristupu vzduchu,tedy jen prikrejes gazem a das gumicku,aby do toho nelezly mouchy,nic nezatezujes.

    • Není možné odpovídat na vše, nejsou to jen komentáře, ale také maily a je jich hodně a hodně, a protože má člověk rodinu a toto vše dělá navíc, protože chce, ale ukrajuje čas, který potřbuje často na práci a právě rodinu, často zváží, jestli odpoví fundovanou odpověď a pokud nikoli, nenapíše. TAky se stává, že si komentáře nevšimneme, protože u toho nesedíme stále a projde nám mezi prsty. To není neslušnost, je to jen srovnání si priorit. Není to nic osobního a pokud se vás to dotklo, omlouvám se.

      POkud nějaký konkrétní dotaz se zkvašenýma věcma, doporučuju rozhodně napsat Zuzce z http://zkvaseno.blogspot.cz/. Tam dostanete vůbec nejfundovanější odpověď. Má na stránce mnoho kvašených věcí, určitě dejte dotaz tam. Hezký den k.

  • avatar luboš:

    letos nám zelí změklo jako by bylo uvařené…jinak je velice chutné,ale manželka má strach ho konzumovat…nakládáme zelí již mnoho let, ale tohle se nám stalo poprvé…poradí mi někdo zda zelí konzumovat nebo raději vyhodit ?

    • avatar Ludwig:

      @luboš: Predpokladam ze ke zmeknuti doslo proto, ze byla k nakladani pouzita nevhodna odruda zeli. Tedy zadne krouharenske.. Odkud bylo tohle zeli? Zmenil jsi dodavatele? Jake je jmeno teto odrudy kterou jsi pouzil? Ja napr zeli kupuji jen od zemedelce kteremu duveruji a vim, ze kdyz mi rekne jmeno odrudy tak ze to same mi i proda. Jsou lide, kteri zeli na kysani kupuji v supermarketu a kupuji „zeli bile“ to pak je pochopitelne tombola.. co z toho bude a co nebude..teoreticky muze zmeknuti zpusobit i hniloba atd.. tedy ze se do hrnce dostaly spatne kvasinky, a my potrebujeme jen ty dobre. Tohle ale spise vylucuji, nebot pak by to zeli dost silene smrdelo. Nebot jsem Tvoje zeli nevidel, muzu jen hadat..
      Pokud ma dobrou chut a i jinak je s nim vse ok, az na to ze je mekke, neni treba jej vyhazovat. Akorat uz neni tak dobre ke konzumaci za syrova, nebot tak pekne nechrupe mezi zuby. Na vareni ale se da bez problemu pouzit, a ma to dokonce 1 vyhodu. Bude driv uvarene :-)

    • avatar roman:

      Zelí nesmí kvasit v teple .Po nakrouhání hned dát do chladného sklepa.

  • avatar Martin:

    Dobrý den.Po několika letech jsem se rozhodl naložit zelí,ale neodhadl jsem kolik kg se vejde do kameňáku a teď soudek jen zčásti naplněn.Proto bych se rád zeptal, zda je možné dodat další várku zelí už k tomuto naloženému.Rozmezí naloženého zelí a nového je otázkou 3 dnů.
    Děkuji Martin

  • avatar Spackova blazena:

    Zdravím,zelí se musí zpracovat po krouhání v nejbližší době,potom dle uvážení-jablka,cibule-samozřejmě sůl,kmín,kdo chce kopr,nebo si chce u dělat sarmu,šlápne sem tam malé zelí,pak někdo šlape-hrnkem se odbírá.Dělala jsem vše sama,postup-nasypat,osolit,kmín-na 3OKG-2kmíny-80deka soli

  • avatar Alena:

    Zelí musí být řádně ušlapané, upěchované. Potom není měké! Nesmí k němu vzduch.

  • avatar Jiřina:

    Solené věci bych slepicím, ani žádným jiným ptákům, nedávala, sůl jim škodí. Raději prasátkům.

  • avatar Ivan:

    Dobry den, potreboval bych poradit.Loni jsme zeli naslapali do noveho duboveho skopku, vlezlo se tam 100kg.Vykvasilo paradne, vyborne zeli. Pri prubeznem odebirani zeli se na stranach tvorila klasicka zelena plisen.Vzdy jsem ji omyl, za tyden byla znova.Zeli je jiz pryc a nyni bych rad nejak vycistil-vydezinfikoval skopek,ale nevim cim,aby to drevo nenatahlo.Poradite?Diky

  • avatar Kulhánek Jan:

    Prosím o Váš názor co se mi stalo s nakládaným zelím.Po vykvašení v zeláku. Je velmi chutné.křčupavé ale slizovaté.Co se stalo.Děkuji za odpověď.

  • avatar Petra V.:

    Domácí zelí je domácí. My máme extrémní spotřebu protože nás je 18 ( ze 3 rodin) zkoušeli jste prosím někdo domácí kyselé zelí zavařit? Chtěla bych udělat všem zásobu na rok,ale nikdy jsem nenašla jestli to jde a jak. Možná to bude někdo mít v domácí kuchařce od babiček.

  • prosim cim to muze byt ze po napechovani zeli do zelaku se vnikly nalev stava hlenovitym pouzite ingredience cibule ,kmin, sul ,cukr vse v primerenem mnozstvi dekuji paskova dana

    • avatar Hana Šlechtová:

      Jak je tam šlem, tak je něco špatně. Pokud naložíte správně, nikdy se nevytvoří. Jako malá holka jem zelí šlapala a naučila se, jak na to. U nás platilo – zelí šlapou děti. Už jsem několikrát viděla to bílé příšerné až slizovité na povrchu a je to vždycky k zoufání.
      Hlavní zásady:
      – zelí se našlape ve vaničce (stalo se mi, že ani po přesných instrukcích po telefonu se to tomu druhému nepovedlo)
      – pokud šlapu zelí (kdepak dnes děti), mám z 15 kg čistě nakrouhaného zelí – tj, bez vrchních listů a košťálů – minimálně 6 litrů šťávy
      – teprve potom přemístím zelí do soudku a můj muž to napěchuje pěstí
      – nahoru přijde kámen (hlavně žádná doporučovaná plátýnka – to neuhlídáte!!!)
      – soudek otvírám po měsíci -ale to je hlavně o zkušenostech
      – mezitím dolévám neustále vodu do žlábku u víka (převařenou – i když to může někomu připadat ulítlé)
      A teď jdu nabrat zelí a udělám lepenici!

  • avatar Milan:

    Dobrý den,máme naložene zelí v zelnáku.Po jakém čase jej mohu otevřít a zkontrolovat zda je tam dostatek vody atd.děkuji Milan

  • avatar Roman:

    Dobrý den.
    Zelí jsem letos nakládal poprvé. Nasolil ho a po cca 4hod nacpal spolu s kmínem koprem a cibulí do kameninového zeláku. Zelák byl v pokoji o teplotě cca 17°C. Nevím jestli není někde chyba ,ale na povrchu nebyla žádná voda, tak jsem svařil vodu se solí a po vychladnutí jí tam nalil. Teď tam je vody až dost (musel jsem jí odebrat), jen v ní plave jakýsi bílí šlem. Zelí je naložené asi čtyři týdny. Je špatně, nebo málo vykvašené?? Mám ho vyhodit, nebo dát do chladna??
    Díky za odpověď.

    • Né, nevyhazujte, dejte do chladu. Hlavně musí být voda ve víku. Vyberte tu špatnou ze zelí a nalijte čerstvou osolenou – zelí ochutnejte. A pak dejte do chladu.

  • avatar Pepa:

    Dobry den, zeli mam jiz nalozeno ctrnact dni a praskl mi zelnak, ktery mam po babicce a chci koupit novy proto se ptam mohu zeli prendat a znovu upechovat? Dekuji za radu Pepa

    • Zdravím, já bych osobně už znovu nedávala. Bojím se toho, že z toho bude břečka. Osobně bych nandala do sklenic a zvařila. Ale možná se mýlím, zkusím se pozeptat Vesky, snad napíše

      • avatar Anonym:

        Já bych zelí udělala přesně jako Klára,zavařila … pokud je aspon trochu zkvašené,tím jak se přemístí jinam přeruší se kvasný proces a zelí spíš zplesnivý než vykvasí.

      • avatar pepa:

        Ja jsem rozbil 2 kameňaky od te doby nakrouhané zeli nasolim nakminuji 3dkg soli na kilogram nechám 4 hod až pusti
        vodu vyšlapu vodu ve vaničce pak natlačím do 3L lahvi nahoru dm dřivkoaby se zeli nezvedalo zavřu plastovym vičkem
        nechám ve sklepě na druhy den už kvasí je třeba kontrolovat aby byla lahev plna dolivat slanou vodou a víčka zavírat pokud vystřeluji za tyden už se dá konzumovat.Pokud mate praskly zelňak klidně zeli natlačte do lahvi dejte dřívko zalejte slanou vodou zavřete plastovym vičkem uložte do chladna a tmy vydrží i2 roky pokuď ho dřve nesnime.dobrou chuť PEPEK.

        • avatar Ludwig:

          @pepa:
          Muzu se zeptat, co se pak dela s tou vyslapanou tekutinou z toho zeli?
          To se pak jako vyliva nebo co?
          Pokud ano, neni to zeli pak ve sklenicich moc suche?

  • avatar Magda:

    Pozor!!!!!!!!!!!!!!!!!! prosím NEPOUŽÍVEJTE na jídlo, ani krátkodobě, černé zednické nádoby!!! Obsahují karcinongenní barvivo (zrovna ta „čerň“) a s takovou si místo zdravého pokrmu vyrábíte jedovatý produkt!!!! Při míchání malty to nevadí, ale potraviny do takové nádoby, ať kbelíku nebo vany, NIKDY, NIKDY NDÁVAT!!!!!!!

  • avatar Sekal:

    Dobrý den ve spolek,
    dá se nakládat (kvašení) i zelí červené?

    Děkuji za odpověď.

  • avatar Katka:

    Tak my jsme se k nakládání zelí dopracovali v únoru. Shánění nekonzervovaného kysaného zelí mě přestalo bavit, tak jsme naložili jen tak na zkoušku dvě hlávky do pětilitrovky. Sestra nakládá pravidelně a dle instrukcí jsem nabyla dojmu, že je to „brnkačka“, nicméně zdejší diskuse mě trošku vyplašila, že se to může zkazit, tak jsem zvědavá. Po dvou týdnech v relativním teple je celkem dobré. Už je v chladu a zrovna jdu dělat zelňačku, na kterou se všichni už dloooouho těšíme. Od letoška jsem ovšem rozhodnutá nakládat pravidelně, snad se to naučím :-)

    • avatar radek:

      Zajímám se o potraviny bez chemických přísad.Co se stalo se zelím vinou supermarketů je katastrofa.Sorban draselný je nyní kamarád našich předních výrobců, kteří jim lezou do zadku. Tesco,Globus zelí baz chem přísad výrobce H+H (Hajásová Komárno)super zelí vřele doporučuji.

      • avatar Ludwig:

        @radek:
        Ano, tohle muzu potvrdit. Kdyz jsem byl naposledy v Globusu, meli tam snad 5-6 druhu kysaneho zeli.
        Vse s chemickymi konzervanty, pasterovane atd.. proste svinstvo. Jedina VYJIMKA bylo tohle Radkem uvadene zeli, od firmy H&H z Komarna. Je to nejaka slovenska Madarka co to vyrabi. Jako jediny pytlik mezi ostatnimi to ma 750gr, ostatni jsou jen 500gr. Chutove je vyborne, krome zeli a soli uz je tam jen koreni, musim rict ze to maji decentne, ale prijemne okorenene novym korenim a bobk. listem, kyselost je prijemna a neni moc slane, tak akorat.
        Foto produktu zde: http://nakup.itesco.cz/cs-CZ/ProductDetail/ProductDetail/2001120031731

        Je treba je uchovavat v lednici, neni pasterovane a vydrzi snad jen 2 mesice, dle DMT na obale.
        Tohle zeli jako jedine z tech kupovanych supermarketovych muzu doporucit! (Lepsi jsem zatim ze supermarketu nemel..)

        I kdyz, ruku na srdce: Domaci je domaci :D

  • avatar Jirka:

    K mnoho radám přidám tuto.Do zelí při nakládání dávám celá menší jablka,nejlépe jaderničky.Tady ve slezsku to dělá hodně lidí.

  • avatar Polašek:

    JIŘÍ
    Mám moc slané zelí, je možno to nějak zredukovat?
    Děkuji

  • avatar Zdeněk Hrabica:

    Po naložení se nám při kvašení zelí začalo kazit, zhnědlo a jeho koexistence se stala mazlavou, Co s tím? Zdeněk Hrabica

    • Dobrý večer. To mi je líto. Podle mého názoru to je buď špatné zelí. Existuje zelí, které naložíte a není na to vůbec vhodné, často takové bláto udělá letní zelí, nebo zelí, které prostě není pozdní. A pak to také může být špatným našlapáním. Pokud je to málo našlapané, často toto také zelí udělá. Co s tím, pokud se zkazila jen vrchní vrstva, odendat, a spodní dobrou část nandat do skleněných zavařovaček a zavařit jako sterilované zelí. Je také možné, že máte zelí v příliš velké zimě a nezačlo díky tomu kvasit. Tam může pomoci přenesení zeláku do tepla, ovšem v případě, že je zelí ještě dobré.

    • avatar Veska:

      @Zdeněk Hrabica:
      Je to vždycky škody když člověk vyvine úsilí a pak se dílo nedaří.
      Pokud je zelí už vykvašené a začne hnědnou je to většinou tím,že má přístup vzduchu /špatně utěsněné,není voda ve žlabku ,nebo se tam dostaly zárodky bakterií a zelí se začlo kazit/.
      Pak jediná rada je odebrat to špatné a zbytek zavařit.

      Pokud začne zelí hnědnou a ještě není vykvašené je jednoznačně špatný kvasný proces – bud je nekvalitní zelí(mělo by být zelí určené na krouhání) a pak nedostatečná teplota ,který by se měla v průběhu kvašení pohybovat nad 20″C i když se někde uvádí že stačí 15 „C ,což nestačí,takže bych odebrala to špatné zelí znova důkladně upěchovala a zatížila a zalila solným roztokem a přenesla do většího tepla.
      Pokud už není pozdě a kvasný proces již proběh,ale nestačil na to aby zelí důkladně vykvasilo – a tím pádem začlo hnít,tady už není jiné pomoci jen ho vysypat slípkám které tímto nepohrdnou,bohužel už není k jídlu.

      A přidám moji letošní zkušenost – zelí není kvalitní,má málo štávy a je chuťove jiné jak jiný rok a špatně nebo málo kvasí.
      Já musela letos kvuli nedostatečné štávě při dusání zelí musela přidávat roztok svařené vychlazené vody a soli : 1lvody + 20g soli a až bylo udusané a zatěžkané kamenem zalila jsem je ještě tímto roztokem při každém odběru zelí z nádoby vodu odeberu ,vytřu boky zelňáku až zelí odeberu zase je řádně upěchuju,přikryju zpět zelnými lupeny a zatížím … na zelí opět naleju solný roztok abych zamezila přístupu vzduchu …
      Takto jsem sice docílila vykvašení,ale zelí není tak chutné jako jiný rok a raději jsem je zavařila hned po vykvašení.

      Pak dělám zelí jen do sklenic né do zelňáku …abych až dojde zelí ze zelňáku měla salátové kysané zelí bez zavařování,to se jen napěchuje do sklenic a zavíčkuje a dá se do teple vykvasit posazené v nějaké nádobě protože jak kvasí nazvedne víčka sklenice a štáva občas vyteče ven kvasný proces trvá 2-3 týdny a pak víčko klesne a propadne se a tím pádem je hotovo a stačí jen uložit do chladna … chuťově je trochu jiné jak kvašené v zelňáku ale výborné a vydrží několik let … pozžívám ho do salátů protože není zavařené a tudíž neztrácí svoje vitamíny .
      Bohužel jsem letos dávala do sklenic 3x a polovina zelí mi udělala přesně to co píšete – nedocílala kvasného procesu a zhnědla od vrchu a spodek sklenice je zakalený což je známka hniloby …
      v první varce zelí jsem měla 6 sklenic – 2 byly úplně na vyhození,jedna byla vykvašená napolovic takže se použila do guláše a 3 sklenice zůstaly v pořádku (zelí bylo vlastní na krouhání)bylo zajímavé sledovat sklenice jak se chovají , ty co přežily byly víčka nafouklé a postupně se propadaly ,ty co se zkazily nedělaly nic a ta jedna co vykvasila napolovic sice nejevila známky kvašení ,ale aspoň nezhnědla …
      Při druhém naložení dostaly zelí slepice ,nepřežila žádná … (zelí bylo koupené a mělo být ke krouhání)
      A třetí pokus se zatím tváří že přežijí všechny sklenice (zelí je koupené od soukromníka a ke krouhání).

      Takže asi takto,letos je fakt umění docílit dobrého kvašeného zelí.

    • avatar Veska:

      @Zdeněk Hrabica:
      ještě asi takto ,zjistila jsem že se používají dva různé postupy kvašení v zelňáku …
      jeden co popisuje Klára,nakrouhat zelí nacpat do zelňáku a přikrýt víkem .
      U nás na jihu Moravy zase stejný postup jen hrnec nezakrýváme v průběhu kvašení víkem, ale nahoru zelí dám pár lupenu zelí abych zakryla celou plochu hrnce ,položím na to třeba gázu a na to mám dvě prkýnka přesně v obvodu hrnce a na ně položím na zatížení v potravinářské folii zabalený kámen a zaleji buď zbývající štávou ze zelí pokud nevystoupne sama nebo solným roztokem tak aby zelí bylo zatopené a nemohl k tomu vduch … (někdo zase dá do 4l sklenice vodu a to pak použije na zatížení) a celé to zakryji třeba prostěradlem aby se do hrnce neprášilo
      hrnec postavím do sklepa ke kotli ÚT a nechám vykvasit … pak jen zakryji víkem do žlábku dám vodu a dám do chladna …takto jsem to dělávala celé roky a zelí bylo dobré …

  • avatar Leoš:

    Tip: Nebavilo mne neustále kontrolovat dostatek vody ve žlábku na zeláku. Známý mi poradil nalít do žlábku stolní olej, který se neodpařuje jako voda. Jen pozor, aby se nedostal do zelí.

  • avatar Radek:

    Zdravím, já jsem použil na zatížení zelí velký černý kámen asi čedič a po otevření sudu jsem zjistil, že voda je černá a zelí též, ale méně. Chuťově si nejsem úplně jist zda je to ono, už tá barva nelahodí oku a teď co s tím :)

    • avatar Veska:

      Tek máš novou odrůdu kysaného zelí … nevím jestli je ale poživatelné už jen kvůli barvě bych ho raději
      nasypala slípkám,ale nicméně odeber horní vsrtvu a uvidíš v jakém sravu je ta spodní část
      a pokud je jen trochu barevněji podobná kysanému zelí tak bych ji nacpala do sklenic a zavařila jen co chytnou víčka i za cenu zničení části vitamínu C … jinak nevím,čedič je vulkanické původu takže vlastně zbytky věkem zklamenělé lávy což si představím jako popel který časem zatvrdne – obsahuje určitě víc jak 50% hořtíku a železa a už pro svoji typickou barvu co obarvila zelí bych k tomu neměla důvěru …

    • Chtěla jsem napsal přesně co VEska, ale ještě doplním, možná to fakt s čedičem nemá co dělat. Zelí se takto občas zkazí i bez něj, takže určitě jak už VEska píše – odebrat po vrstvách a zkusit, zda je to někde už dobré. Sníst nebo zavařit.

  • avatar Anna:

    Letos jsem dělala zelí po prvé.
    Kromě deka a vinných listů mám recept stejný. Teď jsem to napěchovala do omniovek. Je třeba zelí zase zalít vodou z kvašení? Děkuji.

  • avatar Dodo:

    Zdravím ,mám dotaz dala by se do sklenic dát i zelenina na kvašení?Když jsem přečetla kvašení zelí ve sklenicích už jsem měla zelí naložené tak příště, ale napadlamě ta zelenina.Nemáte někdo zkušenosti?Dík.

  • avatar Janyle:

    Nikde jsem se nedocetla ale, kde delame chybu, ze to zeli (at pouzivame jakykoliv recept) tak je chutove moc dobre, ale mekke a ne takove chrupave… urcite tio nekdo vi dekuji

    • Podle nás dvě možnosti – buďto je moc v teple, nebo je to špatná odrůda- kruhárenské je jiné než polopozdní, případně letní zelí, je více chřupavější a křehčí.

  • avatar Llevelyn:

    Zelí nakládám stejně až po.. šlapeme do zeláku. Po uležení nasoleného zelí cca přes noc pěchuju do okurčáku nebo 0,7 l sklenic s omnia víčky, zavíčkuju a nechám osudu. Kvasné procesy si vyrobí přetlak a víčko nadzdvihnou, po ukončení si zase sedne. Výhodou je že nepotřebuju zelák a mám k dispozici menší množství zelí na jedno použití. Letos jsem vyzkoušela dát na okurčák jen to obyč plastové víčko a také to je dobré. Vydrží celou zimu nebo D.S ( do sežrání).

    • Díky, to je bezvadný recept. Naše teta, co žije v Kalifornii a žije sama si toto nakládání do nakladaček nemůže vynachválit – nevaří pro rodinu a je to pro ní naprosto ideální. Díky za jeho připomenutí !!!

    • avatar Veska:

      letos jsem udělala zelí opět plný hrnec a další 3 sklenice abych ověřila jestli to funguje …
      a fakt funguje,zelí je uležené ,víčka propadlé … nechám to nějaký týden a pak ochutnáme ,
      výhoda je,že lze takto zelí udělat v podstatě kdykokoliv v průběhu celého roku a pořád je čerstvé kysané zelí

    • avatar Tereza:

      @Llevelyn: Při malém množství je dobré i rychlokvašené zelí. Postup je stejný, jen se zelí napěchuje do zavařovačky (velikost dle potřeby) a zatíží se další sklenicí zalitou vodou…a v pokojové teplotě je hotové zhruba za 4 dny..není tolik kyselé jako klasické kysané, ale je výborné…

  • avatar SarkaCGY:

    Milá Kláro,
    je to 4 týdny, co jsme podle Tvého článku naplnili zelák. Tak a teď bychom ho měli otevřít … A nevíme, co dál. Máme otevřít, odebrat část na jídlo a zase přiklopit víkem a zalít vodou? Nebo jak?

    • Milá Šárko, přesně – očistit od horního zelí, pokud by nebylo úplně nejlepší, někdy je ta úplně nejsvrchnější vrstva nepotopená, nebo její kus a není úplně dobré, ale není to ani čtvrt cm , většinou je však dobrá. Pak odebrat, zamáčknout, očistit kámen, znovu zatížit, zavřít a nalít vodu do žlábku. :-)

  • Dnes jsem začala číst knihu Česká strava lidová…podařilo se mi ji ukořistit na aukru…je bezvadná…jsem u kapitoly Houby jedlé i psí…moc se mi líbí citace a také to lidové názvosloví podle krajů…jelikož jsem sběratelka starých kuchařek a vášnivá kuchařka, bude pro mne tato kniha bestsellerem…díky za tip…Magda

    Jinak kysané zelí milujeme celá rodina, tchán nakládá dva sudy…máme až do jara…
    Mistička zelí několikrát týdně…nejlepší přísun vitamínů a enzymů…a nemoci se nám vyhýbají…

    • Milá Madlenko, já jí mám taky moc ráda, zrovna u zelí jsem z ní čerpala maximálně. Pokud se vám líbí, určitě se vám bude líbit i Domácí Vševěd a měli jsme doma i obrovskou knihu- Luhačovické Zálesí a ta je také vynikající. díky a hezký večer s Českou stravou lidovou :-)

      • Mám ještě Praktickou hospodyňku-oba díly…pak Knihu vzorné domácnosti od Anuše Kejřové a různé staré vegetářské kuchařky…ráda do nich nahlížím a ráda vařím postaru…

        Vaše stránky jsou úžasné…objevila jsem je teprv nedávno…a pročetla všechno…díky za skvělou inspiraci…líbí se mi váš styl života…já si ho užívám podobně jen o víkendech a prázdninách na chalupě u lesa…voda je tam jen ve studánce v lese, televize žádná…:-)

  • avatar Jarka O.:

    Zdravím, já mám na zatížení velký křemen, má být kyselinotvorný kámen. Ale vzhledem k tomu, že žula obsahuje i křemen, je vyhovující též :-)

    • avatar marka:

      My dáváme na zatížení igelitový pytlík naplněný vodou a zauzlovaný.Pak to zelí vydrží, voda se pěkně rozleje po povrchu .Zelí zůstane dobré až do konce.

  • avatar Jana:

    Ano, už se blíží čas zelíčka. Pořád si libuju, že je ještě krásně, že ještě není podzim, ovšem prázdné oraniště mě usvědčuje z pouhého přání………………
    Protože roky běží a pomocníků není, nechávám si už několikátý rok zelí nakrouhat. Pak je v plastové dětské vaničce promíchám se solí a kmínem a pak teprve ukládám do zeláku. Dusám pěstmi a vahou své osobnosti:-) Protože je zelí už předmíchané tak se to dobře dělá, už pouští šťávu a vyplňuje případné dutinky. Jako zátěž používám velikánskou žulovou kostku, dá se dobře vydrhnout. Ukořistila jsem ji kdysi když rušili žulové silnice:-)

Přidejte komentář

Scroll Up