Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Nejprve, aby bylo jasno – jsem laik, jsem samouk, jsem studijní typ :-).Tento článek je pro všechny podobné laiky, pro ty, co nejsou studijní typy a chtějí si udělat jasno v očkování mléka před sýřením, nebo i jsou, ale chtějí si přečíst jen zkušenost někoho jiného.

Pro ty, kteří si jasno dělat nechtějí, chtějí jen obyčejný návod během pár vět, těm doporučuji odebrat se ve článku ihned téměř na konec, k fotkám jednotlivých kultur a o něco málo výše, kde je i návod, jak kultury použít. Nebo úplně jednoduše, stačí objednat kulturu, zahřát mléko podle návodu na kultuře a podle receptu na uvedenou teplotu, přidat kulturu k mléku opět podle návodu na kultuře, zamíchat a nechat půl hodiny stát. Pak už se může sýřit.  Pro ty kteří chtějí vědět něco více v souvislostech, pro ty je pak  celý následující článek :-)

První díl tohoto domácího sýrového miniseriálu začal materiálním vybavením, pokračoval nezbytným dílem – co je to mléko a logicky ve výrobě sýru následuje důležitá věc a to jsou mlékařské kultury.

6cda7c2a37_81373800_v1

Mléko a sýry, které jsou z mléka vyrobené musí obsahovat určitý počet užitečných mikroorganismů, které svými životními pochody a produkovanými enzymy přeměňují během kysání mléka a zrání v sýrech jednotlivé součásti mléka. Nejdůležitější jsou bakterie čistého mléčného kysání a pak také bakterie propionového kvašení a u plísňových sýrů některé druhy plísní. Mléčné kysání je pravěpodobně jasné. Co jsou plísně je také evidentní a pro neznalé – propionové kvašení jsou velmi jednoduše díry v ementálu :-).

Samozřejmě lze kultury nepoužívat a moje knížka z roku 1929 je také nepoužívá. Je to ale jako u všeho – něco za něco. Samozřejmě lze používat krásnou, sto let starou dřevěnou máselnici na kliku. Hospodyně – případně děvečka, ráno vstane, vyndá máselnici, vypaří, vydrhne, dá jemně vysušit, aby se nerozlezla a nalije smetanu. V současné době by málokdo takové činnosti věnoval tolik času (je nutné započítat roztopení kamen na vroucí vodu, vypaření kartáče, pak s máselnicí ke studni pod vodu ledovou atd. atd.), dřevěná máselnice se do myčky nevejde, když se máslo neudělá minimálně jednou za 14 dní, tak se rozeschne, takže žádné hodobóžové ukazování jak se dělá máslo před návštěvou. A když se pořádně nevypaří, udělá se máslo jednou a pak už smrdí. A tak co přijde ?- přijde nerez. A mycí prášek. Čas se nahradí pohodlnějším materiálem. Vyrostla jsem na Vinohradech, vstávala kolem sedmé, chodila hrát tenis a učila se angličtinu. Nejsem šikovná, pečlivá a trpělivá a tak mám máselnici z nerezu.  Tento systém je důležité pochopit kvůli rozhodnutí, zda použít nebo nepoužít kulturu.Kulturu nemusíme použít, ale musíme být generacemi vychováni k přesnému pochopení a poznání místa kde žijeme, jak se chová prostředí k věci ,kterou vyrábíme, jak se ta věc chová v onom prostředí. Kdo z nás má to štěstí? A tak si pomáháme různě. Můžeme dělat bez kultury sýry nezrající, čerstvé, naložené v soli ovšem mírný problém může nastat u sýrů zrajících. U sýrů jsou to kultury, které nasměrují chování se zrajícího sýra tím správným směrem, dokud naše přirozené domácí mikroklima nepoznáme a nebudeme dělat stále ten vynikající sýr, který je možný právě jen u nás, nebo prozajičtěji, dokud si budeme chtít vytvořit dobrý sýr vícero druhů.

A protože i my doma jsme byli velmi dlouho na vážkách, udělala jsem malý utajený pokus. Jedna veliká várka mléka,stejné podmínky, stejná teplota, stejné mléko rozdělené do dvou hrnců. Stejné syřidlo, stejné množství. Vše stejné. Jediné, co se lišilo bylo přidání kultury CH11 – kultury mezofilní do jednoho hrnce a do druhého nikoli. Už po  třech nedělích byl sýr rozílný na první pohled. Sýry – oba – zaočkovaný i neočkovaný  jsem rozkrojila, nakrájela dlouhé dva sloupce plátků sýra a čekala. Vrátila jsem se zvenku a na stole ležel talíř s jedním plným sloupcem sýra  – ubráno bylo velmi málo. Druhý tam nebyl vůbec. Ano – zůstal tam ten neočkovaný. A to byl dostatečný důvod pro mou další a tentokráte už větší objenávku kultur.

Pokud bychom rádi využili přirozené bakterie mléčného kvašení, kterými disponuje mléko, dosáhneme toho jen tehdy, když by bylo mléko naprosto čistě získáno , bylo by  stále stejné, neměnné, zaručili bychom mu  ideální prostředí. Ovšem nastává druhý problém a to je radikální zásah do mléka a totiž pasterace. V kyblíku po nadojení krávy doma má za sebou mléko už celkem dlouhou cestu – stále má svou vynikající schopnost  samoregulace nežádoucích bakterií, ale přeci jen prochází cestou, která není úplně sterilní a navíc je zde neustále upozorňovaný strach z TBC, strach z encefalitidy, strach s tamtoho a onoho a mnoho lidí, mlékárny pak všechny, mléko pasterují. Proti gustu…. ovšem pak se stane, že se spolu s choroboplodnými zničí i užitečné mikroorganismy, které se musí do mléka nějak vrátit. A to je téma dnešního článku – nasyp tam kulturu !

Pasterace mléka má tedy dvojí efekt – hygienický – zajišťuje zdravotní nezávadnost sýrů a dále hledisko technologické. Mléko je po pasteraci hezky srovnáno do latě a jede se od znovu. Samozřejmě pasterace špatné mléko nenapraví, ale z kvalitního mléka připraví mléko tak, aby se v blízké době žádný špatný proces nenastartoval. Existují však sýry, které se dělají zásadně z mléka nepasterovaného, čerstvě nadojeného.

Kulturu lze použít buď sypanou nebo si udělat tzv. kultruru provozní, neboli zákys.

 

Výroba zákysu pro domácí použití

Zde reprodukuji, co mi poradil pan Čapek z Ekokozy k výrobě zákysu pro domácí prostředí.  Zákys je ideální vyrobit ze zcela čerstvého plnotučného mléka přidáním určitého množství kultury a protože každá kultura je jiná a dodavatelů více, je třeba postupovat podle toho, jakou kulturu a od koho právě mám.

V každém případě by množství pro zákys mělo být zdvojnásobeno – být 2x větší než množství, které bychom standardně použili rovnou jako kulturu do sýru. Rozuměj, že člověk násobí to množství, které zakysává, nikoli všechno mléko na sýr, ale množství, které potřebuje na zákys. Standardně je to cca 1% z celkového množství mléka. Při sýru z 20litrů mléka tedy potřebujeme 200 ml zákysu. A právě na těch 200ml si vypočítáme množství kultury a vynásobíme jí dvěma. Našich 20 litrů pak už očkujeme jen tímto zákysem.

V případě kultur Hansen, které se používají většinou v množství 1g na 40 litrů je výroba zákysu taková , že se použije na 1 litr mléka 0,05 g . Mléko přivedeme na teplotu cca. 28-30*C, přidáme kulturu v množství 0,05 g, zamícháme a necháme v pokojové teplotě. Po zhruba 24 hodinách  máme v nádobě hustou, zakysanou hmotu- zákys. Tento zákys pak zjednodušeně používáme v množství 1-5% množství mléka na sýr. Při 10 litrovém mléku je to tedy 0,5 litru zákysu. Zákys je možné použít déle než pouze druhý den, záleží na teplotě, ve které zákys stojí. Já osobně druhý den již dávám do chladu, pokud ho chci používat déle než jen tento čerstvý. Pevně doufám, že jsem to dobře pochopila – nicméně mi to takto funguje :-)

a hned na to přidávám Milanův návod, jaký mi poslal v mailu – vztahuje se na kulturu Danicu, ale to jen pro pochopení věci – podotýkám, je to sýrař, sýří v Dolomitech :-)

S tou Danicou, já jí také používám. Můžete jí dát do mlíka přímo a nechat asi hodinu. Problém u Danici je, že tímhle způsobem Vám nezajistí stabilní výsledky! Proto je lepší ji používat jako provozní kulturu. Navíc tím i ušetříte!
Podle receptury kolik procent přidáváte kultury si vezmete mlíko, převaříte, zchladíte na 28°C a přidáte Danicu. Množství stačí na špičku nože. Chvíli necháte na povrchu mlíka a potom zamícháte. Nechte zrát při pokojové teplotě 24 hodin a máte provozní kulturu.

Zda si tedy nazvete zákys zákysem nebo profesionálně provozní kulturou je zcela na vás.

A je tu zlatý hřeb

Jaké kultury a kolik ?

Možností je více, ale razím zásadu, jsme v Čechách, děláme sýr s maximálně 35 litrovým hrncem na kamnech, budeme podporovat ty, kteří nám to do Čech nechají přivézt. Lze to samozřejmě i tak, že si to objednáme přímo z Francie, Rakouska, Německa, ale je tam pár zádrhelů – pro někoho řeč, pro někoho Euro, pro někoho zbytečné problémy a tak se v tomto článku hodlám zabývat těmi, kdo nabízí kultury v Čechách. Podotýkám, že to není žádný PR článek, napíšu navíc jen o těch, které jsem detektivní činností našla a o těch u kterých mám zkušenost.

První u koho jsme nakupovali kultury byl Milcom a.s. Ovšem co se týká kultur, prodává pouze v souvislosti se sýry kulturu smetanovou , která se stále velmi často používá jako základní sýrařská kultura. Nemají žádné speciální kultury.  Komunikace vynikající, kultury přijdou poštou, poštovné drahé, kultury také. Výhoda pro Pražáky a  okolí Tábora, nevýhoda je nutnost vlastního rozšiřování kultury formou zákysu na další generace. Výhoda může být pro někoho ta, že se kultury skladují do +4*C.

Druhou firmou, kterou jsem našla a jejíž kultury velmi úspěšně používám je Ekokoza. Jsem s nimi velmi spokojená, komunikace vynikající, poštovné normální, přijde zpráva v den očekávání zásilky, kultur více druhů, případná rada v mailu bez problémů, výrazná ochota.

Třetí firmou je Tomscheese, kde lze nakoupit kultury od firmy Coquard.

Z ostatních firem jsem našla ještě Madetu, která prý, snad, možná prodává také „na doma“, ovšem velmi milá mladá slečna z obchodního oddělení netušila, co jsou to mléčné kultury a po vysvětlení mě odkázala „na pána, který to má na starosti“ – pevnou ovšem nemá.  Nedovolala jsem se jeden den – byl na konferenci. Druhý den – na konferenci – třetí den…… jsem to nechala být.

Jiné neznám, nevím o nich a to jsem se velmi snažila. Ze zahraničních pak přidávám firmy, které jsem dostala od Milana z Dolomit jako rozhodně dobré, pro zajímavost, co lze sehnat za humny. Jsou to firmy Hundsbichler a Kaesereibedarf-leidinger.

Jaké tedy kultury ?

Pro mě osobně základní rozdělení kultur, které používám jsou dvě :  mezofilní a termofilní. Mezofilní kultura je kultura, která se přidává do mléka, které má teplotu 30°C cca a termofilní do mléka o teplotě kolem 39°C.  Už se to ale netýká dohřívání mléka.

podle bakalářské práce Kateřiny Slenářové :

Termofilní sýrařské zákysové kultury V mlékárenském průmyslu se termofilní zákysové kultury používají při výrobě sýrů
s vysokodohřívanou sýřeninou, termofilního kyselého mléka a od něj odvozených produktů a při výrobě měkkých sýrů a tvarohů.
Zákysové kultury obsahují bakterie Streptococcus salivarius ssp. thermophilus , Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus.
Při výrobě sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou, jako je například parmezán nebo ementál fermentují bakterie laktózu na kyselinu mléčnou, přičemž snižují hodnotu pH sýřeniny a tím napomáhají její dehydrataci. Voda navázaná na kasein se s klesajícím pH uvolňuje a je potom odstraňována lisováním. Fermentace probíhá i při zvýšené teplotě při dohřívání a dosušování sýřeniny při teplotách 51 – 55 °C, a taky při jejím lisování. Nízká hodnota pH zabraňuje růstu nežádoucích bakterií z čeledi Enterobacteriaceae. Paličkovitá bakterie termofilních zákysů musí při výrobě sýrů snášet vyšší koncentrace solí. Významná role termofilních zákysových kultur je jejich proteolytická aktivita, která se podílí spolu s dalšími složkami určující chuť, vůni a reologické vlastnosti sýrů.

 

Podle tohoto distančního testu se naopak mezofilní kultury používají :

Leuconostoc. V kulturách obvykle dominují (obsah více než 90 %) tzv. kyselinotvorné koky Lactococcus lactis subsp. lactis a Lactococcus lactis subsp. cremoris, které při  homofermentativním rozkladu laktosy obsažené v mléce produkují L(+) izomer kyseliny mléčné, který je fyziologicky výhodnější. Lactococcus lactis subsp. cremoris je z uvedené dvojice mikroorganismů citlivější k působení různých vnějších a vnitřních faktorů např. teplot (neroste při 45 °C) nebo koncentrace NaCl (neroste při 4 % NaCl), a při opakovaném přeočkování se jeho podíl v mezofilních kulturách snižuje. Druhou složku mezofilních kultur tvoří tzv. aromatvorné koky, často nazývané rovněž citrát
utilizující (Cit+) koky, které se kromě produkce kyseliny mléčné z laktosy vyznačují rozkladem citrátů v mléce, z nichž produkují oxid uhličitý a směs čtyřuhlíkatých sloučenin, z nichž biacetyl je nositelem typického aromatu. Aromatvorné koky jsou zastoupeny Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, který se vyznačuje homofermentací laktosy, při níž tvoří L(+) izomer kyseliny mléčné a heterofermentativní druhy Leuconostoc lactis a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, které z laktosy tvoří D(-) izomer kyseliny mléčné, oxid uhličitý a ethanol nebo acetát. Mezofilní kultury se podle podílu aromatvorných mikroorganismů dělí na nearomatické, obsahující pouze kyselinotvorné koky (typ O) a aromatické, obsahující vedle kyselinotvorných koků buď Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (i) (typ D) nebo druhy rodu Leuconostoc (ii) (typ L) nebo (i) i (ii) (typ DL). Mezofilní kultury nearomatické se používají k výrobě mlékárenských výrobků, kde není
žádoucí produkce plynu a aromatických látek, (např. pro výrobu sýrů s uzavřenou strukturou jako je např. čedar), aromatické kultury naopak v těch případech, kdy je tvorba plynu a aromatických látek žádoucí (zakysaná mléka, máslo ze zakysané smetany, sýry s tvorbou ok např. Gouda).

Různé druhy kultur se přidávají do sýra pro různou chuť, ale různé prokysání sýřeniny. Nesnažte se prosím jako já pochopit, kdy se z vlastní vůle přidává jaká a zkuste najít recept a řídit se jím, případně si přečíst na návodu na danou kulturu, na jaký typ sýru je určena a při jaké teplotě se sýří.

 

Kultury musí být uloženy v mrazáku v -18*C (je to rouhání, ale nemusí, stačí jim i venkovní teplota -5, ale vydrží kratší dobu a slábnou). Kultura od Milcomu se skladuje do +4*C Pokud je chceme použít, stačí tedy vyndat a při prvním použití, před otevřením sáčku použít váleček na nudle a sáček rozválet. Kultura je uvnitř ve větších granulkách, které je třeba rozmělnit. Toto odpadá od smetanové z Milcomu, která přichází rovnou jako prášek. Pak už můžeme zkusit vytvořit zákys či provozní kulturu viz. výše nebo použít rovnou prášek. Ten je třeba odvážit na váze. U kultury od firmy Hansen  je to 1 g kultury na 40 l mléka.  Kultury si přidávám do malého šálku s mlékem, kde je rozmíchám a po chvíli přiliju do hrnce s mlékem určeným k zasýření. Důležitá je ovšem také teplota očkování.Teplota mléka při očkování je většinou uvedena přímo na kultuře nebo v receptu na sýr. Některé sýry potřebují 35*C, některé 29 *C, škála je celkem veliká a je potřeba pročíst si případný recept.

V šálku nechám tři minuty a rozmíchané za stálého míchání přidám do mléka. Pak je třeba nechat chvíli odpočinout. Chvíle je dlouhá podle toho, jaké ph má mít sýr v momentě sýření a tak tedy u nějaké kultury čekáme deset minut, někde i několik hodin.

Další kultury

Mezi další kultury patří zmiňovaná kultura propionová, která způsobuje oka v sýru. Není to kultura sama o sobě funkční, je třeba ji přidávat k sýru s jinou kulturou, buď mezofilní nebo thermofilní. Její problém je, že musí být skutečně  v mrazu a navíc jsou to takové malé  šupinky, kde ty největší  jsou dost malé  a proto je pro zaočkování potřeba alespoň 50, lépe však 100 litrů mléka. Pro domácí použití přijde miniaturní pytlíček, ve kterém je ještě miniaturnější cosi, co skoro není vidět a je to v krabičce s vypolstrováním se světle-modrými kostičkami polystyrenu velikosti asi nehtu u palce. Až budete číst přiložený návod, který se ztrácí v jiné části krabičky, nenechte se vyvést z míry. Až budete číst- použijte jednu „granuli“, nenechte se zmást a hledejte sáček. Není to opravdu ta polystyrenová modrá :-)

A pak kultury na plísňové sýry. Napříkla na Nivu. V podstatě stejný systém, ovšem s problémem tím, že se jedná o živé kultury a není vždy dobré si je domů přinést. Proto s nimi zatím nepracuji, nemám je a neznám, nicméně jakmile poznáte funkci kultur a naučíte se je používat, jde už jen o to zkoušet a zkoušet a zkoušet, velmi podobně, stále dokola.

Ekonomicky jsou kultury na tom  tak, že ty kultury, které používám já vycházejí cca 250 Kč na 500 l mléka. Při vytvoření smetanového zákysu je to prý cesta ekonomičtější.

Přehled samotných, dosud použitých kultur

kultura CH19

Christian Hansen – CH 19 – mezofilní aromatická kultura, umožňuje rychlejší prokysání sýrů, není tak aromatická jako kultura Danica.
Kultura je používána pri výrobě kontinentálních typu sýru (Gouda, Eidam, Leerdamer, Samsoe) a sýrů měkkých (čerstvé sýry, Camembert, Blue cheese).

4cf39c3534_81373805_v1

kultura Danica

Christian Hansen – Danica – mezofilní aromatická kultura, umožňuje rychlejší prokysání sýrů, aromatičtější než kultura CH 19.
Kultura je používána pri výrobě měkkých čestvých sýrů (čerstvé sýry, Camembert, Blue cheese). Potřebuje delší dobu prokysání (24 – 48 hodin).Doporučené dávkování: 1 balení je na 500l mléka.

 

0211917942_81373803_v1

kultura mezofilní ch11

Christian Hansen – CH 11 – mezofilní lehce aromatická kultura, umožňuje rychlejší prokysání sýrů, vhodná na výrobu měkkých a polotvrdých sýrů a sýrů typu camembert. Kultura je používána pri výrobě měkkých čestvých sýrů (čerstvé sýry, Camembert, Blue cheese).  Doporučené dávkování: 1 balení je na 500 l mléka.

Tuto kulturu používám velmi ráda. Používám jak na malé čerstvé sýry do formy, tak sýry z 20-30 litrů mléka. Sýr velmi hezky zraje, vynikající chuť.

382e40e71f_81373804_v1

termofilní kultura

termofilní kultura, na výrobu tvrdých sýrů ( parmazán, ementál…), ale i měkkých sýrů – vhodná pro delší zrání. Teplota při zpracování 39st., maximální 55st. Doporučené dávkování: 1 balení je na 500l mléka.

 

65b297904f_81373806_v1

 

Smetanová kultura

Základní mezofilní kultura s optimem růstu při teplotě 21 – 23 °C, značí se smetanová a používá se
k přípravě kysaných mlék, kysaného podmáslí, kysané smetany a různých upravených a zahuštěných kysaných mléčných výrobků. Zahrnuje mikroorganizmy rodů Lactococcus a Leuconostoc, které se podle požadavků používají v různých kombinacích.
Vysoce pasterovaná mléka nebo smetany jsou po homogenizaci tuku zaočkovány smetanovými
kulturami, které se vyznačují tvorbou aromatu při teplotě 21 – 23 °C. Fermentace probíhá 16 – 20 hodin a po naplnění do obalů jsou výrobky vychlazeny na teploty pod 10°C. Pro výrobu kysaných smetan se obvykle používají kultury bez tvorby CO2, aby nebyla
narušena hladká konzistence výrobku. Kromě toho se vyrábí také krémové smetany.  Návod na domácí zákys ze smetanové kultury.8c4a4faf39_81378836_o2

Něco málo z historie čistých mlékařských kultur

citace z bakalářské práce

V našich zemích se začaly v mlékárenském průmyslu používat čisté mlékařské kultury (ČMK) v posledních letech 19. století. V tuto dobu byly u nás propagovány hlavně dánské Hansenovy kultury. Později se u nás uplatnily čisté mlékařské kultury vídeňské (Vindobona, kielské a holštýnské). Docházely k nám však i kultury z ostatních zahraničních laboratoří (švýcarských, francouzských a německých), ale v menším množství nebo jen v určitých časových úsecích. Nejvíce se u nás ovšem používala vedle Hansenových kultur dánská smetanová kultura Flora Danica, která byla dodávána mnoho let naším mlékárnám. Po druhé
světové válce nebyly již v zásadě tyhle přímé dodávky ze zahraničních laboratoří naším mlékárnám obnoveny a na místo nich nastoupily laboratoře tuzemské . Čisté mlékařské kultury se však u nás začaly v menším rozsahu vyrábět již před druhou
světovou válkou. Nejznámější z těchto pokusů o tuzemskou výrobu byly soustředěny kolem mlékařských škol – kroměřížské (Pavlák), plzeňské (Rosam), Českého vysokého učení technického v Praze (Laxa). Například Dr. Pavlák v mlékařské a sýrařské škole
v Kroměříži izoloval od roku 1910 na 85 kmenů bakterií a z nejlepších pak sestavoval originální kultury .
V roce 1945 zahájil Laktologický ústav ČVUT v Praze výrobu hlavních druhů čistých mlékařských kultur, které dodávaly našim mlékárnám

 

Zcela nakonec – ano, jdou dělat sýry bez kultur. Lze si pomoci i náhražkami typu kysaná smetana, podmáslí atd. Ovšem v konečném důsleku nebude dosahovat práce takových výsledků jako s mlékařskými kulturami a nakonec vyjde i o mnoho dráže, i když jednorázově se to samozřejmě neprojeví.

Protože používání a recepty – jak použít jako kulturu jsou celkem náročné – nebo lépeřečeno pro laika náročné, založila jsem toto fórum, které jistě pomůže tomu, kdo tápe  http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=106#postid-873

a nebojte se psát své zkušenosti, je nás mnoho, které to zajímá a kteří tápou :)

 

Použité zdroje :

  • pan Hugo Čapek, Ekokoza
  • Pan Milan z Dolomit
  • Výroba sýrů – Václav Kněz, SNTL
  • Sýry  a příprava sýrových pokrmů – Václav Kněz – Hana Sedláčková SNTL
  • Bakalářská práce Jitka Šindlerová DiS
  • Výroba sýrů eidamského a ementálského typu – Václav Kněz SNTL

Zajímavé zdroje o sýrařských kulturách …. bakalářská práce, Mendelova fakulta Ing. Táňa Lužová … dole na stránce ke stažení

94 komentářů to “Sýry doma – díl.3 – sýrové kultury”

  • avatar ivanB:

    Ahojte. Trochu ozivim temu. Rad by som poprosil o radu ohladom pH pri syreni. Konecne som sa dockal pHmetra a chcel by som sa kusok posunut a eliminovat faktor nahody pri vyrobe syra. Ak som dobre pochopil, pridanim roznych startovacich kultur zabezpecujeme, akymi chutovymi cestami sa bude syr uberat, ale aj znizujeme pH, kvoli syreniu. V navodoch sa sice pise, ako dlho treba nechat kulturu posobit, ale stale je tam vela faktorov, ktore sa mozu den za dnom menit. Je teda nejaka optimalna, pripadne hranicna hodnota, ktorej ba som sa mal drzat, aby som dosahoval pri kazdom syreni rovnaku kvalitu a nemusel som sa spoliehat na nahodu? p. Milan vyssie v diskusii spominal, ze by sa nemalo ist pod 6,2. Mam sa drzat tejto hodnoty, alebo je to nejak inac? Dakujem pekne za odpoved.

    • avatar Inka:

      Prokysání sýrů – ať už měřené v pH nebo titrační kyselost rozhodně mají v průběhu výroby velký smysl. To, jakou bude mít sýr výslednou texturu, předurčuje právě průběh prokysání a demineralizace/ mineralizace sýřeniny (zadržení vápníku v určité formě) = zda bude sýr elastický (tzv. s dlouhým těstem), např. ementálské sýry, nebo naopak tuhý, drobivý, lomivý (tzv. s krátkým těstem). Doporučuji přečíst si článek na stránkách domacimlekar.com, případně je v závěru uveden link na zdrojový článek v angličtině: http://www.domacimlekar.com/11794-2/

      Hodnota pH 6,2 jako výchozí pH mléka při sýření nemusí být pro určité sýry vůbec vhodná. Velmi citlivé na vyšší pH při výrobě jsou zejména sýry s tvorbou ok. Pokud sýr překysá, těsto nebude dostatečně elastické („dlouhé“) pro následnou správnou tvorbu ok. Důležitý je stav prokysání sýru před solením – u sýrů s tvorbou ok bývá pH oproti jiným typům sýrů vyšší.

      V profi recepturách bývá uvedena nikoliv „doba prokysání mléka“ po přidání kultury (případně je uveden pouze orientačně), ale přímo hodnota pH či SH v momentě přilití syřidla do mléka.

  • avatar pop:

    Dobrý den!
    Prosím o radu,či zkušenost…
    Jak dlouho by se asi mohly držet ve funkčnosti kultury např. CHN 11.19 ….od CH.H.
    samozřejmě v mrazáku..
    Děkuji!

  • avatar MarkétaK:

    Dobrý den , jednak Vám chci poděkovat za úžasně inspirativní stránky a také mám otázku- bohužel nevím jak jsem četla návod ,ale udělala jsem tuto základní chybu – nachystala jsem si správně smetanový zákys (Danica) , ale bohužel když jsem kulturou očkovala mléko ,tak nevím kde jsem “ vyčetla“ ,že se očkuje dvounásobkem… ,abych to zkrátila – na 10l mléka jsem dala 400 ml . Co jsem se sýrem provedla ? ,bude k jídlu ?,zatím vypadá dobře Děkuji Markéta

    • Dobrý den, v Ekokoze skutečně doporučují dvojnásobek, pokud se jedná o očkování zákysem. Ale ten dvojnásobek se týká očkování na zákys. TAkže pokud dáváte na 40 l mléka 1g a dělala byste 40 l zákysu!, tak byste dala gramy dva. Z toho si počítáte i zbytek. Pokud děláte sýr z 10 l mléka, dáváte 1 g/4 což je tedy asi 0,25 g při přímém očkování, ale pokud děláte z 10 l zákys, dáte 0,5 g tedy dvojnásobek.
      Pokud byste dělala sýr z 1 l – dáte 0,025 g, ale pokud děláte z 1 litru zákys, dáte dvojnásobek, tedy 0,05 g kultury. Toho se týká to dvojnásobné množství.

      Následně už se zákysem pracujete podle pravidla očkovat 1–2 %, tam už žádné pravidlo dvojnásobku neplatí. Takže na 10 l pak dáváte 100–200 ml zákysu.

      To, že jste dala dvojnásobek – uvidíte, zvláště při použití Danici, sýr může být více bublinkatý. Mohl být hodně překysaný při výrobě. V každém případě, pokud bude bublinkatý, nakvašený, budete vědět, že to není potvorami z mléka,ale použitím kultury. Takový sýr pak můžete sníst, dát do slaného nálevu, nebo spařit jako pařený sýr a vytáhnout z něj sýr např. na uzení. Danica má ovšem prokysání hodně dlouhou, uvidíte, co to udělá.

      • avatar MarkétaK:

        Díky moc :-) ,už si dám pozor , zatím to teprve trénuju ,nečekám,že se mi to povede hned zkraje . Hlavně ,že to není na vyhození ,to by mě mrzelo. Zatím to na bublinky nevypadá ,je celkem pevný ,uvidíme. Každopádně mu dám max.měsíc ,nevydržím čekat. Pěkný den Markéta

  • avatar kupicek.mar:

    Dobré ranko Kláro,
    mohu se Tě zeptat, zda se některá kutlura od Ekokozy dá použít na smetanový zákys?
    Jinak nevím, jestli jsem něco neprošvihlaa dobře pochopila. Ta knížka o výrobě sýrů vyjde takto elektronicky nebo knižně? A nevyšla už?
    Moc díky a přeji všem hezký den Markéta

  • avatar kupicek.mar:

    Hezké odpoledne Kláro, chci se zeptat, s odstupem doby, kterou smetanovou kulturu používáte. Zda od Milcomu, jiná se u nás nedá sehnat? Firma Hansen ji přes Ekokozu nenabízí? Já ji tam tedy nenašla. Ale našla jsem od Bulgaricus:
    http://www.bulgaricus.cz/pro-faremni-vyrobu, ale nevím složení, zkusím se jich na to zeptat.
    Pak tam nabízejí kurzy:
    http://www.bulgaricus.cz/syrarsky-kurz
    tak ho vyzkouším. Díky za vše
    Markéta

    • Markéto, to je trochu jinak – vy nepotřebujete vyloženě smetanovou kulturu. Vy potřebujete takovou kulturu, která vám připraví mléko na sýření, případně pomáhá i nadále při jeho zrání. To mohou být mezofilní a termofilní kultury. Proto, pokud si koupíte mezofilní kulturu, můžete ji použít stejně jako smetanovou. Jednoduše v mléce aktivujete bakterie mléčného kysání. Takže pro začátek vám stačí zakoupit jednu termofilní a jednu mezofilní kulturu. Podle složení si můžete u mezofilní vybrat více okyselující, méně,více aromatickou, méně atd.

      • avatar kupicek.mar:

        Kláro, moc děkuji, mám v tom zatím dost hokej, ale těším se na řešení problémů a na jeho výsledky. Zatím zvládám čersvý sýr, jogurt, kefír,a dnes mi právě přišel lis a ta jejich forma, tak zkusím pro začátek polotvrdý. na goudu zatím nemám vhodnou teplotu. Pěkný den Markéta

  • avatar Renatka:

    Dobrý den Chci se zeptat, co říkáte na sýrařské a jogurtové kultury z http://www.bulgaricus.cz? Objednávám si celozrnné mouky z Kutilova a objevily se tam i věci na výrobu sýry, tvarohu a jogurtu. Tak nějak srovnávám s ekokozou, ale tam je jogurtová kultura větší a tudíž dražší. Týdně spotřebuji tak 8 litrů mléka, 2 na jogurt, 4 na sýr a ten zbytek se vypije:-)….Děkuji moc za odpověď. Teda pokud přijde :-)

    • Dobrý večer, nepíšou procentuální složení kultury. Složení je stejné jako u ostatních jogurtových kultur- bulgaricus a termofilní. Takže otázka je, co je pro vás levnější, zda potřebujete, aby to nemuselo být v mrazáku. Podle toho bych se řídila. Z ekokozy mně osobně vyhovuje, že beru na každý jogurt a není to drahé, litr vyjde na korunu. Například milcom mi kvůli dalšímu přeočkování moc nevyhovovatl a tyto kultury, co uvádíte, mají to stejné jako Milcom. Ale zase každému vyhovuje něco jiného. Nejlepší je asi zkusit. Upřímně řečeno, pokud budete dodržovat postup, na té kultuře nezáleží zase tak absolutně. Myslím tím, kterou jogurtovou na našem trhu vyberete, všechny jsou dobré.

      • avatar Renatka:

        Děkuji moc za odpověď. Ptala jsem se té paní z Bulgaricusu a ona mi napsala ať si koupím více druhů a vyzkouším….:-) Zkusím to z toho Kutilova a uvidíme…Zatím mi ve sklepě zraje 0,5 kg bochník eidamu, tak uvidíme, uvidíme. Muž už se nemůže dočkat

  • avatar Martin:

    chcem sa spytat ako dlho vydrzi zarobena kultura v chladnicke? pri 4-5C
    napr danica, zarobim podla navodu, necham zriet 24h pri izbovej teplote a kolko dni na to je potom pouzitelna?
    vdaka

  • avatar jani:

    Mohla bych se zeptat? Dochází mi syřidlo a jsem před objednáváním od Ekokozy a čím víc se snažím do toho proniknout, tím víc mám v tom spíš zmatek… :) Sýr vyrábím s ohledem na velikost svého největšího hrnce a „formy“ na sýr z odkapávače na příbory z 5 litrů mléka, sýr má většinou něco přes 600g.
    Dosud jsem to dělala hodně jednoduše – mléko na 35stupňů, zasýřila syřidlem od Milcomu, nechala 45min, rozkrájela, ohřála na 42stupňů, nechala cca půl hodiny pod pokličkou, přelila do odkapávače na příbory s ušitým pytlíkem z monofilu na míru, ať tam nemám sklady. Odkapávač jsem měla v jiném hrnci, v kterém zůstala syrovátka, a ten v teplé vodě, což mělo simulovat „lisování pod syrovátkou“ a aspoň nějakou dobu uchovat teplotu. Pak tedy obracím jeden den několikrát ještě ve formě i s pytlíkem, lisuju láhvemi s vodou, pak už na suchu. Další den naložím na 24hodin do solné lázně 15% s jedním otočením. A pak ho mám asi tři dny v kuchyni, kde je teď v létě kolem 25 stupňů, pak v lednici, otáčím a omývám denně. Snad se nebudete chytat za hlavu, co jsem z vašich přesných návodů udělala za zjednodušenou slátaninu… Sýr nám ale chutná fakt moc, nejlepší byl ten, který jsme vydrželi nesníst 3 týdny a oka měl i bez kultur :)
    Teď k dotazu:
    1. Ráda bych přešla na syřidlo od Ekokozy a použila k tomuto typu sýra i nějakou kulturu, teď ale kterou? Jestli to dobře chápu, tak termofilní, co? Nebo můžu k tomuhle typu sýra, polotvrdý a zrající cca do jednoho měsíce, i mezofilní a jen před sýřením ohřát na teplotu 30stupňů (nebo jinou podle návodu na kultuře), pak tedy na 35 a zasýřit? Kterou byste mi doporučili?
    2. Na kulturu do množství mléka 5 litrů asi budu potřebovat tu laboratorní miniváhu, co?
    3. U kultur je napsáno, že jsou pro zrání v bochnících minimálně 2kg, je velký problém, že můj sýr je jen 600g? I Milan píše: „Záleží jestli máte bochník kilo a nebo 6 kg“, může tedy být 0,6kg? Jestli tomu rozumím, dozraje takto malý sýr dříve?
    Moc se omlouvám za takovouto slohovku, stydím se, kolik času jste věnovala, abyste to všechno nastudovala, a že se takhle ptám na asi úplně základní věci a navíc to možná dělám úplně špatně… O moc složitější bych si to dělat nechtěla, při svém dalším běžném provozu a 5 dětech jsem ráda, že sýr je alespoň takhle dobrý…
    Moc děkuji za případné odpovědi.

    • avatar jani:

      A teď jsem pročetla to forum o kulturách a je to ještě horší… Takže je jedno, jestli mezofilní nebo termofilní, protože v tom to není, takže jinak – z které kultury by při mém přibližném postupu byl dobrý sýr? Ach jo… :) Máte pravdu, bylo by skvělé mít receptury přímo na typy sýrů, s kulturami, které jsou jednoduše dostupné…

      • avatar dolomiti:

        Jedno to není ;-), ale neděste se toho :-)

        • avatar jani:

          :))) Každopádně to není v tom. Ještě tam doporučují k syřidlu přidat chlorid vápenatý, o tom ale si nepamatuju, že bych u Kláry četla, takže to už nevím vůbec.. :)

          • avatar juliusn:

            nevím zda to napíši správně, ale používám chlorid vápenatý při výrobě kozího čerstvého sýru pro větší výtěžnost tudíž to samé bude platit i u kravského ..

    • Milá Jani, Milan si teď zacpe oči a vy si to přečtěte :)). Zaprvé, máte můj obdiv, těch 5 dětí je nářez a také vám tiše závidím :). No a k sýrům. Má zkušenost je taková, že sýry dělám stejně jako vy a pak vždy přijde etapa, kdy chci být lepší a ještě lepší a mít sýry „jako kupované“ :-)) a nakoupím kultury a pak…. se zase pokorně ve svém domácím provozu s jen 4 dětma vrátím k tomu stejnému sýru, jaký píšete vy, než mě to zase chytne a zase začnu experimentovat a dělat lepší a lepší. Takže za mě
      1)syřidlo od ekokozy mi na naprosto stejný sýr vyhovuje více, je veganské, je stejně dobré, je mnohem levnější
      2)syřidlo dávkuji na tento obyčejný sýr 1,5 ml na 10 litrů – dávkuji stříkačkou
      3)kultury, když dělám- jinak dělám ten co píšete vy a zcela bez ní, tak dělám buď čerstvé malé sýry, co dávám hned po pokrájení bez dohřevu do nadírkovaných kelímků a pak vysokodohřívané – na ty používám jejich termofilní
      a na polotvrdé sýry a ty měkké taky, na ty používám Danicu nebo Ch11, jiné být vámi bych zatím nekupovala. Určitě bych vzala termo – tu využijete velmi, jak na měkké tak vysokodohřívané, nebo Danicu.
      4)Chlorid nedávám
      5)Jde to bez miniváhy, ale zbytečně utratíte a kupte obyčejnou, na aukru za 130 Kč a dejte si pozor, ať má vážení ne na 0,1 ale lépe na 0.01g – vyčkejte si, seženete je tam do 150 Korun a funguje bezvadně
      5)Na ph se vykašlete, ten zatím nekupujte.
      6)na to malé množství mléka vám tedy doporučuji investovat do termofilní, kterou můžete dát jak na měkké nebo polotvrdé – tvrdé dobrý, ale to je skoro fakt hodně málo mléka, budete mít hodně kůry a málo sýrové hmoty. A kdybyste měla ještě peníze navíc, kupte navíc tu Danicu.

      klidně ještě rozepište, Milan napíše asi, že to tu vedem jak Hurvínek válku, ale ty více propracované články o sýru a jeho výborné bez ironie a fundované rady jsou pro rodiny bez 5ti dětí, případně s domácím mlíkařem :-)))

      • avatar jani:

        Opravdu moc děkuju, takhle je to dokonale jasné :) I za ten tip na miniváhu, to mě nenapadlo. Ještě mám otázku k Danice, píšou, že potřebuje dobu prokysání 24-48 hodin, to fakt necháváte tak dlouho před sýřením?
        A 4 a 5 dětí není prakticky žádný rozdíl, spíš když mám 3 z nich už na osmiletém gymplu a jen jednoho předškoláčka, jste mnohem víc hodna obdivu vy se 4 doma… :)

        • No právě, že nenechávám tak dlouho a proto raděj kupuju tu CH 11 nebo používám z Danici zákys – viz. díl o kulturách. To pak je v pohodě za chvilku. Vůbec raděj používejte provozní kulturu, jak radí Milan, je to lepší, rychlejší i ekonomičtější. Jinak ano, držím se zlatého pravidla, moc si to neztěžovat a vyjít s prostředím, jaké mám :-). Krásný den a ať se daří.

      • avatar dolomiti:

        No noo…. :-)))

      • avatar dolomiti:

        Jakej je rozdíl mezi výrobou sýra co popisujete (tím jej nechci nijak diskvalifikovat) a výrobou sýra dle nějakých pravidel, aby byl zaručený minimálně dobrý výsledek? :-O U obojího máte pět dětí a stejnou dobu výroby ;-) a dál…? :-))))

        • Já jsem si hned myslela, že to neskončí u toho nono! :-)). Tak za mě – rozdíl je velmi zásadní. Je to jen a pouze o systému. Pokud jsem systematik, pracovitý člověk a mám to v paži, není problém v ničem a můžu v pohodě zvládat pět dětí i sýry lege artis. Ovšem, pokud jsem chaotik, doma je bugr, musím je každý den všechny učit, uvařit, …., tak prostě vezmu čerstvě nadojený mlíko, šoupnu do něj natošup syřidlo, žádnou kulturu, zasýřím, dám do formy, otočím a po mě potopa. Není to sýr takový, jako kyž si hlídám ph, dám vhodnou kulturu, atd. atd. Protože kulturu sypkou, to je příliš drahý a v důsledku náročný na čas – hlídat, kdy už a kdy ještě ne. Zákys- provozní kultura se zase musí udělat a myslet na ní, že jí mám :)) a to je stále dokola. Takže je to jen o systému, to souhlasím. Mít tady děvečku, která má na starosti čistě dojení, zpracování mlíka a dělání sýrů, jednoznačně dělám vše tak, jak mám. Pokud ne, beru zrychlenou verzi. A pak zima – v zimě samo je to vše jednodušší.

        • avatar jani:

          Co je na mém postupu nejvíc zásadně špatně a šlo by jednoduše změnit pro podstatně lepší výsledek? :)))

  • Protože používání a recepty – jak použít jako kulturu jsou celkem náročné – nebo lépeřečeno pro laika náročné, založila jsem toto fórum, které jistě pomůže tomu, kdo tápe, a že nás je mnoho :) http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=106#postid-873

  • avatar dolomiti:

    Máte v emailu ten TL na Floru Danicu ;-)

    • Díky moc, bezva.Jdu na to.

      • avatar dolomiti:

        Jen malé upřesnění ;-) To není jen praxe, ale i teorie, která se běžně učí ve škole :-D

      • avatar dolomiti:

        Ještě k těm teplotám u kultur. V té diplomové práci na kterou máte odkaz, je na straně 24 rozdělení kultur dle optimálního růstu ;-) :-D

        • avatar hanaka:

          Kláro, prosím tě, jestli jsem dobře pochopila a Milan poslal vysvětlení o kulturách a teplotách, můžeš sem pak hodit odkaz? Nebo nějaký výcuc? Mně to totiž vrtá děsně hlavou, na ekokoze, na kurzu a ve většině literatury je striktní rozdělení kultur dle teplot, ale třeba na dobrysyr už mají skoro jen směsi mezo a termofilní, tak jak píše Milan.

          • Hanko, doplnila jsem to do článku, hned zpočátku a pak i dále, je to vždy tučným písmem – hnědým. Ještě pro upřesnění to dám i sem.
            Rady jsou takové, že co se týká teploty, tak důležitý rozdíl mezi mezofilní a termofilní kulturou je ten, že se musí přidávat do určité teploty mléka, mezofilní tedy kolem 30°C a termfilní kolem 39°C cca.

            Každá kultura má tři složky, dvě pro prokysání a jednu chuťovou. Nastane tedy fáze důležitá pro kysací složky a pak už má každý sýr své ph, kdy se začne sýřit, takže podle hodnoty ph v receptu se za ten který určitý čas přidá syřidlo. No, má známá, co má kultury z dobrý sýr nevlastní ph metr a dělá to chutí. Počká dle zkušenosti, u toho sýra půl hodiny, u toho cca hodinu a pak ochutná a podle chuti mléka sýří.

            No a pak už je jedno, zda se mléko zahřeje na teplotu přesahující mezofilní hranici či nikoli.

            Takto jsem to pochopila a Milan mě kdyžtak doplní a upřesní, pokud jsem to pochopila blbě. :))

            • avatar dolomiti:

              Pochopila ;-) :-D jenom různé kultury mají různý počet složek a tady na konci věty mělo být asi sýřidlo?!:
              „Nastane tedy fáze důležitá pro kysací složky a pak už má každý sýr své ph, kdy se začne sýřit, takže podle hodnoty ph v receptu se za ten který určitý čas přidá kultura.“

            • avatar hanaka:

              Kláro, díky moc, takže to vlastně dělám celou dobu úplně blbě :-) Jen tak pro zajímavost, byla jsem na jednom kurzu na měkké sýry. Tam nám říkali dát mezofilní kulturu kdykoliv pod 39st – nejlépe 35st., a sýřit při 33st. To jsem dodžela a sýry nic moc, takové blemcavé a ne moc dobře prokysané. Pak jsem chtěla zkusit polotvrdý dohřívaný a ty se většinou, co jsem vyčetla, sýří tak při 36-38st. No a protože jsem líná a chtěla jsem zabít dvě mouchy jednou ranou, tak jsem při 36st. dala kulturu CH11, při stejné teplotě zasýřila, odebrala trošku sýřeniny na čerstvé sýry a zbytek dohřála – a světě div se, mám z toho mnohem lepší sýr měkký a dobrý polotvrdý. No a tedy po přečtení, že mezofilní kultura se má dávat ideálně do 30 st., jsem z toho pěkně paf a vůbec se divím, že to co mi vzniká je sýr :-). A nechci ani vidět, co mi sem napíše Milan! :-) PH metr nevlastním, už je to na mě moc odborné, na tohle jsem hrozný flink :-)

              • avatar dolomiti:

                Máte strach? :-D Ty teploty u kultur nejsou striktní, ale jsou optimální! Například u kultury Flora Danica můžete očkovat při 22 nebo 39 stupních, ale prokysání bude trvat cca 5 hodin. Při optimální teplotě 30 stupňů to bude jen hodinu. Pokud nemáte přesný receptury je ideální přečíst si aspoň provozní list kultury kterou používáte. Jedna věc mě, ale fascinuje :-O, vy investujete tolik času a energie (o penězích ani nemluvím), aby jste načerpala co nejvíce znalostí a potom napíšete, že jste líná to takhle udělat… to nechápu! :-D

                • avatar hanaka:

                  No jo, já vím. Jenže bohužel, moc ideálních dní, kdy se můžu věnovat jenom sýru není. Ale sýr dělat chci, když už máme tu krávu a asi nejsme tak nároční, protože sýr nám chutná a chutnal zatím všem, kdo ochutnali. Ale asi je to proto, že jediný srovnání je sýr kupovanej a v dnešní době je hodně jednoduchý tu chuť předčit :-) Ještě k té lenosti, trošku se musím obhájit :-) Většinou to totiž vypadá tak, že přijdu v 17.30 domu, rychle vše připravím a začínám, mezi jednotlivými fázemi ještě obíhám zvěřinec, peču rohlíky atd…Končím tak kolem 23h, někdy později a pak ráno zase vstávat a celý kolotoč znovu. Pak opravdu přemýšlíte nadtím, jak si to ulehčit a pokud jde něco spojit a výsledek je pro vás dobrý, tak to tak prostě děláte. Takže ty sýry vlastně nikdy nedostanou úplně přesně to, co by měli, protože nedokážu zajistit vlastně ani pravidelné otáčení. Chystám se i na tvrdé sýry, nebo aspoň takové, co budou trošku v mých možnostech, ale zas tedy systém lisování a načasování otáčení je pro mě téměř nemožné. Jasně, mám ještě neděli, ale zase spoustu jiné práce a kór teď přes léto si nemůžu dovolit celý den se zavřít a sýrařit. Ach jo…takže u mě bohužel, úplně špatný, průměrný kompromis. Ale tak holt každý dělá tak, na co má podmínky :-) Každopádně díky moc za osvětlení kultur, budu se snažit to všechno zase nějak přehodnotit a přizpůsobit :-)

                  • avatar dolomiti:

                    Njn to znám, taky se mi nechce jen u sýrů trávit celý den. Jsem tam od tří od rána tak si myslím že do dvanacti to stačí :-D Většinou dělám tři druhy sýrů a máslo. Je to trochu náročnější na organizaci, ale dá se to vymyslet i s otáčením ;-) Jinak bych se tím nijak moc netrýznil ;-) pokud je děláte pro sebe a chutnaj vám…

                    • avatar hanaka:

                      No jo, organizace, ale já to vychytám! Tak začla jsem sýrařit někdy v únoru, takže praxe nevelká, tak mám radost, že to vůbec nějak jde :-) Netrýzním se, ale nasadil jste mi brouka do hlavy a hlavně vnesl úplně nový pohled na kultury. No a vždycky je dobré klást si vyšší cíle, ne? A hlavně pochopit princip výroby :-)

                    • Moje řeč, mluvíš mi Hanko z duše. Přesně to samé jinými slovy jsem napsala do fóra. Podobný myšlenkový pochod. :)

                    • avatar dolomiti:

                      :-D

  • avatar dolomiti:

    Tak to čtu pořád dokola a jsem z tý úpravy kyselosti nějakej zmatenej.. :-O

    • avatar dolomiti:

      Halooo je tady někdo? :-D V tomhle se nějak nemůžu vyznat:
      První úkol před tím, než člověk tedy použije syřidlo a mléko zasýří je zjistit, jak moc je mléko kyselé, jaké má ph a zařídit ideální počet mikroorganismů. Co je to pH? Co je to SH?  Ph je mírou koncentrace vodíkových iontů v roztoku. Neutrální roztoky mají pH7, kyselé roztoky mají pH menší než 7 a pH zásaditých roztoků je větší než 7.  SH je titrační kyselost stanovená metodou podle Soxhleta-Henkela Udává množství ml hydroxidu sodného o koncentraci 0,25 mol.1 spotřebované na titraci 100 ml(g) vzorku. Na měření ph lze vyzrát buď ph papírky, které jsou ovšem příliš obecné, číslo 5 nebo 6 na stupnici je příliš velká škála. Kyselost mléka před sýřením má vliv na charakter sýřeniny, na její pevnost, pružnost, soudržnost.Proto je stupeň kyselosti mléka velmi důležitý. Kybychom zpracovávali mléko ihned po nadojení, nevyvětrané, s obsahem plynů, v úplně sladkém stavu, získali bychom sýry vadné stejně jako, kdybychom zpracovávali  mléko staré, překysané a s vysokým počtem zárodků. Málokdo má však domácí laboratoř vybavenu na zjištění těch a těch zárodků v mléce. Můžeme však alespoň změřit ph, což nám pomůže k tomu, co bychom zjistili při druhém pohledu – že se mléko za nedlouho zdrcne, jak je kyselé. Ale někdy to vidět není, ani cítit a při zahřátí šup, z mléka je tvaroh a je po sýru.

      Kritickým stavem mléka před sýřením  je hodnota pH 6,2  a hodnoty pod 6,2 jsou prý přímo škodlivé. Jak tedy získat správný stupeň kyselosti mléka ? Lze to napsat na několik stránek a velmi fundovaně, ale protože jde o domácí, soukromou výrobu sýrů, zcela jednoduše – když je mléko kyselé málo – necháme ho při 15*C hezky v klidu stát a dýchat, dokud nebude mít správnou kyselost. Nebo mu trochu pomůžeme smetanovým zákysem. To je ten moment, kdy se mnoho lidí ptá, zda může použít kysanou smetanu. Jasně, může, protože to je moment, který nám reguluje kyselost mléka, neboť správně kyselé a přirozeně vydýchané  mléko -mléko které stojí  a dýchá – tak v tomto mléce nastanou  určité změny  i u bílkovin a viskozity mléka. Mléko se při tom zbaví plynů, tukové kuličky se zpevní a určité změny proběhnou i v minerálních solích. Je třeba si však neplést úpravu kyselosti mléka s očkováním mléka mlékařskou speciální úpravou. Ovšem pokud bude ten samý člověk používat kysanou smetanu stále, zjistí časem, že je to ekonomicky velmi nevýhodné, navíc jde sám proti sobě, protože z originálních kultur je sýr prostě lepší.

    • avatar dolomiti:

      A potom ještě tohle:
      „V každém případě by množství pro zákys mělo být zdvojnásobeno – být 2x větší než množství, které bychom standardně použili rovnou jako kulturu do sýru.“
      Chápu to dobře, že na pětset litrů mléka použiju napřímo jeden sáček kultury 50U a při přípravě zákysu (provozní kultury) musím použít sáčky dva? Nějak se v tom ztrácím :-( :-D

      • Hele, omlouvám se moc, jsem trochu grogy, jahody debilní :-))) okopat, vyplejt, namulčovat a pak to sežerou špačci :-)), takže moje mentální uvažování možná bude trochu pozadu. No, jednoznačně jste si spletl role, na to, abyste to vysvětlil jste tu vy a nikoli já:-),já jen papouškuju, co jsem ve všech těch knížkách nastudovala. To druhé, to jsem pochopila z vysvětlení pana Čapka. Že pokud dělám třeba 200l mléka, tak mi na to padne jeden pytlík. Pokud bych dělala provozní kulturu, musím dát dvojnásobek, ale na zákys. Takže ne dva pytlíky, ale pokud dávám zákysu 5%, tzn. –kolik je 5% za200? :-))) tzn. 10 litrů zákysu. NOrmálně bych na 10 litrů použila třeba 1/4 gramu, ale nepoužívám přímo kulturu na deset litrů, ale chci z toho zákys, takže dám 1/2 gramu a nikoli čtvrt. Takže zdvojnásobuju ne to množství na celý sýr, ale to, co bude zákys, tudíž cca 2-5%, podle receptu.-tak to dělám. Řekněte mi, že to dělám blbě a já to změním :-)))

        a tu první otázku, co přesně nechápete ? nebo co je tam blbě, nebo co je nejasný, doplnim, jak to chápu. díky

        • avatar dolomiti:

          Bez práce nejsou koláče ;-) dáte si potom jahody se šlehačkou :-D No moc jste mi to neosvětlila, spíš v tom mám ještě vetší chaos. Toje jedno stačí krátce: potřebuju na 200 litrů mlíka při výrobě zákysu jeden sáček 50U? Ano nebo ne? Pro nás méně chápavé to takhle stačí :-D
          U toho prvního teda vůbec nechápu tu přípravu mléka s tím jogurtem nebo co to tam je?! :-) To nechápu tak nějak celkově, ale možná je to komplikovaně napsaný. Jo a role jsem si nepletl, člověk se pořád učí ;-)

          • :-) a jahodový knedlíky s rebarborou. No – pokud potřebujete na 500litrů jeden pytlík 50U, tak podle knih a pana Čapka :-) potřebujete 25 litrů zákysu. Řekněme že váš pytlík váží 50g. (nevím kolik). Takže buď potřebujete 50g, když použijete jen kulturu. Nebo potřebujete 25litrů zákysu. Na 25 litrů byste potřeboval teda 2,5g. (když na 500l 50 tak na 25 litrů 2,5g). Jenže na zákys se použije 2X tolik, tudíž 5g.

            odpověď : nikoli. Na 500litrů při použití provozní kultury potřebujete jednu desetinu toho pytlíku. A teď mi napište, jestli to v reálu sedí nebo ne, protože to zase zajímá mě :-))

            NO a s tou zakysanou smetanou, to je tam proto, že se pravidelně někdo ptá, zda může nebo nemůže použít místo kultury a zákysu zakysanou smetanu, tak proto. Aby bylo jasný, že je to dost neekonomický a nepraktický.

  • avatar hanaka:

    Kláro, můžu dotaz? Řeším zrovna způsob chlazení, no celou zimu mi stačilo strčit mléko do chodby, do hrnce se studenou vodou a bylo schlazeno. Jak se ale začne oteplovat, budu muset řešit jiný systém. Máme teď nově konnové dojení a vy se zmiňujete o nějakém chlazení přímo do toho. Kde se dá sehnat, popř. jak to vypadá? Nikde jsem na to nenarazila. A pak ještě jedna prosba. Až budete mít někdy čas a chuť, nebyl by nějaký osvědčený receptík na tvrdý sýr s termofilní kulturou? Právě objednávám, ale receptů je přehršel a nějak si nedokážu vybrat, z kterého že to receptu bude sýr nejlepší :-) Díky díky a přeji krásný den na kopec!

    • avatar dolomiti:

      Pokud chcete tvrdý sýr k delšímu zrání vyberte si nějakou směs kultur přímo ke konkrétnímu sýru ;-) Samotná termofilní kultura se k výrobě tvrdých sýrů už skoro nepoužívá.

      • avatar hanaka:

        Takže pro změnu něco z dobrysyr? Tam jsem směsi viděla. Na ekokoze, odkud jsem objednala tu jogurtovou mají právě jen jednu termofilní, ale to asi víte, protože se tam taky objevujete :-)

        • avatar dolomiti:

          Jsem vám moc neporadil co? :-) Neuvědomil jsem si, že v čechách je to s přístupem ke kulturám trochu složitější. Nevím, jak moc dobré máte podmínky pro zrání, tak zkuste pro začátek Floru Danicu, ale doporučuju udělat si z ní provozní kulturu;-) IOTU jsem zkoušel u tří konkrétních sýrů, ale výsledky mě nijak nenadchly :-( čekal jsem od ní víc! Tím, ale nechci říct, že je špatná! Jenom mě zkrátka nepřesvědčila ;-)

    • Hanko, já mám kulturu z ekokozy, termofilní. Jak píše Milan, asi by stálo za to, dát klasickou gramáž termofilní kultury a navíc přidat mezofilní. Já sama dělám sýry spíš takové, jaké mi dovolí prostředí. S termofilní z ekokozy jsem dost spokojená, od Dobrého Sýru neznám. Dělám klasický obyčejný sýr, kdy prostě zaočkuji a přihřívám na 42 °C. Už se těším na sklep, protože, když tam zrají sýry, mají červenou kůru :). Doma nikoli.

    • avatar dolomiti:

      Tak teď jsem to pochopil :-D (teda doufám), chápu to dobře, že si myslite, když budu zahřívat sýřeninu na 42 stupňů tak musíte použít termofilní kulturu?

      • Já se bojim myslet si cokoli :-), nechám na vás osvětlení, protože to tady potřebujeme evidentně všichni jak sůl. Předpokládala jsem podle literatury, což už ale chápu, že praxe je jinde, že mezofilní kultura se prostě při víc jak 39°C nějak zabije, nebo prostě zničí její funkce. U termofilní předpokládám, že jí můžu použít i za nízkých teplot, ovšem vysoký teploty jí nezničí – např. jogurtová. Když přešvihnu vysokou teplotu u termofilní – od do, tak i tam jí zničim. Beru podle jogurtu. U nízký teploty se neukáže tak, jak má, nebude výsledná chuť tak kyselá atd. Takže si myslím, že prostě bych kultury pro co nejlepší výsledek měla asi dodržovat v daném teplotním rozpětí. Ale Milane, zkuste tedy, kde v myšlení udělali soudruzi chybu, budu moc ráda. Díky

        • avatar dolomiti:

          :-D už jsem napsal ;-)

          • Milane, ale evidentně jsme to nikdo nepochopil správně :-).Tak nějak polopaticky?? :-))prostě a jednoduše, čím se tedy řídit při používání mezofilní a termofilní kultury a co je to stěžejní hledisko. díky moc za ochotu

        • avatar hanaka:

          Prosím, jestli vám to Milan osvětlil třeba na email, tak pak jeho znalosti šiřte dál :-) Mně to totiž taky pěkně vrtá hlavou, byla jsem poučena stejně jako vy o teplotách a rozdílech mezi mezo a termo-filní kulturou.

    • Hanko, máme chlazení konvové. Je to taková bedna- kompresor a z toho jde chladič, který se ponoří do konve. http://nd05.jxs.cz/569/331/c0c9cbe766_84899093_v1.jpg?1334300251 teď ho nepoužíváme, ani celou zimu, až tak za měsíc- podle počasí. Má termostat a dole vrtulku, takže je v konvi ponořené pořád a jakmile stoupne teplota mlíka, samo se sepne a vychladí ho.

      • avatar hanaka:

        Díky moc, no vypadá to monstrózně :-) Já to právě taky celou zimu řešit nemusela, až teď začínám uvažovat, co bude až se oteplí, pomalinku se do chodby dere teplo, ač je to téměř neuvěritelné :-)

  • Dobrý den, prosím o radu – nedaří se mi sýry z pasterovaného mléka – sýřenina se drobí. Z čerstvého všechno funguje jak má. Takže dotazy:
    1) Jak moc je zásadní okamžité zchlazení mléka po pasterizaci? A pasterizovat 30 min při 65°C? Nebo 15 s při 74°C (někdo říká 71°C?)
    2) Liší se nějak práce se sýrovou kulturou u čerstvého a pasterovaného mléka? Zakoupila jsem Hansen CH11 a výsledkem je hrozně jemná sýřenina, zrno se při sebejemnější manipulaci rozpadá (pasterované mléko s CH11 prokysávalo při asi 37°C 1/2 hodiny)
    Jo – syřidlo mám Fromase (s tím podle mě není problém)
    Díky :-)

    • Milá Hano, podle mě jednoznačně teplota při pasterizaci. Syřidla nefungují v momentě, kdy mléko paster. více než 65 st.C. Takže i ta paster. při této teplotě je sporná, protože mléko je dole mnohem teplejší. Takže za mě jedině 25minutová až 30 min. pasterizace při 53 st.C -max. 55 při vyšší se pak přidává chlorid , ale jednodušší je nedat mléku takové teploty. Co se týká kultury, s tou to nemá nic společného, tu tam dáváte až při teplotě, kterou potřebuje, je to otázka syřidla – mléku se prostě paste. změní struktura a už ho díky vys. past.a zároveŃ NEPřidání např. chloridu nikdy nezasýříte tak, jak jste zvyklá u nepasterizovaného. Takže za mě – nízká paster. po dobu 20-30minut.

      Já dělám z té samé kultury a syřidla také od Hansenu a sýr perfektní, sýřenina také. buď nepasterizuji vůbec nebo na 53st. půl hodiny.

      • @Klára: Bingo :-). Tak se podařilo – a bez chloridu vápenatého! Pasterovala jsem 30 min při teplotě 63°C. Moc děkuji – moje dosavadní znalosti se konečně nějak propojily, všechno to začalo dávat smysl a já umím dělat sýry. Juch :-).

  • avatar AnnaT:

    Váš článek je velmi zajímavý. Chtěla jsem se zeptat jakou kulturu použiváte na jogurt. Na pařený sýr to bude zřejmě ch 11.

    • Anno, tak na jogurt zatím ze všech u mne vyhrává tato http://conovehonakopci.cz/?p=4012, jednoznačně jogurtovou od ekokozy, je super, akorát ať dělám co dělám, nedostanu se na požadovanou kyselost. Pan Čapek mi říkal do tel. že ph hotového jogurtu při zaočkování 10litrů 1g kultury by mělo být 4,4. Tak to nemám ani náhodou, mám 5 a jsem ráda, což je pro nás nekyselé.Ale vyřešilo se to velmi jednoduše, stačí do kultury přidat hotový jogurt, na 9litrů dávám tři lžíce už svého hotového jogurtu.Nejdříve jsem míchala s kulturou od milcomu, ale pak jsem zjistila, že dát tam jen hotový jogurt je mnohem jednodušší a lepší. A výsledek – voilá :-) vynikající jak konzistenčně, tak chuťově, rozhodně bych už neměnila. ¨¨

      No a pařené sýry – nevím, podle mě nemůže být ch11 protože je mezofilní, a i ta termofilní nedosahuje takové možnosti o které píšete,na kterou se pařené sýry zahřívají a dlouhodobě udržují, i když možná ano, těch 53C bude ještě asi hraniční. Takže já bych dala určitě termofilní.

      • @Klára: No když jsem teď tak chytrá a sýry se konečně začaly dařit, tak si dovolím napsat, jak to vidím já (účastnice kurzu výroby pařených sýrů :-) ). V Ekokoze na pařené sýry dporučují kulturu CH11 – myslím že proto, že sýry s touto kulturou rychleji prokysávají – a o tom to je :-) – on ten sýr totiž musí zhruba 1 den prokysat, aby získal to správné PH a po zahřátí v teplé vodě se začal pěkně táhnout. To že se ty mezofilní breberky v teplé vodě zahubí je už asi jedno, protože se korbáčiky a parenice rychle zbaští :-).

  • avatar Milan:

    Ještě jednu radu co se týká kyselosti mléka! Nemusíte mít doma zrovna laboratoř pro stanovení kyselosti, ale pokud nechcete investovat do ph-metru je druhá vámi popsaná metoda daleko levnější. Když se to naučíte tak je to otázka 3 až 5 minut. Ve škole jsme museli používat obě metody, ale jen proto aby jsme se to naučili. Já teď používám jen pH-metr, ikdyž mám i přístroj na druhý systém. Hezky je to zobrazený zde: http://de.wikipedia.org/wiki/S%C3%A4ure-Base-Titration.
    Určitě se to dá koupit a myslím že to nebude nijak nákladný. je to jen skleněná baňka a pipeta.

  • avatar Milan:

    Ještě jedna věc, které jsem si všiml až po druhém přečtení: „Kybychom zpracovávali mléko ihned po nadojení, nevyvětrané, s obsahem plynů, v úplně sladkém stavu, získali bychom sýry vadné…“, tohle není až tak docela pravda! Začínáme dojit ve 3:30, mléko jde přímo do kesslu v 6:00 je hotovo. Zkontroluju teplotu přidám kulturu a dál ten postup znáte… Samozřejmě, že to má své podmínky, ale v horském provozu ranní mléko ani jinak zpracovávat nemůžete.

    • NO a to jsem také moc ráda, že jste odpověděl, protože to je právě ten moment, kdy člověk může mít desítky přečtených knížek, může projít i kursy, ale zkušenost je nad zlato. Já sama jsem někdy v časovém presu a udělám sýr z mléka večerního chlazeného a raního čerstvě nadojeného a jsem v pohodě a sýr je dobrý. Ale pořád mám v hlavě tuto větu, která je ze skript na výrobu sýrů a tak jsem ráda, že to slyším od vás, že v běžné výrobě to možné je a není to žádný zásadní problém. Dělalo mi to v hlavě trochu nepořádek, protože jsem si našla různé filmy o dělání sýrů v Rakousku, Švýcarsku, shlédla různé dokumenty a tam jsou často některé sýry dělány právě z vyloženě čerstvého mléka a jsou to sýry tvrdé, ale tím, že jsem si přečetla několikrát z různých českých knížek tuto informaci jako z „důležitého zdroje“, mám jí stále v hlavě. díky.

      • avatar Milan:

        Navíc, když mléko pasterizujete tak je úplně po problému. My nepasterizujeme, protože v almkäserei to ani technicky ani technologicky není možné, ale musíme mít neustále pod kontrolou složení. Navíc 90% výroby jsou dlouho zrající sýry a u těch ikdyž budete mít kulturu ze zlata, ale mikrobiologie bude špatná (ikdyž nééé závadná) tak ty sýry po půlroce vyhodíte. Klasické almkäse se může začít prodávat po cca.6 týdnech (záleží jestli máte bochník kilo a nebo 6 kg), pokud vám laboratoř ukáže problém s mikrobiologií tak ten sýr jde hned po té základní době do prodeje. není to nic zdravotně závadného! problém je jen v tom, že při delším zrání se ta mikrobiologie hodně v tom procesu prosazuje. je to hodně podobný tomu čím se kráva krmí. Například pokud chcete dělat Bergkäse tak měsíc předtím by se vůbec neměly krmit siláží. Cca. 3 týdny trvá než se kráva vyčistí. Pokud by jste to udělal z normálního mléka tak to bergkäse to zrání neustojí.

      • avatar Milan:

        Klasický postup v horách je: večerní mléko rozdělím do kesslů podle toho kde se co vyrábí! Za stálého mícháni vychladím na cca. 9° (u nás při tom množství je to tak 1,5 hodiny) vypnu míchání a nechám jen chladit přes noc. Ráno seberu smetanu ( v největší špičce jsme letos měli tučnost 4,5% a na almkäse potřebuju mít cca 2,8%) dopustím ranní mléko a vyrábím. Množství? Večerní cca.500 a ranní 550. není to pořád úplně stejné ale to znáte ;-)

        • Bezvadný, v současné době mám postup trochu jiný, protože je v chodbě tak chladno, že nepouštíme chladící zařízení, takže nyní bez dlouhodobějšího míchání a chlazení přirozeně- jakmile stoupnou teploty, dávám do konvového chlazení, které má termostat, cca 9*C a míchání, takže vychladíme s mícháním a pak už si jen sepne, kdy potřebuje. Jinak identické – ráno vezmu kyblíky domů, seberu smetanu na máslo, přiliju čerstvé dojení a dělám bochník z 25 litrů. Hned jak se otelí druhá kráva, bude to větší množství.

          Jasně, zásadní význam stravy – zatím ještě ani nesenážujeme – máme senáž v sudech, ani nedáváme řepu, až bude úplně po zeleném. Zatím jsou na „zeleném“ a na seně. Celodenně na pastvě. Ovšem začínáme šrotovat a předpokládám, že přídavek jádra do krmiva udělá možná taky změnu. Dáváme mix pšenice-ječmen-oves. Oves na tuk, ječmen a pšenici na objem a navíc přidáváme trochu minerálů.

          Jakým způsobem si hlídáte, jak jsou krmené krávy, je to asi sběr od více farmářů, nebo nikoli? Je to o důvěře?

          • avatar Milan:

            Já nemám sběr mlíka od farmářů. U nás to funguje trochu jinak. Družstvo je sdružení cca. 25 sedláků a ti dávají na léto krávy družstvu, které se na horských pastvinách o ně stará a zpracovává mléko. Skončí sezona a každej sedlák si svoje krávy zase odveze domů. Co se týká krmiva je to dost jednoduchý. krávy jsou celou dobu na pastvě a já si jen před sezonou projdu pastviny, zde je složení bylin a trav přibližně stejný. Jde jen o to jestli se moc nerozšiřuje lesní nálet, protože tím se rozšiřují i kyselé byliny a trávy. u nás provincie investuje dost peněz, aby zabránila přirozeným lesním náletům a tím pádem zmenšování pastvin.
            Jinak u toho míchání. Musím míchat až do vychlazení z jednoho prostého důvodu a tím je mikrobilologie. Pokud nemíchám stahují se všechny bakterie (hlavně stafilokok aurus) za teplem a tím do smetany. Je to potom dost velký problém pro máslo (mám na mysli zdravotní závadnost).

            • Milane díky nejen za rady v oblasti výroby sýra, ale je fajn, zjistit i zkutečnosti, jak to funguje s výrobou sýrů u vás, nahlédnout po pokličku. Znamená to tedy, že na podzim,kdy končí pastva se krávy naženou zpátky dolů, jsou už připuštěné a zasuší se a farmáři si na jaře odtelí krávy, nechají si telata, telata krmí a krávy vyženou za vámi nahoru na pastvu? Nebo si je farmáři dojí i přes zimu sami? Díky, je to dost zajímavý a k takovým informacím se těžko člověk dostává.

              • avatar Milan:

                Jak řeší telata, vám moc neposloužím :-)), ale přes léto je nahoře skoro všechen skot. Jen se každý pase v jiném údolí. Přes zimu si všichni dojí doma a mléko si sváží milhof.

            • avatar TuLáK:

              Zdravím Milana.
              Moc zajímavé zkušenosti.
              Chtěl jsem se zeptat na dvě věci.
              1.Co děláte s pastvinama v zimě. Napadá mě lyžování.
              2.Chodím si pro mléko k sedlákovi (jen tři litry do konvičky). Mléko dostávám ještě teplé a nechávám ho do rána ve sklepě (vůbec nemíchám). Je to velký problém ?
              Děkuji za odpověď.

              • avatar Milan:

                S pastvinama se v zimě nedělá nic. Dostanete se tam jen na skitour. Co se týká mléka, těžko radit. Pokud víte co je to za mléko tak to žádný problém není. Pokud nevíte tak to asi taky není problém, ale každápádně ho pasterizujte.

                • avatar TuLáK:

                  A já už myslel, že jste v létě sýrař a v zimě člen horské služby. To bych Vám záviděl dvakrát.:-)
                  Dík za odpověď.

  • avatar Milan:

    Blahopřeju, máte to krásně zpracovaný :-), jen bych chtěl dodat ještě jednu adresu na kultury: http://www.kaesereibedarf.de/! Trochu mě zarazila ta cena 250,-, je to docela nářez, ale bohužel vy v čr nemáte tu výhodu, kterou máme my. Je jedno jestli jste v Tirolsku, nebo v Jižním Tirolsku, nebo Švýcarsku, všude funguje zastřešující organizace. U nás je to Sennereiverband Südtirol. Každý kdo zpracovává mlíko musí být ze zákona členem (je to stejné jako když máte hotel nebo restauraci, tak musíte být členem HGV). Tahle organizace pro nás zajišťuje kompletně všechno. Nakupuje kultury, LAB ve velkém a my si to potom jen objednáváme. Výhoda? Má jich to několik: 1. cena je daleko levnější (cca.5,-Euro za Danicu 50), 2. platba se provádí jednou za rok, 3. neplatíte žádné poštovné dopravné a nečekáte kdy to konečně pošta přiveze. V každým větším městě (Brixen, Brunek atd.) je milchhof. Docházi mi kultury nebo LAB? Zavolám a druhý den jsou na milchhofu. Další a asi nejdůležitější věcí kterou zajišťuje je kontrola. Hlavní sezona pro Almkäserei je od května do konce září. Na začátku sezony dostanete kalendáře včetně různých lahviček a potřeb. Máte přesně napsáno který den zasíláte jaký který vzorek. Namátkou: týden po příchodu krav do hor je kontrola mléka každé jednotlivé krávy + mléko z kesslu, za čtrnáct dní posíláte máslo a nezralý sýr, po měsíci zralý sýr a tak to jde pořád dokola celou sezonu. Posíláním se rozumí že balíček odvezete jen na mléčnou trasu, kde ho předáte do auta, které každé ráno sváží mléko od sedláků. Další službou je pomoc. V senereiverbandu je almberatung a člověk který ho má na starosti jezdí celou sezonu po jednotlivých mlíkárnách. pokud máte jakýkoliv problém stačí zavolat, poradí nebo přijede. Koukám, že jsem se moc rozepsal a tak jen ještě vzdělávání. Vzdělávání opět organizuje senereiverband ve spolupráci se zemědělskýma školama (vybavení škol nebudu raději ani komentovat :-)) mají to nejlepší co můžete potkat). Tak jen k cenám. Viděl jsem v čr že jednodenní kurz stojí cca 2500,-. U nás jednodení 20,- dvou až třídenní 30-50,- dle náročnosti a 13 dní Sennkurz myslím že 130,- (za mě stál 105,-). Pokud jste nezaměstnaná platí to ze 75% provincie.
    Omlouvám se že jsem trochu odbočil, ale jen jsem to chtěl osvětlit hlavně z hlediska cen.
    Jak jste správně napsala je kultura jednou z důležitých složek, které určují směřování sýra, ale pozor u déle zrajících sýrů (cca. déle něž 3 měsíce) je to kultura jen pokud je vše ostatní v normě.

    • Milane, upřímně díky za váš komentář. Fakt. Podmínky jsou zatím jednoznačně rozdílné, ovšem je pravda, že já jsem se nikdy nezajímala, jaké jsou podmínky pro zpracování velkého množství mléka, nicméně alpské země jsou na tom jednoznačně lépe. To přerušení malovýroby a malých farem je tu prostě znát.

      S tím vzděláváním, právě nedávno jsem na jedné stránce četla, že konzultace doma ohledně sýrů stojí 2500 Kč jednorázově za odpoledne, bavila jsem se o tom se sestrou a ta mi napsala, ať napíšu, že přijedu zadarmo, že s sebou budu mít čtyři děti a manžela a pokud nás tam nechají 3 dny, tak může být i konzultace ohledně domácího chleba :-))) Samozřejmě nadsázka :-)

    • avatar Eliška:

      Dobrý den,

      zaujala mě Vaše informace o zastřešující organizaci a jejich kurzech. Uvažovala jsem právě z důvodu velmi malého množství kurzů probíhajích v ČR zajet někam do zahraničí…případně by mě dost lákala i přímo praxe. Jediný problém mám v tom, že bych to potřebovala v angličtině. Němčinu sice něco málo umím, ale na to, abych rozuměla odborné přednášce to úplně není;-) neměl byste prosím nějaký typ, kde bych mohla pátrat?

      • avatar Dolomiti:

        Zdravím. Tyhle kurzy, když je organizuje někdo jako u nás tak jsou v místním jazyce ;-) u nás je to horší o to, že dialekt má k hochdeutch dost daleko :-)), ale oni to rádi řeknou i tak! Tak že angličtinu vidím tak na anglii ;-) Pozor! Všechny kurzy, které probíhají u nás nejsou jen odborná přednáška! Je to hlavně praxe a praxe! Tak že pokud aspoň trochu rozumíte tak se to dá zvládnout! Já kdysi dávno na prvním kurzu německy jen koukal :-)))) http://www.provinz.bz.it/kulturabteilung/weiterbildung/724.asp?weiterbildung_cate_id=0&weiterbildung_action=4.1

      • avatar Dolomiti:

        Omlouvám se, ale ten odkaz se špatně zkopíroval! Pro vás ideální kurz je „Základy zpracování mléka“, naučíte se tady vše a hlavně tento kurz potřebujete, kdyby jste někdy chtěla dělat něco dalšího! http://www.provinz.bz.it/kulturabteilung/weiterbildung/724.asp?weiterbildung_action=7&weiterbildung_course_id=1230003896
        Doufám, že už to bude správně! Kdyby něco tak klidně napiště!

      • avatar Inka:

        Dobrý den Eliško.

        Pokud vám jde čistě o kurzy v zahraničí, tak pro vás tento příspěvek nemá asi smysl.
        Někoho byl mohlo ale zajímat, že i v ČR existují smysluplné sýrařské/ mlékařské kurzy.

        1.
        Např. je jeden, který není nijak komerčně profláknutý, ve vyhledávači vám nevyběhne, což je škoda.
        Jedná se o kurz rekvalifikační, pořádaný už delší dobu Mendlovou univerzitou v Brně (MZLU). Je to kurz týdenní, shodou okolností je termín vypsán od 27.1.2014.
        Název kurzu: FAREMNÍ ZPRACOVÁNÍ MLÉKA NA SÝRY A KYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY http://www.icv.mendelu.cz/en/czv/dl_kurzy/vyr_syr
        Obsah kurzu opticky vypadá velmi dobře. Není to ale jenom sýrařský kurz, je zaměřen kompletně na faremní zpracování mléka, teorie + legislativa + praxe.
        Přímou zkušenost nemám. MZLU a zejména prof. Šustová jsou zárukou toho, že na kurzu nikomu do hlavy žádné nesmysly sázet nebudou. Na MZLU vyučují lidé, kteří mají k mlékařině co říct a nejsou odtrženi od reality.
        I tak je nejlepší se vždy zeptat někoho, kdo kurz absolvoval, jestli mu to bylo k něčemu. Což je horší. Jediné co v souvislosti s kurzem ve vyhledávači vyběhne je : http://www.ifauna.cz/ovce-kozy/forum/r/detail/612167/syrarsky-kurz-mzlu-4-5-12-09 kde paní uvádí odkaz na svoji farmu „kozinka.com“. A jak je vidět, sami se věnují výrobě sýrů a pořádání kurzů domácí výroby sýrů :). Ideální by bylo se s paní zkontaktovat a pořádně se jí na kurz vyptat.
        Hodně nepříjemná je ta cena – 7 800 Kč. Byly doby, kdy stál 7 500, ale i tak je to dost a je otázka jak se to komu vyplatí.

        2.
        Pak se na pořádání kurzů vrhnul „Svaz faremních zpracovatelů“, což už se dá na netu běžně najít. Spolupracuje s nimi i Ekokoza. Vloni jsem si všimla, že měli na stránkách nabídky na kurzy nejen základní, ale i nadstavbové, zaměřené na výrobu konkrétních sýrů – Čedar, Zlato, Niva, Ementál.
        Pozitivní na tom je, že svaz při pořádání kurzů spolupracuje z mlékařskou průmyslovkou v Kroměříži, což je škola s velmi hlubokou tradicí a o lektorech se tudíž dá říct, že odborně ani prakticky nejsou mimo.
        Ale opět je nejlepší se zkontaktovat s někým, kdo kurzem prošel, jestli se to vyplatí. Protože ty ceny se nasčítají a není to legrace.
        http://biomleko.com/vzdelavaci-a-skolici-cinnost/

        S pozdravem
        Inka

Přidejte komentář

Scroll Up