Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Přišel mail, ze kterého mám obrovskou radost. Tato stránka je o vzájemné výpomoci a o tom, jak žít vně systému, aniž by člověk musel být asketou  a Inka- komentářové jméno Avok, přesně pochopila, které informace nám chybí, zcela pragmaticky a jednoduše je dala na papír a bez jakýchkoli cavyků poslala mailem, ať si s nimi dělám co chci – dám do fóra, jako komentář, nebo jak uznáme za vhodné.  Inku neznáme, o této její aktivitě jsme netušili a musela jí dát strašně práce. Tímto jí moc děkuji a zařazuji jako samostatný článek, protože to rozhodně stojí za to.

Jogurt

 Jsem vždycky na rozpacích rozdávat nějaké rady, obzvlášť tady, když vidím nadšení lidí vyrábět si svoje vlastní potraviny, což je obdivuhodné a mně osobně velmi sympatické. O to horší je, vidět, že zejména někteří mají o problematice tak trochu rozostřené představy. Nechci se nikoho nějak dotknout, nebo od výroby přímo odrazovat. Jak s oblibou říkají IT specialisti o nás uživatelích, když si někdo stěžuje na nefunkčnost PC : „Chyba je vždy mezi monitorem a židlí.“. Ano, ale nikdy už nedodají, že téměř vždy pramení z nevědomosti nikoliv z blbosti a to je velký rozdíl.

 Nemyslím si, že by některé jogurtové kultury byly vysloveně špatné. Pár jsem jich vyzkoušela (ať už kdysi podpultovku z Mykoprodukty, Milcom, dovezené z Německa, Hansen, Coquard (Lambda), Bulgaricus), fungovaly všechny. Každému vyhovuje něco jiného a to je prostě nepřenosné. Nejlepší jogurty co jsem kdy ochutnala, byly nekomerční od domorodců, v jedné odlehlé oblasti v Bulharsku a potom ovčí jogurt v horách v Rumunsku. Ti co je vyráběli neměli žádné očkovací kultury, nikdy nebyli dál než ve dvou sousedních vesnicích ale jogurt byl famózní. Takový jogurt je pro mne při výrobě nejvyšší metou, i když vím, že nemám šanci :).

 Dalo by se říct, že výroba jogurtu je jednoduchá jak facka a nic se na ní nedá zkazit. Jednoduchá opravdu je, ale pár věcí se zkazit dá, pokud se nedodrží jistá pravidla. Zastávám názor, že když člověk ví co se při výrobním procesu děje a proč se tak děje, má mnohem větší šanci dobrat se k nadprůměrným výsledkům a nedopouští se tolika chyb.

 Pokusím se to nějak  „lidověji“ vyložit (odborníkům by asi vstávaly vlasy hrůzou), ale vydá to asi na seriál.

 

 Tak jak jsem si pročítala fórum a články o jogurtu, různé potíže „hobbíků“ při výrobě, mám pocit, že zde panuje jeden ústřední problém. A sice nereálná očekávání versus skutečné možnosti. Tím myslím, že všichni prahnou po tom vyrobit si jogurt „jako je kupovaný“ (to se zas pro změnu ježí vlasy mně:) ) Pojmem „jako kupovaný“ je patrně myšleno, nevím jak bych nazvala správně …kašovitý, hustý? (Dostávám nápovědu- v reklamách říkají hustý, krémový- toho se budu držet :), jako opak budu používat „jogurt přírodní“). Pro celkové pochopení se bohužel nevyhnu letmé sondě do historie.

Odkud pochází jogurt?

Slovo jogurt původně pochází z turečtiny. Většina kysaných mléčných výrobků a specifických druhů sýrů pochází  z oblastí  Jihovýchodní Evropy a částí Asie  (Balkán, Mongolsko, okolí Kavkazu …). Vznikly někdy v roce „raz dva“, domorodé obyvatelstvo nepobíhalo s teploměry, sušeným mlékem, natož pak s modifikovaným škrobem, práškovou želatinou a pytlíkem lyofilizovaných kultur, ale naopak, kultury pocházely z přirozeného prostředí. Většina těchto produktů vznikla čirou náhodou. Např. kefír údajně vzniknul v pohoří Kavkaz. Místní pastevci používali k uchovávání vody vaky ušité z kozích kůží. Jednou někoho napadlo, že by ve vaku mohl převézt mléko. Vak naplnil, zašpuntoval a několik dnů putoval na koni do údolí. Po odšpuntování se mléko nedalo skoro nalít, nějak zhoustlo, už to nebylo mléko. Když ochutnal, zjistil, že je to velká dobrota a byl na světě kefír :). Mikroorganismy obsažené v kozí kůži kolonizovaly mléko a za průběžného protřepávání během jízdy na koni mléko přetvořily. Tím vznikla ona pověstná kefírová zrna. Proto se kefír v průběhu zrání má protřepávat. Přesné úplné složení mikroorganizmů pravého kefíru nebylo dodnes údajně zcela rozluštěno.

  U jogurtu to asi bylo tak nějak podobně, někde něco zkyslo :). Základní kultury, „Streptococcus salivarius supspec. thermophilus“(ST) a „Lactobacillus delbrueckii supspec. bulgaricus“(LB), byly z jogurtu poprvé izolovány na počátku 20tého století v Bulharsku. Proto je tento jogurt všeobecně nazýván „BULHARSKÝ“ (BJ). Tato kombinace kultur je považována za základ – pravý, přírodní jogurt. Pokud je na kuluře napsáno např. jogurt bulharského typu, vždy se jedná o tento. Je dostatečně aromatický, pro někoho může být kyselejší, někdo naopak kyselost preferuje. Po vyzrání v nádobě má pevnou strukturu, při narušení  povrchu např. lžící  začíná vystupovat syrovátka, po rozmíchání – narušení struktury a vyloučení syrovátky zcela logicky musí zřídnout.  ŘECKÝ JOGURT = smetana + kultury BJ, díky tuku je mnohem hustší, řekla bych i mírně táhlejší, ukrutně dobrý a ukrutně kalorický. BJ (případně i ŘJ) je jediný možný produkt hodný označení pravý jogurt. Za ideální poměr obou kultur  ST:LB je považován 50:50 //Jedině možné je to, co je vidět např. u produktové řady j. kultur Lambda, kde se „laboruje“ s poměrem obou kultur    „Lambda3“ = 50:50,  měla by být nejvíc kyselá, u dalších variet (Lambda5 – Lambda15) se poměr mění. Tím se dá mírně upravovat kyselost a konzistence a hlavně u některých variet je poměr vyladěn speciálně pro ovčí nebo kozí mléko//. 

 Z toho plyne, že u základní jogurtové kultury by výrobce neměl hrát roli – pokud to není vysloveně nějaký šunt. Troufám si říct, že to co je dnes u nás na trhu  od renomovaných výrobců pro maloobchodní odběr, šunt není. Ať už z ČR (Milcom), Holandska, Francie nebo Bulharska.

 V průběhu 20tého století /když se přidržím středoevropského typu jogurtu/ byly základní kultury různě obohacovány o další kmeny kultur. Dnes jsou v módě probiotika. Druhá polovina 20tého století zaznamenala prudký rozvoj mléčných produktů ve velkovýrobních podmínkách. Aby to bylo vůbec proveditelné, muselo se složení jogurtu přizpůsobit. Začala se také na scéně objevovat racionální strava, tudíž  vysoký obsah tuku byl nežádoucí. Z odtučněným mlékem se krom nevalné chuti také špatně pracovalo. Mělo nízký podíl sušiny. Nevím kdo, ani přesně kde, ale „někdo“ přišel na způsob tzv. zvyšování sušiny přídavkem sušeného odstředěného mléka. Nepovažuji to za přímo nesportovní. Zvýšil se tím i podíl bílkovin. Není to nijak škodlivé. Nedoporučovala bych ale používat polo a hlavně plnotučné. Mohlo by negativně ovlivnit chuť jogurtu. Pokud si vzpomínám přidávalo se cca okolo 4%.

            V 80tých letech jsem brigádničila v mlékárně, kde se také vyráběl jogurt. Pokusím se popsat výrobu. S tím přichází na řadu důležitý bod při výrobě jogurtu všeobecně. ČERSTVÉ MLÉKO NA JOGURT MUSÍ PROJÍT VYSOKOU PASTERACÍ. Je třeba aby bylo zahřáté minimálně 90 – 95°C po dobu 5 min., pak zchladit (je možná i varianta 80-85°C /30 min.). V receptech většinou bývá uvedeno, že je lepší použít pasterizované a homogenizované, ale není to nijak zdůrazněno a vysvětleno, takže se toho zdaleka ne všichni drží a  zahřívají na mnohem nižší teploty, někteří jsou přesvědčeni, že čerstvé je prostě lepší. Na sýry ano, nikoliv na jogurt. Záhřev má trojí smysl. Jednak likvidace mikroorganizmů a deaktivace inhibičních látek ale zejména přeměna struktury bílkovin tzv. denaturace, což je pro vytvoření pevné struktury jogurtové sraženiny ZÁSADNÍ. Pokud někteří nedodržují, není se pak čemu divit, že jogurt je řídký, nebo že se táhne. Netřeba kvůli tomu začít studovat biochemii a následně se z toho zbláznit. Brát to prostě jako holý fakt, mléko se zahřát musí. V pradávných dobách bylo mléko na jogurt převařováno. Pasterizace je přece jen lepší kvůli zachování chuťových vlastností mléka.

 Na jogurt je proto s úspěchem  možné použít i obyčejné mléko z obchodu s prodlouženou dobou trvanlivosti (v krabicích i lahvích), které už vysokou pasterací ošetřeno je, dá se vyrobit i z UHT. Experimentálně vyzkoušeno. Struktura byla ucházející, ale měl chuť UHT mléka, což mi docela vadilo.

 

Průmyslová výroba

(způsob při nižší teplotě)    Takže čerstvé mléko +sušené mléko se v zásobníku/ tanku  zahřálo, pak zchladilo na teplotu cca 32°C, přidala se kultura, nechalo se zrát, potom se odebral vzorek, změřilo se pH (tím se určovala konečná zralost). Pokud bylo vyhovující, jogurt se míchadlem rozmíchal (bílý jogurt), v případě ochuceného se ještě přidala ovocná složka   – protlak. Tenkrát nebyla móda kusového ovoce, takže otázka zahuštění sušeným mlékem byla i  celkem namístě, aby ovocný protlak v příliš tekutém prostředí neklesal na dno kelímku. Jogurt se pak rychle zchladil na 21°C (to si pamatuji přesně), stáčel se soustavou trysek do kelímků, na které bylo následně natavováno víčko z alu folie a na platech kelímky putovaly do chladicí místnosti. Kde proběhlo ukončení zrání a ztuhnutí. Teplota myslím okolo 5°C (byla tam  pěkná kosa). Jogurt byl naprosto vynikající, krémový, s živými kulturami. S trvanlivostí ale jen několik dnů. Je to způsob výroby jogurtu „při nižší teplotě“. V té době se dělal všude +-podobně. V mých očích je to poslední opravdový „kupovaný“ jogurt, který uznávám, krom předchozích legendárních jogurtů v baňatých skleničkách, OVOŽELÉ a smetanového s jahůdkou :). V domácích podmínkách jsem nikdy nezkoušela, ale v jogurtovači by se s úspěchem vyrobit dal. Jako ideální kultura mi na tento jogurt připadá Milcom. Je to v podstatě mlékařský výzkumák a kultury od nich brali všichni. Myslím, velké mlékárny berou dodnes, kdo má rád český jogurt, netřeba vyhledávat jiné. V zásadě by se daly použít jakékoliv jiné kultury, záleží co má kdo v dosahu.. Obávám se, že bez přídavku sušeného mléka se oné „husté krémovosti“ dosáhnout nedá. Vzhledem k tomu, že nevlastním jogurtovač, nemohu vyzkoušet.

 Celý vtip spočívá v tom, že se jogurt před zchlazením a konečným ztuhnutím šetrně rozmíchá a pak co nejrychleji zchladí na 21°C, uzavře do obalů a rychle zchladí na 5°C.  Nedoporučovala bych ale mixovat při vysokých obrátkách. Už vůbec ne noži tyčového mixeru. To by jogurt neztuhnul nikdy.  Míchadlo připomínalo spíš metly u starého robotu ETA, ale rychlost nebyla nijak závratná. Pravděpodobně by byla vhodnější šlehací metla na nejnižší otáčky, když už, ale i to je otázka, zda vůbec mixovat. /Zchlazení na 21°C bylo kvůli kelímkům, v jogurtovači mi připadá skoro jako zbytečný mezistupeň, obzvlášť při následném přendání např. do skleněných nádob./

O tom co se začalo dít v 90tých letech se ani nechci rozepisovat. Stačí si přečíst etikety. Hustota „hustolesu“ se dá dosáhnou jenom pomocí nějakých dodatečných zahušťovadel (jen částečně vysokým obsahem tuku) a hlavně většina jogurtů není živých, protože trvanlivost 6 týdnů…..co k tomu říct…

 

  Sama vyrábím jogurt způsobem „vyšší teplota“ většinou 45°C. Po hustotě a krémovosti nijak zvlášť neprahnu :). Upřednostňuji přírodní a hlavně to prospívá našim bříškům. Je to asi generační. Ale chápu, že obzvlášť děti, když jsou na něco navyklé těžko přijímají změnu.  Překapávání považuji za dobrý nápad :).

 Způsob výroby je zhruba v principu takový jak popisují všichni. Takže sušené mléko nepřidávám, 2 l plnotučného mléka zahřát ve vodní lázni na 45 °C, přidat kulturu (není dobré dávat kulturu do studeného a pak ohřívat). Rozdělit do skleniček po 200 ml + jedna sklenička očkovací, uzavřít, dát na pohovku, přidat 2 zavařovací sklenice naplněné vodou teplou cca  do 53°C, přikrýt péřovým polštářem a dekou. Nechat zrát, pak zchladit v lednici. Opravdu je nejlepší až tak třetí den.

 

Teplota

   Jisté úskalí vidím v tom, že někteří přidávají k jogurtu nádoby s horkou vodou jako např. zmíněné zavařovačky, termofory…. což je v pořádku, nesmí se to ale přehnat s teplotou. Pokud by ve sklenicích byla voda vyloženě vroucí, třeba 85-95°C a zavařovačky by byly v přímém kontaktu s nádobou s jogurtem, mohl by nastat problém. Teplota sice postupně klesá, ale pomalu. Je třeba si uvědomit, že u termofilních kultur je optimální teplota zrání cca něco přes 40°C, „Lactobacillus delbrueckii supspec. bulgaricus“  má optimum na množení 40-45°C, kritická hodnota teploty pro přežití v mléce je 65°C. „Streptococcus salivarius supspec. thermophilus“  má optimum 37-43°C a při teplotě 60°C přežívá pouze cca 30 minut.  Tyto dva mikroorganizmy jsou v kvasném procesu ve zvláštní symbióze – vzájemně spolupracují. Nejdříve ST vytváří látky, které podporují rozvoj LB, ty naopak produkují látky, které umožňují další následnou činnost ST. Jestliže teplotu zvýším, neznamená to, že bude jogurt zrát rychleji, naopak se zrání zpomalí. Pokud bude překročena teplota „přežitelnosti“ jednotlivých mikroorganizmů, už to chuděry nerozdýchají a zajdou (ať už jedna složka nebo obě). To může být jedna z příčin proč i po 12ti hodinách jogurt netuhne vůbec, nebo je řídký. Brebery se přestaly množit, nebo se množí hodně pomalu, nepožírají složky mléka. =  kvasný proces neprobíhá.  S teplotou je proto dobré řídit se návodem ke kultuře. Je lepší se smířit s tím, že bude „zrát“ déle, ale s vynikajícím výsledkem, než  kratší dobu s výsledkem nechutná „břečka“.

 U „peřinové výroby“ je teplota celkově ústřední tématem. Přesněji řečeno, u tohoto způsobu není absolutně možné pokaždé udržet stejnou teplotu ani stejný teplotní průběh u jednotlivých výrob /zrání. Zkrátka pokaždé to může být jinak. Záleží na spoustě faktorů, např. jaká je teplota v místnosti apod. Pokud jsou podmínky hodně proměnlivé, i když budu nechávat zrát pokaždé 10 hodin, nemusí být jogurt vždy stejný (mám na mysli kyselost). Zrání v peřinách právě z důvodu teplotní nestability musí probíhat o dost déle než v jogurtovači. Není nic divného nechat jogurt zrát i déle než 15 hodin. /Jediná nutná věc je načasovat si výrobu na rozumnou dobu, to platí obzvlášť pro ty, co nejsou přes den doma. Ve 2 hodiny v noci kvůli jogurtu nikdo z pelíšku vylézat asi taky nebude./ Výkyvy v kvalitě jsou proto nesprávně přičítány kulturám, ale ve většině případů to tak není. Mají na svědomí teplota (ať už vysoká nebo nízká) x doba zrání.

 Vůbec nejsou špatné „termomísy“ (v kombinaci s peřinou). Vyrábí se  o obsahu od 1 l až po 5,5 l .

 

Kyselost

 Kyselost jogurtu je obecně dána dobou jeho kultivace/ zrání. Pokud se mi zdá moc kyselý, není nic jednoduššího, než při příští výrobě zkrátit dobu zrání. Když jsem nechávala zrát např. 9 hodin a zdál se mi kyselý jak citron, nastavím si příště na budíku zvonění za 7 hodin, a po 7 hodinách ochutnám, pokud jsem spokojená, dám chladit, když se mi zdá málo kyselé, přidám čas, pokud je to naopak stále kyselé, příště dobu zrání snížím ještě víc na 6 hodin, v krajním případě mírně snížím očkovací dávku.

 Jestliže je jogurt kyselý málo, zvýším dobu zrání, v krajním případě příště zvýším očkovací dávku.

 Když člověk pracuje s jednou j. kulturou dá se to vyladit, dobrat se k téměř ideálnímu výsledku a pak se toho držet. Přejít ve zcela rutinní záležitost. Není to tak složité. Ale vyžaduje to trpělivost, zvlášť zpočátku. Vůbec není od věci si o průběhu výroby dělat poznámky.

 

  Co se týká kultur, momentálně používám „bulharský jogurt“ od Bugaricusu. 1 sáček (1 g)na 1-5 l /10x přeočkovat, za 50 Kč = na 50 l (Mám v dosahu – prodává se v automatu na lahve na mléko, vedle „mechanického cecíku.“). Vzhledem k tomu, že vyrábím ze 2 l, odeberu cca 1/2 sáčku, druhou urychleně přesypu do uzavíratelné nádobky, aby breberky nezvlhly, dám do mrazáku. 1 l mléka zahřeji na 45°C, zaočkuji kulturou, rozdělím do 10 nádobek po zhruba 100 ml, uzavřu, dám zrát tak jako běžně jogurt přes noc, ráno dám vychladit do lednice. Tím získám 10 dávek očkovacího provozního zákysu na 2 l (asi by šlo na 2,5 l, ale počítám dávku jistoty :)). Jednu nechám v lednici a pracuji s ní dál, vyrobím jogurt a přeočkovávám dokud to jde (nechávám si vždy 1 očkovací skleničku jogurtu180 ml v lednici – taky by asi stačilo méně), ostatních 9 dávek provozních kultur zmrazím při -18°C, ** když mám pocit, že kultura zeslábla, použiji z mrazáku, zmražené dávám do zahřátého mléka rovnou. Z jednoho balení kultur na 50 l se dá takto vyrobit asi 400 l jogurtu. Myslím ale že by se dalo i 500, ale holt mám ty svoje „dávky jistoty“ :). Za předpokladu že má člověk celoročně v provozu mrazák, nemusí být náklady na jogurtovou kulturu vůbec významné. Provozní kultura jakákoliv, obecně se mrazit dá naprosto bez problémů ať už mezo, termo, smetanová…Ve velkovýrobě se to už asi moc nedělá. Navíc moderním trendem jsou dnes sušené,vysoce koncentrované kultury hluboko zmražené, uchovávané při teplotách pod -40°C určené k přímému zaočkování. Zákazník si žádá  identický výrobek /jogurt/ při každém nákupu, bez jakýchkoliv chuťových výkyvů.

** Je samozřejmě možno kultivovat v jedné nádobě a očkovací dávky potom rozdělit třeba do pytlíčků se zipem a zmrazit. Je potřeba si najít „něco“ (nádobku,…), co je nezávadné, dá se uzavřít, nepřisává vzduch a snese mrazák. Je také možné si očkovacích dávek vyrobit méně, záleží na vaší následné produkci.**

       Pokud by chtěl někdo použít metodu mražení, doporučovala bych si nejlépe vyzkoušet v malém množství. Zkusit si nejdříve zmrazit obsah jedné očkovací skleničky (fungující, ověřené) zda vám metoda bude vůbec vyhovovat. Je to úplně stejné jako u plísňových sýrů. Většinou se každý vrhne do množstevní produkce bez toho, aniž by si ověřil, zda je to  vůbec pro něj vhodné. Pořídí si co největší balení kultur aby ušetřil, což logiku má, ale pak jsou z toho obvykle nešťastní, nedaří se jim to, nejsou schopni odhadnou množství kultur atp. Jsou zklamaní, kultura skončí na dně mrazáku nebo rovnou v koši. Ve finále takto člověk prohospodaří mnohem víc. A nemuselo by to tak být. Úplným začátečníkům bych doporučovala co nejmenší balení, aby si mohli dávku pohodlně rozdělit, viděli jak vypadá dávka na 10 nebo 5 litrů, 1/4 nebo 1/5 se dá snadněji odhadnout než 1/500. Naučili se s kulturami pracovat, poznali co je reálné a co ne. Až když se jim výrobní proces bravurně daří a jsou si jisti, že je to bude bavit i nadále, má smysl kupovat větší balení.

Přeočkování 

  Přeočkování je jak vidno kapitola sama pro sebe. Někomu se daří, většinou ale ne. Nějak nevím kde začít. Mám pocit že zrovna u tohoto tématu je problém „mezi monitorem a židlí“, přesněji někde na dráze mezi dveřmi výrobny kultur a skleničkou jogurtu. Ať už jde o přepravu, prodejce nebo nás konečné spotřebitele. V případě, že je to způsobeno nevhodným skladováním (vysoká teplota po delší dobu), nebo člověk vychytne nějakou vysloveně špatnou šarži…s tím se opravdu nic dělat nedá. To by se myslím projevilo už v první generaci. Vzhledem k tomu, že stížností je poměrně hodně, se mi spíš zdá, že „pes je zakopán“ někde jinde.

          Jeden problém byl vysloveně v nedostatečné očkovací dávce (je možno si pro jistotu odložit jogurtu trochu víc).

          Další může být v tom, když nějak tepelně „přilikviduji“ už v první generaci, těžko vykultivuji  úžasnou druhou.

          Pak může být problém životnost očkovací dávky. Nedá se počítat s tím, že mi v lednici vydrží jen tak 2 měsíce. Pokud nevyrábím pravidelně v rozumných časových intervalech, je lepší dávku zmrazit.

          Další věc, která není úplně ve všeobecném povědomí, se týká lyofilizovaných kultur – sušených mrazem – těch v pytlíčcích. //Jediný návod, který se tohoto tématu alespoň dotýká je paradoxně Bulgaricus // A sice, lyofilizované kultury mají delší dobu nástupu účinku, rozvoje, než se začnou množit….nevím jak bych jinak nazvala. To znamená, že právě první generace by měla zrát nejdéle./ Nikde už ale není uvedeno, že kultura by se měla plně „usadit“, „vystabilizovat“ až při dalších generacích* (Jestli si to ovšem dobře pamatuji :)). 

Jinak už opravdu nevím…

  Příkladně Holanďané měli vyšlechtěnou jogurtovou kulturu, která se dala přeočkovávat minimálně 15x. (Myslím že jsem v minulosti zahlédla dokonce v nějakém českém nebo slovenském e-shopu.). Takže v těch kulturách to fakt asi není…. Jako pravděpodobnější mi připadá, že problémem je kumulace výše uvedeného.  

Moje dedukce na nalezení příčiny prostě nestačí :).

 

*Nejčasnější nástup rozvoje mají v mléce „tekuté kultury“ – tzv. čerstvé. Milcom/Laktoflora vyrábí pro velkovýrobu. Jedinou tekutou pro malo je jogurtová  – myslím na 10 nebo 20 l a pak Camembertská . Údajně na objednávku lze i jiné sýrové v menším množství. Zásadní nevýhoda tekutých kultur je jejich životnost – pouze několik dnů, což se částečně dá obejít mražením.*

 Sedmero jogurtových přikázání 

 Používejte vždy vysokopasterizované mléko.

  1. Dodržujte teplotu při očkování.
  2. Nepřekračujte teplotu při procesu zrání viz. návod.
  3. Kontrolujte kyselost (pH), případně prodlužte dobu zrání, nebo naopak zkraťte příště.
  4. U výroby „při vysoké teplotě“ / zrání rovnou v nádobách – s nádobou nekvedlejte, necloumejte, do lednice přemisťujte co nejšetrněji (neporušit sraženinu).
  5. Ke kulturám se chovejte s láskou, mateřsky a ne macešsky :), jsou to přeci jen živé organizmy a jakékoliv nepřístojnosti vám jen tak nedarují.
  6. Buďte trpěliví, trpěliví, trpěliví :).

Přeji hezký den.

Inka

19 komentářů to “Jogurtová studnice od Inky”

  • avatar Klaris:

    já mám jogurt! halelujá! sice neoočkovaný přímo kulturou, ale z kupovaného jogurtu ve skleničce. Ale skvělý! Děti sice frflaly , že řídký, ale zbodly ho i tak :) Jim ho příště napůl vykapu a budem spokojeni všichni :)
    tož díky za podnětné rady :)

  • avatar Inka:

    Kauza krémovitost:

    Sice doma obecně preferujeme převážně bílý jogurt, džem si přidáváme jen někdy, ale nedalo mi to a při poslední výrobě jsem vyzkoušela metodu rozmíchání jogurtu před zchlazením s přidáním meruňkového džemu bez zahuštění sušeným mlékem. Použila jsem 2 l plnotučného mléka. Normálně jsem zahřála na 45°C a zaočkovala. 1 l jsem naplnila jako vždy do vyvařených skleniček, uzavřela a dala do peřin (kontrolní vzorek). Druhý litr jsem nalila do velké sklenice, uzavřela a přidala do peřin ke skleničkám, nechala zrát. Po ukončení doby zrání jsem jogurt ve skleničkách (kontrolní vzorek) jako obvykle dala zchladit do lednice. Jogurt ve velké sklenici jsem „ručně“ jemně rozmíchala šlehací metlou, jde to krásně, mixérem by bylo asi moc – nedoporučuji. Přidala jsem meruňkový džem a opět lehce promíchala, naběračkou rovnoměrně naplnila do vyvařených skleniček, uzavřela a umístila do lednice. Po cca 24 hodinách chlazení musím uznat, že nějaký rozdíl mezi takto vyrobeným a kontrolním vzorkem – ve skleničce tuhý a následně rozmíchaným, přeci jenom je. Takto vyrobený jogurt je rozhodně hladší, jemné konzistence, kdo si při tradiční výrobě stěžuje na hrudkovitost- odpadá, i když je samozřejmě celkově tekutější konzistence než zahušťované, je o něco méně tekutý, než následně rozmíchaný jogurt z kontrolního vzorku. Chuťově jsou pochopitelně stejné.
    Toto hodnocení je velmi subjektivní. Rozdíl je sice patrný, ale osobně mi nepřipadá až tak propastný. Je to samozřejmě velmi individuální, každému vyhovuje něco jiného. Za vyzkoušení rozhodně stojí. Určitě by stačilo třeba jenom na jedné skleničce, před umístěním do lednice rozmíchat lžičkou a přidat džem. Je třeba ale nechat 1 den vychladit.

    Přeji hezký den.

    Inka

  • Dobrý den, Vaše stránky jsem objevila předevčírem náhodou a od té doby jsem tu ‚pečená vařená‘ :) Před časem jsem dostala od rodiny jogurtovač, takže jogurty vyrábím permanentně a vždycky mi vyšly konzistencí nádherně. Jen manžel je drobet otrávený, protože nechutnají jak z obchodu :) Jogurt je prostě kyselejší a řidší, ale když si dám navrch domácí marmeládu, tak to nemá chybu. Chtěla jsem se ale zeptat, jaké máte zkušenosti s trvanlivostí domácích jogurtů? Jednou jsem omylem snědla měsíc starý a chutnal pořád výborně, ale co po zdravotní stránce? Předem děkuji za odpověď.

    • avatar Inka:

      Dobrý den.

      Obecně lze říct, že doba trvanlivosti doma vyráběného jogurtu bez jakékoliv konzervace ať už tepelné či chemické, se počítá řádově „VE DNECH“.
      Stanovit dobu bezpečné poživatelnosti u doma vyráběného jogurtu je vysloveně ošemetná záležitost. Hodně nerada bych tu uváděla nějaké striktní číslo, mohlo by docházet k nesprávným interpretacím. Tohle téma by vydalo na dlouhou přednášku z mikrobiologie a pravděpodobně by se minulo účinkem.—–Nevíme přesně, jaké mikroorganismy obsahuje MLÉKO, které zpracováváme. Musely by být provedeny mikrobitesty. Vysokou pasterací sice většinu mikrobů zničíme, ale zdaleka to nemusí být všechny. Obzvlášť sporulující mikroorganizmy jako jsou plísně přežívají a dokáží být pěkně urputné.
      Nejhorší a zároveň nejčastější bývá ale tzv. DRUHOTNÁ KONTAMINACE při výrobě, plnění a skladování (nádoby, náčiní…). Většinou se jedná o zanesení různých druhů kvasinek nebo plísní, ty jsou pak příčinou „kažení“ jogurtu.
      Zásadní vliv na trvanlivost jogurtu má především to čemu se říká „PROVOZNÍ HYGIENA“. V domácích podmínkách prakticky není šance dosáhnout bezmikrobního / aseptického prostředí. Měli bychom se o to alespoň v maximální možné míře pokusit. Základem by mělo být, veškeré nádoby, náčiní, obaly, víčka… vysterilizovat/ vydezinfikovat. Při záhřevu mléka používat pokličku. V prostředí je mikroorganismů spousta, kontakt mléka s jakýmkoliv nesterilním předmětem představuje možnost případné kontaminace bůh ví čím. Při záhřevu se potom krom ST a LB vesele začnou množit i takto zanesené nežádoucí mikroorganismy a nepříjemnosti jsou na světě.
      Někteří se při výrobě dopouštějí docela závažného prohřešku, když teplotu mléka zkoušejí ponořením prstu. Je opravdu lepší pořídit si teploměr. Zrovna teď na podzim jsou výprodeje zavařovacího náčiní a dá se koupit obyčejný lihový okolo 60 Kč. Ono i když si pořádně umyji ruce, zůstane mi na pokožce nepřeberné množství mikroorganizmů. Jsou běžnou součástí ochranné vrstvy, kterou máme všichni, není to nic špatného, ba naopak mít ji musíme, je k normálnímu fungování kůže nutná, ale do mléka prostě nepatří.

      Hezký příklad je uveden někde v komentářích o jogurtu myslím od Kláry. Kde je popisována zkušenost, když prodávali v obchodě, že u výrobků „Da..ne“ měli dobu spotřeby vychytanou přesně, následující 1 nebo 2 dny po „projití“ se na povrchu jogurtu objevil zelený nebo bílý/ béžový flíček…- což vypadá jako počínající kolonie plísně. Ono to není tak těžké ve velkoprovozu. Dříve bylo zvykem v každé mlékárně mít laboratoř, v těch větších je i dnes. Takže po rozborech vědí co by mohlo nastat. Plísně se dají obecně předpokládat, dá se odhadnout, za jak dlouho se při dodržení skladovacích podmínek mohou asi tak rozvinout. A jestli potom výrobce „jede na hraně“, nedává si časovou rezervu… ?

      Další faktor – SKLADOVÁNÍ. Pokud máme ledničku, je dobré nastavit nižší teplotu provozu. V potravinářských provozech bylo myslím podle norem stanoveno 4°C. To by měla být hodnota, při které se u většiny bakterií zpomaluje/ zastavuje množení.
      Je také rozdíl, jestli je jogurt skladován – nadávkován v uzavíratelných skleničkách nebo jestli je v jedné velké nádobě a postupně odebírán – hrozí následná kontaminace atd.
      Při dodržování výše uvedeného (hygiena + teplota skladování) se dá doba trvanlivosti prodloužit. U výroby v jogurtovači přímo ve skleničkách je riziko kontaminace samozřejmě nižší.
      Vyrábím „peřinovou metodou“ ve skleničkách, skladuji při 5°C. Většinou várku spotřebujeme během několika dnů. Experimentálně jsem zkoušela 10 dnů a jogurt byl dobrý, nic se mi nestalo, zkoušela jsem i 14 dnů a taktéž, ale měsíc mi připadá riskantní. Může být, že se v jogurtu nic patogenního nenamnožilo (naštěstí!!!), ale spoléhat se na to rozhodně nedá. Zvlášť když je jogurt určen pro děti, netřeba zbytečně riskovat a raději vyrábět z menšího množství častěji. Skoro se přikláním k názoru, že obecně není dobré překračovat dobu 7 dnů.

      Z výše uvedeného plyne: doba trvanlivosti je velmi závislá na prostředí ve kterém je jogurt vyráběn, jak výroba probíhá (kdo vyrábí) a kde a jak je následně skladován.
      Nechci být nijak nezdvořilá, píšu všeobecně, nemyslím tím nikoho konkrétně, ale když někdo na hygienu úplně kašle, s každým přibývajícím dnem se jogurt stává čím dál tím víc „časovanou bombou“. Pokud se někdo rozhodne, že je vyvařování blbost, nic s tím nikdo nenadělá. Je to ostatně každého věc. K tomu není co dodat.

      Inka

  • avatar Šárka:

    Nedá mi to a musím se podělit o úspěch při výrobě jogurtu při použití Inky rady zahřát mléko na 90 stup.
    Do teď jsem měla hustotu jak kdy. Zahřívala jsem na 74 stup. jako na sýr a používala k zaočkování jogurt Aktivie zrající v kelímku. Po zahřátí na 90 a zrání 7 hod. v jogurtovači – dokonalé. Jogurt nejde ze skleničky vyklopit. Díky

  • No a po přečtení si myslím že výrobu domácího jogurtu jen tak „nelajznu“. Všecny ty informace budu v hlavě přemílat dost dlouho. Hlavně ale nemám takovou spotřebu, aby mi to stálo za to.

  • Ještě než si toto kompletně pročtu, rád bych komentoval toto vyjádření jako právě ten IT specialista:
    „Jak s oblibou říkají IT specialisti o nás uživatelích, když si někdo stěžuje na nefunkčnost PC : „Chyba je vždy mezi monitorem a židlí.“. Ano, ale nikdy už nedodají, že téměř vždy pramení z nevědomosti nikoliv z blbosti a to je velký rozdíl.“
    Není vždy ale nejčastěji mezi klávesnicí a židlí. Ale hlavně, my si nemůžeme dovolit osočovat někoho z nevědomosti z čistě etických a našimi zaměstnavateli nadiktovaných důvodů. Mimochodem ta nevědomost v až trapné většině souvisí s leností – zadat do google jedno až pět slov. On totiž vážení ví opravdu všecko.
    Jak asi myslíte, že jsem se v pátek 16.8.2013 naučil domácí Lučinu?

  • avatar Golda:

    Díky moc za uveřejnění “Jogurtová studnice od Inky”, výborné shrnutí jogurtové problematiky. Dělám jogurt také v „peřinovém termostatu“, ale jakmile dám skleničky se zaočkovaným mlékem do peřin, rozložím na ně nejprve polštářek s pohankovými slupkami, který předem nahřeju dvě minuty v mikrovlnce, má teplotu cca 40°C. Pak teprve vše překryju peřinou a vlněnou dekou a zavřu peřináč. Jugurt je hotový přibližně za 8 hodin a je krásně tuhý.

  • avatar Alexandra:

    Moc hezké Děkuji

  • avatar Slávka:

    Inko, díky, perfektně zpracované! Kláro Vám taky děkuji za zveřejnění článku. Zdraví Slávka

  • Uf to bylo dost vyčerpávající! Na vlastní jogurt se chystám příští týden. Ovšem podle kámoščina návodu: vem pasterovaný, zahřej to, vraž tam hollandii a strč přes noc pod peřinu. Po tomhle článku se mi zdá, že to asi nebude tak úplně jednoduché :D Mno zkusím a uvidíme.

  • avatar Debustr:

    Inko slova jak z mramoru!
    Problém s tím, že si lidé a obzvláště děti zvykly na stabilizované, emulgované, zahuštěné potraviny se zvýrazňovači chuti atd. a to krásné, původní, zdravé jim nechutná, řešil snad každý. Nepovažuji za vhodné přizpůsobovat tomu „výrobu“, všichni se nakonec dají přesvědčit. Šel jsem na to cestou politického násilí a jogurty přestal kupovat a hle, dneska mám problém nechat je trochu dozrát, stejně tak lučinu bych v množství naší spotřeby těžko kupoval v obchodě (Skrblík). Demokratické principy nejsou vždy tou správnou cestou.
    Vítek

    • Můžu se zeptat jak tu Lučinu děláte? Dík :-)

      • avatar Debustr:

        Dělám jí asi úplně jinak než co sem zatím přečetl.
        Zkrátka udělám jogut, ten vykapu a pak vylisuji (hadr do formy je podmínka). Pozor spíš menší zátěží a kontrolovat hustotu, aby se to nepřehnalo pak není dobrá, je moc suchá. Vzniklé „těsto“ smíchám se solí a popřípadě bylinkami a je hotovo, naplnit zachladit a ňamina.

        • Vítku, tak to je asi úplně stejný jako ten nový příspěvek, jako dělám lučinu já, jen tedy přidávám ještě nakonec do vylisovaného trochu smetany.

          • avatar Debustr:

            No vidíš jak jsme se shodli. Já spíš bojuji s tukem. Mléko, které používám je hodně tučné a málo kdy mi stojí přes noc abych mohl sebrat smetanu, takže to dělám tak jak přijde. Výsledek je lahodný a dost tučný. Jednou jsem to přehnal s lisem a drolila se, tak jsem jí říznul mlékem, ale raději jí nechávám ve správné hustotě. s výpotkem syrovátky se setkávám minimálně a navíc to u lučiny přeci nevadí když je to trošičku, mě to k tomu patří. Když si vzpomenu na tu klasickou mokrou v alobalu balenou . . . Ne ta sterilní kostka co se dělá dnes. Pravda balení má krásně ostré rohy. :-)

  • avatar rozinka:

    Inko, díky vám za jasné, přehledné, vyčerpávající a čtivé shrnutí. Dodalo mi to chutě na další pokusy. :o)

  • avatar janalamacova:

    Dobrý den,moc ráda si tady čtu i když mléko doma nezpracovávám.K napsání příspěvku mě přivedlo zamyšlení nad pojmem „jogurt jako kupovaný“.Napadá mě,že je to asi stejné přirovnání jako když někdo obdivuje rozkvetlé kytky a řekne,že jsou krásné“jako umělé“…..Jana

Přidejte komentář