Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Poslední témata
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
Odběr novinek
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Seriál o domácí výrobě sýra se pomalu chýlí ke konci. Po tom, co jsme se seznámili s tím, co je mléko, jaké potřebujeme náčiní, co jsou kultury, syřidla, jak lisujeme a solíme – zde jem možné si o tom všem přečíst, přichází na řadu další díl. Čeká nás ještě díl, kde bude možné shlédout jednoduchá schémata domácí výroby sýrů – od měkkých až po tvrdé, díl o vadách sýrů  a dále budou následovat v průběhu času samotné receptury na jednotlivé sýry, jak se vedou, či nevedou resp. jak se mohou i zadařit v domácích podmínkách. Dnes tedy  pár informací o

zrání sýrů

Téměř každý krok ve výrobě sýra je pro výsledný produkt důležitý. Každé zanedbání v tom či onom se následně projeví a nejinak je tomu při zrání sýrů. Ke zrání vyndaváme ze solné lázně sice již natvarovaný sýr, nicméně stále je to bílá hmota, která právě teprve zráním získává svou konzistenci, vzhled, chuť i vůni. Při zrání totiž dochází k fermentačním pochodům, díky kterým se mění tři základní složky mléka

  • mléčný cukr
  • bílkovina
  • tuk

Zrání sýrů ovšem začíná mnohem dříve, již při zahřátí  mléka v kotli nebo hrnci, změny postupují, ovšem k největším změnám dochází právě až ve vyrobeném sýru. Zde je na místě seznámit se s termínem „předběžné zrání“. Pod tímto termínem se skrývá hlavně prokysání sýřeniny – prokysání sýřeniny je vlastně přeměna mléčného cukru v kyselinu mléčnou a zároveň se rozkládají bílkoviny a pak s termínem „vlastní zrání“, kde se bílkoviny rozkládají na jednoduché látky a částečně se také hydrolyzuje tuk v sýrech po vysolení.  A právě díky tomu, že zde působí mikrobiální enzymy a také syřidlové enzymy, vytvářejí se z bílkovin a z tuku výrazné chuťové látky a typicky sýrová vůně – samozřejmě vždy podle druhu daného sýra.

Aby to nebylo tak jednoduché a také k lepšímu pochopení, známe dva typy zrání

  • zrání primární
  • zrání sekundární

Primární zrání

Primární zrání postupuje pomalu, v celé sýrové hmotě za nepřístupu vzduchu – proto zrání anaerobní.

 

Sekundární zrání

Sekundární zrání je aerobní, neboť probíhá za přístupu vzduchu. Jde o zrání, které postupuje od povrchu sýrů dovnitř do středu bochníku. Toto zrání je paradoxně, vůči svému názvu, rychlejší a na povrchu sýra se vytváří maz. Protože toto zrání probíhá velmi rychle, zatlačuje  u některých druhů sýra, hlavně měkkých, primární zrání.  Ideální je, pokud se oba druhy zrání vzájemně doplňují.

Právě typ zrání je charakteristický pro jednotlivé druhy sýrů. U některých sýrů jsou důležité oba typy zrání, někde jeden nebo druhý převládá. A čím je typ zrání určen?

  • velikostí bochníku
  • sušinou sýrového těsta
  • teplotou prostoru pro zrání
  • vlhkostí prostoru pro zrání

Sýry zrající při nízkých teplotách a sýry, které jsou ve velcích bochnících zrají spíše primárně. Sýry drobné zrají hlavně sekundárně, za tvorby mazu.

Podmínky pro zrání

Jak jsem již napsala výše, každý druh sýra potřebuje jiné podmínky pro své zrání a na nás je, abychom mu tyto podmínky poskytli.x

x. vhodný průběh zrání

Každý sýr musí zrát danou dobu při vhodné teplotě a určité relativní vlhkosti. Při vyšších teplotách probíhají zrací procesy příliš rychle, do nevhodné šíře nebo hloubky a to pak má za následek to, že se sýry příliš otevírají, duří, mají  netypickou chuť. Pokud zraje sýr při nízké teplotě, nezíská typické vzhledové vlastnosti ani typickou chuť.

x. vlhkost

Vlhkost určuje do určité míry způsob ošetřování sýrů

x. charakter kůry sýrů

Pokud máme zrací místnost vlhkou, sýry mají tenkou kůru, v suchých zracích místnostech je kůra příliš tlustá a tuhá. Pokud kolísá ve zrací místnosti teplota, kůra praská, může se rosit povrch a sýry následně mokvají, dále sýry hnijí – hniloba se ukazuje hlavně v trhlinkách.

x.růst povrchové mikroflóry

Především sýry zrající pod mazem potřebují vlhkost, aby rostla mikroflóra na povrchu sýrů. Při vysoké vlhkosti je mazřídký a na sýrech se začínají objevovat plísně. Při nízké vlhkosti maz rychle osychá.

Ideální teplota ve zrací místnosti nesmí překročit max. hranici 20°C. Optimální teplota pro většinu druhů sýrů je 12-16°C a měli bychom zařídit, aby se teplota v tomto rozmezí pohybovala.

Čerstvé sýry vyžadují vyšší teplotu, sušší vzduch – tvrdé sýry 74-85% a starší sýry chladnější a vlhčí vzduch. Nižší vlhkost vzduchu vyžadují sýry zrající pod voskem – 50-75%.

3739b0bc2f_94484552_v1Teplota a vlhkost zracího prostoru spolu úzce souvisejí – teplejší sklep je sušší  než sklep studený.

b6247d0056_94483882_o2Samozřejmě ne každý  má pro domácí výrobu sýrů k dispozici jednu zrací místnost nebo ideální sklep. Pak je třeba poznat podmínky, které máme a buď je přizpůsobit, nebo vyrábět pouze takové sýry, kterým budou dané podmínky vyhovovat. V domácích podmínkách lze využívát různé uzavíratelné boxy, gastronádoby, lednici, sklep, špajz. Vlhkost nahrazujeme rozstřikem vody pod sýry či na stěny zracího boxu.

ca29aae1b5_94483880_v1Ve sklepích, v domácostech, kam má přístup škodná – ať už to jsou kočky nebo mouchy, lze si pomoci zasíťovanými zracími bedýnkami. K ukázce zde nebo také zde nebo případně vlastní výroba ve sklepě

6f8dafa499_94335524_v1

a vnitřní dispozice

7c0f977396_94484551_v1

a nyní pár videí s ukázkou zrání různých druhů sýrů

zde výroba gorgonzoly a zhruba odprostřed videa popis skladování sýra v jeskyních

 

Ošetřování sýrů během zrání

Obracení sýrů

Sýry zásadně ukládáme na podložky, lísky nebo prkna a musíme je v určitých intervalech obracet. Díky tomu si udrží daný tvar, který jsme získali formováním. Pokud neobracíme pravidelně tvrdé sýry, zvlhne strana, která přiléhá k podložce, pokožka sýra změkne a sýr se proleží.

Na začátku zrání se sýry otáčejí denně, pak obden a později jednou až dvakrát za týden, podle druhu sýra, způsobu zrání a dalšího ošetřování.

 

Mytí sýrů

Během zrání se musí povrch sýrů omývat, aby plísně, které se na povrchu tvoří, nerozleptávali povrch sýra. Při mytí je třeba dávat pozor, abychom pokožku sýrů nepoškodili a po omytí je třeba sýr pečlivě otřít a osušit.  Nečistíme a nemyjeme ovšem pouze sýry, ale také podložky, na kterých sýry zrají, myjeme horkou vodou.

Zrání sýrů pod voskem

Sýry můžeme po určité době zrání voskovat sýrařským voskem a ponechat je zrát. Zabrání se tím vysýchání sýrů, odpadá jejich ošetřování, neboť sýry se ve zracím prostoru pouze obracejí. Ale i pod voskem můžeme nalézt závady sýrů a to především popraskání a odlupování voskové vrstvy při jakékoli manipulaci se sýry. Prorůstání plísně do prasklin ve vosku. Vosková vrstva praská v momentě, když nemá sýr při voskování dostatečně suchou kůru nebo pokud je voskován při nízké teplotě sýra nebo sýrařského vosku. Pokud nechceme, aby nám prorůstala plíseň, je potřeba povrch sýra desinfikovat, nebo určitě voskovat dvěma nátěry – první při vysoké teplotě.

Pokud ale přeci chcete zkusit voskování, voskujeme tím způsobem, že se umyté a desinfikované sýry důkladně usuší – nejlépe foukáním teplým vzduchem a pak se suché sýry voskují voskem při teplotě 120°2-3 vteřiny. Nebo voskujeme nadvakrát – nejprve při 150°C 2-3 vteřiny – tato teplota má také tedy desinfekční účinky. Teprve poté voskujeme podruhé, ponořením sýra do vosku při 100-120°C a tím se také udělá tlustší vrstva vosku na sýru. Navoskované sýry se pak otáčejí jednou týdně a zrají při relativní vlhkosti 50 – 75%.

Průběh křivky kyselosti u sýrů

Během celé výroby sýra je důležitá hodnota jeho pH. Většinou si kontrolujeme hodnotu pH sýrů při prokysávání, před solením a po vysolení. Kyselé sýry mají hodnotu pH čerstvého sýra až 4,5, sledké sýry cca 5 H.

Vysoko a nízkodohřívané sýry mají optimální pH 5 a vyšší.  Sýry měkké, Čedar a plísňové sýry mají optimální pH 5 a nižší. Pro sýry holandského typu platí, že po 24 hodinách výroby by měl sýr mít optimální pH 5,1-5,2 – pro ementálské typy pak 5,16 – 5,3.

Nižší i vyšší hodnoty jsou pak příčinou různých závad. Pokud má sýr nižší hodnotu pH než je 5, sýry jsou tvarohovité a zrají nestejnoměrně od povrchu ke středu.

Naopak, pokud je pH sýrů vyšší než 5,3, je rychlejší zrání sýrů a vytváří se nepříznivé chuťové látky. Čím nižší je pH – čím je blíže ke spodní hranici, tím výraznější je pak chuť sýra.

Určitě, jak už bylo řečeno u solení, je důležité pH solné lázně, které by mělo být stejné, jako pH výsledného sýru.

Zráním sýrů se pH postupně zvyšuje a to u nějakého druhu sýra až přes 7 pH.

 

Důležité k zapamatování je, že každý sýr má ke svému zrání trochu jinou potřebu. To vše se dozvíme v receptuře na ten který daný sýr. Většina polotvrdých a tvrdých sýrů zrají prvních pár dní po nasolení ve vyšších teplotách a postupně se přendavají do teplot nižších. Důležité je to hlavně u sýrů, které obsahuj kys. propionovou a je u nich žádoucí nastartování kvasícího procestu ok v těstě.

 

   Použitá literatura:

Zcela zásadní obětavost v podávání informací Milana Dolomita a dále

  • Výroba sýrů – Václav Kněz, SNTL
  • Sýry  a příprava sýrových pokrmů – Václav Kněz – Hana Sedláčková SNTL
  • Výroba sýrů eidamského a ementálského typu – Václav Kněz SNTL
  • Sýry – Velká encyklopedie sýrů , nakladatelství Perfekt

 

56 komentářů to “Sýry doma – 7. zrání”

  • avatar katka1:

    Hezký večer na Kopec. Sýrařím až se ze mě kouří:)). Ve své hamižnosti jsem totiž přibrala ještě jednu krávu :D.
    Před dvěma týdny jsem vytahala tři kila korbáčů z překysaného Colbyho. A teď dotaz: Týden mám ve sklepě dalšího colbyho a asi taky trochu překysal, dlouho osychal a ztratil tvar. Teď už drží pohromadě, ale je takový měkčí a přitahuje plísně jako magnet. Co s ním? Je nějak šance, že by dozrál?
    Dnes jsem načala colby dělaný v únoru a je vynikající. Chtěla bych další, mléko je, ale v těch vedrech už se bojím. Naposledy jsem udělala jen dohřívaný polotvrdý, lisovala jen do večera a na noc už dala solit do vychlazeného roztoku. Tenhle sýr dopadl dobře.
    Prosím o radu co s tím překysaným sýrem ve sklepě.
    Děkuji

    • avatar kupicek.mar:

      Katko, vím, že tohle asi nechceš slyšet. Ale „už“ dvakrát jsem takhle po týdnu z toho udělala smažák a byl moc dobrý. Jinak s tím teplem se fakt nedá moc experimentovat. I na ten hermelín je teplo, tak jsem ho dala do lednice, ale to nevím, nevím.

    • Zdravím Katko – rozumím dobře, jde ti o to, jak ho zpracovat nebo o to, jak ho uchovat dál? Podle mě fakt zpracovat. Já takové sýry, když jich je víc a o větší gramáži tedy klasicky – častěji ošetřuju a vyndavám fakt dle potřeby. Většinou z toho nijak nešílím, jsou to prostě překysané sýry. Když mám pak hodně sýra najednou a potřebuji ho hned zpracovat, je to klasický postup – sýrové sušenky do zásoby, nastrouhat a nakrájet do mrazáku (to je u nás skoro k ničemu, protože je stále čerstvý sýr), sýrovou pomazánku s česnekem a spoustu dalších nebo ho zkusit i část natavit s máslem a udělat trojúhelníčky, ty zabalit a uchovat v chladu. No a pak klasika nejklasikovanější, vytáhnout třílitrovku a naložit do oleje s kořením.

      • avatar katka1:

        Děkuji Kláro.
        Zpracuji ho, sušenky jsou výborný nápad.
        Ještě jsem překysaný sýr neměla, teď dva po sobě. Asi je to tím počasím.
        Zase tak moc mě to netrápí, mléka je teď opravdu dost. Jde jen o to, jej smysluplně zpracovat, když už tedy nemůže uzrát :)

    • avatar Inka:

      Dobrý den.

      Čistě k sýrům versus současné počasí (bouřková činnost, vedro) – asi se o tom tolik nepíše, ale existuje pojem „bouřkové mléko“.
      Není to totéž , co zkyslé mléko v hrnci před bouřkou. I když i s tím je třeba počítat, aby nebylo při zpracování nakyslé.
      Jde o to, že okolo bouřky (po bouřce) má nadojené mléko (už při dojení) mírně nižší pH oproti normálu. Neznamená to, že bychom z cecíků vydojovali přímo kefír. Obvykle se pohybuje okolo 6,4. Zdánlivě to není zas až takový extrém, ale takovéto mléko není zrovna ideální surovinou obzvlášť na určité druhy sýrů, u kterých je celkově průběh pH ve vyšších hodnotách.
      Tím nechci tvrdit, že tento jev nutně musí nastat. Příroda je svá :) a neptá se. Spíš chci upozornit na možnost výskytu jevu. V období bouřek se to někdy vidí. Zrovna tak se to samé může dít u zvířete v důsledku stresové reakce – jako třeba přesun na jiné místo, veterinární zákroky atp. Je dobré s tím počítat a z mléka nevyrábět třeba sýry švýcarského typu.
      Pozitivní na tom je, že se pH velmi rychle (2 – 3 dny) bez problémů zase ustálí.

      Další věcí je vedro => vyšší teplota při odkapávání => rychlejší prokysávání => sýr rychleji dosáhne hodnoty požadovaného pH, i když se odebere na vychlazení dříve aby nepřekysal, bude pravděpodobně jiný (pokud se nejedná přímo o pařený sýr).

      U vyšších teplot není od věci se inspirovat u jižanů. Třeba na Balkáně vyrábějí bílé sýry nebo tažený zalisovaný trvanlivý Kaškaval. V jižní itálii včetně ostrovů Sicílie, Sardinie vyrábějí také převážně trvanlivé pasta filata (dohřívané s nižším podílem vlhkosti) nebo sýry s vyšší teplotou při sýření a stufaturou (pařba).

      Inka

      • Milá Inko, že příroda je svá a neptá se, píšete úplně přesně včas. Předloni to bylo 1100 kg brambor, vloni to bylo stádo divočáků, co šlo bramboru od brambory a vyrývalo malé brambůrky – pes přitom spal sladkým spánkem v chodbě. Letos jsou zatím brambory krásné. Vloni to byl krásný rybíz, letos je to asi dvěstěpadesát tisíc rybízových housenek, které provedly rychlou a definitivní holoseč. Jestli rybízy shodí bobulky nebo ne,kvůli své záchraně, to uvidíme. I kdyby to člověk dopiloval k ze svému pohledu dokonalosti (což není dokonalostí reálnou:), příroda to velmi zdatně vykompenzuje. Je to taková dokonalá rovnováha :D.

        A zpět k mléku, je to jeden z velmi dobrých důvodů pro pořízení pH metru pro toho, kdo skutečně sýraří častěji a ne jen rekreačně. Rozhodně si hospodyně dříve vystačily se zkušeností a člověk, dělající tutéž činnost pravidelně, také se k ní dopracovává, nicméně stále ještě mám pocit, že si ten svůj pocit není od věci zkontrolovat. Pod 6,6 například nedělám ráda ani goudu. Většinou je moje hranice 6,7 kdy se pouštím do sýrů na delší dobu. Zajímavé na tom je, že ten pH metr člověk vyndá až po tom špatném pocitu :D

        • avatar Anonym:

          Tak PH metr :) No uvidíme …
          Souvislost s bouřkami jsem si vůbec neuvědomila, oba Colbyové se formovali v horku a oba překysali. Dnes byl zase jen dohřívaný polotvrdý, začínala jsem až po obědě, žádný problém jsem nečekala, sýr se lisoval sotva pět hodin, večer jsem ho naposledy otočila a zatížila, že ho nechám lisovat do rána. Pak mně napadlo přeci jen změřit odkapanou syrovátku a papírek ukázal mezi 5,0 a 5,5. …. Takže je na balkóně ve slaném roztoku :) . Kdybych ho nechala dolisovat přes noc v kuchyni, mohla jsem ráno tahat další tři kila korbáčů :D . Dnes žádný hic nebyl, ale mléko bylo nadojené přes víkend, takže bouřkové …
          O víkendu zkusím zase ten colby, jíme teď ten čtyřměsíční a je strašně, ale strašně moc dobrý :)
          Katka

          • avatar katka1:

            Á, ono mě to zase odhlásilo :D

          • avatar Inka:

            Tak děvčata s tím pH metrem nevím no :). Jestli je to nezbytně nutná pomůcka. Je pravda, že by ho člověk užil hlavně na začátku, jakmile má už postupy zmáknuté, tak doma zuřivě měří opravdu málokdo. Ale v kritických chvílích se hodí :). Čistě za sebe- měla jsem jeden parádní – původně asi i dost drahý- vyřazený z laborky s profi údržbou ve velmi dobrém stavu + náhradní elektrodu. K tomu ovšem v přímém okolí člověka, který se v přístrojích přímo vyžíval a kalibraci jsem tudíž měla také na téměř profi úrovni. Sama jsem ho kalibrovala jen vyjímečně a obvykle jsem potom dostala vynadáno:). Nic nefunguje věčně a jednoho dne definitivně dodělal. Od té doby si říkám, že si udělám čas a po nějakém se poohlédnu :). Ještě jsem nezačala a už je to docela dlouho. Nakonec jsem dospěla k závěru, že na to asi kašlu. Jediné co by mi tedy chybělo, jsou dobré papírky a alespoň kontrola mléka před přilitím syřidla + dá se s nimi i orientačně měřit povrch a když na to přijde, je možné sýr malinko naříznout a za pomocí čepelky nože paírek vsunout, chvilku počkat a vytáhnout :). Uznávám, že ideální to není …

            Inka

  • avatar Nicky:

    Zdravím všechny, chtěla bych Vás poprosit o radu… ještě asi před měsícem jsem si vystačila s obyčejným hrudkovitým sýrem podle návodu přibaleného při nákupu zboží na syridlo.cz (tvarohový, vrzal mezi zuby, za mě nic moc) a teď jsem si k narozeninám pořídila knihu Domácí mlékař a vše je najednou jinak… ze starší lednice se mi podařilo „vyrobit“ prostor s trvalou teplotou 12 stupňů, už mi tam zraje polotvrdý sýr (nejstarší kus má 10 dní, nějak se mi ztrácejí) a ve víně se máčí Cabra al vino…. ale mám tam vlhkost jen kolem 60%. Když jsem sýr zavírala do boxů, přišlo mi, že to nějak divně zapáchá, tak jsem ho nechala venku, jen na polici. Ten desetidenní je z venku krásně žlutý, povrch jako beton, ale krájet se dá, je moc dobrý, nikde na něm nic neroste… jak se tedy projeví, že zrál jen v 60% vlhku? A dá se vlhko zajistit jinak než boxy? Lednice má asi 100x50x50cm. Případně jak velký má být ten box na sýry? Píšete, že o dost větší než sýry, já si to neumím moc představit. A ty boxy též denně omýváte? Čím? Děkuji.

    • Nicky, zdravím. Za mě je lepší samotná lednice, než do ní dávat ještě boxy. Co se týká vlhkosti, tak stačí, když dáte na dno lednice nějakou misku s vodou, to vám zásadně zvýší vlhkost. VYzkoušejte si velikost a množství vody. Když boxy, tak fakt veliké a vytírat skutečně denně. VYtírám je pouze vodou s octem – ale víceméně nepoužívám kromě olísňových měkkých sýrů. Na polotvrdé určitě jen lednici, pokud není jiná možnost sýrů v chladu . I tu omývat pouze octovou vodou.

      • avatar Nicky:

        Moc děkuji za odpověď. Na plísňáky se nechystám, možná jednou z dlouhé chvíle Camembert. Už jsem na dno lednice zkoušela misku s asi 2l vody a nic. Zkoušela jsem i teplejší vodu, kvůli odparu – stoupla mi teplota v lednici, ale vlhkost jen zanedbatelně. Už opravdu nevím, dnes tam bylo jen 55% a vlhkoměr by měl být v pořádku, v terárku mi ukazoval běžně kolem 90%.
        A ta tvrdší kůrka u sýra starého 10 dní je v pořádku? Ona je taková jako že by se do ní ještě dalo zarýt nehtem, ale na poklepání tvrdá dost, je to slyšet.

        • avatar Nicky:

          Ještě jsem tady v jiném receptu (polotvrdý sýr) našla, že se omývá 4 dny slanou vodou a pak olejem… k čemu je dobrý ten olej? Nepomohlo by to proti té tvrdé kůrce?

          • avatar katka1:

            Zdravím. Závidím vám lednici, která umí 12 stupňů:) .
            K té vlhkosti. Nemá ta lednice ventilátor? V tom případě by jej stačilo odpojit a vlhkost by se zvýšila. Jinak nevím, snad jedině mlžit vodou z nějakého rozprašovače, ale netuším co by to provedlo se sýry :).
            Moje sýry přečkaly zimu v dobře izolovaném sklepě pod RD, při 50% suchosti:)
            Slanou vodou sýry čistím denně, dokud se nevytvoří pevná kůrka, asi dva týdny. Potom je potřu olejem , opravdu tolik nevysychají.

  • Zdravím na Kopec. Mám 2 otázky na Cabru. 1) Jak dlouho zraje – kdy jí můžu ochutnat? 2) Víno po prvním namáčení se může znovu použít na druhé namáčení, nebo ho musí sýrař vypít? :-) Děkuju . Katka

    • avatar Dolomiti:

      Ještě že se neptáte vinaře ;-) :-D

    • Katko, ochutnat lze ideálně po 6 nedělích, ale už po 4 týdnech se můžete nechat přemluvit. A s tím vínem, vzhledem k tomu, že se nechává 48 hodin a pak pauza a zase 48 hodin, konzumovat lépe asi do něčeho na víně :). Pozor na levná krabicová vína, hodně obarví, ale sýr pak má tendenci krabatět a fialová barva šediví :-) netuším, co v nich je.
      Použití dvakrát,sama nepoužívám, ale zkuste. Víno musí být určitě ale celou dobu přikryté. Mění pH.

      • Díky, málem jsem použila ještě horší než krabicové víno. Totiž z plastu. Nakonec se koupala ve Vavřincovi a už po prvním namáčení je velmi fotogenická :-).

  • Dobrý den,

    prosím o vase zkusenosti ohledne ,,moc tvrde,, kury pri skladovani. Vyrobila jsem 2 bochnicky Goudy, kazdy cca 0,5kg. A zda se mi ze kura je moc tvrda, nejdrive byla kozovita a ted zacina byt jak kamen, syry maji jen 2 drobne prasklinky jinak nic, ani plisen, jsou krasne suche, mam je na bukovem prkynku bez zakrytu v krabici a pod. Ty prasklinky jsem osetrila slanym nalevem (20%) a ,,zahojily,, se uz maji taky kurku. Zprvu bile jsou ted zlute jako zbytek syra.
    Syry mam v garazi, kde neparkuju nic jen kolo :D

    Gouda je k dnesnimu dni (6.10.2014) 4 dni stara.

    Mam jen paniku jestli netvrdne moc rychle a pripadne jestli se da kurka v teto fazi jeste zmekcit (namocit, hydratacni krem? :D :D)

    Je to muj prvni pokus o syr

    Diky Sarka

  • avatar Casiopea:

    zdravím při sobotě a jdu s dotazem, má prosím někdo zkušenosti s touto nátěrovou hmotou na sýry ?
    http://www.eshop-zemedelske-potreby.cz/syrarsky-nater-milky-zluty-1-kg/d-81895/

  • avatar katka1:

    Dobrý večer, mám dotaz na někoho, kdo má zkušenosti s vinotékou. Mohou sýry zrát ve vinotéce jen tak volně položené?
    Máme docela teplý sklep a některé sýry mi tam chytají plíseň (asi ze dřeva uskladněného v jiné části sklepa), naštěstí jen na povrchu. Mám je v boxech, napůl zakryté, když je pár dní sucho a teplo tak musím boxy téměř zavřít, aby sýry neosychaly.
    Myslela jsem si, že vinotéka by mě zbavila těch boxů, tak jak to tedy je, prosím?
    Děkuju. Katka.

    • avatar katka1:

      Aha, odpověď jsem našla ve foru, takže těch boxů bych se asi nezbavila.

      • avatar Marion:

        No, já nechávám ve klepe a i na půl otevřená krabice nepomáhá a sýr tu plíseň ve třech týdnech začne chytat, ale teď jsem je hodila na dřevěné prkýnko a jen z vrchu přes to hodila papír, aby se na to neprášilo. A plíseň už nikde, jsem skutečně ráda a dost mě to překvapuje, ve sklepě máme i brambory a celkově není zrovna uklizený a vybílený.

        • To je super, ale mě by to asi nefungovalo, je tam dost sucho. Teď zkouším po dvou týdnech je přenést do lednice, stáhla jsem jí na 8-9 stupňů, tak čekám co to vyvede :-)

          • avatar Jindřich Sitta:

            Tak děmuji všem za rady, ted jsem udělal čtyři nové bochany a pokaždé, když sýr omývám vodou tak poctivě vysuším a zatím – musím zaklepat – drží a krásně voní. Jinak jakou doporučujete vlhkost? Já mám stabilní teplotu 12-14stupňů ve zrárně , vlhkost jsem ještě moc neměřil…

  • avatar roman:

    Dobry den, docela me prekvapilo kdyz sem si precetl ze se syry pri zrani omyvaji teplou vodou ja je omyvam solnym roztokem a nebo suchou soli s naslednym kartacovanim ale ted nevim jestli to nedelam spatne :(

    • Romane, aby nedošlo k nějaké dezinformaci, kde jste si to přečetl? Já taky myji chladnou vodou a solí a slaným nálevem. Díky a pomohly vám nějak informace ohledně forem na Goudy, na které jste se ptal?

      • avatar roman:

        @klára: O tom myti syru horkou vododou sem si to precetl tady nahore v clanku myti syru ale mozna sem to jen spatne pochopil. Tu formu na goudu budu nakonec kupuvat tady v cechah maji tady kadovku od jineho vyrobce ktera je malinko vetsi je do 2,5kg a cena myslim prizniva 2500kc.

        • Romane, proto se právě ptám, protože – asi moje chyba, ta horká voda v článku se týká skutečně podložek.

          Jinak formy, myslím si, že to je rozumný, kupovat tady. Já jí chtěla sama a taky bych jí vzala v ALM Vizovice, kde jí mají za 2500, ale sešlo se nás víc a braly jsme více a protože oni mají tuto – na 2,5 kg za 1900,- tak jsme ušetřili bratru skoro 3000,- což už je hodně a vyplatí se i rozpočítat poštovné. První kadovku vloni jsem kupovala v ALM a byli velmi milí.

          • avatar roman:

            @klára: Ja ted spis resim nebo presneji bojuju s plisni na syrech porad me chytaj plisen tak je myju octem a porad do kola ted jsem vyhodil alpsky a edam protoze byly nakrojeny a chytli plisen a byla z nich citit i po umyti a to mam syry v boxech ve vinotece v kuchyni.

            • avatar Niva:

              Romane, a nemají v těch boxech velkou vlhkost? Nakrojený sýr bych zavakuovala a dala normálně do lednice. Taky to tak dělám, když načnu, sýr zraje dál, jenom musíte dávat pozor, aby se nezačala vylučovat kapalina. To potom chce otevřít a nechat oschnout.

              • avatar Niva:

                Jo a ještě, boxy vymejte octovou vodou, jak už tam ta plíseň jednou je, tak to chytají z těch boxů pořád dokola. Přádně vymýt a vysušit, ten ocet by mohl zabrat

            • Romane určitě bych vyndala sýry typu gouda a edam z boxu, to už lépe nechat v teplejším prostředí mimo než v chladu v boxu. Případně zavoskovat, nebo nechat ve vinotéce, ale neuzavírat pod víko. Zkuste boxy vymýt – ocet + sůl

              • avatar roman:

                @klára: Boxi mam pootevrene tim se snazim regulovat vlhkost jinak boxi sem octem umyl asi zacnu voskovat aspon teda ty co jdou ted tam mam emental ten mam teda na vinotece v teple a uplne trnu ten bohuzel zavoskovat nemuzu. Musim rict ze me to bere radost ze syrareni :( zkusim se drzet rady dolomita 15 dnu dene omyvat solnym roztokem a nenechat oschnout myslim teda u novych syru.

  • avatar Jindřich Sitta:

    Dobrý den,
    chtěl bych se zeptat na jeden problém, dělám sýr s receptemna goudu akorát nesolím v solné lázni ale nasucho, po zhruba týdnu se mi většinou na zrajích bocháncích objeví mázek, který nezapáchá nelibě spíš jako syrečky a sýry dostanou hnědší barvu. Vše jde pod teplou vodou omýt dokonce i ta barva. Myslím si, že dělám chybu v tom, že když omývám v prvních dnech sýry, tak je neosuším, ale nechám odkapat a protože mám relativně vysoukou vlhkost ve zrárně tak neoschnou… Zrají při teplotě kolem 13stupňů, každý den teď omývám a solím tak na třikrát. Nejprvě málo, pak více… Sýry jsou položeny na sýrařském sítů s přístupem vzduchu ze všech stran. Nevíte, čím by to mohlo být?

    • avatar Marion:

      Mě osobně sýry dělají divné věci, pokud je důkladně neosuším… Buď mokvají nebo se tam tvoří plíseň, obojí je špatně… Ale možná líp poradí někdo znalejší.

      • avatar katka1:

        Já tedy vůbec nejsem kompetentní někomu radit, ale na divné věci jsem expert :-)
        Když je sýr v pohodě, tak ho otočím a to co přišlo navrch otírám vyždímanou houbičkou. Když není v pohodě, je „nějaký oslizlý“, nebo tak něco, tak ho podle rady Kláry ve slané vodě očistím kartáčkem, prostě sundám vše co nedrží. Potom ho dám na mřížku a ubrousky setřu vše vlhké. Po týdnu nebo deseti dnech mi sýry samy oschnou a utvoří se na nich bílý povlak, pak už je jenom otáčím.

  • avatar Marion:

    Moc prosím, stalo se mi se sýrama něco divného. Jeden polotvrdý má takový hodně měkký povrch a ten má tendenci se loupat, omývám ho slanou vodou a pak vždy osuším, předpokládám, že problém je ve vysoké vlhkosti, ale dá se sýr ještě zachránit, když má narušený povrch?
    Může mi prosím někdo poradit, co s tím? Taková piplačka s tím a teď tohle…:-(

  • avatar Dolomiti:

    Každopádně bych nespojoval zrání sýrů s uložením vín, ikdyž nevím co myslíte ušlechtilou černou plísní. Černá plíseň, kterou znám z prostředí zrání sýrů, rozhodně není ušlechtilá a je to s ní docela boj ;-)

  • avatar Lenka:

    Dobrý den,

    sem pro změnu přispívám s dotazem na zrací místo sýrů – místa by bylo ažaž (sklepy mám k dispozici tři), zajímalo by mě ale, jestli by potřebovaly kromě zracích polic ještě nějaké úpravy aby byly použitelné jako zrací prostory, např. mikroklima – v jednom se stále aktivně dělá a skladuje víno, stěny sklepů jsou pokryté tou takzvanou „ušlechtilou“ černou plísní, tak jestli to sýru nemůže uškodit. Dva jsou prázdné a nějakou dobu nepoužívané, tak tam těch plísní a mikrobů možná bude už víc, než jen stabilní černá plíseň :-) Vřele děkuji za odpověď.

    • avatar Inka:

      Dobrý den.

      U tohoto příspěvku musím zareagovat. Černá ušlechtilá plíseň opravdu existuje, což potvrdí krom mikrobiologů téměř každý výrobce alkoholu a zejména vinaři napříč kontinenty. Každý, kdo někdy navštívil v bdělém stavu (ne zlinkován pod obraz) např. nějaký vinný sklep na Moravě, musel výskyt této plísně zaznamenat. Vinaři o ní s úctou a láskou hovoří.
      Kdybych vlastnila vinný sklep, byla bych přítomností černě ušlechtilé plísně přímo poctěna. Je to totiž důležitý bioindikátor. Její přítomnost naznačuje na stabilní podmínky sklepa (teplota, vlhkost), téměř ideální pro zrání vín případně destilátů. Pokud se jedná přímo o plíseň sklepní – Zasmidium cellare, která byla izolovaná ve sklepích pro výrobu tokajských vín v Maďarsku a na Slovensku, proto se někdy nazývá tokajská černá ušlechtilá plíseň a vyskytuje se také i v moravských sklepech, má jednu neocenitelnou vlastnost. V případě vyšší vlhkosti prostředí nebo zdí, vlhkost pohlcuje, nasává a při nižší vzdušné vlhkosti naopak uvolňuje do ovzduší. Pro její výskyt je velmi důležité, aby byl v ovzduší/ prostředí přítomen etanol. Přisuzuje se jí také schopnost čistit ovzduší ve sklepě. Někdy se můžeme dočíst, že se tato plíseň vyskytuje pouze v tokajské oblasti a vázána výhradně na vyvřelinu tuf – je to endemit, nikde jinde se najít nedá. Tak to není. Tato plíseň se vyskytuje i všude jinde, akorát v odlišných barvách, které jsou mimo jiné odvislé na podkladu/ substrátu, zkrátka na prostředí ve kterém se vyskytuje. Proto je možné se setkat s barvou šedou, nazelenalou, nahnědlou i černou. Na pískovcích bývá obvykle zbarvena také dočerna. Ve Francii jsem se např. setkala s hnědou varietou. Specifická mikroflora byla izolována např. i v palírnách whisky v Irsku – opět v důsledku přítomnosti etanolu.

      Z toho plyne, že zdaleka ne všechno co je černé je nutně špatné. Černá plíseň není jen jedna, existuje jich mnohem víc.

      Ve výrobnách a skladech alkoholu se také ale bohužel vyskytují i další mikroorganizmy jako třeba Aspergillus niger, Torula nebo Mukor a to už dobré není. Dají se předpokládat i různě kvasinky.
      Obávám se, že přenos na sýr je velmi pravděpodobný. Je otázka jestli jsou jednotlivé prostory od sebe odděleny a jeden by se dal případně vyčistit, jestli mají společný systém odvětrávání…..
      Nechci se pasovat do nějaké role sklepního dezinfektora. Jediné co mě napadá, zkusit do sklepa dát kus sýra, případně přiklopit něčím děrovaným, aby na něj nemohly myši, ale zároveň měl přístup vzduch a uvidíte, co vám na něm vyroste.

      S pozdravem
      Inka

      • avatar Dolomiti:

        No já neměl na mysli ani tak problém u sýrů, jako spíš u vína :-D

      • avatar Lenka:

        Děkuji za radu, na vzorcích sýra určitě zkusím, co mi na nich vyroste v každém ze sklepů (a jak rychle). Potvrzuje se mi ale obava, že sloučit sýrové zrací prostory s prostory výroby vína asi moc nepůjde… je to spíš otázka lenosti, protože aktivní vinný sklep mám nejblíž :-) U těch ostatních – tam se víno nevyrábělo (a vyrábět nebude) x let. Co si myslíte o umělé úpravě mikroklimatu v takovém neaktivním sklepě? Někde jsem se dočetla, že by se mohla omezit rizika růstu nežádoucích plísní (a tím i usnadnění omývání od těchto potvor), pokud uměle zavedu některou z ušlechtilých sýrových plísní (např. Penicillium Candidum nebo Penicillium roqueforti) – pak by byla otázka, jestli by tyhle plísně měly šanci z většiny vymýtit ty ostatní, co tam teď rostou. A další nabízená otázka je, jestli je takové klima vůbec žádoucí, pokud nechci vyrábět plísňové sýry, ale jen ty „obyčejné“, popř. nějaké chuťové speciality, ale bez plísně?
        Sýr obsahující ethanol bych ale asi nechala ve sklepě spolu s vínem a černou sklepní plísní, ať se to nemíchá…

  • avatar Vojto:

    rád by som vedel kde robíme chybu pri výrobe syrov alebo ako je možné že ked spravíme jeden deň 3 až 5 bochnikov syra a všetky robíme rovnako (5 litrov mlieka, 2ml chlorid, 1,5 ml syridlo fromase 220 TL) jeden syr je tlstejší ako ostatné a váha tak isto kolíše v rozmedzí 650g až 900g. Lis na syr som si robil sám a je skoro ako ten váš drevený, no mám ich viac ale všetky sú rovnaké a tak isto sú rovnaké aj závažia a formy na lisovanie.

    • avatar martin:

      asi 2x sa mi stalo ze som urobil syr ktory mal 800g a bezne ma cca 1.1kg
      ale na pricinu som neprisiel – jedine co ma napada je zle syrenie alebo zle krajanie syreniny

      • avatar Marion:

        Mohu se tak nějak vetřít do debaty? Včera jsem dělala čerstvý sýr z čerstvě nadojeného mléka, výtěžnost byla 20%, dnes jsem dělala ze stejného mléka, ale to mi v lednici stálo přes noc a výtěžnost byla pouze 17%. Je možné, že na výtěžnost má vliv, ph, které se po nadojení a při skladování změní? Nebo tu výtěžnost může mít na vině použití zákysu, což jsem dělala až u druhého sýru a také jsem druhý pasterizovala krátce na 71 první na 65… Mám v tom trochu hokej, jak je těch informací hodně… Je tu někdo, kdo by mi byl schopný odpovědět?
        Předem díky!:-)

        • Zdravím Marion, výtěžnost sýrů ovlivňuje složení mléka, především tučnost a obsah bílkovin. Čím více bílkovin a tuku mléko obsahuje, tím více z něj bude tvarohu nebo sýrů.
          – způsob úpravy mléka před sýřením
          – způsob zpracování sýřeniny, tvarování, solení a ošetření sýrů.

          Nejprve jsem vám napsala dlouhý elaborát a pak zjistila, že hodnoty jsou opačné :), že první sýr měl větší výtěžnost. TAkže to není ani vlivem chloridu, ani vlivem kyselosti, protože oboje jste použila jako druhé a oboje běžně výtěžnost zvyšuje. (chlorid i vyšší kyselost dávají tužší a pevnější sýřeninu, tudíž spolupracují na větším vypuzení vod)

          V tom případě mě napadají dvě věci – první předpokládám bylo ranní dojení, druhé, bylo večerní a dělala jste až druhý den. Kráva má poměrně rozdílný obsah tuku v každém jednom nádoji – ranním i večerním. Vzhledem k tomu, že obsah tuku ovlivňuje výtěžnost, může být na vině jiné dojení. A pak způsob krájení a dosoušení zrna. Někdy vám vlivem jiného krájení vznikne mnohem více sýrového prachu, jste např. rychlejší a nebo necháte sýrové zrno méně vyzrát, to je o něco málo vodnatější a hned jste se sýrem ve výtěžnosti na něčem jiném.

          • avatar Marion:

            Klárko, moc vám děkuji za odpověď. Bude to pravděpodobně množstvím syřidla a délkou sýření… Při prvním sýru se dala nádherně pomalinku krájet, při druhém se ještě trochu trhala, myslím, že ještě chtěla trochu času. Při prvním pokus jsem dala 32 kapek syřidla z ekokozy při druhém jsem si přepočítala jejich dávkování a použila 0,2 ml syřidla… No je to celá věda. Chtěla jsem zkusit změřit sílu podle vaší tabulky, ale bohužel než jsem zaznamenala nějakou vločku, byl z toho prostě kus sýřeniny.:-D Nicméně ten první sýr už je skoro snědený, je výborný a druhý sýr nám zraje ve sklepě. Právě jsem ho byla ještě jednou potřít solí. A dnes se určitě budu chystat na další.:-) Jen nevím zda zkusit nivu, či goudu, ale jedno je jasné, musí se to povést, protože jakmile ostatní v rodině uvidí, že je to dobré a zdravé, tak se bude investovat do lepšího vybavení…:-D Oni na mě koukaj jak na ufo, jakože chci udělat DOMA SÝR… když jsem návštěvě řekla, že děláme jogurty, tak hned, že v nějakým pořadu v televizi povídali, že je strašně nebezpečný (skoro až smrtelně), že v domácích podmínkách tam chytnu špatnou baktérii a všichni se otrávíme, prý to povídali ve jste to co jíte, jak tam ta paní vždycky dělá jídelníček, aby lidi zhubli, prostě nechápu.:-D

            • Marion, buďte v klidu, to chce čas a trpělivost. Tak postupně – vločky se krásně ukážou, když mlékem pohybujete nahoru a dolů po skelnici. Ale pokud vám to nejde, zkuste to následovně: spočítejte si podle vzorce množství syřidla, říkáte cca 0,2 ml. Jakmile by měla být požadovaná doba, řekněme za 40 min, jeslti to počítáte na 40 min, zakrojte do hotové sýřeniny lžíci a vyndejte jí vedle na talířek. Měla by držet tvar. A v důlku po zakrojení se vám bude najednou městnat syrovátka. Pokud je zelenožlutá, je to ok, pokud mléčná, je to málo a musíte počkat. Příště přidáte na syřidle. S vybavením nepospíchejte, chce to pár sýrů, abyste věděla, co vlastně opravdu potřebujete. Jasně, že se povedou!

              • avatar Marion:

                Klárko děkuji za podporu. právě mi zrají dva polotvrdé, jen mám trochu strach, aby mi nechytly plíseň… dala jsem je pro jistotu do plastové krabice s mřížkou, je to původně na dvě patra chlebíčků, ale na sýr je to super… Jinak potírám solí a omývám teplou vodou, tedy obráceně, prvně opláchnu a pak až potřu tou solí a obrátím, tak jsem zvědavá, sklep má 15, 2 stupně, tak to snad bude ok…:-) Jinak k tomu vybavení, no není to zrovna levné, ale už jsem investovala do teploměru a nyní je na řadě hrnec, největší hrnec v kuchyni má těch 10l, ale je stoletý a já nemám odvahu v něm vařit cokoli natož mléko… a další je pouze na pět litrů, ale je nerezový, tak aspoň že tak… pak ještě nějaké další kultury bych chtěla, pořádnou formu a taky aby chlapy vyrobili lis.:-) Ale zatím mě to baví a sýr je delikátní, dnes jsem dělala čerstvý a jeden už je naložený v česneku, pepři a oleji a druhý bude jen solený přírodní s bylinkami. Tady se po něm můžou všichni utlouct. Fakt mizí doslova z formy…:-D

Přidejte komentář

Scroll Up