Kde vzít první kvásek na domácí chleba bývá prvním problémem, který nás od pečení kvasného
chleba odradí, takže pak vezmeme zase a opět droždí a výsledný chleba je hezký a voní, ale není to prostě kvašený chléb, takže se časem zase člověk od domácího chleba odkloní. Takový neustálý koloběh. Proto udělat si vlastní kvásek je jen hezká práce, ale zároveň i příslib do budoucnosti, že domácí chleba si můžu udělat kdy já budu chtít a ne kdy seženu chlebový kvas.
Kvas – který se nazývá kvásek, zákvas, zákvasek, nátěstek, omládek, matka, příčina
Je několik možností přípravy domácího kvasu… na fotkách je množstí první a druhé varianty sníženo o polovinu – tedy 125g mouky a 1/8l vody, celá cibule a celá lžíce rumu u druhé varianty.
1. možnost 1.den
Do větší mísy dáme 250g žitné mouky, 1/4 l vlažné vody a jednu nastrouhanou cibuli. Vše dobře promícháme.Mísu vložíme do mikrotenového sášku, přikryjeme utěrkou a necháme v klidu na teplém místě asi 30.st. C
2.možnost 1.den
stejná situace jako první kvásek, ale místo cibule se přidá lžíce rumu
3.možnost 1.den
Do velké sklenice nasypeme 100 ml mouky a přilijeme vlažnou vodu – tolik, aby nám vzniklo těsto asi jako na lívance. Přikryjeme folií,zavážeme a postavíme do tepla na 30st.C
2.den
1. a2. možnost
obě možnosti – první i druhá – tedy mouka s cibulí a mouka s rumem -zůstávají naprosto nezměněné a stále odpočívají v teple 30st. Přes noc není nutné 30st. dodržet.
3.možnost
tento kvásek musíme již dnes trochu přiživit. Musíme do něj nasypat opět 100g mouky žitné a tolik vody, aby těsto neteklo, ale aby mělo konzistenci lívanců.
Z fotek je evidentní, že kvásky, ač jsou na stejném místě, pracují odlišně. První sklenice nevykazuje příliš činnosti, druhá a třetí se pilně činní. Kvas nemění barvu, na chuť je již mírně nakyslý, ale zatím má stejnou chuť, jakou mívá těsto, které necháme dlouho kynout z droždí. není to prostě chuť chleba. Uvidíme zítra. Změna ke které došlo je ta, že třetí sklenice, kterou jsme přiživovali jsme vyměnila ze 750 ml na 1l.
3.den
Třetí den zůstává pro první i druhou variantu nezměněn. V uzavřené nádobě mikrotenem nebo fólií necháváme kvásek kvasit. To bude pokračovat ještě jeden den – kvásek by měl kvasit celé tři dny. Čtvrtý den bude tedy pro kvásek konečný a kvásek bude hotový. Do varianty číslo tři dáme stejně jako den 2. 100 g žitné mouky a trochu vody a zamícháme. Stejně i pro tuto variantu bude konečný 4.den kvašení. Dnes – tedy třetí den kvašení jsou kvásky na tom vzledově stejně jako den druhý. Nepřidávám proto fotky. Ty dodám až zítra, ve finální podobě. Kvásky se liší spíše chutí. Viditelně je nejvíce nakvašená varianta č. 3, má nejvíce největších bublin. Kyselé jsou už všechny tři kvásky, ale všechny mají zatím – říkám tomu chuťový brousek. Takovou zvláštní příchuť, jakou má chléb z nedodělaného kvasu s přidáním droždí. Musíme být trpěliví. Z dnešního kvasu by již těsto určitě vykynulo, ale chuťově by to bylo něco jiného, než by mělo být.
4.den
Dnes vypadá kvásek takto, je nakvašený, krásně kyselý. Rozhodně je na chuť nejlepší kvásek z varianty číslo tři, takže tímto ho vyhlašuji za jednoznačného vítěze ! :-)
Nicméně si myslím, že v tomto teple by nebylo od věci použít kvásek již 3.den večer na zadělání chleba. Zdá se mi, že 4. den ráno je už příliš kyselý, na prvních dvou variantách už se dokonce začíná objevovat jakýsi miniaturní povlak, který by tam být neměl a nedošlo by k němu, pokud by byl kvásek již v chladu.
Závěr je ten, že doporučuji používat recept na kvásek variantu č. 3. Pokud však nemáte chuť se do kvásku 3 dny po sobě dívat, chcete ho nechat jen sám sobě, lze použít jednoznačně raději variantu s rumem, tedy variantu č.2 než variantu s cibulí. Tedy jedničku. Musím říci, že cibule je v kvasu cítit, kvasí nejpomaleji, jakoby ho cibule brzdila :-), ale….. použít nebo dát do lednice kvas nejpozději 3.den večer, pokud skutečně dodržíte celý postup a kvásek bude zrát v teplotě od 25-
30 st.,C. a to bohužel musí být, protože pokud by to bylo méně, kvásek bude muset kvasit dlouho a než to stihne, tak se zkazí. Pokud to bude extrémně více, nemusí vykvasit vůbec nebo vykvasí, ale se špatnými vlastnostmi.
Nyní tedy už stačí použít kvas např. na krkonošské kyselo nebo ho zadělat z 1/2kg žitné mouky, nechat 2-3 hodinky v teple kynout – lépe zadělat večer a nechat do rána a pak přidat 1/2kg pšeničné, sůl, koření, vodu a udělat kvasný chléb viz. TENTO RECEPT NA CHLÉB nebo 3x kváskový chléb .Z kvásku varianty č. 3 jsem pro ukázku zadělala 4.den po založení kvásku chleba. Kvásek jsem večer smíchala s žitnou celozrnnou moukou
x
Poté nechala přikryté do rána. Ráno vypadalo těsto takto. Z kvásku jsem si odebrala půl 750ml sklenice do příště
Potom došlo na přisypání pšenice, stejného množství jako večer žita a těsto vypadalo takto
potom jak vypadá těsto ve formě
po dvou hodinách kynutí
po upečení
HODNĚ ŠTĚSTÍ !!!
Trochu o historii kvasného chleba Z knihy “ Ukrojte si u nás“ od Josefa Staňka, vydané v r. 1989 v Praze ve vydavatelství a nakl. ROH
Pravý kvašený chléb lze připravit jen z chlebového obilí, z chlebové mouky. Historii pečení chleba rozdělujeme na tři části:
1) nekvašený chléb, často připravovaný z nechlebových obilovin (ovec, proso, kukuřice)
2) složky staršího období kvašeného chleba, kdyselého rozkváskem
3) vrchol chlebové kultury
Všechny kulturní národy prošly tímto vývojem. Od poznání nahodilého kvašení přirozenou cestou, až k poznání zdokonaleného procesu mletí a k novým technikám kvašení a pečení. Kulturní obilniny nejstarší doby, pohanka, proso a čirok, nejsou vhodné k zpracování na chlebové těsto, protože jim chybí potřebný lepek, nutný ke spojení obilné drtě ve vazké těsto. Chléb z takového těsta se drolí, trhá a velmi rchle tvrdne.
Chléb ze žita a pšenice, které naopak mají velmi mnoho lepku, nejen že dlouhou dobu vydží kyprý, ael i jeho další vlastnosti vyhovují významu nejzákladnější potravy, protože stále ještě kryje spotřebu. Žitný chléb, kromě toho, že je určitou lahůdkou, nevyvolává nikdy chuťový odpor. Nikdy se nepřejí. Žádná jiná potravina nezastoupí jeho univerzálnost jako přílohy k dalším jídlům či jako samostatného pokrmu. Nïkde jím proto neplýtvali, ani krajíci, ani drobty.
Kvásek
Dokument je sice ve francouzštině, ale týká se italské profi pekařiny = je potřeba si přepočíst na přijatelná množství pro domácí výrobu.
– přesná výroba kvásků = množství surovin, teploty, časy
(lze si vyrobit improvizovanou inkubační komůrku / termobox obdobně jako při výrobě jogurtů)
– recepty na výrobu speciálních chlebů
– možnosti uchovávání kvásků
https://www.ambassadeursdupain.com/wp-content/uploads/2016/10/Livret_recettes_Pains_au_levain.pdf
Asi jsem ve spamu :)
Dobrý den,
delší dobu jsem s kváskem nepracovala a nechala ho v lednici. Připadá mi, že to teď není úplně ono. Myslíte, že se to dá ještě zachránit? Co doporučujete? Přikrmit a nechat raději v teple? Děkuji…
Ahoj všem,
jsem začátečník v pečení kváskového chleba. Chleba se mi celkem daří, ale chtěl bych se zeptat na vaše zkušenosti s vedením žitného kvásku. Kvásek někdy chcípne a nevím proč, někdy má tendenci zaschnout nebo zahnít… Vím, jak se správně krmí, v jakém poměru a v jakých intervalech, ale asi to hlavní, co jsem nikde neobjevil je
1) kdy ho dát do lednice: hned po nakrmení, nebo až po dalším nakynutí, nebo po částečném nakynutí, aby měl v lednici z čeho žít?
2) má být zcela zavíčkovaný, nebo odkrytý, nebo mu tam mám občas pustit kyslík?
Děkuju moc za odpovědi!
Max
Moje zkušenost: po nakrmení ho dávám ihned do lednice, během dne krásně i v lednici naroste, používám 2-3x týdně na chleba. Mám ho přikrytý pouze papírovým ubrouskem, pod igelitem jsem to zkoušela jenom jednou a divně smrděl – asi acetonem?, ale nezkazil se, přikrmila jsem ho, dala pod ubrousek a byl zase ok.
@kupicek.mar: Ja mam kvasek ve sklenici zavarovacce 850ml obsah se sroubovacim vickem.
Mam tam takove mensi mnozstvi, asi 5 plnych polevkovych lzic. Pouzivam zhruba kazdych 5-6 dnu, odeberu vecer 3 lzice a rano je vratim ( k tomu zbytku zhruba 2 lzic) a poradne promicham. Nekdy tam dodam trochu mouky, aby nebyl moc ridky. Radeji kdyz je hustejsi nez ridsi! Zhruba 1x mesicne vse predelam do nove vyvarene a vychlazene sklenice a tu starou poradne nekolik hodin odmocim a umeju, je to tam nahore vse silene zaschle a po nejake dobe ( tak ten mesic, nekdy ale i drive) to nepusobi moc hygienickym dojmem :-) Kvasek ale funguje dokonale.
To neni aceton, ale alkohol. Kvasinky behem sveho zivota spotrebovavaji cukry a vylucuji alkohol, takze je to zcela v poradku.
Dobrý den, v neděli jsem založil svůj první kvásek. Ještě včera vypadal dobře, plný bublinek a takový nadýchaný. Přikrmil jsem a dnes (4 den) pozoruji, že jsem ho asi nějak zničil. Nejspíš jsem dal moc vody. Spadl, je celkem řídký, bublinky jen malé a na povrchu. Barva i vůně je pořád stejná. Dá se to ještě nějak zachránit nebo už je po něm? Mám ho jen při pokojové teplotě (23°C), protože vůbec netopíme. Děkuji
Dobrý den, chtěl bych se zeptat, jestli mohu udělat kvásek ye špaldové nebo ječné mouky. Děkuji za odpověď
Koukám, že počítač se se mnou dneska trochu zahrává:)
Jen tu fotku se mi sem zatím nepodařilo dát.:(Tak snad časem.
Tak tady je můj úplně první výtvor, co se týká kváskového chleba.Zapomněla jsem ho po upečení potřít vodou, tak se neleskne, ale na chuť je výborněj. Je kynutý v misce, tak se možná proto trošku rozjel, ale příště snad bude ještě lepší.No ale kvásek nám dal pěkně zabrat, hyčkali jsme ho tu jako miminko než byl k použití. Teď ho máme v lednici, tak snad to přežije.
Dnes, třetí den, mi kvásek s cibulí začal plesnivět (na stěně).
Udělám znovu, bez cibule.
PS: Klári, proč je prosím v knížce o pečení kvásek z cibule, když tady v článku vyšel nejhůř?
Dobrý den jsem úplný začátečník, ve středu večer jsem založila kvásek z žitné celozrnné mouky.Dnes sice pracuje,ale to kvašení není nijak bouřlivé. Má jemné bublinky,spíš to vypadá jako pěna (ne jako na vašem obrázku z 3.dne.A ani moc rychle nepřibývá.Není na něm něco špatně?No a potom bych prosila o radu. Do čeho dát chléb vykynout když nemám ošatku ani formu?Chtěla bych nejdřív chléb zkusit a podle toho jaký bude pak teprve koupit ošatku. Děkuji
U kvásku hraje velkou roli teplota. Dejte kvasit na radiátor nebo někam do tepla a uvidíte. Chléb se dá upéct i bez ošatky, jen to chce praxí vystihnout dobu kynutí. Po prohnětení na vále a stočení do bochníku jej dejte spojem dolů na podložku (prkénko,plech…) s pečícím papírem, zaklopte nějakou velkou mísou nebo hrncem aby neosychal a nechte 1-2 hod. nakynout. Po nakynutí nařízněte, opatrně přetáhněte za pečící papír do předem vyhřáté trouby na horký plech, zapařte a pečte podle obecných návodů. Výhodu to má v tom, že na kůrce není žádná mouka a je krásně lesklá (nutno postříkat vodou po upečení). Nevýhodu ve spotřebě pečících papírů.
Moc děkuji za odpověď. Váš chléb na fotce vypadá úžasně a určitě tak i chutná. Doufám, že se mi zadaří na první pokus alespoň podobný.
Dá se kvásek udělat ze špaldové mouky?
Zdravím, potřebuji drobnou radu. Mám kvásek již déle jak rok, je to darovaný kvásek a přiživuji si ho, někdy ho šoupnu do lednice, jindy ho nechám pár dní na lince, ale v posledních dnech má vůni spíše nasládlou a voní spíš jak zkyslé mléko, není stejný jako dřív, čím to může být? Začala jsem ho krmit jinou moukou, čerstvou ze mlýna.
Chleba je z něj stále stejně dobrý, zkoušela jsem ho i převychovat na pšenici a i to fungovalo skvěle, ale pořád tápu, co ta vůně. Zkoušela jsem ho omladit, nechat jen půl lžičky a zbytek vyhodit a přiživit novou moukou, ale vůně je pořád stejná. Mám strach, zda se mi tam nedostala nějaká „zlá“ bakterie…:-(
A nepoužila si novou sklenici?Taky jsem nemohl přijít delší dobu na určitou příchuť a to ikdyž jsem sklenici od nakládaných feferonek vymyl.Opět přikrmil a za nějakou dobu opět vůně kyselého láku z feferonek.
Prostě i když jsem sklenici vypařil,zůstane asi něco zažráno v té gumě na víčku.
Kvásek z doma namleté mouky voní úplně jinak než z kupované. V té doma namleté je opravdu celé zrno. Také je mnohem hrubší, i když jemně namletá.
Dobrý den,
peču chleba z kvásku už skoro dva roky. Celou dobu obnovuji tentýž mateřský kvásek (který jsem si vyrobila před těma cca 2 roky).
Uchovávám ho v lednici, asi tak jednou až dvakrát týdně vyndám, přidám vodu a mouku, odeberu část zpět do lednice a ze zbytku upeču.
Neměl by se po nějaké době „vypěstovat“ raději nový, úplně od začátku? Funguje pořád dobře, jen to pomyšlení, že je tak starý…
Díky předem za info
Dobry den,ja bych kvasek novy nezakladala. Dostala jsem 12 let stary ze Svedska a je porad uzasny. Takze staci jen obcas nakrmit a hlavne z rozvasu lzicku odebrat :-)
Nedivte se, že kvásek s cibulí nekvasí. Cibule je přírodní antibiotikum, a tedy růst kvasinek výrazně brzdí. To už raději cibuli zapracujte do těsta, a ne do kvásku.
Antibiotika jsou proti plísni, ne proti kvašení. Plíseň v kvásku bych mít nechtěla :-)
Ani tak , ani tak. Antibiotika působí proti bakteriím, některá antibiotika jsou dokonce sama plísní, třeba penicilin. A kvasinky jsou kvasinky, ne bakterie. :-)
Kvásku zdar !
Ahojte
Už nějaký čas peču chlebík v domácí pekárně,první byly koupené směsi ale ty mě nijak neoslovily,navíc jsem chtěl obyčejný chléb bez přidaných látek.Mlsná mě donutila hledat na netu moskvu ale nic se původní nepodobalo a tak jsem si vytvořil vlastní recepturu na úplně obyč chléb pro domácí pekárnu.
Prvně jsem stvořil kvásek:-)
1-den do 8 decové zavařovačky jsem nalil půl hrnku teplé vody a přidal žitnou chlebovou mouku(z kauflandu)
a lžící rozmíchal na hustotu lívancového těsta,pak jsem sklenici nechal v teple(u kamen či na radiatoru)
2a3-den třetinu hrnku teplé vody trochu méně mouky a jinak stejně jako den-1
4-den jsem kvásek 1-2h před pečením opět přikrmil a použil k pečení-na1kg chleba 3/4 sklenice na 1,25 celou,
do nevypláchlé sklenice dám vodu a mouku jako 1-den pokračuji znova,tak mám 2chleby týdně a chci li jeden
mám kvásek v lednici a krmím ho obden.
Samotný chléb(1kg) je též jednoduchý a zatím sem ho nepokazil :-))
Do pekárny vlít 2dc vody(melty),kvásek,hrnek chlebové žitné mouky,2hrnky celozrnné žitné(pšeničné,grahamovy,atd)
mouky,pl soli,kl kmínu,kl medu(cukru).Pekárnu zapnu na míchání těsta a pak jen kontroluji kynutí to je delší 1-2h podle teploty,pak zapnu pečení-u většího chleba prodloužím čas o 10min a peču hotový vyklepnu na rošt a
nechám vychladnout.
Je to takové panelákové pečení vím ale jsem pořád pryč a sám takže jediná možnost jak to takto stíhat :-)))
Ajta krajta právě zapípala pekárna že je vymícháno tak jen hlídat kynutí dnes mám grahamový chlebík.
a jakou značku pekárny máte?
Silvercrest z Lidlu,chodil jsem kolem ní asi dva týdny a jak cena klesla na rozumnou hranici tak jsem ji vzal,má už přes sto pečení a pořád jede jako nová,jen dnes chleba dostal oslí uši,trochu překynul :-(
Dobrý den, Vaše recepty jsou úžasné, díky za ně a za inspirativní stránky.Moc Vám fandím – my máme chaloupku na horách, suchý záchod voda z horského pramene, nemáme elektriku – prostě jako z jiné doby.
Moje maminka pocházela ze zemědělství, když jsem byla malá babička pékala chléb z kvásku – bohužel člověk, když může nemá zrovna zájem o tyto věci, a když zájem je, už bohužel není koho se zeptat :(.
Chleba peču už dlouhá léta v troubě – zatím vždy z kvasnic, zkoušela jsem podle Vašeho receptu také chléb – kvásek se mi myslím povedl – ale když jsem ho smíchala s moukami – 3 pokusy, nikdy nevykynul – nebo jen malinko – a výsledný chléb nebyl nic moc, nevěděla byste prosím, kde jsem udělala chybu? Díky moc a hezký den
Napadá mě, a co sůl? Nedala jste jí příliš? Mých prvních asi 10 pokusů ztroskotalo právě na obyčejné soli, neměla jsem váhu a ona lžíce je široký pojem… dejte vždycky raději míň než víc, moc solí zabije kvásek.
Dobrý den, ráda bych se zeptala na vůni a kyselost kvásku, založila jsem kvásek (3. stupňové vedení kvásku), takže je to ještě kváskové miminko, je 3 den, kdy bych z něj teoreticky měla již péct, ALE kvásek má sice krásné bublinky, ale je strašně kyselý a vůbec nevoní jako kvásek, spíše jako skvašené ovoce. Ani svůj objem nezdvojnásobil. Napovrchu je lehce nabělavělý, ale není to plíseň, spíše bych řekla kyselina mléčná pokud je to tedy vůbec možné. Již jsem zkoušela kvásek založit 2x a pokaždé dopadne stejně, kde dělám chybu? Mám s kvásekm něco dělat nebo ho mám raději rovnou vylít do odpadu? Upéct z něj chleba se fakt bojím :-) (zakládám z celožitné, jemně mleté bio mouky, vlažná voda, vše vždy vymyté a teplota do 30°C. Děkuji. Vím, že si kvásek můžu pořídit přes kv. mapu, ale ráda bych měla vlastní.
@Babus: To,ze voni jako shnile ovoce je dobre.Musis kvasek dokrmovat jeste aspon 5 dni.Az bude v konecne fazi ,zacne vonet jako ocet.
Dobrý den,
chtěla bych vás moc poprosit o radu. Rozhodla jsem se upéct si domácí chleba, takže si zadělat i svůj první domácí kvásek :). První dva pokusy nevyšly, kvásek jsem měla hrozně řídký, strašně štiplavě smrděl a napovrchu se oddělovala voda, takže pravděpodobně podle komentářů, co jsem zde pročetla, zkysnul :( (teplota byla pouze kolem 20°C a míň, ještě jsme netopili).
Ve čtvrtek odpoledne jsem zadělala přesně podle vás na nový, hustší. Mám ho postavený na topení a teploměr vedle něho ukazuje stále 30°C. Je nádherně probublinkovaný od spodu (na povrchu však bublinky nejsou), načechraný, kyselkavý, vůně je také příjemná, ale pořád nezvětšuje svůj objem. Už jsem ho 2x nakrmila – v pátek ráno a potom ještě asi v 11 večer. Myslela jsem, že už po tom druhém nakrmení víc povyskočí, proto jsem ho také nakrmila dřív, ale stále nic. Jsem z toho zoufalá. Je to chyba, že ho mám pořád jenom půl sklenice?? Dneska jsem ho ještě nekrmila.
Děkuji vám mockrát za radu a přeji krásný den ;-).
PS: vaše stránky jsou úžasné a strašně se těším, až všechny recepty na domácí pečivo vyzkouším a ochutnám (teda pokud se mi konečně podaří ten kvásek vypěstovat :(, snad to bude už brzo)
Šárko vůbec nezoufejte. Nic se neděje. Je to také otázka toho, kolik tam máte mouky celkově. Kvásek, když ho zakládáte, vůbec vám ani příliš stoupnout nemusí, nemusí to být hrnečku vař. Důležité je, že je nakyslý a probublinkovaný. Normálně ho přiživte, zamíchejte a pokračujte. Každý den ochutnejte – začnete pociťovat veliké rozdíly v chuti. Zatím by měla být cítit ještě taková nasládlá příchuť na konci. Dost výrazná, to během dne, dvou zcela zmizí a pak už můžete zadělat na chleba.
jé, tak to je dobrá zpráva, děkuju moc :)
Ahoj, dělá někdo kvásek pomocí pekárny? měl by nějaké typy/návod? jsem v tomto směru nováček
Dobrý den, asi jste se někdo ptali, na to stejné co já, ale přesto…Udělám si kvásek a z části upeču chleba. Dejme to z poloviny. Druhou polovinu dám do lednice a nechám ho tam…Za nějakou dobu budu chtít upéct další chleba. Zase si vyhradím 4 dny a přidávám vodu a mouku podle potřeby? A až poté můžu zase upéct chleba? Díky Matějová
https://conovehonakopci.cz/?p=5580
Zdravím vás, chtěl jsem se zeptat na kvásek. Měli jsme ho založený a celkem OK. Nicméně po týdnu nečinnosti v ledničce se změnila vůně kvásku na „ovocnou“, aspoň mi to tak připadne. Po 2 dokrmeních asi žádný posun. Má smysl zkoušet kvásek obnovit dokrmováním nebo je na čase ho vyhodit? Díky za radu.
Zdravim, kvasek bych resil nejrychlejsim zpusobem.
Ockovaci kvasek bych si vyzadal od nejblizsiho cloveka z kvaskove mapy na http://www.pecempecen.cz
A vedl prizivenim 1:1 vahovych dilu zitne mouky a vlazne vody. Uchovani pro dalsi peceni bezne v lednici 1-2 tydny,
A to jen male mnozstvi (cca 60g). Zalezi na pomeru bakterii v kvasku tech jsou radove stovka druhu v kvasu,
takze vysledek zalezi na vhodne kulture a ta se pak v zasade drzi stejna nebo se jen mirne lisi
– pri vedeni ve stale stejnych podminkach.
Dobrý den, jsem už zoufalá, rok jsem pěstovala kvásek, pekla chleba a všechno v pohodě. Další rok a půl jenom vyhazuju chleba, nebo vylívám kvásek. Zkoušela jsem zakládat sama, množit kvásek od kamarádky i od pekaře. Většinou první chleba ok, další kvásek už nefunguje.
Vždy ho dám do lednice a potom vyndám. I když ho vyndám třeba druhý den, tak už nejsem schopná kvásek „rozjet“. Používám tedy plastovou mísu, tu jsem ale měla celou dobu, když mi to fungovalo. Tak nevím, jestli může být třeba „poškrábaná“ nebo tak. Taky mě napadá, že máme doma „zimu“, i když je večer teplo (, tak ráno klesne teplota k 20st. V zimě to jakžtakž jde, dávám kvásek na topení, ale od jara do podzimu je to špatné. Teď jsem zkusila dát do trouby se světýlkem a zas nic. Ale tam zas asi byla teplota moc vysoká (naměřila jsem 30st, ale mohlo tam být i víc)…Už fakt nevím co s tím, kam ho mám dávat, aby měl teplo a stálou teplotu.
Děkuji za odpověď.
Michaelo, jakmile už kvásek jednou je, telota není příčinou. Já ho i v zimě vyndám z chodby, kde je méně než 5°C, přiživím večer, rozmíchám a nechávám jen v místnosti, ale v noci rozhodně nemáme více než 15°C. Spíš míň, takže v tom to není. Zaměřila bych se na mouku. Přinesete si kvásek, je ok a pak už špatný. MOhlo by to být špatnou moukou. Nebo vodou – jakou používáte vodu? Jestli kohoutkovou nebo ze studny?
Mouku mám Penam, první druhé třetí dokrmení je ok, chlebá krásný, nefunguje, až když ho vyndám zase z lednice (a fakt tam není nějak extra dlouho).
Vodu mám filtrovanou převařenou. Mouka teda není celozrnná, ale to si myslím, že není zásadní, protože znám dost lidí, co jim stačí „bílá“.
No, ještě můžu vyzkoušet jiné značky mouky.
Děkuju!
Michaelo, hlavně neházet flintu do žita. Zkuste jednu věc – vůbec nedávejte kvásek do lednice. Já to dělám celé léto – lednici nemám a funguje to bez problémů. Nechte si kvásek ve větší nádobě na lince a minimálně jednou denně, lépe dvakrát a méně ho přiživte, zamíchejte. Je zcela jedno, kdy pak z něj budete péci, ale alespoň jednou ho přiživte. Postupně si vychytáte, kolik kvásku máte nechat v láhvi, aby vám to přesně vyšlo, s přikrmováním 2x denně do dalšího pečení.
A zkuste ještě napsat jednu věc – kolik kvasu necháváte ve sklenici do příště, zda dvě lžíce, 100 g nebo kolik, kolik tam dáváte mouky, jakou vodu a kolik. Zkusíme z toho něco vydedukovat :)
Do lednice dávám někdy malinko, třeba 3-4lžíce, někdy víc, ale většinou spíš do těch 100g. Kvásek dělám spíš řidší, není to určitě poměr 1:1, vody mi tam vždycky padne o něco míň. Nevážím, dělám hustotu odhadem. Přikrmuju plus mínus 100g mouky, vody 50-70ml? To odhaduju. Ale kvásek má konzistenci lívancového těsta, tak aby když se promíchne, zůstala chvíli za vařečkou čára, ale rychle se „zatáhne“.
Teď jsem dovezla kvásek od rodičů a jinou mouku, tak jsem zvědavá. Dala jsem teplejší vodu (jinak dávám „odstátou“) a dala jsem do sklenice.
Moc děkuju za odpovědi.
Bezva, děláte stejně jako já, v tom problém nebude. Zkuste teď s novým kváskem udělat jednu věc. Dnes večer přiživte jako dosud a nechte v kuchyni. Nijak ho nerozmazlujte, prostě ho nechte na lince. Ráno by měl hezky kvasit. Ráno ho rozdělte do dvou sklenic. Obě přiživte a jednu nechte na lince, druhou dejte do lednice. Tu na lince je dobré malinko přiživit i večer, nemusíte moc, jen trochu. Ráno nebo další večer přiživte obě. Nechte obě na lince a ráno uvidíte, zda oba fungují či nikoli. Takto pokračujte pak dál. Z toho už by mělo vyplynout.
Mouka na kvásek musí být pouze žitná, jinak to nefunguje.
Dobrý den, už jsem upekla dva chlebíky z kvásku, dle vašeho receptu, vše se povedlo jen nevím s tou kyselostí. Kdykoliv ke kvásku čichnu, tak první co mě napadne je vůně piva, nevím zda je to dobře a i chléb se mi zdá být hodně kyselý,nevím jestli mám jen jiné chutě, protože když dám někomu ochutnat, tak se to všem zdá být v „pohodě“ :)
Nikdy jsem kváskový chléb nejedla, takže v podstatě nevím, jak až moc má být kyselý. Děkuji a mějte se Eva
Dobrý den,
děkuji za super stránky a návody. Ještě jsem chleba nikdy nepekla a rozhodla jsem se přímo zkusit vlastní kvásek. Již jsem prošla procedurou druhého dne a chtěla bych se pouze zeptat na radu… Kvásek evidentně pracuje, ale rozhodně nevypadá jako na fotkách. Více méně vypadá jako tři vrstvy, dole se drží ta mouka, nad tím voda, kterou prochází bublinky a nad tím ta nakvašená část. Je to tak v pořádku? Spojí se to všechno nakonec??? Předem děkuji za radu.
Dobrý den, bohužel nikoli, to není dobře. Máte moc nízkou teplotu pravděpodobně. Pokud doma netopíte a máte chladno, není tam tolik, co venku, takže ideální je v současné době teplota venku, ale zase to nesmí být přímé slunce a v noci bude mít zimu. Zkuste to promíchat a dát do většího tepla.
Děkuji za odpověď. Teplota by měla být v pořádku. Mám vedle sklenice teploměr a ukazuje 29 – 30C. Mě to naporvrchu kvasí (cca 3 cm vrstva) Spíš jsem se dozvěděla, že to mám v průběhu občas zamíchat a víc přiživovat. Také jsem to tím igelitem zcela zatáhla a asi to má být povolené. Mám to vylít a začít znovu, nebo zkusit pokračovat? Dnes bych odpoledne přiživila a zamíchala, aby to bylo hustší a nechala ještě jeden den a pak by se vidělo…???
Dobrý den, můžete mi někdo prosím poradit s kváskem? Prvních 14dní byl mírně kyslý a chlebík z něj vynikající. Teď je ale už jako šťovík a chleba dostává výraznou kyselou chuť. Nevíte, čím to může být? Přitom se o něj starám jak o vlastního. Nejdříve krmím jej, pak kocoura, pak děti a až potom sebe… a i přesto se mi takto odvděčuje. Děkuji všem za podnětné návrhy…. Chlebu zdar!
Sašo, nepíšete, jak dlouho už pečete, ale předpokládám, podle těch prvních 14ti dnů, že to není nějak příliš dlouho a tomu by odpovídalo i to, že váš kvásek jednoduše reaguje na teplo. Venku je tepleji, i když nyní tedy nikoli a kvásek se množí mnohem rychleji. Je potřeba ho pak mnohem dříve dávat do chladu a nenechávat ho zrát tak dlouhou dobu jako v zimě. Zkuste následující – nechte ho o třetitu kratší dobu zrát doma s novou moukou, pak ihned použít a zbytek dát do chladu, nebo dát celý do chladu, když používat nebudete. Pokud není úplně v chladu, zakrmujte ho častěji, než jste byla zvyklá doposud. Snad to vyřeší váš problém.
Díky Kláro za radu. Vyzkouším co mi radíte. Chleba peču cca měsíc. Tedy něco kolem 8ks chleba. Peču je v troubě a vždycky vypadají a voní fantasticky. Mají i hezkou strukturu. Jen jsou stále kyselejší a kyselejší……Hned po přečtení Vaší rady jsem kvásek nakrmil a šoupl do lednice….. péct budu zítra, tak jsem zvědav. Ještě jednou děkuji za radu a bezva web.. :)
Dobrý večer Kláro, chtěla bych Vás poprosit o radu. Kváskový chléb peču asi dva měsíce, kvásek stále pracuje, ale v poslední době začal rychle padat po „vykynutí“ asi na polovinu.Chleba také vykyne, ale při pečení (peču v pekárně) mi také trochu spadne. Upečený je ale dobře. Je moc mladý nebo starý, nebo je v tom zakopaný jiný pes? Díky za radu. Eva
Dobrý den, nevím jestli jsem popsala svůj problém správně, dnes ráno v 5 jsem zadělala chléb a přikrmila odložený kvásek, po 3,5 hodině je chléb vykynutý a dávám péct do domácí pekárny a zase trochu klesl. Přikrmený kvásek krásně vykynul, ale zase spadl na polovinu. Nevím kde dělám chybu. Pokusím se na mail poslat fotku. Za radu moc děkuji. Eva
@Klára: Moc Vám děkuji za bleskovou odpověď. Dala jsem včera večer kvásek do ledničky a dnes večer jsem ho znovu chutnala. Hořkost se vytratila, zůstal jen kyselý. Tak nevím, zda třeba jen potřeboval změnu teploty na rozmnožení i jiných kvasinek… Nicméně, už mu moc nevěřím. Mouku kupuji, tak zkusím koupit jinou a založit raději od znovu. Ještě jednou moc děkuji, i za inspirativní stránky, které tvoříte :-)
Přeji hezký večer, prosím o radu. Konečně se mi úspěšně podařilo založit kvásek, krásně voní, bublinkuje, ale na chuť je (kromě kyselosti) hodně hořký – ale opravdu hodně. Kde by mohla být chyba? Mouku na vypěstování jsem použila chlebovou žitnou i na dokrmování. Starý je asi 6 dní. Omlouvám se, zda už tu dotaz zazněl, ale ještě se mi nepodařilo pročíst celou diskusi.
Lucie zdravím. V diskuzi zatím hořká mouka nezazněla :-). Pokud máte kvásek hořký, tak ho vyhoďte. HOřkost je většinou známkou alkaloidů. Nerada bych se mýlila, ale podle mě je to prostě zkažená mouka. Docela hořkne mouka sojová, mohlo by se stát, že bude vaše žitná trochu střihlá sojovou, ale spíš je prostě špatná. Máte koupenou? Nebo svou? Upřímně musím říci, že se mi to nikdy nestalo a to máme obilí celkem dlouho na půdě.. Zkuste udělat úplně nový se zcela jinou moukou. Ale třeba napíše někdo jiný jiný názor. Za mě – nejíst! Ještě bych zkusila ochutnat jen mouku, zda je taky hořká, případně jí na chvíli jen rozmočit ve vodě a ochutnat.
Zdravím, tak jsem si taky založila kvásek, ale zjistila jsem že ho budu mít až až, dá se prosím vás nějak sklaodovat? Díky :)
Deniso, mrkněte tady do komentářů, je tu vše. Jinak kvásek můžete usušit, tím ho uchováte na déle
Dobrý den,
mám dotaz ohledně pečení chleba z kvásku.
Jsem začátečník a v současné době peču chleba ze sušeného droždí. Je dobrý, bez námahy, ale chci začít z kvásku. Nemohu se ale pořádně chytit tady z toho návodu. Mám udělaný kvásek 4. den, je, si myslím, dobrý, ale mám tam trochu nejasností. Chci večer zadělat, ale nevím, kolik toho kvásku použít, zda zadělat těsto ze žitné mouky a zítra ráno si odebrat část,přidat zbytek mouky, kvásek dát dát do sklínky a hned dokrmit a dát do lednice a to mít jako další kvásek a zase pak přidávat 3 dny žitnou mouku na vytvoření více kvásku a pak zase odebrat nebo mohu hned například další den nebo za dva dny zase péct. Když budu chtít péct například za týden, tak mít pořád kvásek v lednici a pak proces opakovat nebo jak.
Prím o odpověď.
Děkuji.
Jarmila.
Jarmilo zdravím, zkuste pokračovat ve 218 komentářích pod článkem, je tam vše. Kdyby to i pak nebylo jasý, napište.. Případně – https://conovehonakopci.cz/?p=5580
Domácí šunku už celkem zvládáme – kuřecí i vepřovou, nedávno jsme zařadili i domácí lučinu a domácí chleba je naprosto logický krok směrem k naprosté gastronomické pecce, takže vzhůru na to a uvidíme, zda do třetice opět uspějeme, nebo ne (my ovšem slovo NE neznáme, takže i když to nepoprvé nevyjde, nic se neděje).
V první řadě technické řešení – nejdříve jsem uvažoval o vodní lázni. Chtěl jsem vzít větší nádobu (plastovou nepropustnou přepravku), vystlat ji polystyrenem, do ní druhou menší, vodní lázeň a malé regulovatelné 25W akvaristické topítko schopné držet nastavenou teplotu (dá se regulovat od cca 27 do cca 35 stupňů), na hladinu polystyrenovou desku s dírou pro sklenici s kváskem. To by bylo technické řešení hodné mého ražení, ale ač to u mě nebývá zvykem, lennost zvítězila a navíc při výměně dřezové baterie jsem našel historický jogurtovač ETA 0153 (ten ještě neměl časový spínač). Následoval pokus v podobě půllitru s vodou postaveným do otevřeného jogurtovače, do kterého jsem ponořil teploměr a nechal celý den zapnutý na stupeň 1. Teplota se ustálila a držela na 29.6 stupních, což bylo super zjištění a do stejného půllitru ještě ten den večer putovala nejdřív vařící voda s ponořenou vidličkou a po této jednoduché sterilizaci a vychlazení i vlažná odstátá převařená voda a mouka (od oka cca 4 cm v půllitru po zamíchání). Překryto netkanou textilií (propouští řádově méně než tkaná látka) a zagumičkováno.
Druhý den ráno jsem hned na kvásek zapomněl, ale večer byla sklenice plná do 3/4. Nejdříve jsem měl pocit že cítím i trochu aceton, ale člověk nesmí hned panikařit že ? Následovalo odebrání poloviny objemu, dolití, dosypání, zamíchání a jede se dál. Ráno opět skoro plná sklenice. Stejný postup a to samé i večer. Vůně se mění na více citronovou (asi to častější krmení).
Třetí den večer je budoucí kvásek ale nějaký smutný – krčí se dole a ne a ne bublinkovat. Voní ovšem zřejmě správně – citron je cítit dost výrazně a kyselý je až až. Nevzdám to – přikrmíme.
Čtvrtý den ráno to vypadá jako večer po nakrmení – nikde nic. Večer je na dvou místech pár bublinek, pod škraloupem (je tam vždy, teplota je těch 30 a mouky sypu od oka a vždy to vyjde dost husté). Opět přikrmuju.
Ráno volám sláva – sice do rána nevyběhl, jen trochu nabyl na objemu – tak o 20%, ale struktura obsahuje celkem dost malých bublin. Další dokrmení je tedy radost a teď po 2 hodinách už je na dvonásobku objemu (takže sklenice je plná ze 2/3). Voní a žije.
Tak uvidíme co bude dál.
A je tu pokračování – po týdnu (celkem tedy 10-ti dnech průběžného dokrmování a udržování kvásku), došlo konečně i na pečení. Vybral jsem si Cuketkovu Šumavu bez hnětení, oddělil 20g kvásku a včera večer vyrobil těsto, které 12h zrálo. Chování se zdálo správné – naběhlo, objevily se i nějaké ty bublinky. Pak následovalo namoučení, přeložení a šup do ošatky. Tady mělo strávit alespoň 2h a zdvojnásobit objem (podle popisu stačí nárůst asi tak 1/3). Tak moc to ovšem za 2h nevyskočilo, takže to tam bylo asi 3 a 1/2 hodiny a horko těžko to dosáhlo nárůstu o 1/3 – asi je kvásek ještě pořád cucák. Ale peklo se a kulaťoučkej baculaťoučkej bochníček teď vyndanej z hrnce ve které se pekl chladne na mřížce.
Zdravím,
mám speciální dotaz :) Jde udělat kvásek z celozrnné ovesné mouky? Mám ho na topení již 4. den a sice je mírně cítit kyselem, ale nějak se mu nechce „vřít“. Prostě tvoří jen takové malé bublinky u povrchu.
Jde o to, že mám celiakii a ovesná mouka mi nedělá problémy. S žitnou už by byla trošku potíž…
Vážně jste to nikdo nezkoušel z jiné, než žitné mouky???
Šárko, podívejte se sem, asi od 21. minuty.
http://play.iprima.cz/iprima/246440/2287
Jani, děkuji. Chléb z droždí už doma peču dlouho z jakékoliv mouky a ten se naštěstí daří. Ale dostala jsem chuť zkusit si vytvořit svůj kvásek a z toho dělat chléb, Z kvásku je přirozeně nakyslý a nemusím tedy do směsi přidávat ocet.
Ale nebudu zoufat, a budu to zkoušet. Věřím, že i z ovesné mouky by se mi mohlo podařit vypěstovat solidní kvásek :)
@vochomurka: No já to nezkoušela, jen vím, že to prý jde :) Asi bych to zkusila dokrmovat třeba ty 4 nebo 5 dní 2x denně a dobře míchat. Nevím, jestli to musí přímo „vřít“, možná ty bublinky na povrchu stačí, hlavně pod tím povrchem, ať je to takové…. nenapadá mě slovo :) takové jiné, pórovité, jak je to na tom videu. Zadělala bych tenhle kvásek pak s moukou a nechala přes noc, pak bych odebrala trochu do lednice a zadělala těsto a dala do formy na topení. Kdyby to pak vůbec nenarostlo třeba ani po dejme tomu 3 nebo 4 hodinách, přidala bych kvásek z droždí a znova prohnětla a nechala nakynout a upekla. Řekla bych, že minimálně nakyslou chuť by to mělo mít určitě, i kdyby se to hned nedařilo jen z kvásku. Kdysi jsem pekla jen housky z pohankové a ovesné mouky, ale s droždím a ve formě na mufiny… :)
Nevím, zda vám to ještě pomůže, ale dělala jsem kvásek z kamutu ( ten bývá též dobře snášen)a také z pohanky. Naočkovala jsem, ale vznikající kvásek hotovým kvasem žitným ( použila jsem omočenou špejli v kvásku, množství tak jako kapka vody)a fungovalo to super na 100% bezlepkový chléb (pohanka a Shar mix B).
Hezký den,
moc prosím o radu. Založila jsem si kvásek, upekla podle něho chleba, který se opravdu dokonale povedlo. Kvásek jsem uschovala do chladna ve větším množství, z části kvásku při prvním kvašení chleba jsem si odložila další, ze kterého jsem pekla včera další. Ale…teď, když jsem se šla vrhnout na bábovku z těchto stránek, všimla jsem si s hrůzou, že i druhý chleba i další kvásky co mám jsem zřejmě nechtěně přiživovala pšeničnou celozrnnou moukou místo žitnou (prostě ten obal vypadal podobně, byl na stejném místě…) Co teď? Myslím, že ten první kvásek v chladu bude ještě celožitný (snad). Pokud chci mít jistotu, mám založit nový nebo když bych i ten dokrmený pšenicí dál krmila už jen žitem, bude časem zase celožitný nebo už je to „v háji“? Moc děkuji za reakci. Pšeničný si asi taky nechám na to sladké pečení, ale na chleba chci mít opravdu celožitný.
Né, kvásek je nezmar, normálně ho dál živte žitnou a postpně z něj bude zase celožitný :)
Dobrý den Kláro,
už nějakou dobu peču každý víkend chleba, ale samozřejmě vždy jen z droždí. Začínala jsem s domácí pekárnu a hotovými směsi až jsem se dopracovala k mouce, vodě, soli a droždí a ruční práci.
O kvásku jsem si vždy jen četla a říkala si, že to bude další „level“. Pak jsem objevila Váš web a po přečtení snad všech článků a příspěvků (a že jich tu je až jde hlava kolem) jsem založila svůj první kvas … no nepovedl se (tak nějak smrděl).
Koupila jsem tedy novou bio žitnou mouku a zkusila druhý kvas. Ten vypadal dobře, hezky pracoval, bublal, řekla bych, že i voněl. Ale chleba vůbec nevyběhl.
Ráda bych se zeptala – z fotek mi přijde, že by mělo být těsto na chleba (když ho dám do forem) trochu řidší. Jsem zvyklá dělat hezké šišky, které nejsou tuhé, ale pro těsto bez droždí možná tuhé jsou?
Na další otázku jsem nakonec odpověď v příspěvcích a diagramu našla – v lednici mám ve skleničce dobrý a živý kvas (tváří se tak, hezky bublá :o), takže tam na mě bude čekat max 7 dní, než zkusím další chleba.
Děkuji za odpověď k hustotě těsta.
Přeju dobrou noc a hodně skvělých chlebů
A web je vážně super
Lenka
Díky Lenko za komentář – jsem moc ráda za inspirativní komentáře, které se ještě v diskuzi pod kváskem neobjevily. Hustota těsta je velmi ošemetná věc. Zcela jiné je to pro pečení ve formě a v bochníku. To, co si můžete dovolit do formy, bochník b nepřijal, roztekl by se, byla by z něj placka. Ale ve formě je to jiné. Můžete udělat jak těsto, které je více samotvarové – drží tvar, ale chleba pak bude více drolivý a sušší. Nebo můžete těsto vyloženě skoronalít – ne úplně jako buchtu, ale prostě ho udělat řidší. A vše záleží zase a jen na vlastní zkušenosti. Je potřeba zkoušet. Jednou uděláte řidší těsto a chleba pak bude malinko mazlavější po rozkrojení. Bude jako trochu lesklejší a rozteklejší uvnitř, vlhčí. Struktura nebude tak jistá. Uděláte to příště stejně a bude perfektní. Je to jen o citu a na ten časem dojde. Ale osobně doporučuji jít s formou spíše od řidších těst po ty tuhší. Je více pravděpodobné, že uděláte více chyb a více se chleba nepovede, když budete mít těsto tuhé. Těsto řídší maximálně udělá ve výsledku vlhčí chleba.
Přeju vám hodně štěstí, ať se daří a díky za kompliment. Hezkou dobrou noc.
Dobrý den,
takže kvásek mám v malé skleničce v ledničce od soboty dopoledne. Dnes jsem se podívala do skleničky, trochu to „pšouklo“ a kvásek začal jít nahoru. Tak jsem to rychle přehodila do velké sklenice a přikrmila. Teď je u topení, přikrytý utěrkou a zabalený dekou. Je to vpořáku? Nebo je něco špatně?
Plán mám: ještě zítra večer přikrmit, v pátek ráno přidat mouku a nechat vykvasit a večer zadělat na chleba a ještě v pátek upéct (počítám, že budu péct tak před půlnocí). To by mohlo vyjít, ne?
Díky za rady.
Lenka
Dobrý den,
jen se chci pochlubit, že chleba vykynul v pořádku a je chuťově velmi dobrý.
Děkuji za skvělé rady.
Lenka
Dobrý den Kláro.
Děkuji za podrobný návod. Kvásek se povedl kupodivu napoprvé a chléb byl výborný. Je to opravdu jednoduchý způsob přípravy, který zvládne každý. Chléb si pečeme sami prakticky odnepaměti. Žila jsem v Jihoafrické republice. Pekli jsme si domácí chléb z kvásku, který do Afriky přivezla má babička. V roce 1993 po manželově smrti jsem se přestěhovala do Čech – i s kváskem. Bohužel jsem o něj předloni přišla. Poté, co jsem vyzkoušela Váš kvásek, tak myslím, že bude opět z čeho péct. Ještě jednou děkuji za návod. Možná by bylo ještě dobré, abyste ho trošku jazykově upravila – některé formulace mi připadají – bez urážky – poněkud stylisticky chaotické a trošku nepřehledné. Omlouvám se, ale doma jsme vždy dbali na dobrou češtinu, dokonce i manžel, který pocházel z Holandska se naučil výborně česky. Ale to jen na okraj a doufám, že se kvůli tomu nezlobíte..
S pozdravem Barbora Moravcová – Oaschan
Dobrý den, díky, jsem ráda, že se kvásek napoprvé povedl, a že je návod pro vás srozumitelný. S češtinou se určitě nezlobím, nicméně určitě měnit nic nebudu. Tato stránka je pro mě radostí a takovou má zůstat. Ten, pro koho je stylistika na této stránce nepříjemná, bude se s tímm bohužel muset srovnat nebo najít stylistiku jinde. Nedá se nic dělat :).
ahoj klára,pustila som sa do kvasku. 1.den nic, 2.den to rastlo z hodiny na hodinu. nemiesala som to a odliala si polovicu. priebezne som to dokrmila, lebo som sa bala, ze kvasinky nebudu mat co papat. znovu to rastlo a o 2. hod v noci som sa bala, ze mi to vykypi, tak som to zamiesala. kleslo to a u nenarastlo. na 3. den som to znovu prikrmila a odvtedy mi to nerastie. mam to pri izbovej teplote, zakryte utierkou a stiahnute gumickou. pod igelitom mi to plesnelo. nevem, co dalej. vdaka za radu
Vážení přátelé, vy, kdo hledáte jak lehce přijít ke kvasu, nebojte se toho a čtěte článek, čtěte komentáře odspodu a pevně doufám, že se dozvíte vše, co potřebujete. Vy, kteří již pečete a sdílíte své nejloblíbenější recepty, pokud neodpovídáte přímo na dotaz ke kvasu, velmi prosím o to, psát své dlouhé recepty sem do fora. Jde o to, že pokud přijde někdo, kdo hledá základní návod na kvas, abychom ho neodradili délkou svých receptů, ke kterým se dostane většinou až zkusí to nejzákladnější, na druhou stranu, škoda o ně přijít.
Všem kváskařům přeji pěkný den a přidám také svou trošku do mlýna.Přečetla jsem již mnoho komentářů ke kvásku a pečení kváskového chleba a chtěla bych přidat svou zkušenost se zakládáním kvásku. Použila jsem sušený kvásek zn, Alnatura z DM drogerie jako přídavek do klasiky žitná mouka+voda a výsledek je velmi dobrý. Používám chlebovou žitnou a pšeničnou Předměřickou. Výhledově bych ráda postoupila do vyššího levelu tj. mlýnek na obilí a ve špajzu pytel žita a pšenice. Do těsta mimo kmínu přidávám lžíci nahrubo mletého fenyklu. Je to ve starých receptech a chuť a „záživnost“ chleba je mnohem lepší.Používám pekárnu, ale jen na zpracování a kynutí těsta a peču v el. troubě a to i chléb z kvasnic pokud jsem v časové tísni. Kulatý bochník je mi prostě sympatičtější víc chutná.Jinak jsem skalní čtenářka kopce a přeji všem po celý rok jen samé vyvedené chlebíky pojídané ve zdraví a spokojenosti. Irena
Dobrý den. Už jsem tu v říjnu psal a teď to doplním. Nevím, kde Jiří vzal “ skutečný kvásek „, myslím, že je to zbytečně složité. Já jsem si kvásek udělal , jak jsem psal, pomocí malého množství kvasnic a dnes jsem přesvědčen, že mám dobrý a zdravý kvas z žitné mouka Ramil, která se mi zdá být lepší pro kvašení než Předměřická. Kvásku mám v lednici asi půl omniovky. Vyndám ráno z lednice, počkám asi 1 a půl hodiny až se ohřeje a zvedne, přidám 2 vrchovaté polévkové lžíce žit. mouky a nechám vyběhnout do plné sklenice. Zapoměl jsem, že tam přijde vlažná voda, aby to bylo jako hustá smetana. Vyliju do mísy, přidám 250 g žitné a 50 g celozrné žitné, asi 3 a půl deci vody ( mám vyzkoušený velký hrnek skoro po okraj). Dobře promíchám metličkou na trochu hustší, než ta smetana a nechám v teple asi 3 hodiny kynout. Kvásek musí začít padat, abych mohl zadělávat těsto. Pokud nepadá, zjistil jsem, že těsto pak špatně kyne. Odeberu si 4 lžice kvasu do sklenice, do zbytku vsypu 200 g pšeničné chlebové a 50 g celozrné pšeničné mouky, 2 mírně vrchovaté lžičky soli, 1-2 lžičky kmínu, 2 pol. lžíce octa. Dobře míchám oblíbenou vařechou, žádnou vodu, protože těsto je i tak trochu řidčí. Nenechávám ho kynout v žádné ošatce ( od toho jsem upustil, je to zcela zbytečné ). Těsto pak vyhodím vařechou na dobře pomoučený stůl, žena si ruce namastí stolním olejem, s těsta udělá šišku a tu hned vloží do keramické mísy, kterou jsem na pečení koupil. Je hodně podobná moskevskému chlebu. V misce, kterou jsem před tím nahřál, vymazal mírně sádlem a vysypal polohrubou moukou, kyne těsto v troubě asi 2 hodiny. Dávám je do trouby, kde je stálejší teplota a občas mírně přitopím( na asi 30 stupňů.) Když hezky vykyne s kopečkem nad formu, vydělám z trouby, posypu moukou aby se vrchem moc kůrka nepripekla a vyhřeju troubu. Pak dám do trouby kastrolek s vřelou vodou a vložím formu s chlebem. Po 50 minutách je kylový chleba krásně upečený, vyklopím na utěrku a nechám schladnout. Jíme až druhý den. Nevím jak kdo, ale lepší chleba nikde nekoupím a ani jsem najedl. Takže když ráno v 8 hodin vyndám kvásek z lednice, dávám chleba péct mezi 4 a 5tou hodinou odpoledne. Do sklenice s odloženým kváskem přidám vrchvatou lžíci , nebo i trochu víc žitné mouky, trochu vody, zamíchám zase na tu smetanu, či hustší jogurt a jak se začne zvedat, dám do lednice. Toť vše.
Po přečtení vašich příspěvku jsem si dovolil i já přispět trochou do mlýna.
Ušlechtilý kvas
O kvasu jsem už slyšel a četl mnoho a musím konstatovat, že většina vychází z tzv. divokých kvasů nevalné kvality, ale chcete-li dosáhnout opravdu dobrých výsledků, zkuste si vyrobit ušlechtilý kvas a nebo získejte tento kvas od pekaře a sami si jej vyvádějte.
Správný(ušlechtilý) kvas je směsná kultura určitých druhů kvasinek a mléčných bakterií, pěstovaná na směsi žitné mouky a vody. Kvasem se zakvašují těsta připravená buď ze žitné mouky, nebo ze směsi žitné a pšeničné, případně pouze z pšeničné. Čím je droždí pro výrobu pečiva, tím je kvas pro výrobu kvalitního chleba.
K přípravě kvasů se má použít čisté žitné mouky, středně vymleté, o obsahu 0,8 – 1,0% popela, to určuje tzv.pádové číslo (např. T-950;T-1050; T-1700) v našem případě by to měly být mouky T-800 – T-1000. Vysoko vymleté mouky se k přípravě kvasu nehodí, protože na otrubnatých částicích, kterých hojně obsahují, se vyskytují mnohé infekční mikroorganismy. Jako zákvasku se používá kousku zdravého vyzrálého kvasu z jiné pekárny, nebo se použije zárodečné drobenky, připravené z čistých kultur nebo nátěstku. Nikdy se nevychází ze samovolně (divoce) kvasícího těsta.
Nátěstek mívá konzistenci velmi tuhého těsta a připraví se smícháním a prohnětením vyzrálého kvasu se žitnou moukou v poměru asi 1 : 0,5.
Drobenka je sušší a získá se smícháním kvasu se žitnou moukou v poměru 1 : 1 nebo 1 : 1,5.
Vedení kvasu se provádí ve třech stupních, nepočítaje v to drobenku nebo tuhý nátěstek.
V I. stupni kvasu se nižší teplotou a řidším prostředím snažíme rozmnožit kvasinky. Počáteční teplota je 24 – 25°C, doba zrání bývá 5 – 6 hodin. Zralý kvas I. stupně se vyznačuje zřetelným narůstáním objemu, pórovitou strukturou a typickou chutí a vůní.
Ve II. stupni se naopak vyšší teplotou 26 – 28°C a tužší konzistencí připravují podmínky pro růst a množení bakterií. Doba zrání je kratší, přibližně 4 – 5 hodin.
A konečně III. stupeň, tj. vlastní kvas, je jakýmsi kompromisem tak, aby se zde kvasinky i mléčné bakterie rovnoměrně rozmnožovaly a prokvášely substrát. Jeho konzistence je střední a teplota se pohybuje od 29 – 30°C. Doba zrání se pohybuje kolem 3 hodin.
Ve všech stupních je kromě smyslového posouzení nutno laboratorně kontrolovat i dosaženou kyselost.
Zralý kvas zpracováváme tak, že pouze 2/3 odebíráme k výrobě chlebového těsta. Zbývající jedna třetina se používá k výrobě opakovaného kvasu.
Zdravý a silný kvas dobré kvasivé mohutnosti poměrně snadno odolává infekci, zanesené do kvasů moukou, vodou a vzduchem. V takovém kvasu jsou podmínky, které nejsou vhodné pro rozvoj plísní ani škodlivých bakterií.
Doporučuji
Já používám ušlechtilý kvas, který jsem kdysi získal od pekaře, jenž peče kvasový chléb a který již několik let úspěšně vyvádím a uchovávám. Je potřeba mít jistotu, že dostáváte klasický, čistý kvas a ne nějakou moderní směsku! Tento způsob je nejjednodušší a vyhnete se mnoha problémům, hlavně při kynutí chlebového těsta. Doporučuji vám obstarat si trochu tohoto kvasu a ten si opakovaně vyvádět pro zadělávání svého chleba.
Jak dělám zákvas na chleba
200g kvasu
150g žitné chlebové mouky
Tolik vlažné vody, aby vzniklo řídké těsto jako na lívance
To vše nechávám asi 12 – 18 hodin ležet
Jak dělám chleba
Do zákvasu přisypu pšeničnou chlebovou, nebo pšeničnou hladkou, nebo pšeničnou vysokolepkovou mouku, popř. 1 den starý brambor uvařený ve slupce (podle toho, jaký chleba si chci udělat) sůl, kmín a vypracuju hladké mírně lepivé těsto, které nechám kynout asi 2 hodiny, dle teploty místnosti. Po této době opatrně vyválím požadovaný bochník, který dám na 30 minut vykynout do vymoučené ošatky. Rozpálím troubu na max., v mém případě to je asi 260°C. Bochník vyklopím na plech naříznu žiletkou, potřu vodou a vložím na cca 15 minut do takto rozpálené trouby. Když je chleba zapečený, neboli začne na vrchu tmavnout, stáhnu teplotu na 170°C a zvolna dopékám asi 30 minut. Po vyjmutí z trouby dám bochník na mřížku a potřu vodou. No a je hotovo. Takto to dělám bez problémů už spoustu let.
Také se chystám postavit pec a péct chleba jako kdysi.
Hodně zdaru. Jirka
Moc děkuji za skvělé články. Zkoušela jsem kvásek (méně mouky, 60g a 60ml vody) z celozrnné pšeničné mouky. Už ho vedu čtvrtý den, je cítit po acetonu, ale celkem příjemně, tedy vůně se zdá být OK, ale doteď v podstatě skoro nevyběhl, bublinky se tvoří, ale jen na povrchu. Kvásek je hned u topení, bohužel ne na něm, protože tam se sklenice nevejde, máme nad topením parapet. Je možné, že je to nízkou teplotou? Mám déle vydržet? Mám krmit, až když kvásek vyběhne? Tj. pokud se mu nechce, mám počkat? Mám ho vést ještě další dny?
Děkuji předem za odpověď.
Z pšeničné mouky kvásek neuděláte, musíte použít žitnou!
Přesně tak, jednoznačně nedělejte kvásek z pšeničné, ale ze žitné mouky.
Pardon, omylem jsem napsala pšeničnou, ale samozřejmě dělám kvásek z žitné mouky…
Nicméně už jsem zjistila, v čem byl problém! Poté, co jsem si ze zoufalství koupila kvásek od pekaře, jsem zjistila, že ten jeho je skoro jak těsto, kdežto já měla kvas spíš jako na hustší palačinky. Prostě byl moc řídký! Takže jsem ho dokrmila jen moukou do (podle mě) dost tuhé konzistence (tato konzistence vznikne, když se smíchá mouka s vodou v poměru 1:1) a druhý den jsem se nestačila divit! Přes noc narostl dvojnásobně, takže asi je zase čas ho nakrmit… Zkusím z toho zítra upéct chleba, uvidíme, jak bude chutnat!
Hmmm a koukám že jsem při psaní dotazu nebyla opravdu při smyslech…můj poměr kvásku byl 30g žitné mouky a 60ml (=60g) vody, podle http://catalinapece.blogspot.cz/2011/12/vyzva-daring-bakers-psenicno-zitny.html
V diskuzích na http://www.kvaskovychleb.cz/diskuze/viewtopic.php?f=19&t=20 jsem přečetla, že důvod nerostoucího kvásku je právě jeho řídkost – a je to pravda.
Take bych chtela zareagovat, respektive pridat se k hromade dekovnych komentaru =) !
Stranky jsou opravdu vynikajici a doplnit podrobny popis fotkami byl vynikajici napad, pro nezasveceneho je to temer nepostradatelna vec: neni nad ujisteni, ze postupuje spravne ;)
Na tento blog jsme narazila nahodou, kdyz jsem hledala, jak pecte bez kvasnic. Pred nedavnem jsem totiz nevedela, co se zbytkem kvasnic, tak jsme zkusila upect rohliky. Moc jsem si od toho neslibovala, ale svete div se, povedlo se ! Tim ovsem nastal problem : jak pokracovat v peceni bez kvasnic ? Male vysvetleni : jiz pres 4 roky ziju ve Francii, kde cerstve drozdi neni v obchodech k dostani, jako tomu je u nas. A, nemuzu si pomoct, ale „drozdi v prasku“ je mi nejak proto srsti ;)
No, takze jsem narazila na tento skvely popis a rekla jsme si, ze to zkusim : zacaly mi zimni prazdniny, spolubydlici odjeli, tka jsem posadila kvasek do jedne mistnosti k topeni, vedle postavila teplomer ;)…
Prvni chleba jsem udelala trochu moc hutny, moc mouky, ale i tak byl dobry. DObedete si predstavit me nadseni ! Urcite jste nekdy byli na dovolene v zahranici, a tak vite, ze cesky chleba tam nekoupite !
Vcera jsem se pustila do druheho pokusu, z kvasku z lednice. Testo jsem udelala ridsi, asi takove konzistence, ze jsem ho z misy do formy napul „prevalila“ napul prekydala“ ;)
Na pokus jsem odendala trochu do male kulate kameninove formicky (asi 7 cm prumer) a uprostred jsem udelala dulek, kam jsem vlozila kousek koziho syra (moc zraleho, ktery jsem tudiz nevedela, jak upotrebit) a kousek jablicka na „vyvazeni“ chuti syra. Dilo bylo hotovo v noci a znate to, tak aspon ochutnat, rano uz to treba nebude ono…. Bochanek se syrem byl tak vyborny, ze jsme ho slupla naposezeni, noc nenoc, a nacala jsme i normalni chleb. V hlave mi znelo vypraveni Ramesse o jeho zene „ze nic tak dobreho jesdte nejedla“
Drive byl cesky chleb neco, co mi v zahranici chybelo nejvic. Posledni dobou jsem ale pri mych pobytech v CR nas chleb ale ani moc neocenila. Myslela jsem, ze jsem se akorat uz moc aklimatizovala a ze me chutove bunky presly na mistni chute… ale ne, je to jako se vsim v dnesni dobe a jeste vic v dobe „krize“: kecup uz se nepodoba kecupu, ale divne zabarvene vode (Tesco kecup, ktery byl driv vyborny) atd. Prazske rohliky ze supermarketu se nedaji jist…
Kdyz jsem ochutnala tenhle chleba, tak… tak jsem teprve OPRAVDU pochopila vsechny komentare ;D Nepopsatelna „autenticka chut ceskeho chleba“ =) !
Kuchteni a vareni patri mezi me velke zaliby, ale po vsech uspesich s „tarte au citron“, palacinkami s „beurre salé“ (slany karamale, mnam), clafoutis a zatim polouspechu s mistni specialitou „cannelé bordelais“ (peceni je fakt pakarna), tohle je opravdu ten nejvetsi uspech a nejkrasnejsi vanocni darek, ktery jsem mohla mit =D Cesky chleba je cesky chleba ! a z vlastnorucne vypiplaneho kvasku, doma pripraeny a upeceny, z toho je radost stonasobna :))
Moc moc tedy dekuju za tenhle navod a pozitivni komentar p. Ramesse, ktery me presvedcil, abych se poustila do pokusu. Preju hodne stesti dalsim zacatecnikum a nepojte, opravdu „to funguje“ ;) !!! A je to snadne, jediny problem, ktery ted musim vyresit, je, jak s necim tak vybornym nepribrat 10 kg :) !
A na zaver bych preci jen mela jeden maly dotaz : kvasek dozral v pondeli vecer, pekla jsem rano a odendala na priste do lednice. Znovu jsem pekla vcera (patek)vecer. Videla jsem, ze kvasek i v chladu trochu pracuje, sice „neburci“, ale preci. Chtela bych se tedy zeptat:
– jak dlouho je mozny kvasek v lednici uchovat ?
– je treba ho pripadne dokrmovat ?
a
– je lepsi nechat vicko sklenice dotazene nebo pootevrene – tohle mi totiz celkove vrta hlavou – potrebuje kvasek dychat nebo naopak mame pristup vzduchu omezit ? (pri zakladani jsme ho nechali cely den „uduseny“ pod folii…)
Predem moc dekuji za rady !
Krasny den vsem !!!
MIlá Marto, díky. Jsem nějaká rozcitlivělá nebo co :). Co vy, ale já jak jsem ráda :-))). Mrkněte na tento diagram, tam je snad vše https://conovehonakopci.cz/?p=5580. Jinak už to tady je někde v komentářích i s fotkou, protože se někdo ptal, tak jsem dělala pokus – kvásek víčko – nevíčko – https://conovehonakopci.cz/?p=5790 tady ty poslední fotky. Funguje to zavřené bez problémů.
Tak to si osvojíte časem, jak ho obnovovat. Základní pravidlo je, že pokud leží v lednici dlouho – to je 7 dní a více, je dobré ho přiživit jednou navíc před tím, než z něj budete péci chleba, takže uděláte stejně jako teď, ale ráno nepřidáte pšeničnou, nýbrž opět žinou, necháte vykvasit a pak po určité době teprve pšeničnou a zadělat. Nebo pokud to nevyjde časově, zase trochu žitné, zamíchat a nechat vykvasit. Tím se vám obnoví do lepších vlastností. Pokud pečete do 7 dnů – vyndáte jen z lednice, přiživíte, necháte vykvasit, odeberete, přidáte pšeničnou a zaděláte. Takto stále dokola.
Tak hlavně ať se daří a do půl roku ať vám doma voní super bochníky, to je teprve extáze :-)
Urcite, to se nebojte, to ja se zas umim kulinarsky vyradit =) A kvasek se navic stal jakymsi novym domacim mazlickem ;D… takze ted uz zbyva akorat otazka, co s temi vsemi bochniky lol. Vidim to tak, ze na kazde pozvani k pratelum se privalim s pecnem chleba misto lahve vina =)
Dekuji za odkaz na schema !
Dobry den pani (slecna?) Klara, na uvod by so chcel len podakovat za naozaj skvelu stranku a vynikajuce rady!
Vidim ze tu prebieha burlica debata, tak sa podelim aj ja o skusenosti. Na zaciatok ale podotknem, ze som uplny ale uplny kucharsky analfabet, ktory este pred 3 tyzdnami nevedel nic o muke, samozrejme ani o kvase, o nicom suvisiacom s temou…
Na tieto stranky som narazil, ked mi raz v hlave skrsla myslienka upiect chleba. Nebudem chodit okolo horucej kase, urobil som par pokusov (s drozdim), chleby boli vacsinou fajn, len take, neforemne, zdrcnute :) Uz mi ale dlhsie chodila po rozume myslienka skusit to s vasim kvaskom. Neveril som si, vidiac tu pocetne smutne komentare ako nevyslo to ci ono, ale minulu nedelu, po asi desiatom precitani vsetkych vasich clankov suvisiacich s chlebom a kvasenim a podobne :) som sa napokon odhodlal. Po prvom dni v pohari nebola bohvieaka aktivita a doslo aj k spominanemu oddeleniu, tak som nevahal a zasypal ho mukou kolko to dalo, urobil hustejsiu tu hmotu, zmiesal poriadne a postavil ho bezpecne do tepla a na druhy den tam kvas skoro explodoval :) bolo ho zrazu tolko ze som musel polku dat do druheho pohara ale aj tam sa valil ako blazon, dokonca som trosku musel neskor odliat do odpadu :) Uzasne, potom, po vykrmeni zase sadol a odfukoval spokojne cez nie dobre uzavrete veko celu noc, po dokrmeni sa isiel zase zblaznit a tak dokola az do vcera vecera kedy som ho podla vasich receptov zmiesal s raznou (u vas zitnou) mukou a nechal cez noc kysnut v teple, v miske. Poriadne som od nervozity ani nespal a 4.00 som ho isiel pozriet. Ta hmota bola viditelne „navreta“ s bublinkami, paradna, dosypal som psenicnu muku (samozrejme som asi 200g odobral a supol do chladnicky!) sol a miesil a miesil aspon polhodinu :), nechal este 2 hodiny kysnut, cesto skoro vyliezlo z misy… bolo krasne vonave, co vam budem hovorit. Nasledne som ho o 7.00 nalial do formy (bolo trochu tekutejsie, ale uz som to nechal tak), nechal este trochu nakynut a bolo. Rozpalil som trubu na 250 stupnov a supol ho tam, spolu aj s hrncom s vriacou vodou, proste snazil som sa vsetky rady zobrat k srdcu. Parkrat som ho vybral natrel vodou a za hodinu bolo hotovo. Cesto mi pozdlzne neprasklo, ale „odstrelil“ mu vrchnak, teda ta cast nad formou, ako to vykyslo :) ale ziadna tragedia len je chlebik trochu vyssi :) jednu radu som totiz ignoroval, nepredhrial som formu, nabuduce budem mudrejsi.
Prave teraz ho veceriam – chut je vynikajuca, najma hore pri korke, odspodu mi zostal trosicku mazlavejsi (ale vramci normy alebo nazvime to ze mam motivaciu piect znova a vyvarovat sa dalsich chyb :)), chuti tak mierne a prijemne kyselkavo, naozaj rozdiel oproti tym hypermarketovym podrazkam na topanky. A hreje ma pri srdci pocit ze je to naozajstny dlhodobym procesom vykvaseny, zdravy a vyzivny chleba, no jednoducho skvele :) aj by som vam poslal fotku ale neviem ako :)
PS: A co som tym chcel povedat, okrem vyjadrenia vdaky autorke? Ludia nevzdavajte sa, stoji to za to. Uz len ta vona, ktora prevonia cely byt pri kysnuti aj pri peceni je satisfakciou. Treba si pozorne vsetko precitat, rozmysliet, naplanovat, dat pozor na teplotu, nevymyslat svoje postupy a neexistuje, aby to nevyslo hocikomu, ked sa to podarilo takemu nemehlu ako som ja :)
Díky za milý komentář. Ráda chci dodat jen jednu maličkost, to mazlavější dole – to se často stane ve formě, pokud chléb hned – ihned! po upečení nevyklopíte z formy a necháte ho tam. Stačí půl hodiny a už je mokvavý.
Jinak super, paráda – díky za motivační příspěvek a krásný dobrý večer!:)
@Klára:
Dakujem za odpoved. Takze hned vyklopit hovorite? No, ale ja som naozaj myslel to, ze som cely tento web (ohladom chlebov) presiel odhora dole niekolkokrat takze som co? Takze som samozrejme vyklopil to moje dielo hned von z formy a zabalil do handry (mozno toto je chyba?). :)
A aj tak je trosku mazlevejsi (ale pozor nemyslim to tak ze naozaj mazlavy, nedokonceny nestravitelny, len je trochu taky..maksi alebo ako to nazvat, akoby zdola este potreboval polezat si v trube aspon 15 minut. Alebo to mozno nie je zdola, mozno proste v strede, uz neviem presne… Ale hore pod korkou, vrchna polovicka je uplne idealna, na moje kucharske schopnosti naprosto neuveritelna vec :)
A ak sa mozem spytat, ta slaba kysla prichut, to je ono, je to normalne? Mne to nevadi, vlastne mi to pride chutne, ale zena dokaze byt velmi kriticka a nechcem aby ma obvinila, ze som to spackal a zase odbehne do obchodu pre tie chemicke vyrobky. :)
Vdaka
:-). BEzva, nene, zabalit tomu neuškodí. Jinak tedy ta kyselost. Kyselost je délkou kvašení, takže to si vyzkoušejte, co vám nejvíce vyhovuje, zkraťte dobu kvašení, jestli máte doma teplo, klidně kratší dobu. Hlavně aby kvas šel nahoru.
@Klára:
No ked vas tu mam takto online vyuzijem to a spytam sa (mozno to pomoze aj inym)… toto mi totiz nebolo nikdy jasne. Rozumiem ze kyselost je delkou kvaseni. Ale kvaseni coho presne? Toho kvasu co mam v pohari v chladnicke a ktory caka na prebudenie alebo uz tej hmoty ktora vznikne zmiesanim kvasu a zitnej muky? Tu som trochu strateny…
Objasnim blizsie:
Moja momentalna situacia je, ze mam v chladnicke 200g tej hmoty, ktora vcera celu noc kysla v miske (teda uplne povodny kvas ktory mal vcera presne 3 dni + asi 400g zitnej muky). Ak tomu rozumiem dobre, tak v chladnicke su tie kvasinky v nejakom pokojovom stave a nepracuju.
Ked pojdem najblizsie piect, tak ten kvas z chladnicky, tych 200g mam rozohriat, potom pokrmit trosku zobudit spiace krasavice nechat ich nafuknut sa a zase supnut do misky s mukou. No a moja otazka je:
Mam skratit ten proces prebudzania kvasu v pohari alebo toho kysnutia uz zarobeneho kvasu s mukou?
Dufam, ze som sa vyjadril zrozumitelne, naozaj ma toto teraz bantuje :) a ospravedlnujem sa ak nepouzivam spravne nazvy, naozaj tu nie som „doma“ :)
Jasně, srozumitelně. Nikoli, týká se to kvašení po tom, co vyndáte z chladu, přimísíte žitnou mouku, vodu a necháte kvasit. POkud to bylo moc kyselé, zkraťte dobu tohoto kvašení. S tím odloženým kvasem to nesouvisí. Zkuste to i ochutnáním. Ochutnejte kvas hned po vyndání a zamíchání s moukou a pak po hodině, dvou, třech, čtyřech. Uvidíte, jak to nabírá grády :-)
@Klára:
Zaujimave, dakujem za radu, v pondelok alebo utorok to skusim, mozno aj napisem ako som dopadol :) ale uprimne, ked som videl ten kvas v akcii, ochutnat to… no neviem, ci by som sa premohol :)))
Inak, pred chvilou prisla domov zena a hned ze chce ochutnat. Ja som zacal s prednaskou, ked prezuvala, vysvetloval som jej, ze ta kysla chut je dosledkom toho a toho nabuduce nebude, no ale jej reakciou som bol sokovany. Ze este nikdy nejedla nieco take uzasne, naozajstny chleba. A ze co rozpravam o kyslosti, ze nic neciti, krasne vonia. :) No a uz ho veceria, chleba s domacim maslom, z chleba zostala uz len polovica. Dokonca hovori ze ani nie je mazlavy… mozno som len ja kriticky.
Takze takto paradne som dopadol vdaka Vasim receptom a radam, este raz dakujem a dobry vecer zelam zo Slovenska. :)
Ještě ke krmení kvásku: peču už několik let,takže jsem si prošla vším možným. Aby “ nevyhládnul“ a nezkyselil moc,dávám po nakrmení ještě vrstvu – cca 1 cm mouky nahoru – kvásek s tím zasypu a on se dokrmuje sám, i pokud na něj zapomenu.
Dobrý den.Už jsem tu chvíli nepsal, ale získal jsem další zkušenosti, tak se o ně podělím. Nedařil se mi kvásek, tak jsem se dopálil a řekl si, že zkusím tu radu s kvasnicemi. Měl jsem asi půl omniovky kvásku po dokrmení, který nic skoro celý den nedělal. Dal jsem tam asi půl malé lžičky kvasnic a na radu manželky trošku práškového cukru. Přidal asi 2 lžíce vody, zamíchal a říkal, ať se děje vůle Boží. No a ona se děla. Vyrobil jsem si hrnečku vař. To bylo asi v 17 hodin. Za půl hodiny tekl kvásek ze sklenice, tak jsem jej přelil do mísy a podle návodu přidal 300 g žitné mouky a žádnou vodu, protože to bylo docela řídké. Myslel jsem, že to přes noc vydrží. Jenže ve 21.30 mi kvásek utíkal ze čtyřlitrové mísy, tak jsem oddělal ani ne půl omniovky a dal do lednice ať se zastaví. Ze zbytku jsem do mísy zadělal těsto se 250 g pšeničné chl. mouky , soli a kmínu, a dal jsem mísu do pokoje, kde jsem před tím vyvětral asi na 16 stupnů, ať to do rána pomalu kyne a šel jsem nervozně spát. Ve 2 v noci jsem se vzbudil a šel těsto zkontrolovat. Z hrůzou jsem už z dálky viděl ten kopec pod utěrkou, takže jsem těsto vyhodil na stůl, musel hodně podsypávat, protože bylo dost řídké a asi po 20 minutovém boji se mi ho podařilo umístit do vymoučené ošatky. Bylo mi jasné, že už toho moc nenaspím. Za hodino, v místnosti s pootevřeným oknem a 15 stupni, teklo těsto z ošatky. Tak jsem honem zapl troubu, za 20 minut překlopil na předehřátý plech a dal péct, I když těsto dost spadlo, byl chleba nízký, ale dost dobrý. Byl ale dost kvasnicový. Ráno jsem pak zjistil, že kvásek v ledničče v noci dávno překypěl a já musel umýt ještě půl lednice. Od té doby kvásek libovolně a kdykoliv vydělám z lednice, po půl hodině se začne zvedat, přidám mouku podle toho , kdy asi budu chtít péct ( za kolik dnů ), je jedno jestli jednu polévkovou lžíci ,či tři, nechám na stole v kuchyni, až se krásně zvedne, dám zpět do lednice. Teď jsem si vzpomněl, že jsem ho před hodinou vyndal z lednice a dokrmil lžící mouky a sotva jsem doběhl do kuchyně, protože už zase překypěl ale jen po sklenici a naštěstí nedotekl na ubrus. Zítra budu péct. Jen nevím, proč nejde udělat tužší těsto. Už ho nedávám do ošatky a pak nepřeklápím na plech, ale koupil jsem hezkou kameninovou formu, ve které kyne a taky se peče a je to výborné. Žena už se těší na pořádný chleba. Takže pokud se někomu nedaří udělat kvásek, zkuste to jako já, jen ne v podvečer, ať nemusíte péct v noci. Dnes mám kvásku na rozdávání a žádnou péči nepotřebuje, jen by po dokrmení neměl bez dalšího dokrmení být déle než opravdu 4 dny. Zdravím a přeji hodně zdaru.
Můj poslední příspěvek se mi zatoulal mezi starší z 25.10. tak si mne najděte pod jménem “ Stanislav “ z 18.11.2012.
Stanislav:
18.11.2012 v 13.50
Můj poslední příspěvek se mi zatoulal mezi starší z 25.10. tak si mne najděte pod jménem “ Stanislav “ z 18.11.2012.
Odpovědět
Dobrý den. Rád čtu takováto věcná o slušná fóra. Protože už mám taky nějaký pokus s pečením chleba za sebou, rozhodl jsem se též napsat. Je mi 65 let a už před 4-mi lety jsem se začal pokoušet upéct domácí chléb. Nejprv to byl kvasnicový, zadělávaný pivem, pak obyčejný kvasnicový a nakonec, protože kvasnicové nevydrží a za mnoho nestojí, došlo i na kváskový. Kvásek poprvé, po prvním nakrmení, než jsem přišel z práce, na skříni překypěl z nádoby a spadl, což jsem považoval za chybu a vylil jsem jej. Další pokus možná nebyl špatný, ale nevěděl jsem, to, co tu mnozí píší, že kváskový chleba musí dlouho kynout. byl jsem asi netrpělivý a když po překlopení z ošatky spadl, nenechal jsem ho už kynout a byla z toho šiška. Poté jsem pokusy vzdal a už víc jak po roce se teď chci znovu pokusit o kvásek. První pokus dopadl nezdarem, po prvním nakrmení, kdy předtív vyběhl ale ještě nespadl, už se ani v teple neprobral a do rána se usadila dole mouka a nahoře rezavá voda. Voněl kysele ale divně, tak skončil ve dřezu. Teď se chystám na druhý pokus a začnu asi s menším množstvím, ať neplýtvám moukou. Používám Příměřickou chlebovou žitnou tmavou. Tutéž mám i pšeničnou. Zatím v bytě je tak 22 stupňů, přes noc se netopí, tak radiátor je studený. Napadlo mne, že pro stálou teplotu použiju elektrickou podušku na první stupeň, na kterou na složenou utěrku postavím plastovou litrovou nádobu s kvasem. Nevím, zda je lepší kvásek hustší nabo řidčí, mi se zdál akorát a pak moc zřidl, tak nevím. Nemůže vadit taky chlorovaná voda? Nemá někdo zkušenosti s kyselkou? Ten chlor se mi ve vodě moc nelíbí. Za prípadné odezvy a rady předem děkuji.
Tak nevím, jestli jsem úplně kompetentní k radám, ale díky Kláře už taky peču kváskový chleba a daří se myslím celkem obstojně. Poradím trošku s moukou, taky jsem doposud děla z předměřické, u té žitné pozor na tu v zeleném obale – grahamovou, kvásek mi z ní připadal takový divný, nebylo to úplně ono. Stejná firma dělá i žitnou chlebovou (bílý obal, zelené lemování) a ta mi přijde daleko lepší. Pšeničná – tam se mi zase více osvědčila ta v tom žlutém obale, celozrnná s klíčky, v červeném obale je grahamová a přijde mi to už dost hrubé, nebo třeba dát to napůl, záleží samozřejmě na osboní chuti. Každopádně se s těmi hrubšími do začátku hůř pracuje, tak doporučuju ozkoušet nejdříve mouku jemnější a postupně přidávat. Co se týče teploty a kvásku, spousta lidí s tím má tady problém, nevím, já jsem trošku flink, zas tak jsem to neprožívala a kvásek se povedl napoprvé a mám ho doposud. U nás je cca 18st., večer jsem přihodila trošku do kamen, k topení dala stůl, na to zavařovačku s kváskem a zabalila to do vlněného svetru. Před den klesla teplota i na 15st., ve svetru si ale kvásek hověl a pracoval jak má. Takže el. poduška mi přijde vysloveně luxus :-) Kynutí určitě nepodceňujte, ale zase to nepřehánějte, mně se docela dlouho chleba rozlézal a byl dost nízky, až jsem opět díky Kláře a jejímu článku „Vady chleba“ pochopila, že nechávám těsto v ošatce překynout. Pokud není vyložená zima, ale kolem 20st., nechám už teď tak 2 hodinky +-, pak do toho zkusím píchnout prstem, pokud se vyloženě mouka nevrací, tak dám péct. Snad jsem poradila aspoň trošku, přeji hodně úspěchů!
Dík za odpověď. Mouku mám tu, co popisujete, v bílém se zeleným lemem a pšeničnou se žlutým lemem. Koupil jsem ještě žitnou chlebovou RAMILL z Mladé Boleslavi, ta je ještě jemnější, než předměřická. Teď jsem s ní založil nový kvásek s 80 g a udělal jsem ho trochu hustší. Zkusím to nechat v obýváku na skříni, jako kdysi. Je tam tak do 23 stupňů pod stropem. Mám ještě dotaz, zda je nutné počkat s dokrmením až kvásek spedne ( pokud začne kvasit ), nebo je lepší dokrmit dřív,dokud je živější. S kynutím to zkusím, jak píšete, ale určitě dýl, než jsem to nechával posledně. Taky se mi stalo, že se na plechu rozjel a byl nízký. Těsto musí být hodně tuhé, jinak je dobré mít formu na pečení, což se mi nelíbí a chci mít chleba, jak ho pekla moje štařenka v padesátých letech, když jsem byl kluk. Vím jen, že kvásek dělala nějak ze zbytku starého chleba, který nadrobila do půllitřáku, zalila vodou a postavila na kachláky. Nesměli jsme to brát do ruk, byla na to háklivá, asi věděla proč. Zda ho pak přikrmovala moukou, či co s tím dál dělala, si už nepamatuji. Škoda, tenkrát mě to samozřejmě nezajímalo, dnes bych za takovou radu platil zlatem. Zdraví Stanislav.
@Stanislav:
Ak mozem, tak mne to vyslo (vid vyssie prispevok) takto:
Hmotu zamiesat rozhodne hustejsiu ako casto vidim napisane ze ako na livance. Ale zase nie prlis, tak rozumne :), s tou teplotou 23 stupnov by som nesuhlasil, ked tu pisu ze 30 tak 30. Ja som ho mal na radiatore. U mna v prvy den doslo len k velmi slabej aktivite, bublinky boli len na povrchu a videl som aj oddelenie hmot (vinim za to tpelotu ktoru som v prvy den podcenil), tak som dokrmil, zamiesal a potom o par hodin sa kvas isiel zblaznit, tlacil sa k veku ze som ho musel rozdelit. Do rana odkvacol a ja som bol nestastny ze som si ho zabil. Ale zakrmil som a on zase ozil a uz bolo viditelne bublinkovanie v celom objeme, bacily pracovali ostosest :) a takto som to tocil 3 dni.
Co sa tyka krmenia, ja som krmil rano a vecer, a aj to iba s par gramami muky (20-40 odhadom), daval som od oka, kolko som nasypal tolko bolo :) ak sa mi to zdalo uz moc moc huste cvrkol som trochu vlaznej vody, pomiesal… neviem ci som robil dobre ale tak, chleba mam na stole, je este urcite co dohanat, hlavne v konzistencii a mozno aj pri odstranovani takej miernej kyselej chuti (neviem ci to je zle ak to v tom chlebe je ,ale mne to tam nevadi dokonca mi to pride chutne ale to som mozno len v euforii :)), ale rozhodne som momentalne spokojny.
Dobrý večer,
přečetla jsem si vaši radu.Peču domácí chléb již od dávného socialismu,kdy nebyla k sehnání žitná mouka,tak jsem pekla jen z hladké mouky.Chutnal celé rodině a hlavně byl domácí.Prosím o radu již podruhé jsem zkoušela konzumní chléb od paní Kláry.Bylo to jedno velké fiasko nemám na rozhazování,tak se musí sníst.Byl těžký jako kámen chuťově není špatný a tak nevím,kde je chyba.Dělala jsem z poloviční dávky a zdálo se mi těsto strašně tuhé,ale vodu jsem nepřilila ze zkušenosti z prvního pečení.Jestli budete tak moc hodná a mohla jste mi napsta jeden polopatický recept na kváskový chléb,byla bych vám vděčná.
Děkuji za radu Věnceslava Zahradníková
Nechejte chlór ,alespoň 3 hodiny vyprchat.
Možná hloupá otázka, ale jak UCHOVÁVAT ČÁST KVÁSKU PRO DALŠÍ CHLÉB?!
Azapomněla jsem dodat: přeji příjemné dny! ;-)
Dobrý večer, hloupá otázka to není, ale je odpověď je obsažena jak v tomto článku, tak v dalších asi 15 o chlebu. Naprosto chápu, že přečíst těch přesně 170 komentářů tady je velmi náročný, jenomže pokud odpovídám stále na to samé, zacykluji se :-), protože tím více bude komentářů a tím méně to bude každý, kdo bude potřebovat informaci číst a obrátí se proto s novým komentářem a tím více bude komentářů…… :). Řešení tedy v komentářích i s mou fotkou kvásků, jak dopadly, pokud se uchovávaly zavřené, otevřené, v místnosti či v chladu. To je zde Kvásek je potřeba ráno, poté, co nakvasí s žitnou moukou na pečení chleba, odebrat do sklenice a vložit do chladu. Příště stačí jen smíchat s celozrnnou žitnou moukou a ráno opět odebrat. Tady se můžete podívat na kváskový diagram. Také hezký večer.
Připojuji se k předch. dotazu a prosbě o radu Petra z 8.10. Mám úplně stejný problém, jak vyrobit první kvásek.Z kvasnic mám chleba v pohodě, ale z kvásku se nedaří a nedaří :-( Druhý den kvásek přímo ukázkově vyběhne, ale potom poklesne a třetí nakrmení je v podstatě zbytečné. Dělám celkem 3 dny v jogurtovači, teplotu mám mezi 30 a 35 st. Měla bych tedy přiživovat častěji a menším množstvím mouky? Tzn., že bych mohla mít kvásek hotový i třeba za 2 dny, když mám teplotu i těch 35 st. nebo je nutné dodržet bezpodmínečně ty 3 dny než správně vykvasí? Po třetím pokusu jak vyrobit dobrý kvásek začínám být smutná, že se mi to snad nepovede :-), ale nevzdávám se. Kláro, moc děkuji za radu :-)
Ahoj Kláro, a už je to tady. Cosi mi neštymuje. První den se kvásek krásně zvedal, po přidání mouky a vody se krásně zvedal i druhý den, ale po dalším přidání už nic. Jako by se zastavil. Pravdou je, že naposled jsem přidával vodu odstátou z konvice, ne vlažnou. Že by to mělo až takový vliv? Toš ještě ho nechám v teple. Jinak za radu zatím díky. Jo a tvaroh už lisuju. Koupil jsem si pasírovač na brambory. Tvaroh dal do plachetky a gumičky na rukojetích nechávám pracovatza mně. Tak jsem zvědav. Pěkný den.
Petře, potažmo Megy… tak kvásek funguje tak,ž e pokud má živnou schopnost, dobrou teplotu a dostatečné množství mouky, začne kvasit. Zpracovává novou mouku. Jakmile dojde, ještě chvilku dojíždí dojezd a ještě chvíli vypadá aktivně, ale jakmile už člověk přešvihne tuto chvíli, kvásek začne být neaktivní. Určitě zkuste dávat menší množství mouky a dávejte častěji, pokud vám dělá toto. Třeba si i rozdělte kvásek do třech skleniček a jednu dejte po šesti, jednu po osmi a jedno po 12 hodinách. Pokud je to po 24 dlouho. Skončit druhý den nedoporučuji. Sice vypadá, že kvasí, ale zdaleka není kyselý a chléb z něj by nebyl ještě dobrý. Zkuste živit dříve. Teplotu to chce udržovat kolem té 30 jak píšete. Zkuste. Stačí v podstatě jednou, pak už ho budete jen lepšit a lepšít.
Kláro moc děkuji, hned ráno se pustím do nového kvásku. Snad se mi díky tvým radám a bohatým zkušenostem konečně zadaří :-) Když totiž člověk ví, jak nádherně provoní domov ten „obyčejný“ chleba když se peče v troubě, tak už není cesty zpět :-). Hezký večer.
Ahoj, díky za rady. Už odpoledne jsem zadělal na nový kvásek, ráno mi připadá sice málo kvasící a hodně řídký, ale přidal jsem cca 50g mouky tak uvidíme večer. Pěkný den
Mám kvásek spáče. Včera ráno nekvasil, včera večer byl nádherný, dnes ráno nekvasí. Pokaždé ho přiživuji cca 50g a trochou vody. Tak uvidíme večer.
Ahoj Peťo, mouku do kvásku nemusíš vůbec odvažovat, stačí od oka. Hustota by měla být jako na palačinkové těsto, vodu však dávám nikoliv odstátou – tedy skoro studenou, ale přímo z vodovodu skoro teplou (vlažnou), promíchám vidličkou, důležité je zakrýt skleničku buď víčkem nebo igelitem a gumkou. Kdesi jsem se dočetla, že kvásek je živý organismus a při kvašení produkuje alkohol a že musí dýchat, takže zakrytý by měl být jen např. utěrkou. Vyzkoušela jsem to a pochopila Klárčinu důležitou radu, aby sklenička byla pevně zavíčkována! Mám sice jen igelit a gumu, ale je to perfektní. Já jsem zápasila s kváskem před věma lety a nepodařil se. Letos jsem to zkusila znovu a hned napoprve se podařil. Je pravdou, že jsem ho rozmazlovala, když nebylo zrovna teplo, dala jsem ho do teple vody (sklenici) ovlažila jsem ho a šupla jsem ho do peřiny, kde jsem mu hnízdečko vyhřála fénem a zakryla. Tak se mně podařil – bylo to nekdy začátkem srpna. Pak jsem měla problém s pečením, no a pak jsem na to došla vlastně pokusem, jak doporučuje Klárka – pokus – omyl, ale fakt to chce zkoušet. Včera jsem pekla asi po 6 chleba, z toho z počátku jsem 4 pokazila. Ani troubu před vložením chleba nepařím, jen tam dávám plechový hrnek s hrokou vodou, troubu si nažhavím cca 280 stup., nechám tak rozehřát cca 15 min. a pak tam vložím chleba (sesunu z velkého talíře, nemám ještě ošatku, tak kyne na hodně pomoučené utěrce v míse, po vykynutí ho posypu moukou na povrchu a pak na to přiložím ten talíř, opatrně překlopím, rychle potřu vodou a z talíře ho sesunu na hliníkový plech – místo litiny mám silný 5 mm Al plech) takto ho začínám péct cca 10 min. – naplné pecky a pak troubu ztlumím na 230 – 180 st. po dobu 50 min. Je krásně upečený, nespálený, má krásný tvar, jak se rychle zapeče. Když chci, aby měl silnější kůrku, křupavou, tak ho musím nechat delší dobu na 250 st., pak ztlumím na 200. První chleby jsem měla moc vypečené díky tomu, že jsem je pekla tak jak jsem se dočetla na 250 st. celou hodinu, ale to dopadlo vždy zle. Tak jsem postupně měnila teploty, až jsem se dopracovala chlebů, které se dají konečně jíst. Ale stejně mám pořád co vylepšovat. Tak se drž a pokračuj v pokusech! Držím pace! Ivka
@Petr: Petře, tak já mám zase naopak doma divočáka :-) Podle Klářiny rady jsem založila kvásek do 3 sklenic – všechny včera ráno. Ten, který jsem přiživovala po 6-ti hodinách, jsem musela ten samý den den cca ve 22 hod večer přemístit do větší sklenice, skoro mi vybublal. Teplotu mám v jogurtovači max. 35 st. Fakt je vidět, že je to hlavně o zkušenostech, každému se chová úplně jinak. Ať se ti podaří nakonec zvítězit :-)
Dobrý den všem!
Tak už je to skoro rok, co jsem se pustila do kváskového chleba a výsledky veškeré žádné…:-( Dnes jsem ale znova nabrala síly a našla jsem tuto Vaši stránku, které mě zase nakopla – teď už se to prostě podařit musí!! Tak mi prosím držte všichni palce! :-) Díky za tyhle stránky!
Pavlína
Zdravím na kopec:) Jsem naprostý začátečník a rozhodla jsem se, že svého přítele a sebe nebudu krmit tím hnusným, napůl plesnivým již z výroby a v podstatě chemickým chlebem a narazila jsem na kváskový chléb. Dnes jsem vzala 100g žitné celozrnné mouky a zalila ji vodou o teplotě asi 38 stupňů. Konzistence zřejmě tak jak má být, odpočívá na vnitřním parapetu v teplotě 25-26 stupňů, jenže co dál? a co do chleba, jaká má být ta pšeničná mouka, při kolika stupních pečete, čím vymazat plech a jak s tím kynutím? prosím poraďte, nějak se v tom nevyznám:( děkuji moc za odpověď a přeji pěkný večer. Katka
Zdravím Katko. Omlouvám se, ale asi to nebude odpověď úplně dle vašich představ.Za prvé proto, že sem chodí už poměrně mnoho lidí, kteří se ptají na totéž a proto je to probíráno už mnohokrát a za druhé a to je mnohem důležitější, je potřeba si to pročíst, abyste postup pochopila. Zkuste se podívat sem -to je stránka jen o pečení chleba – https://conovehonakopci.cz/?page_id=1430, případně sem na základní kváskový chleba do formy https://conovehonakopci.cz/?p=22 a nebo také sem na e-knížku o pečení chleba, kde je to dost srozumitelně a polopaticky popsáno https://conovehonakopci.cz/?page_id=5499. Pokud pak cokoli nebude jasné, napište, ráda odpovím. Hezký večer.
@Katka: Ahoj Katka!
aj ja som len na začiatku-asi piaty chlebík sa mi práve pečie… nemám moc skúsenosti, ale ja to robím takto: teda za predpokladu, že už máš kvások „OK“- potrebné množstvo rozmiešam s polovičným množstvom múky z ktorej budem piecť a dolejem len toľko vody čo by bolo také kašovité cesto a cca3hod. to nechám nech sa to zase „dokvasí“ potom dávam sol, rascu, trocha oleja poprípade trocha vody ak treba a to si urob hodne tuhe cesto /ono zas povolí/ no a necám to kysnuť od večera dorána. ráno cesto vyformujem do ošatky, alebo formy a nechám ešte cca 4hod. nech trocha „podrastie“ pečiem cca 1,15hod. 15min pri 230st. hodinu pri 200st. formy mám silikonove takze nevymazávam ničím. Dalo by sa povedať, že už druhý chlieb bol požívateľný a množstvom upečených chlebov verím, že sa zlepšujem!? Pozri sai na tejto stránke chlebova motivační na duben tam je to zaujímavé určite aj recept od ľudí nájdeš ktorý ti sadne. Nedaj sa odradiť počiatočným nezdarom – kváskový chlieb je super!!!!!!!!!! Monika
Dobrý den, našla jsem Vaše stránky a tak jsem se rohodla, že udělám pokus. Nikdy jsem chleba nepekla..a začala jsem s výrobou kvásku. 3 dny jsem ho vyráběla dle 3. receptu. Akorát jsem netušila jak má správně vypadat, vonět…. Nyní jsem udělala pokus chleba. Vznikl z toho sraženec, asi jako když do buchty, kde má být prášek do pečiva nic nedáte. Kde mohla nastat chyba? Asi v kvásku, odděloval se a byl dost řídký (možná jsem dala moc vody?..). Jinak kynutí těsta probíhalo: asi 8 hodin kvásek s žitou moukou, pak jsem přidala pšeničou m. a vodu + přísady – kynutí 2h. Pak jsem to trochu prohěntla a dala na další 0,5h kynout do „ošatky“ resp mísy. Pravda přišlo mě, že to moc nenakynulo. Pekla jsem cca 50 min. Ale jak říkám dělala jsem to poprvé a moc jsem neměla představu. Nyní jsem dělala malý bezlepkový chlebík z droždí (taky poprvé) a ten nakynul nesrovnatelně a snad bude i jedlý. Takže broblém byl určitě v kynutí.
A nakynul aspoň v té míse? Já většinou používám obrácený poměr, tzn. chvíli v míse, několikanásobný čas v ošatce/míse s utěrkou, kváskovému těstu to po prohnětení trvá na rozdíl od kvasnicového mnohem déle se vzpamatovat.
A taky byl možná kvásek ještě hodně mladý, nevím, jak vypadal:) Tak zkuste příště dát chlebu víc času (v teple a při dobrém kvasu to trvá hodinku v míse, cca dvě v ošatce,při horších podmínkách hodinku v míse a 5 hodin v ošatce), nečekejte, že se najednou v troubě dá do toho a „vyskočí“. Dokud nenakyne v ošatce (míse), nemá to smysl:) Příště bude určitě lepší.
Děkuji za radu ohledně kynutí, teď mám „kvásek“ v lednici a nabírám síly na další pokus. Zkusím ho pak nějak lépe oživit. Snad bude chleba pak lepší. Přišlo mě, že to nenakynulo pořádně ani v míse ani „ošatce“ – když jsem pak viděla jak pracovalo to kvasnicové bezlepkové těsto (bezlepkový chleba se povedl a byl jedlý a prý i dobrý :)).
Ach jooo, tak první pokus o kvásek se zřejmě nezdařil.. Nechala jsem ho na kamnech a v noci se zřejmě kamna probraly k životu víc než jsem čekala a kvásek asi umřel (oddělena mouka, voda, nahoře asi 1cm bublinek) :-(
No nic, dáme další pokus..
tenhle stav jsem taky jednou měl…..zamíchal jsem to a pokračoval…..přidal mouku, trochu vody….a srovnalo se to. Ted nám kvásek žije zhruba 3 – 4 týdny a pečeme tak 2x do týdne.
Měla jsem 2 kvásky, ten horší jsem vyhodila, lepšímu dala šanci a vyšlo to.. A už z něj je úúúúúžasný chlebík! :-)
veta:
14.5.2012 v 18.08
Dobrý den, prosím Vás můžu se zeptat, jakou mouku na kvásek přesně používáte, již se pokouším udělat po čtvrté kvásek. (marně):-(((( Jsem z toho zoufalá už nám tečou sliny s manželem, jakou máme chuť na opravdový chléb, ale stále se mi nedaří. Moc děkuji Iveta
Ahoj na kopec, díky Vaším stránkám pečeme domácí chleba z vlastního kvásku. Ten si žije svým vlastním životem ve sklenici od kompotu na skříni, občas překypí a pak je igelitový pytlík kolem blemptblempt……nemáte nápad na nádobu vhodnou na kvásek, jaké máte kdo zkušenosti? Dík za radu.
Dobrý den Kláro,nemáte nějakou fintu, jak udržet teplotu ideální pro kvásek?Nad kamny je příliš velké teplo a v místnosti kolem 20*C.Zdravím na kopec.
Také zdravím, moc se omlouvám, ale já to psala hrozně moc, zkuste prosím projít tuto diskuzi- komentáře, tam je to mnohokrát v různém provedení,mnoho lidí tam psalo svou vynalézavost. Krásný den a díky za pochopení.
Dobrý den, dostala jsem kvásek. Zajimalo by mne sklenice je otevrená nebo může být zavrená (zasroubovana)
Františko, pokud třeba jen trochu dokrmuji, mám jí otevřenou a přikrytou, ve velké míse zavřenou. Pokud odpočívá v chladu, je klasicky zašroubovaná víčkem.
Klárko, moc děkuju za tyhle stránky, jsou naprosto úžasný.Člověk se tu vrací k věcem, které byli dřív naprosto normální a v dnešní době jsme na ně bohužel pozapomněli, což je velká škoda. Když to tu prohlížím, tak mám chuť odstěhovat se z města někam pryč a mít vlastní hospodářství. Dneska jsem zadělala kvásek, tak jsem zvědavá jak se povede. Už se moc těším až z něj budu péct chleba. Ještě jednou díky za stránky.
Dobrý večer Kláro, kvásek, toť zázrak. Chtěla jsem se zeptat, jak na housky zadělané kváskem. Dělám ty podle receptu u vás na stránkách-variace na konzumní, ale drahé polovičce „smrdí“ po kvasnicích. Je nasnadě, že nejsou dobře vykynuté, ale on – respektivě jeho žáha- nemá rád nic kvasnicového…mohu požádat o poupravení tvého receptu – jak bys to udělala ty, pokud bys je dělala? Dnes jsem to zkoušela, ale nějak jsem zvolila špatný poměr a housky nejsou. Děkuji. A ještě jeden dotat mimo kvásek. Už jsem se ptala u poživatin – neznáš osvědčený recept na sirob, či někdo jiný?ĎĎĎ
Petro, taky se na ně chystám, hned pak napíšu. Zkusila bych dát kvásek žitný- asi 50g a rozmíchala se 150g mouky a vodou a nechala vykvasit a pak smíchala s ostatní moukou, solí a olejem a zadělala. Ale to je od oka, až to uvidím v míse, možná ty poměry budou jiný:) Ten sirob na ten se taky chystám, ale ještě to nemám a nějak na to není čas. Snad někdo napíše :)
zdravím na kopec – můj první počin na těchto stránkách, které navštěvuju už pár týdnů a se zájmem hltám každé slovo. nápad s vydáním knížky je dobrý, píšete úžasně! a teď dotaz – kvásek je alternativa na droždí se vším všudy? nebo jen na pečení? dá se použít i do kynutých ovocných knedlíků? ty se ale nepečou……
díky za odpověď
MOc vás zdravím, díky. Určitě – mrkněte na nejnovější příspěvek – kendlíky a budu roznodně pokračovat. Stačí se s kváskem naučit pracovat a knedlíky jsou k mému překvapení lepší než knedíky z droždí. Rozhodně zkusím i kynuté ovocné, protože to je u nás doma docela zásadní jídlo :) Takže ano, z kvásku lze péci, vařit, smažit. Postupně budu přidávat recepty.
A ještě jinak Kláro. Teď jsem na něj jukla a během hodiny vyběhl. Mám stu chutí ho ještě teď zadělat a nechat těsto kynout do rána…
Jasně Petro, přesně tak, kdykoli se nazadaří, přiživit a posunout :). Tykání samo. Hezký večer.
Dobrý večer Kláro, dospěla jsem do další fáze a tak se chci septat. Večer jsem vyndám kvásek z lednice, zadělám s žitnou moukou, dám do tepla do rána.Ráno jsem ale nestihla zadělat s pšeničnou, odjela a nechala ho do odpoledne. Je celkem nabublalý, i když podle mapě na míse mám pocit, že klesl a už je dost cítit nakysle. Instinkt mi poradil ho přiživit a nechat ho do rána. Ráno uvidím, jestli mu to prospělo. Co vy na to? A ještě jedna věc. Z pozice mladší nicméně už jsem u vás jako doma, mohla bych tykat, sama si na vykačku nepotrpím a nejde mi to přes pusu-respektivě přes ruku.
Ahoj, zarobila som včera ráno kvások z 100 g chlebovej žitnej múky variantu č. 3 a dala do do skrinky k routeru. Dnes ráno tj. po 24 hod. som mala 7dl pohár skoro dohora plný bublavého elastického cesta. Po zamiešaní podstatne kleslo. Prikŕmila som ho teda 100 g múky a radšej rozdelila do dvoch 7dc pohárov. Dnes večer tj. 12 hod. po prikŕmení som našla obidva kvásky vytečené :-( Obidva už majú parádne bubliny, voňajú kyslo a sú tak do polovice pohárov. Je možné, že by sa mi vplyvom vyššej teploty urobil tak rýchlo kvások tj. za 36 hod? Mám znížiť teplotu a pokračovať s prikrmovaním a naozaj ho použiť až 4. deň? Ďakujem za radu.
:-))) kam se hrabe vodní lázeň na topení proti routeru že? Bacha na něj, až to jednou překyne. Tak já bych do tho šla dnes, určitě, pokud už je to více jak 36 hodin a hezky voní, tak do toho. Hezký den :)
Ahoj Kláro! Tak jsem včera upekla první chleba s „tvým“ kváskem (tykám, protože mám pocit, že se potkáváme denně, jestli nevadí?:-) a pojistila jsem to troškou droždí, projistotu. No a lezl z formy, chutnal tak, že jsem dnes zadělala na další, tentokrát bez droždí, jen z půl přesnídávkové skleničky kvásku (těch 5 lžic) a po třech hodinách ho bylo půl mísy!!! Teď mi kyne na radiátoru pěkný bochníček a už se na něj těším:-) Mám opět malý dotaz. Čím je nejlepší vymazávat formu, je-li to nezbytně nutné a jak moc a dále, jak to udělat, aby chleba déle vydržel, vím že lněnou utěrku, já myslím, aby se hned nesnědl :-)) a nemusela jsem péct obden. ALe vlastně mi to až tak nevadí, protože mě kuchyňská alchymie baví a to pečení chleba je fakt SUPER. Už peču tři měsíce a že se nemusí manžel večer zdržovat cestou z práce do obchodu, to je taky bonus:-) Takže DÍKY, DÍKY za rady a přeji pěkné (v Praze deštivé) odpoledne. Katka
Jupíííí- tak to je paráda. :) No, aby vydržel – nás je šest a abych nemusela péci obden, řešila jsem to tak, že jsem si koupila tři formy na velký biskupský chlebíček. Vždy upekla tři chleby, dala do plátěné tašky za okno, do chladu a vždy jsem zase musela péci hned za ty dva dny :-). U nás to prostě nefunguje. Jak zvětším množství, že to déle vydrží, efekt je ten, že se to sní stejně rychle. Nechápu to, ale je to tak. :).
Tak, s bochníčkem už pozor- chce to fakt hodně, hodně nahřátou troubu a plech v ní. Pak stejně časem přejdete k litinovému plátu :), ale zatím bohatě stačí plech. No a pro poprvé doporučuji moc nezkoušet, nechat hezky vykynout, překlopit z ošatky na hodně vyhřátý plech, nastříkat vodu do trouby a zavřít. Po minutě otevřít a pak zavřít, po deseti minutách ztlumit na 200 a dopéci. Držím vám palce. Ty formy jsou jistota, bochníky už jsou větší výzva, ale alespoň má člověk kam jít. Jo a taky nezapomeňte u forem na semínka, fakt to dělá hodně. Hned jak dáte těsto do formy, dejte si do hrníčku vodu a mokrou rukou- hodně mokrou rozetřete nasypaná semínka na povrch těsta do těsta. Kombinace sezam a lněné je ideální, pro větší efekt pak můžete pokrájet povrch ihned nožem na káry a nechat kynout. No a pak to už jen vyfoťte a pošlete fotku :-) Dík Katko- já celou dobu vykala, to je síla zvyku, tykání mi vůbec nevadí, naopak. :)
Tak teď jsem se rozesmála nahlas, u nás to bude taky asi jedno, v jakém množství to upeču. Když jsem to řešila s hrnkovýma buchtama, že je těsta vždycky málo, poradila mi kamarádka: „Chce to větší hrnek“, no a teď to chce asi „větší formy“ a „větší troubu“. A ten bochník úspěšně peču v remosce, troubou nedisponuji, vyhořela mi v rámci předvánočního úklidu, kdy jsem ji tak čistila, až přestala fungovat, tak chodím péct k babičce :-) ta remoska je ale dobrá a kilový bochník je z ní pěkný. Foto snad dodám :-)
Zdravím všechny. Na kopec chodim asi mesic a poprve reaguji. Zaujala mě diskuze o výrobě domácího kvasku. Chleba doma pečeme čím dál častěji, zacalo to domaci pekarnou, dnes uz ji pouzivame jen k priprave testa a peceme v troubě, ale zatim vždy z kvasnic. Dnes prvně jsem se odhodlal zkusit kvasek podle vasich rad. Vybral jsem variantu dve – tu s rumem. Pred chvili jsem sklenici s moukou, vodou a rumem dal na skrin kousek od krbovek. A tesime se. Dnes k veceri jsme meli placky z chleboveho testa se zelim a kupodivu velmi chutnaly i detem, ktere byly dlouho k tatinkovym pokusum o domaci chleba vic nez skepticke.
To je bezvadný. Při vašem komentáři zjišťuji, jak jsem plná předsudků :). Jakmile napíše muž, a že si vybral variantu dvě – s rumem, okamžitě mi v hlavě naskočí, jak míchá žito s vodu a rum má pod obojí :))… no pevně doufám, že se zadaří a že to pořádně klapne :)
Tak nadesla hodina pravdy. Kvasek vypadá pouzitelne a jde do pekarny. Uz v ni nepeceme, na to neni vhodna, ale testo pripravi dobre. A to nejen na chleba.
HELP!!! Moc díky za vaše stránky, tady jsem našla jak udělat kvásek. Zatím jsem pekla vždy jen z droždí, ale do mého těsta se přidávaly drobky starého chleba (asi náhrada kvásku :-). Chtěla bych vlastní kvásek a NEDAŘÍ SE:-( Podle vašeho postupu se mi po prvním dni dělali bublinky, přiživila jsem, promíchala, musela jsem taky dát větší sklenici, no a ráno (po 12hod) jsem měla bublinkující vrstvu, pak vodu a dole ten zbytel těsta. PO zamíchání to bylo dost vodové. No nic, zkusila jsem přiživit, promíchat a šup do tepla, nicméně vychladl radiátor, tak teď to mát ve vodní lázni 35°C a bojím se o kváskův osud…
Co je špatně? Katka
Milá Katko, nebojte se toho, teď je celkově dost teplo doma a vypadá to, jak to popisujete, že jste měla dost vody, udělejte to trochu hustší a snažte se udržet teplotu. Jde o to, že on se chytne, že nemusíte hned za tři dny péci. Lepší je, když mu dáte trochu čas a třeba si ho místo velké sklenice rozdělte do dvou menších, jednu zkuste do peřin, jednu do vodní lázně. Důlěžitá je teplota, ale jak ho jednou udělát, pak už není teplota tak zásadní a on zase najede. Zatím bych neházele flintu do žitu. Zase ho po těch 16-24 hodinách přiživte a uvidíte, co vám udělá. Kdyby to nešlo, tak napište. Hezký večer
Pořád se mi to odděluje. Je mi líto té mouky, co jsem tam dala :-( No, mám z toho špatnou náladu, pale vaše stránky čtu obden a o kvásku se mi i zdá, tak jsem si myslela, že to je snadné. A ono asi není… Zkusila jsem založit nový jen z trošky mouky (tak dvě lžíce), uvidím, jak se bude chovat. Musím ten stávající vyhodit? Je cítit kysele, ale štípe z toho v krku… Dík za odpověď. Katka
Katko, jestli je vám líto mouky, tak oddělte jen trošku a přidejte trošku mouky z toho, co už máte a co se vám nezdá. Jestli je kyselý a odděluje se, bylo to nejspíš teplotou, že nastydl trochu :). Ještě vám můžu poradit jednu fintu, vezměte ten co už máte, trochu přiživte a přidejte k tomu trošičku droždí a z toho zadělejte chleba. Oddělte si potom kousek až když těsto vykyne, přidejte k tomu trochu žitné mouky a vodu a nechte zase do rána. Ráno zase přidejte trošičku mouky a to už by měl být dobrý kvásek.
Milá Kláro, tak to mi nějak dal „selský rozum“ a přesně to jsem včera udělala, trochu toho původního jsem dala zvlášť, přiživila a dala na topení. Dnes se oba kvásky tváří stejně. Uvidím večer. Přiživím je a nechám další den. Dotaz na to přiživování, musí se až po těch 24hod, nebo se má častěji? Je to normální, že jak kvásek pracuje, tak řídne? A otázka nakonec, jak to má vlastně „vonět“? :-) Zadělat bych potřebovala už dnes večer, aby bylo na snídani, tak holt bude asi zase kvasnicový chleba, ale doufám, že poslední! (i když popravdě, chutná nám:-)Peču určitě 2x týdně, ale hlavně proto, že do mého receptu potřebuji kousek „kupovaného“ rozdrobit. Jinak bychom jeli asi jen na domácím. Proto se těším na kvásek. Moc děkuji za odbornou podporu a za všechny vychytávky na webu. Máte ve mě nového fandu! Pěkný den. Katka
Díky Katko, půjdu sem až večer a tak píšu ještě rychle teď. Bezvadný. Já přiživuju až cca za 24 hodin, můžete i o něco dříve. Jestli chcete mít jistotu, zadělejte dnes večer, ale přidejte tam malinko droždí, ale fakt málo, max. 5-10 g a těch deset už je skoro hodně. A zkuste si zadělat třeba na malý bochníček jen z kvásku. Pokud dáte 100 g samotného kvásku, přidáte 150 g žitné mouky a dáte vlažnou vodu, tolik, aby těsto nebylo úplně řídké, ale aby v něm ani nezůstávala rýha po tom, když v něm projedete lžíc, aby se rýha zavřela -asi tak husté, pak přikryjete a necháte do rána a ráno přidáte 300g pšeničné a vodu co je potřeba, tak budete mít pěkný 650 g bochníček. Hlavně, ráno uvidíte, zda přidat pšenici, nebo ne. Když to ráno bude hezky kvasit, všude bublat,klidně jí přidáte. Když ne, bude to jen další přiživení a nezmařila jste si mouku a ještě budete mít ten druhý s droždím, který bude tutovka. Hodně štěstí a napište, jak to dopadlo, zda se zadařilo. Hezký den Klára
Tak sem jdu s dotazem, kolik kvásku použít, protože pořád vypadá pěkně a koukám, že odpověď tu už mám! Teda Kláro, moc děkuji za přesný recept, určitě napíšu, jak to dopadlo a už teď se na to experimenotvání těším! Katka
Katko, to jsem ráda a těším se, jak to dopadne. Hezký večer
Tak Kláro, chlebíček se, myslím, povedl. Snědli jsme ho na posezení, tak byl malý:-) Povrch byl ale úplně plochý, moc mi to asi nevyskočilo, ale chutnal. Zkouším druhý kvásek, dnes by měl být hotový, ale zase bojuji s tou teplotou… Mám to nechat další den po přiživení, nebo už to dát do lednice? V neděli totiž péct nechci, tak jsem si myslela, že to zachladím, zítra večer vyndám, přisypu žitnou mouku+voda a nechám přes noc, ráno odeberu (pokud bude bublat)a ze zbytku upeču snad první opravdu kváskový, ale moc mi to dnes nebublinkovalo, tak nevím… Katka
Katko, omlouvám se, nebudu se vymlouvat, že jsem si nevšimla, normálně regulerně jsem na vás zapomněla. Tak s křížkem po funuse. Přesně jak jste napsala. Nebojte se toho. Jak zchladne, vypadá jako chcíplotina, klidně může začít být na povrchu i nehezký – ne plesnivý, ale nehezký. Ale jak ho přiživíte a dáte do tepla, ráno se nestačíte divit :-).
Díky Kláro, nic se neděje:-) Já mám sice „jen“ tři děti, tak tuším, jaké to je. Mám zaděláno, jdu na to a toho kváskového se dočkáme! :-) Pěkný den. Katka
Zdravím.
Mám také dotaz ohledně kvásku.
Několikrát jsem se ho pokoušel vytvořit podle různých receptů, a nyní se my doscela daří.
Akorát se mi pokaždé udělá něco jako škraloup a vypadá jako jemně posypaný moukou. Tento škraloup se mi vytvoří vždy. Otázka – je toto plíseň??? Dělá mi to skoro pokaždé, kvásek nechávám při teplotě přes den cca 22-26 stupňů, v noci cca 17 -19 stupňů a ze začátku jsem ho dělal v pekárně při 28-30 stupních. čsové rozmezí přiživování také dodržuji.Jinak bych řekl, že je kvásek tak jak by měl být, i funguje.
A ještě jedna věč, když dělám kvásek z hrubé celoznné žitné mouky, tak škraloup na povrchu má jinou barvu než kvásek – na povrchu taková hnědošedá a kvásek spíše do meruňková. Je to v pořádku???
Děkuji za odpovědi.
S pozdrvaem Jirka
Jirko, taky moc zdravím. Ten škraloup se udělá až posléze, ne hned, spíš, až když vám kvásek stojí déle. Nevadí to, odstraňte ho a normálně použijte spodní kvásek. Já ale, když se mi udělá, většinou si kvásek obnovím, prostě si ho přiživím ještě den před tím, než chci péci, pro jistotu. Mně už se nedělá, protože teď peču tak často, že s nechávám v místnosti u zdi a každý den si ho přiživím, peču tak jednou za dva až tři dny. Když ho mám venku, více než týden, také se občas škraloup udělá.
Tak jsem včera podle návodu v tomto článku začala vyrábět třetí variantu kvásku… Protože nikde v místnosti nemáme okolo třiceti stupňů, položila jsem sklenici na topení a aby nestála přímo na topení, postavila jsem ji na složenou utěrku. Dneska ráno, když jsem kvásek přiživovala, jsem si nebyla jistá, zda jsem na správné cestě. Bubliny v kvásku byly, ale také se na povrchu utvořilo něco jako škraloub a kvásek byl lehe kysele cítit (někdo by snad i řekl, že trochu smrdí). Každopádně jsem jej přiživila… Ráda bych se ale zeptala, zda jsem na dobré cestě a zda stále ještě vyrábím kváek, když se na něm utvořil škrraloub a je cítit po kyselém?
Předem už moc děkuji za rady…
Janko, cíl je, aby to alespoň vzdáleně připomínalo fotky v komentářích a v článku. Když se tam objeví fakt hodně tuhý škraloup nebo tuhá vrstva na dně- to není úplně dobrý, ale jemný nevadí. Otázka je, proč je tam škraloup – máte to zavřené? Alespoň přehnutou utěrkou, když ne nějakým průdušným víčkem? To, že je to kyselé je velmi optimistické a to, že tam jsou bublinky taky. Jestli vám není líto mouky, určitě pokračujte. Držím palce a klidně napište, kdybyste si nebyla jistá.
°Děkuji moc za odpověď a rady… Dneska kvásek už na sobě škraloub neměl. Sklenici s kváskem jsem měla v zavázaném mikroténovém pytlíku a teď jsem sklenici místo uložení do pytlíku přetáhla potravinářskou folií (nevím, která varianta je lepší). Jinak kvásek se podobá fotkám v článku a asi se má dobře, protože je dnes zase o něco kyselejší než včera a podle přítele začíná smrdět.
Ráda bych se ještě zeptala… Jestli jsem to správně pochopila, zítra smíchám kvásek s žitnou moukou a vodou a nechám přes noc nebo dvě hodiny na teple. Nevím jenom, do jaké teploty bych těsto měla dát? Dvě hodiny na teple – stačí nad topením a nebo to má být větší teplo a nebo kdybych jej nechávala přes noc, tak také raději umístit nad topení?
Předem už moc děkuji za doporučení.
P.S. Před nějakým časem jsem objevila Vaše stránky a jsem z nich nadšená… Těší mě spousta zajímavých receptů i rad – jenomškoda, že nemám krávy, hned bych se pustila do výroby sýra.
Janko, tak to je bezvadný. Přesně tak- zítra večer smíchejte kvásek s žitnou moukou, tolik vody, aby to byla konzistence lívancového těsta, pořádně promíchat a nechte ho v teple. V této fázi už by mu měla stačit běžná pokojová teplota, ale doporučuji, protože je zatím opravdu dost nový, tak ho nechat ještě v blízkosti topení. Ráno si nezapomeňte jen odebrat do sklenice na příště. A buď dáte sklenici do lednice a vyndáte pak znovu nějaký večer, přimícháte mouku, vodu a ráno odebrat, přidat pšeničnou atd. Nebo nedáte do lednice, trochu hned přiživíte a necháte v pokojové místnosti. Druhý den opět přiživíte a to budete dělat, dokud nebudete péci. Protože budete mít dost, uděláte třeba kyselo, chleba a část kvásku opět buď do chladu, nebo přiživovat a tak stále dokola :-)
Děkuji moc za vyčerpávající odpověď, která obsahovala i odpověď na moji další nejistotu – a to jak přechovávat dál kvásek. Takže děkuji za objasnění i mé nevyřčené otázky…
Přeji pěkný podvečer.
Kláro, tak nemůžu odolat a rozhodla jsem se zkusit vyrobit kvásek, abych mohla případně o víkendu péct. Prošla jsem si poctivě i diskuzi, ale mám v tom trošku zmatek :-( V návodu píšete 1. den – mouka+voda, 2. den – ….a tak dál, no vyvodila jsem z toho že třeba dnes večer začnu, zítra večer přiživím… no ale v diskuzi se píše, živit už tak po 12h. Co je tedy správně? Omlouvám se, asi jsem fakt hodně natvrdlá, ale nechi udělat chybu už v začátku. Bude pro mě dost náročné už jen udržet tak vysokou teplotu, tak nechci zkazit ještě tohle. Díky díky moc! Přeji hezký den na kopec, jestli to tedy vůbec jde, u nás na Vysočině je hrozně!
NO, vůbec nemluvte- čekám na tel. ppl a musím ke schránce úúúú, přijde mi plech litinový a venku to vypadá, že venek vůbec není :-))). Ale ke kvásku: vůbec se toho nebojte, prostě klidně zadělejte nyní, nemusíte čekat na večer, nechte v teple. Pokud máte kamna, je to bezva, pokud třeba ústřední topení, dejte na topení misku s teplou vodou a postavte na topení a občas jí vyměňte, zkontrolujte. No a zítra ráno, když zaděláte večer, tak třeba už v poledne přidáte mouku a vodu, zamícháte a necháte. Nečekejte žádné bouřilivé kvašení, to se bude násobit a násobit každým dalším pečením. Proto doporučuju udělat normálně kvásek ty tři dny po 24 hodinách přiživit plus mínus pár hodin a pak bych hned nepekla, ale ještě bych klidně přiživila po jednom dni, dokud nebude kvásek fakt druhý den bouřlivě kvasit. Nebo z toho zkuste upéci hned po třech dnech, ale nebude to prostě tak dokonalý, jako když budete mít kvásek doma třeba už měsíc. Kvásek prostě zraje, nedá se nic dělat. Nebo a to je ještě možnost, pokud budete netrpělivá, což já jednoznačně jsem :-), po třech dnech svůj kvásek použijte, nechte si půlku, kterou budete dál živit a upečte chleba z půlky, ale pro jistotu poprvé přidejte malilinko droždí. Ale třeba bude po třech dnech už tak bublinkovatý, že to bude v pohodě a upečete úplně v klidu. To záleží, jaké máte doma teplo, atd.
mějte se fajn a klidně se ptejte
@Klára: Jéé díky moc za tak bleskurychlou odpověď :-) No já do večera počkat musím, páč to teprve přijdu z práce a ráno za většinou moc nestíhám, tak proto ta otázka :-) Na kachláče se teprve těším, tak to bude muset stačit na topení, snad to do rána moc nevychladne, kdyžtak ještě zabalím do svetru, to se mi docela osvědčilo.
Tak to teda bude strastiplná cesta z kopce, já dneska myslela, že se do práce nedostanu, bohužel musím kousek dojíždět autem a měla jsem teda fakt nahnáno. Vítr je tu taky děsnej a chvilkama jen bílo a bílo…Tak dobře dojděte, litinové pláty jsou dobrá motivace :-)
@hanaka: Tak se kvásek o týden odložil, ve středu jsem plna pochyb udělala první krok, večer ještě zabalila do vlněného svetru a ráno malinké bublinky :-) Pak jsem ale měla o život kváskův poněkud obavy, celý den neplánovaně nikdo nebyl doma, tudíž se netopilo a teplota padla k 15 st. :-( Kvásek jsem před odchodem do práce opět zabalila do vlněného svetru, přikryla ho polštářem a popřála mu krásný den. No a večer jsem se nestačila divit! Bublinek bylo ještě víc :-) Přidala jsem mouku, vodu, zatopila, zvětšila nádobu a navečer opět udělala svetrový zábal. Ráno byl kvásek jednou takový! Tak jsem zvědavá, ještě dnes vydržet, přiživit a zítra večer zkusím zadělat na chleba! Jen se chci zeptat, kolik tak kvásku bývá ten 4. den? Mně ho přijde nějak moc, tak aby to nebylo v chlebu cítit…i když to asi nefunguje jako droždí, že? Tak díky díky a doufám, že jsem to teď nezakřikla a kvásku se bude dařit dál :-)
Jasně, nepoužívejte celý, jen to co potřebujete, zbytek si dejte do chladu a schovejte na příště.
@Klára: Díky moc a ještě jednou budu otravovat, kolik tak kvásku na 1kg mouky mám teda dát – círka :-)Vůbec nemám zkušenost, jak se kvásek chová, aby to vykynulo dostatečně, ale ne zas moc.
Máte pravdu, není to jako droždí, takže tam beze strachu. Jinak dejte asi 380 ml- kolem 400, prostě malou zavařovačku a nasypte tak půl kila žitné mouky, klidně i víc, to už je na vás – od půl kila do kila no a vodu. Zmíchat a ráno dejte pšeničnou- buď jen celozrnnou, ale poprvé vám doporučuji dát hladkou mouku, bude to pro vás nnohem příjemnější, a dodá vám to chuť do příště. Pak můžete začít zkoušet s různám poměrem celozrnné mouky.
@Klára: Díky moc, jste zlatá :-)
@Klára: Krásné pondělí přeju na kopec! Tak sobota byla ve znamení kváskového chleba, kvásek se mi zdál už dost kyselý, tak jsem nevydržela, v poledne smíchala s žitnou moukou, po několika hodinách zamíchala do těsta. ALE! měla jsem samozřejmě vydržet a nebýt netrpělivá, těsto nebylo nejspíš dobře vykynuté a chleba mi praskl ukázkově podél, až se mi to takhle nikdy nestalo :-( Stejně je ale moc dobrý, úplně jiný než z droždí, tak se těším, že se snad příště povede a tentokrát nechám i přes noc. Jen ještě jeden dotaz, těsto je tedy oproti klasickému z droždí strášně lepivé… Je to tak normální? Nasypala jsem pak do toho skoro kilo pšeničné hladké, ale bochník jsem stejně nedokázala vytvořit, takže jsem to hňácala lžící v míse – do pekárny bylo toto množství bez šance. Pak jsem to dala pro jistotu do formy, ovšem pak vznikl problém, jak umístit chleba na horký plech, aby to právě neprasklo podél, že? No tak jsem to tam šoupla i s formou, ale stejně to nebylo ono. Moje otázka tedy prosím zní, jak docílit tužšího těsta? Na obrázku je máte takové pěkné…ale to jsou ty léta praxe, že :-)
Tak tužší těsto. Je to celkem jednoduché :). Těsto musí mít takovou konzistenci, že je jak vypracovaná modelína. Nikde se nelepí, krásně se s ním pracuje. Před prvním kynutím může být i ještě trochu lepivější, po vykynutí a tvarování už do přepravky by mělo být fakt tvárné a jemné. Já osobně dělám tak, že přidám ke kvásku mouku a trochu vody, aby mi vzniklo spíš řídké těsto a postupně zapracovávám mouku a to tak dlouho, dokud není těsto akorát. Musí se propracovat fakt dokonale. Zkuste šetřit zprvu vodou, protože každá mouka saje jinak a přilejte posléze. Pokud dáváte do formy, můžete těsto i skorolít – ne úplně, ale do formy můžete mít těsto fakt řídké. Navíc, do formy není potřeba mít rozehřátý spodek, ve formě chleba nepraskne, tam by měl být v pohodě. To se týká jen bochníků. Věřte tomu, že každý další kvásek bude lepší a lepší, zraje jako víno :-) a jestli něco není jasný, klidně se zeptejte, snad jsem to napsala srozumitelně, ale nejsem si jistá :-))
@Klára: Vy píšete naprosto srozumitelně, jen mě to pak vychází nějak jinak :-) Tak jsem asi první, komu praskl chleba podél i ve formě :-) Nechápu, nikdy předtím se mi to takhle nestalo, ale nevadí, vydržím a budu zkoušet a zkoušet :-) Zkusím příště hlavně přes noc a přimíchám míň mouky, máme od soboty ještě půlku obřího bochanu! Ale je fakt, že vůbec nevysychá tak, jako chleba z droždí, pořád je chlebík krásně vláčný. No a uvidím, třeba i kvásek bude lepší, snad ten týden vydrží. Nebo ho možná malinko přiživím a zkusím kyselo, vypadá moc dobře :-)
Nevěště hlavu :)) Pokud praskl ve formě, je to nedostatečným nakynutím. Příště více a bude to v pohodě :)
@Klára: Tak o víkendu bylo další kolo. Kvásek jsem tentokrát zadělala přes noc, ráno přidala mouku a udělala tužší těsto! Hlavní posun vidím v tom, že jsem se nesnažila těsto hňácat ručně, ale šoupla jsem to do pekárny :-) No a jen jsem přidávala mouku – tentokrát jen hladkou, pro jistotu. Nechala v pekárně do oběda a protože jsme odpoledne museli jet pryč, v poledne přendala do ošatky a nechala kynout ještě celé odpoledne. V podvečer hodila do trouby přesně podle Víťových pokynů a chleba jedna báseň! No a protože jsem udělala bochníček menší, hned jsem si zadělala na další a v neděli repete, tentokrát už téměr z celozrnné mouky, hladké bylo jen fňuk a to jen proto, že celozrnná došla :-) Tentokrát pečeno jako bochník, ale bez ošatky, nařezala jsem, celkem to vyšlo, ale na Víťu prostě nemám :-( Chlebík ovšem opět parádní. Takže chci moc moc poděkovat, díky Vám jsem se ke kvásku konečně odhodlala a moje pečení to prostě posunulo do úplně jiné roviny. Takže už teď se těším na víkend na další pečení. Práce s kváskem je jednoduchá, jen to chce prostě víc času – jako každá poctivá práce :-) Takže díky, díky moc!!!!
Tak to mám fakt upřímnou radost, takových komentářů jen houšť – to je bezva. A ať se daří dále.
Dobrý den, prosím Vás můžu se zeptat, jakou mouku na kvásek přesně používáte, již se pokouším udělat po čtvrté kvásek. (marně):-(((( Jsem z toho zoufalá už nám tečou sliny s manželem, jakou máme chuť na opravdový chléb, ale stále se mi nedaří. Moc děkuji Iveta
Iveto, ještě se podívejte tady na komentář Marušky, kde hezky popisuje svojí zkušenost s moukou. https://conovehonakopci.cz/?p=5257&cpage=1#comment-10532 Jinak vám doporučuji, kupte si napoprvé kvásek a pak ho svou moukou jen živte a živte a uchovávajte. V královéhradeckém kraji mají běžně v obchodech, nebo si požádejte v nějaké pekárně, kde kvas používají, pokud by vám váš nevyšel. Nebo zkuste udělat těsto ze žitné mouky, asi velikosti pěsti, přidejte do toho malinko kvasnic, zabalte do koule a obalené v mikrotenu nechte na kuchyňské= lince. Po dvou dnech, když je to už kyselé rozmíchejte se svou žitnou moukou a nechte nakvasit. To ještě několikrát zopakujte a vyjde vám také kvásek. Sice tam je prvotní příměs kvasnic, ale postupně to živením zcela zmizí.
Zdravím všechny na kopci. Tento týden jsem objevila Vaše úžasné stránky. Díky moc za ně! Jsou pro mne velkou inspirací a příkladem. Před chvilkou jsem zadělala těsto na chleba. Začali jsme odebírat mléko od zemědělce, tak se už těším, až si vyrobíme tvaroh či sýr. Ještě jednou velké díky :-)
Co když kvásek smrdí jakoby po lihu, někde jsem to tu četla, že je to špatně, a teď to nemůžu najít. Zapomněla jsem ho v lednici asi 14 dní, smrdí po alkoholu, ale jinak kvasí moc hezky.
Jinak ještě přidám zkušenost. První kvásek jsem získala ze sušeného, koupeného v DM. Prvních několik chlebů jsem musela přidávat do těsta kvasnice, kvásek byl velmi slabý, a pak se najednou chytil, nějak uzrál nebo co, a nestačila jsem se divit, jak mi v nejchladnější části lednice, kde už mi potraviny namrzají, vyjíždí nahoru, až jsem musela vyměnit sklenici.
Pěkný den, máte krásné stránky a moc Vám za ně děkuji, protože přinášejí spousty inspirace.
Mám dotaz jak moc je důležité dodržovat při výrobě kvásku doporučenou teplotu. Nechávám mouku s vodou v kuchyni, kde teď v zimě teplota neleze moc nad 20 stupňů (nebo jen nárazově) a o kvásek se snažím bezúspěšně… V obýváku u kamen je teplota výrazně kolísavá (ale rozhodně se blíží 30 stupňům) a zatím se mi taky nevede. Místo kvásku mi vzniká tekuté těsto, je v něm spousta malých bublinek, ale objem nezvětšuje. Můžete mi poradit, kde dělám chybu?
Díky moc, přeji spoustu radosti v životě ;).
Šárka
Sarko,to jste na tom podobne jako ja.Zadny z mych pokusu mi zatim nevysel.Myslim,ze kvasek je v poradku,bublinkuje,nesrmdi acetonem,jako me minule pokusy,ale po smichani z vodou a nechani svemu osudu v teple se objevi sem tam nejaka bublinka jinak se nedeje nic.Takze z toho ani nezkousela zadelavat dal a radsi jsem to vyhodila(takova skoda).Opravdu nevim,kde je chyba.Mozna by to melo byt jeste ridsi?
Šárko, kvásek je ideální zakládat právě kolem těch 35°. Zkuste dát na topení misku s vodou a dát kvásek ve sklenici do ní a vodu občas -2x denně zkontrlovovat a případně jí vyměnit za teplejší, kolem 40°C. Jinak hlavní je, že jsou tam bublinky, kvásek nemusí ani úplně zásadně narůst, protože ho nepřikrmíte tolik, aby měl tak zásadně z čeho. Není ani nezbytné to dělat tři dny, klidně, pokud si nejste jistá, znovu přiživte moukou a trochu vodou a na topení. Zkuste z toho udělat třeba malý chleba, ráno přidejte na 100ml kvásku čtvrt kila žitné mouky, zamíchejte do konzistence lívancového těsta, přikryjte, ráno odeberte zase stovku a přidejte tolik pšeničné, aby to bylo hezké těsto, nelepivé, spíš řidší, pokud půjde do formy. Už ráno před přidáním hladké uvidíte, jestli vám to po celé šířce bublinkuje – je jasně vidět, zda to kvasí, či nikoli. Pokud ano, přidejte pšeničnou, pokud ne, počkejte do večer co to udělá a udělejte to případně znovu.
@Klára:
ja asi Sarku spatne pochopila,ji se nedari zalozit kvasek.Ja mam problem s tim,ze kvasek je OK,ale po smichani s tim pul kilem zitne a nechani do druheho dne se s tim nic nedeje.Sem tam ta bublinka,ale dle tvych fotek by to melo jit nahoru a trosku bublat.Tak jsem ted zasekla v tehle fazi,ale budu to dal zkouset,myslim,ze neni mozne,aby se to jednou nepovedlo:-0
Dobrý den, na vaše stránky jsem narazila náhodou, když jsem hledala recept na kvásek. Stránky jsou úžasné, jen mi na některých stránkách chybí obrázky(a to mně moc mrzí). Ale kvůli tomu nepíšu, zadělala jsem kvásek (poprvé v životě) podle vaší 3. možnosti, špatně jsem si přečetla návod a přiživila po druhé, až po 24 hodinách, večer mi to krásně vyskočilo. Ráno byl, ale kvásek spadlý a vypadá to ,že se už do večera nezvedne. Ochutnala jsem ho a je dost kyselý, cítit je nakysle a jako spařené obilí. Mohla byste mi poradit, zda zadělat nový nebo můžu tento použít a jak postupovat.
Ještě jsem se chtěla zeptat, máme doma starý kachlový kamna (jsou to takový ty klasický z počátku 20.stol. s pláty a troubou), chtěla bych zkusit chleba upéct v nich, takže nezjistím teplotu. Poradíte (jestli máte nějaké zkušenosti) jak chleba péci v nich? Maminka říkala,že když byla malá a pekli v kamnech tak topili šiškama, mám je na to nasbírané, teplota by měla být stálejší. Tak jen aby se ten kvásek povedl, naplánovala jsem si to hezky na víkend a on mi teď trucuje.
Děkuji za vaše stránky, sice nejsem vegetarián, ale už mám od vás vyhlídnuto několik receptů na zkoušku. Jen mám doma 4 chlapy, tak snad to taky ocení.
Držím vám palce, ať se vám všechno povede..:-) Krásný den
Také vás zdravím, jestli chcete péci až o víkendu, není nic jednoduššího, než dnes večer zase přisypte mouku a trochu vody, nechtě do zítra a uvidíte, co vám do rána udělá. Přisypte tak, aby to nebylo úplně řídké a pokud je v pořádku, do rána by vám to mělo hezky nabýt a nakvasit. Pokud bude ráno oddělená voda a mouka a nebude vůbec hezký, tak to dobré moc není. No a pokud to dobré bude, normálně buď hned ráno trochu odeberete a do zbytku dáte pšeničnou a zaděláte chleba nebo večer uděláte totéž co dnes a odeberete a zaděláte až v neděli ráno. Krásný večer
Dobrý den Kláro, pod stromeček jsem dostala pekárnu a chystám se přípravit dle vašeho návodu kvásek, abych mohla upéct svůj první zdravý chléb a chci se poradit, jak prakticky řešite teplotu zrání kvásku 25-30stp.My topíme tak maxiálně na 23stp.a v noci je teplota ještě nižší!Děkuji za radu.
Stáňa
Dobrý den tak jsem zkusil kvásek pěkně od začátku dle návodu.Ze začátku jsem tomu moc nevěřil ale když jsem čtvrtý den zadelal těsto z kvásku tak jsem byl mile překvapen jak to funguje i bez kvasnic.Chlebíček krásně vykynul a voněl kváskem,pekl se poctivé dvě hodiny a byl krásně hnědý.Chutově u mne taky zabodoval.Akorát nemůžete mi někdo poradit co dělat proto aby ta kůrka nebyla tak moc tvrdá?Potíral jsem během pečení asi každou čtvrthodinku vodou a pekl na 180 stupnů,posledních 30 m inut na 200 stupnů.
Zdravím pohodáři :-), to je dobře, že se vyvedl. S kůrkou, to je podle mě tak, že je to pečeno přesně opačně. Chleba, aby měl vypečenou a přitom měkkou a křupavou kůrku, musí se prostě „vosolit“, nikoli solí, ale teplotu dostat na co nejvíc to jde a to v počátku a naopak- posléze ztlumit. Takže pokud je trouba na 250*C, tak jí nechat pěkně alespoň 10 minut před sázením rozehřát, vložit chleba, nechat tak 15 minut – 20, ale hlídat, hlídat a pak na 180. Chleba potřebuje pro měkkou kůrku prostě v počátku vysokou teplotu. Dopéká se pak při teplotě nižší. Hodně štěstí a hezký den !
Dobrý den.Zdravím a děkuji za odpověd.Už nám pomalu zmizel chlebík takže budu zadělávat na další várku.Tentokrát to zkusím pořádně osolit už od začátku :-) Snad se zadaří a nebudu mít doma hnědé uhlí místo chleba :) Jinak všem doporučuji vyzkoušet ten kvásek.Já jsem sice v kuchyni jako doma ale myslím že i méně zdatní kuchaři/kuchařky či hospodyně zvládnou přípravu.Jde tam opravdu o teplotu,ale výsledná chut chleba je luxusní.
Jinak máte tu spoustu užitečných rad a receptů za které jsme Vám vdeční,určitě nějaké další věci odzkouším.S přáním krásného zbytku den se loučím.
Já peču chléb z 1/2 kg mouky 3/4 hod. a na 170°C, také potírám, ale 200°C se mě zdá moc, to bude asi tím.
Dobrý den, Kláro!
Chtěla bych se zeptat, jestli je rozdíl při zakrytí sklenice s kváskem hadýrkou a nebo sáčkem..A ještě, co znamená, když se v kvásku oddělí mouka a voda? Je kvásek úplně na nic? Stalo se mi to asi 2x a nevím, kde je chyba…Děkuji moc za odpověď a přeji pěkný a snad i slunečný zbytek léta. Terka
Zdravím TErezo, nejsem si jistá, jestli vám jde o proces při té první, čtyřdenní fázi, nebo až při skladování a obnovování hotového kvásku. Pokud jde o první variantu, tedy vytváření kvásku, tam bych přikrývala klidně mikrotenem, aby tam byla větší vlhkost. Utěrka podle mě propouští moc vzduchu a to není při kvašení úplně dobře. A oddělená mouka od vody- projděte prosím tuto diskuzi, pod článkem, tam už se to objevilo vícekrát, zvlášť ty fotky, ty to dobře zobrazují. Jen rychle- jde hlavně o špatnou teplotu, při této fázi lze přikrmit, promíchat a nechat do dalšího dne.
Pokud jde o fázi, kdy už je kvásek hotový, s tím se nemažu, zavřu ho do zavařovačky, do gastronádoby, kamkoli, ne utěrka, to by oschl zeshora. A kdyby se oddělila voda od mouky v této fázi, je důležité, jak voní, jestli kysele a dobře, lze promíchat, ale většinou v této fázi dobře už ani nevoní a pak je moc starý a už se neobnoví. Je potřeba zkombinovat chuť a čich a nejlepší, pokud si nejste jistá a nechcete přijít o mouku, zkuste to smíchat jen s troškou, nechat v pokojové teplotě a uvidíte co to udělá za pár hodin.
díky moc za přání a také krásný zbytek léta- tady je vedro :-)
Dobrý den mám 2 dotazy… 1) jak uchovávat kvásek, který oddělím z té dávky s 1/2 kg mouky a kvysu ? když chci péct 1 x týdně. pak stačí tozmíchat v žitné mouce a vzejde ? když první kvásek se vyrábí 4 dny ?
2) jak dlouho péct v elektrické troubě a na kolik ten kilový chléb ?
Dík, JH
Dobrý večer. K otázce jedna- kvásek se odebere do sklenice, dá do lednice nebo do chladu v zavřené sklenici. Já už ho te´d nechávám rovnou v gastronádobě, protože ho uchovávám větší množství. Ano, stačí ho pak jen vyndat a studený rozmíchat s žitnou moukou a vlažnou vodou na konzistenci lívancového těsta, přikrýt a nechat při pokojové teplotě do rána.- Ráno bude vylézat z mísy. Věřte tomu, přesto, že první proces trvá čtyři dny. Vy ale už uchováváte kvas, nikoli mouku, kvas už je fermentovaný a jsou v něm jen kvasné procesy uspané. Stačí je nastartovat. Týden podle mě bez problémů vydrží, ale pokud byste se bál, že nikoli, stačí ho jednou vyndat, promíchat s trochou žitné mouky, třeba 50g, trochou vody a nechat pár hodin v místnosti, dokud nenaroste, nenakvasí- protě dokud se neoživí. Pak zase do lednice. Tím si prodloužíte jeho životnost, pokud nechcete péct a bojíte se, že by umřel. To můžete dělat opakovaně za sebou třeba po čtyřech dnech, ale týden vydrží i bez toho.
Jak dlouho péct v el. troubě -já v ní nikdy chleba nepekla, řekla bych, že to bude tak 40 min -45-60, kilový spíš půl hodiny až 45 minut. Určitě na 250. A nechala bych jí ještě předtím tak deset minut vyhřívat, ale dávejte pozor a chleba hlídejte. Ideální teplota je vyšší, ale tu elektrická klasická trouba neudělá. 250 je dobrý kompromis. Hezkou dobrou noc.
Peču jednou za 6-7 dní a kvásek bez problémů v lednici vydrží, jak píše Klára (jen potvrzuji).
v troubě se mi osvědčil tento postup: Plech pomažu máslem, dám do trouby a troubu nechám rozehřát na 250°C. Jak je nahřáto, vyndám rozpálený plech, překlopím na něj chleby z ošatek (jinak mi vždycky klesly)a dám je do trouby. Peču bez ventilátoru 10 min na 250 a dalších 35 min na 210°C.
tak kvasek predcil me ocekavani, byl nakrmen po 24 hodinach, sklenice dana do teple vody v papinaku,zakryt sackem a uterkou a je na vrcholu te litrove sklenice. Mam pockat do zitrka az se nakrmi nebo prelejt do vetsi nadoby?Jsem mile prekvapena,ze konecne pracuje a snad mi neutece…zitra vecer bych mohla zadelavat na chleba a v nedeli rano peci…jsem velmi zvedava na vysledek.
Zdravim Klaro, vcera jsem zkousela zalozit novy kvasek.Asi o pul pate odpoledne. Nasypala jsem 100 g zitne mouky+voda {odstata,prevarena} do litrove sklenice, nahoru sacek a umistila jsem to do papinaku,ve kterem byla jen tepla voda a zakryla uterkou.
Nevim totiz,jak docilit te teploty mezi 25-30 stupni.Nekolikrat se mi uz kvasek zkazil,ale to jsem nevedela, ze
tolik zalezi na te teplote. Rano se mi nezdalo, ze by se neco delo,tak jsem ho nekrmila.
Myslite, ze se do odpoledne neco stane? Bylo by to uz 24 hodin,co byl zalozen a pokud jsem mela krmit po 12 ti hodinach,tak jsem to asi prosvihla.
Nebo bude lepsi zakladat ten prvni kvasek v zime,kdy je ta teplota snaze dosazitelna?….
Nedivte se,že je kvásek 4.den kyselý,všechny 3 stupně míchání se musí časově rozvrhnout do 12 hodin ,jinak je
kvas nekvalitní,protože ztrácí na síle.
Stanislavo, to příliš nechápu, jak to myslíte, zkuste to prosím trochu rozvést. Výroba kvasu z nuly, pouze z žita za 12 hodin? to si vůbec nedokážu představit, jak to udělat. díky
„…takže se časem zase člověk od domácího chleba odkloní“. To je pravda. My máme naštěstí ve městě pekárnu, která „kvasuje“, takže tam zajdu a dají mi bez problému 2 dcl vyzrálého vitálního žitného kvasu III. st.
Svého času dělali studenti SPŠ PT v Pardubicích pokus začít „z ničeho“. Výsledkem byl konečný kvas, který splňoval všechny objektivní kritéria a parametry. (jen to asi chce termostat)
http://miric.unas.cz/2011/06/Spontanni-vyvedeni-kvasu.html
Zdravím Mirku– no, to je právě ta alfa omega všeho. Člověk nachází spousty návodů a skript a různých receptů, ale nakonec má doma nějakou mouku, která je ta „jeho“ a je potřeba si s ní poradit. Proto mě se moc líbí zkoušet dělat doma kvásek, pozorovat, jak pracuje, co v kterou chvíli dělá a zjistit, proč udělal tohle, mít to nějak v podvědomí a pak už celý život :-), nemít problémy s tou nebo tou moukou, prostě reagovat automaticky na získané zkušeosti a poradit si s tím. Stejné jako s pečením chleba, jako se sýry a proto mám tak ráda, sama zkoušet kvásek dělat a naučit se ho poznat. Jinak samozřejmě ale také ráda volím točení kvásku co to jde- jednoznačně je to efektivnější :-))). Dík za cenné informace a hezký den
Milá Kláro,
musím moc poděkovat za báječný recept na kvásek i chléb. Pekla jsem sice denně, ale spoléhala jsem zatím na chleba kvasnicový a domácí pekárnu. Ale kvásku jsem se bála, protože jsem nevěřila, že to vyjde zrovna mě.
Na kvásek jsme zadělali ve čtvrtek večer. Dělat kvásek v době, kdy se už netopí, není zrovna rozumné, to už vím. Naštěstí vysvitlo sluníčko, sklenici s kváskem jsme dali do dětského pokoje (na jih pod střechu)a děti hlídaly. Chudáci se kluci celý víkend pařili, ani okno neotevřeli, ale slušných 27°C udrželi. Že je kvásek akorát jsme usoudili v neděli v 16:00. A tady přichází můj druhý omyl – nevěřila jsem, že to nakyne v těsto a zadělala jsem na chleba. Využila jsem elektrickou troubu, která udržovala teplotu na 35°C. Kvásek vyšel, pak nakynulo těsto, …. no co Vám mám povídat, byli jsme vzhůru do půl druhý, ale stálo to za to. CHLÉB BYL PERFEKTNÍ!
Dnes jsem pekla podruhé a protože mám obrovskou radost, pochlubím se fotkami. Na chléb jsem tentokrát zadělala večer a nechala stát mísu na lince:
Až doteď jsem si myslela, že je to velká mísa… Ale nabublalo krásně.
Ošatky zatím nemám, tak používám nějaké obyč košíčky, do kterých vložím utěrku, kterou pomoučím. Po vykynutí před pečením:
A po upečení:
Takovéto chleby máme dva, celkem asi z 2,5 kg mouky. Teď podruhé jsem dělala těsto ručně a musím říct, že mi to pro účely učení docela vyhovovalo, protože jsem měla lepší pohmat o hustotě. Největší práce byla uklidit to uteklé těsto :-). A úkol pro příště – zbavit se pečícího papíru :-).
Paní Kláro,tak mám za sebou pár chlebů v obchodě už jsem nekupovala dobré dva týdny.Doma už jiný nehctějí a já také ne.Užívám si experimenty,dnes např.jsem přimíchala trochu žítné mouky celozrné a také dobré….
Ale!!!Každý chleba mi hodně popraská,nakoupila jsem si ošatky a těšila se jak bude chleba krásný,no není, v ošatce mi nedrží mouka a těsto se mi tam přilepilo.Tak jsem ošatku natřela olejem a vysypala moukou(super),ale zase po vyklopení bylo na chlebu moc mouky která mi nešla oprášit.Tak jsem to upekla i s ní ,nemohla jsem proto chleba potřít vodou …
Je sušší na povrchu,ale dobrý.
Máte nějaký fígl na kynutí v ošatce?
Těsto dělám v robotu KA(mám ten menší)ušlehám metličkou ,nechám kynout přes noc.Pak odeberu kousek a přidám mouky ,sůl kmín a hnětu hákem.Těsto se mi pořád dost lepí že mi ani nejde vyndat z mísy,dám na stůl a bílou moukou ještě převaluju,ale pořád těsto dost lepí….mám přidávat mouku dokud nepřestane lepit?Nedokážu přesně určit hustotu těsta.Mouku nevážím dělám vše od oka!
Peču na plechu jako bochník ,protože nemám formu mám jen keramickou a sleněnou a ty by praskly kdybych je vkládala do vyhřáté trouby.Už jsem zkusila i péct pozvolna(dala jsem chleba ve formě do studené trouby a zapla ji na 225) ve formě a vyšlo to jen byla vyšší kůrka.
Jinak se mi zdá že mám chleba už dobrý,na začátku byl těžký a hutný a postupně je to lepší a lepší,myslím že to je i tím kváskem jak koluje(nevím).
Mám i fotky,ale nevím jak vložit.
Zdenko, klidně mi pošlete fotky na mail my@conovehonakopci.cz, já je tam vložím. Případně tady je návod na vložení fotek do komentáře . https://conovehonakopci.cz/?p=1304
Jinak praskání- nejprve to chce fotky, aby bylo vidět, jak praská, pak hned napíšu víc. :-)
Zdenko fotky i popis i můj názor :-)) jsem dala do fóra o chlebu – je to zde https://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=2.1#postid-581 krásný den
Kláry,
děkuji za rady budu zkoušet dál a uvidíme snad se to zlepší.
Dobrý den Kláro, mockrát děkuji za odpověď dnes zkusím znovu upéct chléb. Ale mám velkou prosbu můžete mi napsat přesný návod na chleba (pšenično – žitný) já si našla nějaký recept ale mám obavy, abych tam neměla málo kvásku, nebo hodně vody atd. Našla jsem od Vás návod na chléb se sezamem a lněným semínkem chléb má skoro tři kila, ale čtu tam, že necháváte kynout až do rána. Mám dotaz když mám nakynutý kvásek cca 400g můžu rovnou zadělat těsto (1kg pšeničné mouky a 1kg žitné mouky) udělat těsto a to nechat kynout cca 2-3 hodiny a potom po dalším uválení a půlhodinovém odpočinku dát péct? Přečetla jsem si už tolik odkazů a rad, že v tom začínám mít docela zmatek.Ale jak říkáte chybami se člověk učí, zatím první pokus skončí v papulkách kapříků. Ještě jednou děkuji Kamila
Kamilo, Jinak ne-nemůžete hned :-)). Jde o to, zda chcete ve formě nebo bochník. Pokud chcte ve formě, což preferuji pro začátek – je to tento recept https://conovehonakopci.cz/?p=22 Vezměte ten kvásek 400 g , přidejte to kilo žitné mouky, přidejte tolik vody, aby vám to udělalo hustotu lívancového těsta, přikryjte a nechejte zhruba 4-5 hodin v teple. Může to být ale i jen dvě hodiny, vše závisí, v jakém teple to bude. pokud máte doma jen 21 st., doporučuji vyhřát troubu na nejméně, vypnout, přiotevřít a těsto dát kynout na podložku tam. Když budou na povrchu bublinky- je to tedy 2-x hodin, odeberete si trochu do sklenice a dáte do chladu- na příště. Pak přidáte to kilo pšeničné mouky , zaděláte a necháte kynout ve formě. Zhruba 2 hodinky a dáte péci.
Pokud chcete ale bochník, doporučuji jednoznačně použít alespoň část té pšeničné mouky hladké a doporučuji vám stejný postup, ovšem do té pšenice před přidáním do žita, dát do důlku trochu droždí – 10g, udělat s vodou kvásek, nechat 10 minut a pak teprve smíchat s tím nakvašeným- žito+ kvásek. Dnes jsem to již psala podrobně do komentáře u https://conovehonakopci.cz/?p=1047, komentář úplně nahoře. Jde o to, abyste čistě z celozrnné mouky a žita a kvásku pekla až se vám to v rukách trochu ochodí a těsto trochu poznáte. A pak tedy vyhníst, nechat kynout, dát do ošatky, nechat kynout, dát na plech a upéci.
Držím palce a klidně se ptejte dále.
Z počátku jsem měla stejné obavy, jako Kamila, hledala jsem za tím velkou chemii, ve které je potřeba dodržet dané míry surovin, aby byl výsledek dokonalý. Dokonalost ale na začátku není souzena, nebo může býti náhodu. Když se na chléb zadělá počtvrté a dále, zjistíte, jak by se mělo těsto chovat, jak jde při zadělávání od ruky, jak se převaluje, jakou hustotu asi má mít a mouka se pak přisypává od oka. Mě bylo osobně od počátku už jedno, jaký „patvar“ jsem upekla, i když jsem byla velmi liknavá a na stejných pochybách, vždy nám čerstvý chléb chutnal.
Přesně tak, přesně tak jsem to myslela :-))
Dobrý den paní Kláro, v sobotu jsem zkoušela další pokus pečení, a tentokrát to dopadlo dobře. Chléb jsem udělala přesně dle Vašich pokynů a ještě jsem na povrch nasypala semínka. Chleba jsem pravidelně potírala vodou. Manžel i dcery mne pochválili chléb se docela povedl (ještě pár pokusů a bude ze mne pekařka), je měkký není kalný křupe i chuťově odpovídá, takže jsem pravděpodobně skončila s kupováním chleba, manžel totiž chce jíst jenom ten domácí, takže Vám ještě jednou moc děkuji za rady jak na to. Kamila
Tak to mám ohromnou radost. U nás je to stejné. Nejprve radost, pak uvědomění, že už je to na pořád a pak zase radost s experientováním. Tak už s tím můžete taky začít.Je to fajn. Můžete začít zkoušet dávat víc vody a řidší těsto- ne tekuté, aby neteklo, ale vláčnější, uvidíte co to udělá. Pak můžete občas dát část pšeničné mouky hladké, taky prima pro to, aby člověk viděl co s těstem udělá hladká, jak se chová a jak je to jiné. Teď už to bude jen radost a radost :-)) a najednou vám to přijde postupně naprosto běžné, vše si zautoatizujete a nepřijde vám to vůbec ani náročné. Bude to stále rychlejší a jasnější. Já sama peču raději ve formě, když pospíchám, bochníky si nechávám jen, když mám čas a můžu si s tím hrát. Tak díky moc a hodně zdaru dál. Když budete mít někdy fotku, budu ráda. Hezký večer
Dobrý večer Kláro, mám dotaz. Dnes jsem upekla svůj první chléb, kvásek jsem si dělala podle Vaší třetí varianty chuťově dobrý sice moc nenakvasil, ale bylo to asi teplotou doma mám cca 21°C.Chléb je chuťové dobrý trochu jsem ho připálila ale to je asi tím, že jsem postupovala podle jiného návodu 20 minut 250°C a 40 minut na 180°C navíc moje trouba má má na výběr pouze spodní a vrchní tělísko topné najednou, proto jsem to potom dala na horkovzdušnou troubu se spodním topením a chléb jsem pokryla alobalem ale moc to nepomohlo. Ale to není to na co se chci zeptat, můj dotaz zní:Odložila jsem si 5 lžic kvásku a chtěla jsem na druhý den péct chléb, nevím tedy jak pokračovat, abych mohla upéct chléb. Pravděpodobně jsem udělala hloupost, jelikož jsem do daného kvásku přidala 300 ml žitné mouky a 300 ml vlažné vody, obávám se ale, že se to tak nedělá a kvásek jsem tím zničila. Můžete mi napsat přesný popis jak pokračovat v kvásku abych mohla péct druhý nebo třetí den opět chléb? Děkuji za odpověď.
Zdravím Kamilo, dělám to naprosto stejně jako vy, akorát s dvěma rozdíly:-). Lžic odendavm o trochu více, asi 3/4 380ml sleničky a nedávám tam už nic, jen to nechám v chladu do toho večera, který chci zase zadělat žitem. Ale to, že jste tam dala žito a vodu, to je naprosto v pořádku. Prostě jste si ho trochu přidělala, naprosto v pohodě. Jednoduše ho nechte v pokojové teplotě, on vám vykvasí a pak ho dejte do chladu do doby, než zaděláte zase žito a ráno pšenici. Takže přesný popis: tento jeden nechte v místnosti, on vykvasí, pak bu’d večer rovnou zadělat potřebným množstvím žita a ráno z toho odebrat kvásek, dát do lednice, v daný večer pečení vyndat, přidat žito, ráno odebrat a tak do zblbnutí :-) Kdyby cokoli, tak napište. hezký večer
Kamilo, já vám že jste se zrovna na tohle neptala, ale protože jsem už taky poslechla nevyzkoušené rady a narazila – na tu vysokou teplotu pečte maximálně 8 minut neboli jen co se chleba zabarví a naskočí do výšky (napsala jsem původně vyskočí a vypadalo to půvabně – hop chlebíček!). Já ho v této chvíli obracím a snižuji teplotu. Začínala jsem na 10 minutách a už to bylo docela dost.
@Klára: hááááá tak jsem právě tu chybu udělala,no co už…
Chleba se peče a zatím teda vypadá dost divně,hodně se nafoukl.Chce to zkoušet porád dokola a jednou se to prostě povede.To už mám odzkoušené z pečení dortu.
tak chleba mi celý praskl a kůrka byla jak kámen,ale na chuť byl moc dobrý.Příště zkusím udělat z menší dávky a ve formě,nakoupila jsem snad všechny druhy mouk v supermarketu a budu zkoušet ze které bude nejlepší.
Vložila bych foto,ale nevím jak a není se navíc čím chlubit.
Já to ,ale nevzdám….
@Klára:
tak kousek těsta jsem oddělala a zaléla vodou a konzistence teď už by měla být správná,uložen je na příště v lednici.Do zbytku těsta postupně přidávám hladkou mouku,ale 1/2kg tam nedostanu už teď je dost tuhé(kvásek+1/2kg žitné mouky)mám tedy přidávat ještě vodu?Vůbec netuším co teď s tím….
Zatím na vále postupně navaluji hladkou mouku,nevím jak moc tuhé má těsto být….
Zdenko, nemělo by se lepit, mělo by být vláčné, hezky vláčné, tak, aby když ho ohnete, přehnete, aby se vracelo a nezůstalo jako tuhá hrouda. Vodu jemně klidně malinko přidejte. Těsto- poznáte to časem, je opravdu vláčné, jestli jste dala hodně mouky, přidejte vodu, nejprve to bude mazlavé, ale neudělejte tu chybu, že zase přisypete mouku, té mazlavosti se zbavíte tím, že budete hníst a hníst a hníst. .-)
Dobrý den,
na tyto stránky jsem narazila uplně náhodou,když jsem hledala jak si udělat chlebový kvásek.
Váš návod je super,kvásek už mám hotový a i zadělaný do 1/2kg žitné mouky jak píšete.Dnes ráno je pěkně nakynutý,ale nějak se mi nezdá ta konzistence!Zdá se mi to dost husté,oddělala jsem si do sklenice(téměř plnou 750-tku)a doléla teplé vody,ale rozmíchat mi to moc nejde.Dodržela jsem všechny pokyny tak nevím co jsem udělala špatně.Dnes chci chleba upéct tak uvidím co z toho vznikne.
Vyzkouším vaše recepty,ale chci se zeptat?máte tam nějaké moc velké množství mouky,to musí být chleba jak blázen?2kg to je dost ne?Jaké množství kvásku na kolik mouky?zdá se mi že se to v receptech dost liší.
Kdysi dávno jsme kvásek už zkoušeli,ale nic z toho nebylo nějak se nám nedařilo a to nás odradilo,teď to chci zkusit znovu,kupovaný chleba ve mě nevzbuzuje moc důvěry v poslední době.
Mám velkou podporu rodiny tak je to skvělé….
Moji kluci prý až vyrostou budou farmáři,nevím kde se to v nich vzalo,ale moc jim fandím aby jim to vydrželo.
Zdenko, díky moc za milý komentář- klukům držím palce, je to prima život :-))
k chlebu: já kvásek nevážím, jen když jsem psala recepty, sice jsem dávala od oka, ale vážila ho pro recept, aby bylo jasno, kolik ho je. Když dělám chleba takový normální, do formy- jedna velká a jedna malá na biskupský chlebíček, dávám cca 600-700g žitné a stejně pšeničné, ale tu pak přisypávám podle konzistence těsta. Kvásku dávám vždy téměř stejně- ať mám mouky +-250 g. Mám toho 1/2 velké zavařovačky. POdívejte se na tento základí recept, tam jsou přesné poměry, jak je uvádí vševěd -kniha z roku 1929. https://conovehonakopci.cz/?p=22
S kváskem, že je tuhý, zkuste opravdu ještě více rozmíchat s vodou, ne horkou, abyste ho nespařila, jen vlažnou, na konzistenci lívancového těsta. Tuhý kvásek, pokud není drobivý a suchý, je tvárný a měkký, tak by vadit neměl. Ten chleba ze dvou kila je opravdu veliký :-), je nás šest a ráda si dám občas pauzu, takže raděj dělám z většího množství, což je stejně kontraproduktivní, protože se to sní stejně rychle :-)). Držím palce, ať se povede, a kdyby cokoli, tak napište a hlavně jak se povedl, jsem zvědavá :-). krásný den
Takže nerezové termosky o velkém objemu nemaje použila jsem prastarodávnou tašku na udržení jídla studeného – určitě někteží pamatují umyvatelnou vixlajvantovou uvnitř vyplněnou polystyrenovými plotnami beze spár a s příklopným deklem, což se celé zapne zipy…tak jsem dala dovnitř petflaštičky s horkou vodou a doprostřed sklenici s kváskem. Ráno uvidíme co to bude dělat:-) Pokud by to náhodou fungovalo tak jsem za vodou:-)
Určitě bude fungovat, dějte vědět, jak to dopadlo. .-)
Ano myslela jsem vytváření kvásku. Druhá varianta je v mém jazyce už vytváření chleba:-)))))))
:-) jasně, tak tam vidím jedinou možnost a to buď termosku – popisuji to více detailně v domácím jogurtu 2 nebo prostě vodní lázeň a párkrát denně jí vyměnit. Teď už je docela teplo, tak by to mělo klapnout. .-)
JAK udržet kvásek ve stavu růstu když jsme přestali topit a teplíčko v koutě za kamny už není :-( prosím o dobou radu….
Jano, stav růstu? Myslíte, když kvásek vytváříte, nebo když ho smícháte s moukou už na chleba? Když ho vytváříte, jediná možnost je asi vodní lázeň, jogurtovač, peřina, prostě něco, co udrží jakž takž teplotu. Ale pokud myslíte, že už máte hotový kvásek v lednici, přimícháváte žitnou mouku a chcete aby do rána narostl a ráno jste přidala pšeničnou a zase trochu kvásku odebrala, s tím si vůbec nedělejte problém. Pokud to takto uděláte, vyndáte kvásek z lednice a přimícháte, bohatě stačí pokojová teplota, přikrýt a ráno vám to bude bublat jako blázen. Kvásek je prevít, když už je. :–)), kdyby to byla ta první varianta, klidně ještě napište, dorozvedu to. hezký den
Dobrý sen
Mám jen dotaz, jakou mouku mám přesně použít, mám žitnou hrubozrnou je namletá nahrubo a nebo mám použít žitnou tmavou chlebovou
# žitná
* tmavá – T930 – vhodná pro chléb
* celozrnná – T1800 – vhodná pro zdravou výživu
Zdravím Petře, já vůbec nepoužívám kupované mouky, tak nevím, zda jsem ten tmavý, ale dívala jsem se na net na ta označení, co jste psal a použila bych T1800, ale musí na ní být napsáno žitná celozrnná, protože existuje pod stejným ozančením T1800 i celozrnná pšeničná. Takže pokud je to žitná, udělala bych to z té. Já dělám z najemno namletého celého žitného zrna.
No ona je namletá nahrubo a na balení má označení graham.
Mouku beru přímo ve mlýně tady http://www.ceskuv-mlyn.cz/nabidka-sortimentu-pro-odberatele.html
Dneska jsem se díval na kvásek a už má plno bublinek a krásně kvasí.
Zdravím na kopec správně žitná T930 pšeničná T1050 jak chcete 40%—60% Vlasto
Dobrý večer,konečně mohu poctivě a radostně zajásat:,,Povedl se mi báječný kváskový chleba!!!“Díky Kláře,kterou tímto zdravím a mnohokrát jí děkuji za návod k výrobě kvásku a jiné užitečné rady.Byl to sice teprve čtvrtý kvásek,který se mi povedl,ale jakmile jsem přestala tlačit na pilu a dala kvásku prostor ,klid a jen tak jsem si říkala,ono zas nějak dopadne-povedl se a já konečně vím,jak má vypadat a chutnat.A ten chleba zato skutečně stojí.Ještě jednou díky,Kláro!
Vlasto, díky moc za milý komentář. Jsem moc ráda. Teď vám bohužel nastává ta horší etapa- chleba se povedl a už ho bude třeba péci :-)))
Peču ráda a ještě radši zkouším různé variace :-).Nastává mé oblíbené období průzkumů,nalézání,drobných katastrof a velkých potěšení :-)).
HELP!
Kláro, prosím vás o konzultaci. :-)
Koupila jsem si sušený kvásek a podle návodu jsem smíchala 400 g žitné mouky s 400 ml vody a 1 lžící kvásku, nechala přes noc při pokojové teplotě, druhý den se mělo dát do cca 40 stupňů a za 3 hodiny „dojde k bouřlivému kvašení“ (píšou na návodu). Sice se mi to nezdálo, ale rozhodla jsem se dodržet přesně návod… Samozřejmě přes noc se nic nezměnilo. Teď jsem ho dala do trouby do 35 stupňů a po 4 hodinách se možná něco začíná dít – je takový jakoby nadýchanější, lepivější… ale rozhodně to není bouřlivé kvašení. Mám ještě vydržet, myslíte si, že se to ještě nějak rozjede? A jak dlouho byste případně čekala vy?
Moc díky za radu a doufám, že jste někde poblíž počítače. :-)
Tak teď jsem ochutnala a chutná nakysle!!! Už i vypadá líp, sice bublinky tam pořád nejsou, ale stále doufám. :-)
Jen nevím, jak poznám, že už z něj můžu péct. Na internetu jsem našla, že oživování sušeného kvásku trvá i tři dny, tak nevím…
Toto jsou zajímavé stránky, jsou tam i videonávody, třeba se někomu bude hodit:
http://www.breadtopia.com
Pán tam oživuje sušený kvásek, ale nechává ho při pokojové teplotě?
Já ho mám tedy na 35 stupních a čekám dál…
Hermo, omlouvám se moc, nebyla jsem celý den u pc. Kvásek, kdy ho použít zjistíte jednoduše tak, že musí být fakt kyselý. Bublinky nejsou směrodatné. Mě dělá žitná mouka, kterou nechávám kvasit bublinky už druhý den a kvásek je přitom mdlý a není vůbec kyselý. Takže bych se řídila v první řadě kyselostí, pak teprve bublinkami. Co se týká té teploty, psala jsem něco podobného k Toffo na stránku. Vůbec bych se nebála nižší teploty, pokud je už kvásek hotový, což sušený kvásek je. U kvásku je nutné hlídat teplotu v momentě, kdy se živí a vzniká, tedy během těch tří dnů, kdy poprvé začne mouka kvasit. Ale pokud už je hotový a dá se pak do lednice, nebo se usuší, už ho stačí oživit jen teplotou místnosti a to dělám přes noc. Jak ho dáte na teplejší místo, nad kamna nebo do té trouby na 35, mělo by stačit málo. Moc bych to nepřeháněla, abyste to pak neměla moc kyselé.
Ó, neomlouvejte se, mně je jasné, že máte lepší věci na práci než sedět u PC.
Děkuji za radu, ale nějak se mi ten můj kvásek pořád nezdá. Celou noc byl při pokojové teplotě, dnes celý den 35 a není tam ani jedna bublina. Kyselé to je, ale nekvasí. Mám dojem, že jsem ho zavraždila, protože jsem v poledne potřebovala něco zapéct, tak jsem kvásek přemístila na cca 2 hodiny do horké vodní lázně a ještě zabalila do prostěradla a měl tam pěkně zapařeno, na pokličce byla vysrážená voda… bojím se, že jsem ty kvasinky uvařila. :-/
Experimentuju dále, rozmíchala jsem další 2 kvásky – jeden jen do vody (radila jste to někomu v diskuzi) a jeden nejdřív do vody a hned jsem přidala trošku mouky, troubu jsem vypla a nechala svítit jen světlo, tak tam bude snad míň než těch 35 stupňů.
Asi teda ještě zkusím rozmíchat ještě jeden a nechat ho při pokojové teplotě, jak říkáte vy.
Jsem se do toho nějak zakousla. :-)
Jinak pán na těch amerických stránkách oživoval při pokojové teplotě sušený kvásek 3 dny…
Teď jsem ho šla zkontrolovat a z těsta na mě čuměla jedna bublina! Mám radost. Jinak chuť je hodně kyselá, až nepříjemně… takže jsem to přepískla??? Asi by to mělo být jen příjemně nakyslé?
:-)neřešte to, myslím, že je to v pohodě. Kvásek je vždy kyselý – docela dost, tím ,že je koncentrovaný, vždy je to spíš mírně nepříjemná kyselost. Osobně bych zadělala chleba. Vzlala si tolik kvásku co potřebuju, smíchala ho s žitnou moukou a nechala při pokojové teplotě do rána. Zbytek, který nepotřebuju bych dala do sklenice a do lednice.
@Klára: Ano,to má pan domácí pravdu,takhle jsem si vyčekala sněhové pusinky.Ač jsem jinak zdatná kuchařka,prostě se mi nevedly.Až vloni na Vánoce a od té doby jedny každé perfektní.Jenom doufám,že to nebude trvat 25 let :-)).
@Klára: mockrát děkuji za info foto,je to skutečně perfektní návod.Já to zkusila mezitím ještě jednou,nejdříve to vypadalo velmi nadějně,ale pak jsem něco někde zase zmotala.Teď si dám na chvíli pokoj,ale půjdu do kvásku určitě znova.Ono to jednou vyjde.S Vaším blogem mám osobně velký problém,nevím,co číst dřív,co dřív prohlížet,mám obavy,že mi uniknou důležité informace.Skvělá je fotodokumentace,přímo láká k vyzkoušení receptů a foto přírody na kopci je prostě úžasný bonus.Přeji nám čtenářům,aby Vás tvorba těchto stránek bavila tak,jako nás pohlcuje jejich čtení.Zatím to tak vypadá,máme štěstí.:-).Mějte se pěkně.
Vlasto díky moc. Tohle jsou přesně komentáře, které člověka ani tak nějak nemůžou nechat, aby toho nechal :-)). Díky moc, je to moc milý !!! A ještě ke kvásku. Udělat kvásek je nejsložitější, ale vůbec bych se nestyděla zkusit nejprve klidně i navštívit jakoukoli místní menší pekárnu a vyprosit si do kelímku od hořtice trochu kvásku. Nebo v královéhraceckém kraji, v podkrkonoší se každé úterý a čtvrtek prodává v mnoha potravinách. Nicméně – dostala jsem dvě další krásné knížky o chlebu a tam je další velmi podrobný návod na kvásek. Pustím se do toho hned, jak to zvládnu:-). Už se na to sama těším. Takže vydržet a nevzdat to :-),stojí to za to. Ale je fakt, že často poslechnu pana domácího, že věci se musí leckdy vyčekat :-)
Dobrý den,nejprve Vám musím říct,že je pro mne velká radost číst Váš blog,díky za něj.Ke kvásku,první se mi téměř podařil,ale ten další ne a ne.Odděluje se mi druhý den tekutina od hmoty,téměř to nekyne.Vůvec se nevytvoří taková ta prokvašená hmota s bublinami.Mouka i teplota jsou stejné,i když teď v zimě udržet teplotu na 30st.v bytě s plyn. topením je takřka nemožné.
MIlá Vlasto, nejdříve ze všeho díky moc za milý komnetář, to potěší !!! Jinak Těžko říct. Může to udělat zalití mouky hodně teplou vodou, kdy se mouka spaří a já více sázím na malou teplotu. Zkusím to udělat v příštích dvou dnech. Ale podle mého jde o nízké teploty. Zkuste udržet kvásek buď ve vodní lázni nebo pod peřinou nebo v jogurtovači. Nemusí to být přesně třicet, ale jak to klesne třeba k osmnácti a nebude rozjetý kvasný proces, tak se stane to, co píšete, že se oddělí voda od mouky a kvásek nevykvasí, ale kysne. Zkusím to, dejte mi trochu času a napíšu. Poprvé už se třeba nastartoval kvasný proces a došlo to až do konce. Zkusím udělat kvásek v teple a v zimě z jedné várky a napíšu. :)
Dobrý večer,tak jsem dala kvásku ještě šanci,abych ho udržela v teple,použila jsem na obalení sklenice nahřátý,vlastními silami vyrobený polštářek z třešňových pecek :-).Normálně ho používáme na bolavá záda,krásně drží teplo a v peřiňáku vydrží hřát až do rána.Kvásek se ale zachoval jako obvykle,nebylo to ono.Zadělala jsem jím těsto nadvakrát,do druhé půlky jsem přidala špetku,asi 1 dkg kvasnic na 30 dkg mouky.Druhá půlka vykynula neobyčejně rychle,během 15 min.,ta první kynula dlouho,ale nic moc.Tak jsem obě těsta smíchala,aby mouka nepřišla nazmar a výsledkem byly dva nádherné,ve formách upečené chleby s křupavou kůrkou a parádní chlebovou chutí.A kvásek budu zkoušet dál,ono se to jednou musí povést(kvasnice jsou v záloze :-).Děkuji Vám za rady a různé naměty,je to paráda,nevím,co číst dříve.
Vlasto, díky moc za další příjemný komentář. Já jsem to tedy včera ráno naložila. Dvě sklenice se žitnou moukou jsem zalila vodou teplou 38 st.C a dvě vodou teplou 28 st.C. Jednu osmadvacítku a jednu osmatřicítku jsem položila na stojánek přímo na kraj plotny, leží ještě na dlaždičce a na teploměru položeném vedle nich je přesně 30 st.c. Dvě jsem dala na vnitřní parapet k oknu a tam je tak 12st.c.
Po 24 hodinách je nejlepší sklenice – jsou na kvásku už bublinky, ta, co byla zalitá teplou vodou a stojí nad kamny. Pak jsou na tom stejně ta, která byla zalitá 38st. a stojí v chladu a ta, která byla zalita 28 st. a stojí na kamnech. a poslední chudinka, co byla zalitá 28 st. a stojí v chladu, tam už je oddělená mouky od vody.
na obrázku je vlevo dva nad sebou zalité vodou 28st. ten nahoře je ta chudinka, co navíc stojí v chladu. Pravý sloupec jsou zalité 38st. a ta nahoře je ta nejlepší, kde už začínají bublinky.
Ráno jsem je všechny promíchala, přidám teplou vodu a nechám je všechny do zítra v teple a zase napíšu.
omlouvám se, ale přes přezkoušení jsem na to zapomněla napsat. Vyfotila, ale nenapsala :-)
tak výsledek je takový, že ty, co stály na okně v chladu nestojí za nic. Ty, co stály na kamnech jsou obě dobré a je jedno, jestli byly zalité vodou 38 nebo 28 st. Tyto dvě jsem nakonec smíchala do jedné sklenice a přidala ještě mouku a zalila a krásně kvasí. Ty na okně nekvasí, oddělila se mouka a voda. Rozhodně nejdůležitější považuji teplotu během prvního dne kvašení. Pak bych řekla, že už si kvásek poradí.
a takto nakonec ta poslední smíchaná sklenice po dalším dni – ty druhé dvě – oddělená mouka a voda jsem dala slepicím
Tak teda, žasnu… to je hotová alchymie… ale nádherná. Také znám ten pocit štěstí při vaření, pečení, ale chleba peču z klasických kvasnic-a přidávám brambory, a nevím, jestli bych si troufla na ten váš! Vypadá skvěleeee! Úžasný! No uvidíme, ať se vám daří!
Děkuji moc za přání, také hodně štěstí do další alchymistické práce :))),ať se daří
Mozna hloupy dotaz, ale jak udrzujete ted v zime tu teplotu 25 az 30 stupnu. Ja mam doma okolo 18 stupnu a jsem na ni zvyklej a ze bych vytapel byt nebo nejakou mistnost na 25stupnu jen kvuli kvasku, kterej je v jedne sklence, tak to se mi nechce. Hledal jsem nejake pece na udrzovani teploty a tam je to vetsinou az od 50stupnu navrch a nevim jestli je to jeste energeticky a i financne unosne. Hledal jsem na internetu a napadlo me dat pod tu sklenici takovou topnou podlozku, co se dava do terarii, ma rozmery 20x20cm a spotrebu 4W, to by myslim slo na tech 72hodin, to uz by nemusela byt takova spotreba. Jak to delate vy?
Dobrý den, já mám kachlový sporák :-)) a tam je teplo stále, tam se teplota reguluje tím, kam tu sklenici s kváskem postavíte, rozptyl 15-45 st.někdy i více:-))). Ale váženě k té otázce. Je to velmi prosté.Jsou dvě možnosti.První je ta, že si dáte sklenici s kváskem do vodní lázně.Prostě jí postavíte do hrnce s teplou vodou, někam na linku,nebo lépe na ústřední topení a občas teploměrem změříte teplotu vody a trochu ulijete a přilijete teplou. Nebo druhá možnost, kvásek bych ohřála ve vodě na požadovanou teplotu a pak ho můžete dát do peřin. Tam si teplotu uchová. Ale nejsem si jistá, jak to bude s přístupem vzduchu, který podle mě potřebuje. Asi bych volila variantu s vodní lázní. A jestli máte jakýkoli zdroj tepla- radiátor, podle mě, pokud bude stát přímo na něm, taky se dostane napožadovanou teplotu.Protože vím,že manželova maminka dělala jogurt tak, že stavěla sklenice na radiátor a udělal se -jogurt potřebuje zhruba 42stC. Pak, když už bude kvásek hotový, s tím už problém není, ten už stačí uchovat v lednici nebo v chladu. Hodně štěstí!
Já mám zrovna kvásek naložený v elektrické nezapnuté troubě pouze s rozsvíceným světlem. Žárovka ji vytopí akorát na těch 25-30 °C. (dole je 22, pod žárovkou přes třicet, tak myslím, že v té sklenici se to nějak zprůměruje). Minule jsem pořád dolévala teplou vodu do hrnce na topení a myslím, že jedna malá žárovka vyjde cenově asi nastejno…
Na netu jsem také četla rady mít kvásek na bedně od zapnutého počítače nebo na kotli. Prostě využít k ohřevu spotřebič, který již stejně běží a žere proud… Nebo nějaká forma fondue na svíčku, to je taky skoro zadarmo ;-))
Tak dnes je můj kvásek podle tvé zkoušky č.3 tři dny starý.
Zítra mám v plánu z půlky uvařit krkonošské kyselo a z půlky upéct chleba.
Krkonošské kyselo jsme poprvé ochutnali o letošních prázdninách v Horní Malé Úpě v hospůdce a muži moc chutnalo. Prý proč ho nevařím :-D! Možná ani vůbec nebylo připravené z kvásku, to zítra uvidíme a porovnáme. Jen si příště to pečení chleba musím načasovat na víkend. Takto si jen ráno trochu přivstanu a než půjdu do práce, udělám krok 1. smíchání kvásku s žitnou moukou a kynout to bude přes den :-D.
No plány mám dobré, teď jak to dopadne.
Je to teď taková moje psychická terapie, pustit se do kváskového chleba.
Víš Kláro, občas mám silné nutkání vrátit se zpátky „ke kořenům,“ a na tvých webových stránkách je tolik rad, zkušeností i vábniček, jak na to. Díky za ně.
Moc se těším, jak to dopadne – ten chleba. A i kyselo. Podle mě to bez chlebového kvasu není kyselo a očima se kvas v polévce příliš nerozezná. Je díky němu mléčně zakalená a má charakteristickou chuť. Máme moc rádi kyselo!!!
A k té druhé části vašeho moc milého komentáře- jsem moc ráda.Děkuju. Někdo potřebuje jako relaxaci pohyb, já se utíkám taky spíše ke klidnějším věcem. A v takových, jako je třeba právě pečení chleba je navíc od jiného obsažen ten prvek nutné pokory. Což je asi ostatně ve většině věcí, jak píšete, u pramene. U těch obyčejných věcí, od kterých se člověk hoděn vzdálil a ony ho přitom dokážou naplnit, naučit a navíc jsou naprosto přirozené. Hodně štěstí s dnešním chlebem i polévkou…:)
jo ještě jsem nanapisala, že jsem dělala kvásek číslo 2.
Dobrý den, díky moc za milý komentář.
Kvásek dělám v zimě normálně nad kamny a pokud už ho mám, zadělaný se žitnou moukou nechávám při teplotě místnosti. Jinak lednici nemáme :-)), ve skříňce i ted v horku – skříňka je ve stínu, nebo ve sklepě, vydrží 5-7 dní, v zimě i déle. Kdyby se vám zdálo, že už upadá a nebudete mít chuť dělat zrovna chleba, stačí ho trochu oživit – přidat žitnou mouku a vodu, zamíchat, nechat do rána a zase uskladnit.
Hezký večer !
Hojásek, já vím , že jsem úplně natvrdlá, ale připadá mi to hotové čarování. ale nádherné čarování.
Prosím tě, v neděli jsem upekla chleba z vytvořeného kvásku, byl to den čtvrtý kváskova života, půl jsem si nechala do příště, jak říkáš. Dala jsem tu půlku do lednice. tak jak to bylo v zavřené sklenici. a otázka je, když teď budu chtít péct chleba jak mám kvásek oživit a jak dopředu ho musím zase oživit abych ho mohla použít na chleba? A když odebéřu půlku na chleba , můžu tu druhou zase schovat nebo už mám udělat nový? Omlouvám se za ty otázky, a moc děkuji za čas a odpověď. L.
Libčo,neomlouvej se! Tak s kváskem se to má tak, že použiješ všechen kvásek, zaděláš žitnou moukou a před tím, než přidáváš pšeničnou, tak odebéřeš na příště a dáš do chladu. Pokud máš kvásku moc, tak se nic neděje, můžeš udělat kyselo, nebo abys ho měla do foroty, ten zbytek si promícháš s trochou žitné mouky, zamícháš 6 trochu vody a necháš nakynout a schováš také do příště nebo si kvásek rozložíš na plech a necháš ho v jemně puštěné troubě uschnout a schováš jako sušený.
Kvásek, který použiješ, ten co máš teď v lednici, ten už nijak neoživuješ, ani žádný jiný -jen ten sušený. Oživuješ ho vlastně tak, že přidáš tu žitnou mouku a necháš do rána naběhnout. to je vše. Ten co odebereš- šup do lednice a příště mouku do něj a nechat do rána. Nic jiného se s tím nedělá. A často není ani potřeba dávat na celou noc. Leckdy i zadělám ráno a za dvě hodinky už je těsto vyběhlé z mísy -rozuměj – ráno zadělám ten vyndaný kvásek ze zimy s žitnou moukou a dám na teplo a po dvou hodinách už můžu odebrat na příště a přidat mouku pšeničnou.
Jinak se oživuje ten sušený. Ten se musí smíchat předem s vodou, nechat na teple a teprve když se rozpustí a trochu nakvasí, dává se jako kvas s žitnou moukou. Kdyby cokoli a napsala jsem to nejasně, napiš. Ráda zodpovím. :)
Ahojásek, nějak jsem nestihla napsat výsledek svého kváskového snažení, tak chleba se povedl a nepovedl zároveň, vypadá krásně , chutná výborně, ale celý mi po obvodu praskl, asi tedy nebyl pořádně vykynutý i když mě už se zdálo že je akurátní, ale nevadí v neděli na to jdu znova a to by bylo aby se mi to nepovedlo.
Kvásek co jsem si oddělala z tohoto pečení spinká v ledničce, tak ho musím zejtra večer vytáhnout do tepla aby se mi pěkně stihl probuditi.
Jo a tvaroh ze syrovátky – je parádička kysne za den a nemusím čekat 3 dny než se mléčko uráčí kysnout samovolně.
Moc díky za rady.
Určo vyzkouším některý z těch nových chlebíků co máš na stránkách vypadájí úžasně.
Ahojky a pozdravy všem na kopec.
Ahoj Libčo, to je přesně to, co jsme psala. Kváskový chleba, který je jen z celozrnné mouky udělá přesně tohle.Dělal jsi bez formy a jen z celozrnné mouky? Takže to má dvě řešení, buď vzít fakt formu nebo pokud formu za žádnou cenou nechceš, tak přidat hladkou mouku. Na 500 g žitné mouky zhruba 250g celozrnné a 250g hladké. Pak už nepraskne. Jsem ráda, že byl dobrej a že chutnal. Napiš, jestli to tak fakt bylo, zajímá mě to. díky
Ahojky takhle večer. Chleba jsem dělala jen z 600 g mouky, užila jsem 300 g žitné, 200 g špaldové a 100 g hladké pšeničné. Možná to bylo tou špaldovou moukou, já mám hrozně ráda špaldu a věci z ní, ale na pečení se mi z ní moc nedaří, rohlíky jsou z ní hutné, na koláče mi to taky nepřipadá úplně ideální, asi se sní musí víc zkoušet než se to vychytá. Nemáš s touto moukou zkušenosti?
no a formu nemám pekla jsem na plechu, možná bych mohla příště použít pekáček z varného skla? nebo mám formu na korupus dortu z teflonu? to by asi šlo že?
Zítra bude další pečící pokus tak jsem zvědavá co z toho bude. Určo se ozvu jak mi to vyšlo, a přidám teda té hladké mouky a špaldovou asi pro sichr vynechám.
Zatím ahojky a krásnou sobotu i neděli.
Já peču ze špaldy moc ráda, ale teď jí nemám. Chleba z ní ale moc nedělám, víc mi chutná na slaný sušenky, na knedlíky a na buchty. Jinak co se týká toho chleba. Pokud použiješ formu na dort, nemusíš dávat hladkou a ani se nemusíš vzdávat té špaldy. Doporučuju koupit si spíš ten na biskupský chlebíček, ten má hodně vysoké hrany – takovýhle. Všude prodávají silikonové a teflonové, já mám tento a už v něm peču asi 8 let stále dokola. Nerezne, drží, je levný a má z boku úchytky, které jsou dobré na vyklopení chleba. Vřele doporučuju forma na chleba Já mám takovou zkušenost, že je jedno, jestli je to špalda nebo pšenice, ale pokud je celozrnná, tak buď přidat trochu droždí nebo bílé mouky, pokud nepoužiju formu. Pokud použiju formu, bez problémů bez droždí a bez hladké mouky.
Ahoj, máte krásný web, je to čtení pro duši :-) Zrovna jsem si připravila na kvásek, vedro venku je na to jak dělané. Jak ho připravujete v zimě ? Postavit sklenici třeba do hrnce s teplou vodou ? A jak dlouho vydrží kvásek v lednici a nezkazí se ?
@Farfalla: dekuji, uz tam lezu…teda az za 4 dny, az bude kvásek hotový ;-)
ja jsme tam nasla uplne vsechno http://domacipekarny.dama.cz/ i navod na kvasek, i ruzne kvaskove chleby a navod, jak je nechat vykynout a upect v pekarne… obcas vysel, obcas nevysel:-)
Můžu doporučit tento recept:
Večer připravit základní kvas a nechat přes noc zrát:
1 lžíce žitného kvásku
150 g vody
150 g žitné mouky
(při špaldové variantě 150 g špaldové mouky)
Ráno doplníme o:
200 g vody
300 g hladké pšeničné mouky 00
(při variantě 2 přidáme 300 g hladké špaldy)
12 g soli
10 g kmínu
a necháme zrát do oběda, pekárnu máme levnou, ale už dva roky funguje spolehlivě špaldový chleba je dokonalý
musim ho taky zkusit, kdyz je to tak snadne, ale mne urcite umre hlady – ale co se tyká mého zaludku, ten hlady nikdy netrpí :-D
teoreticky, sel by ten samotný chleba s hotovým kváskem udelat v domácí pekárně? proste si to chci zjednodusit, jak to jen jde (ja vim, ze drive uz to samotné zadeláváni testa byl svátek, ale moje lenost vítězí :-)
Právě jsem chleba z kvásku vyklopil z domácí pekárny a je úžasný. Pěkně rovnoměrně prokvašen,voní a má všude křupavou kůrčičku. Dělal jsem jen z půl kila tak je to na olíznutí. Možná, že bych tam zkusil dát i z kila.
díky moc za fotky chleba, vypadá báječně. Hlavně, že se povedl a že se vede kvásek. Když už se jednou povede a člověk zná recept, není to žádná složitá věc, jen k tomu přistupovat trochu s pokorou a většinou se to povede :-) fotka chleba z kvásku z domácí pekárny
Miroslave, kdyby se vám chtělo, můžete dát fotku svýcho obou chlebů do čerstvě založeného fóra – kváskový chleba. Určitě to bude pro mnohé docela inspirativní, protože lidé se často ptají na to, jak se vyvede kváskový chleba v domácí pekárně. A vám se vyvedl pěkně. Hezký den- Klára