Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Tak kromě hořčice už není ani sladká paprika, poslední dvě lahve oleje, děti jsou nešťastný, protože došel kečup – blíží se neodvratně cesta dolů. Nezbývá nic jiného než udělat něco, na co jsou všechny suroviny – takže štrůdl.

Štrůdl – můj nejoblíbenější moučník – miluju štrůdl ! Ale poslední dobou to doma vypadá jak v kasárnách. Pan domácí začíná pomalu přídělový systém – čistě pragmaticky, protože když se nechá volná ruka, čtyři šišky štrůdlu zmizí dříve než on vůbec zjistí, že nějaký je :-). Naprosto vědomě nemyslím na to, že ještě porostou, a že bude hůř ! Pomalu se snažím v hlavě přeonačit na větší porce, aby bylo na déle než na jedno použití – alespoň aby zbylo na snídani. Dnes jsem tedy vědomě změnila množství brambor ve smetaně, jednoho z nejoblíbenějších jídel a na stole stojí prázdný hrnec. Tak tudy asi cesta nepovede.

Tažený závin – nejklasičtější klasika ze všech klasik. Je to drzost se do něj pustit z celozrnné mouky, protože právě tažený závin potřebuje jednoznačně mouku vysokolepkovou, bílou – hladkou. Ale nedá se nic dělat, jdu do toho s tím, že nebude tak hezky lístkovat, jak by měl, že je prostě celozrnný.Proč by měl být dělaný z mouky bohaté na lepek? Protože pokud je dělaný z mouky lepku chudé, těsto se trhá a nedá se dobře vytáhnout. Což je špatně.

Dalšími přísadami do taženého štrůdlu jsou voda – voda, která by měla být vlažná, protože pak lépe bobtnají bílkoviny mouky. Další je tuk, sádlo z pochopitelných důvodů nedávám, ztužený tuk nemám ráda, tedy zbývá olej nebo máslo. Vzhledem k tomu, že máslo mám svoje a nemusíme ho tahat na kopec na zádech – dokud je sníh, tak jasně vyhrává máslo. Po másle jsou to ještě vejce – celá a také ocet. Ocet proto, že je to kyselina a kyselina pomáhá rozbobtnávat bílkoviny a udržet pružný lepek. Trocha soli je též nezbytností.

Ke konkrétním hodnotám – na čtyři šišky štrůdlu je třeba : 710 g mouky celozrnné pšeničné přesáté, dvě větší lžíce másla, 250 ml vody, 3 lžíce octa,  trochu soli, dvě vejce. Máslo na vymazání plechu a 100g másla na pomazání (může být i více). Na nádivku pak jablka, skořici, moučkový cukr, rozinky,strouhaná houska, hladkou mouku na podsypání, moučkový cukr s vanilkou.

U taženého závinu je velmi důležitý postup. Nejprve je třeba přesát si celozrnnou mouku a tuto mouku si vysypat na pracovní desku. Uděláme do ní důlek a nejprve do důlku nasypeme špetku soli a jako první přidáme do důlku vejce.

Nožem vejce s moukou vzájemně nasekáme a vejce do mouky jemně zapracujeme. Když jsou zapracovaná vejce, pomalu nelijeme do důlku vodu, ve které je nalitý ocet a opět zapracováváme nožem. Nakonec přilijeme rozpuštěné máslo.

Když těsto zpracujeme nožem natolik, abysme si troufli dát těsto do rukou, dáme se do toho ručně. Těsto hněteme, jakmile se trochu zvláční a přestane se hodně lepit, boucháme s ním o pracovní desku. Hněteme docela dlouho, necháme si záležet, protože na tom jako  na jedné z věcí záleží následná konzistence upečeného štrůdlu. Když už se nám moc nechce, tak ho hněteme ještě alespoň pět minut :-) a hotové těsto musí být hezky vláčné.

Když začínáme hníst těsto rukou, dáme si nahřát mísu nebo hrnec, který použijeme na přikrytí těsta po uhnětení. To je další věc, která je hodně důležitá pro konzistenci. Teplo opět pomáhá lepšímu bobtnání bílkoviny a plastičnosti lepku.Celému procesu nahřívání necháme půl hodiny.Mezitím je třeba oloupat jablka, připravit si skořici, cukr, cukr s vanilkou, rozinky, strouhanou housku a rozpuštěné máslo. Podle množství mouky také adekvátní počet plechů – na 250 g mouky =2 šišky = jeden plech.

Po půl hodině si vyndáme bochníček zpod mísy nebo hrnce.

Připravíme plátno- větší ubrousek, utěrku, kterou pomoučníme a to z toho důvodu, že tažené těsto je velmi jemné a při nešetrné manipulaci by se trhalo, tudíž je mnohem praktičtější vše připravovat na látce a štřůdl potom i díky látce velmi jednoduše zarolujeme.

Na plátno si nasypeme trochu hladké mouky, rozdělíme si těsto na spráný počet dílů  a jeden díl položíme na látku. Nejprve použijeme váleček, kterým těsto rozválíme

a když už je tak akorát rozválené, vezmeme celý kruh těsta do rukou a přetáčením na ruce ho jemně vytahujeme.

Pokud se bojíme, položíme kruh těsta zpět na látku, jednu ruku si položíme zvrchu, jednu ruku zespodu a jednou rukou držíme a druhou jemně vytahujeme. Co nejdéle – tak dlouho, dokud se těsto netrhá.

Vytažené těsto potřeme rozpuštěným vlahým máslem mašlovačkou, poklademe na jemné plátky nakrájenými jablky, posypeme jemně strouhankou – důvod je ten, že houska vsaje přebytečnou tekutinu. Dále moučkový cukr, cukr s vanilkou, skořici a rozinky.

Nyní si vezmeme utěrku na jednom konci, nadzvedneme jí a tím postupně začneme rolovat štrůdl.

Ovšem je dobré první vrstu, ještě než se zatočí opět zvrchu potřít máslem. Konec, který nám zbyde opět potřeme a přeložíme na vrch štrůdlu.

Vše potřeme nakonec ještě jednou, vložíme na plech a do vyhřáté trouby na 180 st. C. Můžeme troubu vyhnat až na 200 st., ale po určité době musíme troubu otevřít, štrůdl ještě jednou  pomazat a nechat troubu jemně stáhnout na zhruba opět 180 st. C.

Hotový štrůdl pocukrujeme moučkovým cukrem s vanilkou a krájíme až zhruba po půl hodině – nikoli horký ( k nevydržení !, zvlášť, když tu běhá osm nožiček a všechny křičí, že mají hrozný hlad na štrůdl . Dlouho jsem přemýšlela, jaký štrůdl použít, nakonec u mě vyhrála kuchařka a učebnice “ Co  máme vědět o přípravě pokrmů“. Právě proto, že používám mouku celozrnnou, musím si ovšem recept trochu přidělat vždy dle svého, protože mouka saje jinak, v ruce se chová jinak na omak, tudíž nakonec ani s touto knihou nesouhlasí.

Pro ty, kteří se chystají na tažený štrůdl z hladké mouky, určitě není problém tento recept také použít, jen s vodou opatrně ale nemůžu si odpustit dát sem odkaz na stránku El Souka na jeho úžasné štrůdlování ! Je to parádnický, tak se pokochejte tím správným taženým štrůdlováním.

Tak tedy po dnešním taženém závinu jednoznačný verdikt – je nejlepší !!!

26 komentářů to “Tažený závin z celozrnné mouky”

  • Ilike your post. Keep sharing with us.

  • slunitko:

    Ahoj. Při pobytu v nemocnici jsem pročítala vaše stránky a jen jsem si slintala, takže jsem se rozhodla, že vyzkouším, co se dá. Kvásek a kváskový chleba se povedl hned na poprvé, zbytek kvásku je teď v lednici, čeká, až sníme bochník… Na pražský koláč už jsem chválu psala. Minulý týden jsem dělala tažený závin z celozrnné mouky, sice jsem z toho množství udělala jen čtyři záviny, ale stačily, těsto bylo krásné, ani se moc netrhalo. Bála jsem se, protože po vytažení z trouby byly tvrdé, ale brzy změkly a byly krásně vláčné. Přidávám k jablkům ještě pár mražených švestek, mívám většinou z podzima zásobu, dodají závinu šťávu. A o víkendu čekáme návštěvu, chystám se na housky a linecký koláč, tak podám zprávu. Netušila jsem, že výrobky z celozrnné mouky můžou být tak chutné. Jo a včera jsem dělala kynutou buchtu z celozrnné mouky, nádherné těsto… Akorát jsem místo švestek dala mražené meruňky, už byly v mrazáku dlouho (máme zahradu, takže zbytky nezpracované v marmeládu ukládám do mrazáku, v zimě se do buchet a knedlíků hodí). Takže děkuju z krásně udělané stránky a spoustu receptů

  • Tak na tohle jsem se chystal hned po přečtení Rachadova článku na El souku, ale nějak mi to pořád nevycházelo. Ale dnes mi to už nedalo a šel jsem do toho – pro poprvé jen z toho minimálního množství 300 g mouky, jak píše Terezka na tege.blog.cz. Výsledek předčil moje očekávání, takový štrůdlík se mi ještě v životě nepovedl…

    Nevím, jestli se podaří vložit obrázek, ale zkusím to:

  • Protože si myslím, že diskuze o robotech bude pro mnohé docela výživná a důležitá, založila jsem pro ně nové téma ve fóru a překopírovala tuto diskuzi tam nové fórum o robotech

  • eva:

    Vidím, že řešíte KA. Taky bych pro něj našla doma využití, tak zatím probíhá lobbing u drahé polovičky. Jen se chci zeptat, melete na něm i obilí? Líbilo by se mi využít všechny funkce, které tento robot nabízí.

    • eva:

      Odpoveď už jsem si našla sama :-). Našla jsem článeček, kde popisuješ příslušenství ke KA, které používáš. Mlýnek na obilí máte dřevěný, jak je vidět. Předpokládám, že to bude kvůli tomu, že jako jediný drtí obilí mezi kameny. A jak to dělá KA? Nevíte? Obilné zrno nedrtí, ale mele? Ach jo, 2 nové drahé stroje mi určitě neprojdou.

      • Lota:

        Dovolím si odpovědět. Mlýnek na obilí u KA je celokovový, nemá tedy mlecí kameny (viz http://www.shopkitchenaid.com/-%5BKGM%5D-400565/KGM/). Na stránkách Amazonu ho sice chválí, ale spíš jako „do začátku“ na „občas“ apod. Pokud by se mlelo denně, tak asi raději něco takového, co má Klára. Jinak KA mám doma a k němu zatím jen některé doplňky. Spokojenost velká, jen problém je cena. Ráda bych si koupila všechny doplňky naráz, ale nejde to. Otázka je, zda by stejnou služnu neudělal např. Kenwood kMix, který je designově a kontrukčně hodně podobný, jenom cena je poloviční. Rovněž Kenwood Chef (anebo nově Cookig Chew, který dokonce i vaří) stojí určitě za zmínku, jelikož narozdíl od KA nebo kMixu nabízí širší příslušenství – hlavně mixer/procesor a spoustu jiného). Takže pokud chcete mlýnek na obilí, tak k tomu třeba kMix a cenově to bude podobné jako samotný KitchenAid.. :)

        • farfalla:

          jeste me napadlo, k robotum je velka disuze na cuketce http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=689&page=2. a ja si asi nakonec koupim novy bosch, protoze ma relativne hodne prislusenstvi v sobe a i u nasi deseticlenne rodiny uz roky drzi, nabizi i mlynek na obili, ale ten vyzkouseny nemam… ale KA se mi moc libi, no:-)

        • buraci:

          Já mám doma více než rok Kenwood Chef. Pracuji s ním denně a nemůžu si ho vynachválit. Nemá problém ani s hutnějšími těsty a hlavně mísa je dost velká, aby v ní člověk zadělal na víc než na pět housek:-) Koupila jsem ho na britském Amazonu, kde v základním balení nabízeli i food procesor a hlavně byl podstatně levnější než u nás (přišel asi na 7 tisíc). Jediný problém byla britská zástrčka, kterou ale můj manžel, vzdělaný ve vědách elektrických, snadno vyměnil. Mlýnek na obilí k němu nabízejí také, ale předpokládám, že to bude podobné jako u KA, tedy pro začátek a na občasné použití.
          Jinak u robotů je dobré zajímat se o to, z čeho jsou vyroben vnitřnosti, ty levnější mívají umělohmotná kolečka. Znakem celokovového vnitřku je kromě jiného poměrně velká váha. Ovšem pro takového kovového macka je nutné najít místo v kuchyni na stole nebo na lince, rozhodně to není nic, co by člověk chtěl tahat ze šuplíku nebo ze špajzu.

          • Díky, takovéhle reakce určitě pomohou spoustě lidí při výběru robota. U nás padla volba na KA právě proto, že je celokovový. Souhlasím naprosto, je to kus nábytku, se kterým neradno hýbat – je těžký, má rád své stabilní místo, takže tyto veliké, celokovové doporučuji těm kdo jsou jako já – neradi neustále uklízejí do skříňky, špajzu a krabice. A taky děkuji za zkušenost s předěláním zástrčky – jiné je to ovšem asi z jiným proudem, protože kdyby si někdo chtěl koupit např. KA v USA, vyjde ho téměř o polovinu levněji, ovšem na 110. Takže k němu ještě adaptér ze 110 na 220 a obávám se, jak by to potom robot zvládl. Navíc tedy nepočítám s šíleným poštovným -jedině jako spoluzavazadlo.

            Jestli ještě můžu poprosit, ať jsou ucelené informace – KA má mísu menší provedení 4 a větší provedení 4,8l a utáhne chleba z dvou kg mouky. Zda je to možné, prosím ještě o doplnění jak to má váš Kenwood Chef a Farfallu o Bosch. Děkuji

            • buraci:

              Objem mísy u Kenwood Chef Titanium je 4,6 litru, podle technických parametrů utáhne 2,2 kg tuhého těsta a 2,7 kg lehčího těsta (třené apod.), ušlehá maximálně 12 vajec. U mě v základu byl kromě mísy, šlehací metly, lopatek a háku, zmíněný food procesor se třemi kotouči a skleněný mixér. Příkon má 1400 W.
              K tomu dovozu KA z US: On by se dal provozovat s transformátorem (jde to, používali jsme transformátor na menší přístroje na 110 V). Ale on ten transformátor je v tomto případě taky solidní těžká bedýnka a pak už je problém přesvědčit někoho, aby to táhl jako zavazadlo:-) Dneska se navíc pořád snižuje váha zavazadla bez poplatku.
              A ke štrůdlu: Určitě ho zítra udělám. Tvůj linecký koláč měl veliký úspěch a pořád máme velkou zásobu jablek, tak zítra dojde na vytahování (těsta;-).

        • Lota:

          Omlouvám se, že to tady zahlcuju, ale našla jsem hodně zajímavé příslušenství ke Kitchenaidu (nejen). Když tak to Kláro prosím smažte nebo někam přesuňte…
          Sama totiž vybírám „něco“, co by dokázalo mlýt semínka, koření, mák, občas obilí (spíše svátečně) aj. Zkrátka aby člově neměl 10 různých přístrojů. Mlýnek na obilí ke KA bohužel právě nemele olejnatá zrna, opravdu pouze obilí.
          Narazila jsem na produkty výrobce, který dělá mlýnek a vločkovač jednak se vými „těly“ (s motorem i na ruční pohon) a také s adaptéry, které jsou kompatibilní s různými roboty (KA, Kenwood i Bosch).
          Odkaz na stránky je zde:
          http://www.pleasanthillgrain.com/family_grain_mills.aspx
          A ve zkratce: nabízí mlýnek na obilí aj., vločkovač, krouhač a mlýnek na maso. Zvláštní je, že krouhač je úplně ten samý, jaký mám ke KA, jen ten můj má na sobě logo KA…
          Nejzajímavější je mlýnek na obilí: měl by mlýt všechny běžné obiloviny, také luštěniny, koření (jako pepř, nové koření, hoř. semínko atd.), sušené bylinky, kávu (pouze upozorňují, že se plast. obal může zabarvit), cukr (bílý cukr bez problému, hnědý cukr pouze v malém množství, jinak se mlýnek zalepí). Konkrétně mě zajímalo hlavně lněné semínko. Dočetla jsem se, že díky velkému množství oleje, které obsahuje, se musí mlýt samotné jen v malém množství (1/2 šálku – což je naprosto dostačující) anebo v libovolném množství spolu s obilovinami v poměru 2:1).
          Mlecí mechanismus je kovový a je vyměnitelný (nový stojí 35 Dolarů). Mlýnek má celoživotní záruku (mimo mlecí mechanismus).
          Cena mlýnku i vločkovače je každý 130Dolarů.
          Vzhledem k nízké ceně a opravdu širokému použití do něj asi časem půjdu :)

      • milá Evo, vůbec nechci polemizovat s Farfallou, o robotu Bosch jsem taky uvažovala i o zmíněném Kenwood, byly to právě tyto dva, které jsem několik měsíců neustále prohlížela na pc, až to vzal do rukou pan domácí a řekl mi, ať objednám Kitchen Aid. Nechci dělat reklamu, KA mám a bosch a kenwood neznám, ale proč jsem ráda, že mám nakonec KA je to, že jako jediný má převodovku a má 13 kg. Je ho tedy pěkný kousek. Jeho otáčky jsou tedy vyhnány právě díky převodovce a chybí mu elektronika – ale nejsem technik, nechci psát hlouposti. Je dost drahý, to je pravda. Já osobně, kdybych nevolila KA, asi bych se vykašlala na design a koupila si nějaký zpřevodovaný průmyslový robot v malé verzi, v podstatě to samé jako je KA, akorát ne americký-

        na mlýnek vám odpověděli níže, ten mám samostatný a zase- pokud bych si ho kupovala znovu, volila bych rozhodně mlýnek s mlecími kameny. Mám ho nyní sedm let, byl na jedné opravě, ale kvůli maličkosti. Volila jsem chválně český z kovodružstva Třebíč a jsem nadmíru spokojená. Znám jednu rodinu, co má mlýnek z e-bay a čtyři rodiny, co mají z Nemecka – ještě jeden, u toho nevím původ. Spokojení jsou všichni. :-)

  • Veska:

    tak štrůdl … prostě jinak ho neznám štrúdl by pro mě nebyl ten pravý,prostě je to štrůdl a hotovka
    /stejně jako manikůra,pedikůra vzdor pravidlům českého pravopisu/vždyt nakonec je jedno jestli do pusy strčím
    štrúdl,nebo šrůdl a nebo závin ,žaludek si to přebere ,že …
    A tažený ještě z celozrnné mouky – teda to je už pekařské umění ho krásně zavinout do požadovaného tvaru ..
    a vypadá nádherně se nedivím,že je u vás na příděl aby zbyl na všechny…
    To je jeden z podstatných rozdílů od nás co máme sámošku pár kroků,ale i tak se stane že není dostatek surovin
    na cokoliv a pak jedeme taky v přídělovém systému …

    • Milá Vesko – myslím, že mluvíš panu domácímu z duše :-))). Ten přídělový systém je spíš osobní věc,než toho, že už by bylo tak málo, že by nebylo – je to proto, že než se člověk otočí – už je to pryč :-)).

    • Milá Vesko, mluvíš panu domácímu z duše :-)) a mě rozhodně taky. díky

  • farfalla:

    to mám z toho opravování, chtěla jsem napsat „drsňák, z celozrnné mouky“

  • farfalla:

    jste drsńák, celozrnné mouky.. my jsme poslední tři dny také štrúdlovali – ukazovala jsem mamince Soukovy záviny, udělala něco jako „pff“ a tak jsme se poslední dny mohli těšit na neutuchající příval rétesů a pilování tahacích dovedností… dost pomohlo i to, že jíme i verzi mák a višně, tvaroh a jablka – ta naštěstí můžu na libovolné tvary (plátky) nastrouhat na Bosch robotu (jen mě zajímalo, umí to KitchenAid v základní sestavě taky? strašně se mi líbí:-)
    a štrúdl s Ú, jako ragú, pardon, nemůžu si pomoct, jen pro jistotu;)

    • :-))) Milá Farfallo, díky ! Já mám češtinu moc ráda ale tentokrát jsem si nemohla pomoci. Vím, že gramaticky je správně štrúdl, slovo přejaté, navíc to nemá nic společného s o, atd. atd. ale já to napsala proto, že štrůdl jako slovo už (pravděpodobně nesprávně) zdomácnělo jako správně pravopisná a nikoli správně gramatická forma a navíc už je zařazen jako slovo zdomácnělé, tudíž se s tou přejatostí dá polemizovat :-) Dá se to přijmout, že to byl úmyslný záměr a ne chyba? Asi těžko co? Ale přepisovat to nebudu, to bych ten úmyslný záměr popřela :-))))

      Ale chápu tě, já se přestěhovala sem a když jsem v obchodě slyšela – „jaký ještě máte ty saláti?“ a „dejte mi dva rohlíci“ tak mě to tahalo za uši- zvykla jsem si, ovšem pak jsem šla kolem cedule, kde bylo napsáno “ Dnes -krmení pro ptáci “ a na to jsem si nezvykla :-)))

      Kitchen aid – není v základní výbavě, dá se k tomu přikoupit takový nástevec na krouhání -mám ho a jsem moc spokojená. V základní výbavě toho nástavce jsou tři válce, nudličky, větší nudličky a kolečka. Jedinou nevýhodou je, že ho přitlačuje takový umělohmotný bazmek a ten po pár letech prostě praskl, takže je teď nutné udělat nějaký dřevěný špalíček, který člověk bude moci držet v ruce místo toho umělohmotného a přitlačovat zeleninu. Jinak s KA jsem absolutně spokojená. Jede denně a hodně a je k nezaplacení.

      • farfalla:

        já ji mám taky ráda:) i když od doby, co chodím na hodiny češtiny paní z ÚJČ mi z jazyka někdy jde hlava kolem… a na štrúdl se snažila onehdá ubohé studenty nachytat, ještě jsem si teď na ni kvůli tomu vzpomněla („no to tedy opravdu ne, štrŮdl, to nemůžete myslet vážně, je to stále cizího původu, to chcete snad psát i manikůra?“). ale jinak s ní určitě lze zažít milé chvilky…
        krmení pro ptáci, nějaký rohlíci, no, co se dá dělat, že?;-)
        nám se to zatlačovátko zase ztratilo, ale celkem dobře se to dělá lahvičkou od švédských bylin, jen si musím dát pozor, abych se nepokoušela strouhat/sekat i to sklo, dělá to nehezké zuby. zvláštní, že skoro všechno ostatní (náhradní díly) se celkem sehnat dá, ale tohle…

        • :-))) ne ne, manikůra psát nebudu, protože to je slovo, které se v mém životě vůbec nevyskytuje :-))). Ta lahvička – to je prima nápad. Oni ten díl určitě taky prodávají, dokonce má KA docela dost dobrý servis na Moravě, ale je to vše hodně drahé – řekla bych, že švédké byliny jsou mnohem praktičtější volba :-))

  • Lota:

    Nešlo by těsto udělat v Kitchenaidu? Co ho mám, už jsem líná cokoliv patlat v ruce :) Štrůdl z kupovaného lístkového už mě nebaví, tak určitě vyzkouším…

    • Určitě lopatkou, nebo možná nejprve lopatkou a pak hákem. Ale já si to trochu vědomě zkomplikovala.Chtěla jsem to těsto trochu cítit v ruce. I v ruce to je ale docela chvilka, netrvá to dlouho. To s tím listovým kupovaným naprosto chápu. Vůbec nekupuju, protože je tam teď už tolik sojovýho lecitinu díky kterýmu tam nacpou tolik rostlinnýho tuku a pak to tak sedí na jazyku po upečení, že si připadám jak blbec, kdybych za to měla ještě platit :-))

Přidejte komentář