Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Archiv
Rubriky
Nový časopis Mlékonoš
Domácí mlékař
fb twitter instagram
Login

Register| Forgot Password?

Česnek je jednoznčně jednou ze zásadních surovin, se kterými pracujeme v české kuchyni. V kuchyni nás především zajímají cibulky česneku.  Česnek je velmi významnou plodinou obsahující silice, fytoncidy, vitamíny A, D, C, také některé vitamíny skupiny B, jód, minerální látky a stopové prvky. Velmi důležitý je však allicin, látka, která se postupně mění na allicín, která má antimykotický a antibakteriální účinek. Není od věci si nevšimnout podobnosti latinského názvu česneku – Allium sativum a právě té velmi důležité látky – allicínu. To má samozřejmě svůj důvod. Právě tato látka především dělá česnek česnekem. Antimykotické znamená protiplísňové a jak píší pánové  Janča a  Zentrich ve svém herbáři, česnek ničí spolehlivě více než 500 kmenů obávaného zlatého stafylokoku z 560 známých.

Česneku neodolá ani plíseň Candida albicans, která je – jak psáno – podhoubím vážných nemocí. Schopnost česneku bojovat právě s Candidou albicans lze využít i při zevním použití a také při léčení dýchacích cest. Navíc česnek ozdravuje flóru ve střevech, léčí infekční průjmy rozšiřuje cévy, snižuje krevní tlak, působí antiskleroticky, snižuje koncentraci cholesterolu v krvi a zvyšuje jeho vylučování.

Ovšem je to také docela zásadní potravina v dřáždění žaludku a žlučníku pro ty, kteří mají se žaludkem a žlučníkem problémy. Zvláště v kombinaci se smaženým jídlem  – například takové bramboráky jsou pro mnoho lidí se slabým žlučníkem přímo vražednou kombinací dráždivých složek.

V kuchyni používáme česnek velmi často a používáme česnek především třený. Třít česnek lze jak lisy na česnek, což se ovšem nedoporučuje a někteří kuchaři mají lisování česneku jako činnost nepěknou, česnek kazící. Mnohem lepší je pro lisování klasické nakrájení a utření česneku nožem. Což je ovšem zase činnost rozhodně déle trvající, než lisování. To se zase nelíbí spoustě amatérských kuchařů. Ideální je najít si pro sebe kompromis. Já osobně mám jedno malé, čistě česnekové prkénko na tření čeneku nožem, které mám neustále přichystané, ale velmi často si uvědomím, že mi zde leží v momentě, kdy již omývám malý ruční lis na česnek :-).  Občas to ale vyjde.

Výhodou česneku je to, že česnek je surovina, která velmi dlouho vydrží. Potřebuje k tomu ale chladné a suché prostředí, což se například u nás příliš nevyskytuje. Máme buďto vlhko nebo teplo. Pokud je sucho a chladno – nikoli mráz, lze česnek svázat do copů a ty si právě na takovém místě pověsit. Vydrží až do jara. Případně lze samozřejmě cop, který se právě používá, pověsit i v kuchyni.  Vázat takový česnek není zase až taková legrace, ale lze to při troše trpělivosti. Přináším stránku, kde je velmi hezky ukázán návod na vázání copů.

Ovšem a jenomže….. existují dva druhy česneku. Jeden je tzv. paličák a druhý tzv. nepaličák. Rozdíl mezi nimi je ten, že paličák je obecně o dost větší, má větší stroužky, proto je oblíbenější v kuchyni, stroužky jsou hezky usazené kolem stvolu, který je velmi tvrdý a tlustý a nahoře na stvolu se vyskytuje květenství s malými, hezkými cibulkami. Často mívá namodralou, nafialovělou barvu. Pacibulky – cibulky na květenství jsou také fialové.  A právě tento stvol je ten, který máme my a nejde tak hezky vázat, jako na zmíněné stránce výše. Je tuhý a lze ho těžko ohnout, zlomí se, tudíž se musí prostě nějak svázat k sobě :-).

Nepaličák na rozdíl od paličáku je menší, není tak oblíbený, ale je mnohem, mnohem intenzivnější, protože veškerou svou vůni pouští do cibule a nikoli do květenství, které nemá. Stvol má jemný a lze ho hezky vázat. Má také lepší skladovatelnost.Paličák mnohem dříve vysychá.

A protože my zatím máme paličák, nepaličák teprve na cestě k zasazení pro příští rok, je třeba podívat se, jak si ten česnek hezky uchovat na zimu. Přináším několik způsobů a nechám na každém, aby si vybral ten svůj oblíbený, případně směs několika z nich.

Česnek jen tak

Česnek jen tak je česnek uvázaný k sobě, do kytice, do jakéhosi copu. Česnek se po sklizni zkrátí na asi 20cm dlouhé stvoly, které se dají v pověšených obyčejných kyticích schnout trochu do průvanu. Když česneku zaschnout stvoly, můžeme česnek vázat a uskladnit v suchu a chladu.

Česnek sušený

Velmi jednoduché. Česnekové stroužky oloupemen, nakrájíme na plátky, plátky vložíme na síta či cedník nad teplo a necháme pár dní schnout. Občas je třeba plátky otočit, promíchat, převrátit. Pak už stačí jen uskladnit ve skleničce na suchém místě samotné suché plátky, nebo vložíme plátky do vysoké nádoby, vložíme ponorný mixér, obalíme nádobu spolu s mixérem utěrkou, aby česnek při mixování nevylétl ven a rozmixujeme na prášek. Lepší je samozřejmě sekáček, ale ten mi praskl. Tento česnekový prášek pak lze skladovat v kořence nebo smíchat se suchou solí.

Česnek v oleji

Takto naložený a uskladněný česnek má dvojí využití. Jako stroužky a jako česnekový olej. Česnek jednoduše oloupeme, stroužky nekrájíme, ale vložíme do skleničky, můžeme přidat feferonku a zalijeme olejem. Uskladníme v chladu. V zimě pak můžeme použít jak samotné stroužky, tak také olej. Samotné suché těstoviny s pár kapkami česnekového oleje jsou vyloženě lahůdkou.

Česneková pasta

Česneková pasta je velmi jednoduchá  – stroužky se jednoduše rozetřou a v míse smíchají se solí. Na 1kg česneku používám 300g soli. Uskladníme do sklenice, uzavřeme a dáme do chladu.

Česnek sladko – kyselý

Tento česnek je výborný jak pro použití do salátů, pro následné použití stroužků, tak i na samotnou česnekovou konzumaci. Jsou tu dvě možnosti, jak česnek naložit. Buď s jakýmkoli sladkokyselým nálevem, např. nálevem na okurky, nebo s pomocí deka za studena. První možnost má tu výhodu, že nepoužíváme nic navíc a zbytečně, ovšem česnek měkne, protože se zavařuje zatepla. Druhá možnost má nevýhodu v použití deka, ovšem česnek zůstává pevný a tuhý.

 

21 komentářů to “Česnek”

  • avatar Milan:

    Dobry den,
    cesnek jsem nakrajel dal do ciste sklenice zalil olejem a zavrel vickem dal do chladu cca 10-15 stupnu a po par dnech mi samovolne zkvasil. cenesku bylo zhruba tri palicky na pul litru oleje(aby to melo riz)…. co s tim ? pravdepodobne vyhodit ale kde se stala chyba
    predem dekuji za odpoved

  • avatar jana:

    pestuji cesnek letos hodne hlav udelalo misto strouzku hlavu jako cibule proc nemam zdani

  • avatar Tomáš:

    Pozor na po domácku vyrobený česnek naložený v oleji – existuje v takovém případě možnost onemocnění botulismem. Botulismus je těžké až smrtelné onemocnění, způsobené bakterií Clostridium botulinum, která za příznivých podmínek produkuje neurotoxin Botulotoxin. A příznivé podmínky pro tyto bakterie jsou právě anaerobní prostředí, vysoké pH a vysoká teplota. Proto je česnek a další zásaditou zeleninu (špenát, hrášek, houby, …) nutné konzervovat v kyselém prostředí (v octu, resp. sladkokyselý nálev), s pomocí nějakého konzervantu, nebo alespoň naložené v oleji dlouho neskladovat, a to ani v chladu. A domácí česnek na to nemá vliv – bakterie se vyskytují běžně všude v půdě. Ve skutečnosti je riziko opravdu malé, ale kdo by chtěl riskovat onemocnění kvůli trochy domácího oleje…

    • Hezký večer Tomáši, souhlasím s vámi, už jsem to chtěla dopsat do článku, máte pravdu a jak se více nořím do vad sýrů a do klostridií, samozřejmě nelze narazit na problém s botulotoxinem. Díky, zítra to připíšu.

    • avatar Ludwig:

      Kdyz jsem byl mlady ucen v gastronomii (80ta leta) tak jsem znal pouze cesnekovou pastu, silene slanou, prakticky pul na pul cesnek se soli asi.. Pak jsem zacal delat u Itala v italske pizzerii a tam jsem poprve uvidel, ze se cesnek oloupal, pomixoval/pomlel a smichal s olejem. Tenhle cesnekovy olej si hoste davali na pizzu a dalsi jidla sami u stolu.
      Od rana do vecera to stalo venku v mistnosti v pokojove teplote, pouze na noc jsme to davali do lednice, a to jen kdyz jsme na to nezapomeli .-) Stalo to tam tak dlouho nez se to snedlo. Dny, tydny…
      Za deset let se ani jeden host neotravil botulotoxinem, a to jich tam bylo tak 300 denne x 365 dni x 10 let = nejakych vice nez 1 000 000 lidi.
      Takze tak nejak.. samozrejme nepochybuji o tom ze otrava botulotoxinem je nebezpecna, ale nikdy jsem o nikom takhle otravenem neslysel (nekdo znamy z meho okoli)

  • Mám dotaz k uskladňování česneku. Když se stvoly česneku začínají narovnávat, odlamujeme ty konce . Jsou silně cítit po česneku a myslím, že je škoda je vyhazovat. Jeden rok jsem je pomlela na masovém mlýnku, (bez květní paličky)smíchala se solí a nacpala do skleniček. Nahoru jsem nalila trochu panenského oleje uzavřela a dala do chladna. Používala jsem to do salátů i pod maso.Máte s tím nějaké zkušenosti?

  • avatar Anonym:

    Cesnek jsem dala do sklinky zalila olejem zavrela ale za 2 dny se zkvasil.muzu ho spotrebovat nebo vyhodit?a proc to udelal mohlo to byt teplem?asi 15 stupnu. A slyseli jste nekdo ze je to nebezpecne nakladat do oleje ze je tam nejaky toxin?me to prijde divny.dekuji za rady ke kvaseni

  • avatar Štěpánek:

    Můžu jen potvrdit a doporučit předešlé komentáře. Jen je to trochu nuda jíst stále stejný česnek. Hledám zajímavé recepty až jsem narazil na rozpékač česneku. Geniální to výrobek, ale hlavně ten výsledek. No prostě lahůdka… Všem doporučuji :-)

  • avatar Petr:

    Je česnek, který se naloží do oleje, usuší nebo udělá na česnekovou pastu, stejně zdraví prospěšný, jako česnek v surovém stavu ? Jestli se tím neztrácí nějaké prospěšné látky nebo účinky ?

    • Zdravim, no každym zpracovámím, ale i skladováním se něco ztrácí,takže jediná možnost pro ultra zdravý, nafutrovat se při sklizni čerstvým a pak vám odejde buďto červ, nebo žlučník ;-)

  • avatar dvorkaa:

    Tak on se odkaz udělal sám :D :D

  • avatar dvorkaa:

    Narazila jsem na stránky Zuzky Ou a tam česnek mléčně kvasí http://zkvaseno.blogspot.cz/2012/12/cesnek.html#more (nějak z toho neumím udělat přímý odkaz). Dělala jsem podle těchto stránek kvas z červené řepy s cibulí s česnekem, bylo to vynikající a i můj řepu nející manžel řekl, že takhle jí může a nálev mu vysloveně chutnal. Ale proč s řepou sem :-) Ten česnek v tom byl strašně dobrý, takže chci zkusit i jen samotný kvašený česnek. Jen další možnost zpracování česneku :D

  • avatar Jana:

    Česnek je trvalka?????? Vzhledem k jeho způsobu pěstování jsem nad tím nikdy nepřemýšlela…..

  • avatar Klára:

    Od jedne prodejkyně česneku jsem dostala radu skladovat česnek jako květinu: palice s cca 15ti centimetrovymi stvoly strčit do nejaké nádoby palicí nahoru, jako kdyby palice byla květ tŕeba růže. Skladovala jsem takto česnek již dvakrát přes zimu v ne zrovna ideální spíži, tedy trochu vlhké a teplotně nestabilní, a úspěšně.

    • avatar Anonym:

      Dobrý den,

      mě zrovna včera radily kamarádky, na podobný způsob skladování. Česnek lze skladovat jako květinu ve váze i v případě, že si koupíte již česnek bez dlouhých stvolů, stačí jen napíchnout na špejli, dát do vázy a prý to vydrží při pokojové teplotě až do jara. Špejle prý spolehlivě odvede vlhkost os stroužků a česnek zůstane zdravý. Takže letos je můj česnek na špejlích ve váze, dekorace je to pěkná, tak doufám, že se osvědčí, kamarádky to již pár zim zkoušely a jen chválily.
      Děkuji za velmi inspirativní stránky, jen tak dál.
      Díky.
      H.P.

    • Toto potvrzuji vlastní zkušeností. Loňský česnek byl ještě teď použitelný.

  • avatar Anonym:

    Česnek sladko-kyselý by mě teda nenapadl, to musí být zajímavé, někdy zkusím. Jinak obdivuju krásný velký česnek! Já ho letos zkoušela poprvé, s pěstováním teprve začínám na ne přílíš vhodném pozemku, ale mám ho strašně malinkatý. Ale ostrý teda je! :-) A naložený v oleji s bylinkami je můj favorit.

Přidejte komentář