Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Sandor Ellix Katz – říká vám to něco? Pokud přidám ještě jméno Zuzka Ouhrabková nebo Zkvašeno, natuty budete doma. Sandor Ellix Katz, fermentační fetišista, jak sám sebe označil, desítky let žijící v kooperaci s virem HIV, narozený v USA v židovské rodině s běloruskými kořeny. Jeho dřívější život se váže k New Yorku odkud však odešel do komunity v Short Mountain v Tennessee. A právě Katzova kniha Wild Fermentation vyšla v češtině v nakladatelství Grada pod názvem Síla přírodní fermentace.  Zuzku Ouhrabkovou jsem nezmiňovala bezdůvodně – kdo jiný by totiž byl povolanějším pro překlad takové knihy, než autorka stránky „Zkvašeno„.

Pro ty, kdo pečou z kvásku nebo běžně vyrábějí fermentované mléčné výrobky bude část knihy velmi dobře známá, nicméně jsou zde i jiné kapitoly, pro mě především zajímavá část o domácích octech, na které se letos chystám. Sándor Katz píše o výrobě různých octů různých druhů, přesně tak, jak se mi to bude v létě hodit.

Další částí, kterou jsem poměrně dost uvítala je stať o nixtamalizaci kukuřice, pro mě odjakživa hodně zajímavá, ale dodnes jsem tento proces neměla nikde popsaný a tak se do něj nepouštěla.

A samozřejmě kapitola věnovaná mléku. Poměrně zajímavá část o volbě pasterovaného či nepasterovaného mléka očima zákonů USA, kvašená syrovátka, fermentované sýry atd.

Kniha má poměrně velký záběr fermentovaných potravin, v receptech jsou více méně používané běžně dostupné suroviny a pokud se jedná o surovinu méně dostupnou, Sandor většinou doporučuje alternativu.

A v neposlední řadě je to u této knihy moje oblíbená část všech knih, totiž použitá literatura. Ta je zde obzvlášt výživná.

Nejsou to však pouze recepty, ale především obecná část knihy a názory Sandora Katze, kterými je kniha prolnutá.

Pro mě osobně je jediné malé negativum této knihy vzhled obálky, který je téměř identický (pouze v jiné barevné kombinaci), jako obálka původní. Evidentně má obálka svůj význam, ve mně však evokuje něco zcela jiného, než je náplní knihy, což je škoda. Sandorova jiná obálka knihy, kresba s třílitrovkou, je mi mnohem blilžší, zásadní je však obsah, za který jsem moc ráda.

Letošní rok je tedy jasný, budeme octovat a nixtamalizovat kukuřici „Barevné hory“ a vůbec by nebylo od věci pustit se i do zázvorového šampaňského. Jenom to všechno nějak čistě vměstnat do plynulého života, aby to nepřekvasilo! :)

 

 

5 komentářů to “Síla přírodní fermentace”

  • Hana:

    Tak na tu nixtamalizaci se hodně těším – taky mě dost zajímá.

  • bojka:

    Milí všichni mlíkaři,
    zkoušel jste někdo dělat kumys? Měli jsme pár měsíců možnost soužít s Mongoly, kteří na jeden mejdan přivlekli dvacet litrů kumysu. Ten zážitek doporučuju. Při třetím hrnku jsem konstatovala, že to nemůžu přežít. Mongol lakonicky opáčil:“Neboj , teď bude jednou prdneš, posereš a pak už dobrá“. Jak pravil, tak bylo. Měli jsme ji jak z praku, ale následky žádné, přestože vyšlo něco přes dva litry na osobu. Než došlo na zpracování receptu, proběhla deportace… Podotýkám, že mléko jsme dodávali my ze šumavských krav, protože nám bylo řečeno, že kumys není apriori z kobylího, ale z toho, co zrovna je.
    Kdybyste někdo do téhle fermentace úspěšně pronikl, dejte vědět, prosím.

    • kupicek.mar:

      No…., to by nebylo špatný vědět… -:)

    • Ahoj,
      v minulosti jsem na jednom semináři potkal M. Fantovou, autorku knih o chovu koz. Ta vyprávěla, jak kdysi v jedné nemocnici zkoušeli kumysem léčit jednu nemoc (snad TBC). Po třech měsících ale museli tento pokus ukončit. Pacientům to ale prý chutnalo a nemoc se nezhoršovala. Ale dřívější lékařství (asi i to dnešní) nemělo moc radosti z alternativních léčebných metod. Pokud máte opravdový zájem, zkuste i kontaktovat. Byla vždy velmi vstřícná.

  • jejka:

    Milá Kláro, děkuji!
    Kvasit zkouším už nějakou dobu a chci pokračovat, i když ne vše vyšlo, jak jsem si přála.
    K té kukuřici – jmenuje se Malované hory, semínka mám, pokud máš zájem, ráda Ti jich pár pošlu – je to nádhera!!! Jsou tak krásně barevná…Je nutné počítat s tím, že rostliny nejsou moc vysoké a nám se zatím nepovedlo vypěstovat nádherné palice, spíše paličky :(. Před časem proběhl seminář právě k této kukuřici, krom jiného jsme z ní, po převaření s vápnem, mleli a pekli z ní placky a vařili plněné noky a pili skvělý nápoj, …kontakt na vyžádání ráda předám.
    Držte se!
    Jo letos jsem si objednala asi 20 druhů semen dýně, ráda se podělím.

Přidejte komentář