Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Croissanty nebo laminované těsto vůbec je pro mnohé z nás pekelnou výzvou. Na netu i v knihách nacházíme mnoho receptů a přesto to často prostě nevyjde. A přitom, přitom stačí být trochu pečlivý, najít si ten správný recept pro nás a najednou voila, laminujeme ostošest. Moc mě těší, že nám dal důvěru Aleš Heinz a byl ochoten zde na stránce publikovat svou verzi Croissantů, velmi pečlivě sepsaný, nafocený a natočený návod, který musí každého, kdo ho bude číst, donutit neprodleně stoupnout k lince a začít! díky Aleši!  Pokud byste se chtěli podívat na ostatní Alešovy výtvory, případně se naučit něco z pečení, mrkněte na jeho profil. Aleš občas pomáhá Tomášovi Kroulíkovi v jeho pekárně a pořádají spolu i kurzy pečení.

Co o přípravě Croissantů potřebujeme vědět?

Předpověď slibuje pekelně studený květen, a to znamená jediné – poslední možnost vyzkoušet domácí CROISSANTY, dřív než uhodí letní vedra.

Mnozí považují croissanty za příliš pracné a náročné, ale je to stejné jako s kvasovým chlebem – potřebujete být nějakou dobu u těsta, samotné práce je minimum.

Nedejte se zastrašit dlouhým textem, naprostou většinu tvoří tipy, jak si práci ulehčit nebo čemu se vyhnout; postup samotný je v podstatě jednoduchý. I kdyby se náhodou napoprvé nezadařilo, vaše croissanty budou stejně chuťově o několik koňských délek před naprostou většinou těch kupovaných.

Receptů na croissanty je přehršel, tento vychází z knihy Sweet Devotion od Daniela Álvareze. Je vzykoušený a vhodný pro začátečníky, protože nepracuje s žádným prefermentem ani s kvasem (potřebujeme pouze klasické nebo sušené droždí). Samozřejmě, pokud chcete, můžete si jej upravit na čistě kvasový, hybridní, případně část mouky a tekutiny nahradit polišem či bigou. Chuti to jen přidá.
Dokonalý recept na kvasové croissanty i s (mnohem líp nasnímaným a popsaným:)) postupem má Juliana Maškrtnica na IG i na blogu. Doporučuju zhlédnout, i když z kvasu péct nechcete.

Co budeme potřebovat?

Těsto (množství na 8 větších croissantů):

  • 417 g pšeničné mouky – čím silnější, tím lepší
  • 80 g cukru krupice
  • 8 g soli
  • 110 g mléka
  • 110 g vody
  • 8 g instantních/sušených kvasnic, případně 25 g čerstvých
  • 20 g másla
  • 5 g diastatického sladu, máte-li k dispozici

Na tukovou část – na proválení:

  • 250 g másla

 

Samotný postup

Účelem provalování je vytvořit těsto, v němž se střídá těstová a máslová vrstva. Máslová vrstva při pečení tvoří bariéru, kterou zvedá odpařující se voda, čímž se tvoří charakteristické lístkování a vzniká nadpozemsky nadýchané pečivo.

Počet vrstev těsta může být různý a určuje vzhled střídy hotového croissantu – čím více vrstev, tím menší oka a menší mezery mezi nimi. Základní překládání je:

  • 1 dvojitý překlad („na knihu“, book/double fold) + 1 jednoduchý („na dopis“, letter/single fold) = 25 vrstev
  • 2 dvojité překlady = 33 vrstev
  • 3 jednoduché překlady = 55 vrstev (klasický francouzský způsob)

Je na vás, jaký způsob zvolíte, první dva jsou pro začátek jednodušší, protože jsou rychlejší.

Příprava samotného těsta bez tuku

Všechny suroviny s výjimkou másla na proválení dejte do robota a hnětejte, dokud se neutvoří lepek, asi 5 min na první rychlost. Rozválejte na obdélník a dejte přes noc do lednice. Pokud chcete, můžete předtím těsto nechat 1 hodinu při pokojové teplotě.

Těsto hnětejte, jen dokud se nezačne tvořit lepek. Při překladech se dovyvine sám a přílišné vyhnětení by vám později ztížilo práci, protože by těsto kladlo větší odpor. Stačí 5 min. na první rychlost v robotu. Je na vás, jestli necháte těsto chvíli rozjet při pokojové teplotě a teprve poté dáte do lednice, nebo ho tam uložíte rovnou. Na každý pád ale těsto rozválejte na jakýs takýs obdélník a dejte přes noc odpočinout do lednice.Čím nakynutější a plnější CO2 bude, tím bude tužší a náročnější na rozválení. Na druhou stranu ale potom vykyne rychleji. Čím méně nakynuté, tím jednodušší práce s ním bude,  tím déle ale budou croissanty ve finále kynout.

Příprava máslového bloku

Máslo vložíme do balicího papíru (můžeme použít i fólii) a rozválíme ho na správnou velikost. Poté rozválený blok uložíme do chladu.

Těsto a máslo musí mít pokud možno stejnou konzistenci, nikoli teplotu. Máslo, které je z lednice samozřejmě tuhé, proto nakrájejte na stejné díly a kusy rozložte vedle sebe na pečicí papír. Papír pak přehněte do obdélníku o poměru stran asi 1 : 2. Přesnost tady zatím není úplně nutná, jde spíš o to, aby měl máslový blok stejnou tloušťku. Máslo pak seshora roztlačte válečkem a rozválejte tak, aby vyplnilo celý obdélník z papíru. Mačkáním a válením máslo povoluje, zvláčňuje, ale neměkne a netaje, a při rozvalování a překládání se neláme. Máslový blok si stejně jako těsto můžete připravit den dopředu. V takovém případě ho ale před zapracováním do těsta budete muset znovu zpracovat válečkem (viz video, kde je vidět máslo před zpracováním, kdy se láme, a po, kdy už je pěkně tažné a zpracovatelné).

Spojení těsta a másla

Na druhý den rozválejte těsto tak, aby na výšku bylo stejně dlouhé jako váš máslový blok a na šířku dvojnásobné. Dejte opět odpočinout do lednice.

Máslový blok poválejte, aby povolil.

Doprostřed odpočinutého těsta dejte máslový blok a z boků směrem k středu ho zabalte. Rozválejte, okrojte, očistěte a přeložte, jak je libo viz níže.

 Provalování, překládání a chlazení

Při provalovaní je důležitá i teplota prostředí – dělat croissanty vprostřed srpna samozřejmě jde, ale výsledek bude vždycky horší, než když je děláte za chladna. V teple těsto kyne, tím pádem se hůř rozvaluje, a máslo taje, tím pádem se vpíjí do těsta nebo vytéká ven. Ať však provalujete těsto v zimě či v létě, vždy je nutné ho zpracovat rychle a chladit ho. Mezi každým krokem ho proto uložte do lednice na 30 – 45 min. Tak akorát, aby si odpočinulo a povolilo a máslo aby se zpevnilo, ale úplně neztuhlo. Před finálním rozválením dejte těsto chladit na pár hodin, případně i přes noc do lednice. Vzhledem k tomu, že vrstvy másla už budou hodně tenké a máslo tuhé, rozvalujte po vyndání z lednice zpočátku opatrně, abyste si pracně vytvořené vrstvy nezničili.

Pokud kdykoli během rozvalování těsto klade takový odpor, že už nejde rozválet dál, dejte ho odpočinout do lednice či do mrazáku, je-li velké horko, a pokračujte za deset až patnáct minut. Klidně zopakujte několikrát. Je lepší dát si na čas, než zbytečným spěchem těsto zničit.

Těsto se při překládání rozválí na obdélník v poměru stran asi 1 : 3 až 4 a o síle 4 – 5 mm, přeloží se (kniha/dopis) a otočí o 90°, tak abyste měli pomyslný hřbet vlevo. V tomto směru se bude rozvalovat příště.

Rozvalujte pokud možno jen podél jedné osy – lepek je jako pružina, smršťuje se v opačném směru, než jakým ho natahujete. Pokud byste tedy těsto rozvalovali do všech směrů, kladlo by při dalším rozválení o to větší odpor. Válením jedním směrem ho necháváte v tom kolmém odpočinout a další zpracování je jednodušší.

Těsto válejte směrem od sebe, a to od středu těsta, namísto válení k sobě těsto otočte o 180°. Dáte tak do toho nejvíc síly a rozválíte ho rovnoměrně. Také ho občas přetočte na rubovou stranu a stejným způsobem rozválejte. Přeložené těsto má totiž tendenci klouzat, horní plát se tak veze po spodním a na koncích se těsto roluje.

Před každým přeložením odkrojte slepé konce těsta, ve kterých není máslo. U přeložení na knihu tedy oba konce, u dopisu jen ten, který přijde dovnitř. Těsto bez másla by narušilo počet vrstev a lístkování. Odkrojky schovejte a buď ho přidejte do jakéhokoli sladkého těsta (přidá další rozměr chuti) anebo ho nakrájejte na centimetrové špalíčky, prohoďte s cukrem, skořicí a rozinkami a upečte v ramekince.

Těsto před složením důkladně omeťte štětečkem, protože mouka by bránila ve spojení vrstev těsta, které se dotýkají.

 

Dejte těsto odpočinout a zopakujte jednou, případně ještě jednou. Na poslední fotce ukázka, jak by měla vypadat hrana laminovaného těsta.

Po finálním rozválení složte a dejte odpočinout na několik hodin, případně přes noc.

Nakonec těsto rozválejte na výšku 4 – 5 mm, klidně na několikrát s odpočinkem v lednici, protože teď bude klást slušný odpor. Rozdělte ho na trojúhelníky, ideálně v poměru 1 : 2,5 (šířka : výška), např. tedy 10 : 25 cm. Nechte odpočinout, ideálně v lednici, aby se vám croissanty nesmrskávaly.

 

Těsto rozválejte na výšku 4 – 5 mm a vykrájejte trojúhelníky. Pokud máte čas, dejte je odpočinout do lednice, pokud ne, tvarujte rovnou.
Zmrazte/zchlaďte/nechejte nakynout.

 

Před samotným smotáním je můžete natáhnout, aby měly víc stupínků, nebo nechat jen tak. Taky je můžete uprostřed základny naříznout a spodní konce mírně vytáhnout do strany, pokud chcete výraznější „pacičky“ na boku. Smotejte a dejte stranou. Klasický francouzský croissant má sedm stupínků, ale je to v podstatě jedno. Pokud je laminace v pořádku, budou dobře vypadat i tři.

 

Teď můžete schovat croissanty do mrazáku na později (drožďové mražení snášejí dobře, pokud na ně moc často neotvíráte; stačí je nechat rozmrznout přes noc v lednici a ráno nechat dokynout, případně v chladné místnosti a ráno hned péct), dát je do lednice a nechat dokynout třeba druhý den, případně je dát kynout rovnou. Délka kynutí závisí na kvalitě kvasnic, na tom, jak moc vám těsto doposud nakynulo a teplotě okolí. Cokoli mezi 3 a 6 hodinami. Poznat správné nakynutí je na croissantech asi to nejošemetnější. Z mých zkušeností je ideálně nakynutý ve chvíli, kdy je skoro dvojnásobný, vrstvičky se od sebe viditelně oddělují, ale ještě se úplně neklepe, když s ním zatřesete. Pokud chcete věci uspíšit, dejte je do chladné trouby se zapnutým světýlkem a na dno dejte pekáč s horkou vodou..

Před pečením pomašlujte. Troubu rozehřejte na 220°C, vsaďte croissanty, ztlumte hned na 200°C a po pěti minutách na 160° – 150°C. Celková doba pečení pro zhruba 100g kousky je 23 – 25 min. Ale jako vždy – každá trouba peče jinak a ideální způsob pečení si bohužel budete muset zjistit sami. Pokud se vám croissanty zespod připalují, dejte je příště výš, případně na dva plechy.

 

Zkuste vydržet, než vychladnou, a snězte.

Rychlý postup

  1. Všechny suroviny s výjimkou másla na proválení dejte do robota a hnětejte, dokud se neutvoří lepek, asi 5 min na první rychlost. Rozválejte na obdélník a dejte přes noc do lednice. Pokud chcete, můžete předtím těsto nechat hodinu při pokojové teplotě.
  2. Připravte si máslový blok a dejte ho do chladu.
  3. Na druhý den rozválejte těsto tak, aby na výšku bylo stejně dlouhé jako váš máslový blok a na šířku dvojnásobné. Dejte odpočinout do lednice.
  4. Máslový blok poválejte, aby povolil.
  5. Doprostřed odpočinutého těsta dejte máslový blok a z boků směrem k středu ho zabalte. Rozválejte, okrojte, očistěte a přeložte, jak je libo.
  6. Dejte těsto odpočinout a zopakujte jednou, případně ještě jednou.
  7. Dejte odpočinout na několik hodin, případně přes noc.
  8. Těsto rozválejte na výšku 4 – 5 mm a vykrájejte croissanty. Pokud máte čas, dejte je odpočinout do lednice, pokud ne, tvarujte rovnou.
  9. Zmrazte/zchlaďte/nechejte nakynout.
  10. Upečte.
  11. Zkuste vydržet, než vychladnou, a snězte.

 

Až se daří! Aleš Heinz

 

 

Jedna odpověď to “Croissanty”

  • Luděk Dolejší:

    Dobrý den, odkazy na videa nefungují. Je prosím možné je nalézt i na nějakém dalším úložišti?
    Luděk

Přidejte komentář