Celé tři neděle, kdy jsem se měla rehabilitovat a odpočívat a užívat si prázdné hlavy v lázních jsem myslela na to obrovské množství jablek a ořechů, které se letos urodilo a hned po návratu jsem povolila uzdu nahromaděné energii a pustila se do jednoduché buchty, při jejíž výrobě se spojí právě ořechy a jablka, ale také linecký základ.
Na spodní těsto je třeba: 300 g celozrnné pšeničné mouky, 100 g cukru moučka (lze přidat trochu méně, kdo raději méně sladké), 100 g tuku (máslo, rostlinný tuk), 1/2 prášku do pečiva, 5 lžic vody a citronová kůra. Nepřidáváme žádné vejce a někdy je třeba trochu více vody, záleží na savosti mouky. Recept na toto těsto také nalezneme v knize Domácí pekař na str. 252.
Na jablečnou náplň budeme potřebovat: 580 g jablek, 80 g strouhanky, 70 g cukru a trochu mleté skořice.
Na vrchní těsto: 3 vejce, 150 g cukru krystal, citronovou kůru, 170 g celozrnné mouky přesáté, 100 g namletých vlašských ořechů, 100 ml vody a 1/2 prášku do pečiva.
Nejprve si připravíme první, linecké těsto. Pokud se těsto nebude chtít pojit, přidáme trochu více vody. Přesto, že těsto neobsahuje žádné vejce, nemusíme mít strach, že se nespojí, či že se bude rozpadat.
Jablka oloupeme, nakrájíme, smícháme s cukrem, skořicí a strouhankou a poklademe je na linecké těsto.
Poté ušleháme žloutky s cukrem, opatrně přimícháme ořechy, mouku, prášek do pečiva, vodu, bílky a citronovou kůru. Tímto těstem zalijeme jablečnou vrstvu a dáme péci na 180 °C – pečeme cca 40 min. 
Ahoj Klarko,
dekuji za odpoved rychlosti svetla. Jsem zemedelec, biolog, bylinar, vcelar……..atd, ale nejsem pekar i kdyz pecu asi 15 let. Pouzivam davno jenom kvasek, misto rozkvasu davam kvantum kvasku( coz je voda + Spalda nebo zitna) meleme si sami bio mouky. Posledni peceni: odlezela mouka asi 10 dni, chleba – zitna + Spalda pul napul, rohlici 75% Spalda zbytek zitna. Obe testa vykynuly jenom minimalne a to po 16,5 hod. rohlici, po 17,0 hod chleba. Chleba byl uz prekynuly, v troube spadl o 1cm na vysku. Takze prodlouzeni kynuti testa by nevedlo k zadanemu vetsimu vykynuti. Rohlici byly dobry, chleba jsme jeste nechutnali. Moje vysvetleni………cerstve namleta mouka ma pro kvasiky jako jidlo endorperm, ale oni potrebuji na raketovy rozvoj hodne jednoduchych cukru.
Pri odlezeni mouky se vnitrek obilky rozpada na jednoduche slouceniny na ktere hladove kvasinky hned skocej ( instantni zradlo pro ty potvory) a koncovy produkt jejich vymeny latkove je CO2, coz nam nakypri testo. Doba odlezeni mouky podle mne muze byt od nekolika tydnu po nekolik mesicu. Dobu limituje tuk z klicku v mouce (zluknuti tuku).
Zaver: slabe kynuti ma asi pricinu v kratkem odlezeni mouky, ( budu zkouset )
Ahoj Zbyňku, díky moc za rozbor, zkoušej, ale moje rada je – vyměň kvas a nevytvářej si svůj nový, ale zkus si někde sehnat kvalitní kvas a upečeš skvělý chleba i z čerstvě namleté mouky. Do kvasu dávej zpočátku jen žito, špaldu až do těsta a kvas veď jen se žitem. Jsem trochu lempl a mouku nenechávám většinou odležet, protože zjistím, že kyblík je prázdný :), takže peču z čerstvé. Tím netvrdím, že z odleželé to není lepší, je, ale z čerstvé upečeš také dobrý chleba a abys řešením tohoto problému nezanedbal nějaký mnohem závažnější, kterým je podle mě špatný kvas. Zkus oboje, sežeň dobrý kvas, nech si svůj a upeč paralelně dva chleby – z nového i svého.
Ahoj Klarko,
diky za radu, zkusim kupovany kvasek a porovnam ho s nasim . Pokud se chces bavit o chlebu, posli mi telef. cislo.
Díky Zbyňku za nabídku, já to zvládnu i po netu :) tady na stránce. Díky za pochopení
Ahoj,
meleme si vlastni mouku z Bio obilek zita a Špaldy na jemno, pred pecenim je mouka odlezena tyden nebo 10 dni, ale testo kyne prachmizerne. Pokud byla mouka z obchodu, tak vzdy kynula skvele. V cem je zakopany pes??? Mela by mouka pred pecenim lezet par mesicu ci snad pul roku????? Dik za Vas nazor.
zdravi Dobias
Ahoj, jediné, co nás napadá je, že celozrnná vždy kyne hůř a ta domácí bude víc celozrnná než kupovaná, protože oni je alespoń trochu omílají. Nechat ležet mouku moc dlouho ne, je v ní semletý klíček a kazila by se. Spíš možná jde celkově o pečivost té samotné mouky. Kyne při kypření droždím nebo kvasem?