Komentáře
mnaaaaaaam to vyzera super! a ten mak na tom mnam!
dal by som si.. 
akoze teraz som hladna D
farfalla | 22. prosince 2010 v 1:41 | Reagovatsuper
já teď pekla celkem slušné množství na vánoční představení a trochu jsme na vás myslela.. tedy na to, že jestli si ho někdy pořídíte, budete mít ty kleště na plotnu a to já bych asi nepřežila, té oplatce to i tak trvá přes minutu a je to šílený… navíc jsme po představení dodělávala na počkání a ještě se na pár nadšenců nedostal balíček, škoda. ten recept na cuketce se hodí spíš na rolované a chybí tam olej, ju? a ta ponožka s voskem je nevysvětlená, tak jestli to viktor nemá na delikatesách – je potřeba ní plošky před prvním pečením a pak podle potřeby vytřít.. a první oplatku vyhazujem, ta je nacucaná voskem a hnusama z plátů. ale to vy jistě víte, a jestli ne, zvíte
Veska | 22. prosince 2010 v 7:10 | ReagovatRohlíky lepší jak z obchodu jsou nádherně upečené až se mi sbíhaj sliny
Rachejtle určitě bylo vidět daleko,někdy opravdu dětem stačí vyloženě maličkost k radosti
Veska | 22. prosince 2010 v 7:11 | ReagovatA na oplatky jsem teda zvědava,nedávno jsem měla cukání koupit kleště z aukra jen jsem nevěděla jak je potom použít 
[4]: Já se těším .))), vše vyzkouším, podám report a pak přijdu na rady :)))
[6]: Přesně tak, děti jsou většinou nejraděj za drobnost ) a já taky měla velikou touhu koupit z aukra, ale pan domácí…. ty ne, ty jsou orezlé, ty ne, to je elektrickej šmejd, kterej musí být přidělá na fabrický vývody, prostě pragmatik…)), nakonec s našimi možnostmi nám přišly mnohem lepší kleště, ale ty tam ještě neměly takový, jaký by se líbily a nakonec cena- jsou tam všechny za cenu, která je stejná jak ty, které máme doma, nově udělané od místního kováře. TAkže pokud se osvědčí, stačí skočit do kovárny….
.)))
Klárko, přišla jsem ti popřát krásné a spokojené Vánoce, hodně dárků pod stromečkem a taky šťastné, veselé a spokojené tvé děti!!!
farfalla | Čtvrtek v 1:54 | Reagovatjá jsem stejně ráda, že mám elektrický.. peci jen, nemám kamna a tak by to bylo ještě o to rozpalování nepohodlnější, nehledě na možnost přenosu.. a děda má ten svůj už taky asi pár desítek lettěším se na výsledky… a jak dlouho jedna trvá? já u toho bramboru oloupat nestíhám, hlavně to nezkoordinuju
[3]: ahoj Mary, díky ti moc za komentář k rohlíkům – asi ses dostala shodou okolností na náš blog díky tomu, že se článek ocitl náhodou mezi prvními deseti na hlavní stránce blogu, ale píšu ti, protože kůň ve tvém profilu mě přivedl na tvou stránku a máš na stránkách fotku naší klisny )). Posílám ti odkaz na jeden náš článek, kde jí uvidíš – zvláštní shoda okolností http://conovehonakopci.blog.cz/1007/sena
[4]: Milá Farfallo – jsem grogy !!! 
, vůbec ne kvůli Vánocům, ale kvůli oplatkovači !!! Napíšu do článku vše podrobně, ale te´d to vůbec nezvládám, těším se na to – fotky z prvního oplatkování jsou nepoužitelná – nevydrhnutá kamna , ale oplatky parádnický, díky tobě !!! nicméně – nejdu do koupi, maximálně do elektrického a to zase nechceme protože nemusíme mít vše, prostě si ho jednou za čas asi půjčím nebo seženu nějaké kleště, ale levné – budu hledat. Stála jsem u plotny a neustále slyšela…. „ještě já“, „ještě já“ a zdálo se mi o tom i v noci !!!
[6]: Vesko díky, rohlíky jsou parádní jídlo a navíc jsem teď sehnala hrubozrnnou sůl a to mám moc ráda já… to bude!!!
Malé upozornění:
Na trhu je nově česka mouka se silným lepkem – obsah 14 g bílkovin. Jedná se o Pernerku „extra silnou“ – v černém obalu. Momentálně k mání v Kaufu za 34 Kč…. v Albertu, Lidlu ani Penny jsem ji zatím neobjevila.
Testovala jsem na italském pečivu s extrémní dobou kynutí, jak s tuhým pšeničným kvasem, tak s přídavkem droždí a je naprosto perfektní.
https://eshop.pernerka.cz/psenicna-hladka-extra-silna-mouka/
Přátelé, kdo chodíte nakupovat do Kauflandu…. momentálně mají na tuto mouku „Pernerka extra silná“ akci, cena = 15 Kč. Včera jsem na ní narazila, takže kdo si chce zkusit nějaké pečivo s douhou dobou kynutí (pizza, italské sladké pečivo, určité typy ciabatt, ale i některé bagety kvasové s dlouhou dobou kynutí, atp.) ….
Měla jsem takovou šikovnou tabulku z italských technologií, s možnými dobami kynutí včetně zpomalení kynutí v chladu KONTRA lepek, presněji kontra obsah bílkovin v mouce…. bohužel, jak jsem před časem přišla o nějaká data, přišla jsem i tuto knihu. Ale v minulosti jsem na tabulku narazila na netu….. pokusím se ještě nějak pátrat….. byla by pro domácí pečení užitečná.
A aby nás to trochu bavilo, malá ukázka praktického využití mouky:
– Emma Fontanella na YT i na svém webu uvádí recepturu na výrobu ciabatty bez hnětení s kynutím v chladu = dlouhá doba fermentace, kdy je tudíž nutý silnější lepek
=> je uveden požadavek na obsah 13 % bílkovin v mouce
…. a teď
– navážka mouky v receptuře je 450 g 13 % mouky
– naše hladká mouka má 12 % a Pernerka extra strong 14 % => Co teď? :)
– a protože jsme prohnaní, použijeme Pearsonův kvadrát na výpočet směšovacího poměru ( i když zrovna tady prostě kouknu a vidím :) )
– a vyjde nám 225 g mouka hadká 12 % + 225 g Pernerka extra silná 14 %
Video: https://m.youtube.com/watch?v=APKiFBfnt9E&pp=ygUhRW1tYSBmb250YW5lbGxhIGNpYWJhdHRhIG5vIGtuZWFk
Web: https://www.emmafontanella.com/easy-no-knead-ciabatta-bread
Jedině tedy bych u droždí sušeného, co je u nás na trhu, raději dodržela postup uvedený výrobcem a zamíchala ho do mouky, nikoliv rozpustit ve vodě, byť vlažné. Je možno použít i droždí čerstvé ( vynásobit třemi)
Procentický obsah bílkovin X síla lepku v jednotkách „W“ – maximální možné doby kynutí těst / vhodnost použití
(v hladké mouce v Itálii – nikoliv mouka z pšenice tvrdé) – u nás je to podobné
——————————————————-
• 9 – 10,5 % …. 90 – 100 W …. max. 2 hodiny …. (piškotová těsta, křehká těsta)
• 10 – 11 % …. 130 – 200 W …. 3 – 4 hod. …. (krekry, křehčí těsta)
• 10,5 – 11,5 % …. 200 – 220 W …. až 12 hod. …. (běžné pečivo (přímá metoda kynutí), pizza in teglia)
• 12 – 12,5 % …. 230 – 270 W …. až 12 hod. / 30 hod. zrání v chladu …. (pizza in teglia, pizza al piatto, bagety, chleby, běžné pečivo… + biga zrání 5 – 6 hodin)
• 13 % …. 280 – 300 W …. až 36 hod. / 48 hod. zrání v chladu …. (pizza al palla, ciabatta… + biga zrání 15 hod.)
• 14 – 15 % …. 340 – 400 W …. až 48 hod. / 72 hod. zrání v chladu (mouka primárně určená na pečení Panetone, Pandoro, Colomba … a některé typy ciabatt…)
—————————————————————-
POZOR!!!
– informace jsou velmi orientační => víme, že obsah bílkovin v mouce je POUZE jistým vodítkem
– pro domácí pečení je to asi lepší než nic… i když ryzí odborník by námitky mít mohl…
– pro nás je nosná informace v hodnotách 12 % lepku = obvyklé hodnoty naší hladké i polohrubé mouky
– a …. momentálně si ji můžeme „vytuningovat“ 14 % moukou extra silnou Pernerka
– důrazně bych varovala před přídavkem do českých osvědčených receptur na buchty, koláče, lité koláče a spol., které jsou dimenzované na naší typickou sílu mouky, protože z toho bude guma, budeme muset přilít víc tekutiny = silnější mouka má vyšší vaznost => rozhodí to recepturu
– experimenty jsou fajn, ale má to svoje nějaké meze…. Proč do dobře promazaného fungujícího soukolí sypat kýbl písku???
.
HRÁTKY s extra silnou moukou 14 %
Může být, že se nám někdy mouka vysloveně hodí. Určité typy pizzy s dlouhou dobou zrání jsou jasné…. Ale třeba nemusí být od věci si mírně = opravdu mírně vytuningovat mouku na výrobu DOUGHNUTŮ
Takže….
Naše mouka má 12 % a já bych na určitý typ amerických doughnutů potřebovala mouku s obsahem bílkovin 12,2 %
Navážka mouky v receptuře je 500 g , obsah bílkovin = 12,2 %
Hladká mouka = 12 %
Extra silná mouka = 14 %
Použiji Pearsonův kvadrát a vyjde mi směšovací poměr 450 g mouky hladké + 50 g mouky extra silné.
No… historicky se ukázalo, že zdaleka ne každý porozumí metodě Pearsonova kvadrátu. Podle toho bych si intelekt člověka neodvažovala soudit, zejména poté, co jsem si kdysi přečetla jistou odbornou diskuzi pod článkem týkající se potravinářství, kde byl Pearson využit… kupodivu se autor článku (akademik i letitý praktik) setkával s dotazy i studentů z Harvardu, kteří absolutně Pearsonův kvadrát nemohli pobrat… a přitom se v zemědělství a potravinářství normálně využívá.
A protože jsme prohnaní…
Můžeme směle použít vzorec na standardizaci mléka (z Pearsona vychází) a tudíž kalkulačku paní Kláry … funguje to spolehlivě. Nebudou nám hodnoty vycházet v litrech, nýbrž v gramech.
Jediná záludnost !!!POZOR!!! …. vkládá se desetinná tečka, nikoli čárka, jak jsme zvyklí – už jsem se setkala s případy, kdy se dotyční domnívali, že to nefunguje… Klára to sice má v poznámce uvedené, ale lze to přehlédnout :)
http://www.domacimlekar.com/kalkulacka_tuk.html
HRÁTKY s extra silnou moukou 14 % II.
Receptura na DOUGNUTY s moukou 12,2 % bílkovin
– jedná se o recepturu na americké doughnuty s mírně silnější moukou oproti naší hladké mouce
– doba prvního kynutí „v míse“ je cca 3,5 – 3,75 hodin => zkrátka 3 a půl až 3 hodiny + 50 minut
– tuto recepturu jsem si vyvinula na základě obecných profi technologií výroby doughnutů, ale pro domácí výrobu (horizontální vysokorychlostní mixér doma nemáme)
– v žádném případě nesnižujeme navážku droždí, nebude to fungovat => je nutný určitý způsob prokvašení lepku atd., atd., …
– používám metodu s tzv. „přetužením“ těsta, která je běžná zejména u těst s delší dobou kynutí A ZÁROVEŇ pokud chceme, aby výsledkem bylo rovnoměrně jemně porézní těsto => a to je u doughnutů žádoucí, ve střídě nemají být všelijak nahodilé obří díry (považováno za vadu), naopak střída je pravidelně jemně porézní – je to obdobné, jako třeba u výroby pravých Vídeňských kaiserek, kdy ve standardech mají stanovenu dlouhou dobu kynutí (min. 4 hodiny) proloženou přetužováním těsta
=> dodržovat harmonogram „přetužení těsta“
– v praxi to znamená, že těsto velmi krátce prohnětu = „srazím“, aby odešly metabolity/ plyny, které nejsou pro život kvasinek dvakrát příznivé – prostě cca 3 – 4x hnětnu vařečkou, a následně se těsto nechá znovu vzejít
– …. a právě tady se nám náramně hodí mírně zesílená mouka s ohledem na hydrataci těsta, jeho konzistenci a zádržnost plynů… i ti Amíci, když praktikují u doughnutů metodu zrání těsta pod 4 hodiny, pracují s moukou s o něco silnějším lepkem… obvykle jedou „přímou metodou“, méně často s drožďovým kváskem (je to pracnější a trvá to déle, což z hlediska provozu pekárny může být problém), další důvod je, že doughnuty jsou chuťově bohatší (vejce, vanilín, mléko, muškátový květ, někdy citronový extrakt), u přímé metody se používají zlepšující přípravky s obsahem sladů a enzymů, což nemáme k dispozici… tudíž u této receptury volím i drožďový kvásek v řidší variantě, který těstu celkově prospěje
Je třeba říct, že takto „vytuningovaná“ mouka, byť o 0,2 % obsahu lepku, bude mít VĚTŠÍ VAZNOST vody / mléka … i proto je potřeba sestavit si konkrétní recepturu v rámci přípustných intervalů obsahu jednotlivých surovin pro typický americký doughnut. Aby se nám pouhým „přilitím“ většího množství tekutiny (a nejsou to 3 kapky) zcela nerozhodila receptura.
Jedná se o minimální smysluplné množství těsta, ze kterého vyrobíme 12 – 14 doughnutů + „pupíky“ + 1 – 3 kroucínky ze zbytku vykrojeného těsta. Je to tak pro děti na svačiny …. pokud vyrábíme pro celou rodinu, je rozumné z dvojité dávky.
DOUGHNUTY s moukou 12,2 % bílkovin
Celková receptura:
• 225 g Mouka hladká
• 25 g Mouka Pernerka extra silná 14 %
• 8 g Sójová mouka
• 20 g Cukr krupice (není to tak sladké, lze přisladit, ale icingy a glazury jsou hodně sladké)
• 5 g Vanilinový cukr
• Muškátový květ (lze vynechat, ale dotváří chuť pravých „značkových“ doughnutů)
• 3,4 g Sůl
• 40 g Vejce celá
• necelá ¼ lžičky Sladěnky
• 12,5 g Droždí
• 145 g Mléko (dle vaznosti mouky)
• 28 g Margarín NEBO máslo
VOLITELNĚ
• citrónová kůra nebo citrónový extrakt
– – – – – – – – – – –
Drožďový kvásek:
– je třeba brát v potaz o něco vyšší vaznost vody, pokud vyrábíme řidší kvásek, který je pro kvasinky příznivější
=> z toho důvodu používám o něco nižší navážku směsi mouk, než je navážka tekutiny / mléka
– pracuji s celkovým recepturním množstvím tekutiny a celým recepturním množstvím droždí
• 145 g Mléko vlažné = mírně ohřáté
• necelá ¼ lžička Sladěnky
• 12,5 g Droždí čerstvé
• 110 g Směs mouky hladké a extra silné viz celková receptura
– v míse ve vlažném mléce rozpustíme Sladěnku a následně droždí
– přidáme mouku a krátce propracujeme v sourodé řídké těsto
– zarovnáme a povrch zaprášíme moukou
– přikryjeme a na vodném místě optimálně s teplotou prostředí 26 – 27 °C necháme vyzrát
– vyzrálý kvásek má výrazně popraskaný povrch zaprášený moukou, je „vzešlý“ do výšky, a v prostředku může jevit až mírné náběhy na „propad“ (i když u silnějšího lepku to nebývá až tak markantní)…. pokud by se nám už dramaticky propadal, byl by přezrálý a to už je špatně!
– kontrolujeme cca po 30 minutách
– může nám v této teplotě a za použití vlažného mléka, trvat tak 45 min., při nižší teplotě i déle
– VŽDY je důležitý stav kvásku = vyzrálost, časové hodnoty jsou pouze orientační
Malé militantní OT:
To ostatně znaly už naše babičky, u mladších ročníků prababičky a ne jak se pekoucí obci snaží vnuknout jistá žena, která tvrdí že „Omládek“ je něco speciálního, je možný jen ten „její“ co se někde dočetla … a že jí nazývaný jakýsi „Babiččin kvásek“ je něco jiného, méněcenného… a že kamarádky údajně říkají, proč onen nadpozemský Omládek neznaly dříve… Tak nevím kde paní žije a kým se obklopuje, ale drožďové kvásky jsou ve všech předrevolučních kuchařkách zcela běžně. A VŽDY jde o vyzrálost kvásku, která se odvíjí od hustoty kvásku, teploty, množství a kondice kvasinek. A to by mi babičky tedy vycinkaly, kdybych nenechala kvásek řádně vzejít, nebo ho nechala přezrát :). Stále jde o onu „křivku“ množení mikroorganizmů, LAG fází počínaje. Je třeba se naučit vystihnout počátek náběhu přelomu do fáze stagnace. Je to jen a jen praxe. A že to ta žena nezná, nechápe, protože odborné vzdělání nemá, je věc jiná. Akorát toho zneužívá k mystifikaci lidí pro prodej „knih“. Jsou různé typy kvásků, v české poválečné pekařině se drožďový kvásek začal souhrnně označovat slovem „Omládek“, protože „Poliš“ bylo chápáno jako urážlivé pro spřátelený národ :). Důvody jsou poněkud komické, a droždí ani mouka s tím nesouvisí a rozhodně se nejedná o nic unikátního, něž používají jinde ve světě. Akorát totéž na různých místech nazývají všelijak :)))
Je to úplně stejná „bulíkizace“, jako když na sociál. sítích někteří srdnatě tvrdí, že jim „kamarád“ Ital z Itálie přivezl ty jejich PIVNÍ KVASNICE, se kterými tam pečou a to „my“ tady nemáme a tudíž ty „jejich“ moučníky neupečeme…. Někdy mám docela i obavy …. No… asi jim to blbě přeložil překladač… těžko říct, protože mně to už drahnou dobu překládá dobře (když jsem si to zkoušela) … Lievito di Birra znamená v češtině „DROŽDÍ“, nikoli pivní kvasince a podobné ptákoviny…. Ono totiž droždí vzniklo původně ve Vídni při výrobě piva… to se ovšem poměrně rychle změnilo a začaly se používat kmeny kvasinek vhodné pro kvašení těsta. Proto to tam ti Italové mají …. není to úplně jedno, stejně tak jako jsou jiné kmeny pro vinařství.
Těsto:
• Drožďový kvásek = celý
• 140 g Směs mouky hladké a extra silné
• 8 g Sójová mouka
• 20 g Cukr krupice (doughnuty nejsou tak sladké, existují i mnohem sladší verze, kdo by chtěl, může při příští výrobě přisladit, je třeba brát v potaz, že aplikujeme icingy a glazury, které jsou hodně sladké)
• 5 g Vanilinový cukr (kdo by vynechal a použil extrakt, je třeba zvýšit navážku cukru o 5 g)
• Muškátový květ (lze vynechat, ale dotváří chuť pravých „značkových“ doughnutů)
• 3,4 g Sůl
• 40 g Vejce celá
• 28 g Margarín NEBO máslo (lehce změklé)
VOLITELNĚ
• citrónová kůra nebo citrónový extrakt
– jak kdy, jak do kterých doughnutů => podle toho, co komu chutná
– příkladně pokud plánuji použít nějakou chuťově výraznou polevu = icing, je dobré se zamyslet nad vhodností chuťové kombinace s citronovou kůrou => když použiji icing čokoládový s pomerančovou kůrou… už citron nedávám…. U jahodového nepůsobí rušivě, ale pro někoho je lepší bez… u malinového bych řekla, že je opravdu lepší bez citrónu atd.
– měl by dominovat dobře vyrobený icing / glazura a dounughnut jakožto „nosič“ by měl chuťový profil příjemně dotvářet a ne ho úplně přerazit
= z hlediska perfektního chuťového profilu někdy „méně znamená více“ :)
– k mouce přimícháme sójovou mouku
– do mísy s kváskem přidáme vejce, cukry, sůl a část moučné směsi => promícháme
– přidáme zbytek moučné směsi a promícháme
– přidáme jemně pokrájený změklý tuk
– uhněteme těsto => nepanikařme, zpočátku bude lepkavé a může se jevit jako řidší (doughnut těsto může být mírně volnější)
– prohněteme základním způsobem a necháme 5 min. odpočinout => nasycení tekutinou => počátek rozvoje lepku
– hněteme ručně cca 10 minut (lze i s přestávkami)
– vzhledem k tomu, že těsto necháváme zrát v míse poměrně dlouhou dobu, nehněteme až do rozvoje excelentního okénka – těsto má na něj pouze „našlápnuto“, což je u ručního hnětení příznivé
– uhnětené těsto přikryjeme a necháme kynout
KYNUTÍ I.
teplota prostředí = 26 – 27 °C
00:00 – Počátek kynutí
00:40 – Přetužení I. (po 40 minutách)
01:20 – Přetužení II. (po 40 minutách)
02:00 – Přetužení III. (po 40 minutách)
03:00 – Přetužení IV. (po 60 minutách)
03:30 – 03:45 – Ukončení kynutí (po 30 – 40 – 45 minutách podle situace) = těsto je o něco méně nakynuté, budeme s ním dále rovnou pracovat, není žádoucí, aby bylo nadměrně plné velkých děr, které by stejně zkolabovaly a následně by se neblaze projevilo na struktuře, navíc by se nám s těstem špatně pracovalo
FORMOVÁNÍ
– připravíme si nějaké prkénko / plech … kam budeme odkládat doughnuty a následně je budeme dávat do zapařené kynárny (improvizovaně trouba s kastrůlkem s vroucí vodou umístěným na dně) => aby se nám tam plech / prkénko vešly
– osvědčilo se mi pružné plastové prkénko z Penny s hrubým povrchem, které stačí dobře poprášit moukou, pokud nemáme, plech vyložíme utěrkou a hezky poprášíme moukou
– řádně si pomoučíme pracovní plochu / vál
– namočíme si ruku, kterou budeme vyklápět těsto z mísy, aby se nám nelepilo na prsty
– mísu otočíme nad pomoučenou pracovní plochou a těsto vyklopíme (pomůžeme mu prsty)
– těsto lehce rozprostřeme rukami, poprášíme moukou, aby se nelepilo na váleček
– následně zlehka rozválíme válečkem
– vykrajujeme kolečka – tvořítko na doughnuty nebo skleničkou
– přeneseme na připravenou pomoučenou odkládací plochu a malým vykrajovátkem vykrojíme vnitřky (ne zbytečně moc velké)
– umístíme do předem zapařené improvizované kynárny (trouby)
– necháme nakynout (lze provést prstový test = řádně nakynout, ale nepřekynout)
– zapneme záhřev pod nádobou na smažení
– vyndáme nakynuté doughnuty a necháme cca 5 – 8 min. „oschnout“ – neměly by jít do oleje mokré
– smažíme v řádně rozpáleném oleji
– aby se nám nakynuté doughnuty nelepily na prsty, když je nabíráme do ruky a vkládáme do oleje – je dobré mít poblíž misku s vodou a prsty si vždy namočit => pomáhá to velmi dobře, není nutné všelijak šachovat s nastříhaným pečicím papírem a podobné věci, jaké kolují na YT
Podrobně o smažení, výrobních peripetiích, vadách doughnutů a výrobě rychle tuhnoucích icingů a glazur pod článkem „Koblihy“: https://conovehonakopci.cz/2010/10/koblihy/#comment-214043
Icing rychle tuhnoucí:
https://conovehonakopci.cz/2010/10/koblihy/#comment-214054
HRÁTKY s extra silnou moukou 14 % lll.
CHLEBÁNKY s vlákninou
(pšeničnožitné)
– v podstatě se jedná o pečivo vycházející z chlebových rohlíků, ale ve tvaru žemlí / bochánků
– podíl celozrnné žitné mouky je 25 % z celkového množství mouky
– tudíž nám žito do určité míry hatí pšeničný lepek v těstě => když použijeme silnou mouku, situace se o něco zmírní a těsto nakyne hezky, zádržnost plynů je velmi dobrá
– jako u každého pečiva – JE TŘEBA NECHAT PŘED PEČENÍM ŘÁDNĚ NAKYNOUT…
_ rozhodně nesnižujeme dávku droždí, má zde své opodstatnění
Celková receptura:
187 g Mouka hladká Extra silná Pernerka
63 g Celozrnná žitná mouka hladká Pernerka
5 g Pšeničné otruby
5 g Jablečná vláknina
12,5 g Droždí čerstvé
1,25 g Bramborový škrob
1/2 lžičky Saděnky
5 g Sůl
11 g Cukr
3,75 g Chlebové koření NEBO kmín mletý
160 g Voda
13 g Olej
……………..
Drožďový kvásek:
100 g Voda (60 g zbude do těsta)
94 g hladká mouka Extra silná (93 g zbude do těsta)
VÝROBNÍ POSTUP:
– zaděláme kvásek, necháme vyzrát
– navážíme a dobře promícháme sypké suroviny, krom soli
– sůl rozpustíme ve zbylé vodě
– k vyzrálému kvásku přilijeme vodu se solí a přisypems sypké suroviny
– vypracujeme soudržné těsto
– přilijeme olej a zapracujeme do těsta
Hnětení:
– těsto necháme 5 min. odpočinout (hydratace a rozvoj lepku)
– na pracovní ploše hněteme 5 min.
– 5 minut odpočinek (je zde důležitý)
– 8 minut hněteme na pracovní ploše
=> hnětení je zde kratší z důvodu podílu žita, ale neznamená to, že to nějak odfláknem
Kynutí l. (v míse)
– vyhnětené těsto stočíme do koule a vložíme do mísy, přikryjeme fólií
– doba = 20 min.
Tvarování:
– těsto vyndáme z mísy a přetužíme
– navážíme na kousky o hmotnosti 60 g
– stočíme do klonků, přikryjeme utěrkou
– 10 min. necháme vzejít
– znovu stočíme do kuličky a umístíme na plech vystlaný pečicím papírem
Kynutí ll. (finální)
– optimálně improvizovaná kynárna
– teplota cca 26 – 27 °C
– vyšší vzdušná vlhkost
– doba = cca 2 hodiny
=> údaj je velmi orientační, záleží na skutečném stavu nakynutí
– pokud nechceme žemle tak vysoké, můžeme po prvních 10 minutách kynutí lehce zploštit
Pečení
– obdobně jako rohlíky a spol.
=> kratší dobu při vyšší teplotě
– v plynu se mi daří okolo 10 min. (12 – 15 min. by bylo přípustné)
= velmi závisí na troubě
Chladnutí
– optimálně na roštu
– je dobré nechat zcela prochladnout, z důvodu obsahu žita
– i když se dají konzumovat i mírně vlahé
Hrátky s extra silnou 14 % moukou IV:
Přátelé, v Itálii v rukodělných výrobnách začínají s oživováním tuhého kvasu LM už na počátku listopadu, někde dokonce v říjnu, aby byly MO v kvasu obsažené v patřičné míře a excelentní kondici. Pro nás nastala doslova „hodina dvanáctá“ k oživení a náležitému rozfofrování opravdu TUHÉHO a tudíž vysoce funkčního LM, kteté krom toho, že produkuje patřičné množství plynů a ne nadbytečné přehršle kyseliny mléčné, neprodukuje tudíž následně Panetone ani Pandoro plíživé, s nepřípustnou kvasovou příchutí.
Receptury podle italských profíků jsou uveřejněny zde ve vláknu => pročíst si celé, s důrazem na správnou výrobu LM (vyrábí se z obyč hladké mouky). Extra silná mouka se používá až na vlastní těsto.
GRAHAMKY
=> běžné pečivo s podílem Graham mouky
=> podstata výroby je obdobná, jako u rohlíkových těst
Receptura:
○ 167 g mouka hladká
○ 167 g mouka Graham
○ 11 g čerstvé droždí nebo 3,7 g sušeného (balíček 7g)
○ 6 g sůl
○ 10 g cukr
○ 183 g voda ( dle vaznosti mouky – těsto je tužší)
○ 21,7 g margarín (Stela, Zlatá Haná, Hera…)
Lze si vyrobit drožďový kvásek – omládek nebo rychlý sponge, případně poliš zrající 12 – 16 hod.
– osobně upřednostňuji rychlý sponge, kdy na jeho přípravu použiji celou recepturní navážku vody a stejné množství mouky + celé recepturní množství droždí, v teple je sponge hotový tak do hodiny….
– do vyzrálého sponge přidám cukr, sůl a mouku => vymíchám těsto
– do těsta zapracuji změklý margarín a vyhnětu pružné tužší těsto – přikryji a nechám cca 5 – 10 min. odpočinout (u Graham mouky to procesu hnětení celkově prospěje – hrubé častice do sebe natáhnou vodu)
Vlastní HNĚTENÍ
– je u rohlíkových těst vyráběných rychlou metodou přímo KRUCIÁLNÍ – bohužel na tom kolabují amatérské počiny, kdy dotyční leckdy vůbec nechápou provázanost a důležitost jednotlivých procesů
– u těchto receptů je nutné, aby se v průběhu hnětení lepek plně rozvinul – v podstatě „okénko“ – i když u celozrnné mouky je to horší, protože ostré částice nám při napínání těsto trhají
– zásadní je doba hnětení
– RUČNĚ hněteme těsto na pracovní ploše / vále minimálně 15 min. …. a když už jsme to vydrželi, tak ještě 5 min. přidáme = celkově hněteme 20 minut – není to zas tak hrozné, těsto se nelepí, vidíme vývoj v elasticitě těsta…. je možné dělat i 5 min. přestávky
=> pokud těsto následně nenecháváme kynout v míse „X hodin“ (tzv. první kynutí), je třeba lepek excelentně vypracovat = vyhnětat
– zkusíme si na okraji těsto drapnout na 2 místech ukazováčkem a palcem a mírně natahovat „do okénka“ – zezadu na zeslabované těsto mírně zlehka poklepáváme prostředníčky – ono se nám to okénko vytvoří i na těstě s podílem Graham mouky.
– lze samozřejmě použít i kuchyňský robot, pokud těsto utáhne
KYNUTÍ
– optimálně v teplé kynárně
– v recepturách je uváděno první kynutí 10 minut, ale při domácí výrobě v nestabilních podmínkách je mnohem vhodnější 20 minut
Formování
– navážíme klonky 56 g
– stočíme do kuličky, přikryjeme a necháme 10 min. zrát
– z klonků formujeme požadované tvary = kulaté bochánky, podlohlá torpédka, lze tvarovat rohlíky….. co komu bude vyhovovat
KYNUTÍ II. = finální
– vytvarované těsto dáme kynout do kynárny s vyšší vzdušnou vlhkostí ( aby povrch neosychal)
– necháme pořádně nakynout – v teple trvá klidně hodinu, pokud je prostředí chladnější, mnohem déle
=> podstatný je stav nakynutí
PEČENÍ
teplota = 230 °C
doba = do 15 min. – podle velikosti pečiva – u 56 g klonků těsta se mi osvědčilo do 10 min.
– u parní trouby pára po celou dobu pečení
HAMBURGEROVÉ žemle
Trošku jsem dumala nad tím, kam mám recepturu vložit, protože se mohou vyrábět i z brioškového těsta (pod článkem „Dýňový toustový chleba“), link na dokument o německé výrobě s 3 recepturami pro rukodělnou je pod článkem „Celozrnné kaiserky“… no ale nakonec u mne zvítězily rohlíky, protože se taktéž jedná o typ tzv. „Běžného pečiva“, jak se rohlíkům, žemlím, houskám a spol. souhrnně říká.
I profi receptur na hamburgerové žemle je samozřejmě povícero a vyvíjejí se v čase. Dnes se ve zdrcující míře vyrábí metodou hnětení „hig speed mix“, pokud se přímo nevyrábí metodou s hnětením za pomoci změn tlaku – to jsou právě žemle běžně dostupné na trhu, se třídou velmi jemnou „jako piškot“ = jsou krásně křehké, což je dobře, protože při skusu nekladou nijak brutální mechanický odpor. Úplně stačí, že zápasíme s masem, nebo zeleninovými či luštěninovými burgery, … ještě aby vzdorovala žemle… Krásně pohlcují šťávu uvolněnou z burgeru. Chtě – nechtě, musíme si na rovinu přiznat, že bez Tweedy mixéru nemáme šanci doma hamburgerové žemle totožných parametrů vyrobit. ALE můžeme využít receptury původní, dodnes používané pro rukodělnou výrobu pro klasický způsob hnětení, i když nezřídka se zejména v zahraničí i v malých provozovnách praktikuje vysokorychlostní hnětení. Žemle jsou zkrátka trochu jiné, ale rozhodně ne špatné.
Záměrně jsem vybrala recepturu, která je prezentována ve starších učebnicích v Zámoří, nicméně prapůvod má právě v rodišti Hamburgerů v Německu, Amíci si ji přizpůsobili k obrazu svému.
– těsto je kompletně zaděláváno NETUČNÝM mlékem (nikoli vodou)
– jako tuková složka je použit olej
– požívá se extrakt sypký či tekutý (Sladovit /Sladěnka) a je přípustné nahradit medem – nikterak jsem si to nevymyslela ani do receptury nevčlenila, je to v ní uvedeno už od začátku
– pracuje se nepřímou metodou drožďového kvasného předstupně s tzv. „rychlým sponge“ – zas něco nového pro Domácí pekaře, aby nás to bavilo a posunulo o trochu dál (no a pro mne je to opět taková malá epizodní bitva s nesmysly šířenými „pekoucími ženami“… nemá to konce… :)
– přímo klíčovým krokem je správné NAKYNUTÍ finálních vytvarovaných žemlí – s tím souvisí i jejich tvarování
TVAROVÁNÍ:
= klíč k úspěchu výroby žemlí na hamburgery, příhodných rozměrů
= žemle na hamburgery (kdyžy se podíváme v obchodě) je v zásadě dost „plochá“ / nízká, ovšem zas pořádně široká… a má to tak být, protože když ji naplníme, ona nám tam vizuálně jistá „čepička“ v podobě mírného vyboulení vznikne, ale útvar není tak vysoký a dá s to nějak normálně ukousnout, aby si člověk nevyvrátil čelist
– pes je zakopán v kynutí – respektive se praktikuje obdobná taktika jako u důlkových koláčků (tzv. tlačených), otevřených buchet a jiného pečiva; problém jsou „vyvíječi“ – ti, co nepekli, nevařili a najednou naznali, že osvítil „Duch Pekoucí“… nemám na to slov
= v praxi to znamená, že když z odváženého těsta vytvarujeme kuličku / klonek, umístíme jednu po druhé v rozestupech 7 – 8 cm od sebe, necháme cca 10 min. nakynout (ideálně v kynárně) = postřehnutelně se začínají lehce zvětšovat
– v pekárnách na to mají speciální kulatou raznici cca 10 cm v průměru z nerez plechu s rukojetí nahoře, kterou mírně nakynutý klonek zploští do placky o průměru 10 cm – tady si musíme poradit něčím, co doma máme – osvědčilo se mi velké víčko od zavařovací sklenice (to největší), i když je menší než 10 cm, jde to s ním docela dobře. Lze použít třeba nějakou malou pokličku, za předpokladu, že je rovná….
– plech s rozpláclými klonky se vrátí do tepla a nechají se normálně dokynou
= NIC složitého na tom není, ale nějaké lehké splácnutí právě vytvarovaných kuliček rukou a pak kynutí až do zdvojnásobení objemu… tak jasně, že se výsledný útvar bude blížit kouli…no a když se to prokrojí a naplní…. Nedá se to pořádně ani uchopit, natož jíst
RYCHLÝ SPONGE
– pokud chceme určité typy drožďových prefermentů vyrobit rychle – nemůžeme zrovna číhat na kvásek 12 – 14 – 16 hodin, existuje i rychlá metoda, která spočívá v záhřevu vody / mléka na teplotu 46 °C – do teplé tekutiny se rozpustí sladový extrakt a cukr (velmi záleží na receptuře) a droždí
– tepelný záhřev na 46 °C není v pekařině nic neobvyklého, existují i teploty kynutí nad 40 °C. Tam je spíš problém u tužších těst, že při bouřlivém kynutí výrobky praskají – proto je u rohlíků praktikována teplota pod 40 °C; rozhodně nám droždí při této teplotě nezemře, jak se lidstvu snaží vnuknout některé vyvíječky. Na to pozor…
– na teplém místě (optimálně v kynárně) se nechává vzejít (teď ve vedrech nechávám na lince a kyne to zběsile) – opět záleží na receptuře, jakou hustotu prefermentu máme, kolik droždí jsme přidali… to znamená jaký přesně typ prefermentu vyrábíme
– u sponge se nechává fermentovat 1 – 2 hodiny v závislosti na okolní teplotě – pokud budeme mít v teplotě blížící se 30 °C, bude se doba přibližovat k 1 hod., v případě nižší teploty prostředí bude fermentace sponge trvat déle
RECEPTURA:
Hamburgerové žemle
SPONGE:
(používá se většinový podíl celkové recepturní navážky mouky a veškerá tekutina)
• 17 g droždí čerstvé
• 403 g teplé mléko POLOTUČNÉ (teplota = 46 °C) (nebo kdyby měl někdo odstředěné mléko po výrobě másla – ale syrové je nutné převařit / deaktivace glutathyonu)
• 19 ml Sladěnka (= cca nenavršená 1 polévková lžíce) nebo 23 g medu
• 12,6 g cukr krupice
• 407 g mouka hladká
– kynutí 1 – 2 hodiny v teple
TĚSTO:
• Sponge (to, co jsme vyrobili)
• 12,6 g sůl
• 240 g mouka hladká
• 34 g oleje
– Sponge + sůl + mouka => hnětení
+ olej => hnětení
=> vznik polotuhého těsta
KYNUTÍ
– do zdvojnásobení objemu
– vyklopit na pracovní plochu – vytvarovat klon, nechat na ploše odpočinout cca 10 min.
TVAROVÁNÍ
– 10 stejných dílů (ideálně zvážit)
– na pracovní ploše z nich vyválet kuličky = klonky
– poskládat na plech v rozestupech 7 – 8 cm
– dát kynout do tepla (+ vzdušná vlhkost), doba cca 10 min.
– lehce nakynuté klonky zploštit nějakým vhodným předmětem na placky o průměru 10 cm
– postříkat vodou a posypat sezamem nebo mákem (lze vynechat)
Finální KYNUTÍ
– optimálně v kynárně
– teplota + vyšší vzdušná vlhkost
– téměř do zdvojnásobení – ještě kousek chybí, aby pečivo mohlo mírně naběhnout v troubě a nezkolabovalo
PČENÍ
teplota = 205 °C
doba = max. do 12 min.
– v plynu na horním roštu se mi daří pod 10 minut
– čím déle budeme žemle vypékat, tím víc budou vysušené a následně méně vláčné
– po upečení lze volitelně postříkat vodou (je dobré si zkusit část ano a část ne)
– bezprostředně po vychladnutí umisťuji do sáčku se zipem, aby nevysychaly
Kvalitu má smysl hodnotit, až když žemle dokonale prochladnou. Teplé je dobré kde co. Prochladlé jsou velmi měkké a vláčné. Vláčnost si uchovají i do druhého dne.
Po upečení mají křupavou kůrku, která tedy průběžně vymizí v důsledku migrace vody, tak jako u jiného pečiva… to zkrátka z fyzikálního hlediska není možné.
Chuťově mi připomínají klasik rohlíky, které se vyráběly ještě na počátku 90 let – byl to „rohlík mléčný“
Jinak…. Sladěnka je zde dost zásadní, je dobré si ji opatřit, pokud to není možné, použijeme med – rozhodně ale nevynecháváme. Je to zásadní záležitost, která se významnou měrou podílí na kvalitě pečiva. Zase…. Prostě si to nemohu odpustit – tady se nepřidává nějaké cudné množství ¼ čajové lžičky a má to svoje opodstatnění… když půjde někdo na porady na FB a tam mu sdělí, že je tydýt, když to tam dává a ještě k tomu dává cukr… nebo že tam ten med nemá dávat, když nemá Sladěnku nebo Sladovit, že se to tím nahradit nedá….. NIC S TÍM NENADĚLÁM. Otázkou ovšem je, kdo je ve skutečnosti tím „tydýtem“… To se prostě nedá…
Úplně jsem zapomněla vložit….
Z tohoto těsta v Zámoří vyrábí i Hotdog Rolls = hotdogové večky/ rohlíky – ve skutečnosti jsou to spíš bagetky bez nářezů
https://m.youtube.com/watch?v=Nh6eaKkTNcc&pp=ygUgSG90ZG9nIHJvbGxzIHByb2Zlc3Npb25hbCBiYWtlcnk%3D
HOTDOG ROLLS
– hmotnost kolonku je o něco nižší než u žemlí (ale také nemusí), podle toho, jak velkou bagetku chceme upéct…. těsto nám vystačí na 12 – 15 ks ( spíš 15 ks, někdo požaduje větší – je třeba si vyzkoušet)
– těsto je volnější než „rohlíkové“ (měkčí, víc zavodněné pomocí mléka) a má to tak být, pravé HMBURGER ROLLS se pečou na pleších s velmi mělkými prohlubněmi, i tak mají bagetky dost prostoru během kynutí i pečení, aby se mírně rozjely do šířky = celkově jsou nižší a širší, než naše rohlíky či veky – volnější těsto tolik nedrží tvar, což je zde žádoucí, aby se dalo pečivo po nakrojení ve větší ploše plnit a následně i nějak jíst, než kdybychom upekly obří vysoký rohlík….
– receptura i postup jsou stejné až do navážení a vytvarování klonků- těsto rozvážíme na 12 – 15 ks ( případně podle našich potřeb – pro děti menší atp.)
– klonky necháme cca 10 min. kynout
– pak z nich utvoříme malé bagety o délce cca 15 cm = používá se technika na výrobu baget (juknout se na nějaké profi video)
https://m.youtube.com/watch?v=CTXelpyzAzo&pp=ygUfQm91bGFuZ2VyaWUgUGFzIMOgIHBhcyBiYWd1ZXR0ZQ%3D%3D
– lehce potřeme / postříkáme vodou
– bagety na pěších umístíme do kynárny a necháme dokynout do téměř dvojnásobného objemu = aby mohly v troubě ještě mírně naběhnout
PEČENÍ
– teplota = 205 °C
– doba = do 12 min.
.,.,.,.,.
Na výrobu žemlí i rolls je možné použít také hladkou mouku s vlákninou (Věrovany) nebo 2 – 5 % z celkové navážky hladké mouky nahradit pšeničnými otrubami (kupují v Albertu) – docílíme tím stejného efektu. V tom případě otruby přidáváme až do těsta (ne do kvásku).
Nedá mi to :), obdržela jsem pro pobavení, a abych prý také věděla, co se ve světě děje, výseč z diskuze na sociál. sítích týkající se výroby drobného běžného pečiva (rohlíky, housky ražené / pletené, hvězdičky / kaiserky, žemle a spol.), týkající se konkrétně hmotnosti jednotlivého kusu (1 rohlík, 1 houska…) komerčně vyrobených versus z domácí výroby. Komerční vysmátý baculatý rohlík váží cca 42 – 43 g, přičemž domácí výtvory podobných rozměrů váží minimálně dvojnásobek. Jak to tedy udělat, aby toho člověk při konzumaci 1 ks nesnědl dvojnásobně víc? Ovšem když použijí „gramáž“ těsta jako má komerční rohlík nebo hvězdička, vyjde jim z toho neduživý podmírák. Přiznám se, že se tomu už ani nesměji… Zcela bezelstně mě napadá – nedalo by se to třeba rozpůlit?
Jak jinak, než že „ti znalí“ a „dobře informovaní“ ze zaručených (a dobře utajených) zdrojů vědí, že tam TI ONI přidávají speciální „nafukovadla“, „nadouvadla“ a záhadné kypřiče a bobtnače, bez kterých se podle nich běžné pečivo hezky nakynuté prostě vyrobit nedá. Ale dá :) a poměrně snadno, a navíc i docela rychle. Tyhle mýty, a nesmysly jasně pramení z nedostatku informací z oboru pekařina, kdy dotyčné zajímá jen recept = kompozice + navážky, které navíc stejně nedodržují.
No ano… ale … krom kompozice surovin je přímo stěžejní i kompletní výrobní postup, kdy veškeré výrobní kroky mají své opodstatnění. Když se nedodrží, je zcela nemožné dopracovat se k podobným až totožným výsledkům. To potom nelze spílat na „zlé pekárny“, ale jen a jen na sebe.
Samozřejmě, že se do běžného pečiva žádná nafukovadla a podobné ptákoviny nepřidávají. Běžné pečivo je kypřeno výhradně droždím (nebo prefermenty z něj vyrobenými), případně je přípustný přídavek různých kvasů (včetně sušených).
Obecnou definici „běžného pečiva“ lze vyhledat v platné vyhlášce, krom toho příkladně stránkách cehovninormy.cz – běžné pečivo (stačí zadat do vyhledávače) – jsou jasně uvedeny povinné suroviny, jako kypřidlo je uvedeno výhradně droždí + volitelné suroviny – zmíněna možnost prefermentů a kvasů. Ničím jiným se opravdu, ale opravdu nekypří.
Konkrétně u obyč. rohlíků těch nejlevnějších se kvasy nepřidávají, jede se buďto přímou metodou = rovnou droždí, nebo se z droždí připravuje omládek (1/4 navážky droždí + hmotnostně to samé množství vody + celá navážka droždí + trochu cukru => 45 min. fermentace)
Jako zlepšující přípravek těsta se používá kys. askorbová = vitamín C / Celaskon
.
Dokumenty o výrobě běžného pečiva:
1) zadat do vyhledávače: slideplayer.cz 3173873.ppt
– název prezentace – VÝROBA BĚŽNÉHO PEČIVA – ROHLÍKY
2) zadat do vyhledávače: media1.wgz.cz vyroba_bezneho_peciva.pdf
– název prezentace – ([PDF] Běžné pečivo) Výroba běžného pečiva. Ing. Slávka Formánková
Pro zdárný konec jsou krom výběru vhodných surovin a jejich kvality, přímo zásadní další výrobní kroky – zejména teplotní průběh celého procesu vstupní teplotu surovin nevyjímaje. S tím úzce souvisí fáze kynutí – celý její průběh, nejen čas, ale také vyšší teplota (30 °C v předkynárně, nad 30 °C v kynárně) při které si kvasinky lebedí, a neméně zásadní je i vzdušná vlhkost, aby mohly rohlíky, housky kaiserky a spol. expandovat do prostoru. Bez toho to prostě nejde. Krom toho se těsto relativně brzy po uhnětení (nechávám cca 10 min. odpočinout) rozděluje na jednotlivé kousky příslušné hmotnosti (nazývají se „klonky“ = zdrobnělina od klonu), ze kterých se později tvaruje výsledné pečivo => tyto kousky se zformují, utvoří se malé bochánky / kuličky, čímž se povrch vytuží, a umisťují se do „předkynárny“ = do prostor s teplotou cca 30 °C a RH = 60 – 70 %, doba = 8 – 9 min.
=> nedává se tedy kynout hrouda těsta na několik hodin, nýbrž se nechávají krátce předkynout už jednotlivé kousky těsta (vyšší teplota + vzdušná vlhkost)
– lze si doma vyrobit improvizovanou kynárnu + předkynárnu
– osobně používám vyřazený nefunkční mrazák, který mi normálně slouží jako termokomora na výrobu jogurtů, na napařování sýrů či inkubátor na výrobu syrečků
– na dno umisťuji kastrolek s horkou / vařící vodou, s pokličkou, či bez – operativně dle potřeby odparu vody a zvednutí vzdušné vlhkosti
– lze použít i troubu + kastrolek s horkou vodou (obdobně jako u výroby doughnutů) – vypnutou, u některých moderních elektrických by se možná dal nastavit záhřev jen na 30 °C???
– asi by se dal použít i nějaký obří plastový box – něčím plech s bochánky / rohlíky podložit, dát pod ně kastrol s vodou … box přikrýt dekou.
– už po krátkém pobytu bochánků / klonků v příznivém prostředí, je na nich velice hezky znát jisté mírné „zlehčení“
=> po předkynutí se z bochánků pro rohlíky vytvarují placky – strojově se roztlačují na velmi slabé, následně se stáčí
– i při ruční výrobě je žádoucí rozválet na poměrně tenkou placku a stočit
=> následuje umístění do kynárny
– používám improvizovanou předkynárnu, akorát v průběhu formování rohlíků přihřeji vodu v kastrolku (var), a umístím zpět bez pokličky = odpar vody => vyšší vzdušná vlhkost
– umístím vytvarované rohlíky (na plechu)
– teplota = 32 – 36 °C (nad 40 °C sice kyne rychleji, ale vyvstávají následné potíže s praskáním pečiva)
– RH = 70 – 85 % (v technologiích je uvedeno širší rozpětí)
– doba = 35 – 45 min. – je velmi orientační = záleží na stavu nakynutí
Jasně, že existují i jiné technologické postupy v závislosti na strojovém vybavení.
Pečení
– jedním z klíčových faktorů je způsob pečení – profi pecím se domácí trouby bohužel nevyrovnají
– podstatná je teplota v průběhu celého procesu
– vyšší vzdušná vlhkost (zapaření se udržuje v průběhu celého procesu)
– relativně krátká doba pečení 12 – 13 min. (což se u domácí trouby ne vždy podaří, a dochází tudíž i k vyššímu vysušení pečiva)
Pro dosažení křupavé, lesklé kůrky lze před dopečením potřít mírně osolenou vodou, nebo mírně osoleným mlékem (povrch je lesklejší a víc červená / hnědne)
Housky
– buďto se vyrábí ražené – klonky / bochánky z předkynárny se zformují a rozplácnou raznicí
(totéž platí pro ražené kaiserky)
– nebo se splétají – u strojové výroby se využívají ruličky – v podstatě svinuté rohlíky (pokud možno rovnoměrné) – 3 kusy se spletou = 3 prameny plete se volněji – není dobré moc utahovat – při kynutí to ještě naběhne
– touto metodou (ze stočených ruliček) vznikají housky se stabilnějším tvarem = udrží si hezký pletený reliéf
– myslím že třeba v Globusu používají tuto metodu, případně u menších pekáren s určitým podílem ruční práce se to taky vidí – takové ty větší housky, u kterých je zřetelné pletení ze 3 pramenů
ZÁKLADEM JE DOBŘE VYROBENÉ RELATIVNĚ TUHÉ PRUŽNÉ TĚSTO
– mnozí domácí pokušitelé mají tendence přidávat do těsta výrazně víc vody / tekutin než je v technologiích doporučováno (a to mají někdy postup kompletně opsaný), těsto je potom vysloveně řidší, následně vytvarované pečivo nedrží tvar a vznikají rozjeté „bachráče“ až buchtovitého charakteru.
– problém s vlhkostí / vysušením pečiva může nastat v souvislosti s dlouhou dobou pečení (což se bohužel při domácím pečení může stávat)
VELIKOST KLONKŮ /bochánků
– je hezké, že si někteří vyhledali obvyklou hmotnost jednotlivých druhů pečiva, ovšem musíme také počítat s tím, že se nám při pečení část vody odpaří
– pokud se se změnou hmotnosti při pečení nepočítá, vznikne „kriplík“
– musíme tudíž navážku syrového těsta určitým způsobem nadhodnotit – bohužel velmi záleží na způsobu pečení, takže se nelze spoléhat na nějakou atomovou přesnost
– pro rohlíky o hmotnosti cca 43 g je vhodné použít cca 52 -56 g těsta = je třeba si prakticky vysledovat (osvědčilo se mi 55 g, ale nemusí to tak mít každý)
Naučná videa na Youtube:
1) název videa: DOMINO ROLL dvouřádkový stroj na rohlíky
(kanál TEN ART STROJE pro pekárny a cukrárny)
– je zaznamenáno i motání housky z rohlíkových pramenů
– názorně tuhost uhněteného těsta
2) název videa: Linka na výrobu ražených tvarů a rohlíků
(kanál TEN ART STROJE pro pekárny a cukrárny)
– modré závěsné lišty – předkynutí (bochánky / klonky)
Asi se to dalo očekávat – připutovaly požadavky na ten RECEPT na rohlíky co mají v obchodě :).
Ale ano… nejhorší na tom je, že v podstatě po netu různě koluje, ovšem z neznámých důvodů ve všelijak pokřivených mutacích. Jako červená niť se postupy táhne nadměrné množství vody / tekutin.
Při dodržení technologického postupu je těsto poměrně tuhé – pracněji se hněte, takže co s tím průměrný lidový vynálezce udělá, když se mu nechce vynakládat sílu? Prostě přidá vodu, rohlíky jsou pak podle nich jako pírko… to krátce po upečení asi i ano (jsou buchtoidní), za nějakou tu hodinu, či v následujícím dni už je ale nikdo nechce.
My jme ovšem prohnaní, tuhosti těsta se hned tak nezalekneme, a hnětení pokoříme :). V průběhu zrání a předkynutí bochánků / klonků těsto trochu povolí, a pracuje se ním celkem hezky. Odměnou nám budou rohlíky a housky tvarem i texturou velmi připomínající ty z obchodu. Pokud upleteme housky z ruliček, a navíc vazbu nijak festovně neutáhneme, i po nakynutí a upečení si krásně udrží tvar a reliéf.
Jinak pečivo je nejchutnější až ta 2 – 3 hod. po upečení, když si celkově trochu sedne, ale dá se jíst i druhý den a „buchtoidi“ to rozhodně nejsou.
!!!POZOR!!! mladší ročníky tuto slast neznají, ale pro „staré pardály“ zásadní informace – když jsou rohlíky dobře vyrobené dají se rolovat! (přesněji spíš rozmotávat!) Rolování na veřejnosti bylo pro děti zapovězené :). Nejeden dospělák káravě pronášel: „To se s rohlíkem nedělá!“
RECEPTURA – „běžné pečivo“ s margarínem
Z veřejně dostupných zdrojů – receptura na „STAROČESKÉ ROHLÍKY“ je např. uvedena v jistém didaktickém materiálu bakalářské práce: „Problematika využití praktických opor praktického vyučování oboru Potravinářské práce – se zaměřením na 1. ročník“
https://is.muni.cz/th/zsdo3/Bakalarska_prace..doc_4verze.pdf
– na str. 26 je tabulka přepočtu surovin
– není to žádný speciální recept, naopak se běžně vyskytuje v odborné literatuře – to jen, kdyby třeba recept „něco“ či „někoho“ připomněl…
Jedná se prostě o tukové rohlíky no… na tom se toho moc vykoumat nedá. Z tuků lze obecně použít sádlo, olej, nebo margarín (máslo je pro obyč. rohlíky nevhodné) Ne každý chce jíst sádlo, takže se dá použít i určitý typ margarinu – musí mít alespoň 80 % tuku. Řekla bych, že jsou chutnější, než olejové.
– proto používám Stellu – Stella Originál má 80 % tuku, Stella cukrářská má tuším 82 % => Hera není pro tento účel vhodná (má nižší obsah tuku, krom toho i jakousi výraznější příchuť)
– lze vyrábět přímou metodou = rovnou z droždí (je dnes ve velkovýrobě častější), případně s omládkem = výsledná chuť je lepší, kvalitnější kůrka – jsou prostě o něco chutnější, ale ani „přímáky“ nejsou vůbec špatné
– pro první výzkumné pokusy není od věci pracovat jen s poloviční dávkou (250 g mouky)
– případně si zkusit souběžně polovinu z omládku a polovinu přímáky
– v originále je uveden zlepšující přípravek – na 500 g mouky vychází 10 g – jedná se suchý prášek (s moukou), obvykle je obsažena kys. askorbová, diastat. apod. – takže jsem si dovolila použít celaskon + Sladěnku + bramborový škrob
– tím spíš není dobré zvedat dávku vody
Suroviny:
– 500 g mouka hladká* (teplota = 20 °C) ( není vhodná nějaká vysokolepková)
– 22,5 g čerstvého droždí ( sušeného 7g)
– 25 g margarín Stella (mírně změklý) – dalo by se jít až na 28 g, ale rozhodně ne víc!
– 1,5 g bramborového škrobu (za dobrou cenu mají v Penny)
– 1 tableta celaskonu 250 mg (kupuji velké balení 100 tablet Dr.Max)
– 8,5 g soli
– 1/2 lžičky Sladěnky
– špetka cukru – do omládku, pokud pracujeme „přes omládek“
– 250 g vody (teplota = 30 °C)
* část obyč. Mouky (i 50 %) se dá nahradit „Hladkou moukou s vlákninou“ z Věrovan. Tato mouka je docela podceňovaná. Nejedná se totiž o celozrnnou mouku, jak se mnozí domnívají. Je to normální hladká mouka = má kompletně vlastnosti hladké mouky, je do ní ale přidáno 5% nestravitelné vlákniny (nějaké otruby či co). Nijak negativně se to ve výsledném produktu neprojeví. I při výrobě doughnutů část hladké mouky nahrazuji právě touto – celozrnná by změnila těsto.
—
A) Přímá metoda
– odvážíme si jednotlivé suroviny
– v části vody rozpustíme droždí (v zadělávací míse)
– v části vody rozpustíme Celaskon – dám do mističky, zaliji vodou, rozdrtím lžičkou a rozmíchám
– v části vody rozpustíme cukr, sůl a Sladěnku
Do mísy k rozpuštěnému droždí přilijeme zbylé dva roztoky.
Přisypeme mouku + škrob => promícháme.
Přidáme změklý tuk.
Uhněteme tuhé nelepivé těsto – osvědčilo se mi po prvotním vymíchání lžící / vařečkou, zpracovávat těsto přímo rukou – je tužší, takže vařečkou by to šlo docela těžko.
Hnětu cca 4 minuty (nelepivé, pružné, tuhé těsto) – nechám ho cca 5 min. odležet a následně opět prohnětu – toto opakuji ještě jednou (lepší rozvoj lepku).
Těsto v míse zakryji fólii a umístím na 10 min. do improvizované předkynárny = do prostředí s t = 30 °C.
Těsto naporcuji na kousky o požadované hmotnosti (nutno odvážit) a vytvaruji bochánky / kuličky – osvědčilo se mi „balit do ranečku“, zatočit a zabalením položit na plech.
Umístím do předehřáté předkynárny, tentokrát lehce zapařené (RH = 60 – 70 %) = u kastrolku s vodou poodkryji poklici.
Nechám kynout cca 9 min.
Odebírám bochánky a tvaruji těsto do kýžených tvarů.
Zahřeji vodu v o číslo větším kastrolku (var) – umístím do kynárny bez poklice.
Vytvarované pečivo kladu na vhodný plech (lze vyložit pečícím papírem) a umístím do kynárny – t = 32 – 36 °C, RH = 70 – 85 %
Nechám kynout cca 35 – 45 min. – podstatný je stav nakynutí, nikoliv striktní časový údaj, lze případně prodloužit dobu o 10, ale v případě nutnosti i o 20 min. (sice se mi to ještě nestalo, ale nemá smysl dávat do trouby nenakynuté těsto)
Mírně zvlhčím povrch pečiva – není dobré, aby byla kůrka zpočátku přemokřená – hrozí vyšší tuhost i tvrdost
Peču v předem vyhřáté a zapařené troubě ideálně po dobu cca 12 – 13 – 15 min. (podle velikosti pečiva), v plynové troubě s vychytávkami v podobě litinových předmětů a střešní krytiny, jsem se ještě nedostala pod 18 min., ale je to nepřenosné, to si každý musí nějak optimalizovat podle konkrétních možností-
B) S omládkem
-použijeme část surovin z celkové navážky
– zásada je, použít ¼ celkového množství mouky + hmotnostně stejné množství vody + droždí
– 125 g mouky
– 125 g vody
– 22,5 g droždí (celá navážka)
– špetka cukru
Droždí rozpustím ve vodě + přidám cukr + rozmíchám.
Přisypu mouku promíchám a lehce prošlehávám – je žádoucí, aby se omládek provzdušnil.
Umístím do předkynárny – postavím tam i nádobku se zbylou vodou a misku s margarínem, aby změkl.
Doba fermentace = cca 45 min.
Po fermentaci postupuji úplně stejně – rozpustím celaskon, rozpustím sůl + Sladěnku – přidám k omládku – přidám mouku – promíchám – přidám margarín – atd.
OPRAVA! Celaskonu bohatě stačí 1/2 tablety na 500 g mouky – opisovala jsem to z kilové navážky, to je mi podobné. Kdo by zrovna neměl, může samozřejmě vynechat, ale mouce prospěje.
1) bakalářka – MASARYKOVA UNIVERZITA Učební texty prvního ročníku pro odborný výcvik obor Pekař
Bakalarska_prace_2013-upravena.pdf
– zajímavá je pro nás cca od str. 40 = základní výpočty v pekařině + základní receptury
– na str. 41 uvedeny receptury – „ZÁKLADNÍ RECEPTURA NA BĚŽNÉ PEČIVO“ = těsto na „české rohlíky gumáky“ jak někdo rohlíky příznačně nazval + i housky + pletýnky
– v receptuře je uvedeno cca 50 % vody, což v reálu obvykle znamená spíš 48 % (= 240 g vody/ 500 g mouky)
– vždy je nutné zohlednit konkrétní savost mouky, se kterou pracujeme
– CUKRU je u běžného pečiva přípustné použít 1- 3 % z navážky mouky, takže na 500 g lze 5 – 15 g
– MARGARÍN musí být opět minimálně 80 %, takže Stella Originál případně Stella cukrářská (Hera není vhodná)
– navážka zlepšujícího přípravku činí po přepočtu na 500 g mouky opět 10 g = vzhledem k tomu, že se jedná o směs mouky se suchými slady, kyselinou askorbovou, emulgátory a enzymy, není od věci NAVÝŠIT NAVÁŽKU mouky na 510g
– vyplatí se přidat ¼ – ½ tablety celaskonu
– + ½ lžičky Sladěnky
V obecných rovinách platí obdobně vše v příspěvku výše uvedeném. Je třeba vybalancovat konzistenci (tuhost) těsta = PŘÍDAVEK VODY v závislosti na savosti mouky.
– následují receptury na další typy pečiva (jemné tukové, náplně …)
2) diplomka – MASARYKOVA UNIVERZITA Problematika návrhu a ověření metodických listů pro obor Pekař
https://is.muni.cz/th/s8tix/DIPLOMOVA_PRACE_final.pdf
didaktický materiál pro učební obor Pekař, který můžeme mazaně využít, neboť obsahuje krom řady výrobních postupů i užitečné výpočty v rozšířenější podobě – krom teplot si lze také vypočítat (obráceně) podle požadovaného množství kusů pečiva, kolik potřebujeme těsta a odvodit navážky jednotlivých surovin… atd.
Materiál je oproti prvnímu rozsáhlejší, vřele doporučuji prostudovat.
• Na str. 77 opět uvedena receptura na „Běžné pečivo“ přímou metodou – opět mírně jiné poměry, zlepšujícího přípravku se dává méně (na 500 g mouky jen 5 g => navážka mouky 505 g)
– tuku se dává o něco méně…
– prostě je to trošku jiné
Osobně vyrábím:
505 g hladké mouky (případně 1 : 1 s hladkou moukou s vlákninou z Věrovan)
7,5 g soli
20 g droždí (čerstvé – ideálně NOLI, pokud ne, tak Čerstvé pekařské droždí, Fala není vhodná)
25 g Stelly
8 g cukru krupice
¼ tablety Celaskonu
½ lžičky Sladěnky
240 g vody – orientačně, záleží na mouce
Výrobní postup obdobný viz předchozí příspěvek (tužší pružné těsto, teplotní schéma výroby, předkynárna, kynárna, pečení)
• Na str. 80 je uvedena metoda přes OMLÁDEK
Osobně vyrábím:
500 g hladké mouky (případně 1 : 1 s hladkou moukou s vlákninou z Věrovan)
25 g droždí (čerstvé – ideálně NOLI, pokud ne, tak Čerstvé pekařské droždí, Fala není vhodná)
20,4 g margarínu Stella
11,7 g soli
9 g cukru krupice
¼ tablety Celaskonu
½ lžičky Sladěnky
249 g vody – orientačně, záleží na mouce
Omládek:
– 25 % z navážky mouky (125 g) + hmotnostně stejné množství vody (125 g) + celá navážka droždí (25 g) + trochu cukru
– vyšlehat řídké těsto
– zrání v předkynárně po dobu cca 45 min. (30 – 60 min.)
Výrobní postup obdobný viz předchozí příspěvek (tužší pružné těsto, teplotní schéma výroby, předkynárna, kynárna, pečení)
——————————————-
motání předmětů:
Rohlík
– klonek cca 54 g (nemusí to tak mít každý – velmi záleží na troubě)
– rohlík cca 43 g
– klonek vyvaluji na placku s nejširším rozpětím v rozpažení do 16 cm, a stočím
(na plechu je třeba mít rozestupy, kyne to jako blázen)
Uzlík
– klonek cca 63 g
– upečený uzlík cca 54 – 55 g
– klonek vytáhnu do délky cca 21 cm, mírně rozválím do úzkého obdélníku
– svinu v dlouhou roličku + poválím na pracovní ploše
– uvážu uzlík
Houska ze 3 pramenů = pletýnka
– 3 x klonek cca 29 g
– upečená houska cca 73 g / cca 15 cm na délku + je velmi „členitá“, obvykle jedlíkům stačí jedna, tím netvrdím, že jich muži nejsou schopni spořádat třeba 8 na posezení :)
– každý klonek roztáhnu do délky 12 cm
– rozválím do úzkého placko-obdélníku
– svinu do ruličky tvaru oboustranně špičatého torpéda – prostě je uprostřed nejsilnější a kraje jsou tenké
– když jsou vyrobeny všechny 3 torpéda, poválím je po pracovní ploše, aby byly pokud možno stejně dlouhé, ale ne za cenu vyválení tenkých dlouhých žížal!!!
– spletu housku (viz profi video výše)
– houska se jeví malinká, ale dost ještě nakyne
Pro zdárnost výroby je třeba si psát poznámky, kolik přesně čeho přidáváme, hlavně vody, ta je úplně stěžejní. Není dobré, aby se těsto rozjíždělo, na druhou stranu nemůže nabírat razance drobenky. I člověk výrobou nepolíbený, může příhodnou konzistenci těsta během několika výrob natrénovat. V tomhle nejsem vůbec skeptická.
Zásadní je pečení – lze si zkusit část pečiva potřít vodou, část pečiva mlékem (nebo mléko s trochou Glukopuru pro lepší hnědnutí), a pozorovat rozdíl (zda to má pro nás význam). Nebo i pár kousků, které chceme uchovat na příští den naopak nepotírat vůbec, zároveň je vypéct méně – nebudou mít druhý den tak tuhou kůrku, celkově bude pečivo vláčnější… Je potřeba si s tím vyhrát no.
Rozhodně se dá odladit výrobní postup (na stejných surovinách – mouka, droždí), který bude vyhovovat „nám“, a pak se ho zkrátka držet, výrobu si doslova „zautomatizovat“. Opravdu nejsem tak skeptická, jako někteří, kteří tvrdí, „že to není možné“. Ale je, ovšem chce to počáteční disciplínu + vykoumat nějak kynutí, a pak už je to čirá rutina. Žádné záhadné bobtnače a nadlehčovače nejsou třeba, ostatně je to nesmysl.
——
Běžné pečivo pšenično-žitné (rohlíky „chlebáky“ a spol.) vs. žitno-pšeničné pečivo (dalamánky a spol.)
– základ je v obsahu mouky
Pšenično-žitné musí mít minimální podíl pšeničné mouky 50 % a žitné min. 10 %
– u rohlíkového /nebo houskového těsta je žádoucí, aby si zachovalo jistý „rohlíkový“ ráz – měkkost, pružnost, vlhkost…
– v zásadě je možné použít přídavek žitné mouky od 10 do 40 % z celkové navážky mouky
– osvědčilo se mi 25 % žitné chlebové mouky + 75 % pšeničné chlebové nebo hladké
– do „chlebových rohlíků“ se navíc přidává chlebové koření
– základ (nejvyšší podíl) tvoří kmín, menšinově se může a nemusí přidat anýz, fenykl, koriandr a kardamon – vše jemně pomleté, případně podrcené v hmoždíři
– takže pokud nahradíme jen 25 % pšeničné mouky žitnou, přidáme do těsta koření, a vybalancujeme přídavek vody (aby těsto nebylo moc volné, ale zas aby šlo zpracovávat), můžeme se takto dopracovat k rohlíkům, ale i k pleteným houskám lehce „chlebovitého“ charakteru
– obzvlášť pletýnky z ruliček, když se nepotřou a nepřepečou (hlavně zespod), zůstanou vysloveně světlejší, ale nikoliv nedopečené, tak jsou druhý den velmi příjemné a vláčné, není to buchtoid ani nejsou cítit kvasnicemi
– zkrátka je třeba si na počátku recept odladit v našich podmínkách, pro naše potřeby, pečlivě si psát poznámky, a pak už se ho držet…
Žitné drobné pečivo jako z obchodu
– tak to je trochu tvrdý ořech :)
– prostě ne
– profíci přidávají max. 10 % pšeničné mouky a / nebo čistý pšeničný lepek vital + enzymy
– tím se těsto stává tvárným a „udržitelným“ v požadovaných tvarech
– čistý lepek vital nebo také lepek vitální se dá zakoupit na netu, menšinově i v některých prodejnách zdravé výživy
– bez toho je veškeré snažení marné, zkrátka domácí pečivo bude vždy trochu jiné
———————
3) diplomka – Technologie výroby jemného pečiva v malé pekárně, Monika Šmehlíková
šmehlíková_2011_bp.pdf
https://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/15223/%C5%A1mehl%C3%ADkov%C3%A1_2011_bp.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Velice hezky zaznamenány výrobní postupy různých typů jemného pečiva. Různé bochánky, loupáky, vánočky, plundrovaná těsta, listové těsto…. Je hřích si práci nepřečíst. Ostatně vždy je lepší číst Vergilia v originále, což ví i skladník ve šroubárně :) – vřele doporučuji prostudovat. Pokud by to někomu „něco“nebo „někoho“ připomínalo, podobnost není čistě náhodná. :))) To je takový humor českého netu.
V dokumentu je hezky zmiňován i Karlovarský rohlík – typické je potírání / nástřik olejem, vyrábí se z tukového těsta, ve kterém se vynechávají vejce, a razantně se snižuje cukr – má smysl sladit jako obyč. rohlíky, ale spíš na horní hranici, nebojím se přidat 2 – 3 % z navážky mouky. Je třeba si tudíž odladit i vodu (cca 41 – 43 %, ale je to velmi, velmi orientační – v závislosti na mouce a tuku), prospěje i přídavek ¼ tablety Celaskonu a cca ½ lžičky Sladěnky.
Už tu s rohlíky a houskami nechci dál prudit.
Zapoměla jsem uvést – pravý „echt“ Dalamánek je žitno-pšeničné pečivo, které je tvořeno 60 % žitné a 40 % pšeničné mouky, přidává se kmín, případně další koření – různé pekárny mají vlastní směsi.
Sice jsem už s rohlíky a spol. neměla v úmyslu prudit, ale s ohledem na soukromé dotazy … ještě jeden takový kumulovaný „prudík“:
TRVANLIVOST BĚŽNÉHO PEČIVA
Kdo si přečetl alespoň nějakou teorii v dokumentech ví, že trvanlivost běžného pečiva (rohlíky, housky a spol.) je v čase značně omezená, trvá max. 24 hod. (platí i pro pekárensky vyrobené). Po upečení dochází v čase k určitým „zpětným“ procesům, v důsledku kterých se postupně uvolňuje voda, která migruje, a následně se z pečiva odpaří = vysychání a tvrdnutí pečiva (hodně zjednodušeně řečeno, samozřejmě jsou procesy mnohem složitější).
Jistým řešením pro prodloužení trvanlivosti je vyšší dávka tuku – jenže to prakticky nikdo nechce.
KŘUPAVÁ KŮRKA a její zachování – někteří na netu uvádí životnost doma upečených housek a rohlíků (jsou prý stejné jako po vytažení z trouby, včetně zachování křupavé kůrky) po dobu i déle než 3 dny… docela by mě zajímalo, jak to dělají, zejména tu křupavou kůrku – přírodní jevy se přechytračit nedají, je rozdíl v obsahu vody mezi vypečenou / vysušenou kůrkou, ve které je tudíž minimum vody, a měkkou vlhkou střídou, která tudíž obsahuje vody celkem dost ( byť i dočasně vyvázané). Navíc nám do procesu vstupuje vzdušná vlhkost. Zcela logicky bude suchá kůrka vodu přijímat jak ze vzdušné vlhkosti, tak i ze střídky. Suchá křupavá kůrka nemůže na pečivu vydržet věčně. Ale platí to i u jemného pečiva, včetně smažených koblih – můžeme docílit vyšší doby trvanlivosti = že bude koblížek / doughnut měkký po delší dobu než je jeho běžná trvanlivost (12 hodin u smaženého pečiva), ale křupavou kůrku rozhodně druhý den přirozeně mít nebude. Ne nadarmo se koblihy ve výrobnách smaží na noční směně.
Rohlík GUMÁK x TVRĎÁK druhý den po upečení a déle
Jak to ti pekaři dělají, že jsou rohlíky druhý den po upečení ne tedy přímo měkkoměkké, ale jsou takové jedlé = gumové, ale „já“ je mám druhý den tvrdé = se stupňující tendencí se rychle přibližují „šutru“?
– tak tady funguje jedna věc, která je i v domácích podmínkách řešitelná, tedy krom způsobu pečení v profi pecích, který doma fakt imitovat nemůžeme, navíc třeba u takových STIR pecí se opravdu jedná o „kosmickou metodu“ (speciální keramická vrstva + infračervené záření)
https://www.spspas.cz/esf-technologie-peceni
– to, že je rohlík a spol. druhý den gumový a ne kamenný, se řeší pomocí přídavku emulgátorů – emulgace je v přírodě zcela běžný jev, bez kterého bychom tu neběhali my, ani jiná zvířata, dokonce by tu nebyly ani rostliny. Typickým příkladem je vaječný žloutek, který přirozené emulgátory obsahuje, čehož se i v pekařině čile využívá. Ovšem co když pečivo žloutky neobsahuje, případně menší množství, které ke kýženému efektu nedostačuje? Právě proto se do pečiva jakožto součást zlepšujících přípravků přidávají čisté emulgátory v různé podobě
– pro nás se při domácí výrobě jako ideální jeví LECITIN, který je možno běžně zakoupit v lékárně, případně někdy i v prodejnách zdravé výživy. Získává se ze sojového oleje.
Mám vyzkoušený sojový granulovaný „Lecitin natural“ od výrobce Mogador – běžně v lékárnách, v 2 velkých řetězcích mají obě varianty balení = 100 a 250 g – stačí 100 g (okolo 70 – 75 Kč???)
Použití granulovaného lecitinu v pečivu:
– granulky jsou poměrně odolné, je třeba nechat rozpustit v malém množství vody po dobu i delší než 2 hodiny (lze namočit i přes noc; případně ráno, když chce člověk péct až odpoledne)
– případně lze i urychlenou metodou = granulky zalít vodou, nechat cca 5 min. odstát – zuřivě promíchávat lžičkou – opět nechat odstát + promíchávat => lze takto rozpustit v průběhu 15 min., i když namočit granulky v předstihu je mnohem jednodušší
– dávkování se mi osvědčilo 1 – 2 g na 1 kg mouky = 1 – 2 g granulí dám do skleničky na frťana, a přidám 2 – 3,5 lžičky vody
=> 0,5 – 1 g na 500 g mouky / 1 – 2 lžičky vody
– následně při zadělávání těsta z celkové navážky vody / mléka / tekutin odeberu 1 – 2 lžičky a nahradím rozpuštěným lecitinem
Lecitin nám při formování těsta vstupuje do procesu ROZVOJE LEPKU, což má i příznivý vliv na kypření / ZADRŽENÍ PLYNŮ v těstě.
Je potřeba si prakticky vyzkoušet. Zkusit třeba polovinu receptury vyrobit s lecitinem, a polovinu bez, z každé dávky odebrat po 1 rohlíku, uschovat ho na další den, a po min. 24 hodinách posoudit stav. Zda je to pro nás významné, či nikoliv.
Zkoušela jsem i u doughnutů a koblih, funguje to taky – i když se trvanlivost udává 12 hod. od usmažení, doughnuty s lecitinem byly po 24 hodinách měkčí, postřehnutelně lepší. Ale chápu, že vnímání je do značné míry subjektivní.
Samozřejmě se pečivo dá i v domácích podmínkách mrazit, také je to možnost.
ROZPÉKANÉ PEČIVO – trvanlivost
– i u rozpékaného pečiva se trvanlivost po rozpečení počítá řádově na JEDNOTKY hodin
– platí jak pro domácí rozpečené pečivo, ale i v obchodech (zdrcující většina „specialitek“ v supermarketech)
– jakmile se jednou rozpeče, ať už se jedná o pečivo starší „ztvrdlé“, nebo pečivo předpečené a zmrazené, sice se stav dostane do razance „jako čerstvě upečené“, ale velmi rychle odchází do výchozího stavu „šutr“.
Malá inspirace / vhled do rozpékaných technologií (pečivo s kvasem i drožďové)
https://www.puratos.com/content/dam/corporate/documents/product-categories/bread-improver/BRO%20BFC%20Recipe%20Booklet%20BE%20EN_LR.pdf
SKLADOVÁNÍ PEČIVA
– ideální je skladování pečiva v nějaké větratelné chlebovce – dóze k tomu určené, při POKOJOVÉ TEPLOTĚ – skladování pečiva v lednici může být vysloveně kontraproduktivní – při teplotách okolo nuly ony nepříznivé „zpětné procesy“ paradoxně mohou běžet rychleji
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Ještě tedy padají dotazy na OMLÁDEK, jak je uvedeno v doporučovaných dokumentech – co znamená poloviční, třetinový, kolik vody, kolik mouky, a co dávka droždí … dnes už ne :)
Kauza OMLÁDEK
V průběhu času různě připlouvají dotazy na téma omládek – kvasný předstupeň. Jaký je rozdíl mezi 195 % , 200 %, co znamená „poloviční“ / půlkový, třetinový, čtvrtinový….
Téma je to lehce ošidné. Velmi záleží, k čemu se chce tazatel přiblížit. V muzeální literatuře pro domácí hospodyně je omládkem nazýváno kde co, v technologiích kopírujících výrobu v druhé polovině 20 stol. už existuje pro pekárenskou výrobu pevnější rámec, ze kterého vychází některé soudobé výrobní postupy. Aby toho nebylo málo, existuje ještě tzv. „STABILIZOVANÝ OMLÁDEK“, který má význam čistě pro pekařinu, pro domácí pečení opravdu ne – jedná se o kvasný stupeň, kdy je snižována dávka droždí, poměr mouky a vody je 1 : 1, fermentace ve výrobníku trvá mnohem déle (několik hodin), zásadní je řízený teplotní průběh … následně se produkt temperuje na skladovací teplotu, a může se použít při výrobě těst až po dobu 24 hodin. Tak to snad každý pochopí, že bez spešl výrobníku budeme mít doma trochu problém, navíc u nějakého „pidi“ množství se celá anabáze míjí účinkem.
Pak jsou všelijaké postupy, které vycházejí různě polovičatě z muzeálních verzí, k tomu si vytrhly některé momenty z profi výroby v podstatě stabilizovaného omládku, a bezhlavě to sloučily dohromady… jako např. dramaticky snížená dávka droždí, nadměrné množství mouky (příliš hustý omládek) atp.
Droždí se oproti recepturní navážce snižuje o 0,5 – 1,5 % u českého „poliše“ – ten je vyloženě řídký, a navíc zraje řádově mnohem déle (několik hodin) – jedná se o jiný typ kvasného stupně. U omládku se použije celá navážka droždí.
Jsou 2 zásadní pohledy na „konstrukci“ omládku:
1) přes tzv. „Výtěžnost“ – kdy se vychází z množství mouky
– výtěžnost se u novodobých omládků pohybuje v rozmezí 195 – 239 %
– v minulosti se používal výraz „hustota“
– znamená to, že se pracuje se 100 hmotnostními díly mouky ku vodě
– nejčastěji používaný je 200 % omládek = 100 hmotnostních dílů mouky + 100 hmotnostních dílů vody = omládek 1 : 1
2) vychází se naopak z množství vody
= poloviční omládek, třetinový, čtvrtinový
– vždy se bere určitý podíl z celkové recepturní navážky vody / tekutin: polovina navážky vody = poloviční / půlkový, třetina navážky vody = třetinový, atd.
– k tomu se bere adekvátní množství mouky
– nejčastěji se používá poloviční – zejména pro malovýrobu; logicky nějaká čtvrtina z „pidi“ množství vody by se těžko zpracovávala; oproti tomu v provozu, kde 50 kg nic neznamená, může být situace jiná
Aby se z toho jeden nezbláznil, je dobré se přidržet starých pekárenských praktiků, kteří dobře věděli co dělají.
Dalo by se říct, že existuje takové univerzálnější doporučení na přípravu / použití omládku v malovýrobě, které je velmi vhodné i pro domácí pečení.
Pro malovýrobu je vhodné použití tzv. „POLOVIČNÍHO OMLÁDKU“ s poměrem voda : mouka = 1 : 1 = výtěžnost 200 % + celá recepturní dávka droždí – nechat fermentovat až do znaků optimální zralosti (praskání povrchu zaprášeného moukou, případně náznak počátku mírného propadu uprostřed)
=> prakticky to pro nás znamená, že nic nezkazíme, když vezmeme 50 % recepturní navážky vody (poloviční), ideálně vytemperované na 38 °C, odvážíme stejné hmotnostní množství mouky, a celou recepturní navážku droždí (rozmícháme ve vodě) – prošleháme, aby se omládek provzdušnil, zaprášíme moukou a necháme kultivovat při vhodné teplotě do dosažení zralosti (cca 30 – 90 min., při optimální teplotě obvykle trvá 45 min.) = až vrstva mouky začne „praskat“
Př.: v receptuře je uvedeno 500 g mouky, 240 g vody, 25 g droždí + další suroviny
Odvážíme 120 g vody + 120 g mouky + 25 g droždí, volitelně lze přidat slad / sladěnku (pokud je v receptuře), nebo špetku cukru
=>tím získáme „poloviční omládek“ 1 : 1 (= 200 % výtěžnost)
……………….
Velice hezky mají tuto problematiku uvedenou v dokumentu „UHLAVA_Jemnepecivo.pdf“ – Eva Sedláčková: JEMNÉ PEČIVO Výroba jemného pečiva s využitím (nejen) regionálních potravin
– (zmiňuji ve vláknu pod článkem o výrobě koblih), i když zde zrovna u českého poliše (čert ví proč) nepracují se sníženou dávkou droždí – koho zajímají tajemství výroby poliše, má smysl hledat u Francouzů, kteří poliš v pekařině běžně používají dodnes (odkazy na šikovné stránky uvedeny pod článkem „Vady chleba pohledem laika“)
Citace:
…Nepřímé vedení
je osvědčený a spolehlivý způsob přípravy těst a to i při použití chudých receptur. Postup přípravy těsta v tomto případě není jednotný, charakteristické je dvoustupňové vedení: z části mouky, vody, z veškerého recepturního droždí a enzymů se vyrobí řídký kvasný stupeň, nechá se řádně prokvasit, a pak teprve se přidají zbývající suroviny, vymísí se těsto, a to opět zraje. Nepřímé vedení je méně náročné na suroviny – nevyžaduje drahá zlepšovadla ani vysoké dávky droždí. Je však náročnější na odbornou zkušenost a dovednost pracovníka a je zdlouhavější, tzn. náročnější na čas, ale i prostor: těsta a kvasné stupně zrají postupně v řadě díží. V zásadě rozlišujeme dva typy kvasných stupňů:
■ Omládek obsahuje droždí a mouku s vodou obvykle v poměru 1 : 1. Je tužší a má kratší dobu zrání.
■ Poliš je tvořen stejnými surovinami, ale oproti omládku je řidší a déle zrající.
Ke zralému kvasnému stupni se přidávají zbylé suroviny a zamísené těsto opět zraje, a to při použití omládku zhruba hodinu až půldruhé hodiny, při použití poliše je zrání těsta kratší. Do omládku i poliše můžeme přidat též enzymy (Diapol, Diasta).
Příprava kvasného stupně
Do prázdné díže nebo do jiné menší nádoby rozdrobíme recepturní dávku droždí, přidáme sladovou moučku nebo jiný enzymový přípravek a směs zalijeme vypočteným množstvím vlažné vody. Vše se promísí na stejnorodou tekutinu bez hrudek, přidá se vypočtená dávka mouky a směs se řádně prošlehá. Řidší poliš se lépe zpracovává na šlehači, tužší omládek lze zpracovat na mísícím nebo šlehacím stroji. Správně vyšlehaný kvasný stupeň má hladký povrch bez moučných hrudek a volné vody. Při přípravě menších dávek kvasného stupně lze použít i jiný postup. Do nádoby se odváží nejprve mouka, do které vyhloubíme důlek. Rozdrobíme droždí, přidáme enzymy a vše zalijeme vlažnou vodou. Stupeň zralosti omládku nebo poliše posuzujeme podle jeho objemu a podle vzhledu povrchové vrstvy. Povrch zralého kvasného stupně se vydouvá intenzivní tvorbou kvasného plynu, praská a propadá se. U omládku tento jev nastává skutečně až ke konci zrání, kdežto u poliše
trvá déle – poliš má řidší konzistenci, proto klade menší odpor kvasným plynům.
………….
Užitečné dokumenty ke stažení:
Na poli výroby jemného pečiva a spol. s použitím omládku. Jedná se o materiály potravinářské průmyslovky, ovšem zjevně mají v uvedených údajích tak trochu chaos. Někdy jim nesedí množství mouky – receptura je uvedena pro 100 kg mouky, a navážka mouky je jen 10 kg, zrovna omládek je uveden v obecných rovinách, bez ohledu na recepturu – proto je velmi vhodné vyjít z množství „vody do omládku“, přidat stejné hmotnostní množství mouky + celkovou navážku droždí.
Pouze tedy „Štoly“ jsou dimenzované opravdu na 10 000 g = 10 kg :), ovšem u omládku zas nevím, co si myslet… U pravých rakouských štol s prefermenty se lze setkat s hustotou 230 – 240 %, což se jasně přibližuje poliši, a je to v pořádku, protože kvasinky v řídkém prostředí prosperují mnohem lépe (=> tuhý omládek, navíc se sníženou dávkou droždí, není ideální nápad).
U Štol je velmi poučný i výrobní postup, včetně máčení do rozpuštěného másla – v domácích podmínkách je hůř proveditelné, takže je vhodnější Štolu máslem několikrát potřít. Krom toho je v receptuře uveden i jistý podíl hrubé mouky – a jsem zase u toho :), hrubá mouka dodává těstu určitý objem, není radno ji nahrazovat hladkou.
U buchet je uvedena receptura na „Olejové buchty“, ovšem v textu je ponecháno původní máslo :), je tedy nutné máslo nahradit olejem, ale je velmi vhodné přepočtenou navážku másla snížit o cca 20 %.
Dokumenty v podstatě korespondují se „Šmehlíkovou“, kdy jsou 2 základní receptury na výrobu těst pro jemné pečivo – liší jeho finální zpracování. Poučné může být právě jeho formování, případně plnění (švýcarky – receptura na posyp – složení jaké má opravdu být) atd. Koho jemné pečivo zajímá, není od věci si dokumenty projet, je však nutné být ve střehu – uvedené navážky si zkontrolovat.
Dokumentů je docela dost, nechci sem dávat soustavu odkazů, stačí do vyhledávače zadat: +spspas.cz snímek
– měla by se vyrolovat značná část inkriminovaných dokumentů, pokud ne, tak postupně zadávat +spspas.cz k tomu napsat inkriminovaný typ pečiva, který se nevynořil
ppt: Kornspitz, Banketky, Graham, Pizza
PDF: Koblihy, Historie vánoček, Výroba mazanců, Výroba věnců skořicových, Výroba štol svátečních, Loupáky, Výroba buchet, Výroba šátečků kynutých, Výroba koláčů vázaných (jsou 2 díly = 2x), Výroba koláčů tlačených, Výroba točenek (smažené výrobky), Výroba švýcarek, Výroba hřebenů (plundrované těsto), Výroba twistrů (listové pečivo).
———————–
Jemné pečivo italské – teď frčí velikonoční holubice
Nicméně holubičí těsto silně souvisí s těstem na panettone. Jak praví italské technologie, lze použít těsto totožné, přesto existují i speciální holubičí těsta vztažená ke konkrétním lokalitám výroby. Pravá holubice stejně jako panettone, ale i moučník pandoro, jsou zásadně vyráběny za použití přírodního tuhého pšeničného kvasu lievito madre, ovšem pro tyto účely téměř výhradně vyrobeného tzv. milánskou metodou = „svazovanou“ / vázanou – opravdu sušší, tužší těsto zaočkované kvasem z předchozí výroby, je rozváleno, smotáno do rolády (vznik provzdušněných dutin důležitých pro rozvoj kvasinek), zavinuto do plátna, někdy ještě do druhé vrstvy jutové tkaniny, a převázáno tkanicí / provazem do „balíčku“ – existuje fermentanční teplotní schéma atd., atd…. Navíc se kvas vyrábí výhradně z vysokolepkové mouky. Takto vyrobený kvas má totiž o trochu jiné mikrobiální složení, což je zásadní – zrovna na tenhle pekárensky náročný „trojboj“ opravdu není jedno, jaký kvas se použije, o poznání ještě „víc Adýdas“ to platí pro pandoro a panettone, které kynou opravdu do výšky, na rozdíl od holubic, které jsou nižší a spíš do šířky. Je to sice nevýchovné, a v rozporu s italskými předpisy :), ale u holubic tu a tam i profíci připouští použití místo svazovaného LM (s následným trojitým oživením po 3,5 hodinách „na volno“), použití bigy (tuhý kvas z droždí), případně i „Li.co.li.“ = tekutý pšeničný kvas v poměru 1 : 1 (ovšem musí být taktéž 3 x oživen). Jistě že nám vyjde vždy trochu jiný produkt. Navíc u tekutého pšeničného kvasu velmi záleží na jeho kvalitě – především mikrobiologii, což u domácích výrob bývá kámen úrazu. V provozu mohou mít v zádech laboratoř, minimálně měřit pH, ale není to jen o pH, vysloveně jde o příznivý poměr jednotlivých MO, což se dá u opravdu tuhého kvasu všelijak napravovat, u tekuté formy je to těžké, kór v domácích podmínkách až nemožné. Pokud je kvas nějak rozdivočelý do určitého směru, např. dochází k excesu tvorby kys. mléčné, můžeme se krom nepříznivé chuti výrobku, dočkat při „vyvěšení“ okamžitého oddělení části upečeného útvaru, a jeho odpadnutí. Ony dotazy na „špatnou recepturu“ – „keclo mi to na linku“, „celý mi to keclo na zem“ … no jo no … receptura je obvykle v pořádku, až mě to někdy mrzí, protože ji autor má leckdy velice precizně vypracovanou, ovšem následovníci mají obvykle pšeničný kvas v nevhodné kvalitě – doslova „zdivočelý“, což se třeba na chlebech nemusí až tak projevovat (někomu to třeba vysloveně chutná), ale u těsta s kvanty tuku, a navíc i s cukrem se to už neskryje.
Pokud si je někdo jist kvalitou tekutého pšeničného kvasu, může holubici zkusit, ale je to riskantní – je nutné si ovšem upravit i celkové množství vody v recepturách = dávku vody mírně snížit. Profíci doporučují stejnou dávku Li.co.li. jako je uvedeno tuhého kvasu (přiznám se, že jsem to nezkoušela).
Další možnost je použít BIGU, u které už sporadicky existují i profi receptury, jak pro výrobu těsta na holubice, tak i panettone. Výrobní proces je celodenní událost, těsto je obvykle 3 fázové + výroba bigy v předchozím dnu. Ale netřeba se toho bát. 3 fáze jsou důležité zejména pro zakomponování většího množství tuku do těsta, tak aby nedošlo k narušení tvorby sítě lepku, a také z důvodu zdárného kynutí. Je třeba dodržovat teplotu těsta při hnětení – nesmí překročit 27 °C, aby se tvorba lepku nenarušila (platí i u těsta s LM) – proto se dávají suroviny spíš chladné, máslo nesmí přesáhnout teplotu 16 – 18 °C – před přídavkem vyndávám rovnou z lednice (skladuji v přihrádce ve dvířkách), krájím na kostičky a přidávám do těsta (i na 2 x)
– vysloveně je důležitý teplotní průběh procesů zrání těst – není dobré překračovat, ani podhodnocovat předepsanou teplotu – improvizovanou kynárnu lze vyrobit např. z trouby, kdy na dno umístíme kastrolek s teplou vodou + měříme teplotu prostředí. Nebo nějaký box + zavařovačky s teplou vodou + zamotat do deky.
.
VÝROBA TĚSTA NA PANETTONE nebo HOLUBICI – drožďová verze s bigou
Podle Giambattista Montanari
Zdroj: pH 4.1 Scienza e artigianalità della pasta lievitata, 2015
PANETTONE MILANO s droždím
(existuje i původní varianata Panettone Milano s kvasem, výroba těsta je na 2 fáze + 3x po 3,5 hod. se „na volno“ omlazuje dobře vyzrálý tuhý svazovaný LM kvas – kdyby někoho zajímalo, recept je k dispozici)
– hotový výrobek je samozřejmě chuťově trochu jiný než předpisové s tuhým svazovaným LM, ale rozhodně není nijak špatný. Dá se v pohodě vyvěsit, nic se neutrhne :), u základny se obvykle hezky natáhne, na řezu je krásny, když použijeme obří těžkotonážní sultánky, po zavěšení v těstě mají tendenci vlivem gravitace těstem mírně projet dolu, čím vznikají ony obří díry, které jsou někdy prezentovány u vysokých panettone v řezu :), co nezvládnou sultánky + kandované ovoce, dorazí photoshop. Ale funguje to i u kvasové varianty – obří díry dělají větší kusy ovoce v závěsu :).
Přepočet na 2 kilové kusy pečiva (= 2 x 1 kg), kdo by chtěl pouze 1 kilový kus = nutno vydělit dvěma. V originále je počítáno na 10 ks.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
BIGA – den před vlastní výrobou 15:30
15 g vody
0,4 g droždí nejlépe FALA, když není, tak normální
34 g mouky vysokolepkové (W = 360 – 380) – může být italská mouka na panettone, případně i manitoba (orientačně nad 13 g bílkovin, ale spíš 14 -15)
– zkoušela jsem i mouku na pizzu z Věrovan – je to nouzovka, není to stejné, lepku má samozřejmě méně, ale jde to; přidala jsem 3,5 g lecitinu – sice je obsažen ve žloutcích, ale prospěje to (ale není nezbytně nutné). Moučník se dal normálně vyvěsit, „nekecnul“, dokonce se i u základny protáhl :)
Vyrobíme opravdu jen malinký kousek těsta.
• Droždí rozpustíme ve vodě, přidáme mouku, a vypracujeme tuhé až drobivé těsto
• Dáme do misky, zabalíme fólií, aby nevysychalo (volněji, aby mohlo růst)
• Necháme fermentovat při teplotě 16 – 18 °C NE VYŠŠÍ!!!
EMULZE – taktéž připravujeme v předchozím dnu
40 g med luční nebo akátový (z pomerančových květů nemáme)
– citronová kůra z 1 většího citronu nastrouhaná
– pomerančová kůra z jednoho pomeranče nastrouhaná
60 g olej řepkový nebo slunečnicový (v originále je uvedeno tekuté máslo, ale to neseženeme)
• Ve vhodné misce smícháme med + pomerančovou kůru + citronovou kůru + vanilku
• Pomalu postupně za stálého míchání přiléváme do směsi olej (asi jako když vyrábíme klasik majonézu ze žloutků)
• Nemělo by se to srazit
• Přikryjeme fólií a umístíme do lednice – přidáváme do „těsta 3“, až v následujícím dnu
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
1) TĚSTO – 7:30
112 g mouka – viz BIGA = ta samá mouka
17 g žloutky
11 g cukr
39 g máslo
3,4 g droždí
48 g voda
• Do hnětače se nejdříve přilije voda, přisype cukr, přidají žloutky, droždí, na malé kousky se natrhá biga (osvědčilo se mi nechat chvíli namočené), přidá se mouka, a hněteme cca 15 min. (lepší je uhníst ručně)
• Přidáme chladnější máslo (16 – 18 °C), hněteme až do jeho úplného zapravení a vzniku pevného nelepivého těsta (těsto nesmí mít teplotu nad 27 °C)
• Necháme cca 2 hodiny kynout při teplotě prostředí 28 °C
• Těsto by mělo zdvojnásobit objem
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
2) TĚSTO – 10:00
112 g mouka
56 g žloutky
11 g cukr
56 g máslo
11,2 g mléko (záleží na mouce)
4 g droždí
• Do hnětače se nejdříve přilije mléko, přisype cukr, přidají žloutky, droždí (promícháme), přidá se mouka a těsto 1. Hněteme cca 15 min. (u mouky z Věrovan s nižším lepkem, může stačit méně = je třeba pozorovat, aby se nepřehnětlo). Poté přidáme chladnější máslo nakrájené na kostičky, pokračujeme v hnětení až do vzniku pevného nelepivého těsta
• Necháme kynout cca 2 hod. při teplotě 28 °C
• Těsto by mělo zdvojnásobit objem
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
3) TĚSTO – 12:30
503 g mouky
168 g žloutky
112 g smetana ke šlehání (33 %) – DÁVKA I.
145 g cukru
22,4 g *invertní cukr
7,2 g sůl
100 g smetana ke šlehání (33 %) – DÁVKA II.
84 g máslo
22,4 pomerančová pasta (= pasta z kandované pomerančové kůry, doma stačí rozmixovat v sekáčku a přikápnout trochu invertního cukru + vymixovat pokud možno dohladka)
0,8 g vanilkový lusk (vyprostit semínka)
**14 g kakaové máslo (nastrouhané)
Emulze – připravená v předchozím dnu
……………
228 g Sultánky
144 g Kandovaná pomerančová kůra 9 x 9 mm
67 g Kandovaná citrónová kůra 9 x 9 mm
** kakaové máslo lze zakoupit různě ve zdravé výživě nebo na netu. Nouzově se dá nahradit normálním máslem (ano, nebude to úplně ono, technologicky to není stejné), krom toho je možné také nahradit bílou čokoládou postavenou na kakaovém másle (nesmí obsahovat jiné tuky) – zkoušela jsem bílou čokoládu z Kaufu, mají asi za 15 – 16 Kč (31 % kakaového másla)
– pokud použiji bílou čokoládu, musím ji nastrouhat na na jemné nudličky / hoblinky (nejjemnější struhadlo)
– dávkuji 45 g čokolády
– zároveň snižuji cukr z navážky 145 g na 140 g
– ano, není to optimální :), je to spíš takový punk, ale výsledek není špatný
Tak tady může být vlastní hnětení trochu problém, velmi záleží na hnětači, případně lze ingredience zapracovat ručně. V návodu je hnětení a přídavek tekutých ingrediencí rozděleno, nicméně se mi z důvodu tuhosti vzniklého těsta po přídavku veškeré mouky osvědčilo i mouku nepřidávat naráz, ale je třeba prakticky vypozorovat, opravdu záleží na způsobu hnětení.
• Do hnětače vložíme těsto 2, mouku, žloutky, smetanu Dávka I. a hněteme cca 17 min. (tady právě pracuji jinak, moc mi to nevyhovuje)
• Přidáme cukr + invertní cukr, hněteme cca 7 min.
• Přidáme smetanu Dávka II., průběžně sypeme sůl – hněteme
• Přidáme máslo smíchané s pomerančovou pastou, přidáme „Emulzi“ připravenou v předchozím dnu, nastrouhané kakaové máslo (případně nastrouhanou bílou čokoládu), hněteme 7 – 8 min.
• Přidáme sultánky a kandované ovoce, hněteme cca ½ minuty
• Těsto umístíme na 1 hod. do teploty 32 – 35 °C (improvizovaná kynárna např. v troubě)
• Těsto vyklopíme na vál (lehce rozprostřeme) a necháme bez přikrytí mírně oschnout po dobu 15 – 20 min.
Z těsta odkrojíme / odvážíme kusy požadované hmotnosti, a stočíme bochánek, necháme cca 10 min. odpočinout – pak stočíme bochánek (na panettone), nebo vyrobíme křídla a tělo pro holubici – existují 2 možné způsoby viz video dále.
Vždy počítáme s určitou hmotnostní rezervou (na odpar vody) – musíme přidat 10 % těsta
=> profi formy na panettone i holubice bývají ve 3 základních velikostech = 1000 g, 750 g a 500 g
= na 1000 g upečeného moučníku potřebujeme 1100 g těsta, 750 = 825 g, 500 = 550 g
FINÁLNÍ KYNUTÍ
– naplněné formy umístíme do kynárny o teplotě 28 °C, RH = 75 %, po dobu 5 – 6 hodin
– správné vykynutí se pozná, podle toho, že vyboulení těsta je v rovině s okrajem formy (funguje perfektně, pokud jsme přidali 10 % těsta oproti dimenzované velikosti formy)
– následuje chlazení v lednici (+4 °C) po dobu 15 min.
PEČENÍ
teplota = 175 °C (velmi záleží na troubě, je možno i nižší)
1 kg panettone se peče po dobu cca 50 min.
ve středu moučníku by teplota měla dosáhnout min. 94 °C (zapichovací teploměr)
– po upečení se jak panettone, tak holubice v papírové formě probodne jehlicemi a vyvěsí až do celkového prochladnutí na pokojovou teplotu
– pokud chceme pečivo skladovat, je dobré umístit do neprodyšného sáčku, dobře uzavřít
– lepší je pečivo mírně uleželé tak za 2-3 dny, i déle
– pečivo s kvasem má trvanlivost cca 15 dnů (obsahuje kyselinky, plesniví to hůř), drožďové o něco kratší dobu – tak týden by vydržet mělo
Když nejsou papírové formy
– někdy peču v plechových formách s nepřilnavým povrchem – mám 2 „navýšku“ ze staré domácí pekárny (kulatá + obdélníková), taky to jde
– nemám pocit, že by v plechu panettonky byly nějak méněcenné – akorát se to tedy nedá vyvěsit, proto je nechávám ve formě vychladnout (peču večer, tudíž do druhého dne), a ještě se mi nestalo, že by se nějak propadly, či deformovaly.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
U holubic, ale i u některých typů panettone se používá glazura „jako makronka“ (mandle, ořechy) – je to věc lehce ošidná. Profíci ji nechávají vyzrát před aplikací cca 12 hodin v lednici, dnes se už vyrábí různé směsi, do kterých se jen přidávají bílky a zrání není nutné úplně vždy… U domácí výroby je lepší glazurovací hmotu vyrobit v předstihu, a nechat aby mandle s ořechy trochu natáhly vlhkosti z bílků. Lépe se s tím potom pracuje, hrozí méně, že glazura odteče. Zásadně se nanáší cukrářským sáčkem, ideálně s plochým nástavcem.
Profi cukrárenská receptura:
200 mandlová mouka (namleté mandle na jemno)
60 g mouka lískové oříšky (namleté oříšky na jemno)
30 g meruňková jádra namletá (nahradíme mandlemi – nedoporučuji použít z normálních meruňek, je to nebezpečné, musí být speciální, navíc do prodeje jdou kontrolované, to u nás prostě na trhu není)
400 g cukr
25 g semoliny
25 g kukuřičné mouky
75 g tekutého másla – to těžko seženeme, lze nahradit olejem
200 g bílků
– smíchat mandle, ořechy a spol. s cukrem
– přidat mouky
– nakonec přidat prošlehané bílky a olej
Dávka je jak pro regiment, je nutné si vypočítat pro naše potřeby, kolik holubic pečeme.
Nanáší se na těsto po vyndání z lednice = před vložením do trouby.
Jistě si lze najít i jiné receptury na glazuru.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Koho by zajímala praktická výroba jak panettone, tak holubic – jedná se ale o výrobu ze směsi se sušeným tuhým kvasem LM, který vyrábí italský Puratos, na YT videa:
„Panettone con Tegral Dolcinote 100“
„Colomba con Tegral Dolcinote 100“
Video z výrobny svazovaného LM: „La produzione italiana del lievito madre Puratos“
I tak jsou videa velmi instruktivní, kdo by vyráběl z kvasu LM, nebo si sehnal i sušený (v Itálii se prodává i maloobchodně), je ve videu zvěčněno i několik pekařských fíglů – za zmínku stojí zejména při výrobě „těsta 1“ – pokud ho vyrábíme dostatečné množství, tak se nakynutí spolehlivě detekuje pomocí litrové odměrky = vezmeme / odvážíme 800 g těsta 1, vložíme do litrové odměrky, rukou zarovnáme povrch – mělo by dosahovat po rysku 200 ml – no a když je potom správně nakynuté, dosahuje po rysku 1000 ml / 1 l. U holubic jsem se setkala u některých těst i s hmotností vzorku 500 g, vždy je třeba vycházet z konkrétní receptury.
Je zaznamenáno nanášení glazury na holubice, oba způsoby plnění forem / stáčení těsta, křídékla – celkově ta videa nejsou špatná.
*INVERTNÍ CUKR
– při použití invertního cukru je těsto měkčí, vlhčí
– můžeme si jednoduše vyrobit doma, jedná se o štěpení sacharózy v kyselém prostředí v komplotu s teplotou, následně se neutralizuje zásadou
– ne každý má doma dobrý cukrářský teploměr nad 100 °C, ale dá se to i bez
180 g vody
420 g cukru
1,8 g kyseliny citrónové
2,2 g jedlé sody
větší sklenice zavařovačka s víčkem (ideálně vyvařená)
– do vhodné nádoby se silným dnem vsypeme cukr (používám 1 l tlustostěnný rendlík s nepřilnavým povrchem)
– zalijeme vodou (můžeme lehce, pomalu vařečkou promíchnout)
– postavíme na oheň – nejmenší hořák, zapneme na maximum
– cukr se bude pomalu rozpouštět – nemícháme
– cca při 80 °C a mírně výš, by měl být cukr rozpuštěný
– do roztoku přisypeme kys. citronovou (můžeme mírně, velmi pomalu jednorázově promíchnout)
– přiklopíme poklicí a zahříváme na plný plyn (nejmenší hořák) po dobu 2 min.
– stáhneme plamen na střední hodnotu (nejmenší hořák), a zahříváme dalších 5 minut (přiklopené poklicí)
– vypneme záhřev, necháme odstát ještě 5 minut
– do dřezu postavíme zavařovačku, horký roztok do ní opatrně přelijeme
– indicie že jsme pracovali správně je lehce žlutá barva tekutiny
– zavařovačku s roztokem postavíme do studené vodní lázně (kastrolek se studenou vodou)
– zchladíme na 63 – 65 °C, vyndáme zavařovačku z lázně
– vsypeme do roztoku jedlou sodu + zamícháme – POZOR, bouřlivě to pění = reakce běží jak má
– máme vedle připravenou nějakou vhodnou misku, pokud by se pěna hrnula ven, odebereme část do misky (nebo část odlijeme), sice se mi to ještě nestalo, ale mohlo by, je dobré být připraven
– necháme volně zchladnout na pokojovou teplotu, dobře uzavřeme
– skladujeme při pokojové teplotě v temnu = NE v lednici
Když sklenici otevřeme a přivoníme si, je cítit ovocnou vůni s mírně až jablečnými podtóny, a je to tak správně.
POZOR, OPRAVA!
Napsala jsem to blbě :), i když musím říct, že to mají blbě v dokumentu, navíc jak se ukázalo, i Cormani to mají v různých zdrojích včetně literárních uvedené všelijak, minimálně „zmatečně“.
U zkoušky – indikátoru nakynutí / vyzrálosti „těsta 1“ má být ve skutečnosti ve 2 litrovém válci / odměrce, nikoliv 1 000 / 1 l
… při výrobě „těsta 1“ – pokud ho vyrábíme dostatečné množství, tak se nakynutí spolehlivě detekuje pomocí 2 litrové odměrky = vezmeme / odvážíme 800 g těsta 1, vložíme do 2 litrové odměrky, rukou zarovnáme povrch – mělo by dosahovat po rysku 200 ml – no a když je potom správně nakynuté, dosahuje po rysku 2000 ml / 2 l………
Nějak mi to leželo v hlavě :), že je to málo. Pekař ve videu to má správně = má 2 litrovou odměrku. Podstata zkoušky tkví ve vysoké nádobě kruhového / lehce oválného průměru – onen přesně odvážený kus těsta se ve vysokém válci o určitém objemu určitým způsobem „prostorově projevuje“ => nebude to fungovat v nějaké široké dóze u těsta rozpláclého na placičku. Krom toho tvar placička není u „těsta 1“ dobrý nápad.
Oni totiž mají uvedené pro jedny hodnoty někdy kubické centimetry, někdy centilitry, jednou dokonce i tu horní hladinu mimo rozměr… což je ale evidentně chyba písařů (+ editoři), no to se stane, sama nemám v tomhle směru komu co vyčítat, písařka ani spisovatelka ze mě už očividně nebude.
Z toho pro nás vyvěrá závěr, na který svého času přišel slovutný detektiv Nick Carter: „Vždy ve střehu!“ Ano, i při studiu materiálů o živém kvasu je třeba být neustále „ve střehu“. Lehká paranoia je v tomto případě zcela na místě.
,,,,,,,
Přišivší dotazy:
Bylo by možné péct holubici v malých dortových formách (v ráfku)?
Copak v principu v tom problém není, ovšem velkou otázkou je nadávkování těsta – profi formy jsou právě dimenzované pro výrobu holubic konkrétní hmotnosti = velmi dobře funguje odhad ukončení kynutí těsta ve formě, když z těsta odvážíme kus o požadované hmotnosti upečeného moučníku + 10 % – jakmile těsto při vyboulení („bříško“) dosahuje úrovně hrany formy, je čas ukončit kynutí. Tohle je prostě bezvadné, ale nepřenosné – tedy za předpokladu, že je těsto dobře vyrobené (platí jak u droždí, tak u LM). Forma holubice má tvar značně podivný, těžko se dá matematicky vypočíst objem :). Napadá mě metoda, která se používá třeba v muzeích, když potřebují zjistit přibližný objem nějaké nalezené nádoby. Voda se tam nalít nedá, tak se nejčastěji používá hrách (prostě se až po okraj nasype hrách, no a objem hrachu se pak odměří v nějaké odměrce) => kdyby měl někdo nějakou neobsazenou formu na holubice… :))).
Jistě se dá vypočíst podle kruhových forem na panettone – v některých obchodech mají uvedeny i rozměry.
Náhrada žloutků celými vejci
– tak to není dobrý nápad, pokud jsou v těstech uvedeny pouze žloutky, je dobré tuto skutečnost respektovat – bílky se v těstě chovají jinak, těsto dělají těžší, což zrovna u těchto typů moučníků není žádoucí
Záhady kynutí (s ohledem na živý kvas LM svazovaný)
1)
– „těsto 1“ – v novodobých profi recepturách bývá uvedeno až do 1,5 násobku objemu – no a hlavně ti, co vědí co dělají doporučují právě zkoušku kynutí v 2 l válci. U toho je jediný problém, když doma vyrábíme menší množství těsta než 800 g – pokud chceme vyrobit 2 ks / 1 kg, tak ani ne, ale když jsem vyráběla různé výzkumné dávky, na 800 g jsem se nedostala, tudíž to bylo nutné všelijak odhadovat (tím vznikají nepřesnosti)
– nemá smysl kynutí těsta nijak podceňovat – v různých lidových počinech italského netu se můžeme setkat s „trojnásobným“ objemem při zrání těsta „na volno“ v dóze, někdy i 4 násobným, někteří dokonce uvádí, že čím víc, tím lépe (asi jako Evička a „hrnečku vař“ ve Slunce, seno, jahody)
Ovšem ve skutečnosti tomu tak není – jak vybádali staří italští praktici, když nám těsto objem přesáhne na dvojnásobek, hrozí později jeho nestabilita, při ještě větším objemu 3 – 4 násobně víc, se značně projeví i v chuťových disbalancích (vyjedení cukrů mikroorganizmy, atd., atd.)
=> zrání „těsta 1“ při výrobě z živého kvasu není zanedbatelná fáze – nedodržení se projeví ve výsledném produktu
2) Možnost kynutí panettone i holubic vyrobených z živého přírodního kvasu v chladu = lze praktikovat dlouhou dobu kynutí?
– pouze částečně, tedy za předpokladu, že se chceme dopracovat (nebo alespoň přiblížit) k originálu profi vyrobeného pečiva.
– v jakékoli fázi není praktikováno lednicové kynutí
– lze provést finální zrání panettone ve formách při nižší teplotě po mnohem delší dobu (než 5 – 6
hod.)
někteří uvádí t = 20 °C po dobu 12 – 14 hodin
někteří praktikují t = 18 °C po dobu 14 – 16 hodin
=> výsledný produkt bude sladší (menší vyjedení cukrů) a vláčnější
Aromatizující směsi, emulze a pasty
– vždy vycházíme z receptury
1) INFUZE
– obvykle med + strouhaná citrusová kůra + někdy i rozmixovaný obal vanilkového lusku (dužnina = lusk bez vyškrábnutých semínek)
– promíchá se, zakryje fólií a nechá se v lednici vyzrát do druhého dne
– minimální doba zrání = 12 hod., ale klidně i 24
2) EMULZE
a) med + strouhaná citrusová kůra + speciální tekuté máslo s bodem tání při 17 °C (lze nahradit olejem) + někdy i rozmixovaný obal vanilkového lusku = „dužnina“ bez semínek
– medová směs se promíchá, zakomponuje se tekutý tuk, zakryje fólií a nechá se v lednici vyzrát do druhého dne
– minimální doba zrání = 12 hod., ale klidně i 24
b) AROMATICKÁ PASTA (pomerančová, citronová, meruňková…)
– komerčně vyrobené rozmixováním citrusových kůr + sirupy
– u meruněk se mixují sušené meruňky + sirupy
– výsledkem je hladká pasta
– v domácích podmínkách lze mixovat v sekáčku (nebo tyčákem v úzké vysoké nádobě) + přidat trochu invertního cukru (meruňky pokrájíme na kostičky)
– emulze se připravuje tak, že se do pasty vmíchá trochu „povoleného“ normálního másla (z celkové navážky másla)
+ někdy se přidává i rozmixovaný vanilkový lusk
– minimální doba zrání v chladu = 12 hod.
,,,,,
I)
Kdo by si chtěl počíst něco o výrobě přírodního kvasu tuhého „svazovaného“ (a nejen):
– existuje jistá společnost Corman, která se primárně zabývá výrobou smetan, másla ve všech podobách, margarínu apod.; krom toho i operuje v pekařině a cukrařině. Konkrétně se zaměřují i na výrobu typického italského pečiva s použitím živých přírodních kvasů – produkují jednak studijní materiály týkající se teorie a praxe výroby kvasů, ale samozřejmě i příslušné receptury pro profi pekařinu a cukrařinu (tak musí ta másla někdo umět využít :)). Problematice vévodí právě italské moučníky panettone, holubice, pandoro a různé kynuté „lístkové“ moučníky s kvasy i drožďové „sfoglia“.
Jedná se o moučníky výrobně náročné, ač se to na první pohled nemusí jevit. Nejsou nijak zřídkavé názory, že je to jen nějaké kynuté těsto ve formě – např. takové pandoro :), ovšem právě pandoro bývá považováno za jeden z výrobně nejtěžších pekařských počinů vůbec, následované panettone a holubicí – zejména pravé kvasové varianty.
Na stránkách „corman.pro“ mají hezký článek: „Pasta madre: creazione, controllo, gestione e conservazione“ – návod jak si založit tuhý přírodní kvas – mají velmi dobře zmíněn teplotní průběh celé anabáze – což je přímo zásadní z důvodu rozvoje žádoucích MO, v závěru je zmíněno i další použití – rozdíly mezi skladováním a dalším „odchovem“ – není jedno, jakou metodu pro jaký účel zvolíme.
Dále jsou na stránkách uveřejněny profi recepty – právě na výrobu panettone, holubic, různé „sfoglia“ + dortíky a spol. – většina kynutých věcí pochází z inkriminované knihy od M.G., v knize je receptů samozřejmě mnohem víc, krom toho jsou výrobní receptury popsané podrobně, včetně oživování LM (3x po 3,5 hod.) atd., atd. …. v recepturách na stránkách víc „šachují“ s těmi speciálními másly, což v knize není tak hrozné (používají spíš normální). Ovšem naprosto nosná je v knize teorie, výroba kvasu, jeho údržba a uchovávání, včetně možnosti mražení (trvanlivost až 1 rok při -18 °C) a následné reinkarnace, což na stránkách není uvedeno.
menu=>Ricette
– v italské verzi najdeme i „vegetariánské panettone“ – neobsahuje ani máslo, ani vejce – tuk se dodává pomocí krystalizovaného extra panenského oleje s kakaovým máslem
– v italské verzi je rovněž uvedena receptura na výrobu „Insolito … Panettone“, jakéhosi „podruhu“ panettone pečeného ve formě na toustový chléb (ta s víkem) … mohlo by se někomu hodit – opět v knize je podrobněji rozepsaný + práce při oživování LM…
POZOR! V jazykových mutacích jsou uvedeny mírně jiné receptury s ohledem na národně kulturní zvyklosti = pro panettone a holubice má smysl zkoumat italskou verzi, ve FR je nemají uvedeny (ano, je to komplikované :))
recepty ve francoužštine menu=>ESPACE CHEFS=>menu (nahoře v rohu)=> RECETTES=> Boulangerie – Patisserie
existuje i španělská verze :)
………….
II)
V návaznosti na článek o výrobě tuhého kvasu (i s výpočty), je velmi vhodné juknout se na italský docplayer.it, a najít si prezentaci výše zmiňovaného autora (lze stáhnout v pdf)
„IL LIEVITO NATURALE a cura di Giambattista Montanari“
– krom výroby jsou uvedeny i konkrétní závady při výrobě (+ fotodokumentace), ale hlavně jak je odstranit – nakrájení LM na plátky, máčení ve vodě, roztoky cukrů (fruktózu lze zakoupit v Kaufu v sektoru cukry, ale lze použít i sacharózu), použití žloutků…..
= materiál je opravdu hodnotný, i když kniha je mnohem rozsáhlejší
III)
Výrobce mouky a spol. – mulonopadano.it> Blog > Ricette > článek : „Come conservare ed utilizzare la pasta madre: ecco la guida“
– na stránkách ve stejné sekci uveden podrobný fotopostup výroby panettone, je zmíněna i colomba – rozdíly + další profi receptury
IV)
Jsem na vážkách, jestli mám na knihu vůbec někoho směrovat … jedná s o italskou knihu týkající se problematiky přírodního kvasu, je však lehce „lidovější“ … ne všechny informace jsou ideální, ale zas na druhou stranu, pokud někdo nepase po chápání problematiky na molekulární úrovni, špatná není. Otázka je, v závěru uvedené recepty – právě zrovna panettone…
– kdyby na ní někdo narazil – jen že existuje, kdysi se kniha někde poflakovala na netu v elektronické verzi, nevím jak teď: „Sara Papa: LIEVITO MADRE VIVO“
AROMATICKÁ PASTA – je samozřejmě míněno „kandovaná citrusová kůra“ – mohlo by vyznít nejednoznačně. Mixuje se kandovaná kůra s trochou invertního cukru.
Vynořují se osobní dotazy na nějaký univerzální převod receptur z droždí na LM. Sice jistou tabulku mám, ale obecně není ideální na problematiku takto nahlížet. Vždy je zásadní mouka se kterou pracujeme – zejména lepek, což konkrétně u italského pečiva není jedno – jednak mají pečivo vysloveně založené na vysokolepkové mouce, k tomu i pečivo s „průměrným“ obsahem lepku, ale i s relativně nízkým obsahem lepku. Tak pokud by se jednalo o recepturu od profíků, která je řádně odladěná na droždí (relevantní dávka droždí) tak snad, ale u všelijakých lidových počinů se výsledek může minout účinkem.
!!!Je nezbytně nutné si v receptuře transformované z droždí na LM upravit dávku vody i mouky!!!
=> méně vody + méně mouky
=> LM je míněno 2 x oživené opravdu TUHÉ (těsto t = 27 °C, prostředí t = 28 °C, doba 3,5 hod. /3 – 4/, objem = +1,5)
dávka:
droždí g // LM g
• 3 // 36
• 5 // 54
• 6 // 72
• 8 // 90
• 9 // 108
• 11 // 126
• 12 // 144
• 18 // 216
• 24 // 288
Autor: Anonym – ráda bych uvedla zdroj, ty věci si nevymýšlím (natož abych se sveřepě dožadovala autorství), bohužel mám z italských zdrojů bez uvedení původu.
!!!V žádném případě takto nepostupujeme u exponovaných receptur Pandoro – Panettone – Holubice!!!
– má smysl si vyhledat odladěnou profi recepturu a striktně dodržovat dávkování jak LM, tak ostatních surovin, včetně typu použité mouky a pomerančové pasty – pokud ne, celá receptura se rozhodí, a výsledek nebude stát za nic
=> jedná se o výrobně velmi náročné moučníky
————
————
Receptura na výrobu TROPEZZIENE (viz výše uvedené):
Konkrétně krém = cukrářský krém
– přiznám se, že jsem určité výrobní momenty nespatřovala jako „nejasné“, ale chápu, že ne každý nutně musí taje cukrařiny či pekařiny znát, ostatně se dovednostmi nikdo nenarodil
Důležité výrobní kroky:
VŽDY respektujeme předepsaný výrobní postup
1) Separátní záhřev mléka + svaření s vanilkovým luskem (někdy se přidává část navážky cukru), případně vanilkovým extraktem
– nikdy se cukrářský krém nevaří tak jako pudink = že se všechny suroviny „mrsknou“ do mléka, nějak se rozmíchá a následně zahřívá na sporáku „na plný fajr“ – obvykle to nedopadá dobře (sraženiny, spáleninové pachuti…)
– je zásadní zahřát / svařit mléko s vanilkou zvlášť
=> jednak se „vyluhuje“ příjemná vanilková chuť
=> mléko se prohřeje
2) Směs žloutky + cukr – později přídavek zahušťovadel (mouka a / nebo škrob)
– nikdy dramaticky nesnižujeme předepsanou dávku cukru
=> cukr se krom sladivosti přidává z technologických důvodů – zabraňuje vzniku určitých hrubých „ťupek“ – sraženinek … nevím jak to honem nazvat – problém může nastat, když se přidá zejména škrob (ale i mouka), kdy může dojít k odebrání vody ze žloutků škrobem (obzvlášť, když nepostupujeme dostatečně svižně)
– proto je lepší připravovat jednak směs až po záhřevu mléka, ale také nejprve mírně vyšlehat žloutky s cukrem
– až pak přidat škrob + mouku
– v některých technologiích se pro ty, co si nejsou jisti, doporučuje odložit menší množství mléka, které ke žloutkové směsi přilijeme těsně před kontaktem s horkým mlékem – směs se následně pomalu přilévá do horkého mléka (+prošlehávání)… = aby se to nesrazilo + vybere se vanilkový lusk
– směs se zahřívá na MÍRNÉM PLAMENI = nikdy ne „fajr“ = postupně, až začne krém houstnout + je nutné ještě chvilku / zahřívat / povařit, aby se odbourala moučná či škrobová chuť (řádově minuty – může být až 10 min.)
– v jiných technologiích – vyloženě PROFI se veškeré mléko svaří s vanilkou / extraktem (někdy s částí cukru) – odstaví se
– žloutky se vyšlehají s cukrem (světlá pěna)
– přimíchá se škrob + mouka
– do žloutkové směsi se velmi pomalu po částech za stálého míchání přilévá horké (nikoliv vroucí) mléko s vanilkou – je důležité, aby se směs nesrazila
– poté se směs vycedí přes síto – oddělení vanilkového lusku
– následuje pomalý mírný záhřev + ruční prošlehávání metličkou
3) Pokud přidáváme lihovinu – rum, koňak, likéry…
– nikdy se nedává do směsi před vařením
– zcela logicky se odpaří
VŽDY se přidává až do hotového prochladlého krému
– pokud se s cukrářským krémem pracujeme dále = mísí se s vyšlehanou smetanou či vyšlehaným máslem => přidává se alkohol až úplně na konec, prakticky až do hotového krému – po přídavku alkoholu se krém prošlehá pouze krátce
– pokud bychom krém šlehali déle, alkohol by se vesele odpařoval
=> zásada je, až úplně na závěr
– pokud někdo chce třeba odpařit alkohol u rumu (kvůli dětem) – že přidá rum rovnou do směsi před záhřevem, aby se to odpařilo
=> je mnohem vhodnější použít „rumovou tresť“ (drogérie, supermarkety), případně jiné alkoholické příchuti
A ještě jsem příspěvek vložila na blbé místo :)
Jen pár poznámek na základě soukromých dotazů ohledně LM na panettone a spol.:
• při svazované metodě se mi těsto lepí na hadřík, hadřík se mi rozjíždí, TĚSTO SE DERE VEN
– nutno říct, že se to tu a tam děje i profíkům, z hlediska nalepení těsta na hadřík (i když se obvykle vytvoří pevná povrchová kůrka / kůže), je dnes i v technologiích alternativně zmiňováno použití fólie, ale i pečicího papíru. Přiznám se, že mě spíš vyhovuje pečicí papír, který vlhkost nakonec propustí (na rozdíl od fólie), a kůrka se vytvoří také
– mechanizmus použití pečícího papíru i fólie spočívá v tom, že svinuté těsto nejdříve dobře zabalíme do PP úplně stejným způsobem jako když balíme do plátna, a následně ještě zabalíme do plátna / silnější bavlněné látky, a ovážeme silnějším provázkem / tkanicí
– problém je, když tkanina není dostatečně pevná = nemá pevnou vazbu, je všelijak vetchá, prodřená a pod. => nelze jí na tento účel vůbec použít – jakmile se v těstě začnou tvořit plyny, a jako že začnou, celý balíček se našponuje, je parádně natlakovaný, v čase se ještě po určitou dobu tlak stupňuje, a mohlo by se to celé roztrhnout (proto se to celé převazuje silným provazem)
=> před lety v zárodku, když jsem s italským LM začínala koketovat, použila jsem kus látky ze starého lněného prostěradla, které mělo původně opravdu silnou, pevnou osnovu :). Jenže… v jednom místě bylo vlivem používání lehce zeslabené, což mi tenkrát nepřišlo až tak zásadní, a tak jsem těsto zabalila, ovázala padákovou šňůrou, umístila na talíř, přiklopila nízkou širokou miskou ze slabého plechu, a nechala v kuchyni v teplotě cca 18 °C přes noc fermentovat. Když tu náhle se v noci ozvala podivná rána, působilo to dojmem, jako že směrem z kuchyně. Po zevrubné kontrole v rozespalosti, jsme nic neshledali, a šli si zase lehnout s tím, že to asi bylo někde v sousedství. Ovšem ráno se ukázalo, že LM umístěné cca 1,5 m od zdi s oknem explodovalo, provazy se rozestoupily, vystřelilo doslova projektil těsta, který hravě odstřelil plechovou misku a dostřelil na zeď těsně vedle okenního rámu. No těsto nakonec odpadlo na zem, ale stopa byla jasná. Prostě se natlakovaná soustava v místě zeslabené látky na vzdor PP protrhla, a těsto vystřelilo.
=> z toho plyne ponaučení:
– nikdy nedávejte LM do bezprostřední vzdálenosti okna
– nikdy nepoužívejte slabou tkaninu, natož vetchou – dlouhodobě se mi osvědčily zánovní utěrky, mám 2 vyčleněné k tomu účelu (časem je raději měním)
– to, že někdy těsto „utíká růžkem“, je spíš otázka balení – osvědčilo se mi, na růžky po svázání provazem, ještě natáhnout pevnější gumičky (na délku balíčku) a následně přeloženou gumičku ještě natáhnout „na šířku“ na koncích (= 2 ovinutí gumičkou), ale gumička musí být pevnější, ne ty úplně nejlevnější, co nedrží vůbec nic.
=> vypilovat techniku balení a vázání
– instruktivní video balení a vázání – Sigep 2020 – Lievito Madre Italmill
• Použití LM – nutná doba fermentace od založení
– tak v italských technologiích se jasně dočteme, 15 – 21 dnů od převedení kvasu do tuhé formy, a má to svoje hlubší opodstatnění (pokud ho ovšem pravidelně řádně oživujeme) – na sladké, tučné exponované moučníky je to úplné minimum
– jak praví staří praktici, mikroflóra, kterou je LM kolonizované, je jako divoké květiny na louce, ovšem my z nich potřebujeme vytvořit kultivovaný tulipánový záhon – a je to pravda bezvýhradně, tohle se nedá nijak ošulit – v raných fázích je tuhý kvas LM ještě značně nestabilní, až nevyzpytatelný => rozhodně není vhodné z něj v tomto období vyrábět panettone, pandoro či holubice. To, že nám jednou při předpisovém dvojitém oživení (teplota prostředí = 28 °C, 1,5 zvětšení objemu za 3,5 hod. ) LM reaguje tak, jak má, ještě neznamená, že to příště bude také takové. Klidně se za totožných podmínek může na 1,5 násobek dostat až za 5 hod. Zkrátka je velmi rozumné exponované moučníky z LM péct až tehdy, když si mikroflóra „sedne“ a výkon je viditelně vyrovnaný.
Vyzrálý kvas, má mít optimální pH = 4,1 což je sice kyselé, ale ne jako ocet. Na druhou stranu, když vyzrálý tuhý LM dáme před vlastní výrobou těsta 2 X oživit (1,5 násobek objemu / 28 °C / 3,5 hod.), má být na konci procesu při ochutnání lehce nasládlý (na pozadí lehce vystupuje kyselinka), jemněji porézní, bílé barvy, a hlavně příjemně „alkoholově“ voní (kvasinky, nikoliv exces kyselin).
Ve vyzrálém LM by mělo být přítomno určité množství kyselin (ono kýžené pH) v poměru 3 : 1 (mléčná : octová). Při excesu kyseliny mléčné těsto „řídne“, roztéká se, je doslova mazlavé. Dochází k negativnímu ovlivnění lepku – někteří jásají, že takové „okénko“ ještě neměli, navíc z „nesilné“ mouky … no právě, to obvykle stačí jen těsto „drapnout“ na povrchu, lehce oddálit, a táhne se jako blázen. Jenže to vůbec není k užitku. Obvykle už těsto nejde vůbec zformovat, nedrží tvar, může i pouštět tuk. Krom toho, že se budoucí moučník při následném kynutí „rozkydne“ v čase, ve výsledku je extrémně kyselý, má mnoho kulatých pidi dírek, někdy jsou při povrchu vidět větší až velké díry s až „papírovými přepážkami“.
Oproti tomu exces kys. octové plodí spíš tužší „kožovité“ těsto (opticky je to lepší, než mazlavá varianta s k. mléčnou), dírky jsou spíš oválné, též se dají větší identifikovat při povrchu – i když to může být sporné (otázka příčin vzniku děr při povrchu).
Abych nebyla tak skeptická, v soudobé italské profi cukrařině a pekařině se ve zdrcující míře používá tzv. „Smíšená metoda“, kdy se kombinuje tuhý kvas LM a pekařské droždí (normální kvasnice, kde se snoubí výhody obou metod – lepší chuť, trvanlivost, kratší doba přípravy, pečivo rozhodně není kyselé, jako kdybychom jej prolili syrovátkou smíchanou s octem. Zhusta pozoruji, že na českém netu je toto až dehonestováno – neznámo proč. Ono totiž i italské LM použité v kombinaci s droždím musí být v excelentní kvalitě, jinak pečivo nestojí za nic. Jakmile bude kvas špatný, vždy se to na chuti i textuře pečiva zákonitě projeví. Je mylné se domnívat, že když je kvas „všelijaký“, droždí to dožene – tak to nefunguje. Když bude kvas brutálně kyselý, navíc ho do těsta dáme nesmyslně mnoho; kyseliny (= nízké pH) budou kvasinky divoké i z droždí jasně inhibovat, takže těsto nebude kynout, případně velmi pomalu, a výsledek bude potom všelijaký…
Profi receptury na výrobu „mezinárodního pečiva“ široce populárního v hobby kruzích – LM + droždí podle G.M.:
————————–
TRHACÍ CHLÉB původem ze Zámoří, ovšem v italském stylu:
– receptura je dimenzována na cca 1 kg moučníku (akorát se mi vechází do chlebíčkové formy)
375 g hladké mouky W=330 (lze použít mouku na pizzu Věrovany nebo Ramil, síla lepku 330 není extrémní)
75g LM 2 x oživeného = 2 x přikrmíme (fermentace do 1,5 znásobení objemu při 28°C za 3,5 hod.)
4 g čerstvého droždí
80 g čerstvého mléka
80 g vody – podle vaznosti mouky
60 g cukru
1 g vanilky (případně vanilkový cukr = nahradíme jím část cukru krupice)
3 g soli
62,5 g másla
110 g vajec
– – – – –
náplň:
150 g cukru (krystal)
5 g skořice
2 g jemně mletého / strouhaného muškátového oříšku
– rozpustíme máslo v mléce, přidáme vanilku, a vytemperujeme na 26 °C
– do tekutiny natrháme tuhé LM, chvilku počkáme, aby „povolilo“
– do tekutiny nadrobíme droždí, krátce promícháme
– přisypeme mouku + zamícháme
– přidáme cukr + sůl + zamícháme
– přidáme vejce a vodu
=> hněteme cca 10 min.
– necháme kynout cca 2 hodiny při teplotě min. 22 °C
=> zdvojnásobení objemu těsta
– těsto rozválíme na dlouhý obdélník – pruh těsta (nebo dva) – šířka podle nádoby, do které budeme těsto skládat
– tloušťka rozváleného těsta = 3 mm
– potřeme rozpuštěným máslem
– posypeme cukrem, skořicí a muškátovým oříškem
– nakrájíme na obdélníky příhodné velkosti s ohledem na výšku pečící formy vymazané rozpuštěným máslem – musíme počítat s tím, že těsto ještě poměrně dost nakyne do výšky, krájím cca do výšky 2/3 výšky formy
– obdélníky skládáme na sebe a vkládáme „nastojato“ do formy – no prostě tak, jak jsme běžně zvyklí při výrobě trhacího chleba
– necháme kynout v „kynárně“ při teplotě 27°C po dobu cca 34 – 40 min.
– pečeme při 170 °C cca 30 min.
———————————
SICILSKÉ BRIOŠKY S DRDŮLKEM = Brioche con tuppo
400 g hladké mouky silnější – když ne W = 360, tak alespoň mouku na pizzu
94 g LM
235 g mléko – podle vaznosti mouky = pokud nepoužijeme vysokolepkovou, dáme méně mléka
16,5 g čerstvého droždí
71 g cukru
71 g žloutky
110 g másla
9,6 g soli
70 g pasta z kandované pomerančové kůry – lze vynechat, ovšem je vhodné o něco zvednout dávku cukru, a také mírně snížit dávku mléka, případně přidat o trochu víc mouky = pasta je sladká, navíc obsahuje vlákninu, která nám trochu vody vyváže = je nutné s tím počítat
strouhaná kůra z jednoho citrónu (obzvlášť, když nepoužijeme pom. pastu)
– do vlažného mléka natrháme tuhý LM 2 x předpisově oživený (nakrájíme na kousíčky) a necháme v klidu, aby se povrch mírně rozmočil
– lžíci pokud možno alespoň částečně rozmělníme
– přidáme droždí + cukr + rozmícháme, a umístíme do prostředí o teplotě 28 °C, vyčkáme, až řídká hmota zdvojnásobí objem (není špatná odměrka)
– přidáme vejce + mouku
– hněteme cca 15 min. – platí pro silnější mouku, pokud bychom použili na pizzu, případně obyčejnou hladkou, bude stačit i kratší dobu = je nutné sledovat stav těsta
– těsto přikryjeme fólií a necháme cca 2 hodiny kynout při pokojové teplotě (21 – 22 °C) – údaj je velmi orientační – musím říct, že když mám LM dobře vyrobený, a pekařké droždí je v kondici, tak často stačí i 1 hodina = kyne to jako zběsilé
– po nakynutí vložíme do lednice – teplota +4 °C
=> opravdu nastavit 3 – 4 °C = nepřekračovat, pokud nechceme ráno vytáhnout z lednice „kyselinu“
=> proces je důležitý pro vazbu tuku v těstě + celkové vyzrání těsta jako u klasik briošek
– těsto po vyndání z lednice ještě za studena zpracujeme
= ze 100 g těsta tvarujeme briošky s kuličkou (jsou docela větší, stačilo by 85 g)
= pokud chceme opravdu malý roztomilý drdůlek, nevyvalujeme 1/3 + 2/3, nýbrž opravdu menší kuličku na „krčku“ + velkou kouli, kterou probodneme, a kuličku protáhneme
– pokud jsme nepoužili silnou mouku, musíme počítat s tím, že těsto bude tak jako tak volnější, a briošky se budou rozjíždět (= hůř držet tvar), není od věci zformovat spíš bochánky / bulky, jinak hrozí, že se roztomilé drdůlky rozlijí do obřích drdolů
– necháme kynout v t = 27 °C, po dobu cca 2 hod. – opět velmi orientační – někdy stačí jen hodina = je třeba sledovat stav nakynutí a ne striktní časový údaj.
———————-
Později snad vložím i Tropezienne – výtečný brioškovitý koláč s pomerančovým krémem v italském stylu, i když tedy brioškové těsto je zas chuťově i konzistenčně úplně jinde, dá se konzumovat i jen tak, bez krému, jako takový „bochník“. Tento koláč se opticky podobá pražskému koláči. Někam jsem založila recepturu na krém, nemohu ji nalézt, tak až ji vypátrám :)
TROPEZZIENE – italská varianta s droždím a tuhým kvasem LM
Tento dezert z kynutého těsta pochází původně z Francie, opticky se podobá našemu Pražskému koláči. Originál Tropezziene se krom složení těsta liší zejména krémem, do kterého se přidává likér z pomerančové šťávy a kůry, jenž moučníku propůjčuje osobité pomerančové aroma.
To ovšem neznamená, že bychom doma nemohli koláč naplnit jiným krémem, třeba jen vanilkovým bez likéru, nebo s přídavkem rumu, citrónovou variantou atp. Jistěže tím vznikne chuťově jiný dezert, ale ne nutně špatný. Inkriminovaný likér tu budeme těžko shánět.
Italští profíci odladili variantu kvašenou krom droždím, i přídavkem tuhého pšeničného kvasu LM. Tím se jednak mírně prodlouží trvanlivost, přídavek kvasu prospěje stravitelnosti, ale zejména se pozvedne chuť díky aromatickým látkám z přírodního kvasu. Dezert rozhodně stojí za vyzkoušení. Ti, co koláč nechtějí plnit krémem, mohou si takto upéct univerzální bochánek z tužšího brioškového těsta s LM. Povrch se před pečením potírá čistým bílkem, což nám zajistí perfektní zhnědnutí a dokonalý oslnivý lesk jako blesk.
Dávka vyjde na 1 koláč = cca 600 g ( je nutné navážky vynásobit požadovaným počtem kusů)
47 g cukru krupice
4 g fruktózy (lze nahradit Glukopurem, případně vynechat)
46 g mléka
105 g žloutků
264 g hladké mouky (W 330) – lze i mouku na pizzu Věrovany
9 g čerstvého droždí
48 g tuhého LM 2x oživeného (t = 28 – 30°C / 3,5 hod./ 1,5 násobek objemu)
79 g másla
0,3 g vanilka (lze případně část cukru nahradit kvalitním vanilinovým Vitana / Dr.Oetker)
4 g soli
Mandlová drobenka:
25 g mandle jemně mleté (lze zakoupit jako mandlovou mouku)
67 g cukru
5 g vaječného bílku
Krém:
80 g cukrářského krému
40 g šlehačky
0,7 g želatiny = musíme vycházet z želírovací síly a kvality konkrétní želatiny, množství je velmi orientační – nejde nám o vytvoření „želé“, ale o stabilizaci krému
2 g vody (na želatinu)
Postup:
1) LM nakrájíme na malé kousky do mísy, zalijeme vlahým mlékem a necháme chvíli odstát, aby LM povolilo
2) LM v mléce rozmělníme lžící, přidáme droždí a cukr => rozmícháme => 5 min. odpočinek
3) přidáme žloutky a mouku, hněteme 10 min.
4) přidáme změklé máslo (t = 18 °C) + vanilku + sůl
5) hněteme do vzniku pevného nelepivého leč pružného těsta, teplota těsta = 24 °C
6) těsto rozdělíme na klony á 600 g, vytvarujeme bochánky a umístíme na plech / tác
7) necháme 1 hodinu odpočívat při t = 22 °C dobře zakryté fólií
8) přes noc (do druhého dne) umístíme do lednice t = 4°C (ne vyšší)
9) následující den bochánky dotvarujeme do průměru cca 18 cm
10) potřeme bílkem!
11) umístíme do kynárny t = 27 °C (+ vlhkost) po dobu cca 1,5 hodiny – podstatné je, aby se těsto rovnoměrně prohřálo a začalo kynout – pokud ne, hrozí, že v troubě následně praskne
12) opět potřeme bílkem a posypeme mandlovou drobenkou
13) ve vyhřáté troubě pečeme při t = 170 °C po dobu 30 min.
Prochladlý koláč prokrojíme a plníme lehkým krémem
Krém
– želatinu zakápneme vodou, necháme nabobtnat, přilijeme pomerančový likér a rozpustíme pomocí mírného záhřevu (dělá se i v mikrovlnu, ale nevím, jak reaguje ten alkohol :) – je třeba být ve střehu)
– zlehka smícháme vychlazený cukrářský krém s vyšlehanou šlehačkou
– zlehka vmícháme rozpuštěnou želatinu s likérem
A když nemáme pomerančový likér…
– při výrobě cukrářského krému můžeme nastrouhat pomerančovou kůru + do želatiny přidat o něco víc vody
– nebo si vyrobit třeba vanilkový krém klidně i s přídavkem rumu, obdobně jako do Pražského koláče.
Cukrářské krémy: (je potřeba si přepočíst navážky na rozumné množství, které spotřebujme!!!)
I. CUKRÁŘSKÝ KRÉM – původní „starodávný“:
1000 g čerstvého plnotučného mléka
2 g vanilkový lusk
4 g citrónové kůry
,,,,,,,
350 g cukru
160 g žloutků
60 g kukuřičného škrobu
45 g hladké mouky
2 g soli
– zahřejeme mléko (trochu mléka odložíme na naředění směsi), přivedeme k varu + přidáme citrónovou kůru a polovinu cukru
– připravíme si směs ze škrobu, mouky, zbylého cukru, soli a žloutků – rozředíme trochou odloženého mléka
– jakmile je mléko na počátku varu, vmícháme připravenou směs a zahříváme do zhoustnutí => krém by se neměl srazit!
– ve výrobnách se krém nalévá na plech vystlaný pečícím papírem, aby rychle zchladl a následně se ukládá do lednice t = 4 °C, kde by měl vydržet 2 dny. Na povrch se samozřejmě pokládá fólie, aby se nevytvořila kůže.
– doma v menším množství stačí kastrol
II. CUKRÁŘSKÝ KRÉM:
1000 g čerstvého plnotučného mléka
100 g cukru
1 g vanilkový lusk
,,,,,,,
200 g žloutky
200 g cukr
,,,,,,,
45 g kukuřičného škrobu
45 g hladké mouky
postu je obdobný, jako u předchozí varianty.
III. Je možné, že někomu bude stačit „Zlatý klas“, nebo i krém z vanilkového pudinku.
– je to jednodušší :)
—————-
—————-
A KDYŽ KVAS ZBÝVÁ:
Někteří si stále stěžují, že jim kvas zbývá. Spíš je otázkou, zda ho opravdu chci zpracovat. Pokud oživuji 1 x do týdne = 2 oživení, vždy zbytky v týdnu nějak zpracuji, dokonce se mi i někdy přímo zbytky nedostávají.
Velmi populární je u nás „Chleba na pánvi“, není nutné kvůli pečení rozpalovat troubu (někdy peču i v troubě). Je to v podstatě taková foccacia. Vyloženě peču od oka.
CHLEBA NA PÁNVI
– zbytek LM (klidně i 4 dny starý) skladovaný při nízké teplotě v lednici
– přiměřené množství vlažné až teplé vody pro vznik mírně volnějšího těsta
– větší špetka cukru
– hladká mouka (část lze nahradit celozrnnou)
– sůl (podle toho jak kdo solí)
– trocha oleje
LM nakrájím do mísy na malé kousky – přiliji teplou vodu – přisypu cukr a promíchám – cca 15 min. nechám odstát – pak LM lžící rozmělním – necháme cca 5 min. odstát – přisypu mouku – promíchám – přisypu sůl – prohnětu – přidám trochu oleje – hnětu ručně (ale moc se s tím nemažu)
– umístím do improvizované kynárny, ve které jsou 2 zavařovačky s horkou vodou – nechám kynout, až se v těstě objevují bubliny = prostě je vidět, že brebery pookřály a jedou ×nejsou nutné nějaké dvojnásobky (netrvá to zas až tak dlouho) – těsto vyklopím na pečící papír potřený olejem (rozměry mám nastříhané, aby se placka vešla na pánev) a roztáhnu / rozprostřu do packy (cca výška 2 cm???) na podložce / prkénku placku s pečícím papírem umístím opět do kynárny a nechám vzejít = postřehnutelně se těsto nadme (v případě nutnosti lze přihřát vodu v zavařovačkách) – peču na pánvi na nejnižší teplotu, přiklopené poklicí (i 10 min.) – krásně to naběhne – indicie pro otočení je, že povrch placky jakoby „oschne“ / ztuhne povrch (nemel by být mazlavý) – otočím a dopékám už bez poklice
Když je těsto příznivě vyrobené, chleba není ani trochu kyselý, není gumový, naopak je krásně lehoučký = je třeba si vyladit množství vody.
Pokud bychom těsto dali do lednice na noc, kyselinka tam už bude.
———————————-
Nebo je výtečná BRUSCHETTA / chléb na bruschettu
– vyrobeno kombinovanou metodou LM + droždí
– lze následně vyrobit i dnes nesmírně populární „bread chips“ – ve smyslu „bruschettové chipsy“ nebo ala „Bake Rolls“, i když v současnosti se už pro výrobu chlebových chipsů a krutónů používá metoda extruze, stále však ještě existují výrobky využívající metodu tradičního pečení (jako je právě Chipita Bake Rolls )
Výroba není nijak složitá, a výsledek je vynikající. Přídavek LM, když je dobře vyrobené a je tudíž i náležitě aromatické, pozvedne výslednou chuť.
Originál receptura na bruschetový chléb podle Italů určená po naplátkování a zapečení v troubě či na grilu jako podklad pro směs: loupaná rajčata posekaná na velmi jemné kostičky + česnek posekaný na ultra jemno + čerstvá bazalka (někdo přidává trochu mletého pepře)
• 350 g hladká mouka W 360 (lze nahradit moukou na pizzu Věrovany, ale je nutné snížit vodu)
• 150 g semolina (lze zakoupit v Kaufu)
• 275 g vody – podle situace – pokud použijeme slabší mouku na pizzu, je nutné méně
• 200 g LM (ideálně 2 x oživené při teplotě 28 – 30 °C, lze i zbytek z prvního oživení)
• 12 g čerstvé droždí
• 8 g cukru
• 10 g soli – na české poměry se někomu může jevit jako málo slané = bylo by možné dávkovat jako na české běžné bílé pečivo, ale je třeba si nejdříve vyzkoušet
• 5 g práškový diastatický slad (lze nahradit 0,5 lžičky Sladěnky, ale není to totéž) – kdo nemá, tak z důvodu následného hnědnutí kůrky a barvy při zapékání – je dobré přidat ½ lžičky invertního cukru, nebo nějakého chuťově nevýrazného medu
– LM nakrájíme na malé kousky do mísy, zalijeme vlažnou vodou (malou část vody odložíme)
– přidáme cukr + diastat / Sladěnka / invet. cukr => lehce promícháme, cca 10 min. počkáme
– lžící rozetřeme / rozmělníme LM
– přidáme droždí => rozmícháme => 5 min. necháme odstát
– přidáme mouky => promícháme
– přidáme sůl => hněteme pevné, pružné tužší těsto podobající se tužšímu rohlíkovému
– v případě nutnosti přidáme odloženou vodu
– na teplém místě necháme vykynout cca do zdvojnásobení objemu
– rozdělíme na klony – záleží, jak chceme mít bruschetty silné, a taky podle délky plechu (osvědčilo se mi na 4 díly, ale někomu můžou vyhovovat 3, nebo naopak 5 úzkých…)
– vyrábím metodou motání štíhlejších francouzských bagett (měly by být po celé délce rovnoměrně silné)
– necháme ideálně v improvizované kynárně s vyšší vlhkostí vykynout do dvojnásobného objemu (tloušťka bruschetty) – ovšem ne za cenu překynutí
– můžeme povrch potřít vodou
– pečeme v dobře rozpálené troubě při t = 230 °C dozlatova
Poznámka: Pro přímou konzumaci (ne na bruschetty) je možná „počeštělá úprava“ spočívající v přídavku 2,5 polévkových lžic oleje :) Opět, je nutné si vyzkoušet.
Semolina – hrubě namletá mouky, ovšem z jiného typu pšenice – tzv. tvrdé
– v těstě se chová trochu jinak než obyč. mouka, navíc má hrubou granulaci, takže těstu propůjčuje objem a jistou „údržnost“ tvaru
– otázka, zda by se dala nahradit naší hrubou moukou – tak není to totéž, výsledný výrobek nebude úplně stejný, ale je to lepší než nic :)
……
BRUSCHETTOVÉ CHIPSY nebo Bake Rolls
– pokud vyjdeme z tradičních výrob, tak konkrétně Bake Rolls řecké Chipity jsou dnes stále v několika výrobnách různě po světě vyráběny metodou, kdy se upečou v podstatě bagetty z těsta příhodných parametrů, aby se daly následně nařezat na tenké plátky a zároveň po zapečení byly krásně křehké a lehce křupavé, zkrátka aby nebyly jako šutr.
– u Bake Rolls se nepoužívají nějaké zvláštní formy, někteří se domnívají, že se těsto peče v nějakých rourách či co – ne ne, normálně na pleších na bagetty, jsou možná o něco hlubší a víc se „kulatí“, ale jinak žádné zvláštnosti nemají
– hodně dělá právě tužší těsto, a navíc nevím jestli zrovna Chipita používá v receptuře semolinu, zato pozitivně vím, že při extrud. metodách se semolina v recepturách vyskytuje. Zrovna na bruschetty, pokud chci, aby byly alespoň trochu „vyboulené“, a držely tvar, má smysl si semolinu pořídit, i když je dražší
– plech na bagetty nemám, takže řez není následně kruhový, nýbrž při pečení na rovném plechu spíš polokruhový až oválný, ale chuti to nijak neubírá
– upečené a prochladlé baguetty / bruschetty se ve speciálních řezačkách řežou na velmi tenké plátky
– je aplikována směs oleje a koření (případně i soli) – směsi jsou různé – jak na co, setkáme se poměry 1 : 4 (spíš u krutónů), tak i s poměrem sůl : koření : olej = 1 : 1 : 7 (je vhodnější, případně i ještě trochu naředit olejem)
– koření je nejčastěji namleto na jemný prášek
– při pečení plátky bývají položené na olejem pomaštěném povrchu
BRUSCHETTA vhodná na výrobu „bread chips“
(dělám z menší dávky, aby nedošlo k totálnímu přejedení – je to hned pryč, a olej je zrádný)
• 175 g mouky na pizzu Věrovany
• 75 g semoliny
• 127 – 137 g vody (velmi záleží na mouce, ale taky jak je vyrobené LM = obsah vody 45 – 42 %)
• 100 g tuhého LM (ideálně 2 x oživené, lze i zbytek po prvním oživení)
• 6 g droždí
• 4 g cukru
• 0,5 čajové lžičky inverního cukru / případně medu
• 5 g soli
• 11 g oleje
• volitelně 5 g sojové mouky – ideálně odtučněné (do BR ji používají)
• 3 g granulovaného česneku – pokud se tedy někomu česnek přímo nehnusí – chuť nesmírně pozvedne, po následném zapečení se čipsy uchovají velmi příjemný lehký podtón, navíc velmi dobře se pojí s kořením (např. bazalka + oregano, bazalka + oregano + sušená rajčata…)
– česnek může kynutí mírně zpomalit – nemusí to být nějak výrazné, ale mohl by
Výrobní postup a pečení je obdobné viz. výše uvedené
– těsto by mělo být opravdu tužší, protože následně budeme plátky vysušovat, navíc je třeba, aby plátky šly dobře krájet na hodně „tenko“, což jdou, pokud je bruschetta příhodně vyrobena = je to čistě o zkušenosti, kterou nelze získat jinak, než že bruschetty vyrábíme, zaznamenáváme si množství přidané vody a při příštích výrobách dávku vody operativně upravujeme.
– z množství těsta vyrábím 2 delší kusy
– před pečením potírám vodou
– peču do zlatova (stíhám do 10 min. při pečení na horní poloze roštu v 15 min. před pečením rozfajrované troubě, ale je to nepřenosné, velmi závisí na typu trouby)
Po upečení nechávám volně na vzduchu (na mřížce) zchladnout, a už je do ničeho nebalím. Z toho důvodu si obvykle načasuji pečení na večer (alespoň přes noc nedojde ke snědení), pokud je to o víkendu, tak následně zapékám ráno, pokud ve všední den, tak až večer – informace je nosná z toho důvodu, že není dobré, ba přímo je lehce nebezpečné, rozpékat nějaké 5 dnů nebo i týden staré pečivo (toxiny plísní). Někteří to dělají… aby se to dalo dobře krájet, ovšem není to naprosto nutné. Je nutné mít vhodný nůž a příhodně vyrobené pečivo. K nezaplacení je „pilka“ na pečivo = takový ten vroubkovaný nůž určení na krájení pečiva. Tím se krásně bruschetty krájí na značně slabé plátky – má to nějaké svoje meze, ne za cenu rozpadu.
ZAPÉKÁNÍ chipsů
– bruschetty nakrájíme pokud možno na jemné / slabé plátky, aby byly po zapečení příjemně křupavé a křehké
– plech / pečící papír můžeme potřít olejem (slunečnicový) – v tomhle za celou dobu, co chipsy vyrábím, nemám doposud jasno :) – za předpokladu, že jsou chipsy opravdu tenké, z vrchu je dobře potřeme (olejem přehnaně nešetříme) a spotřebují se poměrně rychle (neleží někde 2 měsíce), skoro bych řekla, že to není nutné – ale opět, je dobré si vyzkoušet
– připravíme si směs velmi jemně namletého koření + olej, sůl už nepřidávám, pouze někdy na potřené plátky pohodím pár zrnek soli… ale výjimečně – obvykle používám směs 1 díl koření namixovaného na jemný prášek + 7 – 8 dílů oleje (slunečnicový nebo slunečnicový s přídavkem olivového) – ale opět, těžko říct, co bude komu vyhovovat
– u nás se osvědčilo se koření bazalka + oregano v poměru 1 : 1, někdy ještě přihodím špetičku granulovaného česneku pro zesílení chuti, není špatné se sušenými rajčaty…
– olejovou směs rovnoměrně natřeme na plátky (pokud možno na celé)
– na natírání se mi osvědčil klasický štětinový plochý štětec (třeba Feckman), silikonové nejsou špatné, ale na tohle zrovna ne, tady je opravdu lepší jemný, kterým můžeme aplikovat rovnoměrně slabou, leč dostatečnou vrstvu
– no a teď už jen vyhřát troubu a plátky vysušit / zapéct – v technologiích používají metodu vysušení při 100 °C
– u normální trouby jedu také na nižší teplotu, až se plátky vysuší (sleduji okénkem a také jednou plech otočím), pak bleskově přidám, aby zezlátly – zas uberu a vysušuji další plech
– opět je nutné si vyladit na svojí troubě, navíc zda chci vypečené víc nebo méně.
Řekla bych, že výsledek stojí zato.
Ještě spekulativní dotazy ohledně použití másla místo oleje – tak nemožné to není, chipsy jsou i chutnější, ovšem nemají dlouhou životnost, oproti slunečnicovému oleji.
————————————
————————————
OŽIVOVÁNÍ LM = profi cyklus
Pro běžné pečivo sladké i slané se obvykle setkáme se tzv. „Liveto naturale 2x“, „Liveto madre Pronto“, „LM pronto“
– podstat tkví v tom, že se těsto oživuje prakticky výhradně touto rychlou metodou, kdy by mělo při teplotě 28 – 30 °C, 1,5 x znásobit objem za 3,5 hod. (3 – 4)
Ovšem na panettone se LM obvykle oživuje 3 x
Metoda je násedující:
=>vstupní LM ( volitelně dle situace lze proprat v oživovacím roztoku)
I. Oživení (3,5 hod. / 28 °C / 1,5 x objem)
II. Oživení (3,5 hod. / 28 °C / 1,5 x objem)
=> z prostředka oživeného LM odebereme příslušné množství a vyrobíme opět těsto LM, které zavineme do plátna, převážeme a v ideálním případě necháme odpočinout při t = 18 -19 °C po dobu 16 – 18 hod. (použijeme do 2 dnů = další cyklus)
– pokud chceme těsto skladovat déle – necháme cca ½ hodiny při 19 °C a uložíme do lednice (cca 6 °C), v horku dávám do lednice rovnou
– pro uskladnění po delší dobu (až týden) je vhodné snížit dávku očkovacího LM, zvýšit podíl mouky a zároveň o něco snížit podíl vody
=>zároveň odebereme i dávku LM, které potřebujeme do těsta na výrobu pečiva
– musíme s tím počítat, aby bylo kvasu LM dostatečné množství
————————–
Pro výrobu panettone nedáme LM z druhého oživení do těsta, nýbrž s ním provedeme 3 oživení = na další cyklus si VŽDY odebíráme LM z II. Oživení!!! Neodebírá se z třetího, na to pozor!!!
III. Oživení (3,5 hod. / 28 °C / 1,5 x objem)
=> 1. těsto PANETTONE
Osvědčila se mi metoda podle profíků – zejména při metodě „na 2 oživení“
• 100 g LM (když je proprané, tak 110 g, ale následně méně vody)
• 150 g mouky s vyšším lepkem (14,5 – 15 g bílkovin) – používám i Věrovany, ale o něco snižuji vodu, protože nižší lepek váže méně
• 67 g vody – u Věrovan dávám méně, stejně tak když je LM proprané
– zavinu roládu, kterou umisťuji na dno 1 l vysoké odměrky (používám od tyčáku )
– těsto cca dosahuje k rysce 300 ml
– přes nádobku natáhnu jednorázovou gumovou rukavici
– umístím do prostředí o teplotě 28 – 30 °C
– chvíli se neděje nic = latentní fáze
– pak se těsto začne mírně zvětšovat / tvoří se plyny = nástup logaritmické fáze
– po cca 3,5 hod. (3 – 4 hod.) by mělo dosahovat cca k 750 – 800 ml
=> čím víc bude v LM vody, tím víc se bude tvořit kys, mléčné, což není žádoucí
– heslo starých praktiků, které bývá v technologiích zmiňováno je: „Dobré panettone znamená opravdu TUHÝ kvas“
– jakmile bude těsto přemokřené, je to cesta do kyselých pekel
Jedno úžasné VIDEO z obří panettonie ve které používají živé LM – je hřích si neprohlédnout
– vysloveně nosný je začátek – je vidět jak ti muži krájí LM, které je opravdu TUHÉ, jak s ním zápasí, zpracovávají předloktím … ale hlavně zavinutou roládu umisťují do vysoké nádoby vystlané igelitem – ovšem kolik LM tam vkládají a jak jim to kyne – hezky 1,5 a ne žádné 4 násobky…
Když to je nakynuté moc, některé MO jsou už kaput, některé mají už špatnou životaschopnost, zárodků schopných rozvoje je v těstě méně. My se potřebujeme strefit do určité oblasti tzv. „logaritmické fáze“ rozvoje MO, kdy jejich nárůst na křivce ještě určitým způsobem prudce stoupá a MO mají značný potenciál se dál množit.
Il vero panettone artigianale – YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=Ln4RZF6G8Us
Pozor, pod stejným názvem je tam ještě jedno, ale v rámci jiného kanálu.
OŽIVOVÁNÍ LM II.
– zapomněla jsem uvést výslednou teplotu těsta LM po uhnětení, respektive, když jej umisťujeme do odměrné nádoby
– výsledná teplota těsta po uhnětení t = 27 °C (26 – 27 °C)
– nemá být vyšší ani výrazně nižší – když bude nižší, bude trvat poměrně dlouho než se těsto v prostředí o teplotě 28 °C prohřeje, rozvoj žádoucích MO bude trvat mnohem déle, navíc mohou naopak v těstě prosperovat i pro nás nepříznivé MO a čas celé fáze se může protáhnout – blbé na tom je, že člověk potom neví, zda je časová prodleva způsobena „jen“ nízkou teplotu těsta nebo v důsledku špatné kondice MO v LM, což by ale byl problém
TEPLOTA oživovacího procesu
– jako optimální teplota prostředí bývá obvykle stanovena 28 °C, přípustný teplotní interval je 26 – 30 °C
– pokud má těsto LM opravdu teplotu t = 27 °C, je vhodnější temperovat prostředí na 28 s mírným poklesem v průběhu až na 26 °C (ne níž)
– není žádoucí překračovat teplotu prostředí nad 30 °C
– pokud teplotu zracího prostředí překročíme nad 30 °C, dojde k vyšší tvorbě kyseliny mléčné, což nechceme => zvýšená tvorba kys. mléčné je podmíněna vyšším podílem vody v těstě a vyšší teplotou – nad 30 °C (rozvoj nežádoucích zejména homofermentativních BMK, které číhají v těstě na svoji příležitost, navíc si je do LM ještě zvýšeně zanášíme v „krmné dávce“ mouky = produkují kys. mléčnou, nikoliv octovou, CO2 či etanol)
=> je třeba TEPLOTY RESPEKTOVAT, pokud ne, dostaví se u výsledného pečiva „syrovátková kyselost“
– v oživeném LM se to dá poznat, když odkryjeme odměrku s těstem, ucítíme krom etanolu a spol. i zvýšený podíl kyselé vůně, navíc je těsto táhlejší, jakoby „řidší“ (vliv KM na lepek)
– při příštím oživení si na to dát pozor, je třeba mít vyladěný nějaký „inkubátor“; právě že při této rychlejší metodě oživení za 3 – 4 hod. se teplota docela dá uhlídat = vyplatí se to
– je to sice nevýchovné, ale dá se třeba jen první fázi oživení LM provést při nižší teplotě 20 – 21 °C, proces však trvá mnohem déle (přes noc) – až 8 hodin, druhou fázi už je lepší vzít přes teplotu 28 °C
OBJEM vyzrálého LM
– tak tady je trochu takový malý chaos v oborovém žargonu (literární zdroje, pekaři, cukráři…)
– v modernějších zdrojích bývá uvedena hodnota násobku 1,5 někdy 3 => ve skutečnosti se to podobá
– učebnicový růst LM = zkouška vzorku, zda je těsto LM ve správné kondici = z vyrobeného těsta LM odebereme 200 g LM (t = 27 °C) stočené do roládky umístíme do odměrky o kapacitě 500 ml => t = 28 °C / doba = 3,5 hod. (3 – 4) / výsledný objem o 1,5 násobek více = vyzrálé těsto dosahuje k rysce 500 ml
(nebo se odebírá 400 g a umisťuje do 1 l odměrky)
– když vyrobíme tuhý kvas pro oživení (okolo 300 g), který stočíme do rolády (podle šířky odměrky), vložíme na dno tak, aby zavinutý okraj těsta ležel na dnu, kraje rolády se mohou dotýkat stěn odměrky, budou nám při pohledu na stupnici „záda roládky“ / vyboulení dosahovat cca k hodnotě 300 ml – podle toho jak jsme těsto svinuly a jak přiléhá ke stěně odměrky, nemá smysl těsto v nádobě nějak uplácávat, je to jen orientační, až začne těsto „kynout“, rozepne se po celém objemu a poroste nahoru – při této konstelaci dosáhne k hodnotě 750 ml (750 – 800 ml) tedy, o 1,5 násobek objemu víc = 300 + (300 + 150)
– což je v podstatě podobné metodě s „trojnásobkem“ objemu – tudíž 300 x 3 = 900 ml – obvykle bývá ovšem uváděna doba do 4 hodin – je to přípustné, navíc u vysloveně novodobějších postupů, kdy se přidává vyšší podíl mouky ku očkovací dávce LM, to celkem funguje
– na věci je nepříjemné, že člověk neví, co zrovna který autor vyznává
– blbé ovšem je, pokud někteří vyznávají starší metody, kdy se nechávalo LM těsto růst i do většího objemu (4 x) – to už se překonalo, a má svoje opodstatnění, proč už se vyšší nárůst těsta nepoužívá
– úplně nejhorší jsou všelijaké lidové počiny, kdy někteří netuším, kde na to přišli, ale tvrdí, že tuhý kvas LM (který navíc ve skutečnosti nemají až tak tuhý), musí nejprve dostoupit nějakého růstového maxima, poté je nutné vyčkat ještě další celý den a déle, aby se PROPADL v objemu, tím si údajně kvásek říká o „nakrmení“ …… no…… takhle to opravdu nefunguje – a taky že ne. Následně se diví, že po nakrmení jim kvas neroste, je retardovaný… svádí to na vše možné včetně lunární fáze a jiné „věci“.… takže pak kvásek všelijak oživují a „dohání“ dalším přídavkem vody, přídavkem medíků a všelijakých roztodivných typů mouky, čímž mikroflóru opět rozkolísají … obvykle to nebere konce. Nechci být úplně konkrétní, že někdo někde něco natočil či napsal, ale když už jsem s tím byla natvrdo konfrontována… svým způsobem je to velmi poučný příklad, byť negativní.
Po opakovaných dotazech i s konfrontačními materiály … říkala jsem si, že sem nebudu vnášet nějaké vědní až vědecké záležitosti, ale obávám se, že bez alespoň nástinu nějakých prazákladů z mikrosvěta a fungování MO v kvasu potažmo v těstě, to asi nepůjde.
Zde je zásadní KŘIVKA RŮSTU BAKTERIÍ
– velmi vhodné pro pochopení onoho požadovaného „objemu“ / růstu LM při oživování, ale i při výrobě Panettone a spol. – objem „těsta 1“…
https://www.wikiskripta.eu/w/Měření_růstu_bakterií
– na počátku křivky je tzv. LAG fáze – tzn. fáze, kdy si MO zvykají na nové prostředí, některé mohou i pomřít (výrazná menšina) – záleží, v jaké jsou kondici a vývojové fázi – opticky se nic neděje, těsto je stále stejné
– LOGARITMICKÁ fáze je pro nás přímo stěžejní – v průběhu této fáze, jsou MO vyrovnané, mají značný potenciál k růstu a množení – nutně se potřebujeme strefit do +- určitého krátkého intervalu právě na úseku logaritmické fáze – v LM je optimální počet MO v optimální kondici => proto není jedno, do jaké míry necháme při oživovacím procesu těsto LM růst / zrát, totéž platí i po „těsto 1“, kde navíc hraje roli i „vyjedení“ cukrů, včetně následného neblahého ovlivnění chuti pečiva
– jakmile se na konci LOG fáze začíná křivka „zaoblovat“ směrem vpravo, už to není ono, potenciál klesá, ve fázi STACIONÁRNÍ – myslím, je to snad jasné a o fázi ODUMÍRÁNÍ ani nemluvě
– Italové vybádali, že u výroby LM (ale i při samotné výrobě těsta Panettone) je právě důležité vystihnout určitý moment v LOG fázi; v minulosti se zejména u vlastní výroby těsta na Panettone věřilo právě v o něco delší dobu kynutí / většímu objemu těsta, což ovšem oproti moderní metodě představovalo následně zvýšené riziko nestabilního těsta v poslední výrobní fázi Panettone + chuťových disbalancí v moučníku
– zde tkví problém oněch lidových počinů, kdy někteří neznámo proč, nechají cíleně dojít kvas až do nejzazší fáze ODUMÍRÁNÍ (ono čekání na propad), a pak jsou překvapeni, že jim po přídavku mouky kvas nechce růst – co by se tam asi tak vzedmulo??? Je to prostě jen a jen o mikrobiologii.
Při „Milánské metodě“ výroby LM se po 2 oživení vyrobí těsto a sváže do plátna + následně se nechává tzv. „zčistit“ při nižších teplotách pod 20 °C, kdy by měly vlivem nastolení určitých poměrů v těstě být eliminovány nežádoucí MO přidané s moukou, které by mohly v extrémním případě způsobit až zvrtnutí fermentačního procesu. Pokud ovšem LM nepoužijeme do 2 dnů pro další cyklus, je vhodné uložit do lednice (cca 6 °C), tím se procesy zpomalí.
…..
MIKROORGANIZMY
V droždí cíleně využíváme kvasinky, v přírodním kvasu jsou v určité míře zastoupeny divoké kmeny také, ale jde nám především o BAKTÉRIE MLÉČNÉHO KVAŠENÍ. Obecně je podle způsobu co a jak pojídají / štěpí, a co při tom vzniká, řadíme do několika skupin. V kvasech, potažmo přímo v LM jsou pro nás prospěšné jen některé, některé jsou nám naopak až „na obtíž“. Proto musíme ty prospěšné, ale i ty neprospěšné poznat (porozumět jejich potřebám), podle toho jim následně v těstě vytvořit příznivé prostředí k rozvoji a množení, nebo naopak zatnout tipec.
OBLIGÁTNĚ HOMOFERMENTATIVNÍ
– produkují výhradně kyselinu mléčnou minimálně v 90 % (žádnou octovou, mravenčí ani jantarovou…)
– např. typicky rod Streptococcus
– NEPRODUKUJÍ plyny
=> jsou pro nás v tuhém kvasu LM nepopulární => musíme je vyautovat
– prosperují víc při vyšších teplotách nad 30 °C (jsou spíš termofilní), což neznamená, že nemohou vůbec růst i při mnohem nižších teplotách
– také si vysloveně lebedí v „mokřejším“ prostředí a nelíbí se jim, když je těsto vyložené sušší, tužší
=> takže z toho jasně plyne taktika, kterou po generace vyčíhli a odladili bystří Italové = opravdu TUHÝ kvas (rozhodně ne nad 45 % vody), a teplota těsta max. 27 °C + teplota zracího prostředí taktéž ne víc než 30 °C
– blbé na tom je, že jsou v těstě obvykle zastoupeny, mohou v těstě nečinně číhat až se jim zlepší podmínky k životu (zvýšíme teplotu těsta + prostředí), krom toho si nové pravidelně přidáváme v dávce mouky
OBLIGÁTNĚ HETEROFERMENTATIVNÍ
– produkují kys. mléčnou, ovšem pouze z části, minimálně však 50 %, k tomu navíc i kys. octovou, etanol a plyn CO2 + menšinově další metabolity, včetně různých aromatických látek
– jsou tedy plynotvorné
=> a to jsou NAŠI FAVORITI
– potřebují spíš tužší těsto / o něco nižší sušinu = opravdu TUHÉ těsto LM jim vyhovuje
– prosperují v teplotním optimu nižším, než termofilní „Homo“
=> taktika boje proti rozvoji homofermentavním BMK se tudíž stává kýženým prostředím pro zdárný rozvoj obligátně heterofermetativních BMK = vyšší sušina = méně vody v těstě + teplota optimálně okolo 27 °C
– navíc kyselina octová je těkavá, takže nám při pečení z těsta může částečně odejít, kys. mléčná nikoliv
Bohužel ještě existují i FAKULTATIVNĚ HETEROFERMENTATIVNÍ
– tam záleží na prostředí = na podmínkách, které mají vytvořené (např. i kyslík…)
– produkují ve značné míře kys. mléčnou, krom toho můžou za určitých podmínek produkovat i etanol a jiné věci
– za určitých okolností mohou produkovat i plyny (ale taky nemusí)
– jsou sice v těstě menší zlo než „Homo“, ovšem mohou nepříznivě ovlivnit procesy probíhající při fermentaci LM – metabolity jsou nejisté…
=> opět na ně platí nižší přísun vody a regulace teploty
DŮVOD, proč přidáváme při oživení LM (ale i pro skladování) MÉNĚ VODY a proč je DŮLEŽITÁ TEPLOTA těsta + TEPLOTA PROSTŘEDÍ v průběhu fermentace / kynutí spočívá výhradně v mikrobiologii úplněk-neúplněk.
PŘIKRMOVACÍ MOUKA
– pravý italský LM se přikrmuje zásadně silnější moukou (bílkoviny = 14,5 – 15 g) – lze použít i mouku českou
– jedná se o mouku hladkou, výhradně BÍLOU
=> NENÍ VHODNÁ CELOZRNNÁ
– celozrnná mouka tím, že obsahuje i vlákninu z povrchu obilky, je mnohem bohatší na „spící“ mikroorganizmy všeho druhu (oproti mouce bílé)
– když připomenu počátek zakládání kvasu, kdy byla počáteční kolonizovaná mikroflóra přirovnána k „divokým květinám na louce“, ze kterých jsme pomocí převodu na tuhý kvas a série opakovaných fermentačních cyklů vytvořili „kultivovaný tulipánový záhon“ …
– a teď si kultivovaný udržovaný záhon přídavkem širokého spektra MO včetně nežádoucích „rozhodíme“, kvas se tím může stát nestabilní, nespolehlivý a můžeme začít znovu…
– nelze věci svádět na nějaké „lunární fáze“, je to opravdu jen a jen o mikrobiologii
– na druhou stranu chápu úvahu, kterou někteří mají – že když chtějí zrovna tuhý LM použít na pečení celozrnného moučníku, řeknou si, že logicky je lepší, celozrnnou mouku použít už na oživení, že si kvas jakože „zvykne“ … tak prostou logiku to opravdu má, ale není tomu tak. Je vysoce pravděpodobné, že si mikrobiologii kvasu tímto zásahem rozhodíme
– samozřejmě, že je možné běžně péct s celozrnnou moukou = těsto kvasit za pomoci tuhého LM, ten se ale od prvního momentu převedení na tuhý kvas, oživuje VÝHRADNĚ BÍLOU MOUKOU
– problematiku bych přirovnala k droždí – prostě „krychle droždí“ obsahuje +- totožné množství buněk Saccharomyces cerevisiae (vyselektované kmeny vhodné pro pekařinu) = 1 „krychle“ má určitou koncentraci daných kvasinek, které jsou schopné se v těstě rychle probudit = ve výrobně droždí se snaží o dosažení určité optimální koncentrace kvasinek a zachování jejich životaschopnosti … prakticky o totéž nám jde při výrobě přírodního kvasu, pouze primárně necílíme na kvasinky, nýbrž na obligátně heterofermentativní BMK = potřebujeme, aby se v kvasu usídlily a v dostatečné míře pomnožily právě tyto BMK, navíc aby byly v maximálně životaschopné kondici => bílá mouka je pro ně živné prostředí a určitý „nosič“, neznamená to však, že když tuhým kvasem zaočkujeme těsto z celozrnné mouky, tak v něm BMK neporostou
– mimochodem upéct Panettone a spol. z celozrnné mouky ve vynikající kvalitě (zejména vybalancovaná chuť), je považováno za obzvlášť obtížné – právě z důvodu, že si moukou zaneseme do těsta celou „louku“, která může (a také nemusí) procesy narušit
.
RŮŽICE TUHÉHO TĚSTA LM
Někteří se stále dožadují postupu, kterým se dá dopracovat do oné výstavní „růžice“ těsta LM po oživení, které mají profíci zvěčněné na různých fotografiích … výroba je naznačena ve videu z panettonie, ale nemusí to nutně dojít každému. No tak technicky vzato, je mnohem jistější, a při práci s malým množstvím LM i vhodnější, umístit těsto do odměrky, kdy člověk prostě vidí, jak proces běží a nemusí nic odhadovat. Ovšem „růžice“ je výrobní frajeřina :)
=> instruktivní VIDEO: „Cupiello La CasaMadre 2015 ITA“ (CUPIELLO)
– zejména je vidět opravdu TUHÉ těsto LM, tudíž jde následně po naříznutí rozebrat na růžici, spíš tedy plnokvětý tulipán
– další věc je, že mají nastavenou v inkubační komoře příznivou teplotu, protože se jim těsto nerozbředává = nadměrná tvorba kys. mléčné se nekoná
– podstata výroby LM ve tvaru „rozkvetlého plnokvětého tulipánu“ spočívá v tom, že těsto svinou do delší užší rolády, kterou přeloží do jakéhosi velbloudího hrbu, vloží do koše vystlaného plachetkou (konce rolády směřují dolu), hrb naříznou a ručně lehce rozvinou vrstvy těsta
– babiny v sousedství budou mrkat na dát…
————-
————-
Krom stránek Corman jsou veřejně dostupné i další vysoce funkční výrobní postupy na Panettone. Např. od cukráře / pekaře Leonarda Di Carla – má smysl i jeho kniha, i když se nevěnuje pouze LM, jedná se o jakýsi průřez cukrařinou
http://www.pasticceriainternazionale.it/oldsite/it/03/panettone.pdf
– je třeba si přepočíst dávku, která je na cca 10 kilových Panettone – optimálně na 2 kilové Panettone (je lepší upéct 2 ks)
=> navážku surovin vynásobíme koeficientem 0,2 – kromě výroby / oživení LM – je nutné si propočítat, kolik LM budeme potřebovat; obzvlášť, pokud po druhém oživení budeme odebírat těsto LM na další cyklus; rozumné výchozí minimum je každopádně cca 300 g, minimální minimum je 200 g LM (nemá smysl jít níž = nějaké 20 g apod.)
– v postupu je velice hezky popsané oživení LM (3 x) = čas jednotlivých fází do 4 hodin, pH = 4,1 (obecně je přípustné až 4,3)
– u výroby „těsta 1“ – v dokumentu nazvané IMPASTO SERALE , je konečné pH po zrání 12 – 14 hodin 5,1 => je vyšší, než u LM!!! = „těsto 1“ je méně kyselé!!!
POKUD SE PO 12 HODINÁCH „TĚSTO 1“ NEPOHNE, případně se pohne jen nepatrně + obvykle už bývá kyselé
– není čas na hrdinství, něco evidentně běží jinak, než by mělo
– nemá smysl doufat, že se za dvě hodiny těsto učebnicově „nadme“; nenadme, akorát se prohloubí kyselost (vývoj kys. mléčné)
– nastal zkrátka moment, kdy je vhodné upustit od výroby Panettone metodou živého přírodního LM, a přejít na výrobu Panettone smíšenou metodou = kombinace LM a DROŽDÍ
– pokud ne, riskujeme, že nakonec při urputném trvání na prodloužení kynutí těst 1 i 2 nic nenakyne, těsto nakonec většina z úsporných důvodů umístí do forem a upeče – vznikají tak plíživé útvary prolité dobře prokysanou syrovátkou – otázka je, jaký to má smysl???
– když v této fázi přidáme dostatečné množství droždí, máme vysokou šanci, že vyrobíme celkem ucházející Panettone, které bude sice kyselejší než je zdrávo, ale ne jako šťovík
– aby procesy následně alespoň trochu běžely jak mají, není dobré přidávat droždí jen „pidi kousek“ => při výrobě těsta na 2 kilové Panettone má smysl přidat minimálně celou krychli droždí ve velmi dobré kondici (optimálně Fala, ale i obyčejné) v rámci výroby „těsta 2“ (droždí lze rozmíchat se žloutky)
– představa malého kousku je sice do značné míry logická, ovšem velmi zrádná => kvasnicím nesvědčí nízké pH (kyselé prostředí), vysloveně jsou kyselinami inhibovány, v určitém excesivním množství mohou být až vyautovány úplně – to jsou právě příčiny toho, když si mnozí stěžují, že jim ani po přídavku malého kousku droždí a následném prodlouženém kynutí „těsta 1“ i o 10 hodin, těsto nekynulo, navíc bylo čím dál kyselejší – což může být i otázka moc řídkého těsta 1 na počátku – moc vody vs. nižší vaznost mouky… Malé množství droždí bývá obvykle v těstě nevýznamné = pokud je už mikrobiologie „těsta 1“ rozhozená, nějaký malý kousek to nemůže dohnat
– existují sice kvasnice, které jsou k nízkému pH tolerantnější (používají se právě v kombinaci s kvasy), maloobchodně však nejsou dostupné
PNETTONE + PANDORO = italské vánoční moučníky s TUHÝM kvasem LM
Jedná se o výrobně velmi náročné záležitosti, které vyžadují trpělivost, přesnost, jistou dávku pekařských zkušeností, nezastupitelných vstupních surovin (které nejsou nejlevnější), ale především dobře rozvržený ČAS.
Pokud něčím z výše uvedeného výčtu nedisponujeme, je velmi vhodné uchýlit se k výrobě vysoce funkční drožďové PROFI varianty PANETTONE uvedené v komentářích výše => i tak je třeba dodržovat suroviny, včetně jejich množství => je žádoucí, vyrobit si invertní sirup, zcela zásadní je i pomerančová pasta, kterou si taktéž můžeme doma vyrobit (nedoporučuji kandovanou kůru z Albertu, která ve skutečnosti není kandovaná, nemuselo by to fungovat tak, jak má) – pastu není radno vynechávat, je počítáno i s jistou vazností vody + obsah sušiny, takže by se absence neblaze podepsala na konzistenci těsta; další věc je i jiná výsledná chuť.
V sezóně panettone, která bývá v profi pekárnách a cukrárnách zahajována už v listopadu, se velmi často provádí v předstihu oživení Lievito Madre vedené milánskou metodou v 4 – 5 cyklech = 2 x oživení (teplota těsta = 27 °C, teplota prostředí = 28 – 30 °C / 3,5 hod. / objem + 1,5) + fáze zčištění svázané v plátně (nižší teplota, delší doba)
– to celé právě opakují 4 – 5 x, a až poté se pouští do vlastní výroby moučníků
= LM musí být před výrobou ve velmi dobré kondici, není vhodné použít LM týden skladované v lednici – v takovém případě je nutné provést alespoň jeden 2 oživovací cykly 2
– ano, je to časově náročné, sama někdy z časových důvodů praktikuji první oživení při teplotě 18 – 19 °C po delší dobu
– základ je, že LM musí být dlouhodobě dobře vedené = musí v něm mít pevnou pozici mikroorganizmy, které potřebujeme = ty co produkují kys. mléčnou pouze částečně, dále produkují CO2 a menší množství kys. octové (obligátně heterofermentativní BMK), nikoliv ty, co produkují výhradně kys. mléčnou a nic k tomu (+ divoké kvasinky)
=> LM musí být veden jako opravdu TUHÝ kvas (optimálně 1 díl LM : 1,5 dílu mouky : 42 % vody (max. 45) z navážky mouky)
PANETTONE
V příspěvku výše je uveden odkaz s PROFESIONÁLNÍ recepturou Leonarda Di Carla ze sfér „vyšší italské cukrařiny“…. no… krom Cormana a GM už nevím, co lepšího bych ještě z veřejně dostupných zdrojů měla prezentovat. Receptura je vysoce funkční, navíc velmi přehledně vložená do tabulky s praktickým oddělením jednotlivých fází. Stačí si jen prostě přepočíst množství na vlastní potřeby. Některým to nestačí, chtějí další a další receptury… :). Samozřejmě bez toho, aby uvedenou recepturu vůbec vyzkoušeli. Čekají na nějakou, kde se sesypou 4 složky, robot to zamíchá, dají to na noc do lednice, ráno „kydnou“ těsto do formy a v poledne upečou… Jenže takto výroba Panettone opravdu nefunguje.
Je nutné otevřeně říct, že pokud k pečení nemám pozitivní vztah, = pečení (a vyšší cukrařina) mě baví a opravdu si Panettone ve stylu italských cukrářů upéct chci… tak očekávat, že to vždycky někde nějak „ošulím“, něco vynechám, něčeho uberu, něco „převratného“ bez znalostí problematiky včlením (věční překopávači funkčních receptur), představuje pověstné dláždění cesty k jasnému nezdaru a promrhání surovin (chlebové pachuti, kyseliny následované „kecnutím na zem“…).
Ne nadarmo je Panettone v cukrařině považováno za druhý nejtěžší moučník – zejména z důvodu práce s živým TUHÝM pšeničným kvasem. Od toho se odvíjí poměry sušina vs. obsah volné vody v těstě, následované vyvázání extrémního množství tuku v těstě.
Další věc je, že mnozí neměli vůbec možnost někdy ochutnat pravé cukrářské Panettone, což nelze samozřejmě nikomu vyčítat. Bohužel to ale vede k tomu, že mnozí mají všelijaké rozostřené představy o ultra sladké, hutné „bábovce“ s chlebovou příchutí upečené v papírové formě.
Skutečnost je taková, že pravé Panettone moc sladké není (spíš jen mírně), chuť je jemná, čistá bez chlebových pachutí. I proto se do těsta přidává kvantum rozinek a proslazovaného ovoce. Není radno veškeré ovoce vynechávat. Kdo nemá rád, je vhodnější upéct si Pandoro, ve kterém ovoce není.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
PANDORO
Kdo se domnívá, že nic výrobně „drsnějšího“ než pečení Panettone z živého tuhého kvasu už nemůže být… tak může :)
Za vůbec výrobně NEJTĚŽŠÍ MOUČNÍK v cukrařině bývá považováno právě PANDORO, vzdor tomu, že se jedná o typicky smíšenou metodu => používá se TUHÝ kvas LM v kombinaci s menším množstvím DROŽDÍ. Kvasnice k tomuto moučníku historicky neodmyslitelně technologicky patří, není pravda, že by nás pekaři chtěli nějak šidit a všelijak podvádět :). Opravdu ne. Má to svoje opodstatnění.
Textura Pandora je typická přítomností milionů drobných sourodých dírek, střída je maximálně nadýchaná, jemná… jako vánek… jako pavučina :))). A to je ten pravý výrobní rébus.
= obří oka a kaverny do Pandora nepatří
KVAS = TUHÝ PŠENIČNÝ LM
Práce s kvasem je jiná, než u Panettone, jak se běžně dočtěme v technologiích. Kvas LM musí být o něco méně kyselý, čemuž odpovídá i mírně jiné schéma „oživovací přípravy“ v den před vlastní výrobou těsta.
– potřebujeme, aby se nám v kvasu i následně v těstě vytvořilo méně kyseliny mléčné, ale i octové
– kvasy se oživují v jiných poměrech kvas:mouka:voda, jiné jsou i teploty, doby kultivace a objem nárůstu LM
– problém představuje i následné nedodržování teplot kynutí při výrobě samotného těsta – pokud se teploty překračují nad 30 °C (jistou výjimkou v jedné krátké fázi kynutí 38 °C), dochází k rozvoji nežádoucího množství kys. mléčné; v případě teplot pod cca 22°C se naopak začíná tvořit kys. octová v míře vyšší, než je pro Pandoro zdrávo
– u původních receptur se setkáme se 4 oživovacími procesy, přičemž 3 jsou standardně „v teple“ (28 – 30 °C), ovšem jen po dobu 2 hodin (pouze do dvojitého objemu 1 + 1), navíc se přidává méně vody… poměry jsou zkrátka jiné. Čtvrtá oživovací fáze probíhá po dobu 12 hodin, ale v teplotě 14 °C (někdy 16 °C), kvasu se však přidává mnohem méně – až 1 díl kvasu : 3 dílům mouky – velmi záleží na metodě jako celku => nelze vytrhovat z kontextu
– existují i metody, kdy se v předchozím dnu provede 1 x oživení „v teple“, následuje přes noc oživení ve 14 – 16 °C a 3 oživení probíhá až ve dni výroby těsta, kdy se kvas nechává vyrůst pouze do dovojitého objemu (1 + 1)
=> vždy je nutné brát metodu oživení LM jako celek = poměry + časy + teploty+ nárůst / objem
=> u těsta je zcela nevhodné praktikování lednicového kynutí, není ani vhodné kynutí při pokojových teplotách okolo 20 °C
=> je nutné mít odladěnou nějakou „kynárnu“ (třeba z trouby, nebo zabalit do deky nějaký box se zavařovačkami s teplou vodou… )
TĚSTO
Těsto se po vzoru původních receptur ve výrobním dnu vede až na 5 fází (+ výroba emulze), u moderních postupů někdy jen na 3 fáze (+ emulze)
– důvodem je vyrobit „vytužené těsto“, které nám vyváže extrémní množství tuku
– ve výsledku tedy krásně nakyne „do výšky“, nerozjíždí se, drží tvar
– zásadní je i vysokolepková mouka (italská) W = 370 – 390 (česká mouka není vhodná)
– pokud někde prezentují recepturu pouze s 2 fázemi, je zcela na místě zpozornět – ale ani když někdo výrobu těsta nějak neuváženě „rozfrká“ do 3 hnětení, neznamená to automaticky, že se jedná opravdu o výrobu originál Pandora => internet je pestrý :)
– nechává se ve formě nakynout tak, že vytváří čepici výrazně nad povrch formy – která nám po upečení tvoří onu typickou robustní základnu – je to i zkouška toho, že je těsto dobře vyrobené = nerozjíždí se
– není pravda, že by se mělo nechat nakynout jen do 2/3 objemu formy
Nějaké vhodné instruktivní veideo – no… opět, YT je nesmírně pestrý :). Doporučené video – jedná se sice o „předváděčku“ hotové směsi na Pandoro + Panetone (Gran Panettone) s obsahem sušeného LM, takže živé LM logicky neoživují a pracují tudíž na 3 fáze + jako 4 počítají výrobu emulze, ale je hezky vidět konzistence těsta – lepek opravdu drží a pruží = těsto se nelepí. Krom toho i nakynutí ve formách + následné upečení v profi formě. Vyrábí i emulzi, umisťují ji na tác, což při malém množství není nutné, normálně nechávám do lednice v menší míse. Tím, že pracují jen na 3 těsta, mohou si dělat test těsta v odměrce, což jde u 5 fází těžko = nedělá se to.
VIDEO: Selezione Pasticeria: Pandoro con Gran Panettone (kanál: Gb Plange Italy)
https://www.youtube.com/watch?v=5c5YRmpqvwQ
EMULZE
Není stejná, jako u Panettone.
– podstatou je našlehané máslo + mléko + vejce, vanilka a spol.
– přidává se roztavené „kakaové máslo“ – tak tady je dobré nevynechávat a nenahrazovat ničím jiným – je obsaženo z technologických důvodů (vlastnosti daného tuku) – někde jsem se na slovenském netu dočetla, že se má nahradit normálním kravským máslem, do kterého se přimíchá 2 lžíce kakaa!!! – přátelé, nedělejte to, je to jasná ptákovina; tak nouzově nahradit tuk máslem – nebude to ono, ale budiž; ovšem to kakao fakt ne, navíc je dnes běžně na trhu kakao se sníženým tukem… nemá to nic společného s kakaovým máslem; krom toho, že moučník bude hnědý, taková darda kakaa rozhasí i konzistenci těsta
– kakaové máslo se dá bez problémů zakoupit v prodejnách zdravé výživy (je sice dražší, ale na 1 kg Pandora se ho přidává jen trochu)
PEČENÍ
Obdobně jako u Panettone i u Pandora velmi záleží, jakou máme troubu.
– teplota uvnitř moučníku by měla být u správně upečeného cca 90 °C
VYKLÁPĚNÍ Pandora z formy – v technologiích se běžně uvádí minimálně po 6 – 8 hodinách (někdy i 12) = řádné prochladnutí + fixace tvaru
– v některých lidových počinech je uváděno 15 min. po vytažení z trouby a ještě se diví – tedy za předpokladu, že je Pandoro správně vyrobené „jako vánek“ – česká kynutá bábovka (a nemusí být vůbec špatná) to s přehledem snese, pravé Pandoro ne.
– . – . – . – . – . – . – . – . – . – . –
. – . – . – . – . – . – . – .
– . –
P A N D O R O pečené podle Leonarda Di Carla
– jedná se o několikadenní událost = je nutné si nějak efektivně nastavit časový harmonogram
((1)) TUHÝ kvas LM – příprava = celý 1 den
– kvas vstupující do procesu musí být v excelentní kondici s jasnou převahou plynotvorných BMK
– po neustálých kverulacích některých jedinců, jsem schéma propočetla na práci s 200 g LM, ale není to ideální (chladnutí těsta…), v originále odebírají 400 g průzkumný vzorek, který vkládají do odměrky; vhodnější by bylo alespoň 300 g
1. OŽIVENÍ … 8 : 30 hod.
Schéma: 1 díl LM + 2 díly bílé pšeničné mouky (W = 370 – 390) + 42 % vody z navážky mouky
=>
vyrobíme tak cca 211 g LM těsta
• 55 g očkovací LM
• 110 g bílá mouka (W = 370 – 390)
• 46 g voda
. . . . .
• teplota těsta = 27 – 28 °C
• teplota prostředí = 28 – 30 °C
• doba = 3 hodiny (ne dramaticky víc, ale i méně) => když je vstupní LM v dobré kondici, funguje to bezvadně
• konečný objem v odměrce = 500 ml (ne víc) – optimálně použijeme úzkou odměrku
– ano, je to o trochu méně, než jsme zvyklí, ale pro Pandoro s oživením na 3 fáze je to v pořádku
• ponecháme ještě 1 hod. při pokojové teplotě (18 – 20 °C)
– je to atypický krok, na který nejsme u běžné výroby zvyklý
(časové schéma je vždy počítáno tak, aby bylo cca 30 min. na akci = hnětení)
2. OŽIVENÍ … 13 : 30 hod.
Schéma: 1 díl LM + 1,5 díly bílé pšeničné mouky (W = 370 – 390) + 42 % vody z navážky mouky
=>
vyrobíme tak cca 202 g LM těsta
• 65 g očkovací LM
• 97 g bílá mouka (W = 370 – 390)
• 40 g voda
. . . . .
• teplota těsta = 27 – 28 °C
• teplota prostředí = 28 – 30 °C
• doba = 3 hodiny
• konečný objem v odměrce = 500 ml (ne víc) – optimálně použijeme úzkou odměrku
• ponecháme ještě 1 hod. při pokojové teplotě (18 – 20 °C)
Můžeme odebrat 100 g vyrobeného LM na očkovací dávku do plátna metodou jak jsme zvyklý.
3. OŽIVENÍ … 18 : 00 hod.
Schéma: 1 díl LM + 3 díly bílé pšeničné mouky (W = 370 – 390) + 41 % vody z navážky mouky
=>
vyrobíme tak cca 209 g LM těsta
• 40 g očkovací LM
• 120 g bílá mouka (W = 370 – 390)
• 49 g voda
. . . . .
• teplota těsta = 27 – 28 °C
• teplota prostředí = 14 °C (14 – 15 °C) – u 200 g spíš 15 °C = rychleji chladne
• doba = 12 hodin
• objem nám vzroste zhruba o 1 = zdvojnásobí se = vyboulení v úzké odměrce dosahuje ke 400 ml
• pokud je na počátku oživovacího martyria LM ve vynikající „TURBO“ kondici, funguje to bezvadně
– je absolutně nepřijatelné, pokud by se LM nadměrně zvětšilo o 1,5 nebo o 2 (= ztrojnásobilo)
– stejně tak je zcela nepřípustné, aby se LM v průběhu 12 hod. nepohnulo vůbec, případně jen mírně
– oboje je špatně a také to následně s vyrobeným těstem špatně dopadne = nemá smysl přidávat do těsta zdivočelé LM, stejně tak nefunkční, v chabé iluzi, že to droždí nějak dožene – nedožene, v případě prudkého rozvoje kyselin budou naopak kvasnice inhibovány a celé snažení vyjde vniveč
. – . – . – . – . – . – . – . – . – . – . – . – . – . – . – . – . –
((2)) VLASTNÍ VÝROBA TĚSTA … 7 : 00
Propočet na výrobu 1 ks Pandora o hmotnosti cca 1 kg => 1100 g těsta (s pidirezervou to vychází na 1127g těsta)
– kdo si chce upéct víc kusů, vynásobí počtem kusů
=> je lepší upéct min. 2 ks
– optimálně pečeme ve vyšších hvězdicových formách na Pandoro
– lze péct i ve vysokých kulatých formách – peču ve vysokých formách ze staré domácí pekárny (úzká vysoká hranatá i kulatá)
1° TĚSTO … 7 : 00
• 18, 2 g mléko (plnotučné)
• 3 g cukr krupice
• 33,3 LM oživeného dle výše uvedeného postupu
• 33,3 g bílá mouka (W = 370 – 390)
• 0,6 g droždí
• hnětení do vzniku hladkého těsta – těsta je jen „kousek“
• teplota kynutí = 27 °C
• doba kynutí = 90 min.
/ / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / /
2° TĚSTO … 9 : 00
• 88,4 g těsto 1°
• 33,3 g bílá mouka (W = 370 – 390)
• 18,2 g mléko
• 3 g cukr moučka
• hnětení:
– přidávat mouku – doba hnětení = 15 – 18 min. rozvoj lepku
– přidat vejce + cukr = hnětení 5 – 7 min.
• teplota těsta = 27 °C
• teplota kynutí = 27 °C
• doba kynutí = 60 min.
/ / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / /
3° TĚSTO … 10 : 30
• 142,9 g těsto 2°
• 36,4 g bílá mouka (W = 370 – 390)
• 18,2 g vejce celá
• 7,6 g cukr moučka
• hnětení:
– přidávat mouku – doba hnětení = 15 – 18 min. – rozvoj lepkové sítě
– přidat vejce + cukr = hnětení 5 – 7 min.
• teplota těsta = 27 °C
• teplota kynutí = 27 °C
• doba kynutí = 60 min.
/ / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / /
4° TĚSTO … 12 : 00
• 205,14 g těsto 3°
• 54,5 g bílá mouka (W = 370 – 390)
• 27,3 g vejce celá
• 7,6 g cukr moučka
• 30 g máslo
• hnětení:
– přidávat mouku – doba hnětení = 15 – 18 min. rozvoj lepku
– přidat vejce + cukr = hnětení 5 – 7 min.
– zapracovat změklé máslo
• teplota těsta = 27 °C
• teplota kynutí = 27 °C
• doba kynutí = 60 min.
/ / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / /
EMULZE … 12 : 20 – 30
• 230 g máslo
• 24,2 g mléko plnotučné
• 6 g kakaové máslo (rozpuštěné – vlažné, taje nad 30 °C)
• 21,21 g vejce
• 0,64 g vanilka – semínka z lusku / prášek ze sušené
• 1,33 g sůl
• vyšleháme do vzniku pěny
• uložíme do lednice prochladnout
/ / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / /
5° TĚSTO … 13 : 30
• 330,29 g těsto 4°
• 182 g bílá mouka (W = 370 – 390)
• 103 g vejce celá
• 76 g cukr moučka
• 4,8 g med světlý (pomerančový nemáme k dispozici)
– – – –
• 90 g cukr moučka
• 57,57 g vejce celá
• EMULZE
• hnětení:
– přidávat mouku – doba hnětení = 15 – 18 min.
– přidat vejce + cukr moučka + med = hnětení 10 – 12 min.
– přidat druhou várku cukru moučka a vajec = hnětení 6 – 8 min.
– EMULZE (vychlazená) přidává se na 4 x – následuje hnětení metlou / listem dohladka
• teplota těsta = 27 °C
((3)) KYNUTÍ
Kynutí I.
• teplota kynutí = 38 °C (ano, je to takto vysoko, aby se nastartovaly příslušné procesy)
• doba kynutí = 60 min.
• u malého množství těsta může dostačovat pouze 45 – 50 min. (rychlejší prohřátí)
Kynutí II.
• teplota = 18 – 20 °C (těsto vyndáme na pracovní plochu, obdobně jako u výroby Panettone)
• doba = 60 min.
Formování
– navážíme jednotlivé díly těsta (na kilový cca 1100 g těsta)
– stočíme do bochánku
– vložíme do formy lehce vymazané máslem
Kynutí III.
• v kynárně
• teplota = 28 °C
• vzdušná vlhkost RH = 75 – 80 %
• doba = 8 – 10 hod.
Po řádném nakynutí umístíme těsto ve formách na 15 min. do lednice t = 4 °C (mírné ochlazení povrchu, fixace tvaru)
((4)) PEČENÍ
• teplota pečení = 160 °C
• doba pečení = cca 60 min. (platí pro 1 kg Pandoro => velmi záleží na troubě)
• teplota středu upečeného Pandora = 88 – 90 °C
• lze provést i zkoušku špejlí (pokud nemáme vhodný teploměr)
CHLADNUTÍ
• doba = 12 hod.
• po řádném prochladnutí vyklopíme z formy
Vypadá to děsivě, ale není to až tak hrozné a výsledek je famózní :)
Časový rozvrh výroby PANETTONE (ale i Pandoro)
Jak jsem zjistila, někteří si jako výchozí hodnotu pro sestavení časového rozvrhu výroby stanovují BOD 1 = první oživení LM na dobu, která se jim v prvním dnu vysloveně hodí, ať už z důvodu vstávání nebo z důvodů jiných. Není to nikterak ideální, protože se nám obvykle první akce s těstem, kterou je nutné dodržet, přesune třeba na 3 hodiny ráno, případně na nějakou jinou zcela šílenou hodinu.
Jako výchozí bod pro rozvahu musíme vzít u Panettone ukončení zrání / kynutí „1° Těsta“ = 12 – 14 hodin od jeho výroby (je nutné se řídit podle časového údaje v receptuře)
– obvykle se při rozmezí 12 – 14 hodin počítá s hodnotou 13 hod. – když je nutné, musíme mít rezervu vyčkat ještě 1 hodinu
=> nazpátek se vypočítá časový údaj ukončení výroby těsta a jeho uložení do kynárny
= na výrobu těsta se obvykle počítá 30 min., tudíž ještě 30 min. odečteme a výroba 1° Těsta nám vychází na nějakou rozumnou večerní dobu, můžeme v klidu jít spát a zároveň ráno v rozumnou dobu pokračovat ve výrobě
Jako příklad si vyberu výrobu Panettone Leonarda Di Carla viz dokument ke stažení s názvem panettone.pdf
př.:
1) 1° Těsto vyrobené v prvním dnu, kyne 12 – 14 hodin
– mně by se hodilo druhý výrobní den vstávat v 7:00… abych měla zhruba ještě tak půl hodinky čas a začít vyrábět 2° Těsto v 7:30
– no to sice ano, ale po letmém náhledu do receptury, by se mi tím první výrobní den uchýlil do brzkých ranních hodin, což ale není nezbytně nutné
=> jako konečnou dobu kynutí (průměr 13 hodin) si tedy stanovým 10:00
= 10:00 je pro mě výchozí hodnota, od které se bude odvíjet veškerá rozvaha
2) samozřejmě počítám i s tím, že i „2° Těsto“ nějak zraje, dává se kynout do forem a je nutné v nějakou rozumnou dobu moučník upéct
3) vyjdeme tedy z výchozí hodnoty 10:00
– od ní odpočtěme dozadu 13 hodin + 30 min. počítaných na výrobu 1° Těsta = 13,5 hod.
– vyjde nám 20:30 večer v prvním výrobním dnu
4) od toho odpočteme „3. oživení LM“, které by podle receptury mělo trvat 4 hodiny + 30 min. na výrobu
= 16:00
„2. oživení LM“ – mínus 4 hod. + 30 min. na výrobu
=11:30
„1. oživení LM“ – mínus 4 hod. + 30 min. na výrobu
= 7:00
– – – – – – – – – –
Teď naopak půjdeme směrem nahoru v čase = vypočtěme si činnosti v druhém výrobním dnu
5) Výroba 2° Těsta = 10:00
– na vlastní výrobu těsta se počítá 30 min.
6) kynutí v teplotě 28 °C= 1 hod.
=> 30 min. + 1 hod.
= ukončení kynutí 2° Těsto ve 11:30
7) kynutí / „provětrání těsta“ na pracovní ploše = 45 min.
– i s manipulací počítám 60 min.
=> + 60 min.
= ukončení v 12:30
8) stáčení bochánků – plnění do forem = cca 30 min.
= 13:00 – ukládáme těsto ve formách do kynárny na dobu 5 – 6 hod.
9) ukončení kynutí ve formách
=> 13:00 + 5 (případně 6)
= 18:00 – 19:00
10) Pečení = pro 1 kg Panettone = cca 55 min. (podle trouby, nelze určit s absolutní přesnotí)
Tím se dostáváme k vcelku příznivému intervalu 19:00 při ideálním „rychlejším“ průběhu kynutí, až 21:00, když budeme nechávat 2° Těsto kynout opravdu 14 hod. a ve formách pak 6 hodin.
I tak je to hezké :) Jak je vidět, i domácí pekař se u náročné výroby Panettone může celkem normálně vyspat.
Časová osa:
07:00 = 1. oživení LM
11:30 = 2. oživení LM
16:00 = 3. oživení LM
20:30 = 1° Těsto
21:00 = kynutí
10:00 = 2° Těsto výroba
10:30 = kynutí (t = 28 °C)
11:30 = kynutí / „provětrání těsta“ na pracovní ploše (t = 18 – 20 °C)
12:30 = stáčení bochánků + plnění těsta do forem
18:00 – 19:00 = ukončení kynutí = formy jsou do trouby
19:00 – 20:00 = UPEČENO
Pochopitelně, že musíme vždy reagovat na nastalou situaci = schéma je pouze rámcové, je nutné si na každé kynutí nastavit nějaký časovač, budík apod.
———————————————————————
————-
——-
PANETTONE II. pouze se 2 oživeními LM
(pečené podle Leonarda Di Carla z r. 2012)
počítáno na 1 kg Panettone = 1100 g těsta + malá rezerva (nebo 2 x 500 g = 550 g těsta)
((1)) Den první:
TUHÝ kvas LM / příprava + 1° TĚSTO
1. OŽIVENÍ … 9:30 hod.
Schéma: 1 díl LM + 2 díly bílé pšeničné mouky (W = 370 – 390) + voda 42 % z navážky mouky
=>
vyrobíme tak cca 203 g LM těsta
• 53 g očkovací LM
• 106 g bílá mouka (W = 370 – 390)
• 44 g voda
. . . . .
• teplota těsta = 27 – 28 °C
• teplota prostředí = 28 – 30 °C
• doba = 3 hodiny (ne dramaticky víc, ale i méně)
• konečný objem v odměrce = 500 ml (ne víc) – optimálně použijeme úzkou odměrku
• ponecháme ještě 1 hod. při pokojové teplotě (18 – 20 °C)
(v tomto časovém rozvrhu je počítáno jen 15 min. na akci = výrobu LM těsta; týká se obou oživení)
2. OŽIVENÍ … 13:45
Schéma: 1 díl LM + 2 díly bílé pšeničné mouky (W = 370 – 390) + voda 40,5 % z navážky mouky
=>
vyrobíme tak cca 202 g LM těsta
• 65 g očkovací LM
• 97,5 g bílá mouka (W = 370 – 390)
• 39,5 g voda
. . . . .
• teplota těsta = 27 – 28 °C
• teplota prostředí = 28 – 30 °C
• doba = 3 hodiny
• konečný objem v odměrce = 500 ml (ne víc) – optimálně použijeme úzkou odměrku
• ponecháme ještě 1 hod. při pokojové teplotě (18 – 20 °C)
1° TĚSTO … 18:00
• 95 g voda
• 83 g cukr
• 71 g LM
• 214 g mouka bílá na Panettone (W = 370 – 390)
• 83 g žloutky
• 119 g máslo
. . . . .
• teplota těsta = 26 – 27 °C
• doba kynutí = 12 – 14 hod.
• teplota kynutí = 28 °C
• objem = + 1,5
.
((2)) Den druhý:
2° TĚSTO + formování + finální kynutí + pečení
– po nakynutí je možné 1° TĚSTO cca 1 hod. těsto vychladit v lednici (u malého objemu stačí i 30 – 45 min.) = případná fixace tuku + zabránění přehřátí těsta při hnětení v hnětači, pokud s tím jsou potíže
2° TĚSTO … 7:30
• 665 g těsto 1
• 24 g mouka
• 24 g cukr moučka
• 24 g žloutky
• 95g smetana ke šlehání (33 %)
,,,,,
• 57 g máslo změklé
• 28 g pomerančová pasta
• 47 g med světlý (akáciový nemáme)
• vanilkový lusk = zrníčka, pokud ne, tak prášek
• 1,43 g sůl
,,,,,
do uhněteného těsta:
• 95 g rozinky velké měkké
• 71 g kandovaná pomerančová kůra 1×1 cm
• 24 g kandovaná cedrátová kůra 1×1 cm
. . . . .
KYNUTÍ . . . 9:00
• teplota těsta = 26 – 27 °C
• doba kynutí = 1 hod.
• teplota kynutí = 38 °C (ano je to takto vysoko po kratší dobu, aby se těsto prohřálo a nastartovaly se procesy)
„Provětrání těsta“ na pracovní ploše … 10:00
• doba kynutí = 1 hod.
• teplota pokojová = 18 – 20 °C
PLNĚNÍ DO FOREM … 11:00
– rozvážení těsta /klonků (podle toho, jak velké máme formy a kolik těsta vyrábíme)
– stočení bochánků
– vložení do forem
ZÁVĚREČNÉ KYNUTÍ … 11:30
• teplota kynutí = 28 °C
• doba = 5 – 6 hod.
vzdušná vlhkost v kynárně RH = 75 – 80 %
CHLAZENÍ … 16:30 / 17:30
umístění nakynulých Panettone do lednice k mírnému vychlazení povrchu a fixaci tvaru
• teplota = 4 °C
• doba = 15 min.
Následně nařízneme povrch do kříže a doprostřed položíme oříšek másla, případně naneseme zapékací glazuru „ala makronka“ či pomerančovou.
PEČENÍ … 17:30 /18:00
způsob pečení velmi záleží na použité troubě a velikosti Panettone, takže doporuční jsou pouze orientační:
• teplota pečení = 175 °C
1 kg Panettone = 50 min.
750 g Panettone = 45 min.
500 g Panettone = 35 min.
• teplota uvnitř moučníku = 90 – 92 °C (případně zkouška špejlí)
CHLADNUTÍ
Upečené Panettone se probodne speciálními jehlicemi a pověsí „hlavou dolu“ k prochladnutí.
• doba chladnutí = 12 hod.
———————————————————————
————-
——-
PANETTONE III. pouze s 2 oživeními LM + AUTOLÝZA
= „PANETTONEE 2020″ pečené podle receptury spol. Corman, uveřejněné na stránkách corman.pro v italské verzi v sekci receptury
počítáno na 1 kg Panettone = 1100 g těsta + mírně větší rezerva (nebo 2 x 500 g = 550 g těsta)
– pokud bychom potřebovali vyrobit větší množství těsta a tudíž i víc LM, je třeba si přepočíst
– časové schéma je možné si o 1 hod. posunout = mají uvedenou ideální dobu kynutí 1. těsta, osobně mi to vyšlo až ke 13 hodinám – velmi záleží, jaké máme možnosti kynárny + samozřejmě musí být LM excelentní kvality
((1)) Den první:
TUHÝ kvas LM / příprava + 1° TĚSTO
1. OŽIVENÍ … 8:30 hod.
Schéma: 1 díl LM + 1,5 díly bílé pšeničné mouky (W = 370 – 390) + voda max. 45 % z navážky mouky
=>
vyrobíme tak cca 200 g LM těsta
• 63 g očkovací LM
• 94,5 g bílá mouka (W = 370 – 390)
• 42,5 g voda
. . . . .
• teplota těsta = 27 – 28 °C
• teplota prostředí = 28 °C
• doba = 3 hod. + 30 min. (ne dramaticky víc, ale i méně)
• konečný objem v odměrce = 500 ml – optimálně použijeme úzkou odměrku
(v tomto časovém rozvrhu je počítáno jen 15 min. na akci = výrobu LM těsta; týká se obou oživení)
2. OŽIVENÍ … 12:30
Schéma: 1 díl LM + 1,5 díly bílé pšeničné mouky (W = 370 – 390) + voda max. 45 % z navážky mouky
=>
vyrobíme tak cca 200 g LM těsta
• 63 g očkovací LM
• 94,5 g bílá mouka (W = 370 – 390)
• 42,5 g voda
. . . . .
• teplota těsta = 27 – 28 °C
• teplota prostředí = 28 °C
• doba = 3 hod. + 30 min.
• konečný objem v odměrce = 500 ml – optimálně použijeme úzkou odměrku
AUTOLÝZA . . . 15:30
• 92 g voda
• 38 g smetany na šlehání 33 %
• 62 g žloutky
• 232 g mouky na Panettone
. . . . .
míchání = 1 min.
odpočinek = cca 60 min.
1° TĚSTO . . . 16:30
• 424 g autolýza
• 62 g cukr
• 58 g LM
• 2,3 g diastatický slad v prášku – lze vynechat, jistěže je lepší, když se slad přidá pokud ho máme – asi by bylo možné ¼ Sladěnky, ale rozhodně to není ono (obsahuje jen zbytkové enzymy)
• 57 g máslo
. . . . .
celková doba hnětení = 14 – 17 min.
teplota těsta = 24 – 26 °C
teplota kynutí = 24 °C (je to méně než obvykle)
doba = cca 12 hod. (je možné o něco prodloužit, ale ne dramaticky – 12 hod. je ideální hodnota)
objem = + 1,5 (= 1 + 1,5) – ukončuje se kynutí
– profíci používají 800 g průzkumný vzorek, který umisťují do 2 l vysoké odměrky => až dosáhne k okraji, je těsto zralé (zvětší objem o 1,5 násobek = 1 +1,5)
– blbé na tom je, že doma při výrobě 1 ks Panettone máme málo těsta, u těsta na alespoň 2 ks je to lepší, takže by se dalo … nouzově lze použít polovinu, tedy 400 g těsta do 1 l odměrky, ale rychleji to chladne… je třeba si rozvážit taktiku :)
2° TĚSTO . . . 5:00 (v receptuře je počítán ideální stav nakynutí za 12 hod. => může se prodloužit na 13 hod. => 6:00)
• 603,3 g 1° Těsto
• 60 g mouka na Panettone
• 15 g žloutky
• 46 g cukr
• 46 g pomerančové pasty
• emulze
• 38 g smetany ke šlehání 33 %
• 4,14 g sůl
• 59 g máslo
• 0,8 g vanilkový lusk = semínka, pokud ne, tak sušený prášek
– – – – – – – – – – –
(přidává se k uhnětenému těstu, mísí se max. 2 min.)
• 161 g hrozinky sultánky
• 83 g kandovaná pomerančová kůra 1 x 1 cm
• 42 g kandovaná cedrátová kůra 1 x 1 cm
– – – – –
EMULZE
• 23 g med (světlý)
• 41 g tekuté máslo => nahrazuji olejem
• 2,3 g strouhané pomerančové kůry
• 40 g žloutky
Vyrobíme v předchozím dnu, necháme vyzrát v lednici při t = 4 °C
KYNUTÍ
dobře uhnětené těsto
• teplota těsta = 26 – 27 °C
• teplota kynutí = 32 °C
• doba kynutí = 1 hod.
„Provětrání těsta“ na pracovní ploše
• teplota pokojová = 18 – 20 °C
• doba = 15 min.
FORMOVÁNÍ
rozvážíme jednotlivé klonky
– stočíme bochánky
– vložíme do forem
ZÁVĚREČNÉ KYNUTÍ ve formách
• teplota kynutí = 28 °C
• doba = 5 – 6 hod.
• vzdušná vlhkost RH = 75 – 80 %
•
CHLAZENÍ
– probíhá v lednici = zchlazení povrchu + fixace tvaru
• doba = 15 min.
• teplota = 4 °C
PEČENÍ
• teplota = 175 °C
• doba = 50 min. – platí pro 1 kg Panettone
• teplota uvnitř jádra moučníku = 95 °C (lze provést zkoušku špejlí)
CHLADNUTÍ
– normálně věšíme hlavou dolů na jehlicích :)
————————————————–
———————————
————————
Na stránkách italiangourmet.it je několik profi cukrárenských receptur na Panettone. Některé jsou s použitím suchých směsí s obsahem LM, některé ale s živým LM – ty jsou pro nás přínosné.
https://www.italiangourmet.it/tipologia/panettoni/
Mám vyzkoušený Panettone s karamelem a kávou: Il Panettone Caramello e Caffè di Giambattista Montanari
– je proveditelné doma
!!!Je nutné si přepočíst, podle velikosti forem, které máme k dispozici + rezerva a zároveň, kolik Panettone chceme upéct!!!
LM
– jede se jen na 1 OŽIVENÍ při nižší teplotě t = 26 °C
Schéma: 1 díl LM + 3 díly mouky + voda = 45 % z navážky mouky (z oněch 3 dílů)
– doba kultivace je mnohem delší = 8 hod.
– objem – je uvedeno na množství LM 740 g – mělo dosáhnout do 2 l
=> pokud budeme vyrábět pouze okolo 200 g LM, objem nám v odměrce dostoupí ideálně do 540 ml
EMULZE
– karamel není problém vyrobit – pokud nemáme teploměr na měření nad 165 °C, lze klasicky žíhat cukr do jantarového zbarvení a postupně přilívat stanovené množství vroucí vody (ne studené!!!)
– KÁVOVÁ PASTA – zrovna kávovou pastu si můžeme vyrobit doma:
1 díl cukr moučka
3 díly jemně mleté kávy
6 dílů 100 % tuku (na polevy – Stella nebo Omega)
– tuk mírně rozpuštěný (taje nad 30 °C)
– uložit do chladu a nechat do druhého dne vyzrát
např. zde: https://paulines.cz/testa/pasta-kavova/
Anýzový výtažek
– pokud nemáme – normálně jsem vodu nahradila výluhem / vývarem z anýzu
——————–
Zajímavý je „Panettone al cioccolato gianduia“
GIANDUIA je v Itálii populární lískooříškový krém – ale pozor, není to totéž co Nutela = substituce není možná
– v cukrařině se používá „Pasta gianduia amara“ – jedná se o pastu, která neobsahuje cukr,
úplně „originální“ obsahuje čistou lískooříškovou pastu (68 %) + 30 % kakaového prášku alkalizovaného 22 – 24 % (= obsahuje 22 – 24 % kakaového másla), + lecitin sójový či slunečnicový
– častěji se setkáme s 60 % lískooříškové pasty + 30 % kakaový prášek + cca 10 % slunečnicový olej + lecitin
=> lze si vyrobit doma, pokud si opatříme kvalitní lískooříškovou pastu (v ČR též zvané „máslo“)
– i tak receptura lískooříškovou pastu obsahuje, ale není to zrovna nejlevnější
– přidávají se větší čokoládové pecky / čočky
Když je někde uvedeno Panetone „ČOKOLÁDOVÉ“, jedná se o variantu normálně žlutou, akorát je v ní méně ovoce, ovšem přidávají se čokoládové pecky. Toto (cioccolato gianduia) je výjimečné, běžně se nedělá, že by se do těsta přidával jen kakaový prášek.
Než se vrhneme do pečení všelijakých specialit, je žádoucí mít bravurně zvládnuté pečení klasik variant Panettone.
Velikonoční COLOMBA = italská holubice
Pravá Colomba je kypřená TUHÝM pšeničným kvasem LM v dobré kondici. Výroba je velmi podobná až stejná s Panettone. Do těsta Colomba di Pasqua se nepřidávají rozinky, nýbrž kandovaná pomerančová kůra. Což ale nemusí platit u jiných „druhů“ Holubic, kterých je mnoho a italští mistři pekaři stále vyvíjejí nové. Místo pomerančové kůry jsou použity třeba proslazované meruňky, rovněž pomerančová pasta je nahrazena pastou z kandovaných / sušených meruněk. Ne vždy se používá mandlová či pomerančová „zapékací“ glazura. Obdobně jako u Panettone se setkáme i s čokoládovými polevami bílými, které bývají potaženy na vrstvě želé (jahodové, malinové, pomerančové…), tmavými čokoládami, ale i s čokoládovými polevami ovocnými (viz. příspěvek o brioškách) – polevy jsou samozřejmě pružné.
Zde je ke stažení profi receptura i s fortonávodem na tradiční Holubici s LM a zapékací glazurou. Je nutné si přepočíst navážky pro naší potřebu (= kolik těsta potřebujeme vyrobit)
https://www.italiangourmet.it/media/2020/04/Colomba-Step-by-Step-Colomba-e-Dolci-di-Pasqua.pdf
Na stránkách „italiangourmet.it“ můžeme najít další inspiraci.
Zde je web s cukrářskými recepturami na Holubice, ovšem jsou převedeny na drožďovou variantu. Při výrobě je použita biga, případně biga v kombinaci s polišem => není to ve „vyšší pekařině“ / cukrařině až tak neobvyklý postup. Biga nám těsto pomáhá vytužit (to dělá i LM) a poliš nám dodává mnohem větší aromatičnost. V tomhle směru je poliš nedostižný, tedy za předpokladu, že zraje minimálně hodiny.
https://www.claravarriale.it/?s=colomba
Na stránkách má Clara uvedeny i receptury na Pandoro (dá se najít přes vyhledávací okénko) – jednak klasickou verzi s LM (v textu je uvedeno „pm“ jako pasta madre), ale také čistě drožďovou verzi. Pandoro je tradičně vánoční moučník, v Itálii se krom toho peče i k různým zvláštním příležitostem. Nepeče se jen ve velké formě, existují i mini Pando, pečené jako „jednoporcový“ moučník. Pandoro se nezřídka servíruje s omáčkou Zabaione (žloutky + cukr + bílé víno).
No… a právě jako „celoroční moučník“ ve stylu mini Pandoro servírují v jisté restauraci DOUX v Koreji
video: Amazing pandoro mass production! Making vanilla cream pandoro in bakery factory – Korean street food (kanál HiFoodie)
Jedná se dvoufázovou drožďovou verzi výroby, i když se nejedná o pravé Pandoro jako takové. Dělají i kakaovou verzi těsta. Ovšem maximálně efektní je „servírování“ hotového moučníku s krémem Chantilly. A právě Clara má na stránkách velmi příznivě vypadající recepturu na drožďové Pandoro jak vanilkové, tak s kakaem v těstě. Ještě jsem nezkoušela, ale mám na recepty spadeno.
– pozor! Chantilly krém je jednak směs různě hustého vanilkového / cukrářského krému (tady je docela řídký) a šlehačky ne úplně vyšlehané do totální tuhosti. Ve Francii může být za „Chantilly“ považována pouze šlehačka + cukr moučka + vanilka + někdy i želírovač
-.-.-.-.-.-.-.
-.-.-.-.-.-
Musím jeden pesimistický komentář :). Na sociálních sítích prý nějaká paní poptávala recepturu na výrobu pravé italské Holubice s italským sušeným Lievito Madre = LM. Zkrátka si sušené LM zakoupila, a netuší, jak ho použít. Tak snad se nakonec dobrala přeložení nějakého originálního návodu, protože to, co jí tam velmi chytrá žena, která okamžitě přispěchala na pomoc, aniž by se kdy očividně se suchým LM kdy setkala, povede akorát tak k nezdaru (no možná by se tam i něco mohlo probrat k životu, pokut nezalije vysloveně studenou vodou). Žena jí totiž doporučila, že si z toho musí vyrobit kvásek = musí to řádně rozkvasit…
– tenhle přípravek je jasně určen přímo do těsta a nic, opravdu nic se sním neprovádí
– jedná se určitým způsobem „usušené“ LM – přesněji se při výrobě zaměřují primárně na namnožení a zachování dostatečného počtu „zárodků“ BMK (ty dělají LM „nosným“), nikoli divokých kvasinek
– jako podpůrný startér se VŽDY přidává malé množství kvasnic = droždí
– v profi směsích někdy sušené kvasnice obsaženy nejsou a pekaři přidávají minimální množství čerstvého droždí, někdy i směsi obsahují suché kvasnice
– přípravek Lievito Madre SECCO / ESSICCATO, který se v Itálii běžně prodává maloobchodně, ve zdrcující většině případů sušené kvasnice obsahuje a nic už se nepřidává = rovnou se smíchá s moukou. Někdy se připouští i rozmíchání ve vlažné vodě, ale vhodnější a jistější je opravdu ta mouka.
– už s ohledem na sušené droždí, když to někdo zalije vodou ledovicí ze studny, to si pak ale nemůže stěžovat, že „Je to rozbitý!“. Není, ale sušené kvasinky ten chlad prostě nerozdýchají.
Dávkování suchého LM: obvykle se dávkuje 7 % z navážky mouky (i jsem to teď kontrolovala u profíků, na holubici dávají skoro k 8 %)
např.: na 400 g mouky použijeme 28 g sušeného LM
– 1 % ze 400 = 4 => 7 x 4 = 28
na 500 g mouky použijeme 35 g atd., atd.
Ukázka výroby Holubice je ve výše zmiňovaném videu Puratos – pekař používá profi směs s obsahem sušeného LM a přidává malé množství čerstvého droždí.
Sušené LM je fajn. Je docela škoda, že se u nás nijak neujalo, respektive se nijak prudce neprodává. Pro ty, co si nemohou z nějakého důvodu LM udržovat, by to bylo řešení. I když se opět najdou tací, kteří musí bez znalosti čehokoliv, všechno řádně „zadupat do země“.
Píšu z ilegality – je to děs :))))) v mém věku násobný….
1)) S ohledem na období a bohužel i s ohledem na šíření všelijakých bludů na netu, bych ráda připomněla / vzkřísila téma LM = Lievito Madre = TUHÝ pšeničný kvas, který se čile používá při výrobě italských vánočních moučníků PANETONE (druhý výrobně nejtěžší moučník) a PANDORO (výrobně nejtěžší moučník)
– pro výrobu obou moučníků italští mistři používají opravdu TUHÝ kvas LM = nižší dávka vody, kdy právě určitá „tuhost“ / vyšší sušina generuje rozvoj vyššího počtu plynotvorných mikroorganizmů, které potřebujeme, nikoliv MO čistě produkujících jen kyselinu mléčnou, které jsou pro nás pro tento účel nepříznivé (viz komenty výše)
– podstatná je i teplota zrání LM = je potřeba si vyrobit nějakou inkubační komoru – třeba z trouby + zavařovačky s teplou vodou… termobox… (teplotní průběh viz příspěvky výše)
– italští mistři v panetoniích LM před výrobní sezonou oživují pomocí 4 – 5 cyklů (viz příspěvky výše): 1 cyklus = 2x oživení po požadovanou dobu + odpočinek po požadovanou dobu při nižší teplotě (tzv. „zčištění“ LM) = JE TO DŮLEŽITÉ!!!
– stížnosti na množství zbytků LM nejsou v tomto případě na místě – už s ohledem na ultra drahé suroviny použité v receptuře na výsledné moučníky, proti kterým je cena mouky na oživení LM doslova nicotná – pokud LM neupotřebíme např. na pečení chleba (je s ním výtečný), můžeme z LM uplácnout placku, nechat třeba ještě „dojít“ v lednici přes noc, ale není to nutné a na velmi slabé vrstvě oleje opéct na pánvi + posolit – dá se použít jako příloha
– to, že mnozí používají pšeničný kvas ve všelijaké kvalitě, který není až tak tuhý, není v dobré kondici (alespoň ty 4 cykly), vede k moučníkům nevalné kvality či přímo k nezdaru, kdy mnozí „nekynoucí hmotu“ (prosycené kyselinou mléčnou v důsledku špatné mikrobiologie – moc zavodněné LM + špatné teploty) v zoufalství upečou a chabé naději „vyvěsí“… no, ono se jim to ani nepodaří pověsit, protože se jim to celé oddělí od formy, rozpadne, urve a „kecne“ to na zem. Je to marný! Je to marný! Je to marný!
… už prostě nevím, jak tomu předejít a jak na ty nešvary upozornit :)
2) Panetone ani Pandoro není nijak brutálně sladké = to pravé, při jehož výrobě je použito LM, jak se mnozí mylně domnívají – sice se tam cukr přidává, to ano, ovšem právě bakterie mléčného kvašení je při dlouhém procesu kynutí ve značné míře zbaští – je to jiné, než když se peče čistě s droždím
– proto se do Panetone přidává značné množství proslazeného/ sušeného ovoce
– Pandoro je zas naopak o výrazně VANILKOVÉ chuti – také není tolik sladké, v Itálii se velmi často servíruje s omáčkou / přelivem zabajone (z bílého vína) – lze použít i cukrářský krém (bez alkoholu pro děti) – viz příspěvek pod článkem o Croissantech
– výroba Pandoro je typicky kombinovaná = LM + droždí a má to tak být – ti „chytrolíni“, kteří droždí zesměšňují, jsou ve skutečnosti sami směšní – kombinace obého má svoje opodstatnění už jen s ohledem na dlouhou dobu kynutí
– dezert Pandoro je jako lehký „vanilkový vánek“, rozhodně stojí za vyzkoušení – v žádném případě nemá být kyselý, když je dobře vyrobený
NETŘEBA SE VÝROBY TĚCHTO MOUČNÍKŮ DĚSIT, POKUD MÁME LM V DOBRÉ KONDICI, je skutečně TUHÉ s tvorbou dostatečného množství CO2
-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-
LM – bludné teorie
no……… nikterak mě to netěší, ale to se prostě někdy opravdu nedá….
Ona ta paní vydala před nějakým časem i knihu… no jo no…
Tak nějak se sama považuje za odbornici, která ty „složité informace“ přenáší „nám“ do srozumitelné podoby. Nepřestává mě udivovat sebevědomí některých jedinců, respektive to, že si snížené takto musí „zvedat“ a ve skutečnosti… kdyby si to alespoň nechaly ty ženské konzultovat u nějakého potravinářského odborníka… zas tak drahé by to přeci nemohlo být.
Pokud jde o LM…
– paní ho má poměrně řídké = moc zavodněné – na chleba a pizzu dobré, ale na exponované sladké moučníky s dlouhou dobou kynutí nikoli
– není pravda, že druhý den je u sladkých moučníků znát, že jsou pečené s kvasem – to platí u moučníků s tekutým pšeničným kvasem – speciálně u Panetone, Holubic ani Pandoro jsem to nezaznamenala, a to ani po několika dnech
• to má kvas prostě jen blbě vyrobený – proto ti Italové používají právě tuhý – ono to moučníku propůjčí oproti droždí širší chuťový profil, ne ale nijak „kvasově nepříjemný“ – podstata je právě v oné TUHOSTI kvasu, který nám generuje specifické plynotvorné MO => není to jedno, v jaké formě pšeničný kvas použijeme = stále a pořád je to o mikrobiologii, kterou můžeme efektivně „zkrotit“ obsahem vody (aw) a teplotou kultivace – je to tak prosté… ale kdo by si o tom chtěl něco nastudovat v originálních literárních zdrojích… a že dostupné jsou i na netu … to bych ještě přešla… ale že má tu neskonalou drzost to ještě publikovat…
– pak padají i celkem rozumné dotazy domácích pekařů na základě praktických poznatků – ona jak to nemá nastudované… no prostě nemá vůbec žádné základy chemie, mikrace natož biochemie (to je poměrně těžká nadstavba několika „chemií“ dohromady)… s prominutím plácá blbosti
• příkladně, se kdosi dotazoval, že má nějaký moučník (teď nevím zda babá či bábovku) v den výroby normálně bez kyselin, ale druhý den je už lehce kyselý – co s tím…… no a prý že to není možné a kdesi cosi – tak samozřejmě že to možné je a i „mě“ se to přihodilo, akorát že mě to logicky nepřišlo divné – cukry v těstě se štěpí pomocí enzymů, které vyprodukovaly MO – MO v troubě při pečení skonají, ale enzymy v závislosti na teplotní odolnosti a stupni propečení střídy mohou proces pečení zdárně přečkat a když jich tam je dostatek, může mít moučník určitý „dojezd“ a druhý den se může projevit v chuti oproti „dnu 1“ určitá kyselinka – samozřejmě že je to indicie na překysání těsta před pečením, respektive těsto bylo „na hraně“ – prostě kdybychom dali moučník péct o něco dříve, nestalo by se to. Zásadní je naučit se odhadovat vhodný moment, kdy vložit pečivo do trouby = je to jen a jen otázka praktických zkušeností, které nezískáme jinak, než že s LM pečeme i za cenu prvotních nezdarů :)
Dobrý den,
nejsem diskutér a na tyhle stránky jsem se dostal při hledání jednoho výrazu z pekařské terminologie. Pekařina je „moje volba“ jak pracovně tak soukromě už přes 30 let. Pro většinu lidí jsem asi jeden z těch chemiků a nafukovačů v pekárně. To co jsem hledal, jsem tu nenašel, ale našel jsem tu zanícenou diskusi a nadšení pro pekařinu. A co je výjimečné, našel jsem tu objektivní pohled i na to průmyslové pečení. Za to moc děkuji. Je tu mnoho relevantních informací, včetně odborných zdrojů. To opravdu oceňuji. A forma je příjemná i pro domácí pekaře, bez zbytečného detailu (Shrnout poměrně složitou oblast retrogradace škrobu do dvou slov „zpětné procesy“ je účelné). Shrnu to: spousta informací ve srozumitelné formě a ještě se skvělými vlastnoručně upečenými výrobky = Super práce! Budu se muset po kopci trochu porozhlédnout…
Hezký den Radku a díky moc za milý komentář. Tak to je, svět není černo-bílý a my se snažíme obsáhnout to podstatné a nezastavit se nad chytlavými módními trendy a opakujícími se líbivými argumenty proti tomu, co se zrovna nehodí, ale je to jak píšete. Nic není jen špatné, nic není jen dobré :). Tady na stránkách je to především zásluha Inky, která je obrovskou studnicí informací a zcela nezištně je předává dál právě v této formě, nezašprajclá proti jakékoliv rozumné výrobě, byť používané průmyslově a snaží se nám, laikům, vysvětlovat věci z vyšší dívčí běžným jazykem. Stránka se vyvíjí v čase a určitě i zde naleznete věci, které jsou následně překonané, člověk si přišel na spoustu dalších zdrojů, vyzkoušel dávno probádané atd. Ale nechávám zde vše tak, jak to v průběhu času navazovalo na sebe, aby byl vidět i vývoj v čase a v průběhu nabírání dalších zkušeností. Btw, jaký termín jste hledal? :) díky
Dobrý den,
trochu se vrtám v „žitě“ a hledám info o samožitné zápaře, žitném šrotu apod. Chci dostat do „normálního“ chleba trochu víc žita v jiné podobě než je „jen“ mouka. To co jsem hledal jsem tu úplně nenašel, ale jak jsem psal, je to pro mne určitě přínos. Oceňuji Vaši práci!
Ať se Vám daří!
I já děkuji za milý komentář. Určitě bych Vás nepasovala na „Nadouvače“ :))). Nadouvačství je bohužel nehynoucí téma v hobby kruzích. Kdyby bylo jen to, někdy je to opravdu těžké. Když se člověk zaplete do potravinářství, zemědělskou prvovýrobu nevyjímaje, automaticky se tím postaví na pranýř.
Dobrý den,
klobouk nemám, ale i tak SMEKÁM! Já se moc (skoro vůbec) nesnažím korigovat nepřesnosti a někdy až nesmysly, co se o pekařině a potravinářství vůbec v diskusích objevují. Je to podle mne prakticky bez šance. Vy tu sisifovskou práci děláte a zjevně se Vám daří. Nazýváte věci pravými jmény. Díky za to.
Občas je třeba hájit pozice :)
Konzumní rohlíky jsem dělala z poloviční dávky mněla jsem jich 22 kusů,byly výborné neměly chybu.Dík za receptík.Jen stále scháním recept na knatkebrott,nemáte někdo??????Předem děkuji.Hezký večer.
Věnceslavo, zdravím vás. Poslala jsem vám to mailem, str. 13. 3 recepty na knackebrot. Ať se daří.
přidávám i sem pro ostatní
je to z knihy „Chléb a další druhy pečiva“
Zdravím na kopec :-) Mám dotaz ohledně droždí. Je možné si ho nějakým způsobem doma vypěstovat, namnožit, poté případně nasušit …abych kvůli tomu nemusela lítat do obchodu?
Dobrý den, obávám se, že nikoli. Máte dvě možnosti – buď si koupíte droždí a dáte si ho do mrazáku. Pak funguje naprosto stoprocentně. Nebo, pokud nemáte mrazák, koupíte droždí – jednodušší a levnější je koupit kostku váženého – lze koupit v pekárnách nebo i v menších potravinách. Někdy je třeba si objednat. No a pak si ho pěstí napěchujete do zavařovací sklenice. Tak,aby v droždí nebyly vzduchové bubliny. Zavřete a vydrží velmi dlouho, i několik týdnů, dva až tři měsíce. POkud nepečete často a nechcete to riskovat, koupít jednou měsíčně menší množst ví a napěchujete.
Dobrý den, děkuji za informace. Rady vyzkouším. :-)
Droždí můžete klidně nandat do mrazáku.Kupuji,když je v akci naposled jsem kupovala 4kg a je krásné dávám do vlažného mléka nebo vody dělám kvásek.
Krásný večer přeji….děkuji za spoustu inspirace…
K rohlíkům-nevím,jestli to tu někde není,ale dokonalý tvar dosáhnu tak,že těsto rozdělímna kuličky,ty pak rozválím na ovály a ty stáčím tak,že jednou rukou roluji a druhou vytahuji druhý konec.Rohláky jsou pak krásně buclaté a mají boubelaté špičky jako od pekaře :-)
Dnes jsem tedy vážila… Z kila mouky bylo 1730g těsta, po upečení všechno pečivo celkem vážilo 1474g, udělala jsem 24 rohlíků a minipletýnek. Jeden vzorový jsem vážila před pečením – 72g, po upečení měl 62g. Jsou krásně nafouknuté, ale přesto méně nafouknuté a menší, než ty 40g z obchodu, možná je to tou celozrnnou moukou nebo čím to :)
Ahojky Jani. Dumali jsme s manželkou nad nadýcháním rohlíků.A co kdyby se prosela mouka,aby se provzdušnila. Vašek
Prosím, kolik rohlíků z kila mouky uděláte? Díky za inspiraci.
@Irena: Zdravim Ireno, záludná to otázka. Tak počítejte se mnou 1kg mouky + další suroviny cca 50g . Toť vše dohromady 1050g. No a nyní záleží na vaší chuti motat rohlíky.Velká chuť = rohlíčky podobné těm které vídáte v těch halách co prodávají jejich napodobeniny (40g). Malá chuť = rohlíky pro hladovce (80g).A přicházíme k hlavnímu bodu programu a to je složitý matematický úkol. Kolik bude rohlíků?
ženská, no :-) … je zaděláno, snad bude dost … budu dělat podle oka a do ruky :-) … a výsledný počet slibuji zveřejnit.
No nevím :)) Ona mi v tomhle receptu chybí voda a na kilo mouky jí může být tak nějak i kolem půl litru. Sice se odpaří při pečení, ale všechna asi ne, řekla bych, že těsta bude asi něco přes 1500g, rohlíků o moc méně ne, příště zkusím úbytek zvážit. :)
.. tak po vykynutí mělo zvážené těsto cca 900 g, mám 15 menších rohlíků, jeden právě padl a je moc dobrý … dík na kopec!
:-) tak já z toho nikdy neudělám 40ti gramový rohlíky, vždy mají minimálně 80 g, dělám jich kolem 20, jak kdy, většinou 18 ale někdy i 24. Tak hlavně, ať se zadaří!!!
Zadělala jsem znovu, nyní budou větší a všechny rovné :-) … másla je na ně opravdu škoda, chutnají dobře samotné, nejvíce mne těší, že to dělám vlastníma rukama. Velmi mne to uspokojuje. Chleba ani těstoviny jsem nekoupila ani nepamatuji a s rohlíky to udělám úplně stejně. Jo, a recept na křen z těchto stránek je opravdu prima, zaprášilo se :-). Ještě jednou moc děkuji.
Dneska jsem vyzkoušela své první domácí rohlíky a houstičky v životě a jsem víc než nadšená…uvidíme,co na to řekně skoro manža, až dorazí domů z práce :-)
Tak byly děti pár dní ve škole a výsledek se dostavil – všichni jsme lehli se silným nachlazením. Jelikož jsem včera i dnes ležela v horečkách, koupil můj muž dnes poprvé po půl roce v krámu pečivo (udělal kšeft a koupil dva rohlíky :-)). Došel totiž jak domácí chlebík, tak tvoje konzumní rohlíky. :-)
Omlouvám se za delší příspěvek, ale neodolám a zabilancuju si :-)). Po půl roce pečení chleba podle tebe, Kláro, přemýšlím, proč nepeču už dávno. Měla jsem tak nějak vsugerováno, že se jedná o manuálně a technologicky složitý proces. Opak je pravdou. Mám výhodu, že pracuju z domova, a nedělá mi tedy problém si v příslušnou dobu odskočit do kuchyně. V den, kdy peču se všichni chodí ptát, kdy už budou moci krájet.
Poté, co jsem si zajela postup na chléb a domluvila se se svojí troubou, pustila jsem se do konzumních rohlíků. A opět úspěch veliký. Mám jich tak 20 z kila, jen tedy mi je doma hned snědí. Ale zase, je to super recept a je to hned hotové.
Jen mladší syn by měl přání, aby byly rohlíky křupavé. Když vyndavám rohlíky z trouby (peču na 200°C, jak píšeš), kůrčičku mají tvrdou, ale jak vychládají, stane se vláčnou (což o to, na mé staré zuby ideální). Přemýšlím, že je to asi troubou.
Jaké je máte u Vás?
Milá Šárko, u mě je to podobné, taky jsou hned pryč :-).Nechci radit hlouposti, ale podle mě, nebo mám vyzkoušeno, že křupavost se nažene trochu olejem, takže přidej malinko víc oleje do těsta a pak také jednoznačně nočním kynutím v chladu. Ideální zadělat, udělat rohlíky, dát je na plech a celý plech přes noc do chladu. Ráno tomu dát tak půl hodiny a pak do rozehřáté trouby. Zkus to a dej vědět, jak to dopadlo. A díky moc. Jsem ráda, že ty recepty vedou k takovým příběhům. Krásnou dobrou noc.
Jak na křupavé rohlíky.Unikající teplá pára zapaří kůrku pečiva a je po křupavosti. Já mám teda klasickou elektrickou troubu + horkovzduch a po tisíce a jedném pokusu jak pečivo vykřupat jsme přišla na toto: jakmile pečivo zaleskne v troubě tzn. nabyde a matný tón rohlíku se mění v lesklý žlutý,stahuju teplotu z 200 na 150 a pouštím horkovzdušnou ventilaci, ta odvádí vlhkost ven a rohlíky se vykřupou. Nechám ještě dopéct do zlatava tj. asi 5 minut a pak je ještě možno pootevřenou troubu zajistit např. vařečkou a už jen v takto zajištěné a vypnuté! troubě nechat vykřupat asi 3 minuty.Vyndat a nechat prochladnout někde na mřížce, ošatce,prostě aby okolo cirkuloval vzduch. Pokud horkovzduch nemáte, tak nechat v pootevřené troubě asi 5 minut. Mělo by to fungovat, držím palce.
Váš web čtu pravidelně, s realizací receptů je to už horší. Ale včera jsem se konečně odhodlala a večer připravila těsto. Přes drobné technologické nedostatky – jedno droždí kyselé , druhé vypadalo dobře, ale kynout se mu taky nechtělo, zapomněla jsem na olej, dnes ráno jsem nevstala tak, jak jsem potřebovala, takže jsem pekla až odpoledne, dítě prohlásilo, ať mu radši udělám jablíčkovou buchtu – se vydařily luxusní křupavé rohlíčky, které zmizely ještě teplé… příště zkusím některou z ochucených variant, díky za recept.
Pekla jsem je o víkendu a jsou prostě úžasné. Díky Kláro :-)
Díky Zlatko, to mám hroznou radost. Dělala jsem taky te´d housky, zadělala si je brzy ráno, včera, než jsme odjeli, dala je kynout ven, ale pak ve víru návštěvy na ně zapomněla :-)) a udělala až dnes a byly taky super!!! křupavý, výborný. Jsem ráda moc za domácí housky a rohlíky.
Ze špaldové mouky vyzkoušeno také. A také se povedlo. Další level je pšeničná celozrnná :-)
Kikuš parádní !!!
Vyzkoušeno a klaplo to. Moc děkuji za inspiraci. Zítra je vyzkouším ze špaldové mouky ;-)
Rohlíky jsem vyzkoušela. Povedly se, byly výborné. Děkuji za recept. Dcera mě upozornila na Vaše stránky. Hledala nějaká vegetariánská jídla. Vaše stránky jsou báječné. Díky. Jitka
Děkuji Jitko, . Jsem ráda, že se vám stránky líbí. Bezmasých jídel je obrovská spousta a pevně doufám,že mi do toho „něco nevleze“, a že jich ještě pár přibyde :))) Krásný večer.
Ahoj Kláro, tak už od včera jsem si brousila zuby na takovéhle rohlíky, došlo na ně až odpoledne, jelikož pro mlíko k paní „mlíkové“ jel taťka až v poledne, tak pak jsem s dětmi uplácala těsto, dala kynout, a pak jsme motali rohlíky, nějak mi bylo jedno , jak budou ve výsledku vypadat, nejdříve to byly takoví chudáčci, ale při pečení krásně nakynuly, vypadali nádherně, až jsem se zasnila, že takovéhle rohlíky pekli u nás v jedné vesnici v mrňavé pekárničce, kde byli snad jen manželé, měli takový strojek na to motání, zatočili je , posypali mákem a dali péct a my je dostali, protože jim naši taťkové o půlnoci k tomu pečení zahráli na kytary. A my děti jsme si ve tmě pěkně křoupali ty nádherně vypečené rohlíčky. Tak ty moje byly taky dobré, ale děti se tak těšily a nakonec mi dali košem…:(( Ale taťka ne…:))