Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Znáte to – otevřete kuchařku a tam se objeví – jedna polévková lžíce sojové omáčky. Nebo jdete svými oblíbenými potravinami a bez rozmýšlení přijdete k polévkám v pytlíku, vedle kterých většinou stojí tři navlas stejné umělohmotné lahvičky. Maggi, worcester a sojová omáčka. Potřebujete sojovku, tak po jedné sáhnete, doma dáte do lednice a celé se to opakuje znovu až dojde, v případě lepších hospodyněk, když teprve dochází a změna výrazná  nastane tehdy, když prodávají výhodně nebo veliké balení v akci. Tyto sojové omáčky jsou od pravých sojových omáček, které se začaly vyrábět zhruba před 2500 lety ve veliké výhodě.

Jsou všude , jsou levné, jsme na ně zvyklí a navíc – vitana vaří za nás :-) – už možná ne, ale před 14 lety, kdy jsme ještě měli televizi za nás rozhodně vařila. Prostě a jednoduše – samá pozitiva. Na druhý pohled se však objeví i pár negativ.

Prvním z nich je to, že průmyslově vyráběné omáčky jsou vyráběny za velmi krátkou dobu, v řádu hodin. Přírodní japonské omáčky, vyráběné přírodní fermentací jsou hotové v řádu měsíců po ukončeném procesu fermentace v dřevěných sudech. Kde je tedy háček? Jednoznačně se ty měsíce, které průmyslově vyrobené sojové omáčce chybí musí někde nabrat a naberou se tím, že se sojová zrna koupou, kdyby jen koupaly, ale trochu se tam i povaří- až 20 hodin v kyselině  chlorovodíkové, odstraní se aminokyseliny, směs se ochladí a tím se ukončí hydrolytická reakce – proto se také často na skleničkách, umělohmotných většinou, objevuje nápis – rostlinný hydrolyzát. Tento roztok se dále neutralizuje, lisuje, přidá se aktivní uhlí a pak se zase filtruje. Následuje přidání karamelové barvy, aby vznikla tekutina správné barvy- a také sirup z kukuřice , sůl a několik éček(E621, E631, E627) . Nakonec samozřejmě dochází k rafinaci a zabalení – jak už bylo řečeno, do plastových lahviček.   Na rozdíl od přírodně fermentovaných omáček, které obsahují vitamín B12 , a které jsou více než žádoucí, jsou tyto, průmyslově vyráběné rozhodně nedoporučované dětem.Stačí si rozkliknout ta tři éčka a je naprosto jasné proč.Tady je malá hitparáda některých, hlavně průmyslově vyráběných  sojových  omáček.

Druhé negativum je  rozhodně chuť. Přírodně fermentované sojové omáčky jako například shoyu, o které dnes píšu, jsou vyráběné tak,  že se rozdrtí  sójové boby, rozdrtí se pražená pšenice, přidá se voda a fermentační kultury a nechá se vše fermentovat. Při této fermentaci dochází ke štěpení bílkovin, sacharidů a tuků a navíc, jako bonus – vzniká vitamín B12, což je pro lidi, kteří nejedí maso docela přínosná záležitost, protože je obsažen jinak především v mase. Fermentace ale neprobíhá přes noc, trvá to dlouho, i několik měsíců. Fermentuje se v dřevěných sudech.  Nakonec vznikne hnědá látka s velmi příznačnou chutí a obsahuje 150-250 chuťových složek – to ovšem samozřejmě nelze pro běžného smrtelníka neochutnávače tak docenit :-)). Nicméně i když doceňujeme především kompletní produkt a nikoli každou ze 150 chuťových složek zvlášť, nejde si nevšimnout rozdílnosti od sojovek předchozích. A je to paradox, když tady pracuje jen příroda pomocí kvašení a nahoře se přidává tolik pěkných vyextrahovaných surovin :-)) Přijde mi to hodně podobné, jako kdyby chtěl někdo srovnávat víno, které zraje v dřevěných sudech na jižní Moravě a rychlovíno s příchutí bonparů a lahodné chemie.

Třetím negativem je cena, protože ač se vrchní, průmyslově vyráběné omáčky zdají být levnější, opak je pravdou. Musí se jich použít mnohem více a navíc se jídlo musí dochutit rozhodně ještě něčím jiným, což se u přírodních omáček nestane. Mám ráda suchou bílou rýži jen se shoyu a s černým  kmínem. Je to vynikající. Obávám se, že kdyby za mě totéž uvařila vitana, asi by mi toho stačilo mnohem méně a zase bych byla o něco štíhlejší :-))

Tento celý článek vznikl proto, že jsem dostala mailem dotazy na to, jaké používám pochutiny a poživatiny a protože už existuje stránka, kde se tyto buď doma vyrobené nebo koupené poživatiny vyskytují, tento článek jí jen doplní a stejně tak i další, které budou následovat. Podstránku pak tvoří samostatná sekce koření.

Ke zmíněné sojové omáčce shoyu, která je můj oblíbený kupovaný tovar -ta se z Japonska dostala do Evropy už v počátku 17. století a dostala se jak jinak – na královský francouzský dvůr Ludvíka XV.  Prodává se v několika  velikostech, vždy ve skleněných lahvích a lze jí sladovat na chladném a těsném místě, protože teplo, světlo a vzduch mohou způsobit oxidaci , což není zrovna dobré, neboť se tím snižují chuťové vlastnosti. Shoyu lze koupit v téměř každé prodejně zdravé výživy.

22 komentářů to “Shoyu”

  • avatar Kikus:

    Děkuji za krásný a zajímavý článek. Kouzlo pravé sojovky jsem objevila asi před půl rokem a nechápu,jak jsem bez ní mohla do té doby žít! :-) ty chemické jsem nekupovala, protože jsem nechtěla jíst chemii a nějak jsem se nepídíla po té pravé..ale pak jsem si někde přečetla, jak je to úžasná věc a jala se pídit. Momentálně jsem strašně spokojená se Shoyu z DM drogerie stejně jako i s jinými jejich produkty pod značkou Alnatura. Ale chystám se vyzkoušet i shoyu ze zdravé výživy. Kikkomann jsem měla, ale nějak mi ta chuť nesedla, zdálo se mi, že tam cítím něco z té chemie, i když tam ve skutečnosti není…nevím proč…

    • Kikuš díky, vůbec mě nenapadlo, že bych mohla navštívit dm. Jedu tam za měsíc a tady dole pod kopcem neměli tentokrát žádnou sojovku, takže se zastavím v dm. Díky

  • Se Shoyu vyráběné v Dobrušce v Sunfoodu v balení 1l za 170kč mám výbornou zkušenost a jinou již nekupuji, kde ji nakupuji již skoro deset let,kromě jiného.Tamari také používám :o)) a všechno doporučuju Přeji dobrou chuť Mokopa

  • avatar zkuprz:

    a ci je to tvar za lahvi omacky na fotce? to je pani autorka klara?

    • Zkuprzi, zkuprzi – ty mě už ani nepoznáš :-))To je ten, jak jsem se před chvílí dozvěděla, co bude tenhle blog dělat, až „Kláro umřeš“ :-))jak mi řekl před chvílí Kvído. A Zkuprzi, ať máš náskok – víš co je to „žužabi“? a vůbec, tohle má být seriózní moje stránka :-)))))

      • avatar zkuprz:

        ja jsem si to myslel, ze to bude mr. ygo!
        zuzabi se necham podat.
        napada me jenom sushi na francouzsky zpusob?

  • avatar farfalla:

    naturally brewed sojovka (shōyu). chutná mi (u nás ji mame snad za 100-150 litrovou flasticku). pak se ještě dál větví na koikuchi a usukuchi a tisic dalsich, v cesku se to pak urcite jeste bude blbe hledat a prekladat.

    • koikuchi a usukuchi :-))) já znám jenom jednu kytku, tuším, že to byla chrysantéma- to se táta začal kdysi, ještě za bolševika v kursu učit japonsky :-) a když jsem to teď četla, okamžitě- ale hned mě napadlo, že už mi došlo, proč mám doma zatím jen shoyu. Když tu totiž budou stát ty sojovky tři, každá jiná, obávám se, že v hodně krátký době nebudu vůbec tušit, co je tamari, shoyu a kikkoman.Natož koikuchi a usukuchi. Mám tady totiž osm ručiček a nožiček, který nemají na práci nic jinýho, než neustále pilovat nově naučené dovednosti a právě tento týden jsme začali s chlazením čaje přeléváním z hrnku do hrnku. Myslím že z koikuchi a usukuchi by bylo hodně brzy koiusukuchi:-))

      • avatar farfalla:

        no, já jsem chtěla říct,že to je dost těžké rozpoznat – blízko máme korejský obchod a jejich překlady jsou nejspíš z google translatoru, takže díky trošku odlišnému pismu stejně nepoznám, co si kupujeme, což je škoda, protože mají hodně široký srtiment…:-) a že kikkoman je shoyu – jakože shoyu je typ sojovky, kikkoman jedna ze značek. já taky zas tolik zkušeností nemám – je těžké zapamatovat si jemné chu´tové nuance a pět druhu sojové omacky si najednou nekoupím, takže si nedokážu vybavit, která vyšla nejlépe:-). takhle kdyby měl někdo navíc jednu esej o fotografii, to by se mi líbilo. jedno jaká značka:-)

      • avatar katka:

        koikuchi by měla být silnější, chuťově výraznější shoyu tmavší barvy, zatímco usukuchi slabší i barevně světlejší. jinak koi znamená hustý, usui tenký (slabý, řídký), kuchi jsou ústa.

  • avatar farfalla:

    zajímavé, já jsem myslela, že je to spíš typ japonské sojove omáčky ze sojových bobů a pšenice, zatimco tamari je jen ze soji. a shoyu může být taky chemicky vyráběná, že jde spíš o ten typ, z čeho že je. kikkoman by měla být naturally brewed:-) treba tady http://www.soya.be/shoyu.php
    tak nevím, jak to chápu, asi je to výrobce od výrobce. a ja bych se mela jit ucit, ne delat chytrou (a nakonec mozna spis blbou.-)

    • Farfallo, já vůbec nejsem expert, já prostě jen používám :-)) Shoyu i kikkoman jsou obě vyráběné dohromady ze soji a pšenice. Tamari je pouze ze soji a je proto vhodná např. pro celiatiky. Jinak všechny tři by měly být vyrobeny přírodní fermentací. Já se většinou dívám na etikety a je možné, že existuje i soyu zrychlenější, ale tu jsem zatím neměla, takže netuším co k tomu napsat. Píšu jen z hlediska vlastní zkušenosti a nechci vědomě uvádět moc firmy, protože na výběr je jich víc a každému dle jeho gusta. Díky moc a hezký večer

  • avatar katka:

    výborný článek a námět k zamyšlení. a dotaz – kikkomanku tedy také nedoporučujete? složení, přiznám se, neznám. díky! a ještě taky díky za vaše stránky!

    • Hm, díky moc. Hned jsem to opravila. Nevšimla jsem si, že je tam v seznamu a asi bych jí dost křivdila, protože by měla být uvedená stejně jako shoyu v přírodních sojovkách. Takže jsem zrušila, že je to hitparáda průmyslově vyráběných, nýbrž především průmyslově vyráběných :-).Já tam dala ten odkaz právě proto, aby si každý přečetl, že i v těch průmyslově vyráběných jsou dost veliké rozdíly (přesto ovšem jednoznačně upřednostňuju přírodní sojovky- právě shoyu, kikkoman a tamari). Abych se přiznala – doporučuju, nedoporučuju, na to já si vůbec netroufám. Já tady žiju na samotě a používám v podstatě to, co se ke mně kdy nějakou shodou okolností dostalo, já si na to zvykla a pak to používám dále.Jsem sama hodně ráda za dotazy tady v komentářích, protože díky tomu objevuju i já nové věci. Takže nebudu se do ničeho stylizovat, Kikkomanku neznám, podle složení je to bez problémů, jen soja, pšenice, voda a vyrábí se v Holandsku, ovšem je tam psáno, že je možné, že není vyráběná ze sojových bobů, ale ze sojové mouk, což už je dost podstatný rozdíl- samotnou mě to dost zajímá, v nejbližší době se na to schválně podívám, jestli jí v okruhu našeho kopce někde seženu :-)) a rozhodně se chystám další sojovky kromě shoyu vyzkoušet. Díky moc a krásný večer :-))

      • avatar farfalla:

        ted jsem si precetla vasi odpoved, tak pardon, uz toho necham:-)

        • Hlavně ničeho nenechávejte !!!!:-))) ty komentáře jsou parádní právě proto, že se člověk dostane k jádru věci a o to jde ne? :-)

      • avatar katka:

        já zas neznám ty druhé dvě, jen kikkomanku. chuťově je hodně podobná těm pravým japonským, proto ji mám ráda. a jsem tedy dvakrát tolik ráda, že patří mezi ty dobré :o)

  • avatar Pipi:

    Jo jo, také se chystám pro ni do bioobchodu zajít, díky za připomenutí :-)

  • avatar zlatkan:

    Moc zajímavý článek. Díky za něj.
    Jak se tato sojovka pohybuje cenově? Ve zdravé výživě jsem po ní nikdy nekoukala.

Přidejte komentář