Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Je tu třešňová sezóna – což pro mě znamená období nervů, když je pan domácí na tom nejvyšším stromě a balancuje na koncích větví, děti se snaží dosáhnout alespoň někam, psi také, my hlídáme děti a psy a večer jsme  unavení a tak se nám nechce  už vypeckovávat a děti jsou dokonale zregenerovaní a tudíž plní energie, což znamená, že se jim taky nechce peckovat, ale vypeckovat se to musí a tak toho co nejvíc jíme, aby se toho nepeckovalo tolik :-)

A pak přijde na řadu samotný džem.  Vzhledem k tomu, že jsem zcela rezignovala na koupi pektogelů a jiných různých forem pektinu, znamená to, že chemii nahradí práce. Tento článek není jen návod na třešňový džem pouze za pomoci cukru, ale také srovnání mezi džemem s pektogelem a bez něj.

Na tuto marmeládu jsou třeba třešně, cukr – na kilo ovoce kilo cukru, na kilo třešní 100 ml šťávy z rybízu.

Dále je nezbytný hrnec, ve kterém se musí džem zavařit, naběračka, sklenice, víčka a hlava na utažení víček, pokud nemáme víčka se závitem.

Třešně odpeckujeme, odvážíme a vložíme do hrnce a na každý kilogram třešní dáme 100g rybízové šťávy z čerstvého rybízu. Čím méně zralý rybíz, tím lépe. Třešně rozmixujeme a dáme vařit. Když se trochu rozvaří a hmota je horká, přidáme cukr a řádně rozvaříme.

Džem přivedeme k varu a za občasného míchání vaříme, dokud není džem hotový k nalití do sklenice a to je velmi důležitý okamžik, který je těžké správně určit. Lze použít tzv. želírovací zkoušku, kdy kápneme kapku džemu do skleničky s vodou a pokud se roztříští, ještě je třeba vařit. Ovšem třešně mají na rozdíl například od rybízu či jahod velmi málo přirozeného pektinu  – proto také přidáváme šťávu z rybízu a želírování trvá mnohem déle, než například právě u jahod.  Pokud bychom chtěli, aby byla ukončena želírovací zkouška skutečně poctivě a kapka džemu se vůbec netříštila,bude to trvat velmi dlouho. U třešní volím střední cestu, kdy nemám sice džem zcela tuhý, drží na chlebu a tuhne ještě během zrání ve sklenici. A můj správný okamžik lití do sklenic je ten, kdy se již na hrnci objevuje nad hladinou džemu zeželírovaná vrstva a kapička džemu vhozená do vody se tříští o mnoho méně, než na počátku. Stále se však ještě tříští. Je to zhruba hodinu a půl po začátku varu. Záleží samozřejmě na množství a velikosti hrnce. Hodina a půl je to v případě džemu ze šesti kilogramů třešní.

Po úspěšném zeželírování následuje tedy nalití do pečlivě vymytých sklenic, zavíčkování a zavaření ve vodě horké 96°C po dobu 6-10 minut.

Na následujím obrázku je vidět téměř nulový rozdíl mezi džemem, který je udělaný s přídavkem pektogelu. Horní sklenice je s pektogelem, spodní bez.(barva je z důvodu jiného druhu třešní)  Plusy jsou kratší práce, žádné zavařování. Mínusy jsou +min. 12 Kč na kg za pektogel či gelfix, nadbytečná věc v džemu. Hustota je zcela identická.

A na následující fotografii je vidět rozdíl mezi dvěma zcela stejně vyrobenými džemy. Jahodový – sklenice, která má po otočení džem zcela kompaktní a tuhý, neteče a drží nahoře. Třešňový – otočí se zcela přirozeně dolů. Oba jsou vyrobené bez přidaného pektinu a se stejným množstvím rybízové šťávy. Fotka demostruje rozdíl mezi přirozeným množstvím pektinu v jahodách a třešních.

36 komentářů to “Třešňový džem bez přidaného pektogelu”

  • avatar Marcela:

    Dobrý den, mám dotaz – také neustále zvažuji zda Gelfix ano či ne ??? Pokud ano je tam sice trochu chemie, ale zase se ovoce vaří krarší dobu. V případě úplně přírodní výroby se ovoce dlouze vaří a nevím jestli tam pak zůstanou ještě nějaké vitamíny? Co je tedy „menší zlo“ ???
    Děkuji za odpověď ;-)

  • avatar Bára:

    Jsem z mladé generace a začala jsem se zavařováním loni z toho co si můžu volně nasbírat. Letos jsou první třešně. Musím říct, že příští rok se na to vybodnu a z třešní bude jen přesnídávka, protože se nechtějí rozvařit… :(
    Po loňské zkušenosti s gelfixem, jsem od tohoto „ulehčení“ upustila.

    Ale mám problém, bydlím v paneláku a nemám sklep, lednice není dost velká, aby se mi tam všechno vešlo. Je nějaký tip jak zajistit aby mi marmelády vydržely přes léto jen v kumbálu, kde budou ve stínu?

    • avatar Anonym:

      Barunko je skvělé že se pouštíte do výroby marmelád, většina mladých si vše raději koupí, nebo práci ulehčí pomocí gelfixu.Stačí se jen podívat na složení a vím, že dětem bych takouvou „marmedádu“ nedala. Já zavařuji sousty let vše co na zahradě vyroste a protože jsme také v paneláku, můžu doporučit jediné. Sterilujte.
      Třešně můžete rozmixovat, ale i rozvařené kousky ovoce mají v marmedádě své kouzlo. Jen nemůžete vařit najedou celé množství, maximálně kilo ovoce + cukr, ještě lepší je po půl kilu a v širokém kastrolu a míchat a míchat.Pokud budete sterilovat, nemůsíte nahřívat skleničky, stačí je dobře vymýt,potřít gumičku na víčku rumem,francovkou apod.Mám pocit že lépe drží skleničky od jogurtu – šroubovací.Výborný pomocník je nakonec elektrický zavařovací hrnec. Jen do něj naskládáte skleničky, nastavíte čas a teplotu a můžete jít.

      • avatar Janka:

        Francovku bych tedy rozhodně nepoužívala. Jde o denaturovaný alkohol určený pouze pro vnější použití. Vyrábím džemy, zavařeniny, sirupy každý rok, vše z doma vypěstovaného ovoce a bylinek. Letos jsem se též rozhodla nepoužívat pektogely a gelfixy, protože mi přijdou v nich obsažené konzervanty zbytečné. Používám čistý citrusový pektin. Zhruba 5 – 10 g na kilo ovoce. Díky tomu vše pěkně zželíruje a hlavně nemusím používat taková kvanta cukru. Kilo cukru na kilo ovoce spolehlivě z domácí marmelády udělá pěkně nezdravou přeslazenou bombu.Já používám poměr 3:1 (ovoce:cukr) a vařím krátce, ať si ovoce zachová aspoň nějaké vitamíny. Skleničky i víčka před použitím vypláchnu vodou, vysuším při asi 100 °C v troubě, uvařím marmeládu a pak ještě krátce přesteriluji – cca 15 minut při 80 °C. Steriluji hlavně kvůli tomu, že nepoužívám žádný konzervant a dávám malé množství cukru, tak abych měla jistotu, že se nic nezkazí. Uchovám v temnu při běžné pokojové teplotě, též nemám sklep. Marmeládám zdar :-)

    • avatar Inka:

      To že musí být zavařenina – džem – marmeláda, bezpodmínečně uchovávána v ledničce, je informační šum. V pohodě Vám vydrží i při pokojové teplotě (lépe v temnu), za předpokladu, že je dobře vyrobená – má tedy parametry zavařenin. Když to vezmete prostým zdravým rozumem, tak v obchodech přeci také zavařeniny – džemy – marmelády – rosoly či kompoty nebo nakládanou zeleninu neuchovávají v chlaďákách, ale mají je normálně v regálech u ostatního zboží. Jistě že je lepší, když jsou uskladněny v chladnějších temných prostorách, např. v nějakém sklípku, bezpodmínečně nutné to však není. Zvláště když je v průběhu roku spotřebujete a nehodláte je skladovat třeba 5 let.

      Pokud je o údržnost, tak v případě, že produkt obsahuje minimálně 60% cukru, je prakticky samoúdržný a sterilace není nutná. Je to jako nosit opasek a k tomu ještě kšandy.
      Co se týká sterilace jako takové – když už tedy, tak je otázka, jaký typ sklenic používáte – jaká víčka – zda šroubovací Twist nebo Omnia nebo třeba dnes znovuobjevené historické masovky – např. tolik propagované Weck. Každá může mít své drobné záludnosti.
      Obecně však platí, že sklenice a víčko musí být čisté, ideálně vyvařené (i když jsou nové). Dokonale čistý by měl být zejména okraj sklence a víčko zevnitř včetně gumičky. „Přilnutí víčka“ – to, že víčko tzv. „chytne“, je ryze fyzikální záležitost. Zjednodušeně řečeno způsobená tím, že sklenice i s obsahem chladne. Plyny vlivem ochlazení zmenšují objem, v důsledku čehož dojde k dokonalému přilnutí (přisátí) víčka ke sklenici a plechové víčko se nakonec promáčkne směrem dovnitř. Pokud je víčko i sklenice v pořádku a postupujeme správně, celá „soustava“ se tak neprodyšně uzavře a sklenice spolu s víčkem vytvářejí jakýsi neproniknutelný ochranný celek (obal). Z toho i logicky vyplívá, že okraj sklenice i gumička na víčku by měly být opravdu nepoškozené, dokonale čisté a při nasazování je ideální stav, když jsou suché.
      Potírání čímkoliv je nadbytečné, ničemu to neprospěje a akorát se tím zvyšuje riziko nepřilnutí víčka, ať už se jedná o jakýkoliv alkohol, ale to se tady asi vysvětlit nedá. Pravda je, že etanol se odpaří, voda nakonec taky, většinou jsou však destiláty obohaceny ještě o jiné látky jako např. sacharózu, barviva, aromatické látky … Až si jeden říká, jak je možné, když člověk s chemickými rozhledy odsuzuje pektin, který je běžně přirozenou součástí ovoce a na štít si přitom bere děti, že mu tedy nevadí Francovka – denaturát určený na mazání nohou, kdy je na obalu jasně uvedeno, že není určeno k vnitřnímu užití. Ale když to někomu vyhovuje … tak proč ne.

      .
      Báro, ohledně třešňového džemu nebo džemů obecně – je otázka, k jakému typu by jste se potřebovala dopracovat – zda Vám vadí kusové ovoce, ovocná dužnina, chtěla by jste raději rosol – jako je u zavařenin v obchodu – jemná, sklovitá struktura bez znatelných kousků ovoce/ vlákniny … ??? U třešní mimo jiné záleží i na volbě odrůdy.

      • avatar Bára:

        Děkuji za odpověď. Sklenice používám jen se šroubovacím víčkem, recykluju ty, které se mi tady namanou nejlépe od kupovaných zavařenin nebo od tchýně tak. Čistotu víček a sklenic dodržuji, dělám to tak že je umyju a do sklenic naliju horkou vodu (přímo z varné konvice) a na víčka tu vodu naliju taky. Nechám to tak chvíli nejdéle asi tak 10minut a pak plním, zašroubuju a otočím dnem vzhůru.
        U těch třešňových marmeléd. Měla jsem k dispozici asi tři odrůdy. Přesnídávky byly v pohodě, to jsem rozvařila, pomixovala trochu, ani cukr jsem tam dávat nemusela a jsou dobré a ty marmelády děs bes. Rozmixovala jsem marmelády před vařením a stejně se nechtěly nechat rozvařit tak ze dvou druhů je takový podivný hrudkovitý kydanec a marmeláda z ptačinek vypadá nějak k světu.
        Kousky mi nevadí, loni když jsem dělala marmeládu ze špendlíků tak jsem tam nechávala sluky a byly jemné nebyly vůbec cítit, ale ty třešně… :( Na příští rok budu z třešní dělat asi jen přesnídávky, protože třešně jsou fakt tvrdé.
        Ještě máte nějaký tip na šípkovou marmeládu? Říkám si že bych to zkusila a pak si uvědomím, že bych potřebovala tak týden dovolené to odchlupit a vypeckovat.

        • avatar Inka:

          Dobrý den Báro.
          U výroby třešňového džemu třeba z odrůdy „chrupka“, která má přirozeně tužší dužninu a pokud je ještě k tomu na prahu zralosti, těžko se dužnina rozvaří do ztracena. Tam jedině promixovat do hladka nebo přepasírovat přes cedník, ovšem až po převaření, přesněji před přídavkem cukru.

          Se šípkovou zavařeninou Vám asi moc neporadím. Jednou jsem v raném mládí byla účastna výroby běžným způsobem s překrajováním šípků a čištěním chloupků a semínek :). Zážitek byl natolik děsivý, že dobrovolně už nikdy víc. Chloupky zapíchané v rukách ještě týden a ruce opuchlé jak bambule.
          Až později jsem se od jedné starší paní dozvěděla, že se šípky na správnou zavařeninu mají trhat až po přemrznutí a má se z nich vytlačovat pouze oranžový protlak. To sice technicky není tak strašné, ale zas na jednu malou skleničku by bylo potřeba asi tak metrák šípků :).

          Z terénního sběru jsou na zavařeniny a povidla dobré třeba hrušky, jestli ve Vašem okolí někde třeba roste hrušeň. A pokud se Vám tedy přímo nepříčí želírovače nebo čistý pektin. – Hrušky okrájet, vyjadřincovat, nakrájet na menší kousky (odvážit si na kila podle návodu na želírovači), přivést k varu, mírně povařit do poloměkka a rozmixovat nejlépe tyčovým mixérem. Když není tyčový mixér, tak povařit do měkka a propasírovat přes cedník. Takto získané pyré dále zpracovávat dle návodu na želírovací. U hrušek se z důvodu chuti vyplatí přidat cca 1 jablko, nebo dělat v poměru hrušky : jablka = 1 :1. A nebo přidat trochu citronové šťávy či kyseliny citrónové. Vzniklý žel je lehce roztíratelný, velmi chutný na palačinky, na chléb s máslem nebo i na promazávaní perníku.
          Hrušková povidla jsou čistě o tom, odpařit větší množství vody, tedy dlouho míchat na sporáku. Výsledná povidla musí mít vysoký podíl sušiny = být dostatečně tuhá. Není nutné přidávat velké množství cukru. Někdy, když jsou hrušky hodně vyzrálé a sladké, cukr nepřidávám vůbec. Je také možné přidat jedno jablko.

          Z jablek lze také dělat výborná povidla – užití do důlkových koláčků, do ovocných kynutých knedlíků se strouhaným tvarohem, sladkých kynutých rohlíků …

          Nebo s želírovačem také bezinkový džem, jestli Vám přímo nevadí zvláštní chuť bezinek – bezinky přivést k varu a hned propasírovat přes cedník (zrníčka a slupky se zachytí v cedníku), pak postupovat podle návodu na želírovači.

        • avatar Lil:

          Dobrý den, Báro,
          šípkový džem nejrychleji dělám tak, že šípky zbavené černých bubáků zaliji vodou a uvařím hodně do měkka a poté přepasíruji přes sítko. Šípkový protlak buď zavařím horký bez cukru v zimě na čaj nebo z něj udělám džem klasickým způsobem. Nebojte se ty skleněné voštiny uvnitř šípků se zcela rozvaří a nezbyde z nich nic. zbytky nevyhazují a znovu je zalijí vodou a přecedím přes sítko, z toho se dá udělat ještě výborný sirup , na litr tekutiny kilo cukru a je hotovo

    • avatar Lenka:

      Take bydlim v panelaku v garzonce v temer pod strechou na zapad, 30C v lete neni nic vyjimecneho.
      Ad skladovani – uvarim,naliji do lahvicek, otocim dnem v zhuru – tim otestuji co tece,to co tece putuje pod nove vicko, co netece jde hned opet vickem vzhuru do hrnce vystlaneho starym kapesnikem, zaliji varici vodou z konvice a chvili povarim. Je to pracnejsi nez po naliti jen otocit sklenici dnem vzhuru,ale mam to pro sychr a navic lze vyresit i ty vicka, co by jinak nechytla.

      Ad pridavani pektinu -Dr Oetkera nepouzivam, pouzviam Pektogel z Litovle – ovoce co ma hodne pektinu varim dle Sandtnerove do zhoustnuti, ovoce co ma malo pektinu resim pridanim Pektogelu. Neni to zadna chemie, je to latka prirozene se vyskytujici v ovoci, myslim, ze max je tam jeste pridana kys. citronova, opet latka bezne se vyskytujici v ovoci, ktera zabranuje zmenen barvy – zhnednuti oxidaci. Nic sklodliveho, naopak obe hraje v muj prospech.
      Nechcete-li pridavat pektiny lze si pomoc primesi jineho ovoce s hodne pektinu, cim nezralejsi tim je obsah vetsi. Ja to zkusila vloni dle Sandnerove v ostrozunove marmelade – varila z jablek a ostruzin nebot pani Sandnerova pektogel neznala. Bylo to spis jak jablecna presnidavka a temer bych rekla, ze to kazilo chut. Zde se priste jednoznacne vratim k ciste ostruzinove stave zahustene Pektogelem.

      Kyselinu citronovu bez ohledu na pridavani pektinu sama nekdy pridavam k ovoci treba do svestek, kdyz chci zachovat barvu, aby zavarenina behem vareni nezhnedla.

  • avatar Eva:

    Děkuju za skvělý recept. Třešňový džem mi vždycky chutnal, ale nikdy se mi nepodařilo ho udělat – všechny pokusy zatím končily připáleným hrncem a rozměklými půlkami třešní v husté šťávičce. Držela jsem se přesně receptu a vyšlo to – vypadá to jako džem, voní to jako džem a určitě to bude chutnat jako výborný džem.Obdivuju, Kláro, tu trpělivost (nebo tvrdohlavost?), s kterou zkoušíte recepty, dokud je nevychytáte k dokonalosti.

  • avatar Martin:

    No já nevím ušetřit sotva 2 kačky na kile, abych vařil o 1-2 hodiny déle (kolik vás pak stojí plyn elektřina), to raději pektogel. Kupuji ho do zásoby, když je v akci, český labeta, http://www.labeta.cz/produkty.php?idp=244&title=%C5%BDel%C3%ADrfix+2%2B1 tady píšou 6Kč, ale supermarkety to standardně dvoj(troj)násobí, tak pak v akci za 2,9-3,5Kč.
    Dávám pytlík na 2-3 kila. Letos 12 a 9 kg ani se mi nevešli do nového 12l hrnce. Nejhorší na třešňové marmeládě je odpeckování, to si říkám ku*** proč nedělám raději meruňky. :-) Ale výsledek stojí za to.
    PS: Bezinkový likér doporučuji, bez rumu a kávy jen s cukrem, klasicky zavařit ve sklenici s víčkem a pak podle potřeby dát dětem na posílení imunity, nebo přidat kávu a rum/vodka do flašky pro vlastní posílení imunity, nejlepší je se slivovicí, ale to je plýtvání. :-)

    • avatar Josef Kadleček:

      Mno, zda-li. Proč kupovat sr…. pochybného chemického původu a živit chemickou lobby, když stačí o chvilku dýl povařit. Právě to chci ženě vnuknout, ale nevím, nakolik se nechá přesvědčit.
      Navíc s tou chemkou vznikne stopro taková ta polosyrová odporná nechutnost, kterou po léta produkují mí rodiče, mě se z toho dělá husí kůže a konzumuju to jen s největším odporem. Prostě generace lidí, co jsou líní si s tím dát chvíli práci. Věci se zkrátka MUSÍ dělat tak, jak se MAJÍ dělat, protože jinak NIKDY nebudou takové, jaké MAJÍ být.
      A to vidíme všude kolem a mě tenhle rychlosvět už leze krkem. Lehkoživkové prostě mají v krvi všechno vočůrat.

      • avatar Anonym:

        Souhlasííím s Vámi

      • avatar kamila:

        mluvíte mi z duše..

      • avatar Chudák Kadlečková:

        Než nutit ženu trávit další hodiny u sporáku a pouze si stěžovat, můžete to udělat sám… teda nechtěla bych takového muže, stěžoválka co jen přidělává práci.

      • @Josef Kadleček: Muhehe, tak řekla bych, že nejsem sama, koho zajímá, zda „chudákkadlečková“ sdílí s Josefem Kadlečkem kuchyni, či zda je to jen pečlivě vybíraný nick. Pokud je za a) správně, řekla bych, že odpověď, zda se strategie vydařila, či nikoli „rád bych to vnukl ženě, ale nevím, nakolik se dá přesvědčit“, už se zdá rýsovati velmi jasně :D

  • avatar Frantiska:

    delala jsem v sobotu marmeladu, tresne jsem mela tak sladke, ze jsem pridala na 1,5kg tresni tak 300g cukru a prolisovany rybiz tak 300g a tak jste me inspirovala, ze jsem rybiz pridala i do visnove :) Merunky byly take sladke, takze tam jsem dala na 1,5kg odhadem ne vic nez 400g cukru. Ve stare kucharce jsem si precetla recept na tresnovou marmeladu, kde dokonce davali na 1kg tresni 1kg rybizu :)

  • avatar sadidy:

    Do letoška jsem zavařovala s Gelfixem 3:1, letos se mi podařilo sehnat čistý nízkoesterizovaný pektin bez přísad, se kterým je prý možné vařit marmelády až v poměru 4:1, tak se nemůžu dočkat až ho vyzkouším.

  • avatar Irena:

    mám zaváranie ako hoby, hlavne džemy. u mňa je to rozhodne zaváranie v malom, max. tak 5 kg jednoho druhu ovocia. nepoužívam pektogel ani nič podobné, stačí citrón alebo kyslé jablká. varím čisté ovocie až mám hmotu akurát hustú a potom osladím. sladenie na začiatku sa mi neosvedčilo, nedá sa odhadnúť, či nebude džem presladený, treba oveľa viac miešať a výsledok je kvôli karamelizácii cukru tmavší. dávam cukru oveľa menej ako je zvykom. v poslednej dobe experimentujem aj s pridaním fruktózy a stévie namiesto repného cukru. hlavne kvôli mame, ktorá má diabetes. absolútny favorit sú jahody-ríbezle a jahody-rebarbora. tak na 3 kg ovocnej očistenej hmoty asi 200 g fruktózy a 10-15 tabliet stévie podľa chuti. a hlavne 1/2 čl soli hneď na začiatku varenia. džem musí aspoň 2 mesiace odstáť, soľ zvýrazní chuť ovocia. vydržia aj 3 roky a nekazia sa, ale väčšinou sú dávno zjedené. plním do vyvarených pohárov a vyváram aj viečka. sterilizujem v hrnci, do 2/3 pohárov vodu, od zovretia 10 minút, nechám v zatvorenom hrnci do druhého dňa. odložím do komory a teším sa na zimu. Niektoré ovocie dobre netuhne ani s citrónom a jablkami, tiež kombinujem s ríbezľami, jesenné druhy s dulou. vynikajúca je hruška-dula-kardamon. tak nech sa nám dobre zavára :-)

  • avatar Milena:

    Dobrý den. Máme téměř hektarový sad a ještě velkou zahradu za domem. Vařím marmelády a džemy téměř ze všeho co na nich roste – z jahod, malin, ostružin, rybízů,srstek, třešní, višní,meruněk, broskví, rynglí i různých slivoní, švestek, jeřabin sladkoplodých, šípků i jablek a hrušek. A také směsové marmelády ze dvou i více druhů tohoto ovoce. Jen jednou jsem snad před 30 lety dala na 1kg ovoce (bylo to u višní) v literatuře často doporučované množství 1kg cukru na 1 kg ovoce. Vznikla z toho velmi sladká hmota, v níž cukr potlačil přirozenou vůni ovoce. Již nikdy více. Marmelády a džemy vařím v širokém kastrole. Nikdy jsem nevážila (ani moje maminka) množství ovoce. Dávám ho asi tak 8 až 10 cm na výšku. U vymletých šťáv z bobulového ovoce, malin, ostružin nebo vymleté jeřabinové šťávy i více. Poctivě odpařuji za míchání až se mi za širší vařečkou (cca 8 cm širokou) tvoří prázdná brázda, která se pozvolna zaplňuje. Potom přidám od oka cukr krupici a míchám do rozvaření. Potom podle chuti třeba cukru přidám. Žádné konzervanty, jako jsou želírovací přípravky, nepoužívám. Když se mi zdá hmotka dostatečně hustá tak jí odkápnu na porcelánový nebo skleněný talířek a počkám až ta trocha vychladne. Pokud drží tvar je hotovo. Hustotu takto lze ještě vyzkoušet přiložením prstu na tuto hromádečku. Jestli se přichytí prstu a při jeho zvednutí se za ním kousek táhne, tak je také ta pravá chvíle na přelití do sklenic. Cukr dodávám až téměř ke konci. Neboť po jeho přidání vařená hmota více buble a prská po sporáku. A já u toho po celou dobu nestojím. Z počátku míchám jen tak, aby se mi ovoce nepřichytlo (než-li pustí šťávu) a potom občas,tak aby se nepřipalovalo a třeba u toho vařím oběd. Stoupnu si k tomu, abych stále míchala až se mi zdá hmota hustší. Všechny džemy i marmelády sterilizuji po dobu 20 min. při teplotě 60 až 7O stup. Zejména ovoce, které nemá dost pektolu se rádo kazí – např. jahody. Víčka používám jak omnia, tak twistové a u těchto se často stává, že když nejsou sterilizované, tak v nich marmelády časo plesniví. Zásadně sklenice neobracím, protože zejména ovoce, které obsahuje větší množství ovocných kyselin, víčka rozleptává. To si myslím, že je škoda, protože zejména twistová víčka lze použít mnohokrát po sobě a jejich cena není zanedbatelná. Já mám v podstatě zavařování jako koníčka. Dokud mám jedinou volnou sklenici a mám do ní co dát, tak vařím marmelády a zavařuji. Marmelád zavařím za sezonu často 150 až 200 třetinkových a větších sklenic. Protože jsme zůstali se synem sami – i když milujeme moučná jídla s marmeládou – tak většinu svých výtvorů porozdávám. Když donesu nějaké sklenice do zaměstnání, tak se po nich jen zapráší, a to i přesto, že mnoho splupracovnic má zahrady a také ovoce konzervují. Vždy se mě ptají na poměr surovin, že jsou tak dobré, nejsou přeslazené a krásně voní po ovoci. Já jim ho nedokážu dát, protože je pokaždé jiný. Jedna várka ovoce je více sladká, druhá méně a já sladím výhradně podle chuti. Jo, ještě – někdy přidávám šťávu z citrónu pro zachování barvy, a to u jahod vždy, aby džem nehnědl. Promiňte, že jsem se tak rozepsala. Jinak Vaše stránky často navštěvuji, abych se dověděla co je u zvířátek nového. Ať se Vám daří ve všem, co podnikáte. Zdraví Milena

    • MIlá Mileno, naopak, díky moc za váš komentář. Je to veliké povzbuzení pro systematiky, kteří jsou zvyklí na recept a někde se ho ještě nedokázali vzdát :-). Hned zítra jdu na to, omezím cukr a přidám dle chuti a vaší zkušenosti.
      Také raděj zavařuji, je mi líto, když se něco zkazí.
      Děkuji ještě jednou a ať se daří – krásný večer.

  • jé tak konečně něco, co jsem letos taky zvládla :-) akorát teda zíráám vypeckovat 6kilo třešní musí být pěkná makačka :o. To já ve snaze jak přežít dva dny na zámku a k tomu dva kýble třešní a bezinek… třešně jsem vařila s peckama.. s cukrem a citrónem. nechala přes noc zchládnout.. druhý den (po návratu) opět začít vařit, přebytečnou šťávu jsem slila do sklenice (ejhle výborný třešňový sirup na světě .-) a zbytek třešní přepasírovala přes sítko.. takovou supr paličkou odpařila přebytek vody a zavíčkovala rovnou.. bez zavařování, bez pektogelu (totiž nikdy jsem to nepoužívala a tam si říkám, abych to s tím ještě nepokazila.. a navíc, jde to i bez toho :-) jen člověk musí mít tu trpělivost s odpařováním .-).. je to dobrá marmeláda, ale s rybízem asi bude lepší!

    • Muhehehe, 6 kilo je jen rozjezd. Pan domácí má kvótu – 180 marmelád na rok, změnila se velikost sklenic a kupodivu kvóta zůstala a tak o víkendu přijede návštěva a tak je jasný, že půjdeme na třešně :)))

  • avatar panDon:

    No uplne jsem na tu tresnovou marmeladu dostala chut :) U nas se nikdy nic nepektogelovalo, jednak to konzervuje cukr a na zelirovani je nejlepsi rybiz, jak uz jste, Klaro, psala. Bezvadna je i jahodovorybizova marmelada, neni tak ubersladka:) jako samotna jahodova a clovek si pri konzumaci nemusi davat pozor na odkapavani :) Nam uz bohuzel tresne prezraly, stihla jsem jen par kilo nacpat do mrazaku, ale ciham na sousedovic odjezd na dovolenou – budu mit na starosti zalevani jejich zahrady – chrupky included, chachacha :)

  • avatar hanaka:

    Tak my jsme džemy nikdy nezavařovali, bezový sirup jsem dělala letos poprvé, u nás je spíš tradiční lehce nakvašená šťáva. Sirup jsem taky nezavařila, jen korek lehce namočila do rumu, tak jsem zvědavá, ale spíš mám pocit, že ani těch 12 lahví do zimy nevydrží – je vynikající :-)
    Jen teda Kláro jsi mě hodně překvapila, že už je u vás zralý rybíz! Tady u nás – cca 550 m.n.m zatím jen zelené kuličky a třešňě taky nic moc, všechno to pomrzlo při pozdních mrazících. A ještě prosím dotaz k rybízu, není pak džem hodně kyselý? Já se o víkendu chystám aspoň na jahody a jahodový džem :-)

    • :-))) nepřekvapila- já nikde nepsala, že je u nás zralý rybíz :). U nás je zelný a kyselý jak šťovík :). Přivezli rodiče ze své zahrady v nížině. No a já též nikdy nezavařovala, nicméně používala pektogel, bez něj zavařuji, tak mě zajímá, jak to mají ostatní, zda se jim kazí, či nikoli.

      • avatar hanaka:

        No tak to jo, já už si říkala, že je to u nás fakt zakletý :-) A vzala jsem nějak automaticky, že máte všechno svoje, když vidím, jak vám to tam tak pěkně roste, jakou zeleninu máte a pak vždy s depresí srovnávám svoje záhony :-) Jinak já si pamatuju, že dřív jsme doma dělali zásadně bez pektogelu, jen s cukrem a babička dávála na zhuštění angrešty, ale zase ty jsou o dost později. A jsem si na 99% jistá, že se nezavařovalo, podle mě konzervuje to ohromné množství cukru samotné.

  • Pěkné, gratuluju ke třěšním! My letos dostali příležitost načesat s u mimopražské tety, dokonalá černá odrůda neznámého jména.
    Džem jsem zavařila o víkendu bez rybízu i pektogelu (jen někdy přidávám kyselnu citronovou, tyhle třešně teda byly úplně übersladké) nepotřebné jsem jednoduše odpařila, šlo to rychle, jen jsem jela souběžně ve třech hrncích:) Akorát tu zkoušku provedu vždycky nějak jinak a i když se mi zdá akorát, různé várky dopadly… různě. Ale máme i naprosto tuhé želé https://lh5.googleusercontent.com/-cJ-cbvkjgxw/T-ooSPGC6AI/AAAAAAAAGgY/LVnaPeUPgN8/s640/IMG_0212.JPG

    • Souhlas úplný, já schválně nepsala, že to takto dopadne vždy. Fakt hrozně záleží na odrůdě, na zralosti, atd. Spíš, co je pro mě důležitý je, že pokud tomu člověk dá trochu práce, pektogelu netřeba. Ale je to pracnější no. A zajímá mě Farfallo, zavařuješ je? Takový malý soukromý průzkum. Díky moc

      • Ne. Rovnou z hrnce na plotně nabírám, leju do vymytých sklenic a obracím. Funguje na moruše (ty se teda taky musí hodně redukovat varem), meruňky i rybíz, třešně máme spíš náhodou a většinou se sní hned nebo jdou do kompotu, tak si u nich nejsem tak jistá, ale měly by přežít:)
        Ale zavařovala jsem bezinkový sirup. Nemáme sklep a máme malou lednici, takže je v relativně teplé spížo a vím, že má sklony hezky kvasit, tak snad se nerozjede (já vím, prospěšné látky…).

        • avatar Anonym:

          Bezinkový sirup leju do láhvích po alkoholu a přesto, že jsou normálně ve špajzu (stálá teplota), tak se nikdy nezkazil. Pokud chceš mít hezčí láhve, např. pro podarování, tak stačí při nalití sirupu, přidat pár kapek slivovice, rumu…co je po ruce. A rovněž vydrží.

          • Jenže nám se loni pár lahví zkazilo a pár kapek alkoholu s tím moc nenadělá:) Ty, co byly v lednici, byly v pořádku. naše spíž jednoduše neposkytuje stálou nižší teplotu.
            Mimochodem Kláro, u nás džemy na 1 kg ovoce cca 500 g cukru. Zrovna u těch třešní jsem to neochutnávala a nedošlo mi, jak jsou sladké a klidně bych ještě ubrala… A k překlápění a naleptávání víček – babička někdy mezi víčko a sklenici dává čtvereček fólie.

  • Super test :o)
    Loni jsem dělala také třešňový džem a jednak kvůli želírování, ale i kvůli povzbuzení chuti, aby to nebylo jen nevýrazně sladké, jsem tam přidávala červený rybíz – celý, množství od oka. Dopadlo to tak, že třešňový džem je nejtužším, který se mi loni povedl, po naplnění do sklenic už nezavařuji, jen to překlápím na víčko a u těchto se džem už zpátky nevrátil :o) Letos to udělám zrovna tak, jen z toho rybízu předem odstaním pecičky jako sem to udělala u čistě rybízového džemu.

Přidejte komentář