Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Běžně to funguje tak, že se člověk rozhodně něco udělat, pak to udělá poprvé, podruhé, ještě několikrát, vypiluje a pak o tom sem napíše článek. Tentokrát to bylo tak, že jsem dostala nečekaný e-mail od Bruna, zdali nechci recept na turecký med. Že chodí často na stránku, již mu k něčemu pomohla a tak by také rád přispěl nějakým svým know how.  I zajásala jsem. Sice jsem měla různé návody z internetu a párkrát vyzkoušela, ale přiznávám, bez teploměru, bez sirupu  a většinou byl tedy výsledek nevalný.

Bruno mi velmi ochotně poslal jak recept, návod, tak své fotky, které jsou mimochodem skvělé – jeho med je fantastický a přidávám proto i do tohoto článku s jeho svolením jeho výrobky. A také jsem mu napsala, že nedám hned první med, co budu dělat, to je jasné. Nejprve to vypiluji. Ale vše je jinak. Z čistě prozaického důvodu nepiluji dále a dále do dokonalého výsledku, protože je to tak cukrově náročné, že to ani nejde a zase mi je líto Brunův návod na stránky nedat.

Takže to vidím zase až minimálně na léto a určitě Vánoce a vzhledem k tomu, že se blíží Velikonoce a někdo by byl třeba za recept na domácí turecký med rád, vkládám ho ihned. Navíc Brunův návod je tak kvalitně zpracovaný, že je škoda, aby nebyl ihned pověšen. Zkusila jsem dnes také ještě jako poslední verzi nějaké jiné internetové návody pro porovnání (je dost vajec:) a pokud jste také zkoušeli již doma podle různých návodů turecký med – možná mi dáte za pravdu. Tento Brunův návod je tutovka! Ostatní jsem měla vždy buď řidší, nebo  nekompaktní, prostě tento je skutečně do posledního puntíku vychytaný. Navíc poměrově od ostatních návodů celkem odlišný.

Zároveň si říkám, ostatní mají nyní  báječnou možnost, jak porovnat to, když to má někdo vychytané, má med krásně hladký, krásně strukturově dokonalý – jako Bruno a jak to vypadá, když je to poprvé, když se nestíhá ani fotit, protože je to všechno horké, musí to být časově sladěné, nachystané a je to podle pravidla „Mírná nerovnost oku lahodí!“

V každém případě díky Brunovi za jeho návod a rady. Dělalo se to přes věchno časové slaďování parádně. V receptu je glukozový sirup – Bruno používá kukuřičný sirup, já si dojela na kole pro glukopur a z něj udělala sirup v poměru 2,5:1 s vodou. Rozhodně doporučuji teploměr. Cukr je potvora a odhadnout správnou teplotu horkého cukru se dá velmi těžce. Následně tučným písmem zvýrazňuji Brunův návod.

Suroviny

I co je tedy třeba? Potřeba na jeden celý plech tureckého medu je třeba 300 g medu, 500 g cukru krystal,  100 g glukozový sirup ( Bruno dává kukuřičný) u mě je to poměr 2,5:1 glukopur s vodou, 1 dcl voda, 3 bílky, špetka soli, 500 g oříšků ( já dávám celý pytlík burisonů, pytlík mandlí, lískové oříšky, pytlík loupané dýně a sušený ananas – vše tolik, aby to bylo 500 g celkem). Balení oplatek – tenké  lázeňské  neplněné. Trochu soli a trochu vanilkového extraktu. (Místo extraktu dávám půl lžičky vanilky).

Nejdříve ze všeho cukr smíchat s vodou a glukózovým sirupem, zahřát na 150 °C (hard crack). Glukozový sirup si vyrobím tak, e smíchám glukopur s vodou v poměru 2,5:1 a přivedu k varu. Zároveň zahřát zvlášť med na 120°C . Po dosažení obou teplot se med smíchá s cukrem se sirupem.

U mě zde vznikl první problém – na našich kamnech jsem nebyla schopná zahřát med na 150°C. Dosáhla jsem maxima 148°C a víc to prostě nešlo ani o píď. Nevadí.

Med byl zahřátý na 120°C a po smíchání to dalo kýžených 130°C. Jen nebyl příliš čas na chladnutí. 130°C tam bylo téměř ihned po smíchání.  Cukr se při zahřívání krásně napění, zhoustne, hezky se s ním pracuje.

Poté tedy smíchat med s cukrem a počkat, aby dosáhlo všechno teplotu 130°C . (Jak již je psáno výše – je to natotata)Mezitím vymíchat 3 bílky do tuhého sněhu s přidáním ¼ lžičky soli. Dávám jen špetku soli.


Sníh z bílků je nejlepší začít míchat v robotu když se teplota cukru blíží asi 130-140°C , aby dlouho nestál.
Je nutné úkony sladit časově. Ano to je velmi důležité, aby se bílky zbytečně nepřemíchaly a aby zároveň člověk vyhmátl přesnou teplotu cukru.

Cukr se musí ihned po smíchání s medem a dosažení teploty nalít pomalu za stálého míchání do bílků (na plný výkon) a v polovině přidat trošku domácího vanilkového extraktu (ne kupovanou esenci ). Já osobně dávám samotnou vanilku.

Vytvoří se krásný pěnový Tureček a hoodně naběhne na objemu.

Zároveň vařím v kastrolu vodu, kam po umíchání odstavím míchací mísu, aby se med udržel v teplotě. (jak vychladne tak nejde z mísy ven) – ano naprosto zásadní. Náš med, který jem dělala s Ester se vešel do vodní lázně jen půlkou mísy a bylo to tedy velmi znát. Chce to mít připravenu vodní lázeň takovou, aby se do ní krásně mísa vešla. Pak je hmota hezky tvárná.
Jako na vodní lázni do něj pak zamíchat opražené oříšky.

a Brunovy oříšky

Brunovy oříšky

Brunovy oříšky

Když je vše smíchané, tak nalít do formy, která je vyložená oplatkami,

uhladit a dát vychladit.

Brunův med s již přiklopenými oplatkami

Brunův turecký med s přiklopenými oplatkami

A také lze dávat do dřevěné formy bez oplatek, formu je třeba vymazat máslem.

V dřevěné formě vymazané máslem.

 

A protože jsme měli hmotu poměrně tuhnoucí, uhlazení není tak kvalitní. Hmota tuhla už při vložení do formy. Ale nakonec se podařilo a vše je tedy potřeba přikrýt oplatkami. Ovšem , jak vidíte na fotce Bruna, lze udělat i bezoplatkovou verzi, samotný turecký med, je však dobré mít dřevenou formu, která je vymazaná.

Turecký med se dá i s formou uležet do chladu a pak se nakrájí nožem. Bruno používá nůž na chléb, jiným se to nedaří. Já použila klasický Arcos, ale máčím ve vodě. Řez je potom hladší. A jak může být krásně hladký je vidět na Brunově konečném výsledku.

Brunův turecký med.

a verze v celofánu.

a verze bez oplatek

a naše mírně zvlněné :). Med je krásně tuhý, zuby nelámající, dá se krásně ukousnout, neteče, krásně drží pevný.

 

Bruno nakonec píše : Nebát se a sladit postup. Je možné experimentovat s teplotou. Čím bude po smíchání cukru s medem větší, tím bude výsledný med tvrdší. Ale med by se neměl tolik rozehřívat.
Budu se těšit na výsledek snažení.  Tak se snažte a posílejte vaše krásně vyhlazené fotky do komentářů :-)

 

12 komentářů to “Domácí turecký med”

  • avatar zdeněk:

    Pardoon myslel jsem samozřejmě cukru.

  • avatar zdeněk:

    Omlouvám se za hloupý dotaz,ale jsem chlap.kolik glukozového sirupu musím dát do deci vody?poměr 2.5 ku 1 mi nějak nesedí když má být výsledek 100g sirupu.

  • avatar glukopur:

    Ahoj, zajímá mě, proč se místo cukru používá Glukopur. Pokud vím, tak je to nejjednodušší cukr a jako cukrovinka se moc nehodí :/ např.: http://www.glukopur.cz

    • avatar Inka:

      Přiznám se, že mi nějak uniká smysl dotazu. Přesto – Glukopur je obchodní název pro hroznový cukr – D-glukózu, což jednoduchý cukr skutečně je a není na něm nic špatného.
      Glukózový sirup se v cukrařině při výrobě cukrovinek používá zcela běžně. Některé cukrovinky jsou na glukózovém sirupu přímo založené. Přidává se z technologických důvodů jako tzv. antikrystalizátor. V případě výroby měkké varianty tureckého medu, právě způsobí to, že rozpuštěný cukr po vychladnutí opět ne vykrystalizuje, t.med neztuhne v kámen a nevylámete si zuby. Při domácí výrobě se Glukopur dá docela dobře použít jako náhrada profi glukózových sirupů. Někteří g. sirup nahrazují medem. S tím nemohu sloužit, nezkoušela jsem to, ale logiku to má.

      Nelze srovnávat každodenní „výkrm“ obézního chudáka dítěte Glukpurem přecitlivělou matkou s rozumnou konzumací cukrovinek u normálně zdravých štíhlých dětí s dostatkem pohybu.
      Většina výrobců se v návodech na užití nějak chrání, aby si pak spotřebitelé nemohli stěžovat, že to mají z toho a že o důsledcích přehnané konzumace nevěděli.

      Inka

  • avatar Janas:

    Děkuji za tento postup. Právě jsem zkoušela bílý nugát (turecký med) dle nějakého postupu na internetu a, jak píšete, mi z toho vznikla tekutá hmota. Vůbec jsem nevěděla, že se má hlídat teplota apod. Příště to vyzkouším podle vašeho postupu (až seženu nějaký teploměr).

    • avatar Janas:

      Tak musím říct, že konsistence medu i jeho chuť je výborná. Tak si troufnu tvrdit, že se povedl. Není přeslazený (jako minulý recept)a neteče i když je jemný a není tvrdý. Jen by mě zajímalo, jak jste docílili té bílé barvy? Já ho mám okrový. Jinak díky moc za svělý recept. Určitě budu opakovat!

  • Ty jo, vypadá to nádherně. Bude mi hrozný líto toho medu, ze kterýho už při ohřátí nad 50°C nezbude prakticky nic krom sladidla. Ale i tak do toho jdu. Díky za recept!

  • avatar Veska:

    Kláro,poděkuj za mě autorovi receptu … lepší „turamed“ jsem nejedla … kam se hrabe ten z poutí …
    už vím co letos dostanou koledníci na velikonoce ….PARÁDA

  • Aha, možná je to předčasné, ale já v tom vidím vánoční dárky pro tenhle rok… Díky moc za recept :-)

  • avatar Jaryna:

    Musím říct, že jsem to hned zkoušela, na poprve to dopadlo docela směšně. Dobře, ale příště už to jistě dopadne lépe. Také se to snědlo. Děti byly za dva dny i s tím množstvím hotové. Díky za recept

  • avatar Maru:

    Tak TOTO je tady ten pro mě nejvíc nebezpečný recept!!!:D:D:D Prosííím, chtělo by to množství jen pro jednoho/pro dva, jinak to vážně vyrobím z daného množství a spořádám sama:)))

  • Tak u nás je někdo, kdo bude velmi vděčný za tento recept :) Taky jsem je už pár vyzkoušela a nebylo to ono, uvidíme, jak dopadnu s tímhle ale podle fotek asi konečně pravé ořechové :)

Přidejte komentář