Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Dnes je to zcela obyčejný chleba, ale nikoli pouze s žitným kváskem, nýbrž i s pšeničným prefermentem. Zakuste rozdíl od klasického kváskového chleba.

Na  dva bochníky chleba potřebujeme: 550 g žitného kvasu, 420 g pšeničného prefermentu, 36 g soli, 700 g hladké mouky, 650 g celozrnné pšeničné mouky, 800 ml vody.

Nejprve vložíme do mísy oba kvásky. Žitný kvásek je předpokládám zcela jasný. S pšeničným prefermentem je to možná pro někoho složitější, neb mu není zcela známý. Preferment si vyrobíme tak, že zaděláme obyčejné těsto z bílé mouky, droždí a vody, které necháme chvíli kynout v pokojové teplotě a pak vložíme kynout do chladu. V chladu občas těsto převálíme, případně přehrneme vršek dolů a spodek nahoru vařečkou, pokud je těsto řidší. Toto těsto můžeme použít po 16 h odpočinku v chladu, ale pokud máme na práci cokoli důležitějšího, můžeme těsto z chladu vyndat k upotřebení jako preferment i po několika dnech.

Na tento chléb jsem použila těsto, které leželo v chladu tři dny. Přidáme mouku, ve které uděláme důlek, přidáme droždí, vlažnou vodu  a v důlku toto droždí a vodu promícháme s trochou vody. Necháme asi 15 min vzejít a poté přidáme zbývající mouku, sůl a zvývající vodu.

Těsto uhněteme, ovšem je trochu řidší než jsme zvyklí u klasického chleba. Těsto rezdělíme na dvě části. Jednu část vložíme do mísy, přikryjeme a necháme v teple kynout. Druhou část vložíme také do mísy, ale dáme kynout do chladu, aby nám těsto nepřekynulo, zatímco budeme péci první bochník.

Asi po 30 min vyndáme z chladu druhý bochník a dáme ho také kynout do tepla.

Po cca hodině – 90 min kynutí vyklopíme první těsto na pracovní desku, kterou jsme posypali hladkou moukou a těsto řádně uhněteme a stočíme do bochníku. Bochník vložíme do pomoučněné ošatky a dáme kynout opět do tepla.

Jakmile uběhne cca 30–45 min, je třeba odhadnout dle vzhledu bochníku, bochník vyklopíme z ošatky na sázecí prkénko, nařízneme jej ostrým žiletkovým nožíkem na nařezávání chleba nebo žiletkou a sešoupneme ze sázecí podložky do trouby na rozpálenou podložku. Podložkou může být stejně jako v případě kváskového chleba  litinový tál, plech nebo kámen.

Troubu ihned zapaříme – nalijeme vroucí vodu přímo na dno trouby u kamen na tuhá paliva nebo do rozpálené litinové nádoby, kterou jsme si vložili do trouby v okamžiku, kdy jsme dávali rozpálit tál, plech či kámen.

Zavřeme dvířka, čímž se nám chléb v troubě zapaří. Po cca 1 min troubu vyvětráme otevřením dvířek, zavřeme a pečeme dále.

S druhým bochníkem pokračujeme stejně, jako s prvním.

Na první fotce chleba schválně se sýrem, který přesně takto vypadat nemá :), aby bylo jasně vidět, že ne vždy člověk uhlídá  kvalitu mléka. Po rozkrojení se někdy prostě ukáží slabiny – viz. fórum, příspěvek Katky ze 7.11. .

Pokud se vám líbí pečivo v tomto receptu, podívejte se na ostatní pečivo a chléb jako e-knížka chléb a pečivo z Kopce – čisté pečivo bez fotek.

5 komentářů to “Chleba s žitným i pšeničným kvasem”

  • avatar hanaka:

    Tak mi ten dírkatý sýr ležel v hlavě a říkala jsem si, že to asi není schválně. Ale nějak jsem to v článku přehlídla, až teď ty komentáře mi to osvětlily :-)A přesně jak píše Katka, díky za to, aspoň člověk ví, že v tom není sám :-) Mně se totiž před pár dny stalo něco podobného u prvního letošního sýra vůbec, zatím jen čerstvého, na chuti nebyl špatný, ale měla jsem strach, tak šel slepicích. Další jsem radši pasterovala, zatím jen oddojujem růčo, co nám býček nechá, tak hygiena dojení nic moc…

  • To je hrozně zajímavý. Ale nebyl hořký, byl to jen neplaánovaně vzhledově trochu ementální sýr, ne? Jakože se snědl?:)

    • Určitě, bylo to fakt spíš prokysličené mléko. Bez jakéhokoli zápachu, naopak, voňavý. Otázka je, co by takový sýr udělal při zrání delším jak 3 měsíce. Ano, přesně tak, neplánovaně ementální :), ovšem s jiným tvarme děr :).

      • No jak jsem psal ve foru, tak podle fotky tady toho bych řekl, že je to moc vzduchu v mlíku ;-), ale to bude asi problém všech domácích mlékařů!

  • avatar katka1:

    Kláro, děkuju za ten dírkovaný sýr :-). Ono je to hned i když si člověk dává pozor. Někdy se mi při dojení projde přes hadice druhá kráva a strhne dojačku a i když to nenasaje nic viditelného, stačí prach ze slámy. Jindy zase sotva otevřu konev, tak mi v ní přistane kousek senáže. Jasně, člověk to hned přefiltruje, ale ty nejhorší věci filtrem projdou.
    Chlebík vypadá báječně. Ještě, co je to za sýr, ten menší vpředu ?
    Katka.

Přidejte komentář